Referencia
Base de datos UNIMAR Chat GPT
bibliográfica
Montiel Falcón, H. & Toxinas naturales Tóxicos en el procesamiento de alimentos
Ron Aguirre, A. (2018). Vegetales Animales Vegetales Animales
El ABC de la Favismo Saxitoxina Solanina Veneno de serpiente
toxicología 2017.. Latirismo Tetrodoxina Oxalato Toxina tetánica
Editorial Alfil, S. A. de
C. V.
[Link] Hemaglutininas Ciguatoxinas Cianuro Histamina
mariana/titulos/117511
Toxicidad durante el procesamiento Toxicidad durante el procesamiento
Tóxico Descripción Tóxico Descripción
Es una sustancia química que se forma
naturalmente en los alimentos durante la
cocción a altas temperaturas, como en la
Están presentes en aceites
fritura, el horneado y el asado. La acrilamida
vegetales y se transfieren al
Benzopireno Acrilamida se forma a partir de aminoácidos y azúcares
alimento cuando se realiza
en los alimentos y se ha relacionado con un
ahumados, barbacoa u hornos
mayor riesgo de cáncer en estudios con
animales. Se encuentra en alimentos como las
papas fritas, las galletas, el pan y el café.
Manuel, R. J., & Son sustancias químicas cancerígenas que se
Guillermo, R. K. forman cuando los nitritos y nitratos se
Se forman en el calentamiento,
(2009). Toxicología combinan con aminas presentes en algunos
sobre todo repetido, de aceites y
fundamental. Ediciones alimentos, como la carne procesada y los
Epóxidos grasas. Se produce una serie de Nitrosamina
Díaz de Santos. embutidos. La exposición prolongada a las
modificaciones de interés
-Biblioteca universidad nitrosaminas se ha relacionado con un mayor
toxicológico
Mariana riesgo de cáncer de estómago y otros tipos de
cáncer.
Aparece por la reacción e
Maillard (reacción de
ciertas bacterias y hongos pueden crecer en
pardeamiento no enzimático).
los alimentos y producir toxinas dañinas. Por
Esta sustancia puede aparecer en
ejemplo, la bacteria Clostridium botulinum
el pan, patatas fritas, café y
Premelanoidinas Toxinas microbianas puede producir una toxina que causa
también en el humo del tabaco.
botulismo, una enfermedad grave que puede
Sin embargo, los alimentos
provocar parálisis muscular y dificultad para
preparados en establecimientos
respirar
de restauración contienen con
contracciones mayores.
Toxicidad derivada de la conservación del alimento Toxicidad derivada de la conservación del alimento
Son toxinas producidas por ciertos tipos de
hongos que pueden crecer en alimentos como
Presentes en la madera. El barril granos, frutos secos y especias. Las
Madera de roble libera una cantidad Micotoxinas micotoxinas pueden causar efectos tóxicos
importante de taninos al vino agudos y crónicos en humanos y animales, y
se han relacionado con enfermedades
hepáticas, cáncer y problemas neurológicos.
Es una micotoxina que se encuentra
Cuando se emplean envases de
comúnmente en el cacahuete, el maíz, el
vidrio ya que el contenido en
arroz y otros alimentos almacenados en
Vidrio plomo del vidrio se puede diluir Aflatoxina
condiciones cálidas y húmedas. La aflatoxina
en soluciones de ácidos débiles y
puede ser cancerígena y puede causar daño
a altas temperaturas
Manuel, R. J., & hepático en exposiciones prolongadas.
Guillermo, R. K. Se puede generar cuando ciertos pescados se
Se debe exigir la ausencia de
(2009). Toxicología almacenan en temperaturas inadecuadas. Los
metales pesados (plomo y
fundamental. Ediciones Cerámicas Histamina niveles altos de histamina pueden provocar
cadmio) solubles aplicados en
Díaz de Santos. reacciones alérgicas graves y en algunos
forma de colores vivos o texturas
-Biblioteca universidad casos, la muerte.
Mariana Es un metal tóxico que puede encontrarse en
algunos alimentos almacenados en
Se deben barnizar el interior de
contenedores o recipientes de cerámica que
Metales las latas para evitar el problema Cadmio
contienen plomo. El cadmio se ha
de desestañado
relacionado con enfermedades renales y
otros problemas de salud.
Se puede encontrar en algunos alimentos
El empleo de monómeros o
enlatados y almacenados en recipientes de
polímeros de bajo peso molecular
plomo. El plomo es tóxico y puede causar
pueden contribuir a la toxicidad
Plástico Plomo daño cerebral en exposiciones prolongadas.
de forma inversamente
Además, la exposición al plomo durante el
proporcional al peso molecular
embarazo puede afectar el desarrollo del
final
feto.
Ejemplos Ejemplos
Proceso: Si un trabajador de una fábrica de alimentos no sigue prácticas
de higiene adecuadas, como no usar guantes desechables o no lavarse las
Proceso: Si una persona manipula carne cruda y
manos, pueden transferir bacterias y otros patógenos a los alimentos que
luego prepara una ensalada sin lavarse las manos,
están produciendo, lo que podría causar una contaminación bacteriana
las bacterias de la carne cruda pueden transferirse a
en la cadena de producción y aumentar el riesgo de enfermedades
la ensalada, lo que puede provocar una enfermedad
transmitidas por alimentos en los consumidores finales.
transmitida por alimentos.
Almacenamiento: Si se almacenan alimentos en un lugar donde pueden
Almacenamiento: Si se almacenan alimentos en un entrar en contacto con sustancias químicas o productos de limpieza,
refrigerador que no mantiene la temperatura como en el mismo armario donde se almacenan productos de limpieza,
adecuada (por ejemplo, si está demasiado caliente), los alimentos pueden contaminarse con sustancias químicas y provocar
las bacterias pueden multiplicarse rápidamente en una enfermedad si se consumen. Por ejemplo, si se almacena una bolsa
los alimentos y provocar una enfermedad de frutas en un armario donde también se almacena un limpiador de
transmitida por alimentos si se consumen. ventanas sin protegerla adecuadamente, los productos químicos del
limpiador podrían transferirse a las frutas.
