PORTADA

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA

PLANTA DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE
RIOBAMBA”

Proyecto de Trabajo de Titulación, modalidad Emprendimiento, previo a la obtención

del título de Ingeniero en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato,
a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

Autor: Cristian Paúl Trujillo Duchicela

Tutor: Ing. M.Sc. Carlos Santiago Moreno Miranda

Ambato-Ecuador
2017

i
 APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de Tutor del Trabajo de Titulación “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE
EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA” modalidad Emprendimiento
realizado por el señor Cristian Paúl Trujillo Duchicela; considero que dicho Trabajo
reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la evaluación de la
Comisión Calificadora designada por el H. Consejo Directivo de la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

Ambato, 2017-02-15

Ing. Carlos Santiago Moreno Miranda MSc.

C.I. 1804285342
TUTOR

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Cristian Paúl Trujillo Duchicela, manifiesto que los resultados obtenidos en el
presente Proyecto de Emprendimiento, previo a la obtención del título de Ingeniero en
Alimentos, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las
citas.

Cristian Paúl Trujillo Duchicela

C.I. 1060357771-9
AUTOR

iii
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que considere el presente Trabajo

de Graduación o parte de él, como un documento disponible para su lectura, consulta
y procesos de investigación, según las normas de la Institución.
Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Trabajo de Graduación, con fines de
difusión pública, además apruebo su reproducción parcial o total dentro de las
regulaciones de la Universidad Ecuatoriana, siempre y cuando esta reproducción no
suponga una ganancia económica y se realice respetando mis derechos de autor.

Cristian Paúl Trujillo Duchicela

iv
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a todas las personas que aportaron y me ayudaron durante el transcurso

de la realización de este plan de negocios.

Un agradecimiento especial al Ing. Carlos Moreno por la guía y conocimientos

aportados en este proyecto.

v
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo en primer lugar a mis padres Marina y Fabián quienes durante
esta etapa de mi vida estuvieron de manera incondicional a mi lado, me enseñaron a
ser perseverante y a luchar por mis sueños.

A mis hermanos Ricardo y Santiago que con su apoyo y consejos me enseñaron a ser
una persona íntegra que cumple sus ideales.

vi
vii
 ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS

PORTADA................................................................................................................................ i

APROBACIÓN DEL TUTOR................................................................................................. ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ............................................................................... iii

DERECHOS DE AUTOR ...................................................................................................... iv

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................. v

DEDICATORIA ..................................................................................................................... vi

ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS.............................................................................. vii

RESUMEN EJECUTIVO ....................................................................................................... xi

ABSTRACT………………………………………………………………………..xiii

CAPÍTULO I ........................................................................................................................... 1

1. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 1
1.1. Tema propuesto ........................................................................................................ 1
1.2. Justificación ............................................................................................................. 1

1.3. Fundamentación científico técnica............................................................................... 3

1.3.1. Estudio de factibilidad ......................................................................................... 3
1.3.1.1. Objetivos del estudio de factibilidad ............................................................ 4
1.3.1.2. Componentes del estudio de factibilidad ..................................................... 4
1.3.2. Evaluación de un Proyecto ................................................................................... 5
1.3.3. Tecnología de Embutidos..................................................................................... 5
1.3.3.1. Carne ............................................................................................................ 5
1.3.3.2. Embutidos .................................................................................................... 6
1.3.3.2.1. Tipos de embutidos ...................................................................................... 6
1.3.3.2.2. Formulación de embutidos ........................................................................... 6

1.4. Objetivos ...................................................................................................................... 7

1.4.1. Objetivo General .................................................................................................. 7
1.4.2. Objetivos Específicos ........................................................................................... 7
1.5. Hipótesis .................................................................................................................. 8

viii
CAPITULO II .......................................................................................................................... 9

2. ANÁLISIS DEL ENTORNO........................................................................................... 9

2.1. Metodología ............................................................................................................. 9
2.2. Clasificación industrial .......................................................................................... 10
2.2.1. Análisis de la industria de embutidos......................................................... 10
2.3. Definición del negocio ........................................................................................... 12
2.4. Análisis del macro entorno .................................................................................... 12
2.4.1. Factores políticos ....................................................................................... 13
2.4.2. Factores económicos .................................................................................. 13
2.4.3. Factores sociales ........................................................................................ 14
2.4.4. Factores ecológicos .................................................................................... 14
2.4.5. Factores tecnológicos ................................................................................. 15
2.5. Análisis del meso entorno ...................................................................................... 16
2.5.1. Disponibilidad de materia prima ................................................................ 16
2.5.2. Importación de maquinaria e insumos ....................................................... 20
2.6. Análisis del micro entorno ..................................................................................... 21
2.6.1. Análisis de las 5 fuerzas de Porter ............................................................. 21
2.6.1.1. Poder de negociación de proveedores (Bajo) ............................................. 22
2.6.1.2. Poder de negociación de clientes (Alto)..................................................... 22
2.6.1.3. Rivalidad entre los competidores (Alto) .................................................... 22
2.6.1.4. Productos sustitutos (Baja)......................................................................... 23
2.6.1.5. Barreras y ventajas de entrada (Media) ...................................................... 23

CAPÍTULO III ....................................................................................................................... 24

3. ANÁLISIS DE MERCADO .......................................................................................... 24

3.1. Metodología ........................................................................................................... 24
3.2. Fuentes para la recolección de información ........................................................... 24
3.3. Mercado potencial .................................................................................................. 24
3.3.1. Características del mercado potencial ........................................................ 24
3.3.2. Tamaño del mercado potencial .................................................................. 25
3.3.2.1. Tasa de crecimiento del mercado potencial ............................................... 26
3.3.3. Segmentación de mercado ......................................................................... 26
3.4. Mercado meta......................................................................................................... 27
3.5. Mercado real .......................................................................................................... 28

CAPÍTULO IV....................................................................................................................... 29

4. LA EMPRESA ............................................................................................................... 29
4.1. Metodología ........................................................................................................... 29

ix
4.2. Nombre de la empresa o razón social .................................................................... 29
4.3. Tipo de empresa ..................................................................................................... 30
4.4. Logo de la empresa ................................................................................................ 30
4.5. Filosofía institucional............................................................................................. 31
4.5.1. Misión ........................................................................................................ 31
4.5.2. Visión ......................................................................................................... 31
4.5.3. Valores de la empresa ................................................................................ 32
4.6. Políticas de la empresa ........................................................................................... 32
4.7. Equipo directivo ..................................................................................................... 33
4.7.1. Fundadores ................................................................................................. 33
4.7.2. Factores críticos para el éxito futuro de la empresa ................................... 34
4.7.3. Responsabilidades de gestión de los miembros del equipo........................ 35
4.7.4. Organigrama de la empresa........................................................................ 36
4.8. Objetivos estratégicos de la empresa ..................................................................... 36
4.8.1. Estrategias área de producción ................................................................... 37
4.8.2. Estrategias área de finanzas y contabilidad ................................................ 38
4.8.3. Estrategias área de marketing y ventas ...................................................... 38
4.8.4. Estrategias área de recursos humanos ........................................................ 39
4.9. Cadena de valor...................................................................................................... 40
4.10. Ambiente organizacional ....................................................................................... 41
4.11. Escala estratégica ................................................................................................... 42

CAPÍTULO V ........................................................................................................................ 43

5. ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................................... 43

5.1. Metodología ........................................................................................................... 43
5.2. Propuesta de valor ...................................................................................... 47
5.2.1. Características y funciones del producto.................................................... 47
5.2.1.1. Factores de éxito de la propuesta de valor ................................................. 49
5.2.2. Mortadela bologna ........................................................................................... 50
5.2.2.1. Definición .................................................................................................. 50
5.2.2.2. Diagrama de flujo del proceso ................................................................... 50
5.2.2.3. Descripción del proceso ............................................................................. 51
5.2.2.4. Análisis sensorial ....................................................................................... 51
5.2.2.5. Vida útil ..................................................................................................... 52
5.2.2.6. Composición proximal ............................................................................... 53
5.2.2.7. Presentación del producto .......................................................................... 54
5.2.3. Salchicha frankfurt .......................................................................................... 56
5.2.3.1. Definición .................................................................................................. 56
5.2.3.2. Diagrama de flujo del proceso ................................................................... 56
5.2.3.3. Descripción del proceso ............................................................................. 57
5.2.3.4. Análisis sensorial ....................................................................................... 58
5.2.3.5. Vida útil ..................................................................................................... 58

x
5.2.3.6. Composición proximal ............................................................................... 59
5.2.3.7. Presentación del producto .......................................................................... 59
5.2.4. Chorizo ............................................................................................................... 61
5.2.4.1. Definición .................................................................................................. 61
5.2.4.2. Diagrama de flujo del proceso ................................................................... 61
5.2.4.3. Descripción del proceso ............................................................................. 62
5.2.4.4. Análisis sensorial ....................................................................................... 62
5.2.4.5. Vida útil ..................................................................................................... 63
5.2.4.6. Composición proximal ............................................................................... 64
5.2.4.7. Presentación del producto .......................................................................... 64
5.3. Capacidad de producción ....................................................................................... 66
5.3.1. Capacidad instalada.................................................................................... 66
5.3.2. Capacidad utilizada .................................................................................... 66
5.4. Localización ........................................................................................................... 69
5.5. Diseño de la fábrica ............................................................................................... 70

CAPITULO VI....................................................................................................................... 72

6. ANÁLISIS FINANCIERO ............................................................................................ 72

6.1. Metodología ........................................................................................................... 72
6.2. Modelo de ingresos ................................................................................................ 81
6.3. Modelo de costos ................................................................................................... 82
6.4. Activos fijos ........................................................................................................... 72
6.7. Punto de equilibrio ................................................................................................. 81
6.8. Flujo de caja ........................................................................................................... 84
6.9. Balance general ...................................................................................................... 85
6.10. Indicadores finacieros ............................................................................................ 86
6.10.1. Tasa de rotación del capital invertido ........................................................ 86
6.10.2. Margen de rentabilidad .............................................................................. 87
6.10.3. Rentabilidad sobre recursos propios .......................................................... 87
6.10.4. Apalancamiento financiero ........................................................................ 88

CAPÍTULO VII ..................................................................................................................... 89

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 89

7.1. Conclusiones .......................................................................................................... 89
7.2. Recomendaciones .................................................................................................. 90

ANEXOS ............................................................................................................................... 93

xi
 RESUMEN EJECUTIVO

La empresa Embutidos San Toro, nace a partir de la visión de ofertar una línea de
embutidos con algunas de las variables de la industria tradicional e incrementar
elementos de valor para los consumidores, como lo son: alto aporte nutricional,
alimentos con menor contenido de conservantes químicos y un sabor diferenciado,
debido a su composición más natural.

En la actualidad el gobierno ecuatoriano con la visión del cambio de la matriz

productiva, está brindando mayores facilidades a proyectos de emprendimiento, con
líneas de crédito mediante instituciones como la CFN, otorgando créditos con una tasa
del 9.5%, con varios años de plazo y con opciones de renovación para la ampliación
de los proyectos.

Embutidos San Toro tiene como objetivo colocar sus ítems en Tiendas Industriales
Asociadas (TIA), el cual constituye un canal de distribución importante dentro del
mercado ecuatoriano, ya que cuenta con un estimado de 3400341 clientes y 180 locales
distribuidos estratégicamente en 81 ciudades a nivel nacional; lo cual a su vez aportará
como una estrategia publicitaría, al servir sus perchas para dar a conocer la marca a
nivel nacional.

xii
 ABSTRACT

San Toro sausages company, born from the vision of offering a line of sausages with
some of the variables of the traditional industry and increase elements of value for
consumers, such as: high nutritional intake, foods with lower preservative content
Chemical and a differentiated flavor, due to its more natural composition.

Currently, the Ecuadorian government, with the vision of changing the productive
matrix, is providing greater facilities to entrepreneurial projects, with credit lines
through institutions such as the CFN, granting loans with a rate of 9.5%, with several
years of term and with options for renewal for the expansion of projects

San Toro sausages aims to place its items in Associated Industrial Stores (TIA), which
is an important distribution channel within the Ecuadorian market, as it has an
estimated 3400341 customers and 180 stores strategically distributed in 81 cities
nationwide; which in turn will contribute as an advertising strategy, by serving its
hangers to publicize the brand at the national level.

It proposes a corporate structure with a multifunctional group of professionals

members of the Trujillo family, trained in strategic areas of the start-up of a food
industry such as design and construction of facilities, development and production
control, accounting and control Financial, marketing and sales, etc.

San Toro sausages, based on data from the INEC on the consumption of sausages in
Ecuador, which indicates the following: consumption together of mortadela and
sausage is 75%, chorizo with 14%, ham with 5% and other presentations of sausages
with 6%, made the decision to start its activities with the production of 3 items:

• mortadella bologna
• sausage Frankfurt
• barbecue sausage

In the financing part, the production costs and fixed investment costs were determined,
as well as the working capital required to start the activities. Using economic indicators
such as the capital turnover rate of 4.2, a profit margin of 22% and a ROE of 32%, it
was determined that the project is profitable and sustainable. . However, sale

xiii
 CAPÍTULO I

1. ANTECEDENTES

1.1.Tema propuesto

Estudio de factibilidad para la implementación de una planta de producción de

embutidos en la ciudad de Riobamba.

1.2. Justificación

El Global Entrepreneurship Monitor (GEM) es un estudio que analiza a los

emprendedores de todo el mundo, en su informe del 2014, destaca que el
emprendimiento a nivel mundial se ha recuperado luego de la recesión económica de
la primera década del siglo XXI.

A nivel mundial, basados en el índice de actividad emprendedora temprana, se

considera que África, América latina y el Caribe, poseen el mayor porcentaje de
población involucrada en emprendimiento temprano, con un 19,8%, mientras que
Europa presenta el menor índice con 9,8%.

Ecuador consta entre los 3 principales países emprendedores de América Latina, así lo
señala el estudio GEM Ecuador 2013. El índice de actividad emprendedora temprana
o TEA se ubicó en el 2013 en el 36%. Esto significa que aproximadamente 1 de cada
3 adultos ecuatorianos han iniciado los trámites para establecer un negocio.

Según el estudio de GEM, el 22,7% de los adultos afirmó haber emprendido

aprovechando una oportunidad en el mercado, mientras que el 12,1% lo hizo por
necesidad; lo cual denota un índice considerable de oportunidades en el mercado
ecuatoriano para emprender un negocio (GEM, 2013).

1
La orientación del emprendimiento en Ecuador, desde la óptica de las actividades
productivas que muestran mayor interés, denotan que cerca de 92 de cada 100 nuevos
negocios se tienden a concentrar en dos macro sectores: comercio -53%- y servicios -
39%-, quedando en alrededor del 8% para iniciativas emprendedoras ubicadas como
actividades manufactureras (Araque, 2015).

Para poner en marcha un emprendimiento que involucre la constitución de una

empresa, se debe tener como punto de partida el desarrollo de un Estudio de
Factibilidad, lo que significa, tener resueltas todas las áreas comprometidas con el
negocio. Tener un Análisis de Mercado listo, un Plan de Marketing Y Publicidad,
diagramas de flujo de elaboración de Productos, Plan de Operaciones, etc.

Un estudio de factibilidad sirve para orientarse, conocer si el producto que se está

proponiendo tiene un mercado dispuesto a adquirirlo, que su comercialización es
rentable y en definitiva tener la certeza de que el negocio está preparado para entrar en
el mercado (Viniegra, 2007).

Los gobiernos han entendido muy bien la importancia del emprendimiento, tanto así,
que han iniciado programas de apoyo a emprendedores, creando entidades dedicadas
exclusivamente a promover la creación de empresas entre profesionales y entre
quienes tengan conocimiento específico suficiente para poder ofertar un producto o un
servicio (Moyano, 2012).

El Gobierno ecuatoriano no es la excepción y está brindando mayores facilidades para

la obtención de créditos a las personas emprendedoras, mediante entidades como el
Banco Nacional de Fomento, Corporación Financiera Nacional y a través de concursos
a nivel nacional con premios económicos para las ideas más innovadoras.

2
La demanda de carne y derivados cárnicos en los países en desarrollo sigue siendo
intensa, ya que el incremento de ingresos y la urbanización ocasionan cambios de
consumo de alimentos que favorecen el aumento de las proteínas de origen animal en
la dieta. Los niveles de consumo se han elevado considerablemente en muchas
economías emergentes (OCDE/FAO, 2013).

Según la encuesta de superficie y producción agropecuaria, Chimborazo se encuentra

entre las ocho provincias que más consumen carne y derivados cárnicos en el país; los
datos muestran que los habitantes de estas provincias consumieron 203195 cabezas de
ganado en el 2013 (LÍDERES, 2014).

El presente estudio de factibilidad tiene como objetivo la implementación de una

planta procesadora de embutidos en la ciudad de Riobamba; con las líneas de
producción iniciales que serán: 1. Elaboración de Salchicha, 2.Elaboración de
Mortadela, 3. Elaboración de Chorizo; productos con los cuales se presentará una
propuesta para ingresar a TIENDAS INDUSTRIALES ASOCIADAS (TIA) a nivel
nacional, como un canal de distribución importante dentro del mercado ecuatoriano.

1.3. Fundamentación científico técnica

1.3.1. Estudio de factibilidad

Un estudio de factibilidad es una guía para el emprendedor o empresario. Se trata de

un documento donde se describe un negocio, se analiza la situación del mercado y se
establecen las acciones que se realizarán en el futuro, junto a las correspondientes
estrategias que serán implementadas, tanto para la promoción como para la
fabricación, si se tratara de un producto (Miranda, 2012).

Es una herramienta de uso interno para el empresario, ya que le permite evaluar la

viabilidad de sus ideas y concretar un seguimiento de su puesta en marcha; una
plataforma de análisis y pruebas, en la que pueden quedar archivados muchos

3
proyectos que no necesariamente sean pobres, sino que quizás necesiten más tiempo y
dedicación para conseguir el éxito esperado (Jácome, 2005).

1.3.1.1. Objetivos del estudio de factibilidad

El estudio de factibilidad debe conducir a:

• Determinación plena e inequívoca del proyecto a través del estudio de

mercado, la definición del tamaño, la ubicación de las instalaciones y la
selección de tecnología.
• Verificación de la existencia de un mercado potencial o de una necesidad no
satisfecha.
• Demostración de la viabilidad técnica y la disponibilidad de los recursos
humanos, materiales, administrativos y financieros.
• Corroboración de las ventajas desde el punto de vista financiero, económico,
social o ambiental de asignar recursos hacia la producción de un bien o la
prestación de un servicio (Sánchez, 2006).

1.3.1.2.Componentes del estudio de factibilidad

El estudio de factibilidad consta de los siguientes componentes:

• Estudio de Mercado

Tiene como finalidad determinar si existe o no, una demanda que justifique la
puesta en marcha de un programa de producción de ciertos bienes o servicios, en un
espacio de tiempo.

• Estudio Técnico

Tiene por objetivo proveer información, para cuantificar el monto de las

inversiones y costos de las operaciones relativas en esta área; así como determinar las
especificaciones para la elaboración del producto o servicio.

4
 • Estudio Financiero

Tiene como objetivos:

- Ordenar y sistematizar la información de tipo monetario que proporcionaron

las etapas anteriores.
- Elaborar los cuadros analíticos para la evaluación del proyecto.
- Evaluar los antecedentes anteriores para determinar su rentabilidad (Collazos,
2000).

1.3.2. Evaluación de un Proyecto

Un proyecto factible, es el que ha aprobado cuatro evaluaciones básicas:

Evaluación Técnica. - Evaluación Ambiental. - Evaluación Financiera. - Evaluación
Socio-económica. La aprobación de cada evaluación se le puede llamar viabilidad;
estas viabilidades se deben dar al mismo tiempo para alcanzar la factibilidad de un
proyecto (Alegre, 2003).

1.3.3. TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS

1.3.3.1.CARNE

La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando un alto contenido de
nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los derivados cárnicos contienen
importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales
para el crecimiento y el desarrollo. La elaboración de embutidos supone una
oportunidad para añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y
ampliar la vida útil (Jiménez, 2000).

La elaboración de embutidos aprovecha al máximo la carne y subproductos de la

matanza. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes
principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales
se complementan con ingredientes de origen vegetal (FAO, 2008).

5
 1.3.3.2.EMBUTIDOS

Son productos derivados cárnicos, que se preparan a partir de carnes autorizadas, que
son sometidas a un proceso de picado, con la adición o no de despojos comestibles y
grasas, productos vegetales, condimentos, especias y que son introducidos en tripas
naturales o artificiales (Hui, 2012).

1.3.3.2.1. Tipos de embutidos

Según el procedimiento de elaboración existen varios tipos de embutidos, que se

presentan a continuación:

• Embutidos crudos
• Embutidos cocidos
• Embutidos escaldados
• Embutidos secados-madurados
• Embutidos curados

1.3.3.2.2. Formulación de embutidos

Cada fabricante de embutidos tiene como objetivo elaborar sus productos bajo
determinadas especificaciones o estándares propios de producción y a precios lo más
bajos posibles (Jiménez, 2000).

Para obtener una formulación es necesario definir el tipo de calidad del producto que
se desea obtener, el segmento de mercado al que se quiere llegar el costo referencial
de producción y el precio de venta. Los conceptos de calidad y costes, están
intrínsecamente relacionados, por ello se analiza: de que materias primas se parte y a
que costes. Asimismo, que vida útil se desea y en las condiciones de almacenamiento
en las que se distribuirán los productos y estarán expuestos durante la venta (Serrano,
2006).

6
Para cada tipo y clase de embutido existe una formulación base, con respecto a los
porcentajes de materias primas principales como los diferentes tipos de carne, hielo,
grasa y tocino para que puedan ocurrir de manera correcta los fenómenos
fisicoquímicos necesarios para obtener un embutido de óptima calidad.

Cada productor de embutidos diferencia su producto principalmente por el número, la

cantidad y el tipo de especies que este le agregue. Con respecto a los aditivos
permitidos y las cantidades adicionadas, las especificaciones están dadas por la
normativa de cada país (Jiménez, 2000).

1.4.Objetivos

1.4.1. Objetivo General

• Elaborar un estudio de factibilidad para la implementación de una planta de

producción de embutidos en la ciudad de Riobamba.

1.4.2. Objetivos Específicos

• Proponer una estructura corporativa que permita la constitución de la empresa.

• Estimar el mercado potencial de embutidos en la cadena de supermercados
TIA.
• Realizar un estudio técnico para la elaboración de las líneas de producción de
los tipos de embutidos de mayor consumo en los supermercados de tiendas
industriales asociadas (TIA).
• Realizar un estudio económico y determinar los indicadores financieros para
la evaluación del proyecto.

7
 1.5.Hipótesis

H1: La implementación de una planta de producción de embutidos en la ciudad de

Riobamba es un negocio viable.

Ho: La implementación de una planta de producción de embutidos en la ciudad de

Riobamba no es un negocio viable.

8
 CAPITULO II

2. ANÁLISIS DEL ENTORNO

En el presente capítulo se realizará la investigación y el análisis correspondiente al entorno

externo e interno de la industria de embutidos.

2.1. Metodología

Para la realización del análisis de la industria de embutidos a nivel nacional en cuanto al

macro entorno se utilizó la herramienta de análisis PESTEL, que permitió analizar los
siguientes factores:

• Políticos • Sociales • Ecológicos

• Económicos • Tecnológicos • Legales

En el análisis del meso entorno se analizaron los siguientes factores:

• Disponibilidad de materia prima

• Importación de maquinaria e insumos

Finalmente, para el análisis del micro entorno se usaron las 5 fuerzas de Porter, lo cual
permitió analizar los siguientes factores:

• Poder de negociación de los • Rivalidad entre competidores

proveedores • Amenaza de productos sustitutos
• Poder de negociación de los • Barreras y ventajas de entrada
clientes

9
2.2.Clasificación industrial

La actividad económica de producción de embutidos, de acuerdo a la Codificación Industrial

Internacional Uniforme (CIIU 4.0), se presenta con el siguiente código:

Tabla N° 1: Estructura del Código Industrial Internacional Uniforme (CIIU 4.0) del
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEN)
SECCIÓN C Industrias manufactureras
DIVISIÓN C10Elaboración de productos alimenticios
GRUPO C101
Elaboración y conservación de carne
CLASE C1010
Elaboración y conservación de carne
Conservación de carnes y elaboración de productos cárnicos y
SUBCLASE C1010.2
otros productos de la matanza animal
Fabricación de productos cárnicos: salchichas, salchichón,
ACTIVIDAD
C1010.22 chorizo, salame, morcillas, mortadela, chorizo, paté, jamones,
INDIVIDUAL
embutidos, etc. Incluso snacks de cerdo

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (2016)

Elaborado por: Cristian Trujillo

En la tabla N° 1 se muestra el código CIUU para el producto en estudio, el cual tiene una
estructura en la que se indica la sección, división, grupo, clase, subclase y actividad
individual; para el caso de productos embutidos el código es C1010.22.

2.2.1. Análisis de la industria de embutidos

Según las proyecciones de la FAO, la producción mundial de carne se habrá duplicado para
el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en
desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los
productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos países (FAO, 2008).

En el Ecuador se calcula que el negocio de los embutidos mueve unos 150 millones de
dólares al año y que la demanda crece a una tasa del 5%. De todos los embutidos existentes,
los más apetecidos son las mortadelas y las salchichas, juntas representan el 75% de la

10
producción nacional, seguido del chorizo con el 14 %, jamón con el 5% y el 6% de otras
presentaciones (INEC, 2014).

Por lo tanto, la industria de embutidos es uno de los sectores más representativos de la

industria alimenticia, ya que la base de su elaboración utiliza como materia prima la carne,
ya sea de ganado vacuno o porcino” (Martínez, 2004).

En el 2013 las familias de ingresos altos destinaron para la compra de embutidos el 10,3%
de su presupuesto para alimentación, las de renta media el 10,4% y las de ingresos bajos un
9,4% (Badillo, 2014).

En el país la industria de fabricación de embutidos empezó hace alrededor de 85 años, hasta

el año 2013 existían 130 marcas de embutidos, de las cuales el 60% correspondía a la
industria formal y el 40% a la producción informal. Existe una fracción menor
correspondiente a importaciones.

En los últimos años se aprecia un aumento en la demanda de embutidos en Ecuador, que se

podría explicar por alguno de los siguientes factores:

• Aumento en el consumo de comida rápida y precocida, que antes no era común en

Ecuador.
• Poco tiempo que disponen las mujeres que combinan el trabajo con las tareas del
hogar. En este sentido los embutidos se convierten en la alternativa más práctica.
• Aumento en el consumo de embutidos con bajo contenido de grasa.
• Aumento en el consumo de embutidos Gourmet.

Dentro del mercado de embutidos en el país, las tres empresas más importantes son:

• Procesadora Nacional de Alimentos (Pronaca)

• Embutidos Plumrose
• Embutidos Don Diego.

11
En la siguiente lista se muestran las marcas más representativas presentes en el mercado:

• Plumrose • Juris
• Don Diego • La Española
• Fritzz • Pronaca
• La Ibérica • Supermaxi

Según cifras reveladas por la empresa Embutidos Don Diego en Ecuador se producen
entre 36 y 50 millones de kilos de embutidos anualmente; es decir, que cada
ecuatoriano consume de 2,77 a 3,85 kilos por año.

Las exportaciones de embutidos han sido principalmente realizadas hacia Colombia y

Perú, donde intervienen dos factores la cercanía tanto geográfica como cultural y el
acceso al mercado en función del acuerdo de integración del cual forman parte ambos
países (Comunidad Andina de Naciones).

2.3. Definición del negocio

El negocio de la producción de embutidos está enfocado en la transformación de la

carne, especialmente de ovino, bovino y porcino, mezclado con diferentes especias y
aditivos alimentarios, embutidos en tripas naturales o sintéticas, que son sometidos a
procesos como fermentación, cocción o ahumado. El objetivo principal de este proceso
de trasformación de la carne es obtener cambios en las características organolépticas
del producto y conservar sus características fisicoquímicas por mayor tiempo,
obteniendo así mayor tiempo de vida útil del producto.

2.4. Análisis del macro entorno

Se realizará a través del desarrollo del análisis PESTEL, que le permitirá a la empresa
Embutidos San Toro conocer los aspectos políticos, legales, económicos, sociales y

12
tecnológicos que podrían afectar el desarrollo del proyecto. Los factores PESTEL
suelen ser ajenos al control de la organización y por lo general se consideran como
amenazas y oportunidades.

2.4.1. Factores políticos

En el actual gobierno del Economista Rafael Correa, se observa una política de estado
socialista, en ella se destaca la protección de las industrias nacionales ante las
industrias extranjeras, lo cual es altamente positivo para la industria alimenticia, ya
que si se diera una política de libre comercio devastaría al productor nacional

2.4.2. Factores económicos

En este análisis económico, se tomaron en cuenta datos estadísticos que ofrece el

Banco Central del Ecuador y distintas fuentes de gran importancia en nuestro medio
como, por ejemplo: tasas de interés, precios, canasta básica y el PIB, ya que estos son
parámetros que afectan al mercado de forma directa o indirecta

La actividad manufacturera es esencial dentro de la economía ecuatoriana. Después

de realizar un análisis de la composición de Producto Interno Bruto (PIB) de la
economía podemos observar variaciones en la estructura en la última década”. En el
año 2004 el sector de mayor peso era el petróleo y minas con un 13,2%. En el año
2014 esto cambia, pasando hacer el de mayor peso la manufactura con un 11,8% en el
PIB. Esto demuestra la importancia de este sector en la economía ecuatoriana.

Otro aspecto económico que tiene impacto en la manufactura de alimentos son las tasas
de interés actuales en el Ecuador. En la actualidad, el país presenta tasas de interés
accesibles que van del 9 al 11% anual y préstamos a largo plazo dentro de las entidades
financieras gubernamentales; estas tasas de interés permiten al empresaria el ahorro a
corto plazo, ya que el porcentaje de utilidades destinado a pago de préstamos no será
muy elevado.

13
2.4.3. Factores sociales

Se evidencia que en la actualidad a nivel mundial y en el Ecuador, existe mayor

preocupación por parte de los consumidores en el cuidado de su salud, esto a su vez
ha generado cambios en las tendencias de consumo de alimentos y bebidas, así como
también mayores exigencias en cuanto a la calidad de los alimentos procesados.

Actualmente existe una tendencia que denota mayor interés por parte de los
consumidores en conocer los componentes de los alimentos y bebidas que ingieren,
además de la existencia de campañas orientadas a generar conciencia sobre el cuidado
de la salud que incitan a los consumidores a escoger productos con menor contenido
de sustancias que ellos consideran nocivas para su salud. Estos factores obligan a las
empresas del sector a cumplir con los requerimientos de los consumidores finales.

2.4.4. Factores ecológicos

Dentro de los requisitos ambientales se han definido una serie de áreas prioritarias en
las que se incluyen criterios específicos básicos a aplicar por las empresas. Estas áreas
son las siguientes: Envases y embalaje, Transporte y Energía, Gestión de los residuos
y Gestión del agua.

En el ámbito ecuatoriano se debe seguir la siguiente normativa:

NORMA AMBIENTAL PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL DE
FÁBRICAS DE EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS EN
GENERAL No. 003-2003

Las Industrias de producción de carnes y derivados están consideradas en la categoría

III de alto impacto ambiental. Por lo cual es recomendable regirse a la normativa ISO
14001 y contar con un plan integral ambiental para el tratamiento de desechos.

14
2.4.5. Factores tecnológicos

En el Ecuador se producen maquinarias para la industria cárnica de bajo nivel

tecnológico, en relación a las producidas en otros países. Por lo general las maquinarias
producidas en el Ecuador, son imitaciones de maquinarias extranjeras, observándose
que los fabricantes ecuatorianos no disponer de una preparación técnica sobre la
fabricación de maquinarias para la industria cárnica, sin embargo es un factor
moderadamente positivo, puestos que las empresas fabricantes de productos cárnicos,
pueden aprovechar la alta habilidad técnica de los fabricantes nacionales para la
construcción de maquinarias y equipos en los que no se requiere una mayor aportación
tecnológica, como es la fabricación de: tanques de lavado, mesas industriales, coches
para transporte de materia prima, frigoríficos, entre otros.

La maquinaria extranjera incluye sistemas de control más rigurosos, reduciendo así

los niveles de error que pudieran existir. Estos factores han favorecido a las empresas
del sector manufacturero, puesto que la incorporación de dicha maquinaria les permite
automatizar los procesos, mejorar la calidad de los productos y facilitar la producción
a escala, lo que a su vez permite reducir los costos. Esto presenta dos tipos de impactos:
uno positivo ya que el comprador dispone de garantía de hasta 5 años, acceso a créditos
y asesoramiento técnico y uno moderadamente negativo, puesto que las maquinarias
extranjeras son diseñadas para montar líneas de producción, lo cual obliga al
empresario a adquirir maquinarias y equipos compatibles unos con otros.

Se observa que los camales a nivel nacional aún presentan cierto tipo de deficiencia en
el uso de equipos adecuado, maquinarias y procedimientos de trabajo, para el sacrifico
del ganado porcino y bovino, el impacto para los productores de embutidos es
altamente negativo porque se encuentran expuestos a adquirir materias primas de baja
calidad procedentes de estos camales.

2.4.6. Factores Legales

Los Gobiernos tienen la responsabilidad de establecer organismos que se encarguen

de llevar las tareas de control de la producción alimentaria. Por lo tanto, el Gobierno

15
ecuatoriano a través del Ministerio de Salud Pública en conjunto con el Ministerio de
Industrias y Productividad (2013) estableció lo siguiente:

De conformidad con la resolución del sistema nacional de la calidad, publicada en el

registro oficial N° 839 del 27 de noviembre del 2012, en el cual se establece la política
del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura para plantas procesadoras de
alimentos, con énfasis de vigilancia en las actividades de preparación, elaboración,
envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos procesados.

En este caso, se evidencia la existencia de un control más riguroso en las prácticas de

las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos y bebidas industrializadas. Así
mismo, otro de los aspectos que se deben mencionar se basa en el proyecto del código
orgánico de soberanía alimentaria con el que se busca garantizar la calidad de los
alimentos para proteger al consumidor contra daños a su salud provocados por el
consumo de productos alimenticios de baja calidad.

2.5. Análisis del meso entorno

2.5.1. Disponibilidad de materia prima

Ecuador tiene la suficiente cantidad de carne para satisfacer el consumo de sus

habitantes. Cada año se procesan alrededor de 220 000 toneladas métricas, que se
obtienen de un millón y medio de reses faenadas en camales formales, de acuerdo con
la Federación Nacional de Ganaderos. “Según la Asociación de Ganaderos del Litoral
la provincias con mayor producción ganadera son: Manabí, Loja, Pichincha, Azuay,
Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi y Carchi”. (Revista Líderes, 2015).

En el país la fabricación de embutidos tiene 85 años, existen criaderos y granjas

especializadas para el tratamiento de cerdos, reses y aves, que se usan como materia
prima para la fabricación de embutidos.

16
En la parte central del país, su gran movimiento comercial, ha hecho que la demanda
de carne y derivados alcance una quinta parte del consumo nacional, esto significa 3,5
kilos por persona al año según el INEC, “es por esta razón que en el sector, además de
la instalación de fábricas de producción de embutidos, se han creado microempresas
para el abastecimiento de materia prima e insumos, cuyos costos, calidad y atención al
cliente han contribuido para que sus estructuras empresariales se vuelvan sólidas,
según Revista Líderes” (2015).

En la siguiente tabla se muestra los principales proveedores de la industria de

embutidos en el Ecuador:

17
 Tabla N° 2: Principales proveedores de materia prima en el sector de embutidos
PROVEEDORES DESCRIPCIÓN UBICACIÓN
Empresa dedicada a la conservación
de carnes y otros productos de Tanicuchi
matanza de animales.

Empresa líder en el mercado

Quito, Guayaquil,
ecuatoriano, en el sector de la
Cuenca , Manabí
producción de carnes y derivados.

Digeca S. A comercializa productos

cárnicos como materia prima para la
industria alimenticia, actualmente Guayaquil
brindan a sus clientes productos
importados y producción nacional.
La Empresa el Sabor cuenta con una
gran variedad de productos como son
Guayaquil
granos, salsas, conservas y especias de
buena calidad y bajo costos

Es una empresa privada, líder en la

producción de sal, comprometida con
Guayaquil
la salud del consumidor, la
satisfacción del cliente
Empresa comercializadora de insumos
y productos enfocados en satisfacer las
necesidades de la industria de
Quito
alimentos en el Ecuador. Como Tripa
de cerdo, borrego, colágeno, grasas,
triming, piernas.
Fuente: Orellana, F. (2015)

18
 Tabla N° 2.1: Principales proveedores de materia prima en el sector de embutidos
PROVEEDORES DESCRIPCIÓN UBICACIÓN
Meat Pro es una empresa
constituida en el 2010; es parte de
Meat & Packing Group; un grupo
de empresas relacionadas y Quito
comprometidas en dar servicios de
abastecimiento a la industria de
carnes y embutidos en el Ecuador.

Con más de 30 años en la

Guayaquil
producción de aditivos
alimentarios.

La unidad de nutrición provee

materias primas, aditivos y
Quito
especialidades para la industria
alimenticia.

Importación y comercialización de
maquinaria, repuestos e insumos
para la industria de Embutidos
Quito
Ofreciendo además servicio técnico
y respaldo para la línea cárnica y
alimenticia.

Empresa líder en la producción y

comercialización de gran número Loja
de especias.

Es la empresa líder como

proveedor de empaques, aditivos y
Quito
maquinaria para la industria
alimentaria.
Fuente: Orellana, F. (2015)

19
2.5.2. Importación de maquinaria e insumos

El mercado europeo provee 15% de los bienes de capital (maquinaria y equipos) que
demanda la producción nacional para impulsar su desarrollo. Al año 2015, de los $
830 millones importados en maquinaria desde Europa, el principal destino fue la
industria (con 17% del total de sus importaciones), seguida por la agricultura (16% de
sus importaciones) y equipos de transporte (9% de sus importaciones).

El acuerdo comercial con la Unión Europea (UE) permitirá a los productores

ecuatorianos reducir los costos de maquinaria, equipos e insumos de ese origen. Para
el caso de la maquinaria y equipos, la oferta ecuatoriana es liberalizar de manera
inmediata el 39% de las partidas de esta categoría utilizadas en la industria, 33% de
las de transporte y 6% de la agricultura. En la actualidad no pagan arancel 40% de las
partidas de maquinaria y equipos y se liberalizarán gradualmente 23% del total de
partidas.

Para impulsar la producción ecuatoriana se requiere importar maquinaria de alta

tecnología y productividad. La Unión Europea tiene una industria altamente
competitiva a nivel mundial de producción de maquinarias y equipos, dentro de la
industria de maquinaria para producción cárnica Alemania es el pionero que cuenta
con tecnología de punta. El acuerdo comercial con ese bloque permitirá al Ecuador
reducir los costos de adquisición del conocimiento tecnológico europeo a través de la
importación de bienes de capital necesarios para la industrialización (Supurrier,
2015).

20
 2.6. Análisis del micro entorno

En la siguiente figura se muestra el análisis gráfico de las 5 fuerzas de Porter para la

industria de embutidos:

Figura N° 1: Análisis de las 5 fuerzas de Porter

Barreras y ventajas de
entrada
Medio

EMBUTIDOS

Poder de negociación Amenaza de

de los proveedores productos sustitutos
Bajo Bajo
COMPETIDORES EN EL SECTOR
INDUSTRIAL.
Rivalidad entre competidores
Alto

Poder de negociación
de los clientes
Alto

Elaborado por: Cristian Trujillo

2.6.1. Análisis de las 5 fuerzas de Porter

En el desarrollo de análisis Porter, se consideraron aspectos relacionados con la

competencia, los potenciales clientes y los proveedores. A continuación se presenta
una descripción de cada uno de ellos y la forma en que podrían afectar a las actividades
de Embutidos San Toro.

21
2.6.1.1. Poder de negociación de proveedores (Bajo)

Alrededor de la zona Sierra centro existe una cantidad considerable de oferentes de

carne bovina y porcina, esto beneficia a las empresas que elaboran productos cárnicos
procesados, por el número de competidores, se puede adquirir materias primas cárnicas
a precios muy convenientes, sin que existan restricciones de volúmenes mínimos de
compra. El impacto en la industria es positivo puesto que el productor puede
seleccionar entre varios proveedores de materias primas cárnicas; además muchos
productores tienden a integrarse verticalmente con las empresas procesadoras de
embutidos.

De igual manera existe un alto número de proveedores que venden materias primas no
cárnicas, en relación al número de empresas que elaboran cárnicos procesados en el
sector de la zona Sierra centro, por tal razón el impacto para las empresas que elaboran
embutidos es altamente positivo. Los proveedores con el objetivo de ganar un
posicionamiento relevante en el mercado, reducen sus precios, ofrecen créditos y no
imponen restricciones de volúmenes mínimos de compras.

2.6.1.2. Poder de negociación de clientes (Alto)

Se identifican dos clientes, los distribuidores (mayoristas-minoristas) y los

consumidores finales, el poder de negociación de los primeros es bastante alto por las
condiciones exigidas para acceder a ellos como factores relacionados al precio, diseño
del producto, calidad; debido los altos volúmenes de sus compras les permite negociar
con los costos y formas de pago.
En este tipo de mercado el poder de negociación de los consumidores finales es alto
debido al gran número de marcas de embutidos entra las que puede escoger.

2.6.1.3. Rivalidad entre los competidores (Alto)

La rivalidad entre competidores en el sector es de nivel alto, puesto que existen en el

mercado empresas tanto formales como informales que producen embutidos; por lo
cual es necesario crear una ventaja competitiva que pueda lograr una diferenciación de

22
los competidores; aunque en el mercado de embutidos todos se manejan en una
estrategia de liderazgo en costo.

Las pequeñas empresas constantemente disminuyen sus precios, mientras que las
medianas y grandes empresas mejoran la calidad de sus productos, ofrecen mejores
servicios, brindan garantías e intensifican la publicidad y las promociones.

2.6.1.4. Productos sustitutos (Baja)

En realidad no existen productos sustitutos, salvo los productos elaborados a base de

soya, los cuales contienen un alto valor proteico, no obstante carecen de las
características típicas de un embutido de alta calidad, como es la jugosidad, el aroma
y el sabor, cualidades que son típicas de los embutidos elaborados a base de materias
primas cárnicas siendo este un factor negativo de bajo impacto para los fabricantes.

2.6.1.5. Barreras y ventajas de entrada (Media)

En este ámbito la principal barrera de entrada es el posicionamiento que tienen algunas

industrias de embutidos ya en el mercado ecuatoriano, así como la calidad y el acceso
a mejores fuentes de materia prima o en la mayoría de los casos son los propios
productores de su materia prima principal.

Otra barrera de entrada que se encuentra es el requerimiento de grandes inversiones de

capital, especialmente en los costos de maquinaria, ya que ésta en su mayoría es
importada desde Alemania por ser los pioneros en esta tecnología.

Se considera como una ventaja que la industria de embutidos cuenta con una
calificación de agroindustria y se encuentra entre las industrias orientadas al cambio
de la matriz productiva del país; por lo cual le permite optar por financiamiento en
entidades como el Corporación Financiera Nacional y el Banco Nacional de Fomento
con tasas y condiciones sumamente atractivas para el mercado.

23
 CAPÍTULO III

3. ANÁLISIS DE MERCADO

3.1. Metodología

En cada combinación de plan de negocio-empresario existen metodologías de

investigación de mercados más aplicables y de mayor validez. Encuestas de todos los
estilos, paneles de consumidores, información secundaria, observación directa, panel
de expertos, etc., son todos métodos válidos para la realización del análisis de mercado.
(Varela, Innovación Empresarial, 2010)

En el presente capítulo se plantea la investigación de mercado en Tiendas Industriales

Asociadas (TIA), para recolectar información sobre sus clientes y en especial sobre los
consumidores de productos embutidos, para lo cual se recolectó información de
fuentes secundarias, obtenidas de la siguiente manera:

• Memoria empresarial anual publicada en la página web de Tiendas industriales

asociadas.
• Entrevista a funcionarios responsables de varias sucursales de TIA.
• Entrevista a la Gerente de compras de TIA.

3.2.Fuentes para la recolección de información

Para la recolección de información sobre las características del mercado dentro de TIA,
se usaron fuentes secundarias, como entrevistas a encargados de locales, jefes de
mercadeo y la memoria empresarial que presentan cada año.

3.3. Mercado potencial

3.3.1. Características del mercado potencial

Tiendas industriales asociadas (TIA), es la cadena de supermercados con mayor

cobertura a nivel nacional y crecimiento continuo, desde hace 55 años ofrece productos
24
de consumo hogareño y personal, especializada en ofertas innovadoras, de temporadas
o eventos.

Cuenta con una clientela de alrededor de 190000 personas que ingresan diariamente a
sus locales, para lo cual dispone de:

• 180 locales distribuidos en 81 ciudades y 21 provincias.

• Centro nacional de distribución (C.N.D.) y un centro de distribución de frutas
y verduras fruver (C.D.F.) ubicados en Guayaquil.
• Centro regional de distribución (C.R.D.) ubicado en Quito.

Actualmente TIA maneja tres formatos de negocio:

• Tia: Este formato es el conocido negocio convencional, ya que ofrece el surtido

más completo y actualmente es el de mayor cobertura nacional.
• Tia express: Consiste en un formato de negocio de barrio, diseñado
específicamente para nuestros clientes tradicionalmente atendidos por
mercados informales y tiendas populares.
• Magda supermercados: En el año 2011, los supermercados Magda de la ciudad
de Quito pasaron a formar parte de la familia Tia. Este formato a diferencia del
resto, cuenta con amplias superficies y un surtido claramente diferenciado para
sus consumidores.

3.3.2. Tamaño del mercado potencial

Tiendas industriales asociadas cuenta con un registro denominado tarjeta MAS, lo cual
les permite tener un estimado del número de clientes con el que cuentan. En los últimos
años la estadística del número de clientes registrados con la tarjeta, ha sido la siguiente:

25
 Gráfico N° 1: Clientes que cuentan con la tarjeta
MAS
3400341
3450000
3400000
3258458
3350000
3300000
3250000
3200000 3081873
3150000
3100000
3050000
3000000
2950000
2900000
2013 2014 2015

Fuente: Tiendas industriales asociadas

Elaborado por: Cristian Trujillo

3.3.2.1. Tasa de crecimiento del mercado potencial

En base a los datos existentes del número de personas que han adquirido la tarjeta
MAS en los últimos años, Tiendas industriales asociadas cuenta con una tasa de
crecimiento del 4,8 % anual.

3.3.3. Segmentación de mercado

Los clientes que adquieren sus productos en TIA cumplen las siguientes
características:

• Mayoritariamente amas de casa

• Clase social media
• Entre 20 y 40 años
• Todo nivel de educación
• Realizan compras semanalmente
• Salen a pie o se movilizan en transporte público
• Son de familias numerosas

26
 Según la pirámide socioeconómica general del Ecuador, la población de clientes de TIA,
se encuentran en la categoría C+ y C-, las que representan el 22,8 y 49,3 % del total de
la población ecuatoriana respectivamente.

3.4. Mercado meta

De acuerdo a Jazmín Acosta, Gerente de Compras de TIENDAS INDUSTRIALES

ASOCIADAS (TÍA), existe una clara tendencia en los hábitos de alimentación de los
consumidores, que comercializan con rigurosidad, productos nutritivos, que no
perjudiquen su salud, de buena calidad y a la vez, que sean accesibles para su economía. Por
ello, TIENDAS INDUSTRIALES ASOCIADAS (TÍA), exige a sus proveedores productos
nutritivos, bien presentados, sin defectos y correctamente etiquetados.

En cuanto al porcentaje de clientes que compran embutidos en sus locales, menciona que
este alcanza alrededor del 60% del total de clientes que poseen la TARJETA MÁS; lo cual
representa 2040204 clientes.

27
3.5. Mercado real

Embutidos San Toro se proyecta a captar el 0,5 % del total del mercado meta, lo cual
representa un total de 10201 clientes, que poseen una frecuencia de compra de 1 semanal.

Figura N° 2: Análisis de mercador TIA

MERCADO
POTENCIAL TIA
3400341

MERCADO META
60%
2040204

MERCADO REAL
0,5%
10201

Fuente: Tiendas industriales asociadas

Elaborado por: Cristian Trujillo

En la figura N° 2 se muestra el resumen del estudio de mercado dentro de TIENDAS

INDUSTRIALES ASOCIADAS (TIA), basados en el mercado potencial, mercado meta y
el mercado real u objetivo que propone captar Embutidos San Toro.

28
 CAPÍTULO IV

4. LA EMPRESA
4.1.Metodología

La metodología se basó en las etapas que contempla el diseño de un sistema abierto; la misma
que estará caracterizada por los siguientes aspectos:
• Enfoque de contingencia.
• Acción de interdependencia entre la organización y el entorno.
• Acciones sobre el intercambio, adaptación y proactividad hacia el entorno externo.
• Diseño de mecanismos que permitan la gestión de intercambios cruzados entre los
límites internos y externos de la empresa.

Los parámetros esenciales del diseño serán:

• Especialización de tareas
• Formalización conductual
• Modelo de entrenamiento
• Adoctrinamiento
• Grupo de unidades
• Sistema de planeación y control
• Dispositivos de enlace
• Mecanismos de descentralización.

4.2.Nombre de la empresa o razón social

El nombre seleccionado para la empresa es Embutidos San Toro, ya que hace referencia a
un animal que la gente asocia con la producción de carne y el prefijo SAN sirve para darle
status a la marca.

29
4.3. Tipo de empresa

Embutidos San Toro funcionará como una empresa familiar, que será creada legalmente
como una sociedad de responsabilidad limitada constituida en la ciudad de Riobamba.

4.4. Logo de la empresa

La empresa tendrá como marca principal una imagen que guarda relación con el tipo de
productos que se ofertan, con un diseño llamativo para los consumidores, que será el
siguiente:

Imagen N° 1: Logo de la empresa

Elaborado por: Cristian Trujillo

30
 Imagen N° 2: Marca para línea de embutidos

Elaborado por: Cristian Trujillo

4.5.Filosofía institucional

4.5.1. Misión

Desarrollar, producir, distribuir y comercializar en Ecuador embutidos de primera calidad

para consumo humano, que satisfagan los gustos y expectativas de nuestros clientes y
consumidores finales, generando preferencia por nuestra marca por calidad, sabor y servicio
al cliente, en un ambiente laboral armonioso en el que socios y trabajadores puedan crecer
de manera constante.

4.5.2. Visión

Innovar con nuevos productos en el mercado nacional para lograr posicionarnos y

diferenciarnos por ofrecer un servicio de calidad, manteniendo como foco la satisfacción de
nuestros clientes y consumidores; incentivando a la vez el desarrollo de la producción
ganadera y la generación de nuevos empleos directos e indirectos en el país.

31
4.5.3. Valores de la empresa

Los valores de la empresa son los pilares más importantes de cualquier organización. Con
ellos en realidad se define a sí misma, porque los valores de una organización son los valores
de sus miembros, y especialmente los de sus dirigentes.
Embutidos San Toro focalizará sus actividades con los siguientes valores:

• Confiabilidad • Conciencia ambiental

• Honestidad • Respeto
• Responsabilidad • Trabajo en equipo
• Compromiso • Auto crítica

4.6.Políticas de la empresa

Las políticas de la empresa son un conjunto de directrices documentadas que establecen

normas en áreas como procedimientos apropiados y comportamiento de los empleados.

Las políticas de Embutidos San Toro serán las siguientes:

• La empresa Embutidos San Toro se compromete a cumplir con lo dispuesto en la

normativa legal y con los compromisos que ha suscrito con sus clientes y con el resto
de grupos de interés.
• Las actividades de la empresa serán gestionadas por procesos, estableciéndose
objetivos ambiciosos para los procesos clave que serán evaluados y actualizados con
una periodicidad mínima anual.
• Realizar una gestión ambiental integral de manera proactiva, con criterios de
competitividad empresarial y sostenibilidad ambiental, económica y social.
• Se seguirá una sistemática de mejora continua que permita mejorar la forma de
realizar y gestionar las actividades de la empresa para así aumentar su eficacia y
eficiencia.

32
4.7. Equipo directivo

4.7.1. Fundadores

La empresa Embutidos San Toro tendrá como fundadores a los miembros de la familia
Trujillo Duchicela, para lo cual en la siguiente matriz se realiza un análisis del nivel que
posee cada miembro de la familia en algunas habilidades; para lo cual se utilizará la siguiente
nomenclatura:

= nivel alto = nivel medio = nivel bajo

De esta forma se podrán establecer puestos y responsabilidades en las que cada integrante
se encuentre más apto, para asegurar el inicio exitoso de las actividades de la empresa.

Tabla N° 3: Calificación de habilidades de los miembros del equipo

Factores duros Factores blandos

Habilidades de

conducción de
automóviles
Habilidades

Habilidades

Habilidades

Habilidades
negociación

lingüísticas
Tecnología

Relaciones

marketing
Humanas

Miembros
Gerencia
Finanzas

Ventas y

sociales

NTIC´S

Fabián Trujillo
Cristian Trujillo
Marina Duchicela
Santiago Trujillo
Katty Correa
Diego Díaz

Elaborado por: Cristian Trujillo

33
4.7.2. Factores críticos para el éxito futuro de la empresa

Los factores en los que la empresa Embutidos San Toro deberá centrar la atención para
asegurar el éxito de sus actividades serán los siguientes:

• Relaciones serias y responsables con los proveedores, uso de materia prima

certificada y cronograma de entrega y recepción.
• Producción y mejoramiento de las líneas de embutidos, siempre enfocados en los
requerimientos, necesidades y sugerencias de nuestros consumidores.
• Investigación y desarrollo de nuevos productos, que permitan aumentar los ítems que
Embutidos San Toro presenta en el mercado.
• Centrarse en un sector más limitado del mercado en lugar del mercado completo,
mediante una estrategia de enfoque y especialización, que permita tener más
oportunidades de posicionar los productos en el mercado.
• Contar con un equipo de diseño gráfico y marketing, que mediante la innovación
constante, permita visibilizar de manera efectiva nuestra marca, llegando a los
consumidores con empaques, promociones, etiquetas, etc. llamativas.
• Formar un equipo directivo y de trabajadores coordinados en todos los ámbitos, que
permitan cumplir con las exigencias de Tiendas industriales asociadas TIA, que en
principio será nuestro principal cliente.

34
 4.7.3. Responsabilidades de gestión de los miembros del equipo

En la siguiente tabla se muestra los cargos y funciones que deberán cumplir los miembros
del equipo directivo.
Tabla N° 4: Cargos y funciones del equipo directivo
MIEMBROS POSICIÓN ACTIVIDADES CLAVE
Liderar la formulación y aplicación del plan de negocios.
Ser el representante de la empresa.
Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo
Fabián Trujillo Gerente general plazo.
Dirigir y controlar el desempeño de las áreas o departamentos de la empresa.
Presentar informes sobre los estados de situación e información de la marcha de
la empresa.
Realizar pruebas a la materia prima y producto terminado, en base a la normativa
vigente.
Seguimiento de la producción en volumen y calidad, así como todas las tareas
Cristian previas necesarias para su cumplimiento, incluido revisión de equipos y gestión
Jefe de producción
Trujillo de personal.
Controlar el pesaje correcto de materia prima y aditivos para las distintas
formulaciones.
Gestionar los pedidos de materia prima a los diferentes proveedores.
Colaborar, analizar y proponer los métodos y procedimientos para realizar los
registros contables, tributarios y financieros de la empresa.

Katy Correa Contadora CPA Llevar mensualmente los libros generales de compras y ventas, mediante el
registro de facturas emitidas y recibidas a fin de realizar la declaración de IVA.
Asesorar a la gerencia en planes económicos y financieros, tales como
presupuestos.
Diseñar e implementar el Plan de Marketing de la empresa.
Definir las estrategias de marketing para la oferta de cada línea de
Diego Díaz Jefe de marketing embutidos.
Identificación de nuevas oportunidades de negocio, mediante el análisis de las
tendencias del mercado.
Supervisar y coordinar las actividades diarias, prever los requerimientos de los

Santiago Jefe de logística clientes y las diferentes áreas de la empresa (entradas, reposición, preparación de
pedidos y transporte de los mismos).
Trujillo (compras y ventas) Optimizar, organizar y planificar la preparación y distribución de pedidos.
Mantener, administrar y velar por el inventario óptimo de la Empresa.

Elaborado por: Cristian Trujillo

35
4.7.4. Organigrama de la empresa

El organigrama de la empresa estará conformado de la siguiente manera:

Figura N° 3: Organigrama de Embutidos San Toro

SAN TORO
(EMBUTIDOS)

Gerente
General

Jefe de
producción

Operador
1

Operador
2

Vendedor
Elaborado por: Cristian Trujillo

4.8. Objetivos estratégicos de la empresa

Los objetivos estratégicos de Embutidos San Toro serán los siguientes:

• Establecer relaciones de cooperación y colaboración con proveedores y clientes.

• Consolidar nuestra empresa como líder en el sector, con la elaboración de productos
embutidos de primera calidad de la mano de personal capacitado, cumpliendo
estrictamente las normas sanitarias y procesos de producción.

36
 • Estimular a nivel nacional y regional la producción de materia prima de calidad y
seguridad en el suministro, contribuyendo con la creación de nuevos empleos.
• Mantener la calidad y mejorar los procesos.
• Unir los valores de excelencia, responsabilidad, sostenibilidad, lealtad, compromiso
y respeto hacia las personas y hacia el medio ambiente.

4.8.1. Estrategias área de producción

Tabla N° 5: Área de producción

OBJETIVOS PERÍODO ESTRATEGIAS POLÍTICAS

Antes del inicio de producción se deberá

Revisar las instalaciones y Realizar pruebas de producción
revisas que la maquinaria funcione
maquinaria para el inicio de Primeros 3 meses controlando el flujo continuo
correctamente y que los procesos estén
la producción de embutidos del proceso
debidamente especificado

Semanalmente se realizará control de

inventario de materia prima para la
Diseñar un formato base y
Crear un sistema de control producción.
Primeros 6 meses capacitar al personal para el
de inventarios
control del inventario
Semestralmente se realizará el control de
inventario de maquinaria y utensilios

Controlar mediante hojas de registro la

presentación de los empleados en cuanto a
Establecer un manual para el su higiene y al uso del uniforme.
Mantener normas de
Todo el tiempo comportamiento del personal
seguridad, limpieza e higiene
en cuanto a seguridad e higiene Controlar mediante registros la correcta
limpieza de cada una de la maquinaria
usada en el proceso

Establecer tiempos de producción para

Hasta el primer Establecer la máxima cada producto.
Maximizar la capacidad de
año de capacidad de la maquinaria en
producción
funcionamiento todas la líneas de producción Evitar tiempos de producción y acciones
innecesarias dentro del proceso

Realizar diseños
Aumentar las líneas de A partir del Destinar un porcentaje del presupuesto
experimentales para la
producción aprovechando al primer año de para la investigación de nuevos productos
selección del mejor tratamiento
máximo la materia prima funcionamiento y el mejoramiento de los que ya existen
de los nuevos productos

Elaborado por: Cristian Trujillo

37
4.8.2. Estrategias área de finanzas y contabilidad

Tabla N° 6: Área de finanzas y contabilidad

OBJETIVOS PERÍODO ESTRATEGIAS POLÍTICAS

Realizar un seguimiento y control de

Realizar alianzas
presupuesto.
estratégicos con
Alcanzar una utilidad
proveedores y clientes
neta del 35% de las A partir del primer año Realizar estrategias de pago con las distintos
dentro de los canales de
ventas anuales entes de la cadena de producción
distribución para abaratar
costos
Pagar puntualmente a los proveedores

Alcanzar un crecimiento Reinvertir cada año el 20% Reinvertir anualmente un porcentaje

Desde el primer año
de la empresa del 15% del total de las utilidades considerable de la utilidades

Incentivar a la inversión Buscar nuevos canales de Promover la inversión de nuevo capital y el

Desde el segundo año
de nuevo capital inversión y financiamiento aumento del número de socios

Elaborado por: Cristian Trujillo

4.8.3. Estrategias área de marketing y ventas

Tabla N° 7: Área de marketing y ventas

OBJETIVOS PERÍODO ESTRATEGIAS POLÍTICAS

Se deberá elegir medios de comunicación masivos

Realizar campañas
Posicionar la marca en Dentro del primer publicitarias, informando Las campañas publicitarias estarán centradas en resaltar
el mercado año de las características de los las características del producto, enfocados en la calidad
ecuatoriano funcionamiento productos en medios de
interés social Todos los empleados deberás tener el conocimiento para
resolver cualquier inquietud por parte de los clientes

Conseguir una Ejecutar marketing directo con nuestros clientes

penetración del 5 % de
la marca en el Dentro del primer Seleccionar canales de Todos los productos y el servicio ofrecido por la empresa
mercado, año de distribución óptimos para deberán estar dentro de los más altos estándares de
consiguiendo la funcionamiento el negocio. calidad
fidelidad de nuestros
clientes Periódicamente realizar encuestas de control de la marca

Elaborado por: Cristian Trujillo

38
4.8.4. Estrategias área de recursos humanos

Tabla N° 8: Área de recursos humanos

OBJETIVOS PERÍODO ESTRATEGIAS POLÍTICAS

Evaluar el desempeño de las tareas del personal,

Instaurar los lineamientos Diseñar un perfil de puesto tanto de forma individual como del trabajo en
que todos los empleados para las diferentes áreas de la equipo.
Los 3 primeros
deberán seguir para el empresa.
meses
correcto funcionamiento de Antes de iniciar las actividades de la empresa se
la empresa designarán los puestos y responsabilidades a cada
miembro del equipo.

Se contará con un plan para incentivar la

Realizar procesos de
Dentro del primer planeación de carrera dentro de la empresa.
Seleccionar al personal selección y contratación de
año de
adecuado personas que cumplan con el
funcionamiento Medir la efectividad de cada puesto dentro de la
perfil del puesto
estructura jerárquica de la empresa.

Motivar la participación y Se realizará encuestas periódicamente para evaluar

sugerencias de los la percepción de la satisfacción de los trabajadores
Mantener un ambiente trabajadores. de la empresa de manera general.
laboral en armonía para
Todo el tiempo
todas la áreas de la Mantener un control continuo Los jefes de cada área serán los responsables de
empresa del cumplimiento de la mantener el control de las normas de seguridad,
normativa por parte de los para evitar accidentes que puedan afectar a los
trabajadores. trabajadores.

Crear un departamento de Insertar dentro del equipo Establecer las responsabilidades del departamento
A partir del
Recursos Humanos dentro directivo el puesto de jefe de de recursos humanos dentro de las actividades de la
segundo año
de la empresa Recursos Humanos empresa

Elaborado por: Cristian Trujillo

39
4.9. Cadena de valor

La cadena de valor de una empresa, determina el conjunto de actividades, desde el ingreso

de la materia prima e insumos y finaliza con productos terminados, en cada una de las etapas
se agrega valor, para crear un producto con el más alto valor posible para los clientes.

En la siguiente imagen se muestra la cadena de valor dentro de las líneas de producción de

embutidos Santoro:

Figura N° 4: Cadena de valor de Embutidos San Toro

•Compra de materia prima e insumos.

•Recepción y pruebas de control de calidad de materia prima.
Logistica de •Pesado, selección, desinfección, lavado y cortado de la carne.
entrada

•Picado/ molido -Cuterado/ mezclado -Embutido

•Atado - Escaldado - Enfriado - Empaque final
Operaciones

•Almacenamiento de producto terminado en refrigeración

•Transporte y entrega del producto manteniedo la cadena de frío
Logística de
salida

•Canales de distribución
•Publicidad
Marketing y •Servicio al cliente
ventas

ADMINITRACIÓN

FINANZAS

RECURSOS HUMANOS

Elaborado por: Cristian Trujillo

40
 4.10. Ambiente organizacional

El ambiente donde una persona desempeña su trabajo diariamente, el trato que un jefe tiene
con sus subordinados, la relación entre el personal de la empresa e incluso la relación con
proveedores y clientes, todos estos elementos van conformando el clima organizacional.

En toda organización hay valores, símbolos, ritos, mitos y usos que evolucionan con el
tiempo y determinarán como se comportarán, analizarán y resolverán problemas.

El ambiente organizacional está compuesto de los siguientes elementos:

• Estructura de la empresa • Cultura de la empresa
• Incentivos • Personal

Figura N°5: Ambiente organizacional Embutidos San Toro

ESTRUCTURA CULTURA
La cultura de la empresa se basará en tres pilares:
La estructura organizacional de embutidos
Santoro constará de los siguientes niveles: Cultura ambiental: La empresa tendrá los más
áltares estándares que permitan una producción
Nivel 1: Gerente general ecológica, comprometidos con el cuidado del
Nivel 2: Jefe de producción ambiente.
Cultura de calidad: Nos comprometemos a
Jefe de marketing - Jefe de logística ofrecer productos de alto vlor nutricional, para
Nivel 3 : Contadora - Secretaria satisfacer las necesidades de toda nuestra clientela.
Nivel 4: Operario de producción- Personal Cultura de compromiso: Todos los empleados
de limpieza estarán comprometidos con el cumplimiento de los
objetivos de crecimiento y desarrollo de la
empresa.

INCENTIVOS PERSONAL
Todos los departamentos mantedrán una
Incentivos para el mejor empleado del mes. relación de respeto y no exixtirá ningún tipo
de discriminación por étnia, religión o
Programa de capacitaciones, mediante condición sexual.
cursos y conferencias.
El personal de la empresa deberá estar
Entrega de presentes para cada empleado altamente calificado para el cargo que va a
en su cumpleaños. desempeñar.
Entrega de bono y canasta navideña. Se respetará el estructura jerárquica de
Premios trimestrales por cumplimiento de puestos, todos los empleados deberán
producción y de buenas prácticas de responder y acatar las órdenes de su jefe
manufactura. inmediato superior.

41
4.11. Escala estratégica

La escala estratégica en la que Embutidos San Toro se basará para alcanzar sus objetivos
estratégicos a corto y mediano plazo será la siguiente:

Tabla N°9: Escala estratégica de Embutidos San Toro

• Investigación de mercado
• Conocimiento de la tecnología
META 1 • Capacitación del personal
Conocimiento del negocio de embutidos • Creación de la empresa

• Presentación de propuesta con los

META 2 parámetros indicados por TIA
Ingreso a la cadena de • Firma de contrato con tipo de
supermercados TIA relación ganar-ganar con TIA.

META 3
Posicionamiento de la marca • Estrategias de marketing dentro de
SANTORO en los locales de TIA de los locales de TIA
la región Sierra

• Presentar propuestas en otros

META4 supermercados de la zona Sierra-
Ingreso a otros canales de centro
distribución • Creación de propios canales de
distribución

• Mejoramiento de la tecnología
META 5 • Investigación experimental en el
Creación de nuevos productos desarrollo de nuevos productos

• Aumento de la capacidad de
producción
META 6 • Trabajo de marketing y publicidad
Posicionamiento de la marca a nivel • Desarrollo de las capacidades del
nacional departamento de logística y ventas

Elaborado por: Cristian Trujillo

42
 CAPÍTULO V

5. ESTUDIO TÉCNICO

En el presente capítulo se plantea los aspectos relacionados a las características del producto,
la localización, diseño de la fábrica y la capacidad necesaria para iniciar la producción.

5.1.Metodología

Localización del proyecto

Se solicitó la documentación necesaria al GAD I. Municipio de Riobamba, para verificar

que el sector y el terreno en el cual se planea construir la planta de procesamiento de
Embutidos San Toro no cuentan con ningún impedimento para la construcción de una
empresa de fabricación de alimentos.

Tamaño del proyecto

El tamaño de la construcción del proyecto, así como las dimensiones y capacidades de la

maquinaria se plantearon de manera estratégica luego de analizar el porcentaje de la
demanda de embutidos que se deberá cubrir para asegurar la rentabilidad del proyecto.
Teniendo en cuenta el cálculo de la holgura que permita el crecimiento del proyecto a
mediano y largo plazo.

Disponibilidad y costos de los maquinaria suministros e insumos

Se solicitaron cotizaciones de los insumos a proveedores que se encuentran ubicados a una

distancia adecuada de la localización del proyecto, para facilitar la entrega y el constante
abastecimiento.
Para la maquinaria se solicitaron proformas a varias empresas importadoras de maquinaria
de preferencia las que ofertan tecnología alemana.

43
Diseño del producto

La empresa Embutidos San Toro, basada en los datos del INEC sobre el consumo de
embutidos en Ecuador, que indica lo siguiente: el consumo en conjunto de mortadela y
salchicha es del 75%, chorizo con 14%, jamón con 5% y otras presentaciones de embutidos
con 6 %, tomó la decisión de dar inicio a sus actividades con la producción de 3 ítems:

• mortadela bologna
• salchicha frankfurt
• chorizo parrillero

Se realizaron 3 formulaciones para cada tipo de embutidos, partiendo de una formulación

base, la cual se obtuvo de la siguiente manera:

- Investigaciones en base a estudios realizados sobre formulaciones de embutidos, que

indican las combinaciones ideales del tipo de carne, la cual es la materia prima principal de
cada embutido, para que estos presenten las características propias de su tipo; basado en esto
se llegó a la siguiente conclusión:

Mortadela: Cantidades iguales de carne de bovino y porcino.

Salchicha: 60% de carne de bovino y 40% de carne de porcino.
Chorizo: Doble cantidad de carne de porcino que de bovino.

- Formulaciones presentadas en las hojas guía del laboratorio de Tecnología de Cárnicos de

la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, de las cuales se obtuvieron los porcentajes
de las especias utilizadas para cada tipo de embutido.

Luego de obtenida la formulación base, se procedió a realizar el diseño de estudio con un

factor de 3 niveles que abarca todas las especias de la formulación para cada tipo de embutido
propuesto, con las siguientes características:

44
 Nivel 1: 15% menos que la formulación base
Factor: ESPECIAS Nivel 2: 15% más que la formulación base
Nivel 3: 30% más que la formulación base

Se obtuvieron los productos de las 3 formulaciones para cada tipo de embutido y fueron
sometidas a un análisis sensorial de un grupo de 30 catadores semi entrenados, los atributos
que se evaluaron fueron olor, color, sabor y aceptabilidad con una escala de 1 a 7, donde la
calificación 1 se atribuía a muy desagradable y la calificación 7 a muy agradable; con los
datos obtenidos se calcularon los resultados mediante el Modelo de efectos fijos para el
diseño de un factor descrito por Saltos, 2010; se procedió a realizar en análisis de varianza
con las siguientes hipótesis:

Ho= T1= T2= T3

H1= T1≠ T2 ≠ T3

Una vez obtenido el análisis de varianza, se procedió a realizar el estudio de comparaciones

múltiples mediante la prueba de Tukey, de esta manera se escogió la mejor formulación,
que tuvo la mayor aceptación de los catadores para cada tipo de embutido; todos estos
cálculos se realizaron en el paquete estadístico STATGRAPHICS.

En vista de que no se trata de un producto nuevo en el mercado, la formulación de mayor

aceptabilidad de cada tipo de embutido fue sometida a una Prueba unilateral de
comparación de parejas (descrita por Saltos, 2010) con productos de una marca de
embutidos de la competencia con buena aceptabilidad en el mercado al mismo número de
catadores, aplicando las siguientes hipótesis:

Ho= Los panelistas prefieren por igual las muestras “A” y “B”
H1= Los panelistas prefieren la muestra “A” a la “B”

Con los resultados obtenidos se procedió a aplicar el cálculo de frecuencias mediante la

distribución Ji- cuadrado; de este análisis la salchicha y el chorizo presentaron resultados

45
de aceptabilidad favorables sobre los productos de la competencia; no así la mortadela que
presentó resultados de aceptabilidad bajos.

Con los resultados negativos obtenidos para la formulación de la mortadela se procedió a

reformular el producto, tomando en cuenta los atributos con más baja calificación en el
análisis sensorial para mejorarlos. Las nuevas formulaciones se sometieron al mismo
proceso de análisis sensorial antes descrito, de esta forma en la prueba unilateral de
comparación de parejas, se obtuvo resultados de aceptabilidad favorables en comparación
con el producto de la competencia. Con estos resultados quedaron fijadas las formulaciones
con las que Embutidos San toro empezará su producción.

Para la determinación de la vida útil de los productos, se utilizó el método de análisis en

condiciones normales. Dentro del análisis fisicoquímico se escogió como factor de estudio
al pH mediante la medición establecida en la norma NTE INEN-ISO 2917:2013 Carne y
productos cárnicos – medición de pH – método de referencia (IDT) y para el análisis
sensorial los atributos de estudio fueron: color, olor y textura. Los análisis se realizaron en
un rango de 3 días.
Los valores mínimos y máximos permitidos para los productos propuestos se encuentran
establecidos en las normas NTE INEN 1 340:96 Carne y productos cárnicos. Mortadela.
Requisitos y NTE INEN 1 338:96 Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos.

Los análisis para la determinación de la composición proximal de los productos se realizaron

en el Laboratorio de análisis de alimentos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional de Chimborazo. Los análisis fueron las siguientes:

• Humedad - método de la balanza infrarroja (LMA 200) - Norma NTE INEN-ISO

1442:2013 “Carne y productos cárnicos. Determinación de contenido de humedad
(IDT)”.
• Grasa - método soxhlet - Norma NTE INEN-ISO 1443:2013 “Carne y productos
cárnicos. Determinación de contenido total de grasa (IDT)”.

46
 • Cenizas - método de incineración en mufla - Norma NTE INEN-ISO 936:2013
“Carne y productos cárnicos. Determinación de ceniza total (IDT)”.
• Proteína - método macro-Kjeldahl - Norma NTE INEN-ISO 937:2013 “Carne y
productos cárnicos. Determinación de contenido de nitrógeno (método de referencia)
(IDT)”.
• Carbohidratos – por diferencia.

La normativa INEN descrita en los análisis se muestra en los Anexos.

5.2.Propuesta de valor

La propuesta de valor es el factor que hace que un cliente se incline por uno u otro producto
o servicio y lo que busca es solucionar un problema o satisfacer una necesidad del cliente de
manera innovadora.

5.2.1. Características y funciones del producto

Los embutidos son aquellos productos derivados cárnicos, preparados a partir de una mezcla
de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas
naturales o artificiales de colágeno o celulosa. Existe un gran número de variedad de estos
productos, ya que cada productor los elabora con diversos ingredientes y de formas diversas.

Embutidos San Toro, tiene como objetivo elaborar y comercializar tres tipos de embutidos,
usando los más altos estándares para la selección y el control de la procedencia de la materia
prima, especialmente la carne, regidos por los requisitos de las norma NTE INEN 1338:2012
“Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados -
madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos” y estableciendo
programas de control de trazabilidad, que permitan tener conocimiento de la alimentación y
el tratamiento de los animales durante todo la cadena de su procesamiento.

La cartera de negocios que Embutidos San Toro ofrece es tres tipos de embutidos, de los
cuales la mortadela y salchicha se definen como productos cárnicos cocidos, que previo a su
consumo no requieren de otro tratamiento térmico (listos para consumir). Por otro lado el

47
chorizo está dentro de la categoría de productos cárnicos crudos (recibe un proceso de
ahumado); por lo cual previo a su consumo debe ser preparado con la aplicación de cocción
(180 °C).

Los ítems de Embutidos San Toro tendrán las siguientes características:

• Salchicha Frankfurt: El producto será embutidos en tripa sintética de amipak, con

un diámetro de 15 mm y 10 cm de largo por cada unidad, en presentación de 250 g.
• Mortadela bologna: El producto será embutidos en tripa sintética de alifán, con un
diámetro de 120 mm y 2 mm de grosor por cada loncha, en presentación de 250 g.
• Chorizo crudo: El producto será embutido en tripa natural de cerdo, con un diámetro
de 30 mm, en presentación de 250 g.

Siendo los embutidos productos derivados de la carne, que poseen un contenido nutricional
importante para la dieta humana, especialmente en contenido de proteína animal. Embutidos
San Toro centrará su producción en la elaboración de productos cárnicos de tipo I y II, con
un contenido mínimo del 12 y 10 % de proteína animal y un contenido máximo del 2 y 4 %
de proteína vegetal respectivamente, según la norma NTE INEN 1338:2012 “Carne y
productos cárnicos. Requisitos”.

Uno de los pilares de diferenciación de Embutidos San Toro será el procesamiento de

nuestros embutidos con un enfoque artesanal; para lo cual se trabajó con una reducción
apreciable de la cantidad de sal y algunos aditivos (nitritos, nitratos) en las formulaciones;
estas reducciones se calcularon en base al análisis de investigaciones científicas realizadas,
que demostraron que con la reducción de un 25% de estas sustancias, sus funciones de
brindar buen ligado, sabor, efecto conservador al producto final no eran alteradas
significativamente y el producto final conserva sus atributos característicos.

Para esto la empresa a través del diseño experimental ha encontrado las mejores
formulaciones, que permiten obtener productos con óptimas características fisicoquímicas
y organolépticas. Por otro lado Embutidos San Toro propone como otro factor de

48
diferenciación establecer presentaciones (peso) que otras marcas de la competencia no
presentan en el mercado, siendo el objetivo principal implementar las presentaciones de línea
diaria, para supermercados Tiendas industriales asociadas TIA.

5.2.1.1. Factores de éxito de la propuesta de valor

Los factores de éxito de la propuesta de valor serán los siguientes:

• Valor de marca (Brand equity), San Toro, la misma que fue desarrollada con la
finalidad de generar una conexión directa entre la propuesta de valor y los beneficios
que los consumidores recibirán a través de la cartera de negocios de la propuesta.
Santoro es una marca que guarda relación con el tipo de productos y es llamativa
para el consumidor.

• Estrategias de distribución que contempla canales minoristas y mayoristas para

expansión de mercado, siendo las principales Tia (minorista) y Pydaco (mayorista).

• Diversificación en las presentaciones de los productos, que abarquen presentaciones

con pesos que no presentan los productos de la competencia.

• Conocimiento y preparación en la tecnología a ser aplicada, título universitario

acreditado para cumplir las funciones de técnico responsable de una fábrica de
alimentos antes la Agencia nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria
(ARCSA).

49
5.2.2. MORTADELA BOLOGNA

5.2.2.1. Definición

Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de: bovino,

porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos
permitidos; ahumado o no y escaldado.

5.2.2.2. Diagrama de flujo del proceso

Figura N° 6: Diagrama de flujo de elaboración de mortadela

Elaborado por: Cristian Trujillo

50
5.2.2.3. Descripción del proceso

Recepción y selección: Se usa carne de res sin tendones y carne de cerdo con poco tejido
conectivo, la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne y tocino: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua
a 75 º C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La
carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan aditivos, hielo, sal, mezcla
de curación. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja
mezclar por 10 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas
en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre
delgado.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el centro del embutido
alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante media hora.
Rebanado: Se rebana la mortadela en lochas de 2 mm de grosor.
Empacado: Las lonchas son empacadas al vacío en presentaciones de 250 g, 17 lonchas
aproximadamente por paquete.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.

5.2.2.4. Análisis sensorial

Realizado el análisis sensorial, la muestra que tuvo en promedio mejores calificaciones de

sus atributos fue la etiquetada con el número 134, que corresponde a la siguiente
formulación:

51
 Tabla N°10: Formulación mortadela bologna

INGREDIENTES Porcentaje (%)

Carne de res 30
Carne de cerdo 30
Grasa de cerdo 15
Hielo 15
Almidón 10
ESPECIAS Cantidades (g/Kg)
Comino 2
Orégano 2
GMS 4
Ajo Fresco 10
Cebolla Fresca 10
Nuez Moscada 1
Canela Molida 1
Sal 15
Pimiento Rojo Fresco 3
Pimiento Verde Fresco 3
Ají 1
Achote en polvo 1
ADITIVOS Cantidades ppm
Nitrato de potasio 110
Fosfato k7 1200
Ácido Sórbico 450
Ácido ascórbico 450
Eritorbato 450

Elaborado por: Cristian Trujillo

Las hojas de cata y los resultados obtenidos en el análisis sensorial se muestran en Anexos.

5.2.2.5. Vida útil

El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al menos
exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al consumidor. La
determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le permitirá a los
empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y de exportación,
la confianza del consumidor.

52
La vida útil de la mortadela bologna es de 33 días, ya que hasta este análisis se obtuvo un
valor de pH de 6,19 que está dentro del rango establecido en la norma correspondiente. Las
características organolépticas del olor y textura se mantenían estables, el color empezó a
presentar un ligero oscurecimiento.

Los resultados obtenidos la determinación de la vida útil se muestran en Anexos.

5.2.2.6. Composición proximal

Tabla N° 11: Composición proximal de mortadela

Humedad 73.7
Grasa 6,3
Proteína 14,4
Cenizas 3,1
Carbohidratos 2,5

Elaborado por: Cristian Trujillo

Como se observa en la tabla número 11 el contenido de proteína de la mortadela es de 14,4%,

por lo cual es de tipo I según la clasificación por el contenido de proteína animal estipulada
en la norma Inen correspondiente.

53
5.2.2.7. Presentación del producto

Imagen N° 3: Mortadela sin empaque

Elaborado por: Cristian Trujillo

Imagen N° 4: Etiqueta

Elaborado por: Cristian Trujillo

54
Imagen N° 5: Mortadela empacada

Elaborado por: Cristian Trujillo

55
5.2.3. SALCHICHA FRANKFURT

5.2.3.1. Definición

Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne seleccionada
y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos; embutido en
tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas, maduradas, ahumadas o no.

5.2.3.2. Diagrama de flujo del proceso

Figura N° 7: Diagrama de flujo de elaboración de salchicha

Elaborado por: Cristian Trujillo

56
5.2.3.3. Descripción del proceso

Recepción y Selección: Se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
Troceado: Las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7*7 centímetros, se lavan con agua limpia.
Molienda: Las carnes y la grasa se muelen, cada una por separado. Para las carnes se usa un
disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en el cutter, el cual
está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla
homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los
ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa
pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien
ligada.
3. Se incorpora la grasa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de
15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.
Embutido: La masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en tripas
sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante
suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.
Atado: las salchichas se amarran en cadena, de acuerdo al tamaño previsto
, utilizando hilo de algodón.
Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
• Ahumado a 60-80°C entre 10-30 minutos según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos.
Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una
ducha fría o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo
refrigeración.

57
5.2.3.4. Análisis sensorial

Realizado el análisis sensorial, la muestra que tuvo en promedio mejores calificaciones de

sus atributos fue la etiquetada con el número 211, que corresponde a la siguiente
formulación:

Tabla N° 12: Formulación de salchicha Frankfurt

INGREDIENTES Porcentaje (%)

Carne de res 36
Carne de cerdo 24
Grasa de cerdo 15
Hielo 20
Almidón 5
ESPECIAS Cantidades (g/Kg)
Comino 2
Orégano 2
GMS 2
Ajo 14
Cebolla 14
Pimiento negra 0,6
Pimienta blanca 0,6
Nuez moscada 1
Sal 15
ADITIVOS Cantidades (ppm)
Nitrato de potasio 110
Fosfato k7 1200
Ácido Sórbico 450
Ácido ascórbico 450
Eritorbato 450

Elaborado por: Cristian Trujillo

Las hojas de cata y los resultados obtenidos en el análisis sensorial se muestran en los
anexos 4 y 5 respectivamente.

5.2.3.5. Vida útil

La vida útil de la salchicha frankfurt es de 30 días, ya que hasta este día de análisis se obtuvo
un valor de pH de 6,20, que está dentro del rango establecido en la norma correspondiente.

58
Las características organolépticas de color y olor empezaron a presentar alteraciones a partir
de este día, la textura se mantuvo estable.

Los resultados obtenidos en la determinación del tiempo de vida útil se muestran en Anexos.

5.2.3.6. Composición proximal

Tabla N° 13: Composición proximal de salchicha

Humedad 73,50
Grasa 6
Proteína 15
Cenizas 3,6
Carbohidratos 1,9

Elaborado por: Cristian Trujillo

Como se observa en la tabla número 13 el contenido de proteína de la salchicha es de 15%,

por lo cual es de tipo I según la clasificación por el contenido de proteína animal estipulada
en la norma Inen correspondiente.

5.2.3.7. Presentación del producto

Imagen N° 6: Salchicha sin empaque

Elaborado por: Cristian Trujillo

59
 Imagen N° 7: Etiqueta

Elaborado por: Cristian Trujillo

Imagen N° 8: Salchicha empacada

Elaborado por: Cristian Trujillo

60
5.2.4. CHORIZO

5.2.4.1. Definición

Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla, con

ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas naturales o artificiales de uso
permitido, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado, ahumado o no.

5.2.4.2. Diagrama de flujo del proceso

Figura N° 8: Diagrama de flujo de elaboración de chorizo

Elaborado por: Cristian Trujillo

61
5.2.4.3. Descripción del proceso

Recepción: Se usa carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La
grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
Lavado: Lavar la carne con agua corriente.
Picado: Se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la
grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10mm).
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: Se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos a la superficie de la tripa.
Ahumado: Los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del
humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de
su venta.

5.2.4.4.Análisis sensorial

Realizado el análisis sensorial, la muestra que tuvo en promedio mejores calificaciones de

sus atributos fue la etiquetada con el número 358, que corresponde a la siguiente
formulación:

62
 Tabla N° 14: Formulación de chorizo
INGREDIENTES Porcentaje (%)
Carne de res 25
Carne de cerdo 50
15
Grasa de cerdo
Hielo 10
ESPECIAS Cantidades (g/Kg)
Sal 15
Ajo 5
Cebolla 70
Apio 10
Comino 2
Pimienta 1
Laurel 2
Achiote en polvo 12
ADITIVOS Cantidades ppm
Nitrato de potasio 110
Fosfato k7 1200
Ácido Sórbico 500
Ácido ascórbico 500
Eritorbato 500

Elaborado por: Cristian Trujillo

Las hojas de cata y los resultados obtenidos en el análisis sensorial se muestran Anexos.

5.2.4.5. Vida útil

La vida útil del chorizo es de 27 días, ya que hasta este día de análisis se obtuvo un valor de
pH de 6,18, que está dentro del rango establecido en la norma correspondiente. Las
características organolépticas de color y olor empezaron a presentar alteraciones a partir de
este día, la textura se mantuvo estable.

Los resultados obtenidos en la determinación de la vida útil se muestran en Anexos.

63
5.2.4.6. Composición proximal

Tabla N° 15: Composición proximal de chorizo

Humedad 73,5
Grasa 5,8
Proteína 14,8
Cenizas 3,9
Carbohidratos 2

Elaborado por: Cristian Trujillo

Como se observa en la tabla número 15 el contenido de proteína del chorizo es de 14,8%,

por lo cual es de tipo I según la clasificación por el contenido de proteína animal estipulada
en la norma Inen correspondiente.

5.2.4.7. Presentación del producto

Imagen N° 9: Chorizo sin empaque

Elaborado por: Cristian Trujillo

64
 Imagen N° 10: Etiqueta

Elaborado por: Cristian Trujillo

Imagen N° 11: Chorizo empacado

Elaborado por: Cristian Trujillo

65
5.3. Capacidad de producción

5.3.1. Capacidad instalada

En base a las proyecciones de crecimiento en la captación del mercado que Embutidos San
Toro tiene como objetivo y a la asesoría de los técnicos responsables de la importación de
maquinaria, se ha calculado el tamaño y capacidad necesarios para abastecer las
proyecciones de producción como una mediana industria, las cuales se presentan a
continuación:

Tabla N° 16: Capacidad instalada de la maquinaria

Descripción Cantidad Marca Modelo Capacidad
Molino de carne 1 IMAHE M12FS 120 Kg/h
Cutter 1 MAINCA CM -51 50 Kg artesa
Embutidora 1 MAINCA EM - 50 50 litros
Empacadora al vacío 1 SAMMIC SV-520-SD 20 m³/h
Balanza analítica 1 IBÉRICA PCE-PM-06T 600 g
Báscula 1 METTLER ICS4x2a 200 Kg
Cámara de frío 2 ----- De pared tipo mochila 3*2*2
Horno/Ahumador 1 CITALSA AC-200 2*1*2
Rebanadora/tajadora 2 BRAHER MA350 120 lonjas/min
Marmita 1 CITALSA T240-IG 600 l
Clipadora 1 L. BARROSO H2 –H520 4,9 l/ciclo

Fuente: CITALSA
Elaborado por: Cristian Trujillo

En la tabla N° 16 se muestran las marcas, modelos y capacidades de cada una de las

maquinarias requeridas para cubrir las necesidades de las tres líneas de producción con las
que Embutidos San Toro iniciará sus actividades. Para la elección de estas especificaciones
de la maquinaria, se tomó en cuenta que la operación unitaria que más tiempo conlleva dentro
del proceso de producción es la cocción (cuello de botella).

5.3.2. Capacidad utilizada

En base al análisis de mercado y financiero, Embutidos San Toro se proyecta a iniciar con
una capacidad de producción de 250 Kg semanales de cada uno de sus ítems, lo cual da como

66
resultado la comercialización de 3008 empaques de embutidos en presentaciones de 250 g.
(1008 mortadela – 1000 salchicha – 1000 chorizo).

Para alcanzar esta producción semanal, se proyecta a destinar un día de la semana para la
producción total de cada ítem; estimando el crecimiento progresivo de las ventas, los dos
días restantes se destinarán a la producción programada del embutido que mayor aceptación
haya tenido en el mercado.

A continuación se muestra la programación de un día laborable de producción de cada ítem:

Mortadela

Tabla N° 17: Programación para 1 día de producción

OPERACIÓN ESPECIFICACIONES TIEMPO (minutos)

5 ciclos/ formulación 50 kg
Molido 14,5
Carne necesaria por ciclo: 28,5 kg
Cutteado/ Mezclado 10 minutos/ciclo 50 kg 50
84 tucos/ 3kg
Embutido y Clipeado 42
2 tucos/ minuto
Escaldado 1 lote = 84 tucos 120
Enfriado 84 tucos/ 3kg 30
12 paquetes 250 g/ 3 kg
17 lonjas/ paquete 250 g
Rebanado 71,4
1008 paquetes = 17136 lonjas
2 tajadoras = 240 lonjas/min.
Empacado 10 paquetes 250 g/ minuto 101
TOTAL 433,4 = (7,22 horas)

Elaborado por: Cristian Trujillo

67
 Salchicha

Tabla N° 18: Programación para 1 día de producción

OPERACIÓN ESPECIFICACIONES TIEMPO (minutos)

5 ciclos/ formulación 50 kg
Molido 15
Carne necesaria por ciclo: 30 kg
Cutteado/ Mezclado 10 minutos/ciclo 50 kg 50
1000 paquetes 250 g/ 7 salchichas
7000 salchichas
Embutido y Clipeado 20
1500 salchichas/ lote
75 salchichas/minuto
10 -30 min
Tratamiento térmico
1500 salchichas por cada parada calentamiento/ primera
Calentamiento
del horno/ahumador parada
Ahumado =(cuello de
5 lotes/ 1500 salchichas 150 ahumado
botella)
30 min./ lote 30 escaldado
Escaldado
Total = 230
Enfriado 7000 salchichas 30
Empacado 10 paquetes 250 g/ minuto 100
TOTAL 450 = (7,5 horas)
Limpieza 30 minutos

Elaborado por: Cristian Trujillo

68
 Chorizo

Tabla N° 19: Programación para 1 día de producción

OPERACIÓN ESPECIFICACIONES TIEMPO (minutos)

5 ciclos/ formulación 50 kg
Molido 23,3
Carne necesaria por ciclo: 35 kg
Cutteado/ Mezclado 10 minutos/ciclo 50 kg 50
1000 paquetes 250 g/ 6 chorizos
Embutido y Clipeado 6000 chorizos 20
1500 chorizos/ lote
1500 chorizos por cada parada del
Ahumado horno/ahumador
180
4 paradas/ 1500 chorizos
45 min./ parada
Lavado 6000 chorizos 30
Enfriado 6000 chorizos 30
Empacado 10 paquetes 250 g/ minuto 100
TOTAL 433 = (7,23 horas)
Limpieza 47 minutos

Elaborado por: Cristian Trujillo

5.4.Localización

La construcción de la fábrica de Embutidos San Toro se realizará en un terreno de

(10*20m) que está localizado en la parroquia urbana Yaruquíes en las calles Pichincha 23-
34 entre Padre Lobato y Pintor Carrillo, ubicado a 5 minutos del centro de la ciudad de
Riobamba. Este sector cuenta con todos los servicios básicos, así como con excelentes vías
de acceso y no tiene ningún impedimento legal por parte de la Municipalidad para la
construcción de una planta de producción de alimentos.

69
 Imagen N° 12: Localización geográfica del terreno

Fuente: Google maps

5.5. Diseño de la fábrica

El diseño arquitectónico de la fábrica de Embutidos San Toro, tiene un concepto

ergonómico, con la distribución y los espacios necesarios de todas las áreas de producción,
para la perfecta instalación de la maquinaria y la movilidad de los trabajadores. En la
siguiente imagen se muestra el plano de la fábrica:

70
Imagen N° 13: Diseño arquitectónico de la planta de producción de Embutidos San Toro

Elaborado por: Arq. Fabián Trujillo

71
 CAPITULO VI
6. ANÁLISIS FINANCIERO

6.1.Metodología

Para cálculo de análisis financiero de este proyecto, se determinarán los siguientes

parámetros:
• Modelo de costos. • Punto de equilibrio.
• Modelo de ingresos. • Índices financieros:
• Balance general proyectado para 5 a) Retorno (ROE)
años. b) Tasa de rotación del capital
• Capital de trabajo. invertidos
• Estado de pérdidas y ganancias c) Margen de rentabilidad
proyectado para 5 años d) Apalancamiento
• Flujo de caja.

6.2.ACTIVOS FIJOS
Tabla N° 20: Costos terreno
Descripción Cantidad Unidades V. Unitario V. Total
Terreno (10*25) 250 m² $ 100 $ 25000
Total terreno $ 25000

Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 21: Rubro de construcción

Área de construcción (m²) Valor por m² Total
72,48 $ 493,37 $ 35760
Total construcción $ 35760

Elaborado por: Cristian Trujillo

72
 Tabla N° 22: Resumen terreno y construcción
Descripción Cantidad Unidad V. Unitario V. Total
Terreno (10*25) 250 m² $ 100 $ 25000
Construcción 72,48 m² $ 493,37 $ 35760
Total terreno y construcción $ 60 760

Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 23: Costos de equipos y maquinaria

Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Molino de carne 1 3100 3100
Cutter 1 6500 6500
Embutidora 1 7450 7450
Empacadora al vacío 1 7800 7800
Balanza analítica 1 320 320
Báscula 1 180 180
Cámara de frío 2 5000 10000
Horno/ahumador 1 9000 9000
Rebanadora/tajadora 2 2150 4300
Marmita 1 4100 4100
Clipadora 1 2050 2050
Total equipos de producción $ 54800

Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 24: Costos de muebles de oficina

Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Sillón ejecutivo 1 220 220
Escritorio de oficina 1 250 250
Counter de recepción 1 380 380
Mesa de reuniones 1 280 280
Silla operativa 1 95 95
Silla espera 2 45 90
Silla ejecutiva 6 150 900
Biblioteca 1 320 320
Archivador 4 45 180
Archivador al aire 2 95 95
Sofás de espera 2 130 260
Total muebles de oficina $ 3070

Elaborado por: Cristian Trujillo

73
 Tabla N° 25: Costos de equipos de oficina
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Computadora de escritorio Core i3 2 596, 49 1192,98
Computadora de escritorio Dual core 2 500 1000
Impresora multifunción Cannon 1 260 260
Impresora normal 1 118,42 118,42
Teléfono 4 26,32 105,28
Resma de papel bond 5 3,07 15,35
Total equipos de oficina $ 2692,03
Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 26: Resumen costos de equipos y muebles de oficina

Descripción V. Total
Total muebles de oficina $ 3070
Total equipos de oficina $ 2692,03
Total muebles y equipos de oficina $ 5762,03
Elaborado por: Cristian Trujillo

6.2.1. OTROS ACTIVOS

Tabla N° 27: Costos de permisos

Descripción Costo estimado
Registro empresa Superintendencia de compañías 400
Notarización de documentos SIC 80
Suscripción de la empresa – apertura 250
Trámite de RUC – documentos 20
Búsqueda de marca 60
Notarización de documentos IEPI 35
Patente municipal 300
Permisos municipales 32
Permisos bomberos 8
Total $ 1185

Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 28: Costos de registros sanitarios

Descripción Costo estimado
Análisis de los productos (requisitos) 1780
Trámites 220
Total $ 2000

Elaborado por: Cristian Trujillo

74
 Tabla N° 29: Costos de patente de la marca
Descripción Costo estimado
Marca 116
Mantenimiento de marca 104
Patente 404
Certificación de autorización de dominación de
32
origen ecuatoriana
Búsqueda de datos 60
Total $ 716
Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 30: Costos de mobiliario de producción

Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Carro para cutter 3 200 600
Carreta transporte gavetas 5 50 250
Mesa de acero 3 500 1500
Carros para cocción 2 250 500
Perchas para materia prima 2 300 600
Perchas para producto terminado 2 300 600
Perchas para insumos 1 300 300
Total mobiliario de producción $ 4350

Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 31: Costos resumen otros activos

Descripción TOTAL
Permisos 1185
Registro sanitario 2000
Marca 716
Mobiliario de producción 4350
Equipo de laboratorio 3000
Total de otros activos $ 11251

Elaborado por: Cristian Trujillo

75
 Tabla N° 32: Costos resumen inversión fija
Descripción TOTAL
Terreno y construcción 60760
Equipos y maquinaria 54800
Muebles y equipos de oficina 5762,03
Otros activos 11251
Total inversión fija $ 132573,03

Elaborado por: Cristian Trujillo

6.3. CAPITAL DE OPERACIONES

El rubro de capital de operaciones se refiere a las siguientes cuentas: mano de obra directa,
materiales directos, carga fabril, gastos administrativos y gastos de venta.

Además, a su vez hay que tener cuenta la subdivisión que se da en la carga fabril: materiales
indirectos, mano de obra indirecta, depreciación, seguros, mantenimientos, suministros de
servicios.

6.3.1. Mano de obra directa

La mano de obra directa e indirecta es un costo variable directamente proporcional con el

volumen de producción, en la siguiente tabla se muestra en detalle el costo de la
remuneración de los trabajadores y sus prestaciones sociales respectivas.

Tabla N° 33: Sueldos personal de mano de obra directa e indirecta

Décimo Décimo Fondos de Total
Descripción Cantidad Salario Vacaciones IESS Total anual
tercero cuarto reserva mensual
Operario 2 339,56 31,25 31,25 31,25 15,63 35,44 968,76 11625,12
Vendedor 1 339,56 31,25 31,25 31,25 15,63 35,44 484,38 5812,56
TOTAL MANO DE OBRA $ 17.437,68

Elaborado por: Cristian Trujillo

6.3.2. Gastos administrativos

Los gastos administrativos contemplan las remuneraciones y prestaciones sociales del
personal administrativo y los gastos en suministros de oficina.

76
 Tabla N° 34: Sueldos personal administrativo
Décimo Décimo Fondos Total Total
Descripción Cantidad Salario Vacaciones IESS
tercero cuarto reserva mensual anual
Jefe de
1 679,13 62,5 62,5 62,5 31,25 70,88 968,76 $ 11625,12
producción
Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 35: Suministros de oficina

Precio anual
Descripción
total
Resma de hojas, carpetas, bolígrafos, cuadernos, recargas tinta impresora,
$ 150
perforadora, grapadora.
Elaborado por: Cristian Trujillo

6.3.3. Depreciación, seguros, reparación y mantenimiento

Para los cargos de depreciación y amortización es un mecanismo fiscal ideado por la
administración para que el proyecto recupere la inversión hecha en cualquiera de sus fases.

El método aplicado es la apreciación en línea recta. El método de línea recta consiste en

depreciar (recuperar) una cantidad igual cada año por determinado número de años, los
cuales están dados por el propio porcentaje aplicado.

Tabla N° 36: Depreciaciones

ACTIVOS COSTOS VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN

Maquinaria y equipos 59150 10 5915
Construcción 35760 10 3576
Equipos y muebles de oficina 5762 5 1152,4
TOTAL DEPRECIACIÓN ANUAL $ 10643,4
Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 37: Seguros

ACTIVOS COSTOS VIDA ÚTIL Seguros (5%)

Maquinaria y equipos 59150 10 2957,5
Construcción 35760 10 1788
Equipos y muebles de oficina 5762 5 562,7
TOTAL DEPRECIACIÓN ANUAL $ 5308,2
Elaborado por: Cristian Trujillo

77
 Tabla N° 38: Reparación y mantenimiento

ACTIVOS COSTOS VIDA ÚTIL Reparación y mantenimiento (5%)

Maquinaria y equipos 59150 10 2957,5
Construcción 35760 10 1788
Equipos y muebles de oficina 5762 5 562,7
TOTAL DEPRECIACIÓN ANUAL $ 5308,2
Elaborado por: Cristian Trujillo

Tabla N° 39: Resumen depreciaciones

Descripción Valor total

Depreciaciones 10643,4
Seguros 5308,2
Reparación y mantenimiento 5308,2
TOTAL ANUAL $ 21259,8
Elaborado por: Cristian Trujillo

6.3.4. Publicidad y promoción

Se refiere a cada uno de los rubros que inciden en la publicidad y promoción necesaria para
dar a conocer el producto.
Tabla N° 40: Publicidad y promoción

Descripción Cantidad Precio unitario Precio total

Spot televisivo 1 500 250
Prensa escrita 96 25 2400
Volantes 16800 0,03 504
TOTAL ANUAL $ 3154
Elaborado por: Cristian Trujillo

6.3.5. Costos de producción

En el proceso de elaboración directo del producto, se han tomado en cuenta los siguientes
rubros: Materia prima directa, material indirecto, suministros y transporte; de esta forma
al considerar estos rubros en los precios directos de producción como precios variables,
son costos que se pueden manejar y ajustar de manera más efectiva según el volumen de
producción.

78
 Tabla N° 41: Costos netos de producción

Costos producción neta ($)

Diario (200 Semanal (1000 Mensual (4000
Producto unidades) unidades) unidades)
Mortadela 205,385 1026,925 4107,7
Salchicha 185,331 926,655 3706,62
Chorizo 233,775 1168,875 4675,5
TOTAL 624,491 3122,455 12489,82
Elaborado por: Cristian Trujillo

Como se muestra en la tabla N° 41, embutidos San toro necesita un capital de $ 15612,2
mensuales para cubrir los gastos de producción de sus tres ítems, incluidos los insumos
necesarios para el proceso de producción.

6.3.6. Gasto de financiamiento

El financiamiento es la manera de obtener fondos para financiar el proyecto de tal forma que
se debe buscar socios que puedan aportar con capital y además a través de entidades
financieras se obtendrá el capital propio.

Para financiar el proyecto se acogerá el criterio de solicitar un préstamo al sector financiero,

por el 70% del monto de la inversión fija, es decir el siguiente monto:

Crédito solicitado = Inversión total x porcentaje a financiar.

Crédito solicitado = $ 132573 x 70 % crédito solicitado.
Crédito solicitado = $ 94800

El proyecto requiere del financiamiento de $ 94800 para iniciar las operaciones productivas, por
el cual se pagará un interés anual del 9,5 % anual, el préstamo será otorgado a 8 años plazo con
un tiempo de gracias que será acordado con la institución financiera

79
6.3.6.1. Amortización del crédito solicitado

Tabla N° 42: Tabla de amortización

N° SALDO INTERÉS CUOTA

0 94800 9,5 -
1 82950 9,5 20856
2 71100 9,5 19730,25
3 59250 9,5 18604,45
4 47400 9,5 17478,75
5 35550 9,5 16353
6 23700 9,5 15227,25
7 11850 9,5 14102,5
8 0 9,5 12975,75

Elaborado por: Cristian Trujillo

De acuerdo al cálculo crediticio aplicado, se obtiene el monto de $ 135327,95 Este valor debe
cancelarse a la entidad financiera en el lapso de 8 años. De acuerdo al préstamo y a la cantidad
económica que la empresa solicito que es el 70% de la inversión fija.

6.4. PRECIOS DE VENTA

Tabla N° 43: Precios de venta al público

Costo de producción Precio de venta al
Producto por unidad ($) Utilidad ($) público PVP ($)
Mortadela 1,28 0,52 1,8
Salchicha 1,16 0,58 1,74
Chorizo 1,47 0,58 2.05
Elaborado por: Cristian Trujillo

En la tabla N° 43 se muestra los precios con los que Embutidos San Toro presentará sus
productos en el mercado (presentaciones de 250 g), los cuales son competitivos en
comparación a los precios de la competencia.

80
6.5.Modelo de ingresos
Tabla N° 44: Modelo de ingresos

MODELO DE INGRESOS
Categoría 2018 2019 2020 2021 2022

Pronóstico de
7% 7% 7% 7%
crecimiento

Unidades 195859.2 209569.3 224239.2 239936 256731.5

Mortadela
Ingresos 352546.6 377224.7 403630.6 431884.8 462116.7
Unidades 195859.2 209569.3 224239.2 239936 256731.5
Salchicha
Ingresos 340795 364650,5 390176.2 417488.6 446712.8

Unidades 97929.6 104784.6 112119.6 119968 128365.7

Chorizo
Ingresos 199776.4 213760.6 228724 244734.7 261866

Total Ingresos ($) 893118 955635.8 1022530 1094108 1170696

Elaborado por: Cristian Trujillo

En el modelo de ingresos se muestran las unidades que se deben producir de cada ítem y los
ingresos que se recibieran si se captara el 100% del mercado real planteado, el cual está
compuesta de la siguiente manera:
Mercado real 0,5% = 10201 con una frecuencia de compra de 1 vez/semana.
Venta mensual = 40804
Mortadela 40%= 16322unidades/mes Chorizo 20%= 8161 unidades/mes
Salchicha 40%= 16322 unidades/mes

81
6.6.Modelo de costos
Tabla N° 45: Modelo de costos
MODELO DE COSTOS
2018 2019 2020 2021 2022
Crecimiento 7% 7% 7% 7%
Unidades 48384 51770.88 55394.8 59272.4 63421.4
Mortadela
Costos 61447.68 65749.01 70351.39 75275.94 80545.17
Unidades 48000 51360 54955.2 58802.06 62918.20
Salchicha
Costos 55680 59577.6 63748.03 68210.38 72985.11
Unidades 48000 51360 54955.2 58802.06 62918.20
Chorizo
Costos 70080 74985.6 80234.59 85851 91860.57
Total costos bienes
manufacturados
187207.7 200312.2 214334.1 229337.3 245390.9
BENEFICIO
BRUTO
81323.5 87016.18 93101.2 99624.80 106599.1
Depreciación,
maquinaria,
construcción, 10643,4 10643,4 10643,4 10643,4 10643,4
equipos y muebles
de oficina
Pago mano de obra
directa y personal 29212,8 31257,7 33445.73 35786.9 38292
administrativo
Publicidad y
promoción 3154 3374 3610 3862 4132

Pago préstamo
20856 19730,25 18604,45 17478,75 16353
CFN
Beneficio después
17457,3 22010,83 26797,57 31853,75 37179
de gastos
Impuestos (Valor
2094,88 2641,3 3215,70 3822,45 4461,48
agregado 12%)
BENEFICIO
15362,42 19369,53 23581,87 28031,3 32712,2
NETO
Reparación y
mantenimiento 10643,4 10643,4 10643,4 10643,4 10643,4
Seguros
BENEFICIO
4719 8726,13 12938,5 17388 22069
NETO

Elaborado por: Cristian Trujillo

En el modelo de ingresos se muestran las unidades de cada ítem con las que Embutidos
San Toro pretende iniciar sus actividades, contemplando el costo total de bienes
manufacturados y el beneficio neto después de depreciaciones e impuestos. El modelo

82
 contempla una proyección de 5 años de producción con un crecimiento anual del 7% que
es el estimado para la industria manufacturera en el Ecuador.

6.7.Punto de equilibrio
Tabla N° 46: Punto de equilibrio
PUNTO DE EQUILIBRIO
Categoría 2018 2019 2020 2021 2022
Solicitud
195859.2 209569.3 224239.2 239936 256731.5
mercado
Proyecto
MORTADELA 48384 51770.88 55394.8 59272.4 63421.4
producir
Punto de
7841 7841 7841 7841 7841
equilibrio
Solicitud
195859.2 209569.3 224239.2 239936 256731.5
mercado
Proyecto
SALCHICHA 48000 51360 54955.2 58802.06 62918.20
producir
Punto de
7841 7841 7841 7841 7841
equilibrio
Solicitud
97929.6 104784.6 112119.6 119968 128365.7
mercado
Proyecto
CHORIZO 48000 51360 54955.2 58802.06 62918.20
producir
Punto de
3921 3921 3921 3921 3921
equilibrio

Elaborado por: Cristian Trujillo

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 =
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 − 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒

10976,6
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 =
0,4(1,80 − 1,27) + 0,4(1,76 − 1,16) + 0,2(2,04 − 1,46)

10976,6
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒊𝒃𝒓𝒊𝒐 = = 19601,07 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
0,56

Mediante el análisis del punto de equilibrio considerandos los costos fijos, el precio y el
costo variable de producción por cada ítem, se llegó a la conclusión de que es necesario
producir 19601,07 unidades para lograr el equilibrio financiero; estas unidades están

83
distribuidas como se muestra en la tabla N° 46, el 40% para producción de mortadela y
salchicha respectivamente y el 20% para producción de chorizo.

6.8. Flujo de caja

Tabla N° 47: Flujo de caja

Embutido San Toro

2018 2019 2020 2021 2022 2023
Crecimiento previsto de 7% 7% 7% 7% 7%
los ingresos
(1) Ingresos por ventas 269011 287842 307991 329550 352619 377302

Margen de costos 7% 7% 7% 7% 7%
operativos
(2) Costos de operación 187208 200312,2 214340,1 229337,3 245390,9 262568

Beneficio Bruto 17457.3 87.530 93.651 100.213 107.228 114.734

(3) Impuestos 11.452 12.254 13.111 14.030 15.012 16.063
Beneficio después de 70.351 75.276 80.540 86.183 92.216 98.671
impuestos

Inversión neta (% de
ingresos) 15,00% 15,00% 15,00% 15,00% 15,00% 15,00%
(4) Inversión neta 10.553 11.291 12.081 12.927 13.832 14.801

Capital de trabajo 240972 257840 275888 295200 315864 337974

(5) Cambio en el capital de
trabajo 16868 18.048 19312 20664 22110

Elaborado por: Cristian Trujillo

En el flujo de caja se presenta en detalle el informe financiero con el flujo de ingresos y

egresos anuales de dinero, con una proyección de 5 años. Se muestra un flujo de caja positivo
luego de descontadas las depreciaciones y los impuestos, lo cual demuestra un estado de
liquidez considerable de la empresa.

84
6.9. Balance general
Tabla N° 48: Balance general

Balance Enero 2018

ACTIVOS NO CORRIENTES 132.573 CAPITAL 273.745

Terreno y construcción 60.760 Capital 273.745

Maquinaria y equipos 59.150

Equipos y muebles de oficina 5.762

Activos intangibles 3.901 DEUDAS A LARGO PLAZO (NO CORRIENTES 94.800
Equipo de laboratorio 3.000 94.800

DEUDAS A CORTO PLAZO (CORRIENTES) 10.000

ACTIVOS CORRIENTES 245972 Préstamos a corto plazo 10000
Efectivo y equivalentes de efectivo 5.000
Materia prima 80.324
Producto en proceso 80.324

Producto terminado 80.324

TOTAL DE ACTIVOS 378.545 TOTAL DEUDAS y CAPITAL 324.917

Balance Diciembre 2018

ACTIVOS NO CORRIENTES 132.573 Capital 332.343

Terreno y construcción 60.760 Capital 291.125
Maquinaria y equipos 59.150 Beneficio 41.218

Equipos y muebles de oficina 5.762

Activos intangibles 3.901 PASIVOS NO CORRIENTES 72.384

Equipo de laboratorio 3.000 Préstamos a largo plazo 94.800
Pago bancario -20.856

ACTIVOS CORRIENTES 282.154 PASIVOS CORRIENTES 10.000

Efectivo y equivalentes de efectivo 20.362 Préstamos a corto plazo 10.000
Pago bancario -20.856
Materia prima 80.324
Producto en proceso 80.324

Producto terminado 80.324

TOTAL DE ACTIVOS 414.727 TOTAL DE PASIVOS y CAPITAL 414.727

Elaborado por: Cristian Trujillo

85
 En el balance general se puede observar que para el inicio de las actividades de la
empresa Embutidos San Toro, se necesita una inversión fija de $132573, estos costos
serán financiados de la siguiente manera.

CAPITAL PROPIO: $37773

PRÉSTAMO CFN: $94800 otorgado a 8 años plazo, con una tasa de interés del 9,5%
anual con un tiempo estimado de gracia.

Con respecto al capital de trabajo, se necesita $12489,82 mensuales para cubrir los costos
de producción planeada de los tres ítems ofertados; lo cual se planea financiar con
recursos propios, estimando la tasa de rotación del capital invertido.

6.10. INDICADORES FINACIEROS

6.10.1. Tasa de rotación del capital invertido

Tabla N° 49: Rotación del capital invertido

Años 2018 2019 2020 2021 2022
Ingresos 893118 955635,8 1022530 1094108 1170696
Capital 240972 257840 275888 295200 315864
Tasa de rotación 4,02 4,53 5,10 5,75 6,47

Elaborado por: Cristian Trujillo

La rotación del capital de trabajo mide cuan eficientemente la empresa administra sus activos
y pasivos en la generación de ingresos. Embutidos San Toro para el año de inicio de
actividades calcula tener una rotación de capital de 4.02, lo que significa que el capital de
trabajo rotara 4 veces durante el año; para el inicio de una mediana industria esta tasa de
rotación es aceptable ya que cuanto antes vuelva el capital, antes podrá ser puestos otra vez
en funcionamiento y más frecuente será la obtención de plusvalía y un alto nivel de liquidez
y así tener la capacidad de pagar sus pasivos a corto plazo, de ser necesario.

86
6.10.2. Margen de rentabilidad

Tabla N° 50: Margen de rentabilidad

Años 2018 2019 2020 2021 2022
Ingresos 81323.5 87016.18 93101.2 99624.80 106599.1
Beneficio Neto 15362,42 19369,53 23581,87 28031,3 32712,2
Margen de rentabilidad % 18,89 22,3 25,3 28,13 30,7
Elaborado por: Cristian Trujillo

En la tabla N° 50 se puede observar el margen de rentabilidad que Embutidos San Toro

calcula obtener durante su primer año de funcionamiento es del 18,89%, el cual es un margen
de rentabilidad aceptable, tomando en cuenta que se trata de una marca nueva en el mercado
que necesita lograr un posicionamiento en sus primeros años de funcionamiento.

El margen de rentabilidad proyectado a 5 años se mantiene de forma ascendente, pero con

un crecimiento bajo, lo cual podrá ser aumentado con el poder de negociación que adquiera
la empresa para bajar costos de materia prima y producción, además la creación de una
imagen corporativa fuerte, con creación de fidelidad de sus clientes, que permita subir los
costos de venta de los productos de manera escalada.

6.10.3. Rentabilidad sobre recursos propios

Tabla N° 51: Rentabilidad sobre recursos propios (ROE)

Años 2018 2019 2020 2021 2022
Beneficio Neto 70.681 76.372 82.458 88.981 95.956
Capital 219.574 234.944 251.390 268.986 287.815
ROE % 32 33 33 33 33

Elaborado por: Cristian Trujillo

En la tabla se muestra el cálculo de la rentabilidad sobre recursos propios (ROE), con el cual
es posible medir de manera precisa el rendimiento del capital empleado en una inversión; en
este caso el ROE de 32% para el primer año de funcionamiento de la empresa Embutidos
San Toro indica que cada dólar invertido tiene la capacidad de generar 32 centavos de
ganancias; por lo cual mientras más alto sea el ROE, mayor será la rentabilidad que la

87
empresa puede llegar a tener en función de los recursos propios que emplea para su
financiación.

6.10.4. Apalancamiento financiero

𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐𝒔
𝑨𝑭 =
𝑪𝒂𝒑𝒊𝒕𝒂𝒍

119800
𝐴𝐹 = = 𝟎. 𝟔𝟑
187501

El apalancamiento financiero es simplemente usar endeudamiento para financiar una

operación. Es decir, en lugar de realizar una operación con fondos propios, se hará con
fondos propios y un crédito. La principal ventaja es que se puede multiplicar la rentabilidad.
La empresa Embutidos San Toro planea contar con un apalancamiento financiero de 0,63
lo cual indica que el financiamiento de sus operaciones será 37% capital propio y 63% capital
de endeudamiento.

Este apalancamiento nos indica que la obtención de fondos proveniente de préstamos

es productiva, es decir, la tasa de rendimiento que se alcanza sobre los activos de la empresa,
es mayor a la tasa de interés que se paga por los fondos obtenidos en los préstamos.

88
 CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones

• El diseño de este estudio de factibilidad se presenta como un manual de manejo y

direccionamiento estratégico de todas las actividades que se efectuarán en la empresa
Embutidos San Toro, lo que permitirá el óptimo desempeño de la empresa y el
aseguramiento de la rentabilidad del negocio.

• Embutidos San Toro propone una estructura corporativa con un grupo

multifuncional de profesionales miembros de la familia Trujillo, capacitados en áreas
estratégicas de la puesta en marcha de un industria de alimentos como el diseño y
construcción de las instalaciones, el desarrollo y control de producción, contaduría y
control financiero, marketing y ventas.

• El mercado potencial de Tiendas Industriales Asociadas (TIA) al que Embutidos

San Toro apunta, consta de un número representativo de clientes consumidores de
embutidos; además cuenta con locales distribuidos estratégicamente en todas las
provincias del país, lo que permitirá tener un amplio canal de distribución y dar a
conocer nuestra marca a nivel nacional.

• En el análisis del desarrollo del producto se obtuvieron formulaciones que cumplen

con las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, lo cual
denotará una aceptación significativa y competitiva de nuestros productos dentro del
mercado. El portafolio de productos preliminar lo componen 3 ítems: mortadela
bologna, salchicha frankfurt y chorizo parrillero.

• En el estudio económico, se determinó cada uno de los costos y gastos que inciden,
como: gasto de operaciones, costos de producción hasta llegar a obtener el costo que
tiene cada unidad producida y a su vez cuál será su rentabilidad. En la parte
financiara, mediante los indicadores económicos se determinó que el proyecto es

89
 rentable y sustentable. .Sin embargo, deben cumplirse las proyecciones de venta y
estabilidad en los costos de compra para que esta rentabilidad se cumpla.

7.2. Recomendaciones

• Presentar el estudio de factibilidad de la empresa Embutidos San Toro, a la

Corporación Financiera Nacional, con el fin de conseguir los recursos requeridos
para su implementación.

• Aplicar otros diseños experimentales en las formulaciones de los productos, para

identificar variables, que permitan incrementar la vida de anaquel.

• En un mediano plazo y de acuerdo al posicionamiento de la marca en el mercado,

producir otros ítems para aumentar la cartera de productos de la empresa.

• Realizar los cálculos de ingeniería para determinar el rendimiento, los tiempos y

temperaturas exactas para la cocción y enfriamiento de cada ítem de los productos,
con el fin de optimizar recursos.

• Realizar los estudios para la implementación de un plan BPM y HACCP dentro de

todas las líneas de producción, con el fin de determinar los puntos críticos.

• Crear un plan de contingencia con posibles escenarios.

• Realizar un estudio de marketing y publicidad que permita visibilizar de manera

efectiva la marca Embutidos San Toro en sus posibles clientes.

• Crear los manuales y registros para los Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamientos (POES) dentro de la empresa.

90
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Viniegra, S. (2007). Entendiendo el plan de negocios, México DF. – México.

92
ANEXOS
HOJA DE CATA

Mortadela Bologna

Nombre: _________________________
Fecha: ___________________
Por favor marque con un (X) en la respuesta que más refleje su opinión sobre cada
muestra.
La información que usted aporte es muy valiosa para este estudio.
Número de muestra
Atributos 111 134 159
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Olor 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Color 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Sabor 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Aceptabilidad 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable

93
 HOJA DE CATA

Mortadela Bologna

Nombre: _________________________

Fecha: ___________________

Sírvase colocar una marca en la muestra que más prefiere

La información que usted aporte es muy valiosa para este estudio.

675

890

MUCHAS GRACIAS

94
 Resultados de análisis sensorial de mortadela

ATRIBUTOS
Muestra 111 Muestra 134 Muestra 159
A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
1 3 3 4 4 5 6 5 6 4 4 4 4
2 2 4 3 4 6 6 6 6 4 2 4 4
3 4 3 4 4 6 6 5 6 3 3 5 2
4 3 4 4 4 5 7 6 7 3 3 4 3
5 4 3 4 4 5 5 7 6 4 3 3 3
6 3 5 3 4 5 5 7 5 5 5 4 3
7 3 4 3 5 6 5 6 6 6 5 4 3
8 2 4 4 4 7 6 6 7 4 4 4 4
9 4 4 5 5 5 5 6 5 4 3 2 4
10 3 3 6 4 4 6 5 6 5 4 4 4
11 4 2 4 5 3 5 6 6 4 4 3 5
12 4 3 4 5 4 7 5 6 3 4 3 3
13 4 4 5 4 5 5 6 6 4 3 2 4
CATADORES

14 4 4 4 3 5 6 6 6 4 3 4 4
15 5 4 3 4 5 6 6 6 4 3 3 3
16 3 4 3 4 5 6 6 6 2 4 4 3
17 5 2 3 4 4 6 5 6 3 5 4 3
18 4 3 4 3 7 5 7 7 3 3 4 4
19 5 3 3 5 5 6 6 6 3 4 4 3
20 3 3 4 5 5 6 6 6 3 3 5 4
21 4 3 3 4 4 6 6 6 4 3 3 3
22 5 4 4 4 6 5 5 5 5 3 5 5
23 3 5 5 3 6 4 5 5 2 3 4 4
24 3 4 5 4 6 5 6 6 4 4 3 4
25 4 4 4 4 5 5 6 6 3 3 3 4
26 3 4 4 4 5 5 7 6 4 3 3 3
27 3 3 4 4 6 6 7 7 4 3 5 2
28 3 4 4 3 5 5 7 6 4 3 3 3
29 3 3 4 5 6 6 7 7 4 3 3 4
30 4 4 4 5 6 6 7 7 3 3 3 4
Total 107 107 118 124 157 168 181 182 112 103 109 106
Promedio 3,57 3,57 3,93 4,13 5,23 5,60 6,03 6,07 3,73 3,43 3,63 3,53

95
 Promedio de preferencia por catadores

Muestra 111 Muestra 134 Muestra 159

1 3,5 5,5 4,0
2 3,3 6,0 3,5
3 3,8 5,8 3,8
4 3,8 6,3 3,5
5 3,8 5,8 3,5
6 3,8 5,5 4,5
7 3,8 5,8 5,0
8 3,5 6,5 4,0
9 4,5 5,3 3,3
10 4,0 5,3 4,3
11 3,8 5,0 3,8
12 4,0 5,5 3,8
13 4,3 5,5 3,3
14 3,8 5,8
CATADORES

3,8
15 4,0 5,8 3,5
16 3,5 5,8 3,5
17 3,5 5,3 4,5
18 3,5 6,5 4,8
19 4,0 5,8 4,5
20 3,8 5,8 4,3
21 3,5 5,5 4,3
22 4,3 5,3 4,5
23 4,0 5,0 3,3
24 4,0 5,8 4,3
25 4,0 5,5 3,5
26 3,8 5,8 4,3
27 3,5 6,5 4,3
28 3,5 5,8 4,5
29 3,8 6,5 4,0
30 4,3 6,5 3,3
Total 114 172,0 118,8
Promedio 3,8 5,9 4,0

96
 Resultados determinación de tiempo de vida útil de la mortadela

Días pH Color Olor Textura

0 5,96 Característico Normal Normal
3 5,98 Característico Normal Normal
6 6 Característico Normal Normal
9 6,03 Característico Normal Normal
12 6,05 Característico Normal Normal
15 6,06 Característico Normal Normal
18 6,08 Característico Normal Normal
21 6,11 Característico Normal Normal
24 6,13 Característico Normal Normal
27 6,14 Característico Normal Normal
30 6,17 Característico Normal Normal
33 6,19 Semi opaco Normal Normal
36 6,25 Semi opaco Normal Normal

97
 HOJA DE CATA

Salchicha Frankfurt

Nombre: _________________________
Fecha: ___________________

Por favor marque con un (X) en la respuesta que más refleje su opinión sobre cada
muestra.
La información que usted aporte es muy valiosa para este estudio.
Número de muestra
Atributos 311 432 345
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Olor 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Color 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Sabor 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Aceptabilidad 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable

98
 HOJA DE CATA

Salchicha Frankfurt

Nombre: _________________________

Fecha: ___________________

Sírvase colocar una marca en la muestra que más prefiere.

La información que usted aporte es muy valiosa para este estudio.

741

589

MUCHAS GRACIAS

99
 Resultados de análisis sensorial de salchicha

ATRIBUTOS
Muestra 311 Muestra 432 Muestra 345
A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
1 4 4 4 4 6 5 5 6 4 3 4 3
2 2 4 4 2 6 6 6 6 4 4 3 4
3 3 2 3 3 6 5 6 6 2 3 4 3
4 3 3 3 3 7 6 5 7 3 4 4 4
5 3 3 4 3 5 7 5 6 3 3 4 3
6 5 3 5 5 5 7 5 5 3 5 3 5
7 5 3 6 5 5 6 6 6 3 4 3 4
8 4 4 4 4 6 6 7 7 4 4 4 4
9 3 4 4 3 5 6 5 5 4 4 5 4
10 4 4 5 4 6 5 4 6 4 3 6 3
11 4 5 4 4 5 6 3 6 5 2 4 2
12 4 3 3 4 7 5 4 6 3 3 4 3
13 6 4 4 3 5 6 5 6 6 4 5 4
CATADORES

14 6 4 6 6 6 6 5 6 4 4 6 6
15 3 5 4 6 5 6 5 6 3 4 6 4
16 4 5 2 4 5 6 5 6 3 4 6 4
17 5 5 6 6 6 5 4 6 6 2 3 2
18 5 4 6 3 5 7 7 7 4 3 4 6
19 4 3 6 4 5 6 5 6 3 6 3 3
20 6 4 3 6 5 6 5 6 4 6 6 6
21 3 5 4 6 5 6 4 6 6 3 3 6
22 6 5 6 3 5 5 6 5 5 4 4 4
23 3 4 6 3 4 5 6 5 6 5 5 5
24 6 4 4 4 5 6 6 5 5 4 5 4
25 3 4 3 6 5 6 5 5 6 4 4 4
26 3 5 4 6 5 7 5 6 3 4 4 6
27 6 5 4 3 6 7 6 7 2 3 4 3
28 3 3 5 6 5 7 5 6 6 4 4 4
29 3 4 4 3 6 7 6 7 4 6 4 6
30 3 4 3 3 6 7 6 7 4 4 4 4
Total 122 119 129 125 163 181 157 180 122 116 128 123
Promedio 4,07 3,97 4,30 4,17 5,43 6,03 5,23 6,00 4,07 3,87 4,27 4,10

100
 Promedio de preferencia por catadores

Muestra 311 Muestra 432 Muestra 345

1 4,0 5,5 3,0
2 3,0 6,0 4,0
3 2,8 5,8 3,0
4 3,0 6,3 4,0
5 3,3 5,8 3,0
6 4,5 5,5 5,0
7 4,8 5,8 4,0
8 4,0 6,5 4,0
9 3,5 5,3 4,0
10 4,3 5,3 3,0
11 4,3 5,0 2,0
12 3,5 5,5 3,0
13 4,3 5,5 4,0
14 5,5 5,8
CATADORES

6,0
15 4,5 5,5 4,0
16 3,8 5,5 4,0
17 5,5 5,3 2,0
18 4,5 6,5 6,0
19 4,3 5,5 3,0
20 4,8 5,5 6,0
21 4,5 5,3 6,0
22 5,0 5,3 4,0
23 4,0 5,0 5,0
24 4,5 5,5 4,0
25 4,0 5,3 4,0
26 4,5 5,8 6,0
27 4,5 6,5 3,0
28 4,3 5,8 4,0
29 3,5 6,5 6,0
30 3,3 6,5 4,0
Total 123,8 170,3 123,0
Promedio 4,1 5,7 4,1

101
 Resultados determinación de tiempo de vida útil de salchicha

Días pH Color Olor Textura

0 5,78 Característico Normal Normal
3 5,9 Característico Normal Normal
6 6,03 Característico Normal Normal
9 6,05 Característico Normal Normal
12 6,06 Característico Normal Normal
15 6,1 Característico Normal Normal
18 6,11 Característico Normal Normal
21 6,13 Característico Normal Normal
24 6,15 Característico Normal Normal
27 6,18 Característico Normal Normal
30 6,20 Característico Normal Normal
33 6,24 Semi opaco Anormal Normal
36 6,3 Semi opaco Anormal Normal

102
 HOJA DE CATA

Chorizo

Nombre: _________________________
Fecha: ___________________

Por favor marque con un (X) en la respuesta que más refleje su opinión sobre cada
muestra.
La información que usted aporte es muy valiosa para este estudio.
Número de muestra
Atributos 211 245 289
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Olor 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Color 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Sabor 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Moderadamente desagradable
3 Un poco desagradable
Aceptabilidad 4 Ni agrada/ Ni desagrada
5 Un poco agradable
6 Moderadamente agradable
7 Muy agradable

103
 HOJA DE CATA

Chorizo

Nombre: _________________________

Fecha: ___________________

Sírvase colocar una marca en la muestra que más prefiere.

La información que usted aporte es muy valiosa para este estudio.

570

483

MUCHAS GRACIAS

104
 Resultados de análisis sensorial de chorizo

ATRIBUTOS
Muestra 211 Muestra 245 Muestra 289
A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
1 5 6 5 6 3 4 4 4 4 4 3 3
2 6 6 6 6 4 3 4 4 4 2 2 4
3 6 6 5 6 3 4 5 2 3 3 4 3
4 5 7 6 7 4 4 4 3 3 3 3 4
5 5 5 7 6 3 4 3 3 4 3 4 3
6 5 5 7 5 5 3 4 3 5 5 3 5
7 6 5 6 6 4 3 4 3 6 5 3 4
8 7 6 6 7 4 4 4 4 4 4 2 4
9 5 5 6 5 4 5 2 4 4 3 4 4
10 4 6 5 6 3 6 4 4 5 4 3 3
11 3 5 6 6 2 4 3 5 4 4 4 2
12 4 7 5 6 3 4 3 3 3 4 4 3
13 5 5 6 6 4 5 2 4 4 3 4 4
CATADORES

14 5 6 6 5 4 4 4 4 4 3 4 4
15 5 6 6 5 4 3 3 3 4 3 5 4
16 5 6 6 6 4 3 6 3 2 4 6 4
17 3 6 5 6 2 3 4 6 6 5 5 2
18 7 5 7 7 3 4 5 4 6 3 4 3
19 5 6 5 6 3 5 6 3 6 4 5 3
20 5 6 5 6 3 4 5 4 3 6 3 3
21 3 6 6 6 3 3 6 6 4 3 4 3
22 6 5 5 5 4 4 5 5 6 3 5 4
23 6 4 5 5 6 5 4 4 2 3 3 5
24 6 5 6 6 4 5 5 4 4 4 3 4
25 5 5 6 6 6 5 3 6 3 3 4 4
26 5 5 6 6 4 4 5 3 4 3 3 4
27 6 6 7 7 6 4 5 6 4 3 3 3
28 5 5 6 6 4 5 5 6 4 3 3 4
29 6 6 7 6 5 4 5 4 4 3 3 3
30 6 6 7 7 4 4 3 4 3 3 4 4
Total 155 168 177 179 115 122 125 121 122 106 110 107
Promedio 5,17 5,60 5,90 5,97 3,83 4,07 4,17 4,03 4,07 3,53 3,67 3,57

105
 Promedio de preferencia por catadores

Muestra 211 Muestra 245 Muestra 289

1 5,5 3,8 3,5
2 6,0 3,8 3,0
3 5,8 3,5 3,3
4 6,3 3,8 3,3
5 5,8 3,3 3,5
6 5,5 3,8 4,5
7 5,8 3,5 4,5
8 6,5 4,0 3,5
9 5,3 3,8 3,8
10 5,3 4,3 3,8
11 5,0 3,5 3,5
12 5,5 3,3 3,5
13 5,5 3,8 3,8
14 5,5 4,0
CATADORES

3,8
15 5,5 3,3 4,0
16 5,8 4,0 4,0
17 5,0 3,8 4,5
18 6,5 4,0 4,0
19 5,5 4,3 4,5
20 5,5 4,0 3,8
21 5,3 4,5 3,5
22 5,3 4,5 4,5
23 5,0 4,8 3,3
24 5,8 4,5 3,8
25 5,5 5,0 3,5
26 5,5 4,0 3,5
27 6,5 5,3 3,3
28 5,5 5,0 3,5
29 6,3 4,5 3,3
30 6,5 3,8 3,5
Total 169,8 120,8 111,3
Promedio 5,8 4,0 3,7

106
 Resultados determinación de tiempo de vida útil de chorizo

Días pH Color Olor Textura

0 5,43 Característico Normal Normal
3 5,7 Característico Normal Normal
6 6 Característico Normal Normal
9 6,03 Característico Normal Normal
12 6,07 Característico Normal Normal
15 6,09 Característico Normal Normal
18 6,10 Característico Normal Normal
21 6,15 Característico Normal Normal
24 6,17 Característico Normal Normal
27 6,18 Característico Normal Normal
30 6,24 Opaco Anormal Normal
33 6,29 Opaco Anormal Normal

107
 DETALLES DE COSTOS UNITARIOS DE MATERIA PRIMA Y
PRODUCCIÓN

SALCHICHA

INGREDIENT Producción
Porcentaje (%) Precio Costo ($)
ES diaria 50 Kg
Carne de res 36 1,65 17,5 28,875
Carne de cerdo 24 3,5 12,5 43,75
Grasa de cerdo 15 1,65 7,5 12,375
Hielo 20 0,4 10 4
Almidón 5 1 2,5 2,5
ESPECIAS Cantidades (g/Kg)
Comino 2 0,025 100 2,5
Orégano 2 0,0015 100 0,15
GMS 2 0,002 100 0,2
Ajo 14 0,003 700 2,1
Cebolla 14 0,00085 700 0,595
Pimiento negra 0,6 0,0036 30 0,108
Pimienta blanca 0,6 0,0036 30 0,108
Nuez moscada 1 0,005 50 0,25
Sal 14 0,005 700 3,5
ADITIVOS Cantidades ppm
Nitrato de
110 5500
potasio
Fosfato k7 1400 70000
Ácido Sórbico 500 ------ 25000 4,32
Ácido ascórbico 600 30000
Eritorbato 600 30000
BHT 100 5000

Tripa amipak (15

0,15 30
mm Ø)
Empaque externo 0,15 30
200
Etiqueta 0,1 20

N° de unidades
TOTAL 185,33

108
SUMINISTROS Porcentaje (%) Costo ($)
Agua 5 9,27
Energía 5 9,27
transporte 10 18,53
imprevistos 5 9,27
SUBTOTAL 231,66
UTILIDAD 50 115,83
TOTAL 347,50

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 + 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒔𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒔𝒕𝒓𝒐𝒔 + 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
𝒏ù𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔

185,33 + 46,34 + 115,83 347,50

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = =
200 200

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = $ 𝟏, 𝟕𝟒

109
 MORTADELA

INGREDIENTES Porcentaje (%) Precio Producción diaria 50 Kg Costo $

Carne de res 30 1,65 15 24,75
Carne de cerdo 30 3,1 13,5 41,85
Grasa de cerdo 15 1,86 9 16,74
Hielo 15 0,4 7,5 3
Almidón 10 1 5 5
ESPECIAS Cantidades (g/Kg)
Comino 2 0,025 100 2,5
Orégano 2 0,0015 100 0,15
GMS 4 0,001 200 0,2
Ajo Fresco 10 0,003 500 1,5
Cebolla Fresca 10 0,00085 500 0,425
Nuez Moscada 1 0,005 50 0,25
Canela Molida 1 0,005 50 0,25
Sal 14 0,005 700 3,5
Pimiento Rojo Fresco 3 0,003 150 0,45
Pimiento Verde Fresco 3 0,0015 150 0,225
Ají 1 0,004 50 0,2
Achote en polvo 1 0,0015 50 0,075
ADITIVOS Cantidades ppm
Nitrato de potasio 110 5500
Fosfato k7 1400 70000
Ácido Sórbico 600 30000
---- 4,32
Ácido ascórbico 600 30000
Eritorbato 600 30000
BHT 100 5000

Tripa alifán (120 mm Ø) 0,25 50

Empaque externo 0,15 30
Etiqueta 0,1 200 20

N° de unidades
TOTAL 205,385

110
 SUMINISTROS Porcentaje Costo ($)
Agua 5 10,27
Energía 5 10,27
transporte 10 20,54
imprevistos 5 10,27
SUBTOTAL 256,73
Utilidad 40 102,69
Total 359,42

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 + 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒔𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒔𝒕𝒓𝒐𝒔 + 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
𝒏ù𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔

205,39 + 51,35 + 102,69 359,43

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = =
200 200

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = $ 𝟏, 𝟖𝟎

111
 CHORIZO

Producción
INGREDIENTES Porcentaje (%) Precio Costo $
diaria 50 Kg
Carne de res 25 1,65 10 16,5
Carne de cerdo 50 3,3 25 82,5
Grasa de cerdo 15 1,65 10 16,5
Hielo 10 0,4 5 2
Cantidades
ESPECIAS
(g/Kg)
Sal 15 0,005 750 3,75
Ajo 5 0,003 250 0,75
Cebolla 70 0,00085 3500 2,975
Apio 10 0,0016 500 0,8
Comino 2 0,025 100 2,5
Pimienta 1 0,0036 50 0,18
laurel 2 0,001 100 0,1
achiote en polvo 12 0,0015 600 0,9
ADITIVOS Cantidades ppm
Nitrato de potasio 110 5500
Fosfato k7 1400 70000
Ácido Sórbico 500 25000
------ 4,32
Ácido ascórbico 600 30000
Eritorbato 600 30000
BHT 100 5000

Tripa natural (30

0,25 50
mm Ø)
Empaque externo 0,15 30
Etiqueta 0,1 200 20

N° de unidades
Total 233,775

112
SUMINISTROS Porcentaje (%) Costo ($)
Agua 5 11,69
Energía 5 11,69
transporte 10 23,38
imprevistos 5 11,69
SUBTOTAL 292,22
Utilidad 40 116,89
TOTAL 409,11

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 + 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒔𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒔𝒕𝒓𝒐𝒔 + 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 =
𝒏ù𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔

233,78 + 58,45 + 116,89 409,12

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = =
200 200

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = $ 𝟐, 𝟎𝟓

113
Anexos proformas

114
115
116
117