DISCUSIONES
COCADAS LECHE EN POLVO
Las cocadas fueron el resultado de la adición de coco rallado, azúcar, leche en
polvo, agua de coco para su correcta elaboración. Este producto, presenta
cualidades sensoriales satisfactorias, puesto que, las características de sabor en
cuanto a su exquisitez y dulzura al probarlas fueron muy agradables, y frescas al
gusto, en donde, sus notas características a caramelos de leche como el arequipe,
combinaciones de café, y una gran relevancia de coco; su tonalidad es similar al
color perlado, por cuestiones de oxidación y cocción, no se obtuvo un tono
totalmente blanco, por cuestiones de que las trazas de coco también influyeron en
que el producto no alcanzara su color parcialmente blanco; su textura fue muy
agradable a la vista como consumidor de la cocada de leche en polvo, su tacto,
una crocancia similar a una galleta, suave y firme en su textura.
Según el estudio realizado por Gonzales. K, Acevedo. D, Montero. PM en el año 2018,
indicaron en donde la temperatura es un importante factor a la hora de la elaboración de las
cocadas, puesto que, esto afecta al descenso de su humedad, causando así elevadas
concentraciones de grasa, proteína y cenizas. Una temperatura de 70°C permite obtener
cocadas de buena aceptabilidad. (Gonzales. K, 2018) Además, el tiempo también influye a
la hora de la elaboración del producto, puesto que, al someterse a un tiempo mayor de
cocción puede presentarse características no tan satisfactorias al momento de consumirse,
como aspectos muy secos y harinosos en la cocada, su estructura con respecto a la masa de
su textura y se presentara mucha humedad. En el caso de la elaboración de nuestro producto
los factores de temperatura y tiempo, se manejaron de manera controlada para obtener una
exitosa cocada de leche en polvo. Otro dato importante al tener en cuenta fue que no se le
adicionó Bicarbonato de sodio al producto por lo que aceleraría su proceso de Maillard o
caramelización de la cocada.
PANELITAS
Para la elaboración de panelitas de leche en polvo, se utilizó leche reconstituida, en la cual se
mezcló 350 g de leche en polvo
La calidad de las panelitas depende principalmente de la calidad de las materias primas, de las
condiciones tecnológicas, de las medidas sanitarias y de los controles que se realizan a las materias
primas, al proceso y a las condiciones de almacenamiento. Sensorialmente, las panelitas elaboradas,
quedaron con un sabor dulce, textura dura y aroma característico del producto, así que, las panelitas
poseen un color café claro o marrón de intensidad media y, comercialmente se encuentran
variaciones que van desde los tonos muy claros a muy oscuros. Su superficie presenta poca
brillantez, son moderadamente duras, secas y arenosas. De tal modo, el sabor es dulce sobresaliente
en intensidad moderada, con aroma lácteo. Cabe destacar que, para muchos productos lácteos la
utilización de leche reconstituida es permitida y no afectará en el resultado de calidad del producto
final.
