Nombre:
Samantha Calle
Camila Rodríguez
Alejandro Saavedra
Materia:
Expresión oral y escrita
Profesora:
Dis. Ángel Guapisaca
Tema:
Cocina molecular una innovación de vanguardia en la
gastronomía internacional y en el Ecuador
Año:
Marzo - Agosto 2023
Cocina molecular una innovación de vanguardia en la gastronomía internacional y en
el Ecuador
Introducción
La evolución de la cocina a lo largo de los años ha sido notable en todo el mundo. Se ha
adaptado a los cambios que ha experimentado la humanidad y nuevas técnicas han surgido
con el objetivo de crear tendencias gastronómicas innovadoras. Esto ha llevado a que las
personas experimenten con diferentes métodos, llegando incluso al punto en el que la
ciencia se involucra en la cocina.
La gastronomía molecular es un ejemplo de aplicación de la física y la química en la
cocina. Implica el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos.
Estos procesos técnicos pueden incluir la agitación, gelificación y aumento de la viscosidad
de los ingredientes.
La cocina moderna se ha convertido en una fuerza importante en el mundo culinario actual.
Sus técnicas extravagantes permiten recrear preparaciones de manera arquitectónica,
utilizando procesos químico-físicos en las elaboraciones y obteniendo decoraciones
precisas, coloridas y estructuradas.
En Ecuador, este tipo de cocina puede considerarse peligroso debido a la incorporación de
materiales químicos en los alimentos. Esto se debe al desconocimiento sobre cómo fusionar
la cocina con la química y la física de manera segura. Sin embargo, cuando se realiza
correctamente, estas técnicas pueden crear preparaciones exquisitas y llamativas, aptas para
el consumo humano.
En la actualidad, la cocina vanguardista ha ganado cada vez más influencia al fusionar una
variedad de productos químicos con elementos naturales poco comunes en el arte culinario.
Desarrollo:
El origen de la gastronomía molecular y sus técnicas
La gastronomía molecular no pasó desapercibida hasta 1988. En realidad, el término
"gastronomía molecular" fue acuñado por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico
francés Hervé This en 1988. Sin embargo, las técnicas y conceptos que dieron origen a la
cocina molecular se habían estado desarrollando desde mucho antes.
Es cierto que Hervé This y Nicholas Kurti realizaron importantes investigaciones en el
campo de la gastronomía molecular, explorando las interacciones químicas y físicas en los
alimentos. Sus experimentos ayudaron a sentar las bases científicas de la cocina molecular
y a comprender mejor los procesos culinarios.
En cuanto a Ferran Adrià, es un reconocido chef español y considerado uno de los pioneros
en popularizar la cocina molecular. A partir de la década de 1990, en su famoso restaurante
El Bulli, Adrià comenzó a aplicar técnicas y conceptos de la gastronomía molecular en sus
platos, creando una revolución en el mundo de la alta cocina. Su enfoque innovador y
vanguardista influyó en otros chefs y contribuyó al crecimiento y difusión de la cocina
molecular.
Las técnicas de cocina molecular implican la aplicación de principios científicos y procesos
físicos para transformar los alimentos y crear nuevos platos. Estas técnicas se basan en la
comprensión de las propiedades químicas y físicas de los ingredientes y cómo pueden ser
modificados para lograr resultados innovadores.
Tecnicas de cocina molecular:
La gelificación es una técnica ampliamente conocida en gastronomía y se refiere a
la formación de geles. Consiste en la unión de dos bases, sólida y líquida, que al
combinarse en un ambiente frío generan una textura elástica y translúcida. Es
importante utilizar productos químicos en cantidades adecuadas para lograr la
consistencia y textura deseada. Algunos productos utilizados en la gelificación son
Agar-Agar, Metil, Gellan, Lota y Kappa.
La esferificación es una técnica que se relaciona con la gelificación. Consiste en
controlar un líquido mediante un agente gelificante y luego sumergirlo en un agente
graso para obtener esferas de diferentes tamaños.
La hipercongelación es una técnica que utiliza nitrógeno líquido para lograr un
efecto humeante. Permite cocinar los alimentos en frío de manera inversa, con una
temperatura de 55ºC en su interior y una textura crujiente y fría en el exterior. Esta
técnica se utiliza para acelerar la cocción y destruir procesos bacterianos sin
comprometer las propiedades organolépticas de los alimentos.
El emulsionante es un agente utilizado para mezclar líquidos que normalmente no se
pueden combinar, como el agua y el aceite. El resultado es una textura suave y
aireada.
La deconstrucción es una técnica que permite separar los elementos de un plato para
transformarlos en diferentes texturas y formas, con temperaturas diferentes, sin
perder el concepto original de la tradición culinaria.
Estas técnicas mencionadas demuestran cómo la ciencia y la química se han integrado en la
cocina moderna para crear nuevas texturas, presentaciones y experiencias culinarias.
Principales restaurantes y chefs precursores en la cocina molecular internacional
En conclusión, la cocina molecular en Ecuador no ha alcanzado mucha popularidad
gastronómica debido al desconocimiento en la elaboración de estas técnicas fusionadas con
elementos químicos. Sin embargo, en países europeos como Francia, España, Inglaterra y
Dinamarca, esta cocina ha tenido un auge debido a su estabilidad económica y la
disposición para consumir este tipo de alimentos.
Actualmente, la cocina molecular se ha convertido en una tendencia culinaria en constante
crecimiento en términos de técnicas y opciones de menú. Aunque en Ecuador aún no es
muy relevante, es importante destacar que la cocina molecular no es una novedad, sino que
ha evolucionado a lo largo del tiempo con los avances en ciencia y tecnología,
convirtiéndose en un protagonista de la gastronomía vanguardista.
Bibliografía
Jaramillo, C. d. (Diciembre de 2021). Cocina molecular una innovación de vanguardia en la
gastronomía internacional y en el Ecuador. (Navarrete, Ed.) Un espacio para la
Ciencia, 4(1), 11-22. http://doi.org/10.5281/zenodo.5866597
