“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CURSO:
BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
TEMA:
APLICACIÓN ANALISIS BROMATOLOGICO DE PRODUCTOS LACTEOS Y
DETERMINACION DE CONSTANTES IMPORTANTES. FORMACION DE LA
LECHE
GRUPO N° 01
INTEGRANTES:
CÁRDENAS HERNÁNDEZ, ANITA LUZMILA
GONZÁLEZ NAVARRO, LILIANA MARISOL
HERNANDEZ HERNANDEZ ELIZABETH
HUAMAN CHAVEZ, SONIA
YLLACONZA CORDOVA, ANETTE
ZUÑIGA VALERIO, CARMEN
SECCIÓN
FB9M4
DOCENTE
QUINTANA MARQUEZ, NELCY OVALDA
LIMA – 2023
APLICACIÓN ANALISIS BROMATOLOGICO DE PRODUCTOS
LACTEOS
DETERMINACION DE CONSTANTES IMPORTANTES.
FORMACION DE LA LECHE
MATERIALES Y EQUIPOS
BALANZA ANALÍTICA PAPEL FILTRO
TERMÓMETRO ESPÁTULA
MATRAZ ERLENMEYER PIPETEADOR DE PLASTICO PARA PIPETAS
PIPETAS GRADUADAS BECKER
COCINA ELÉCTRICA BURETA
SOPORTE PARA LA BURETA PINZA PARA LA BURETA
EMBUDO GRADILLAS
TUBOS DE ENSAYO TORUNDAS DE ALGODON
ALCOHOL ABSOTUT0 ETER ETILICO BENCENO
FENOFTALEINA LUGOL HCL CONC.
NAOH 0,1 N FLOROGLUCINA 0,1 % HNO3 CONC.
MUESTRA:Margarrina
PROCEDIMIENTO
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:
COLOR: Amarrillo claro
OLOR: característico
SABOR: característico
ASPECTO: semisólida y homogénea
FISICO
ÍNDICE DE CRISMER:
1. pesar la muestra (margarina 5g)
2. luego empezamos a fundir
3. colocamos en un tubo de prueba
4. luego agregamos 2 ml de alcohol absoluto
5. Empezamos a calentar para solubilizar con el termómetro dentro del
tubo de la muestra, dejamos de calentar y observar la aparición del
enturbiamiento.
6. Verificamos la temperatura en ese momento y nos dio 38°C.
TITULACION (determinación de la acidez).
- Filtrar la muestra
- Agregar hidróxido de sodio 0.1N en la bureta para la titulación
- Agregar 2 gotas de fenolftaleína a la muestra y agitar
- Empezar a titular gota a gota y a guitar la muestra esta que cambie de
color.
- Gasto de NaOH O.1N es 0.4ml.
ML NaOH O.1N X 0.2823
Acidez (ácido oleico) = X 100
g de muestra
0.4 X 0.2823
Acidez de la margarina = X 100 = 0.22584%
5g
Resultado: Nos salió positivo ya que se observó una coloración rosado
Violeta debido a que la acidez de la margarina es menos 2 % entonces
quiere decir que está dentro el rango porque nuestra muestra nos salió
como resultado 0.22584%
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
1. Pesar 3g de margarina.
2. Se realizo el mismo procedimiento del índice de Crismer
3. T°=65°C
4. Adicionar alcohol 3ml - éter 3ml.
5. Agitar paraqué se mezcle.
6. Adicionar fenolftaleína a la muestra 2gotas y agitar
7. Empezamos a titular gota a gota asta que cambie de color la muestra
8. Gasto de NaOH O.1N es 0.5ml.
0.5 X 0.2823
Acidez de la margarina = X 100 = 0.4405%
3g
Resultado: Nos salió positivo ya que se observó una coloración rosado
Violeta debido a que la acidez de la margarina es menos 2 % entonces
quiere decir que está dentro el rango porque nuestra muestra nos salió
como resultado 0.4405%.
DETERMINACIÓN DE LA RANCIDEZ (REACCIÓN DE KREISS)
1. Pesar la margarina 5g
2. Fundimos hasta obtener 2ml de margarina
3. Colocamos en un tubo y adicionamos 2ml de ácido clorhídrico
concentrado.
4. Agitamos y adicionamos 2ml de floroglucina al 0.1% a la
muestra
5. Aguatamos y después de 10min observamos.
Resultado: Nos salió positivo ya que se observó una
coloración rosado por lo tanto nuestra margarina no está
rancheada.
REACCIÓN DE ACEITES VEGETALES (REACCIÓN DE BILLER)
1. colocar en un tubo de ensayo 2ml de mantequilla fundida
2. añadir 2ml de ácido nítrico concentrado y 2 ml de solución saturado
de resorcina en benceno y a guitar.
[Link] de 10min observamos y nos salió color rosado violáceo
Resultados: en la reacción nos dio positivo se observó cambio de
color color rosado violáceo lo que nos indica que la margarina está
compuesta por aceites vegetales.
DETERMINACION DE MARGARINA
1. pesar 5.0 g de margarina
2. agregamos en un vaso precipitado
3. procedemos agregar 50 ml de agua destilada
4. calentar en cocina eléctrica hasta ebullición una vez obtenido eso lo
retiramos
5. filtramos en un algodón
6. agregamos 7 gota de Lugol
7. observar que no hubo cambio de color. (negativo)
Resultados: No hubo cambio de color por lo tanto nos salió negativo
ya que cuando hay presencia de margarina nos da un color
azul(positivo)
CUESTIONARIO
1. Elabore el Protocolo de análisis de Productos lácteos
DETERMINACION DE MASTITIS
[Link] iniciar el ordeno de la leche elimina los primeros choros
2. Extraer del animal de 3 a 4 choros de cada cuarto
3. Incline la bandeja y nivele la cantidad de la leche
[Link] 2 CC. del reactivo CMT en cada uno de los depósitos
[Link] base a mapas conceptuales y esquemas del proceso, explica cada
una de las técnicas empleadas en esta práctica
LECTURA DEL CMT
NEGATIVO NO TRAZAS (POSOBLE POSITIBO POSITIVO
INFECTADO INFRCCION) DEBIL(INFECTADOO) EVIDENTE
(INFECTADO)
NO HAY LIGUERO INMEDIATO
ESPESAMIENTO DE
ESPESAMIENTO DE ESPEZAMIENTO ESPESAMIENTO DE
LA MEZCLA, PERO
LA MUESTRA DE LA MEZCLA LA MEZCLA CON
SIN TENDENCIA A
LIGUERA
FORMAR GEL. SI LA
FORMACIONDE GEL.
RAQUETA ROTA POR
MIENTRAS LA
MAS DE 20
MEZCLA SE AJITA Y
SEGUNDOS, EL
CUANDO EL
ESPESAMKIENTO
MOVIMIENTO SE
PUEDE
DETIENELA MEZCLA
DESAPARECER.
SE DETIENE Y SE
NIVELA Y CUBRE
DOTO EL FONDO DE
LA COPA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Manual de procesamiento para la producción láctea. Internet].[citado el
17 de mayo de 2023]. Disponible en:
[Link]
c-att/14_agriculture01.pdf
2. Análisis de protocolos. Hoja técnica. [Internet].[citado el 17 de mayo de
2023]. Disponible en:
[Link]
3. Protocolos para el análisis físico-químico lácteos: [Internet].[citado el 17
de mayo de 2023]. Disponible en:
[Link]
wiener/toxicologia/practica-n09-aplicacion-del-analisis-bromatologico-de-
productos-lacteos-y-determinacion-de-constantes-importantes-
formacion-de-la-leche/45650617
