CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
SEGÚN TIPO DE PROCESO
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA
CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO CRUDO, DESPUÉS DE HABERSE
ESCAMADO, DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SER COCIDO EN EL INTERIOR
DEL ENVASE.
CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN
CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO Y FILETEADO ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS,
CABEZA, COLA, Y MÚSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTE ENVASADO.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
según el líquido de Gobierno
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIO LLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL
PESCADO.
EN AGUA Y SAL
PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL
EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)
PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO UNA
SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN ACEITE
PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO DE RELLENO ACEITE VEGETAL
COMESTIBLE.
SALSA O PASTA
PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA PASTA O SALSA PARA DARLE
SABOR CARACTERÍSTICO.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y
cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.
Lomito
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo,
pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como
mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del
músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
DESMENUZADO O GRATED
MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONES UNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS
PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS, Y NO FORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ
ITINTEC 12.7 MM.
VIENTRES O VENTRESCAS
FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE Y CARNE OSCURA. SE ENVASAN
EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA.
ENTERO
PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS Y ESCAMAS
MEDALLONES
PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA ESPINA DORSAL.
COLAS DE PESCADO
PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS
PASTA
MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIAS GRASAS Y OTROS
INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MÍNIMO DE 70% DE LA PASTA DEBERÁ SER PARTE
COMESTIBLE DE PESCADO.
MOLIDO
MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO MOLIDO, PUDIENDO MANTENER O NO SU
PLASTICIDAD.
SOPAS O CALDOS
PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-LIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA
COCCIÓN EN AGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LA PESCA, CON EL AGREGADO
DE SAZONANTES O ADITIVOS.
Diagrama de flujo de enlatado de atún
