nº 464 2019

dulcypas

BOOK
El sector en
80 personajes

Más una completa guía de empresas para

los sectores de pastelería, panadería y heladería
 Sumario

4_ EDITORIAL 58_ MARTÍN MOLERO , Juan Antonio

10_ ALONSO , Antonio 59_ MARTÍNEZ , Xavi
11_ ÁLVAREZ , Daniel 60_ MASIÁ , Mario
12_ ARAMENDÍA , Javi 61_ MIQUEL , Marco
13_ ARRIBAS , Carlos 62_ MIRÓ , Elies
14_ BALAGUER , Oriol 63_ MONTES , Alejandro
15_ BARRIGA , Xavier 64_ MONZONIS , Enric
16_ BELLSOLÀ , Anna 65_ MORA , Juan
17_ BERNAL , Raúl 66_ MORATÓ , Ramon
18_ BLANCO , Ar turo 67_ MORENO , Miguel
19_ BORDAS , Jordi 70_ OCHIAI , Takashi
22_ BOTIFOLL , Joan 71_ ORTUÑO , Eric
23_ BRAVO , Abel 72_ OVANDO , Hans
24_ CASTELLS , Pere 73_ PASCUAL , Josep
25_ COLOMA , Enrique 74_ PIQUÉ , Marc
26_ CORVIT TO , Angelo 75_ PLA , Salvador
27_ COSTA , Lluís 76_ PUIGVERT , Jordi
28_ CRESPO , Eduard 77_ RIBA , Lluís
29_ CRISTOFOL , Maria José 78_ RIBAS , Lluís
30_ DÍAZ IGLESIAS , Alber to 79_ RIBÉ , Josep Maria
31_ DUYTSCHE , Yann 82_ ROCA , Jordi
34_ ESCRIBÀ , Christian 83_ RODRÍGUEZ , Josep Maria
35_ FERNÁNDEZ , Olivier 84_ ROLDÁN , José
36_ FERRANT , Yohan 85_ ROMERO , Adolfo
37_ GALIANA , Pablo 86_ ROMERO , César
38_ GALLARDO , Yon 87_ ROMERO , Jose
39_ GIL , David 88_ ROVIRA , Enric
40_ GIL , Paco 89_ RUIZ , Saray
41_ GONZÁLEZ , Jhonatan 90_ SAGUER , Xano
42_ GOSÁLVEZ , Miguel 91_ SÁNCHEZ , Jesús
43_ GUARRO , Miquel 94_ SERRA , Xavi
46_ HUGHES , Daniel 95_ SIRVENT , Antonio
47_ ISLA , Pepe 96_ SOSA , Quico
48_ JARA , Manu 97_ TOLOSANA , Jesús
49_ LIPPO , Martín 98_ TORREBLANCA , Paco
50_ LLARGUÉS , Andreu 99_ TURRÓ , Jaume
51_ LLORDÉS , David 1 00_ VELA , Sergi
52_ MAMPEL , Carles 1 01_ VÉLEZ , Ricardo
53_ MANZANERA , Sisco 1 02_ VERDAGUER , Eduard
54_ MARCOS CANDELA , José Manuel 1 03_ VIÑAS , Toni
55_ MÁRMOL , Andrés 1 06_ Guía
Editorial
El sector en 80 personajes

Los nombres que aparecen en este book no han ganado necesariamente un concurso,
ni han recibido una distinción o reconocimiento reciente. Son sencillamente personajes
de relevancia que ejercen cier to poder de influencia dentro de sus respectivos secto-
res, es decir, en la pastelería, la panadería y la heladería.
Hemos querido hacer una radiografía del capital humano que opera en estos secto-
res y poner nombres y apellidos a las caras más visibles que desarrollan su actividad
profesional en ellos. Algo así como la vuelta al sector a través de 80 personajes clave.
Sabemos que como cualquier selección, esta es subjetiva. Habrá quien considere que
sobran algunos nombres y faltan otros. Habrá quien crea que hay pocas mujeres, o
pocos jóvenes o pocos representantes de tal región, ciudad o población. En efecto, se
podría confeccionar otra lista bien diferente e igualmente interesante. Pero considera-
mos que todos los elegidos en este caso son profesionales de peso que con su actividad
contribuyen a dar carácter e identidad a los sectores implicados.
Sí que hemos querido deliberadamente que esta fuera una lista transversal, es decir,
que no solo estuviera integrada por pasteleros, panaderos y heladeros, sino que ade-
más aparecieran empresarios, profesores, presidentes gremiales, científicos y hasta el
director de un museo. En definitiva, una mirada a las personas que, independientemen-
te de su actividad, de su creatividad, de sus éxitos y sus fracasos, tienen cara y voz en
el actual ramo de la pastelería, panadería y heladería ar tesanas.

4
Un proveedor histórico de la heladería
Antonio Alonso

De origen alicantino, Antonio Alonso es un empresario histórico de la heladería espa-

ñola, uno de los pioneros en la introducción del semielaborado en este mercado. Bajo
la marca Gelats i Sabors durante varias décadas desarrolló una actividad de primer
orden en representación de la industria heladera italiana. Más tarde ha continuado
ejerciendo esta actividad comercial desde la firma Alonso 1980, con una selección de
referencias fruto de una dilatada experiencia. En su sede dispone de un amplio obrador
y una zona de exposición para ir más allá de la comercialización de los productos, ase-
sorando al profesional de la heladería y pastelería para extraer el máximo rendimiento
a sus elaboraciones.

10
Que no pare la música
Daniel Álvarez

Que esa melodía única y evocadora de Elvis Presley, “It’s now or never”, continúe su
“sweet devotion”. Así podríamos describir y proclamar la relación que ha adquirido
Daniel Álvarez para con todas las grandes masas de la pastelería, desde los más popu-
lares croissants y milhojas, hasta su señoría el panet tone, kouglof y compañía. Daniel
Álvarez es referente indiscutible no solo en nuestro país sino cada vez más en el mundo
entero de esta nueva manera de vivir y celebrar la bollería ar tesana. Programas de tele-
visión, master classes internacionales, miembro de Relais Desser ts… la música continúa
demostrando el interés del consumidor por reencontrarse con estos clásicos horneados
debidamente revisitados.

11
El rey de Guipúzcoa
Javi Aramendia

El concepto emprendedor se queda cor to para describir la actividad de Javier Aramen-

dia. Desde su primera tienda en la localidad de Renteria, el pastelero guipuzcoano ha
protagonizado una espectacular expansión hasta alcanzar la cifra de 17 establecimien-
tos abier tos en toda la provincia desde 2013. Ha recibido numerosos premios como
el Euskadi de Comercio y Turismo 2016 o el premio a la Mejor Empresa Comercial de
Guipúzcoa. En su ofer ta caben todo tipo de especialidades de pastelería y chocolatería,
que se elaboran en el obrador central que también dirige, demostrando que, con los
equipos adecuados, es posible compaginar elaboración y gestión. Y por si fuera poco,
Aramendia impulsa iniciativas para promocionar la pastelería ar tesana junto a otros
compañeros de oficio en Guipúzcoa y par ticipa en ferias y eventos profesionales.

12
El creador de heladerías
Carlos Arribas

Carlos Arribas se ha especializado como pocos en la puesta en marcha de heladerías

desde cero, proyectos llave en mano en los que el maestro heladero ha sabido ver ter
su bagaje profesional en cada una de las fases. La localización y orientación del local
más idóneas, el estudio del potencial de la zona donde se va a establecer, la configu-
ración del obrador, la ofer ta de la vitrina y la elaboración del recetario son puntos de
un trabajo integral que han granjeado prestigio a su labor de asesoramiento integral.
Por si fuera poco, el elevadísimo índice de éxito de la puesta en marcha de más de una
treintena de heladerías en toda la geografía española son el mejor aval de un trabajo
hecho a conciencia.

13
Marca de prestigio
Oriol Balaguer

Con solo 21 años gana el MMAPE, y desde entonces su figura profesional no ha dejado
de crecer. Vivió los años más trepidantes del universo El Bulli y absorbió todo lo que
le enseñó Paco Torreblanca. Oriol Balaguer es hoy, junto a su mujer Mar ta Rams, pro-
pietario de dos tiendas en Madrid, tres más en Barcelona y un bar de tapas de reciente
aper tura. Pero sobre todo, Oriol Balaguer es una marca de prestigio, de calidad, de
ar tesanía y de creatividad. Sus diseños, sus colecciones y sus inagotables ganas de
“hacer cosas”, como él dice, le convier ten en un referente no solo en el mundo de la
pastelería sino en la gastronomía en general. Es un apasionado que vive casi con “Obs-
sesion” su oficio, de ahí el título de su libro editado por Grupo Vilbo.

14
Emperador del pan
Xavier Barriga

Si hablamos de éxito y miramos al mundo del pan en nuestro país no hay duda de que
tenemos que destacar la figura de Xavier Barriga, que hace ya 11 años abrió el primer
establecimiento de Turris en la calle Aribau de Barcelona. Tenía un objetivo muy claro:
recuperar el pan de verdad. Y eso en una época en la que el pan ar tesano sufría en
cuanto a consumo e imagen. El éxito ha sido tan rotundo que hoy Xavier gestiona 15
panaderías por la provincia, y todos los puntos de venta cuentan con su propio obra-
dor a vista. Sin duda, uno de los grandes renovadores de lo que significa ser ar tesano
panadero en el siglo XXI.

15
La nueva panadería
Anna Bellsolà

Hace poco más de diez años Anna Bellsolà abría su primer Baluard en Barcelona con-
vir tiéndose en pionera y ejemplo a seguir por múltiples motivos: por ser capaz de
reformular el negocio tradicional y actualizarlo, por ensalzar los grandes formatos,
por estandarizar un proceso ar tesano en busca de una calidad siempre notable, y por
reivindicar el destacadísimo papel que puede tener la mujer en un obrador panadero.
Y todo ello en una época incier ta para el sector ar tesano. Por si esto fuera poco, Anna
ha sido capaz de demostrar también que la panadería no tiene límites, que incluso se
puede abrir con éxito un establecimiento con obrador a la vista en el hall de un hotel.

16
Técnicamente con el corazón
Raúl Bernal

Lo fue en el pasado, con la victoria en el Trofeo Lluís Santapau y sus primeros pasos
como profesor en la Escuela de Pastelería de Barcelona. Lo sigue siendo en la actuali-
dad como embajador de Chocovic y referente creativo indiscutible en el lado ar tístico
y gustativo del chocolate y la pastelería. Sus animales de ojos saltones han cruzado
todas las fronteras nacionales e internacionales habidas y por haber. Y en el futuro, no
podemos estar más impacientes ante la inminente aper tura de un negocio propio en su
querida Huesca. El carisma y sentido del humor, la pasión que dedica a su actividad, la
precisión técnica en cada ejecución y la generosidad con que compar te sus creaciones
le han conver tido en uno de los profesionales pasteleros más reconocidos en la actua-
lidad en nuestro país.

17
Agitando el árbol de la panadería
Arturo Blanco

Siempre inquieto y proactivo, Ar turo Blanco se ha erigido como un excelente impulsor

del sector panadero, levándolo y generando ese ruido necesario para que al final el
árbol de la panadería diera sus frutos. Fruto de esta inquietud ha logrado que se con-
soliden iniciativas como la del colectivo Espigas del que actualmente es director técni-
co y ha colaborado activamente en el Cer tamen Internacional de Panadería Ar tesana,
cuya segunda edición se celebró en Valencia el pasado mes de abril. Siempre vinculado
al sector, colabora con la firma Dossche Mills y en la gestación del colectivo Valencia
Pa de Qualitat. También es asesor en Ceoppan y ha formado par te activa de estudios
técnicos como el dedicado a la masa madre, realizado en colaboración con el CNTA.

18
Reaprender a formular
Jordi Bordas

Cuando alcanzas el podio de una competición como la Copa del Mundo de Pastelería
puedes pensar que ya lo has hecho todo en la vida. Pero lejos de esta visión, Jordi Bor-
das ha labrado desde entonces una intensa carrera creativa y formativa, plantando un
método pedagógico para la pastelería. Con B·Concept bajo el brazo este chef catalán
ha recorrido el mundo entero para proponer una visión creativa totalmente renovada
en pastelería, gracias a un enfoque en formulación totalmente nuevo, en buena medida
relacionado con la formulación en heladería, que permite lograr un resultado excelen-
te en degustación y textura, pero ajustando proporciones, alternando ingredientes y
estudiando las condiciones de producción deseadas por cada chef.

19
Portador de la vanguardia de la industria italiana
Joan Botifoll

Joan Botifoll ha desarrollado una larga trayectoria en el sector estrechamente vincula-

da a la firma de semielaborados MEC3. Como Expor t Area Manager para España, Por tu-
gal y Andorra, se ha preocupado siempre por representar los valores de una compañía
que está a la vanguardia en este segmento de producto. Botifoll ha ayudado a acelerar
la llegada de novedades que son el resultado de una impor tante inversión en investi-
gación y desarrollo, así como el lanzamiento de referencias adaptadas específicamente
a la heladería española. Hablamos de una compañía que ha sabido anticiparse a las
nuevas tendencias y normativas alimentarias que afectan de pleno al consumidor. No
en vano, cuenta con diferentes líneas de producto con cer tificados biológico, vegano,
sin gluten, halal, kosher y exento de aceite de palma.

22
Una realidad satisfactoria
Abel Bravo

A una sólida base, cimentada además con años de experiencia al lado de grandes pro-
fesionales (Carles Mampel, Josep Maria Rodríguez, Rafa Delgado…), se le suma una de-
terminación clara por realizar una propuesta sincera y personal. Es la Pastelería Glea,
en Murcia, un soplo de aire fresco que a pesar de su cor ta trayectoria ya forma par te
del itinerario de pastelerías de autor imprescindibles en nuestro país. Imprescindible
y ejemplar por todo lo que tiene de valiente abrir un establecimiento propio e impri-
mir su sello personal, y hacerlo además en su tierra. Además Abel Bravo es generoso
compar tiendo su filosofía con el sector e impar tiendo cursos especializados por todo
el país.

23
El aval científico
Pere Castells

Es el científico de referencia de la gastronomía española, uno de los principales ge-

neradores de conocimiento científico en este sector a nivel mundial. Químico e inves-
tigador, su implicación en pastelería y heladería se ha incrementado en los últimos
años. Todo comienza con su contribución en el proyecto junto a Ramon Morató y Enric
Rovira de una clasificación, con base científica, de la pastelería que todavía está en
desarrollo. En la actualidad también dirige las tesinas de los alumnos de cuar to curso
junto con César Romero, en la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB), y organiza
cursos de heladería a través de su empresa Gastrocultura Mediterránea. Castells es el
encargado de dotar de solidez científica a la labor de divulgación del conocimiento de
esta entidad, que codirige en compañía de otros socios como el cocinero Pere Plana-
gumà y María Grazia.

24
Referente de la tradición jijonenca
Enrique Coloma

Su intensa labor en docencia y su completa formación le han conver tido en un profe-

sional de referencia en el sector de la heladería de tradición jijonenca. Es uno de los
profesores destacados en los cursos de Anhcea y del Curso de Exper to en Elaboración
Ar tesanal de Helados de la Universidad de Alicante. Su inquietud le ha llevado a per-
feccionar la formulación y a apostar por los complementos para potenciar el atractivo
del helado como producto ar tesano.
Además de dirigir tres establecimientos en Gandía (Valencia), denominados Llorens y
Bahena colabora regularmente con cocineros para desarrollar interesantes propuestas
dentro de menús gastronómicos que juegan con el terruño y el producto de temporada.

25
El padre de la heladería moderna
Angelo Corvitto

Libros, recetas, cursos… En la heladería actual no es tan difícil encontrar formación e

información para alguien que quiera iniciarse en este oficio. No era así hasta no mu-
chos años. Este es el panorama que se encontró un joven Angelo Corvit to, quien tuvo
que aprender a base de pruebas y errores. Para subsanar estas carencias y de cara a
las generaciones venideras, el maestro siciliano comenzó a impar tir cursos y a publicar
ar tículos en la revista Ar te Heladero, lo que desembocó en la edición del famoso libro
“Los secretos del helado. El helado sin secretos” (2004). En esta obra, Corvit to no solo
publica recetas sino que ofrece todo un método completo para abordar la heladería
ar tesana, dividiendo los helados por familias y trabajando de una forma didáctica con
conceptos y términos como el equilibrio, la temperatura de servicio, el PAC o el POD.
Con él, la heladería entra en la modernidad.

26
El gen inconformista
Lluís Costa

Ya sea impar tiendo cursos o par ticipando en concursos, a pocos retos ha dicho que
no Lluís Costa a lo largo de su ya dilatada trayectoria profesional. Siempre abier to a
probarse, a mejorar, a encontrar nuevos caminos hacia la rentabilidad, Lluís ha sido
capaz de erigirse incluso en uno de los principales embajadores del buen croissant en
nuestro país. Y todo ello par tiendo desde un pequeño negocio familiar (Vallflorida Xo-
colaters) en la pequeña localidad de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona). En 2018
se hizo con el premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Ar tesana de España, demostran-
do un gran espíritu competitivo y ese gen inconformista necesario para alcanzar las
cotas más altas.

27
El “Capi” de los Espigas
Eduard Crespo

No solo es, sin discusión, uno de los grandes referentes de la panadería ar tesana en
Barcelona. También se ha significado como uno de los grandes impulsores y defensores
de los Espigas, grupo de profesionales que se preparan para representar al país en los
distintos campeonatos internacionales. Bien ganado tiene el alias de “Capi” dentro del
colectivo Espigas. Eduard Crespo tomó las riendas de la Fleca Balmes, fundada por su
abuelo en 1908, y le dio un gran impulso experimentando con recetas y formatos inno-
vadores. De hecho, fue el creador del hoy implantadísimo Pan de Sant Jordi. Un legado
que actualmente continúa muy vivo de la mano de su hija Georgina Crespo.

28
Carisma y resultados
Maria José Cristofol

Los sectores de la pastelería, la chocolatería, la panadería o la heladería, están pro-

tagonizados de forma casi exclusiva por hombres, tanto en los obradores como en las
empresas proveedoras. Pero Maria José Cristofol no está en este book por su condición
de mujer, aunque ello refuerce aún más su mérito, sino por su demostrada valía profe-
sional y su carisma dentro del sector. Se incorporó a la firma Barry Callebaut en 2006
como directora comercial para Iberia y a par tir de 2010 también de Chocovic. Y desde
hace cinco años su responsabilidad es aún mayor, como Sales Director Southern Euro-
pe & Marketing WE Gourmet. Su capacidad para desarrollar proyectos, dirigir equipos
y alcanzar los objetivos de crecimiento de sus marcas le han valido el máximo respeto
en el sector.

29
Latido formativo en Asturias
Alberto Díaz Iglesias

Desde que asume las riendas de la Escuela del Gremio de Confiteros de Asturias, IT-
TEPA, Alber to Díaz adopta como objetivo elevar la calidad de la formación en su área
de influencia y acercar a los agremiados las figuras profesionales más prominentes a
través de seminarios y master class. Sin prisas pero sin desfallecer en el esfuerzo ha
reunido a su alrededor un buen equipo de profesionales y ha infundido en sus alumnos
la pasión que hace crecer a todo buen profesional. No es casualidad por ejemplo que
sea un alumno de IT TEPA el ganador de la última edición del Campeonato de Estudian-
tes de Pastelería. En definitiva, sería difícil entender la pervivencia del tejido gremial
asturiano sin vincularlo a la intensa labor que está haciendo su centro de formación
bajo la batuta de Alber to Díaz.

30
Pastelería gastronómica
Yann Duytsche

Ya hemos escrito que si existiera la pastelería per fecta se parecería mucho a Dolç de
Yann Duytsche en Sant Cugat del Vallés. Barcelona. Tienda y obrador se funden en un
espacio en el que prima la calidad y la frescura del producto y la inmediatez en el servi-
cio. Como en un restaurante. Una filosofía pero sobre todo una práctica que explica en
detalle en su reciente obra “Una semana con Yann Duytsche”, editada por Grupo Vilbo.
Además, este chef francés ha conseguido últimamente los premios al Mejor Panet tone
de España y Mejor Panet tone de chocolate de Italia.

31
El mago de la pastelería
Christian Escribà

Conver tir los deseos e incluso los sueños del cliente en realidad. Hacer que (casi) todo
sea posible. A eso se dedica el pastelero más ecléctico de nuestro país. En el universo
dulce de Christian Escribà cabe un parque temático en torno al chocolate y la paste-
lería en Singapur, anillos de caramelo, pasteles que explotan, un mural comestible,
tar tas voladoras… Y todo ello con la magia y la fantasía como principales ingredientes.
Como bien le definió su amigo Ferran Adrià, Escribà es un creador que encuentra en
el dulce su manera de expresarse. Y además, añadimos, se divier te con lo que hace.

34
El director que puso a la EPGB en el mapa mundial
Olivier Fernández

Bajo su dirección en la última década, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona

(EPGB) ha experimentado un espectacular crecimiento. En estos años, Olivier Fernán-
dez ha conseguido impor tantes acuerdos de colaboración e intercambio con centros
formativos como el Institute Culinary of America (CIA) o la Universidad Popular del
Estado se Puebla en México, entre otros, además de múltiples acuerdos con empresas
del sector para la creación de becas que redundan en beneficio de los alumnos. Todo
ello, unido a la permanente remodelación de sus instalaciones y equipamientos, y a
la programación de cursos de alto interés profesional como el Máster del Chocolate,
convier ten a esta escuela barcelonesa en un referente internacional.

35
El rigor que llega de Francia
Yohan Ferrant

En apenas tres años Yohan Ferrant ha logrado situar a la Baking School Barcelona-Sa-
badell (la antigua Escola de Flequers Andreu Llargués) como uno de los grandes refe-
rentes de la formación panadera en nuestro país. De origen francés, Yohan lleva más de
media vida vinculado al oficio, y eso que aún no ha cumplido los 35. Gracias a su labor,
en España hemos contado con intensos cursos monográficos a cargo de profesionales
franceses de la talla de Thomas Marie, Joel Schwalbach, Ludovic Richard y Olivier Mag-
ne, por mencionar a algunos. Y es que mucho se puede aprender del rigor y el recono-
cimiento profesional que se vive más allá de los Pirineos. Este año, además, Yohan ha
demostrado su gran conocimiento y talento clasificándose como representante francés
para la final del prestigioso Mundial de Panadería.

36
Pilar de la formación heladera
Pablo Galiana

Es uno de los referentes más claros en el terreno de la formulación, autor del programa
de sof tware de cabecera de Anhcea, la Asociación Nacional de Heladeros Ar tesanos. En
los últimos años la formación en heladería no se entiende sin su contribución, una la-
bor desarrollada en los cursos de Anhcea, el Curso de Exper to en Elaboración Ar tesanal
de Helado, así como en sus constantes asesoramientos a otros heladeros. Su objetivo
es crear profesionales autónomos, que sepan diseñar desde cero sus propias recetas
en base a una serie de decisiones que tienen en cuenta dónde se va a servir el helado,
su sabor, la textura y la estructura, la percepción fría o cálida en boca, el porcentaje
graso, los criterios nutricionales, etc. Galiana es propietario de una heladería en Por t
de la Selva (Girona), Gelats Ar tesans Galiana.

37
Aprender jugando
Yon Gallardo

Desde que se sitúa al frente de la heladería familiar de Irún, Papperino, Yon Gallardo ha
ido ganando progresivamente visibilidad pública. Hace tiempo que su establecimiento
dejó de ser una heladería italiana para experimentar con técnicas y tecnologías de
otros sectores como la cocina. La utilización de la conchadora o moledora de piedra
para personalizar pastas de frutos secos y chocolates bean to bar, la aplicación del
Roner para infusiones a baja temperatura, las aplicaciones del nitrógeno líquido en la
elaboración del helado son sólo algunos de los entretenimientos de este inquieto y jo-
ven profesional. Y es que Gallardo admite que la mejor manera de aprender es hacerlo
disfrutando, tomándose el trabajo de obrador como un diver tido juego de ensayo y
error, a medio camino entre la fábrica de juguetes de Papá Noel y el laboratorio de un
científico loco.

38
Caudal creativo
David Gil

Es sin duda una de las mentes más creativas de la pastelería dentro y fuera de nuestras
fronteras. David Gil es el máximo responsable de las propuestas dulces del grupo ElBa-
rri, desde el Tickets Bar hasta la Bodega 1900, pasando por el más reciente Enigma o
el inclasificable Hear t en Ibiza, entre otros. A este joven aunque experimentado chef,
el trabajo que desempeña desde 2012 le viene como un guante. Es el entorno per fecto
para ejercitar su inmenso caudal creativo. Gil par ticipa con frecuencia en congresos y
cursos en todo el mundo (Milán, Shangai, Paris, Miami, México, Nueva York). Y entre
sus logros destaca su meritoria victoria en la edición 2015 del Trofeo Lluís Santapau
al Mejor Chocolatero de España.

39
Creando cultura
Paco Gil

Es director del Museo del Chocolate de Barcelona desde su fundación hace casi 20
años. En este periodo, Paco Gil ha gestionado la visita de cerca de dos millones de
visitantes, un 65% de ellos turistas. Pero además ha organizado cientos de actividades
culturales en el propio Museo, vinculando el mundo del chocolate con otras ar tes como
la música clásica o la escultura y atrayendo a un público heterogéneo. Gil es licenciado
en Filosofía y Letras, tiene un máster en Didáctica y un doctorado en Educación, entre
otras titulaciones, y es profesor de marketing en ESADE y en la Universidad Autónoma
de Barcelona. Todo este amplio bagaje formativo le ha llevado a impulsar, dentro el
sector pastelero, numerosos seminarios, cursos y ponencias sobre marketing, técnicas
de venta y gestión de negocios.

40
El éxito de ser un romántico
Jhonatan González

A veces nos negamos la posibilidad de disfrutar con lo que más nos gusta hacer. No
es el caso de Jhonatan González, que ha unido su amor por el espectacular entorno
rural de Asturias con su pasión por la buena pastelería. De ambas inclinaciones nace
la Pastelería Cabo Busto, en la que despliega un reper torio de productos fácilmente
entendibles para su clientela pero no por ello menos personales y creativos. Ha sabi-
do adaptarse a la realidad de un entorno bucólico de muy pocos habitantes, pero de
gran atractivo turístico, enfocando su actividad a ese público y haciendo viable su
propuesta sin renunciar a las elaboraciones que más le podían motivar. Con todo, se
ha conver tido en un referente para muchos, un referente de que todo es posible si se
pone corazón, conocimiento y medida.

41
En representación de la tecnología del frío
Miguel Gosálvez

Miguel Gosálvez siempre es una de las caras más visibles del sector heladero en Espa-
ña. Desde su compañía Braspa, se ha encargado de representar y transmitir los avances
que no dejan de producirse en la tecnología del frío. Y es que Bravo, compañía a la
que representa en España desde hace muchos años, es un exponente de la evolución
en este campo, con ver tientes tan interesantes como la integración entre la tecnología
digital para mejorar el rendimiento de la maquinaria, hacer realidad su control remoto
y lograr la calidad del helado. La implicación de Gosálvez en el sector le ha llevado a
patrocinar campenatos y cursos de formación de alta calidad, con profesionales como
Paco Torreblanca o Antonio Bachour.

42
Del aula a la tienda
Miquel Guarro

Miquel Guarro ha realizado recientemente un impor tante giro profesional asumiendo

la dirección creativa de Hofmann en Barcelona, tanto de la escuela como de sus paste-
lerías y establecimientos. Con ello este chef recupera dos facetas muy impor tantes de
su actividad que no habían podido brillar mientras estaba como profesor de la Choco-
late Academy. Por un lado la opor tunidad de ofrecer sus productos y conceptos a un
público final directamente, y por otro, seguir desarrollando su personalidad creativa
en el postre de restaurante. Todo ello sin abandonar otra de las actividades en las que
este profesional se ha significado en su etapa más reciente, es decir la formación. Una
formación por la que Hofmann apuesta al 100% y que pronto sumará a su ya de por
sí excepcional ofer ta un nuevo espacio monográfico de más de 500 metros cuadrados.

43
Fidelidad a un estilo
Daniel Hughes

Valrhona es de esas pocas marcas que trascienden al propio producto al que repre-
sentan y transmiten algo más, ya sea estilo, calidad, glamour… Daniel Hughes es en
la actualidad el responsable comercial de Valrhona España S.L., pero su relación con
esta firma se remonta a los inicios en nuestro país, cuando estuvo representada por
Incogroup. Desde entonces, hace 25 años, Daniel Hughes se ha identificado con todo
lo que representa Valrhona y ha sido un fiel transmisor de su filosofía. Para una bue-
na par te de los pasteleros y chocolateros de este país, Daniel es la cara de Manjari,
Guanaja o Dulcey, pero también de la Coupe du Monde de la Pâtisserie o de L’École du
Grand Chocolat.

46
Más allá del pionono
Pepe Isla

El apellido Isla está vinculado a uno de los postres más emblemáticos no solo de Grana-
da sino de toda Andalucía, el pionono, creado por Ceferino Isla con motivo de la visita
del Papa Pio IX. En torno a este producto tan sencillo como genial, Casa Isla no es solo
una marca de calidad y prestigio, sino además una empresa sólida con una quincena
de establecimientos.
Pepe Isla es, junto a su primo Gonzalo, la nueva generación al frente del negocio, con el
compromiso de continuar un legado familiar que arranca en 1897, pero con el objetivo
de abrir nuevos caminos profesionales. En esta idea se enmarca su especialización en
el chocolate y su éxito al ganar el Spanish Chocolate Masters en 2014. Pepe Isla es hoy
sin duda el gran talento pastelero y chocolatero del sur de España.

47
Lúdico y andaluz
Manu Jara

Manu Jara comienza su andadura en Francia para trasladarse a España y abrir su pas-
telería a los productos andaluces y explorar la ver tiente lúdica y creativa. Establece
su base de operaciones en Sevilla y con el paso de los años se erige en uno de los re-
ferentes más claros de la pastelería de autor en esta comunidad autónoma. En orden
cronológico, lo primero que encontramos en su biografía profesional es la creación de
la firma Másquepostres, el resultado de su experiencia en la restauración francesa y
española. Su siguiente paso llega con su interés por una pastelería de inspiración an-
daluza, La Dulcería, que también incluye una pequeña escuela. Finalmente su proyecto
más original, Bocasú, un establecimiento monográfico dedicado al profiterol. Siempre
se ha caracterizado por tener vocación pedagógica, no en vano ha sido profesor y for-
mador en las dos Escuelas de Hostelería de Sevilla.

48
El explorador polifacético
Martín Lippo

Con frecuencia se le ha vinculado al mundo del nitrógeno líquido, técnica a par tir de
la cual han surgido muchas de sus innovaciones. Pero el trabajo de Mar tín Lippo en
su taller Vakuum va mucho más allá. Gracias a su visión transversal y a su carácter
inquieto, este chef de origen argentino se ha conver tido en una factoría de ideas de
gran interés para la cocina, la pastelería y la heladería. Además de realizar cursos por
todo el mundo, es un habitual de un congreso de gran calado como es el Asia Pastry
Forum. Este año ha sorprendido con la técnica del cryo-estampado, con la que logra
dar forma a texturas antes no moldeables como los macarons o los merengues. Muy
interesante son también los nuevos usos que ha dado a maquinaria pastelera como el
bombo confitero o la conchadora.

49
Triple presidente
Andreu Llargués

Difícil realizar un análisis de cómo ha evolucionado la panadería ar tesana en nuestro

país sin mencionar la influyente figura de Andreu Llargués. Panadero de cuar ta gene-
ración, se ha significado por su activo papel de representación del sector y por la lucha
que ha llevado a cabo en defensa del oficio ar tesano y del pan de pagés. De hecho, la
Escuela que hoy dirige Yohan Ferrant en Sabadell nació con el nombre de Andreu Llar-
gués por ser él uno de sus grandes impulsores. En 2012, incluso fue escogido Panadero
Mundial por la UIB. Actualmente preside el Gremio de Panaderos de la provincia de
Barcelona, la Federación catalana de panaderos y Ceoppan (la confederación española
de organizaciones de pastelería y panadería).

50
El aliado industrial perfecto
David Llordés

A la impor tancia de un tejido profesional inquieto que muestre el dinamismo y defensa

de unos valores y de la calidad, es necesario añadir una industria proveedora que vaya
de la mano y que esté atenta a su evolución. Pocas empresas en nuestro entorno han
servido tan claramente a este propósito como Salva. De hecho, sería difícil encontrar
una firma nacional que como esta pueda entregar un obrador o centro de producción
completo, llave en mano, con equipos de fabricación propia. Detrás de una historia
como esta, con más de 75 años de experiencia, está la familia Llordés. Su actual ge-
rente David Llordés, se implica sin ambages en el apoyo a iniciativas gremiales como
Los Espigas o el programa de actividades y concursos de Intersicop, una muestra clara
de lo beneficiosa que puede resultar esta alianza entre profesionales e industria pro-
veedora.

51
Más allá del porqué
Carles Mampel

Conocimiento y afán por innovar han acompañado toda la trayectoria profesional de

Carles Mampel, desde sus lejanos inicios, su triunfo en el MMAPE en 1999 o su dilatada
trayectoria como consultor para una emblemática firma impor tadora de ingredientes
de pastelería. Hoy centra su actividad precisamente en impar tir cursos de formación
especializados por todo el mundo, apostando por últimas tendencias, ingredientes de
origen vegetal, productos frescos, nuevos texturizantes y formatos siempre persona-
les. El porqué que rodea cada aspecto de una creación siempre permite dar un paso
más allá.

52
Afabilidad y servicio
Sisco Manzanera

Es actualmente el director comercial de Barry Callebaut Ibérica, la gran multinacional

chocolatera que cuenta con 52 fábricas y 21 academias de chocolate en todo el mun-
do. Pero sobre todo Sisco Manzanera, ya desde su etapa en Chocovic como delegado
comercial, es una cara amiga para muchos profesionales de la pastelería y chocolatería
en este país, con más de 30 años de dedicación a estos sectores. Su gran afabilidad, su
vocación de servicio, su profesionalidad y su profundo conocimiento del sector de la
pastelería ar tesana y en general del mundo del chocolate convier ten a Sisco Manzane-
ra en un personaje imprescindible en este book.

53
Remotamente, lo mejor
Jose Manuel Marcos Candela

Lo de Jose Manuel Marcos Candela se podría describir como una trayectoria brillante
y a la vez sorprendente, dada su entrada tardía en el mundo de la pastelería, por su
capacidad de marcar tendencia prácticamente con todo lo que toca, bien sean sus
pulidos pasteles de autor individuales, sus originales conceptos de presentación o su
interesante concepto de heladería. Pero además de todo eso, además incluso de ha-
berse proclamado subcampeón del mundo de heladería, defiende su propuesta en un
lugar alejado, en una localidad de 7.000 habitantes, en la Vega Baja a medio camino
entre Alicante y Murcia. Por supuesto es impor tante adaptarse a cada realidad, y pocos
como él han sabido leer su entorno y adaptar exposición, horarios o segmentación de
actividad para hacer de Pastelería Crujiente y de Gelateria Candela dos referentes de
gran alcance en sus respectivos ámbitos.

54
Redefiniendo el camino
Andrés Mármol

Su más reciente contribución al sector, el murciatone, está literalmente arrasando en

las pastelerías asociadas a este producto en la región de Murcia. Es un fiel reflejo de
su personalidad entregada a la buena pastelería y generosa para compar tir con colegas
sus inquietudes y logros. Hoy Andrés Mármol está redefiniendo su camino, diversifi-
cando su actividad más allá de la Pastelería que siempre había regentado en El Palmar
de Murcia. Pero, más allá de sus selectos chocolates o premiados pasteles de carne,
sobre todo sigue siendo para muchos pasteleros de todo nuestro país un amigo y un
referente del trabajo comprometido y a corazón abier to.

55
Madrid nuevos aires
Juan Antonio Martín Molero

En un momento difícil y de incertidumbre para el sector de la pastelería ar tesana en

Madrid, Juan Antonio Mar tín Molero sale a la palestra y arrima al hombro junto a otros
pasteleros de la Comunidad para lanzar Pasteleros de Madrid, ASEMPAS. Sin miedo a
los cambios, con ilusión por un futuro sin ataduras y en el que la pastelería esté jus-
tamente representada. Por ello esta nueva asociación se pone manos a la obra en la
organización de nuevos concursos que sirvan para prestigiar especialidades regionales
como la Corona de la Almudena o las Torrijas; emprende una iniciativa para contar con
un sello de calidad distintivo para sus asociados; y, en definitiva, dinamiza la activi-
dad sectorial con nuevos e ilusionantes proyectos. También en el apar tado par ticular,
Juan Antonio Mar tín es responsable de dar un giro a su negocio familiar, al frente de
las pastelerías Manacor, uno de los referentes ar tesanos en el nor te de la Comunidad.

58
La máquina que necesitas
Xavier Martínez

Si no existiera, habría que inventarla. Utilcentre es hoy por hoy una marca consolidada
en el sector de la pastelería y la responsable de acercar a nuestro mercado durante dé-
cadas equipamiento y accesorios en chocolatería y pastelería de primer nivel interna-
cional. Uno de sus principales responsables, Xavier Mar tínez siempre está atento a las
necesidades del profesional para acercarle las máquinas y útiles que le permiten resol-
ver sus inquietudes y llevarlas un paso más allá. Sea al hilo de tendencias como el bean
to bar o para disfrutar de la última tecnología en la elaboración de cremas, glaseados,
panes, helados, etc., difícilmente se le escapa la referencia que andas buscando.

59
Al frente de la nueva heladería
Mario Masiá

Mario Masiá es una de las voces más autorizadas de una generación que está impulsan-
do el avance de la heladería, abriéndola a otras disciplinas. No deja de buscar la unión
de dos áreas que han permanecido separadas durante largo tiempo como la formula-
ción y la creatividad en presentación. Dos facetas que ha ido trabajando a conciencia
tanto en su intensa labor docente como en las competiciones del sector. El Campeo-
nato de España de Heladería 2011 y el Subcampeonato del Mundo de Heladería 2016
(Sigep, Rímini) son dos de sus máximos logros. Responsable de la heladería histórica
Masiá Heladeros Ar tesanos, de Sant Vicent del Raspeig (Alicante), en 2019 lanza Más,
su primer libro, con una calurosa acogida en el sector. Es, también, uno de los ar tífices
de la creación del colectivo de profesionales 20BajoCero.

60
La mejor versión del asociacionismo
Marco Miquel

Bajo la tutela de Marco Miquel, Anhcea (Asociación Nacional de Heladeros de España)

ha recuperado un papel protagonista en un sector que está viviendo un buen momento
y que se encuentra en pleno proceso de aper tura. En apenas dos años el presidente de
esta asociación ha recuperado el Campeonato de España de Heladería, ha estrechado
lazos con impor tantes actores del sector, como el Curso de Exper to y la feria Intersi-
cop, y trabaja para ampliar el número de asociados, independientemente de su origen
jijonenco. El objetivo último es que Anhcea gane representatividad en todo el territorio
y sea verdaderamente una asociación nacional. Una de sus principales preocupaciones
es dar una mayor visibilidad social al heladero.

61
El valor de la gestión
Elies Miró

Dirige desde hace casi 5 años el gremio pastelero más representativo de nuestro país,
el de Barcelona, aunque su vinculación a esta entidad supera ya los 30 años. En este
periodo como presidente, Elies Miró no solo ha consolidado los proyectos ejecutados
en la etapa anterior, sino que está acometiendo una reforma integral del Museo del
Chocolate de Barcelona, la primera remodelación tras casi 20 años de funcionamiento.
En su agenda también figura la unificación de los gremios catalanes y la aper tura a
otros negocios en los que también se elabora o vende pastelería. Miró es pastelero de
tercera generación familiar en Castellterçol, un pequeño pueblo de sólo 2.000 habi-
tantes a 50 km de la capital Barcelona, donde posee un establecimiento de pastelería
clásica así como una línea de chocolatería y bombonería bajo la marca Exquisitem.

62
Papá Framboise
Alejandro Montes

Pensar en pastelería y Madrid implica casi obligatoriamente llegar a Mama Framboise.

La gran enseña dulce madrileña no se entendería sin la figura profesional que la im-
pulsó, Alejandro Montes. Este asturiano forjó su carrera en Barcelona y completó su
formación en diferentes obradores nacionales e internacionales, además de imponerse
con solvencia en las mejores competiciones del momento (CANJOP, Santapau, Open
Europeo des Desser ts…). Hasta ahí los datos, pero lo que ayuda a llenarlos de sentido,
es la pasión que este chef ha puesto desde siempre en todas las labores pasteleras que
realiza, y que hoy se pueden disfrutar en su cadena de establecimientos.

63
Creatividad sin límites
Enric Monzonis

Ha saboreado la ver tiente más convencional del oficio en templos como Dolç de Yann
Duytsche o La Pastisseria de Josep Maria Rodriguez. Ha desarrollado a fondo las posi-
bilidades culinarias del postre de restaurante especialmente en su etapa al frente de
la par tida de postres del restaurante Tickets (La Dolça) de Alber t Adrià. Y más recien-
temente, ha cruzado la orilla al lado formativo del oficio incorporándose a las filas de
la Chocolate Academy de Barcelona. Su propósito, y lo apreciamos día a día con sus
nuevas creaciones, es seguir creciendo profesionalmente en todas las ver tientes del
oficio, sean más ligadas al obrador clásico o a la cocina de vanguardia. Un crecimiento
que hoy se nutre de las grandes posibilidades que ofrece formar par te de un equipo
del nivel de la Chocolate Academy.

64
Puente entre la universidad y la heladería
Juan Mora

Juan Mora es el director del Curso de Exper to Universitario en Elaboración Ar tesanal

de Helados de la Universidad de Alicante, la propuesta formativa más ambiciosa en
este campo en España. Es una figura puente decisiva entre la universidad y la helade-
ría, entre el depar tamento de Química Analítica y Anhcea (la Asociación Nacional de
Heladeros). Junto al coordinador de estos estudios, Salvador Maestre, Mora ha afianza-
do un programa que va por su undécima edición y que ha acogido a unos 150 alumnos.
En él se combinan conocimientos en Ciencias de los Alimentos, Química y Seguridad
Alimentaria, y la realización de prácticas en elaboración de helado. En 2017 Mora da
un nuevo paso en la apor tación al sector con la publicación de Fundamentos Científicos
de la Heladería, que recoge par te del legado del curso.

65
Embajador mundial del chocolate
Ramon Morató

Decir Ramon Morató es decir chocolate, conocimiento e investigación, pero también

creatividad. No en vano es en la actualidad el director creativo de la firma Cacao Barry
a nivel mundial. Ganó el MMAPE en 1997 y fue director del Aula Chocovic durante casi
15 años. Su libro Chocolate, presentado en 2007, traducido al inglés y al alemán y con
cinco ediciones en su haber, está considerado como la auténtica biblia de este produc-
to. Es sin duda uno de los grandes maestros de la pastelería y la chocolatería a nivel
internacional, admirado y respetado en todo el mundo.

66
La renovación
Miguel Moreno

Aunque Miguel Moreno esté iniciando ahora una nueva etapa en solitario, su nombre
permanecerá siempre ligado a las pastelerías Mallorca de Madrid, como ar tífice de
su expansión. Pero no es menos relevante la labor que está protagonizando al frente
de la Confederación Española de Empresarios Ar tesanos de Pastelería (CEEAP). Bajo
su presidencia se ha recuperado el Campeonato al Mejor Maestro Ar tesano Pastelero
(MMAPE) tras 8 años de ausencia y con un nuevo y más interesante formato, y se ha
creado con notable éxito el Concurso Nacional de Estudiantes de Pastelería, con ya dos
ediciones celebradas y récord de par ticipación. Por todo ello, Miguel Moreno represen-
ta la necesaria renovación en el principal organismo de la pastelería española.

67
El referente wagashi fuera de Japón
Takashi Ochiai

Referente de la pastelería tradicional japonesa (wagashi) fuera de Japón, Takashi Ochiai es

el alma máter de un negocio pastelero que no ha hecho más que prosperar en los últimos
años. Su buena marcha se debe a la visión empresarial de un pionero en el trabajo con
ingredientes que hoy están en boga como el té verde matcha, las harinas de arroz, el agar
agar, el yuzu, etcétera. Su disposición a dar protagonismo a un equipo joven y el excelente
trabajo de su mano derecha, Jordi Morelló, que gana el Mejor Croissant de España 2013 y
el Mejor Panettone de España 2018, son claves de esta trayectoria ascendente.
Desde que la pastelería celebrara su 25 aniversario con la apertura de la nueva tienda en
2008, acelera su crecimiento con productos estrella como los mochis, el helado y la trufa
de té verde matcha. En 2016 incrementa su capacidad productiva e incorpora cursos para
profesionales y aficionados con la puesta en circulación de un nuevo espacio, Aula Ochiai.

70
El profesor
Eric Ortuño

En los últimos 10 años la pastelería de Eric Or tuño ha ganado exposición pública y un

reconocimiento unánime en el sector con una creatividad en permanente evolución.
Buena par te de su trayectoria la ha pasado al frente de los estudios de pastelería de la
Escuela Hofmann, de Barcelona, como pieza clave en la buena marcha de los grandes
proyectos de pastelería y restauración. Ha sido el motor de la excelente trayectoria
de la Pastelería Hofmann, el ar tífice del Premio al Mejor Croissant de Mantequilla de
España 2010 y el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té Ar tesana de España 2015.
En la actualidad desarrolla un ambicioso proyecto junto a la pastelera Ximena Pastor,
una escuela y pastelería situada en el Ensanche barcelonés. L’Atelier Barcelona es el
nuevo espacio de uno de los pasteleros de trayectoria más ascendente de la pastelería
catalana.

71
Contagiando pastelería
Hans Ovando

Cuando se conoce a Hans Ovando es difícil no contagiarse de su vitalidad. Nacido en

Chile, Ovando ha aprovechado al máximo cada lugar por el que ha pasado, desde el mí-
tico restaurante El Bulli a la pastelería Bubó a las órdenes de Carles Mampel. Durante
ese periodo de crecimiento destaca su victoria en el Trofeo Lluís Santapau 2008, en
el Spanish Chocolate Master en 2013 y su excelente actuación en la final del World
Chocolate Masters, con dos premios especiales al mejor postre y al mejor bombón. Más
recientemente se proclamó vencedor de la Copa Maya con el equipo de su país natal.
A punto de abrir su propia escuela de pastelería, Bee Chef, en Barcelona, Hans Ovando
ha focalizado su actividad en la docencia impar tiendo cursos en medio mundo, una
faceta que domina a la per fección y en la que puede desarrollar lo que más le gusta,
transmitir su entusiasmo y sus conocimientos a los demás.

72
Un método que ha creado escuela
Josep Pascual

Josep Pascual es quizás nuestro panadero más internacional, realizando todo tipo de
cursos y formaciones por países tan dispares como Rusia, Chile, Italia, México o Grecia.
En todos estos cursos lleva años dando a conocer su par ticular método para elaborar
pan, un método que trasciende la receta para explicar ante todo el porqué de las cosas,
qué función ejerce cada ingrediente y cada proceso. Su pionero y destacado papel for-
mativo ha incentivado a una nueva generación de profesionales inquietos y creativos.
De hecho, su implicación le llevó a impulsar concursos de panadería a nivel nacional y a
preparar a equipos que representaron a nuestro país en competiciones internacionales
de prestigio.

73
Metódico y apasionado
Marc Piqué

Cocinero en origen, heladero de adopción, Marc Piqué siempre se ha movido como pez
en el agua a la hora de mantener el justo equilibrio entre creatividad y rentabilidad en
heladería. Desde que años atrás sustituyera el helado de marca por helados ar tesanos
en su restaurante de cocina marinera, queda prendado de este oficio. Progresivamente
sus helados han ganado notoriedad dentro y fuera de su negocio hasta protagonizar
una de las aper turas más interesantes de los últimos años, la Heladería Cal Sisquet. Pi-
qué ha ido involucrándose en el sector a golpe de innovación, rigor y pasión, perdiendo
el miedo a cruzar las fronteras gracias a una mirada transversal de la heladería. Su par-
ticipación en competiciones nacionales e internacionales, en docencia e investigación,
le han granjeado un nombre propio dentro de la heladería de vanguardia.

74
Amasar un nombre
Salvador Pla

La Pastelería Monpla en Valencia lleva tiempo alejada de definiciones al uso, bien sea
para encasillarla como una pastelería convencional, bien para dar por sentado que se
ha conver tido en una panadería. Las grandes masas a un lado y otro del recetario de
sendos oficios convergen en este establecimiento dirigido por Salvador Pla. Él es el
responsable de infundir a especialidades de pan y bollería de un nuevo valor, apostar
por un sello de autor y exhibir el carácter irresistible de sus propuestas. Y en ese te-
rritorio de convergencia, lo que es popular y lo que es exclusivo también se dan de la
mano, consiguiendo así reavivar el dinamismo de un negocio que no podía, ni quería,
restringirse solo a los pasteles por encargo y de fin de semana

75
Renovador de tradiciones
Jordi Puigvert

Su preocupación por optimizar las recetas y los procesos de elaboración para lograr
sabores más limpios y una mejor estructura, textura y conservación del producto final,
le han llevado a proponer innovadoras alternativas a la pastelería al uso. El resultado
de su amplia formación en pastelería y cocina, su experiencia docente en los centros
más prestigiosos del mundo, los asesoramientos a través de su empresa Sweet’n Go y
su trabajo técnico en investigación y desarrollo para variadas compañías se recogen
en Evolution, la obra de referencia de una nueva pastelería más abier ta que nunca a
ingredientes tecnológicos de última generación.
En los últimos años su intenso trabajo de investigación y desarrollo para empresas
proveedoras del sector de la heladería le han impulsado a dirigir sus pasos hacia una
nueva línea de trabajo centrada en la pastelería helada. Su objetivo vuelve a ser la
renovación de un recetario demasiado anclado en los automatismos de la tradición.

76
No es solo packaging
Lluís Riba

Durante los últimos 33 años, los sectores de la pastelería y heladería han tenido a Lluís
Riba como uno de los proveedores de referencia en el mercado español. Este técnico
en Gestión Comercial, Marketing y Logística, además de alpinista, freeesquiador e ins-
tructor de buceo, comenzó su actividad en la empresa Eurosuc, primer impor tador de
marcas como Cacao Barry, Novacar t, Modecor o Luxardo. Posteriormente recaló en Aro-
mitalia para finalmente crear Cart Service, firma dedicada a la comercialización de los
productos de Novacar t en el mercado ibérico. Después de 23 años, Car t Service es una
firma líder que mantiene alianzas con diferentes grupos internacionales de packaging.
Pero sobre todo es la plasmación de la filosofía del propio Riba en la búsqueda de las
mejores soluciones para presentar y comercializar los productos ar tesanos, combinan-
do estética, racionalidad y el máximo respeto al medio ambiente.

77
Descodificando el helado desde la química
Lluís Ribas

Gracias a su formación en Química y al conocimiento de los productos lácteos por su

experiencia laboral en esta industria, Lluís Ribas desarrolla una mirada minuciosa del
helado y su formulación. Una trayectoria a la que hay que sumar el dominio de los
neutros, ingredientes que importa y distribuye en España su compañía Zealis Solu-
tions. Una empresa que tiene la voluntad de acelerar el conocimiento en el sector de
las innovaciones que se están produciendo en este tipo de ingredientes tecnológicos.
Ha iniciado en formulación a un buen número de profesionales y habitualmente ase-
sora a restaurantes de la talla de El Celler de Can Roca. Colabora estrechamente con
heladeros que quieren introducir recetas que necesitan de una formulación avanzada,
como los especialmente concebidos para determinados colectivos de consumidores.

78
Mantener el legado
Josep Maria Ribé

Aula Chocovic primero y Chocolate Academy después, Josep Maria Ribé ha desarrollado
buena par te de su carrera profesional a las órdenes de Ramon Morató, hasta que en
2015 le tocó el turno de dirigir él mismo este centro de formación de referencia en
alta pastelería en nuestro país. Su talento con el chocolate y la pastelería ya quedó
demostrado de buen principio con las victorias en competiciones como el Campeonato
de Jóvenes o el Trofeo Lluís Santapau. Siempre ha mostrado un sabio equilibrio entre
una técnica depurada y ejecuciones golosas y originales. Así también lo puso de mani-
fiesto en sus impor tantes contribuciones en el libro Four in One. Ahora no solo sigue
marcando tendencia con sus diseños chocolateros y de pasteles de autor, sino que
dirige con mimo esta academia del chocolate para acercar a los profesionales del país
las últimas tendencias y no dejar nunca de innovar y aprender. El legado continúa vivo.

79
En defensa del lado más goloso del helado
Jordi Roca

Jordi Roca se inicia en la pastelería con el británico Damian Allsop, en el El Celler de

Can Roca, y en heladería junto al maestro Angelo Corvit to. Roca ha sido una de las
cabezas más visibles de la pastelería de restaurante en este país, uno de los primeros
en reivindicar la figura del pastelero en estos negocios. Algunas de sus líneas de in-
vestigación más significativas en el postre han sido la cromoterapia, que se anticipa
al trabajo con el color, y su inspiración en reconocidos per fumes comerciales. En 2013
hace realidad uno de sus grandes sueños, abrir su propia heladería junto a su pareja,
Ale Rivas. Rocambolesc ensalza la ver tiente más golosa e infantil del helado a través
del sof t, rompiendo con un discurso que lucha, precisamente, contra la consideración
del producto como una golosina de impulso. La próxima aventura de Jordi Roca se lla-
ma Casa Cacao, una chocolatería y hotel que abrirá este año en el centro de Girona.

82
Modelo asentado
Josep Maria Rodríguez

Después de la sorpresa, después de la alegría de subirse a lo más alto del podio en la

Copa del Mundo de Pastelería, vino la apuesta, el atrevimiento de abrir una pastelería
en Barcelona en la que no faltara de nada. Una apuesta valiente que se redondeó con la
aper tura de un segundo local. Allí Josep Maria Rodríguez ha desplegado una pastelería
personal y rica en matices que se ha conver tido en uno de los referentes indiscutibles
con los que cuenta la ofer ta pastelera en la ciudad condal y en nuestro país. Es una
propuesta asentada que intercala piezas emblemáticas, devenidas clásicos con el paso
de las temporadas, con novedades que cambian con el paso de las estaciones. Una rea-
lidad sólida que tiene en cier ta medida tanto o más valor que aquella lejana victoria
en Lyon.

83
Espíritu competitivo
José Roldán

El cordobés José Roldán es uno de los miembros destacados del colectivo Espigas, un
profesional polifacético que combina conocimientos en pastelería, bollería y panade-
ría, ofreciendo una visión par ticular con buenas dosis de creatividad. Su trayectoria
está repleta de experiencias en campeonatos y competiciones nacionales e internacio-
nales. Campeón de España de Panadería en 2015, Campeón de la Copa Louis Lesaffre
en 2007 y subcampeón del cer tamen Bread in the City en 2017, su trayectoria e impli-
cación ha servido para colocar a la panadería española en puestos destacados dentro
del panorama mundial.

84
El revulsivo del sector heladero
Adolfo Romero

Como otros profesionales de nueva generación, Adolfo Romero empezó en su heladería

de Puer tollano cuestionando lo que había heredado por tradición para formarse y bus-
car las respuestas a una pregunta tras otra. Pronto se conver tiría en un animal de com-
petición con destacadas par ticipaciones en el Campeonato de España de Heladería y
la Copa del Mundo de Heladería. Su ímpetu, su pasión se contagian con facilidad y son
aspectos que le han conver tido en un verdadero dinamizador de la heladería española,
inspirando a muchos otros a seguir su ejemplo, sus ganas de continuar aprendiendo y
vinculando este oficio con la pastelería. Su figura se ha hecho popular y ha trascendido
su sector para llamar la atención también de la pastelería.

85
Tocado por la formulación pastelera
César Romero

Destaca su brillante actividad docente en pastelería en centros de formación tan im-

por tantes como Basque Culinary Center, la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB)
y Gasma, así como para la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Castellón.
En la actualidad es técnico embajador de dos compañías, Dirafrost Frozen Fruit & Fruit
Puree, así como Quescrem, realizando un interesante trabajo de investigación y desa-
rrollo en países de Extremo Oriente.
De su pasión por la metodología heladera y de su contacto con científicos en el Basque
Culinary Center nace su inquietud por establecer unas bases sólidas en la formulación
pastelera. En este original trasvase de conceptos se encuentra una de sus principales
líneas de trabajo, aunque no la única, porque en pastelería es un auténtico todoterreno.

86
El cocinero que puso de moda el panettone
Jose Romero

Después de 8 años como cocinero en el hotel Ar ts de Barcelona y otros cuatro más en el

Gran Hotel La Florida, Jose Romero desembarca en la Escuela de Pastelería del Gremio
barcelonés. Junto a Olivier Fernández protagoniza una década dorada en este centro
formativo. Es autor del libro “Ideas entre la cocina y la pastelería”, publicado por Gru-
po Vilbo en 2015. Y es que es entre lo salado y lo dulce el terreno en el que Romero
se desenvuelve a la per fección. En este periodo comienza a interesarse por las masas
horneadas, primero por la panadería y poco después por el panet tone. Su pasión por
esta especialidad italiana es tal que se ha conver tido en un gran especialista y en el
impulsor de un concurso que desde hace 3 años ha conver tido el panet tone en uno de
los productos bandera de la pastelería ar tesana.

87
El chocolate como Arte
Enric Rovira

Es chocolatero por profesión y por tradición, pero por encima de todo es un ar tista
que encuentra en el chocolate la materia con la que dar forma a sus obras. Da la sen-
sación de que la genialidad de Enric Rovira habría brillado con la misma intensidad si
hubiera sido otro el material que hubiera caído en sus manos. Afor tunadamente fue el
chocolate, con el que se relacionó desde niño en la pastelería familiar y en torno al cual
pronto tuvo la necesidad de crear su propio proyecto personal y profesional. La Rajola
de Barcelona, las Bombolas o el Planetarium, entre otras, son verdaderas obras de ar te
catalogadas como tales por la originalidad de sus diseños, la pureza y per fección de
sus líneas y en general por su impagable valor ar tístico.

88
Sin límites
Saray Ruiz

En seis años, Saray Ruiz ha pasado a ser una alumna aventajada de la Escuela de Pas-
telería del Gremio de Barcelona a profesora exigente y comprometida en ese mismo
centro. Pero lo más destacable si cabe es su meteórica evolución técnica y ar tística, su
capacidad creativa y el nivel de per fección con el que culmina todas sus creaciones. En
un sector en el que escasean las mujeres en los lugares más destacados e influyentes,
Saray Ruiz se ha ganado un merecido espacio entre los mejores y el reconocimiento
generalizado de la profesión. Pero lo más impor tante es la convicción de que lo mejor
en la carrera de esta pastelera bilbaína está por llegar.

89
Cerrando el círculo
Xano Saguer

EspaiSucre sorprendió al mundo entero siendo el primer restaurante dedicado exclu-

sivamente al postre. Era una propuesta innovadora en el formato pero también en el
contenido. Por eso Xano Saguer y Jordi Butrón entendieron desde el primer momento
que su concepto necesitaba ser explicado, darle una vida propia, con su lenguaje y su
sensibilidad par ticulares. Desde entonces, la trayectoria de EspaiSucre ha ido desde
la singularidad de un restaurante que se complementaba con un pequeño espacio de
formación, al desarrollo de una escuela que ha aumentado su estructura. Su último
paso, el cierre del círculo en palabras del propio Xano Saguer, ha sido el de cerrar el
antiguo restaurante y reconver tirlo en una “experiencia lúdico formativa” vinculada a
la escuela, Essence. 12 comensales se sientan cada noche en una sala para conocer la
filosofía pedagógica de EspaiSucre a través de un menú completo con entrantes, cinco
platos y sus petit fours finales.

90
El futuro que mira al pasado
Jesús Sánchez

El manchego Jesús Sánchez es un claro ejemplo de esa renovación que el mundo de

la panadería necesita, una renovación que mira tanto hacia el futuro como hacia el
pasado. Por sus venas corre harina. No en vano representa la quinta generación fami-
liar vinculada al pan. Al frente de cuatro establecimientos en Tomelloso (localidad de
Ciudad Real) aun encuentra tiempo para involucrarse de forma activa en las iniciativas
formativas y competitivas que van surgiendo. Fruto a su labor, se ha labrado un re-
conocimiento del sector que le ha llevado a ser escogido presidente del jurado en la
más reciente edición del Campeonato de España de Panadería, celebrado en Intersicop.

91
Implicado en la calidad
Xavi Serra

La principal vir tud de Xavier Serra es la de haberse situado siempre como proveedor
de productos de alta calidad para la pastelería, la chocolatería y la gastronomía en
general. Primero en su etapa como socio fundador de Contorni y desde hace 6 años al
frente de Grapebranding, distribuidor de firmas tan reconocidas como Elle&Vire, Icam,
Ravifuit o Dobla. Pero su implicación en el sector no se ha limitado a la impor tación
y distribución de productos de alto prestigio. Ha querido ir más allá, patrocinando y
apoyando campeonatos y otros eventos como el del Mejor Croissant, la Mejor Pasta de
Té, la Copa del Mundo de Pastelería o el Mejor Panet tone, con el convencimiento de
que el afán de superación lleva a la evolución del sector y esta es la mejor garantía
para su futuro.

94
En varios frentes
Antonio Sirvent

Antonio Sirvent no se ha conformado con llevar las riendas de su emblemática hela-

dería y turronería de Cambrils, sino que también ha impar tido formación en centros
como Anhcea y la Chocolate Academy. Junto a Félix Llinares, Enrique Coloma, Carlos
Arribas y José Luís Gisber t funda FIHA hacia el año 2011, un interesante Foro para la
Investigación del Helado Ar tesano que surgía de la necesidad de crear un espacio de
debate dentro de Anhcea. Se marca como objetivo la evolución del helado ar tesano y
también se traduce en nuevos cursos en el marco de Anhcea. En la alta competición
ha jugado distintos roles en el Equipo Español que ha par ticipado en varias ediciones
de la Copa del Mundo de Heladería. Así, como delegado logró el Subcampeonato del
Mundo de Heladería en 2016.

95
Dinamizador gastronómico
Quico Sosa

Su compañía ha ido creciendo al mismo ritmo que lo ha hecho su influencia en el sector

de la alta cocina y la pastelería en todo el mundo. Quico Sosa es el responsable de la
espectacular transformación de un pequeño fabricante de barquillos en una empresa
cuyos productos están hoy en los obradores y cocinas de todo el mundo, con más de
200 trabajadores, 30 millones de euros de facturación y crecimientos anuales de más
del 20%. Y para continuar con esta expansión, Sosa Ingredients se integró hace ape-
nas dos años en el Grupo Savencia, propietario de empresas como Valrhona, Elle&Vire,
Corman o Weiss entre otras. A par tir del estudio y análisis de las dinámicas del sector
gastronómico, Quico Sosa ha sabido anticiparse para ir no solo dando respuesta a las
necesidades de los profesionales sino en muchos casos marcando las tendencias de lo
que vendrá.

96
Con sentido, sin límites
Jesús Tolosana

Si la Trenza de Almudévar es hoy en día un producto de fama nacional, muy en buena

par te se lo debemos a la labor que ha realizado Pastelería Tolosana por llegar con esta
especialidad a todos los rincones geográficos posibles. Una voluntad expansiva que
no conoce límites en lo espacial pero que se concibe desde un compromiso firme con
la tradición y la calidad. Jesús Tolosana y familia, con Reyes e Isidro como cabezas
visibles de la última generación, gestionan la tienda y obrador madre en Almudévar
con varios establecimientos en Zaragoza y un local muy especial, Trenzar te, desde el
que llamar la atención de todos los públicos, especialmente los jóvenes, con toda clase
de iniciativas culturales y ar tísticas. Así son responsables del Cer tamen de Ilustración
Dulce y de todo un Foro alrededor de la Trenza de Almudévar. Haciendo las cosas con
sentido, realmente no hay límites.

97
Al frente de la vanguardia
Paco Torreblanca

Es justo decir que sin la figura de Paco Torreblanca, la pastelería española no sería lo
que hoy es. No solo fue pionero en cruzar la frontera para empaparse de la mejor pas-
telería francesa, sino que además ha formado a docenas y docenas de pasteleros que
han pasado por su obrador en las últimas décadas. Pero lo más admirable de este gran
maestro es su capacidad para estar siempre en la vanguardia, anticipándose a lo que
después se termina convir tiendo en moda. Un buen ejercicio para comprobar la perma-
nente vigencia del estilo de Paco Torreblanca es ver cómo a ojos de hoy muchas de las
creaciones incluidas en su primer libro (2004) siguen siendo absolutamente modernas.
Hace ya algunos años que el maestro alicantino reivindica la pastelería que se mastica
frente a la que solo se degluta. Este es el argumento de su próximo libro, que verá la
luz en los próximos meses.

98
Diseñando una oferta flexible
Jaume Turró

El Campeón de España de Heladería 2012, Jaume Turró, encarna como pocos una visión
amplia de la heladería de autor. Así trabaja en la ofer ta de 3 establecimientos propios
en Malgrat de Mar (Barcelona), uno de ellos con salón de degustación y una propuesta
que reúne heladería y pastelería, Cafetería-Heladería Núria; otro de impulso, Ice Para-
dise; y la heladería-pizzería Stella Maris, frente al paseo marítimo. En ellos confecciona
vitrinas adaptadas a la demanda específica de cada tipo de heladería con un denomina-
dor común, una car ta de helados que combina sabiamente especialidades gastronómi-
cas, sabores clásicos y de amplia aceptación, guiños a los productos de gran consumo
de la industria y helados que definen la identidad del profesional. En 2017 traduce
este bagaje profesional en 30 Helados Imprescindibles, una obra que recibió el premio
al Mejor Libro de Heladería del Mundo por los prestigiosos The Gourmand World Cook-
Book Awards 2018.

99
Con la agenda repleta
Sergi Vela

Es uno de los profesionales más inquietos del panorama pastelero español, por su
versatilidad y por su implicación y compromiso con todo tipo de iniciativas. Sergi Vela
aprendió el oficio en la EPGB y en obradores y cocinas de la relevancia de Vilaplana,
Comas, Baixas, Vives, Escribà, Rovira, Torreblanca, Mar tín Berasategui o Drolma. Pero
es que además ha sido Spanish Chocolate Masters 2009, ha escrito un libro, ha hecho
un programa de televisión, es profesor de pastelería y uno de los miembros más activos
del colectico 21ºBrix, y es un habitual en todo tipo de eventos, congresos, seminarios
y ponencias.

100
Ofrecer y enseñar
Ricardo Vélez

Parece que no ha pasado nada desde que conocimos por primera vez a Ricardo Vé-
lez, en unas bonitas colaboraciones para la revista con su amigo de entonces Ángel
Alonso Valbuena. Pero en realidad sí que ha pasado y mucho. Ricardo ha crecido en
todos los sentidos y en el profesional más que ninguno. Su chocolatería y pastelería,
siempre comprometida con ingredientes de calidad y especialidades nobles, es punto
de peregrinación obligada para todo amante del buen dulce en Madrid. Pero no solo
se ha quedado ahí, en desarrollar un reper torio de chocolatería, bollería y pastelería
exquisitas, también ha apostado por extender la formación en la zona gracias a su aula
The Pâtissier en la que invita cada año a toda clase de grandes profesionales externos.

101
Puro PANatismo
Eduard Verdaguer

Con los premios de la Llesca d’Or y la Miga de Oro de Barcelona y Madrid, con la tercera
edición en marcha de la Ruta Española del Buen Pan, con el evento Barcelona Kapital
Pa y con muchos más detalles que han ido creciendo bajo el paraguas de Panàtics,
Eduard Verdaguer se ha conver tido en un auténtico agitador de la panadería ar tesana
en nuestro país. Siempre se habla de fomentar la cultura del buen pan en la sociedad,
pero es un reto har to complicado si no se tiene en cuenta a los ar tesanos, a los encar-
gados de acercar al público final aquello que tiene de especial, extraordinario, cuando
no mágico, una hogaza de pan o cualquier otro producto amasado con cariño. Nos en-
canta apreciar cómo Las Estrellas a las Mejores Panaderías del País prosperan y cómo
con estas iniciativas se visibilizan aquellas panaderías que merecen toda la atención y
admiración del público. Esperamos que Eduard, Alber t Craus y el resto del equipo de
Panàtics sigan por esta senda afianzando todavía más sus iniciativas.

102
Un faro en la Costa Brava
Toni Viñas

La Vienesa de Sant Feliu de Guíxols (Costa Brava) es su casa, una pastelería y choco-
latería familiar que ya en tiempos de su padre brillaba especialmente en la época de
Pascua con preciosas figuras de chocolate. Hoy en manos de Toni Viñas disfruta de un
reconocimiento no menor, multiplicado por sus legendarias par ticipaciones en la Copa
del Mundo de Pastelería, consiguiendo la puntuación más alta en la figura de chocola-
te en las dos ocasiones que acudió. Pero no solo en el chocolate ar tístico ha brillado
este inquieto profesional. Toni Viñas se erige como un referente que aúna pastelería
moderna y tradicional, entendiendo que en la actualidad la una no puede vivir sin la
otra. Así, buscando ese sano equilibrio, se ha conver tido en todo un faro para muchos
pasteleros que quieren arribar a buen puer to en su progreso profesional.

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