ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE LOS ALIMENTOS
Prácticas de laboratorio 2023
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL y pH
1. INTRODUCCIÓN
Todos los vinos tienen reacción más o menos ácida, a la cual deben en gran parte su sabor
fresco y agradable, su color intenso y brillante y su estabilidad microbiológica. Esta acidez está
dada por los iones H+ provenientes de la ionización de las funciones –COOH de los diversos
ácidos contenidos en el vino.
Acidez Total (AT)
Es la suma de los ácidos volátiles y fijos valorables por alcalimetría hasta pH 7. Se
excluyen el ácido carbónico, el ácido sulfuroso libre y combinado y el ácido sórbico
eventualmente agregado.
El ácido sulfuroso libre y combinado apenas influyen cuando la valoración tiene
lugar a pH 7 (solo se tiene en cuenta en un análisis muy riguroso)
El CO2 se tendrá en cuenta en los vinos jóvenes o espumosos. Su influencia se puede
eliminar por agitación o vacío.
El ácido sórbico empleado en las dosis normales, tiene una influencia insignificante
sobre el valor de la acidez total.
Los ácidos fijos que más influyen son el tartárico, el málico y el cítrico. El ácido
acético, el láctico y el succínico lo son entre los volátiles.
En la práctica los vinos nuevos y bien constituidos pueden tener una AT de
aproximadamente 5 a 7 gr. de ác. Tartárico/L.
Siempre la acidez en los mostos es mayor que en los vinos, debido sobre todo a las
precipitaciones de bitar trato de potasio.
La zona, la variedad, el manejo de la canopia, la fecha de cosecha, la ocurrencia o
no de la fermentación maloláctica o de algunas enfermedades, pueden provocar
el aumento o la disminución de las cantidades normales.
El INV no fija límites legales para la AT pero si existe una tolerancia de 0.25 gr. Ac.
Tartárico/L entre dos análisis de una misma muestra.
pH
Depende del grado de disociación de los ácidos en la muestra. A medida que los
ácidos están más disociados, el pH disminuye. Entonces es posible que dos muestras
con la misma AT tengan pH diferente.
En la práctica el valor que resulta más interesante es 3,2 a 3.4, aunque valores de 2,8
a 3,8 suelen ser frecuentes en ocasiones.
Cuando está entre 3,2 y 3,4, de no mediar otro inconveniente, el vino tiene buena
conservación y estabilidad. Esto se debe a que influye directamente sobre. La
vitalidad de los microorganismos; el color y el sabor; el potencial redox y la
proporción de SO2 libre.
2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL
Se utilizará una volumetría líquida, consistente en titular con una solución alcalina de
normalidad conocida.
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2.1. Determinación en mostos y vino blanco
Indicador FENOLFTANEINA
Tomar 10 ml de la muestra con una pipeta de doble aforo, colocarlo en un
Erlenmeyer de 250 cm3.
Agregar 40-50 ml de agua destilada.
Agregar al Erlenmeyer unas gotas del indicador Fenolftaleína (2-3 gotas).
Titular con NaOH N/10 hasta color rosado leve persistente por 15’’.
Consignar el volumen de NaOH gastado n=…………ml
Indicador AZUL DE BROMOTIMOL
Tomar 10 ml de la muestra con una pipeta de doble aforo, colocarlo en un
Erlenmeyer de 250 cm3.
Agregar 40-50 ml de agua destilada.
Agregar al Erlenmeyer una gota del indicador Azul de Bromotimol (2-3 gotas).
Titular con NaOH N/10 hasta color azul verdoso persistente por 15’’.
Consignar el volumen de NaOH gastado n=…………ml
2.2. Determinación en mostos o vinos tintos o rosados
Indicador FENOLFTANEINA
Tomar 10 ml de la muestra con una pipeta de doble aforo, colocarlo en un
Erlenmeyer de 250 cm3.
Agregar 40-50 ml de agua destilada.
Agregar al Erlenmeyer unas gotas del indicador Fenolftaleína (2-3 gotas).
Titular con NaOH N/10 hasta color azul persistente por 15’’.
Consignar el volumen de NaOH gastado n=…………ml
Indicador AZUL DE BROMOTIMOL
Tomar 10 ml de la muestra con una pipeta de doble aforo, colocarlo en un
Erlenmeyer de 250 cm3.
Agregar 40-50 ml de agua destilada.
Agregar al Erlenmeyer unas gotas del indicador Azul de Bromotimol (2-3 gotas).
Titular con NaOH N/10 hasta color azul persistente por 15’’.
Consignar el volumen de NaOH gastado n=…………ml
2.3. Cálculos
Acidez total en gr. de Ac. Tartárico/L = n x 0.75
Acidez total en gr. de Ac. Sulfúrico/L = n x 0.49
2.4. Conversión
Acidez tartárica x 0.653 = Acidez sulfúrica
Acidez sulfúrica x 1.530 = Acidez tartárica
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2.5. Resultados
Muestra………………………… Vino: Tinto/Blanco/Rosado Mosto Cosecha: ……….
n Cálculo AT
Fenolftaleína ……… Ac. Tart. /L = ……. X 0.75 ……….. g/L
A. de Bromotimol ……… Ac. Sulf./L = …… X 0.49 ………… g/L
Características organolépticas del vino/mosto:
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
Muestra………………………… Vino: Tinto/Blanco/Rosado Mosto Cosecha: ……….
n Cálculo AT
Fenolftaleína ……… Ac. Tart. /L = ……. X 0.75 ……….. g/L
A. de Bromotimol ……… Ac. Sulf./L = …… X 0.49 ………… g/L
Características organolépticas del vino/mosto:
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
3. DETERMINACIÓN DE pH
Encender el peachímetro.
Enjuagar la sonda con agua destilada.
Secar el exceso de agua que moja el extremo de la sonda con un papel suave (no
frotar)
Si el aparato no está calibrado, calibrarlo con una solución buffer de pH cercano al del
vino (por ejemplo 4,0), luego enjuagar con agua destilada y secar.
Medir el pH en la muestra y volver a lavar la sonda.
Consignar el resultado.
Muestra………………………… Vino: Tinto/Blanco/Rosado Mosto Cosecha: ……….
pH: ……………………
Muestra………………………… Vino: Tinto/Blanco/Rosado Mosto Cosecha: ……….
pH: ……………………
Alumno/a:……………………………………………
Fecha:………………………………………………….
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CUADRO DETERMINACIÓN ACIDEZ TOTAL y pH
Alumno:
Nº Fecha Muestra Tipo Cosecha nFEN nAZUL gr. Ac. Tartárico/L gr. Ac. Tartárico/L (A. gr. Ac. Sulfúrico/L gr. Ac. Sulfúrico/L pH FIRMA
(Fenolftaleína) de Bromotimol) (Fenolftaleína) (A. de Bromotimol) PROFESOR
*Consignar características organolépticas y cálculos atrás de la hoja o en hojas anexas.
