6.
1 BALANCE DE MATERIA
6.1.1 BALANCE DE MATERIA PARA DESHIDRATAR CARAMBOLA
DESCRIPCION DE LAS
ETAPA VARIABLES NOMENCLATURA VALOR
CRITERIOS
Kg. de materia prima MP 1,500.00
SELECCION Kg. de materia prima seleccionada MPS 1,425.00
Kg. de rechazo MPR 75.00
Rendimiento esperado RES 95.00%
Kg. de materia prima a lavar MPS 1,425.00
1250 ml de agua para lavar / Kg M.P
LAVADO Kg. de agua para lavado A 1,781.25
Asumiendo el 2 % de consumo de agua / Kg M.P
Kg. de agua residual AR 1,784.10
Kg. de materia prima limpia MPL 1,422.15
Rendimiento esperado REL 99.80%
Kg. de materia prima limpia MPL 1,422.15
ESCALDADO Kg. de rechazo MPRP 711.08 Se estima un 50 % de cáscara y semillas
Y PELADO Kg. de materia prima MPP 711.08
Rendimiento esperado REP 50.00%
Kg. de materia prima MPP 711.08
CORTE Kg. de materia prima merma MPMC 7.11 Se estima un 1,0 % de merma
Kg. de materia prima picada MPC 703.96
Rendimiento esperado REC 99.00%
Kg. de materia prima picada MPC 703.96
Kg. de jarabe J 1,055.95
DESHIDRATAR Kg. de mezcla fruta-jarabe MFD 1,759.91
Kg. de materia fruta deshidratada MPFD 334.38 Se estima un 19 % de S.S y un producto con 81% de H
Kg. de jarabe residual JR 1,425.53 Se estima un 32 % de S.S y un producto con 68% de H
Rendimiento esperado RED 47.50%
S.S solido soluble
H Humedad
6.2.3 BALANCE DE MATERIA PARA JARABE A 32°BRIX
ETAPA DESCRIPCION DE LAS VARIABLES NOMENCLATURA VALOR
Kg. de azúcar AZ 554,38 CRITERIOS
Kg. de agua AG 554,38
Kg. de jarabe J 1.108,75
MEZCLADO Kg. de agua evaporada MAE 52,80
Kg. de jarabe final JF 1.055,95 Se estima un 4,76% de agua evaporada
Rendimiento esperado REM 95,24%
6.2.4 BALANCE DE MATERIA PARA MERMELADA
ETAPA DESCRIPCION DE LAS VARIABLES NOMENCLATURA VALOR
CRITERIOS
Kg. de azúcar
Relación fruta-azúcar es 1:1 Relación fruta-jarabe es 1:1 MAZ 334,38
Kg. de jarabe J 334,38
Kg. de fruta deshidratada MPFD 334,38 Relación 0.6% pectina
MEZCLADO Kg. de pectina MPEC. 2,01 Se estima un 3% de Ac.Cítrico
Kg. de acido cítrico MAC 30,00 Relación 0.005% sorbato de
Kg. de sorbato de potasio MSP 5,00 potasio
Kg. de mermelada MM 1.000,0
Kg. de agua evaporada MAE 40,13
Rendimiento esperado REME 96,14%
6.2 BALANCE DE MATERIA POR PROCESO
SELECCIÓN Y
MP = 1500 kg CLASIFICACION
DE MATERIA MPS = 1425 kg
PRIMA
Rendimiento: 98%
MPR = 75 kg
MP = Materia Prima
MPS = Materia Prima Seleccionada
MPR = Materia Prima Rechazada
RECURSOS
Operadores
Balanzas
Bandas Transportadoras
A = 1781,25 Kg
Asumiendo 1,5 Kg por cada Kg de fruta
LAVADO
MPS = 1425 kg
MPL = 1422,15 kg
AR = 1784,10 Kg
Rendimiento: 99,80%
A = Agua
AR = Agua residual
MPL = Materia prima limpia
RECURSOS
Operador
Tanque de lavado
Analista
Laboratorio
ESCALDADO Y
MPL = 1422,153 kg PELADO MPP = 711.08 kg
MPRP = 711.08 kg
Rendimiento: 50%
MPP = Materia prima pelada
MPRP = Materia prima rechazo
RECURSOS
Operadores
Mesa de trabajo
Escaldador
TROCEADO Y DESPEPITADO
MPP = 711.08 kg
MPC = 703.96 Kg
MPMC = 7.11 Kg
Rendimiento: 99%
MPC = Materia prima picada
MPMC = Materia prima merma
RECURSOS
Operarios
Mesa de acero inoxidable
Cuchillos de acero inoxidable
Balanza
Picador
Tanque para desperdicio
MPC = 703.96 kg
8° Brix MPFD = 334.38 kg
92 % Agua 19° Brix
DESHIDRATAR 81 % Agua
J = 1055.95 kg
60° Brix
JR = 1425.53 Kg
32° Brix
Rendimiento: 47.50%
J = Jarabe
MPFD = Materia fruta deshidratada
JR = Jarabe residual
RECURSOS
Operario
Laboratorio
Analista
Balanza
6.2.1 BALANCE DE MATERIA DEL JARABE
AZ = 554.38 kg
JARABE A 32° BRIX JF = 1055.95 kg
AG = 554.38 kg
MAE = 52.80 Kg
Rendimiento: 95.24%
AZ = Azúcar
AG = Agua
JF = Jarabe Final
MAE = Materia agua evaporada
RECURSOS
Operarios
Mesa de acero inoxidable
Cuchillos de acero inoxidable
Balanza
Picador
Tanque para desperdicio
6.2.2 BALANCE DE MATERIA DE LA MERMELADA
MPEC = 2.01 kg
MAC = 30 Kg
MSP = 5 Kg
MAZ = 334.38 kg
MPFD = 334.38 kg MERMELADA MM =1000 kg
65 ° Brix
J = 334.38 kg
MAE = 40.13 Kg
Rendimiento: 96.14 %
MAZ = Masa de azúcar
MPFD = Masa de fruta deshidratada
J = Jarabe
MM = Masa de mermelada
MAE = Masa agua evaporada
RECURSOS
Operario
Laboratorito
Analista
Balanza
