PANES
Los ingredientes básicos en la elaboración de panes y pastelería son: harina, un líquido, un
agente fermentado o leudantes, saborizantes y comúnmente grasas y huevo. El tipo y la calidad
de cada uno de estos ingredientes y su interacción afecta a las características de producto final.
Ingredientes básicos en los productos de pastelería y panadería y su función
Ingrediente Tipo Función
Harina Trio, integral Proporciona estructura, por la gelatinización o por
formación de gluten.
Agente ligánte y absorbente
Huevo Entero - Agente emulsificante
Clara - Forma emulsiones
Yema - Suavidad a los productos
Deshidratado - Agente leudante
Congelado - Proporciona estructura rígida por la coagulación
proteica
- La yema proporciona grasa al producto, suavizando
la textura y proporciona color.
- Proporciona humedad al producto, ayuda al
desarrollo del gluten.
Azúcar Granulada - Proporciona color dorado
Mascabado - Sustrato de la levadura
Pulverizada - Retarda la formación de gluten, se necesita más
manipulación en la masa.
- Proporciona volumen, al elevar el punto de
coagulación (huevo, leche, harina),permite la
expansión del producto antes de que las proteínas
coagule y se fije la estructura final
- Proporciona suavidad, las paredes del producto se
adelgazan por la expansión de gas, de modo que la
miga es más suave y frágil. También por interferir en
la gelatinización y formación de gluten
Grasas Mantequilla - Aumenta la suavidad del producto, porque lubrica
Margarinas los ingredientes
Minarias - Suaviza la textura, al retardar la formación de
Manteca vegeta gluten
Aceites - Las grasas sólidas producen texturas suaves y
quebradizas y los aceites producen texturas suaves
pero compactas.
- Enriquece el sabor del producto.
Líquidos Jugos - Agentes humectantes
Leche - Hidratan el almidón y el gluten
Agua - Medio solvente de azúcares, sales y polvos de
hornear
- La leche ayuda a la estructura por la coagulación
proteica
Agentes leudantes Levadura - Proporcionar volumen
Bicarbonato de sodio - Proporcionar suavidad, al adelgazar las paredes
Polvos para hornear celulares, hasta que coagule el producto
Sal Fina - Resalta el sabor
- Controla la fermentación de la levadura
- Efecto reforzador en el gluten
- Mejora la textura y el grano de los productos
Tipos de harina de trigo “común o para todos los usos”
Se caracterizan por la cantidad de proteínas que contienen. La harina con alto contenido proteico
(superior a un 12%) da excelentes resultados en la fabricación del pan y suele llamarse “harina
de pan” o “harina dura”. La harina con un bajo contenido de proteínas (del 8-10%) se conoce
como “harinas para masas” o “harina blanda”.
Para los productos horneados en general, se necesita una harina con un contenido proteico
moderado, de entre un 7 y un 10% en peso aproximadamente. Como norma, es mejor utilizar
una harina con el menor contenido proteico dentro de esos límites para la elaboración de masas
de pastelería (en donde es preferible que la formación de gluten sea mínima). Para los panes, en
donde la formación de gluten es fundamental, se necesita una harina con mayor contenido de
proteínas, de ser posible superior al 10%, por lo que se utilizan harinas especiales.
Leudado o levado
El leudado o levado de la masa consiste en añadir aire u otro gas a la masa para hacerla más
ligera, mejorar su textura y aumentar su volumen.
El leudado puede ser mecánico, biológico o químico.
Mecánico: Utiliza medios físicos para incorporar gas en el producto.
El aire que se introduce mediante batido cuando se montan unas claras de huevo al
punto de nieve es el que hace subir el suflé cuando se calienta.
La mantequilla que se incorpora a las masas hojadradas y en la pasta choux, es la que
hace subir la masa. Esto se debe a que cuando se calienta la mantequilla libera vapor de
agua que expande físicamente la masa.
Biológico: Lo realiza una levadura que se alimenta de azúcares produciendo alcohol y dióxido
de carbono, que expande la masa. Las levaduras son muy sensibles a la temperatura. Su
comportamiento es pobre por debajo de 21°C (70°F) y se destruyen a los 60°C (140°F).
Químico: Utiliza reacciones químicas para generar gas en la masa, los dos principales
impulsores químicos son el bicarbonato sódico y el polvo para hornear.
El bicarbonato sódico es un producto químico que libera gas dióxido de carbono en
presencia de humedad y de un ácido.
El polvo para hornear es una mezcla de productos químicos bicarbonato sódico
(reactivo básico), sales (tartrato, sulfato de aluminio sódico, fosfato monocálcico),
almidón para mantener seca la mezcla (fécula de maíz) y carbonato de calcio).
Los panes se clasifican por el tipo de agente fermentado utilizado en, panes de levadura y panes
rápidos. Pueden clasificarse más adelante de acuerdo a la proporción de harina y líquido como
pasta derramable, pasta pendiente y masa suave:
TIPO DE MEZCLA HARINA LÍQUIDO EJEMPLO
Waffles, hot cakes
crepas
Pasta derramable 1 Parte 1 Parte
Panques, panes, pan
con polvo de hornear
Pasta pendiente 2 Partes 1 Parte
Panes de levadura,
bisquetes
Masa suave 3 Partes 1 Parte
A. PANES RÁPIDOS:
Estos fermentan con polvo de hornear o bicarbonato, los que actúan rápido y permiten que se
horneen inmediatamente. Pueden prepararse una gran variedad a partir de una recta básica de
panques adicionando frutas, nueces y otros sabores.
Existen tres tipos de mezclado para los panes rápidos:
1.- Métodos de panes: Se utiliza para waffles, hot cakes, panecillos y algunos panes de caja. Los
ingredientes secos se mezclan y los líquidos (huevos batidos, leche y a leche derretida o líquida)
se agregan todos al mismo tiempo. Se evita mezclar excesivamente, al mezclar por separado los
ingredientes secos y los líquidos y luego combinarlos rápidamente, mezclando solamente lo
suficiente. Un mezclado excesivo ocasiona que se desarrolle gluten y que se pierda dióxido de
carbono, lo que resulta en formación de túneles largos en el producto horneado.
2.- Método para bisquets: Los ingredientes secos se combinan y la grasa se agrega cortando la
mezcla hasta que se adquiere una consistencia como de grumos. El líquido se agrega al final.
Una pasta de bisquets es suave. Se amasa ligeramente 15 a 20 veces para desarrollar el gluten,
lo que procede un bísquet que tiene buen volumen y una textura que se separa como hojuelas.
Un sobreamasado produce un bísquet compacto y menos suave.
3.- Método convencional: se utiliza para masas, para panes de caja, pasteles y panques. Se
acrema la grasa con el azúcar, agregando los huevos batidos y luego añadiendo la harina
mezclada con el agente fermentado y los sazonadores alternando con el líquido.
Puntos clave a tener en cuenta cuando se elaboran panes rápidos.
Comprobar que el horno este precalentado a la temperatura de cocción.
Frotar generosamente el molde con mantequilla para evitar que el pan se pegue por la
base y por los lados
No mantener mucho tiempo la mezcla ya preparada sin cocer.
B.- PANES DE LEVADURA:
En panadería existen 3 tipos básicos de levaduras: fresca, activa deshidratada e instatanea.
La levadura fresca se comercializa en forma de pasta comprimida. Está completamente viva y
activa y debe añadirse tal cual a la fórmula. Debe almacenarse en refrigeración y se conserva
por 1 ó 2 semanas.
La levadura activa deshidratada está en un estado de latencia y tiene una presentación granular.
Debe reactivarse en agua caliente a 41-43°C antes de su uso. Puede conservarse durante varios
meses a temperatura ambiente si el envase no se ha abierto. Una vez abierto debe conservarse
en refrigeración.
La levadura instantánea deshidratada también se encuentra en estado latente y tiene una
presentación granular pero no necesita reactivarse. Puede añadirse directamente a la fórmula.
La levadura instantánea debe conservarse en refrigeración una vez abierta.
La levadura de panadería es la Saccharomyces cerevisae. Contiene dos enzimas importantes, la
sacarasa, que actúa sobre la sacarosa desdoblándola en glucosa y fructosa; y a Maltasa, que
actúa sobre la maltosa, desdoblándola en glucosa y glucosa. Se multiplica rápidamente a
temperaturas de 29-35°C y muere a 60°C.
La velocidad de fermentación puede reducirse por una elevada presión osmótica, ya sea por
exceso de azúcar o sal.
En la elaboración de panes de levadura se sigue la secuencia: amasar, leudar o fermentar,
ponchar, moldear, leudar y hornear.
Los objetivos del amasado son:
Distribución de la levadura.
Desarrollo de gluten, que atrape os gránulos de almidón, las proteínas, las grasas y el
gas formado por la levadura. La masa se trasforma de una masa pegajosa a una masa
suave y elástica.
Leudado: Básicamente hay tres levadas, dos fuera del horno y una en el horneado. Después
del amasado, la masa debe protegerse de la deshidratación, ya sea en un ambiente húmedo o
con una película de grasa. La fermentación permite una masa suave y elástica.
Pochado: Cosiste en doblar la masa de todos los lados hacia el centro y presionarla hasta que
regrese a su tamaño original.
Objetivos del ponchado:
Relajar el gluten
Unificar la temperatura de la masa
Redistribuir el sustrato para la levadura.
Redistribuir las células de levadura.
PASTELES
Los pasteles se clasifican en pasteles de mantequilla o pasteles esponjados o de claras. Los de
mantequilla, generalmente, se fermentan con polvo de hornear o bicarbonato y se mezclan
según el método convencional de masas o de panques. El método de panques, ya se ha
explicado anteriormente. El método de pasta se prepara acremando la masa con la harina y el
polvo de hornear y luego se mezcla el azúcar, sal, mitad de la leche batiendo bien, al final el
huevo y la leche restante. Este método requiere menos tiempo y menos utensilios que el método
convencional.
El método para panques, puede utilizarse para preparar pasteles, pero es más exitoso si los
pasteles se van a comer poco después de hornearlos.
Los pasteles de claras auténticas de dejan levantar por el aire, incorporado a los huevos batidos,
aunque los modificados pueden tener polvo de hornear adicionado. Se acrema primero la yema
de huevo con agua tibia y luego azúcar hasta que se haga casi blanca la mezcla, luego se cierne
sobre esta harina con el polvo de hornear, si lleva, y la pizca de sal, sin removerla y se baten las
claras a punto de turrón, esta se vierten sobre la harina y se revuelve todo cuidadosamente con
movimientos envolventes.
HARINA: La maicena produce mayor volumen y mejor textura en los pasteles de qué harina
refinada. Si se sustituye harina refinada por maicena, se requiere mayor volumen de esta última.
½ KG de harina refinada mide 4 ½ tazas
½ KG de maicena mide 5 tazas
GRASA: La cantidad y tipo de grasa utilizada afecta la calidad de los pasteles en término de
volumen, suavidad y sabor. La mantequilla es preferida por su sabor, da mayor suavidad y
sabor, pero menos volumen que la grasa hidrogenada. Esto se debe, a que la última contiene
emulsificantes que permite una distribución más uniforme de la grasa a través de la masa. Por
ser la más importante en la formación de la célula de aire, una mejor distribución de esta,
mejorará la calidad del pastel. La grasa hidrogenada se utiliza más por su bajo costo, sabor
suave y mejor volumen en pasteles. El éxito de usar aceites en los pasteles parece depender de
la adición de claras bien batidas al final de la mezcla.
AZÚCAR: La cantidad de la azúcar influye en la humedad, sabor dulce y suavidad del pastel. La
influencia en la suavidad, se cree que se debe principalmente a la interferencia del azúcar con la
formación del gluten en la harina y con la coagulación del huevo. Mientras más fino es el azúcar,
mejor es el volumen del pastel. Al aumentar el azúcar, se requiere mayor cantidad de grasa para
la formación apropiada de células de aire y mejorar el volumen. El líquido se necesita para
disolver apropiadamente el azúcar y el huevo para la estructura del pastel. Debe estar
balanceada la cantidad de azúcar con la de grasa, huevo y líquido.
HUEVO: Pueden utilizarse frescos, congelados o secos. Deben utilizarse más bien el peso y no
el número de huevos por haber tanta variedad en el peso por pieza.
Contribuyen en la calidad del pastel enriqueciendo el sabor y el valor nutritivo. Si es muy poco
huevo, en relación a la cantidad de azúcar y grasa, no hay formación de gluten, ni coagulación
del huevo adecuado, para dar una estructura satisfactoria. Al aumentar la cantidad de huevo
debe disminuirse proporcionalmente la cantidad de líquido en la receta.
LÍQUIDO: El más común es leche. Si se utiliza leche en polvo debe reconstituirse primero.
Cuando se emplea leche agria o búlgara debe neutralizarse el alaciado con media cucharadita
de bicarbonato por cada taza o dos cucharaditas de polvo de hornear, debe ser suficiente para
disolver el azúcar y permitir la formación del gluten y la gelatinización del almidón.
ALMACENAMIENTO CORRECTO:
a. Pasteles de mantequilla en moldes hondos: Sacarlos del horno al terminar su cocción y
dejarlos reposar unos 10 minutos, y luego se retiran del molde y se ponen sobre una rejilla o
tabla de madera.
b. Pasteles de charola: Retirar del molde todavía relativamente caliente, cortarlo en 4 partes y
dejarlo enfriar sobre una reja. De otra manera la humedad del pastel se condensa sobre el
molde o puede afectar el sabor y frescura de este.
c. Galletas: Deben retirarse individualmente de la charola, tan pronto se haya dorado y
acomodarse en una reja. cuando se hayan enfriado deben guardarse en un recipiente bien
cerrado para conservarlas frescas o dejarlas unos días destapadas al aire libre cuando se
desee que adquiera una textura más blanda como es el caso de las galletas con miel de tipo
navideño.
Ración recomendada de pastel
1 rebanada de 50 – 70 g
