UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL

FACULTAD REGIONAL CHUBUT

DESARROLLO DE UN SAZONADOR
A BASE DE SUBPRODUCTOS DE
LANGOSTINO

Docente: Ing. Corvalán, Soraya

Directora técnica: Lic. Serra, Mariana

Alumnas: Areco, Karen Marisol

Pérez Defeo, Jazmín

PROYECTO INTEGRADOR II
INGENIERÍA PESQUERA

AÑO 2021
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Resumen
En la actualidad, los consumidores buscan productos alimenticios saludables, fáciles
de consumir, sostenibles y poco procesados. Considerando que una de las principales
problemáticas ambientales de la ciudad de Puerto Madryn es la disposición de los
residuos de las industrias pesqueras, se buscó desarrollar un producto alineado con
los hábitos de consumo actuales y que colabore con la disminución de residuos. El
proyecto busca analizar la viabilidad de la producción de un sazonador a base de
subproductos de la industria del langostino en una línea anexa a una planta pesquera
de mediana escala en funcionamiento. La viabilidad comercial, técnica, económica,
legal y ambiental fue estudiada mediante diversas metodologías. Dentro de los
alcances del proyecto, el análisis de viabilidad resultó favorable para el desarrollo del
sazonador a base de subproductos de langostino. Se recomienda realizar nuevas
determinaciones para establecer y validar la vida útil del sazonador como alimento, y
que garantice la aptitud del producto para su consumo.

Palabras claves: desarrollo de producto - sazonador - langostino – subproductos.

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Agradecimientos
A mi mamá, por confiar en mí y darme todo y más para que pueda cumplir mis metas.

A mi abuela Pelusa por estar siempre al pie del cañón en cada rendida y promover
siempre la formación continua.

A Claudio, mi compañero de vida, por estar, por la paciencia, por entender siempre
mis “no puedo, tengo que estudiar”, por ser parte de este camino desde el comienzo.

A Juan y Nico, compañeros de horas incontables de cursada y recreos de charlas, por

hacer de mi paso por la facultad una experiencia aún más linda.

A Martu, quien supo en algún momento ser la persona de referencia en la facu para
convertirse en una gran amiga.

A Nico y Jime, por darme la oportunidad de dar mis primeros pasos fuera del aula.

A Vale Solana, por comprender y acompañar todos estos meses en los que estuve
monotemática e incluso algo distraída, y por su generosidad como persona y en el
ámbito laboral

A mis compañeros de trabajo por estar siempre dispuestos a dar una mano, en
especial Fer.

A Johanna Solana, por la ayuda enorme que nos dio para realizar el Estudio Ambiental
del Proyecto.

A Cecilia y Cristina del GIDTAP, por su predisposición y ayuda con las determinaciones
del producto.

A Soraya Corvalán por el acompañamiento y ser una guía tanto en esta última etapa
como en toda la carrera.

A Mariana Serra por aceptar acompañarnos en esta última etapa y por haber inspirado
el comienzo de este Proyecto desde la cátedra de Bromatología.

A todos los docentes y compañeros que fueron parte de cada día a lo largo de estos
años.

A la Universidad por hacer tantos años de mi segunda casa y por formarme como
persona más allá de lo técnico.

A Marisol, mi compañera en este Proyecto y por sobre todo amiga, por dedicarle su
tiempo y esfuerzo a esto que nos une y por escucharme y entenderme. Nada de esto
hubiera sido lo mismo sin vos.

Jazmín
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A mi mamá, por impulsarme a cumplir mis sueños, brindarme las herramientas para
lograr mis metas y siempre escucharme.

A Lucas, por acompañar y apoyar mis decisiones y nunca dejar que baje los brazos.
Gracias por estar a mi lado.

A los compañeros y amigos que me dio la universidad, Nico y Juan, por tantas risas y
momentos compartidos.

A Bruno, por darme la oportunidad de aprender y crecer en la industria, comprender y

apoyar mis momentos de estudio.

Especialmente a Johanna Solana, por estar a disposición y colaborar con la realización

del Estudio Ambiental del Proyecto.

A Soraya Corvalán, por acompañarnos desde nuestros primeros pasos por la facultad
y saber escuchar cuando lo necesitábamos.

A Mariana Serra por aceptar y acompañar el final de esta etapa por la universidad.

A los docentes y personas, que hicieron que el paso por la facultad sea una etapa
hermosa e inolvidable.

A Jazmín, mi compañera de Proyecto y amiga, por tu tiempo y comprensión. Sin tu

compromiso y compañerismo esto no hubiera sido posible.

Marisol
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Dedicatoria

A Nancy y Gabriela.
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Índice
1. Introducción .................................................................................................. 10
2. Estudio de mercado ....................................................................................... 13
2.1. Introducción ........................................................................................... 13
2.2. Objetivos ............................................................................................... 13
2.3. Fundamento .......................................................................................... 13
2.4. Metodología ........................................................................................... 13
2.4.1. Encuesta a potenciales consumidores finales ...................................... 13
2.4.2. Caracterización de competidores ........................................................ 14
2.4.3. Relevamiento de proveedores ............................................................ 14
2.5. Resultados............................................................................................. 14
2.5.1. Encuesta a potenciales consumidores finales ...................................... 14
2.5.2. Caracterización de competidores ........................................................ 20
2.5.3. Relevamiento de proveedores ............................................................ 20
2.6. Conclusión ............................................................................................. 21
3. Estudio técnico .............................................................................................. 22
3.1. Introducción ........................................................................................... 22
3.2. Objetivos ............................................................................................... 22
3.3. Fundamento .......................................................................................... 22
3.4. Metodología ........................................................................................... 22
3.4.1. Estudio de localización ....................................................................... 23
3.4.2. Diagrama del flujo del proceso productivo ........................................... 23
3.4.3. Análisis de ingeniería de procesos (dimensionamiento de equipos,
insumos, ingredientes). .................................................................................. 23
3.4.4. Balances de masa, energía y determinación de mano de obra ............. 24
3.4.5. Caracterización de estado óptimo de la materia prima ......................... 24
3.4.6. Determinación de composición proximal.............................................. 24
3.4.7. Definición de envase y diseño de rótulo............................................... 24
3.5. Resultados............................................................................................. 25
3.5.1. Estudio de localización ....................................................................... 25
3.5.2. Diagrama de flujo del proceso productivo ............................................ 25
3.5.3. Análisis de ingeniería de procesos ...................................................... 28
 Página |6

3.5.4. Balances de masa, energía y determinación de mano de obra ............. 37

3.5.5. Caracterización de estado óptimo de la materia prima ......................... 39
3.5.6. Cálculo de la composición proximal..................................................... 40
3.5.7. Definición de envase y diseño de rótulo............................................... 41
3.6. Conclusión ............................................................................................. 44
4. Estudio económico ........................................................................................ 45
4.1. Introducción ........................................................................................... 45
4.2. Objetivos ............................................................................................... 45
4.3. Fundamento .......................................................................................... 45
4.4. Metodología ........................................................................................... 45
4.4.1. Inversiones ........................................................................................ 46
4.4.2. Ingresos por ventas ............................................................................ 46
4.4.3. Costos totales .................................................................................... 46
4.4.4. Capital de trabajo ............................................................................... 46
4.4.5. Punto de equilibrio .............................................................................. 46
4.4.6. Flujo de caja....................................................................................... 46
4.4.7. Valor Actual Neto (V.A.N) y Tasa Interna de Retorno (T.I.R) ................ 46
4.4.8. Análisis de sensibilidad ....................................................................... 47
4.5. Resultados............................................................................................. 47
4.5.1. Inversiones ........................................................................................ 47
4.5.2. Ingresos por ventas ............................................................................ 49
4.5.3. Costos totales .................................................................................... 50
4.5.4. Capital de trabajo ............................................................................... 51
4.5.5. Punto de equilibrio .............................................................................. 53
4.5.6. Flujo de caja....................................................................................... 53
4.5.7. Valor Actual Neto (V.A.N) y Tasa Interna de Retorno (T.I.R) ................ 56
4.5.8. Análisis de sensibilidad ....................................................................... 56
4.6. Conclusión ............................................................................................. 59
5. Estudio legal ................................................................................................. 60
5.1. Introducción ........................................................................................... 60
5.2. Objetivos ............................................................................................... 60
5.3. Fundamento .......................................................................................... 60
 Página |7

5.4. Metodología ........................................................................................... 60

5.5. Resultados............................................................................................. 60
5.5.1. Regulaciones del establecimiento y de la actividad .............................. 60
5.5.2. Regulaciones referentes al producto ................................................... 66
5.5.3. Regulaciones ambientales .................................................................. 69
5.5.4. Leyes laborales .................................................................................. 71
5.6. Conclusiones ......................................................................................... 71
6. Estudio ambiental .......................................................................................... 72
6.1. Introducción ........................................................................................... 72
6.2. Objetivos ............................................................................................... 72
6.3. Fundamento .......................................................................................... 72
6.4. Metodología ........................................................................................... 72
6.4.1. Matriz de impacto ambiental ............................................................... 72
6.4.2. Plan de mitigación ambiental .............................................................. 73
6.4.3. Medidas preventivas ........................................................................... 73
6.4.4. Plan de monitoreo .............................................................................. 73
6.4.5. Plan de contingencias ambientales ..................................................... 73
6.5. Resultados............................................................................................. 73
6.5.1. Identificación y ponderación de los impactos ambientales .................... 73
6.5.2. Evaluación del Plan de Mitigación Ambiental ....................................... 80
6.5.3. Evaluación de Medidas Preventivas .................................................... 81
6.5.4. Evaluación del Plan de Monitoreo Ambiental ....................................... 81
6.5.5. Evaluación del Plan Contingencias Ambientales .................................. 82
6.6. Conclusiones ......................................................................................... 83
7. Conclusiones................................................................................................. 85
8. Bibliografía .................................................................................................... 86
9. Anexo ........................................................................................................... 88
9.1. Anexo I .................................................................................................. 88
9.2. Anexo II ................................................................................................. 91
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Índice de tablas

Tabla 1. Estudio de localización. ........................................................................... 25

Tabla 2. Rendimientos para distintas condiciones de la materia prima durante el
secado. ................................................................................................................ 29
Tabla 3. Formulaciones propuestas para el sazonador. .......................................... 29
Tabla 4. Descartes mensuales de una planta pesquera de mediana escala. ........... 31
Tabla 5. Requerimiento diario de materias primas. ................................................. 36
Tabla 6. Requerimiento diario de envases primarios. ............................................. 36
Tabla 7. Requerimiento diario de envases secundarios. ......................................... 37
Tabla 8. Carga horaria de tareas productivas con requerimiento de mano de obra. . 37
Tabla 9. Balance de masa..................................................................................... 38
Tabla 10. Consumo energético maquinarias. ......................................................... 39
Tabla 11. Atributos a evaluar en langostino entero. ................................................ 39
Tabla 12. Información nutricional de los ingredientes que componen el sazonador.. 40
Tabla 13. Contenido de humedad y cenizas de la muestra de sazonador................ 40
Tabla 14. Información nutricional del sazonador..................................................... 41
Tabla 15. Inversiones en equipos. ......................................................................... 47
Tabla 16. Inversiones en materiales, útiles y rodados............................................. 48
Tabla 17. Vida útil y valor residual de los activos.................................................... 48
Tabla 18. Amortización de los activos. ................................................................... 49
Tabla 19. Reinversiones programadas. ................................................................. 49
Tabla 20. Costos fijos del proceso productivo. ....................................................... 50
Tabla 21. Costos variables del producto. ............................................................... 51
Tabla 22. Cálculo del capital de trabajo con el método de déficit acumulado máximo
............................................................................................................................ 52
Tabla 23. Flujo de caja del proyecto. ..................................................................... 55
Tabla 24. Valores obtenidos de V.A.N y T.I.R. ....................................................... 56
Tabla 25. Criterio microbiológico para caldos deshidratados................................... 68
Tabla 26. Acciones del proyecto con potencialidad para causar impacto. ................ 74
Tabla 27. Clasificación de factores ambientales. .................................................... 75
Tabla 28. Términos, descripciones, atributos y valores de los indicadores del modelo
............................................................................................................................ 76
Tabla 29. Importancia del impacto. ........................................................................ 78
Tabla 30. Plan de mitigación ambiental para la emisión de olores. .......................... 80
Tabla 31. Medidas preventivas. ............................................................................. 81
Tabla 32. Plan de Monitoreo ambiental. ................................................................. 82
Tabla 33. Plan de Contingencias ambientales. ....................................................... 82
Tabla 34. Resumen de impactos. .......................................................................... 83
Tabla 35. Medidas de compromiso ambiental. ....................................................... 84
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Índice de figuras

Figura 1. Gráfico: Provincia de residencia de personas encuestadas...................... 14

Figura 2. Gráfico: Edad de las personas encuestadas. .......................................... 15
Figura 3. Gráfico: Consumo habitual de sazonadores. ........................................... 15
Figura 4. Gráfico: Persona encargada de adquirir sazonadores. ............................ 16
Figura 5. Gráfico: Frecuencia de compra de sazonadores...................................... 16
Figura 6. Gráfico: Precio habitual de sazonador que compran. ............................... 17
Figura 7. Gráfico: Lugar de compra habitual sazonadores...................................... 17
Figura 8. Gráfico: disposición a probar sazonador a base de subproductos de
langostino. ............................................................................................................ 18
Figura 9. Gráfico: Envase de preferencia............................................................... 18
Figura 10. Gráfico: Disposición a pagar un monto extra por el sazonador de
subproductos de langostino. .................................................................................. 19
Figura 11. Gráfico: Monto extra por el sazonador de subproductos de langostino. .. 19
Figura 12. Caldo de gambas marca CalNort. .......................................................... 20
Figura 13. Flujograma del proceso. ....................................................................... 26
Figura 14. Cabezas de langostino dispuestas para secado en estufa. .................... 28
Figura 15. Polvo de cabezas de langostino. .......................................................... 29
Figura 16. Muestras elaboradas. ........................................................................... 30
Figura 17. Cinta transportadora para el traslado de la materia prima entre sectores
de la planta. .......................................................................................................... 32
Figura 18. Molino a martillos. ................................................................................ 33
Figura 19. Cernidor cónico.................................................................................... 33
Figura 20. Silo metálico de almacenamiento intermedio. ........................................ 34
Figura 21. Mezclador ........................................................................................... 35
Figura 22. Tolva con cabezal de embolse manual. ................................................ 35
Figura 23. Modelo de envase compostable. .......................................................... 42
Figura 24. Boceto rótulo delantero del producto. .................................................... 43
Figura 25. Boceto rótulo trasero del producto. ....................................................... 44
Figura 26. Gráfico: Punto de equilibro del producto................................................ 53
Figura 27. Gráfico: Variación en el precio de las materias primas. .......................... 57
Figura 28. Gráfico: Variación en el precio del empaque. ........................................ 57
Figura 29. Gráfico: Variación de los costos fijos. .................................................... 58
Figura 30. Gráfico: Variación de los costos fijos. .................................................... 58
Figura 31. Matriz de importancia ambiental ........................................................... 79
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1. Introducción
En el marco de la materia Proyecto Integrador II de Ingeniería Pesquera, se buscó
realizar un trabajo cuyo fin fue desarrollar un producto alimenticio para consumo
humano que contuviera en su composición algún producto proveniente de la pesca.
Además, se procuró que el producto estuviera en concordancia con la demanda de
productos saludables, fáciles de consumir, de transportar y de cocinar que se
desprende de los hábitos de vida actuales.

Actualmente en la ciudad de Puerto Madryn hay una gran presencia del sector
industrial pesquero que se dedica principalmente al procesamiento de langostino. El
langostino Pleoticus muelleri (Bate, 1888) es un crustáceo perteneciente a la clase
Malacostraca (Decápoda: Solenoceridae) que se distribuye ampliamente en la costa
atlántica, desde los 23° S en Río de Janeiro, Brasil, hasta los 49° S en Santa Cruz,
Patagonia Argentina. Es una especie con alto valor comercial y su pesquería en
Argentina se realiza principalmente en dos áreas, la zona bonaerense y el litoral
patagónico (García, 2015), siendo esta última la de mayor trascendencia económica.
Según datos extraídos de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, las capturas anuales de langostino desde
el año 2017 superan las 180.000 tn, posicionándose dentro de las tres principales
especies capturadas en el Mar Argentino y siendo los principales puertos de
desembarco los de las ciudades de Puerto Madryn, Rawson y Puerto Deseado.

Aproximadamente entre un 70 y 76% del volumen total de las capturas es exportado

(dato de elaboración propia a partir de informes de Exportaciones Pesqueras del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación). Los productos obtenidos a
partir del procesamiento del langostino que se exportan son: langostino crudo sin
cabeza, también llamado cola, que es congelado IQF (Individual Quick Freezing,
congelado rápido individual), en estuches o en bloques, langostino pelado y desvenado
que es congelado IQF y langostino crudo entero en estuches, el más comercializado.

Como consecuencia del crecimiento de la industria del langostino, aumentan los

residuos que ésta origina, generando así un gran volumen de biomasa de cabezas de
langostino, que representan entre el 46-48% del peso del crustáceo (dato
proporcionado por empresa pesquera de la zona en función de rendimientos obtenidos
en planta). Hoy en día esto no es más que un pasivo ambiental.

La ciudad de Puerto Madryn es entonces uno de los lugares donde este pasivo es
depositado, por lo que surge la idea de un desarrollo sostenible basado en la necesidad
de que exista un equilibrio entre el impulso económico de una región, la conservación
del medio ambiente, y el bienestar de la sociedad involucrada. Uno de los aspectos
que puede definir la sostenibilidad de un desarrollo es su impacto en el medio
ambiente. El aprovechamiento de desechos trae aparejado la disminución del impacto
ambiental, y/o del costo de tratamiento de desechos, a la vez que beneficia
económicamente por el agregado de valor a subproductos y desechos (Red CYTED,
2016).

Por esta razón es que se plantea desarrollar un sazonador a base de subproductos

(cabezas) de langostino en una línea anexa a una planta pesquera de mediana escala
 P á g i n a | 11

(capacidad de procesamiento de entre 3.000 y 4.000 tn anuales de materia prima),

reduciendo así la cantidad de descartes que genera la planta.

En la Argentina, en junio de 2015, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca creó

el Programa Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, bajo el
cual se lleva a cabo la campaña “Valoremos los alimentos” que consiste en la difusión
de mensajes para generar conciencia acerca del impacto de las pérdidas y
desperdicios de alimentos en todas sus aristas, consejos para su disminución, y
divulgación de documentos técnicos y eventos en que se aborde la problemática. Una
gestión y aprovechamiento de subproductos que responde a una economía circular
como la planteada está alineada con los objetivos del programa.

En el mercado internacional existen algunos antecedentes de productos similares al

sazonador que se desarrolla en este proyecto. El producto que guarda mayor similitud
con el sazonador propuesto, es un condimento en polvo de langostino rojo de la marca
Tartuflanghe, de origen italiano. Entre otros productos similares destinados al
consumidor final, existe un polvo de langostinos con chile de la marca tailandesa
Pantainorasing. Considerando el uso de otros crustáceos para el mismo fin, se
encontró evidencia de la existencia de un sazonador hecho a partir de krill,
comercializado en el mercado estadounidense. Se encontraron también varios
productos de la empresa Unilever Food Solutions® bajo la marca Knorr® similares al
sazonador propuesto, comercializados para establecimientos dedicados a la
preparación de alimentos como bares, restaurantes, hoteles. El producto que mayores
similitudes presenta es comercializado en Filipinas como Shrimp Seasoning Powder o
sea, Polvo sazonador de langostino. En Vietnam, se ofrece un producto similar que se
denomina sazonador de productos del mar, porque además de polvo de langostinos
contiene polvo de pescado entre sus ingredientes. Tanto en México como en Estados
Unidos, la marca tiene un producto denominado Caldo de camarón, el cual es en polvo,
pero a diferencia del sazonador, debe hidratarse para su consumo.

En lo que respecta a investigaciones y desarrollos de este tipo de productos que no se

encuentran en etapa comercial, se encontraron diversas publicaciones. En una de
estas, se detalla la elaboración de un polvo a base de cabezas y cáscaras de
langostinos, al cual se le determina la composición química y el valor nutricional y se
prueba su uso para condimentar, en este caso, croquetas de papa (Ibrahim et al.,
1999).

Existen antecedentes de este tipo de productos a partir de camarón de cultivo

(Penaeus sp), utilizando como materia prima para la elaboración del sazonador un
subproducto de las empresas camaroneras, harina obtenida a partir de cabezas,
abdomen o el camarón entero (Andrade et al, 2007). A partir de ella se realizaron
pruebas de formulación para el desarrollo del sazonador, con el agregado de
condimentos, aditivos y distintas proporciones de la harina de camarón. En otro
antecedente hallado, se utiliza la cáscara de camarón junto con la pulpa de otros
mariscos y vegetales para realizar un sazonador en polvo (Calderón Reyes A., 2016).
Otra publicación detalla el tratamiento de krill para producir condimentos con sabor a
camarón (Koomyart et al., 2016).
 P á g i n a | 12

En Argentina, considerando el mercado de sazonadores con sabor a langostino, se

encuentra disponible un caldo de gambas en cubos de origen español de la marca
CalNort.

A nivel local, se encontró un proyecto creado hace algunos años en Puerto Madryn por
un grupo de personas, que a partir de subproductos de langostino desarrollaron un
“extracto de mariscos”. El producto, de cuyo procedimiento se ha solicitado
patentamiento en el exterior, se elabora mediante un tratamiento térmico del
cefalotórax del crustáceo, la extracción los hepatopáncreas, filtración y liofilización del
líquido extraído y molienda de este hasta la obtención de un polvo de tamaño de
partículas entre 5-80 mm, el cual es mezclado con sal marina.

Teniendo en cuenta la baja competencia de este tipo de productos en el mercado

regional, la cantidad de subproductos desperdiciados y las tendencias de consumo
hacia productos de origen natural sin agregado de aditivos alimentarios es que se lleva
a cabo el presente trabajo. Entre los objetivos de este se destacan: desarrollar un
sazonador que sea elaborado a partir de subproductos de la industria de langostino y
describir el proceso productivo del sazonador a escala industrial, a la vez que se
determina la viabilidad de la línea anexa a una planta pesquera de mediana escala en
funcionamiento. De esta manera, la elaboración del producto sazonador a base de
subproductos de langostino colaborará en la disminución del pasivo ambiental.
 P á g i n a | 13

2. Estudio de mercado

2.1. Introducción

El estudio de mercado se realiza con el fin de estimar y caracterizar la demanda del

producto, conocer los competidores, los proveedores y posibles canales de
distribución. También, con datos obtenidos en este estudio se pueden definir variables
relacionadas a las preferencias del consumidor como presentación, formulación del
producto, y conocer cuando estarían dispuesto a pagar los potenciales consumidores,
resultando esto interesante para ser analizado en los otros estudios a realizar donde
se determinará el precio del producto.

El sazonador a base de cabezas de langostino apunta como mercado objetivo a

consumidores finales y a empresas del sector gastronómico dentro de la Argentina.
Con lo cual, resulta necesario describir y contextualizar tanto al mercado como a los
agentes que participan en él.

2.2. Objetivos

● Segmentar el mercado.

● Caracterizar la demanda del mercado nacional, al que el sazonador a base de

cabezas de langostino apunta.

● Definir y caracterizar a los competidores (productos sustitutos).

● Buscar y definir proveedores (materias primas, insumos).

● Analizar y evaluar posibles canales de distribución.

2.3. Fundamento

El estudio de mercado permitirá determinar características de los compradores y

competidores en el mercado regional. De esta manera, se podrá evaluar la oferta y la
demanda proyectada que tiene el producto en el mercado al que se apunta.

2.4. Metodología

2.4.1. Encuesta a potenciales consumidores finales

Para realizar la caracterización del mercado nacional, evaluar posibles canales de

distribución, definir las preferencias en cuanto a presentación, la disposición a pagar
de los potenciales consumidores y proyectar la demanda, se realizaron encuestas a
300 personas, habitantes del territorio argentino en el período comprendido entre el 19
de abril y el 5 de mayo de 2021. La modalidad de las encuestas fue virtual, con
preguntas cerradas de opción múltiple. La misma se encuentra en el Anexo 1.
 P á g i n a | 14

2.4.2. Caracterización de competidores

Se analizó en el mercado nacional la oferta de productos competidores: sazonadores

con sabor a pescados y mariscos y sazonadores en general.

2.4.3. Relevamiento de proveedores

Con el fin de definir los proveedores de insumos y materias primas se realizaron

búsquedas de posibles proveedores y comparación de precios de los productos
ofrecidos.

2.5. Resultados

2.5.1. Encuesta a potenciales consumidores finales

2.5.1.1. Resultados de la encuesta

Como se observa en la Figura 1, el 57% de las personas encuestadas residen en la

provincia de Chubut, seguido por el 27% que vive en la provincia de Buenos Aires. El
16% restante de los encuestados se divide entre las provincias de Córdoba, Santa Fe,
Salta, Mendoza, Santa Cruz, Jujuy, Corrientes, Misiones, Neuquén, Río Negro y San
Juan.

Provincia de residencia
2% Buenos Aires
4%
6%
Chubut
5% 26%
Córdoba

Santa Fe

Salta
57%
Otras
provincias

Figura 1. Gráfico: Provincia de residencia de personas encuestadas.

Como se puede apreciar en la Figura 2, el grupo etario que más respuestas presenta,
el 44%, es el de entre 18 y 30 años. Seguido a este, está la franja etaria de entre 41 y
50 años, siendo el 21% de los encuestados. El 19% de las personas tiene entre 31 y
40 años, mientras que el 9% tiene entre 51 y 60 años. Por último, el 8% restante está
compuesto por las personas de entre 61 y 80 años y los menores de 18 años, con el
5% y 3%, respectivamente.
 P á g i n a | 15

Edad
3%
18-30
5%
9% 41-50

43% 31-40
19%
51-60

61-80

21% Menor de 18

Figura 2. Gráfico: Edad de las personas encuestadas.

Del total de los encuestados, el 79% respondió positivamente ante la pregunta del
consumo de sazonadores. El restante 21% manifestó no consumir este tipo de
productos, como se aprecia en la Figura 3.

Consumo habitual de sazonadores

21%

Sí
No

79%

Figura 3. Gráfico: Consumo habitual de sazonadores.

Respecto a quién es la persona encargada de adquirir este tipo de productos, del total
de encuestados que afirmaron ser consumidores, el 53% afirmó ser el encargado de
comprarlos. El 38% respondió negativamente y el 9% restante manifestó serlo a veces
(Figura 4).
 P á g i n a | 16

¿Es usted la persona encargada de

adquirir este tipo de productos?

Sí
38%
No

53% A veces

9%

Figura 4. Gráfico: Persona encargada de adquirir sazonadores.

Del 62% de los encuestados que afirmó que se encarga o se encarga ocasionalmente
de comprar productos de este tipo, el 45% lo hace de forma mensual, como se aprecia
en la Figura 5. El 34% de estas personas adquiere sazonadores bimestral-
trimestralmente y un 14% lo hace cada semana. Solo el 7% de los encuestados los
compra con frecuencia mayor a 3 meses.

Frecuencia de compra de
sazonadores
7%
14% Semanalmente

Mensualmente

34% Bimestral-Trimestralmente

Mayor frecuencia que las

45%
anteriores

Figura 5. Gráfico: Frecuencia de compra de sazonadores.

De los encargados de adquirir los sazonadores, un 38% paga un precio de entre $91
y $110, el 31% más de $110 y el 23% entre $71 y $90. Solo un 8% abona entre $50 y
$70, lo cual se puede apreciar en la Figura 6.
 P á g i n a | 17

Precio del sazonador que compran

8%
$50 - $70
31%
23% $71 - $90

$91 - $110

Mayor a $110

38%

Figura 6. Gráfico: Precio habitual de sazonador que compran.

En referencia al lugar donde adquieren los productos quienes son encargados de

comprarlos, la mayoría, el 69%, lo hace en supermercados. El 18% los compra en
dietéticas y el 8% en mercados de productos gourmet. Quienes afirmaron comprar este
producto en mercados o kioscos representan el 5% de los encuestados, como se
aprecia en la Figura 7.

Lugar de compra de sazonadores

5%
8% Supermercado

Dietética
18%
Mercado de productos
gourmet
Mercado- Kiosco
69%

Figura 7. Gráfico: Lugar de compra habitual sazonadores.

Como se ve en la Figura 8, del total de los encuestados, el 50% afirmó que estaría
dispuesto a probar el sazonador con sabor a langostinos, y el 34% respondió que tal
vez estarían dispuestos a probarlo. El 16% restante respondió negativamente.
 P á g i n a | 18

Disposición a probar sazonador a

base de subproductos de langostino
16%

Sí

Tal vez
50%
No
34%

Figura 8. Gráfico: disposición a probar sazonador a base de subproductos de langostino.

En cuanto a la preferencia del tipo de envase del producto, el 52% de quienes estarían
dispuestos a probar el sazonador preferirían un envase plástico con dosificador. En
segundo lugar, con el 18% de las respuestas, está el frasco de vidrio y el 17% afirmó
que preferiría un envase compostable. Del restante 13%, como se ve en la Figura 9,
el 8% elegiría un envase plástico con cierre tipo zip, y el 5% un envase plástico sin
dosificador.

Envase de preferencia
5%
8%
Envase plástico con dosificador
Frasco de vidrio
17%
Envase compostable tipo sobre
52% Envase plástico con cierre tipo zip
Envase plástico sin dosificador
18%

Figura 9. Gráfico: Envase de preferencia.

De aquellas personas que estarían dispuestas a probar el sazonador, un 47% pagaría

un monto extra por este producto y 45% afirmó que tal vez estaría dispuesto a pagar
 P á g i n a | 19

más de lo que paga habitualmente por este tipo de productos para adquirir el
sazonador. El 8% restante no estaría dispuesto a pagar un monto adicional (Fig. 10).

Disposición a pagar un monto extra

por el sazonador
7%

Sí

47% Tal vez

No
46%

Figura 10. Gráfico: Disposición a pagar un monto extra por el sazonador de subproductos de langostino.

En lo que respecta a cuánto más estarían dispuestos a pagar quienes respondieron

afirmativamente, el 43% pagaría hasta $100 más. Como se ve en la Figura 11, otro
43% estaría dispuesto a pagar hasta $50 más por el sazonador. Un 12% pagaría hasta
$20 adicionales y solo un 2% pagaría más de $100 por el producto.

Monto extra a pagar por el

2% sazonador
12%
Hasta $50 más

Hasta $100 más

43%

Hasta $20 más

Más de $100
43%

Figura 11. Gráfico: Monto extra por el sazonador de subproductos de langostino.

 P á g i n a | 20

2.5.1.2. Demanda proyectada

Considerando que la población encuestada es mayor de 18 años, para escalar la

demanda a nivel país se contempla el porcentaje de la población que integra ese rango
etario. Según estimaciones y proyecciones elaboradas en base al Censo Nacional de
Población, Hogares y Viviendas de 2010, el Instituto Nacional de Estadística y Censos
de la República Argentina (INDEC) estima para el año 2020 unos 30.800.000
habitantes mayores de 19 años. En base a esto, al porcentaje de personas
encuestadas que consumen sazonadores y que estarían dispuestas a probar el
sazonador a base de subproductos de langostino y la frecuencia de consumo de
productos similares, se estimó una demanda anual de 1000 toneladas de producto final
envasado.

2.5.2. Caracterización de competidores

Para el mercado consumidor final, considerando como competencia al mercado de

sazonadores en general, deben considerarse todas las marcas de este tipo de
productos que puedan encontrarse en el mercado tanto nacional como regional. En lo
que respecta a sazonadores con sabor a langostino disponibles en el mercado
nacional, el producto que más se asemeja es un caldo de gambas en cubos, de origen
español, de la marca CalNort (Figura 12), cuyo precio en mayo de 2021 es de $140.

Figura 12. Caldo de gambas marca CalNort.

2.5.3. Relevamiento de proveedores

Se relevaron posibles proveedores de materias primas, maquinarias y packaging.

● Materias primas

Las cabezas de langostinos para deshidratar se obtendrán de la misma planta que

elabore el sazonador. Luego se contará con los siguientes proveedores para el resto
de las materias primas:
 P á g i n a | 21

- Hojas verdes SRL: zanahoria en polvo, cebolla en escamas, ajo

granulado y jengibre molido.

- Sal de Aquí: sal marina.

- San Miguel Global: cáscaras de limón.

- El Rey de las Legumbres: harina de arroz.

● Packaging

- Hola Compostame: sobres compostables de 100 gramos de capacidad.

● Maquinarias y equipos

- Prillwtz: molino, cernidor, mezcladora, envasadora, silos y elementos

complementarios de la línea

- RyR Térmica: deshidratadora.

- Caterpillar: autoelevador eléctrico.

2.6. Conclusión

El producto a desarrollar será sazonador a base de subproductos de langostino

envasado en sobres compostables. La encuesta realizada a los potenciales
consumidores arrojó como resultado que el envase de preferencia para este producto
era el envase plástico con dosificador, en segundo lugar, el envase de vidrio y en tercer
lugar el envase compostable. De estos datos se interpreta que los consumidores
prefieren envases que les permitan dosificar y por otro lado que tienen cierta inclinación
por los envases reutilizables o compostables. Debido a que este proyecto prioriza la
reducción del impacto ambiental, siendo la disposición de plásticos de un solo uso uno
de los principales problemas para la conservación del medioambiente, se decide
utilizar envases compostables de 100 g de capacidad divididos en 10 secciones
mediante termosellado.

El sazonador será destinado al consumidor final en el mercado interno, siendo los

principales canales de distribución los supermercados y dietéticas. El precio de venta
en góndola estipulado es de entre $90 y $110, considerando que de ese valor
obtendrán ganancias no solo el productor sino también el intermediario.

Los principales competidores del producto son los sazonadores o saborizantes en

general, y específicamente aquel que está formulado con gambas.
 P á g i n a | 22

3. Estudio técnico

3.1. Introducción

El estudio técnico se realiza con el fin de analizar las diferentes opciones tecnológicas
y su factibilidad técnica para producir el sazonador. Además, este permite determinar
las especificaciones de producción para obtener un proceso eficaz. El estudio técnico
permitirá conocer las necesidades de equipos y maquinarias de la línea de producción
del sazonador, que derivan de la selección del proceso productivo más adecuado,
como así también las necesidades de espacio y de mano de obra.

El objetivo de este estudio es desarrollar la formulación del sazonador a base de

cabezas de langostino y realizar la puesta a punto del proceso productivo de la línea
para la elaboración del sazonador anexada a una planta pesquera de mediana escala
en funcionamiento.

3.2. Objetivos

● Establecer la localización óptima de la planta.

● Diagramar el flujo del proceso productivo (diagrama de flujo, lay out).

● Determinar y dimensionar equipos, insumos e ingredientes.

● Definir una fórmula equilibrada y aceptable para el consumidor.

● Definir balances de masa, mano de obra y materia prima para la línea de

producción anexada a una planta pesquera.

● Caracterizar el estado óptimo de la materia prima principal (cabezas de

langostino).

● Analizar determinaciones proximales y microbiológicas del sazonador.

● Determinar la presentación del producto final y su rótulo.

3.3. Fundamento

El estudio técnico permitirá elegir la localización más apropiada para el proceso

productivo, definir la formulación del producto y seleccionar las tecnologías más
adecuadas para la elaboración del sazonador a base de cabezas de langostino a
escala industrial. Además, brindará la información necesaria para realizar el estudio
económico del proyecto.

3.4. Metodología

Para realizar el estudio técnico, se tuvieron en cuenta distintos ítems de relevancia

para el proyecto, los cuales se desarrollaron con diferentes metodologías, como se
detalla a continuación.
 P á g i n a | 23

3.4.1. Estudio de localización

El objetivo de este estudio es lograr la mayor eficiencia en el uso de los recursos y

maximizar la rentabilidad del proyecto. Para determinar la ciudad de localización de la
planta modelo se utilizó el método cualitativo de puntos, que consiste en definir los
factores determinantes para la localización y asignar un valor ponderado de peso
relativo para cada uno de ellos de acuerdo a la importancia que se le atribuye. Los
factores de localización utilizados serán:

● Disponibilidad de servicios

● Densidad de empresas pesqueras medianas de escala

● Cercanía a los principales centros de consumo

● Aspectos técnicos: Disponibilidad de recursos humanos capacitados,

proveedores de insumos, condiciones de los accesos de la ciudad.

En virtud de los volúmenes de langostino descargado en los puertos de Chubut, y el

nivel de procesamiento por ciudad, se considerará realizar el estudio de localización
para las ciudades de Puerto Madryn, Rawson y Trelew y se le asignará una calificación
(del 1 al 5) a cada factor. La suma de las calificaciones ponderadas permitirá
seleccionar finalmente la localización.

3.4.2. Diagrama del flujo del proceso productivo

Se elaboró el flujograma del producto desde la recepción de las materias primas hasta
el envasado y almacenamiento del producto final para su posterior distribución y
comercialización, utilizando como referencia y optimizando el diagrama de flujo de la
experiencia a escala de laboratorio realizada en el laboratorio de alimentos de la
Facultad Regional Chubut, Universidad Nacional Tecnológica sito en Puerto Madryn,
Chubut. A su vez, se diseñó el lay out del sector destinado a la producción de
sazonador dentro del establecimiento.

3.4.3. Análisis de ingeniería de procesos (dimensionamiento de equipos,

insumos, ingredientes).

Con el fin de plantear el punto de partida para la formulación y la elaboración del

sazonador, se realizó la experiencia a escala de laboratorio. A partir de los resultados
obtenidos en esta experiencia se realizó el planteo de elaboración a escala industrial,
utilizando la información obtenida en el estudio de mercado respecto a la demanda
estimada y considerando los volúmenes de materia prima (cabezas de langostino) que
podrían utilizarse (dato obtenido de planta pesquera de mediana escala de la ciudad
de Puerto Madryn). De esta manera se pudieron dimensionar los equipos necesarios,
como así también el resto de los insumos e ingredientes.
 P á g i n a | 24

3.4.4. Balances de masa, energía y determinación de mano de obra

La determinación de la mano de obra directa se realizó en función de los tiempos y del

diseño del proceso productivo. El balance de masa se determinó a partir del diagrama
de flujo planteado.

Para realizar los balances de energía y consumo de gas puntuales del proceso, se
consideraron los volúmenes de procesamiento y los requerimientos energéticos y de
consumo de cada uno de los equipos.

3.4.5. Caracterización de estado óptimo de la materia prima

Se analizaron las características organolépticas de las cabezas de langostino

mediante un análisis sensorial que contemplaba los siguientes atributos:

● Color

● Olor

● Melanosis

● Vísceras

● Presencia de arena o fango

En función de este análisis se definieron las características que deben poseer las
cabezas de langostino para considerarse no solo aptas sino óptimas para la
elaboración del sazonador.

3.4.6. Determinación de composición proximal

En una primera instancia los cálculos de composición proximal se realizaron a través

de las tablas de información nutricional de cada uno de los ingredientes que componen
el sazonador, excepto el contenido de lípidos que fue determinado por el método Bligh
y Dyer. El contenido de humedad se determinó mediante el secado de las muestras
en estufa a 105°C hasta que las mismas alcanzaron un peso seco constante. El
contenido de cenizas se determinó por calcinación.

3.4.7. Definición de envase y diseño de rótulo

Se definió el envase del producto final en función de los resultados obtenidos en la

encuesta del estudio de mercado y en concordancia con la perspectiva ambiental del
proyecto. El rótulo fue diseñado a partir de lo indicado en el Código Alimentario
Argentino (C.A.A.).
 P á g i n a | 25

3.5. Resultados

3.5.1. Estudio de localización

Como se mencionó anteriormente en la metodología, para determinar la ciudad más

adecuada para anexar la línea de sazonador a base de subproductos de langostino,
se utilizó el método cualitativo de puntos que puede observarse en la Tabla 1. En esta
se listan las tres ciudades seleccionadas para el análisis y los criterios a considerar,
los cuales se calificaron del 1 al 5 para cada una de las posibles localizaciones. Cada
calificación ponderada se calculó multiplicando la calificación por el peso asignado del
factor. La suma de las calificaciones ponderadas permitió seleccionar la localización
que acumuló el mayor puntaje, siendo en este caso la ciudad de Puerto Madryn.

Tabla 1. Estudio de localización.

Puerto Madryn Rawson Trelew

Factores de Peso Calif. Calif. Calif.

Calificación Calificación Calificación
localización asignado ponderada ponderada ponderada

Disponibilidad de
servicios
0,25 5 1,25 5 1,25 5 1,25
Densidad de plantas
pesqueras de mediana 0,3 5 1,5 3 0,9 1 0,3
escala
a
Buenos 0,1 2 0,2 2 0,2 2 0,2
Cercanía a
Aires
principales
a
centros de 0,1 1 0,1 1 0,1 1 0,1
Córdoba
consumo
a Puerto
Madryn 0,05 5 0,25 3 0,15 4 0,2
Aspectos técnicos 0,1 4 0,4 3 0,3 4 0,4
Cercanía Puerto
habilitado para 0,1 5 0,5 2 0,2 3 0,3
exportaciones
Total 1 4,2 3,1 2,75

Puerto Madryn es una ciudad donde se concentra un importante número de plantas

pesqueras de mediana escala en funcionamiento, principalmente en el parque
pesquero local. La ciudad tiene disponibilidad de servicios y además de poder
considerarse como un centro de consumo moderado por la oferta gastronómica local,
es la opción más cercana a los grandes centros de consumo como pueden ser las
ciudades de Buenos Aires y Córdoba. Además, en el caso de considerar la exportación
del producto, Puerto Madryn cuenta con un puerto habilitado para tal fin.

3.5.2. Diagrama de flujo del proceso productivo

Como se observa en la Figura 13, se elaboró el diagrama de flujo del proceso del
sazonador a base de subproductos de langostino, el cual será anexado a una planta
pesquera de mediana escala. El siguiente diagrama de flujo se basa en los tiempos y
temperaturas para el lote de producción de aproximadamente 4,9 tn de sazonador.
 P á g i n a | 26

Control de calidad

Recepción de materia prima

Tiempo: 7 horas
Temperatura: <8ºC
Selección

Tiempo: 5 minutos
Temperatura: <8ºC Pesado

Tiempo: 24 horas
Temperatura: 60ºC Secado

Tiempo: 9 horas
Temperatura: <20ºC
Molienda

Tiempo: < 45 minutos Tamizado

Temperatura: <8ºC

Tiempo: < 90 minutos Mezclado

Temperatura: <8ºC

Tiempo: 14 horas
Temperatura: <8ºC
Envasado

Tiempo: <2 horas

Temperatura: <8ºC
Detección de metales

Tiempo: hasta su despacho

Temperatura: <6ºC Almacenamiento

Despacho

Figura 13. Flujograma del proceso.

 P á g i n a | 27

Este flujograma cuenta con las siguientes etapas:

1) Control de calidad: se realiza evaluación organoléptica del langostino entero

del cual se extraerán las cabezas para elaborar el sazonador para determinar
la viabilidad para su utilización en el proceso de elaboración.

2) Recepción de las materias primas: se recepcionan las cabezas de

langostino, las cuales son subproductos de la línea de descabezado de la
planta de elaboración. A diferencia de las demás materias primas que
conforman el producto, las cabezas son generadas por otra línea dentro de la
planta y transportadas de una sala a otra a través de una cinta transportadora.
Los demás componentes del sazonador se recepcionan en el área de
almacenamiento, se verifica su calidad y luego son almacenados.

3) Selección: se realiza una selección de la materia prima, lo cual consiste en

retirar piezas que no cumplan con los requisitos que se describen en el
apartado 3.5.5., Caracterización de estado óptimo de la materia prima (que las
piezas estén sin melanosis/sin olor/ sin arena o fango) y posible fauna
acompañante.

4) Pesado y secado: las cabezas de langostino son dispuestas en las bandejas

de la máquina de secado hasta completar la capacidad de la máquina. Una vez
cargada completamente se registra el peso de la materia prima húmeda con la
báscula integrada e inicia el proceso de secado que tiene una duración
aproximada de 24 horas. Terminado el proceso de secado, se registra el peso
neto de la materia prima deshidratada.

5) Molienda: las cabezas de langostino secas son introducidas al molino a

martillos para reducir considerablemente su tamaño.

6) Tamizado: el polvo de cabezas de langostino pasa por un cernidor para

garantizar la homogeneidad del mismo. La fracción rechazada pasa de nuev o
por el proceso de molienda, mientras que la fracción que cumple con el tamaño
requerido va hacia un silo de almacenamiento intermedio.

7) Mezclado: se incorporan una a una las materias primas (ajo, cebolla, limón,
jengibre y zanahoria en polvo, sal marina y harina de arroz) de forma manual y
el polvo de langostinos que es transportado de manera mecánica. Todas las
materias primas son pesadas en el mismo tambor de la mezcladora con la
báscula integrada.

8) Envasado: se realiza el envasado de producto en sobres por 100 g en una

máquina embolsadora manual. Luego se realiza el enmastado, que consta de
la colocación de los sobres dentro de los envases secundarios (cajas de cartón)
y el cerrado y etiquetado de las cajas.

9) Detección de metales: cada caja terminada se hace pasar por el detector de

metales con el fin de detectar posibles contaminaciones físicas metálicas en
los productos.
 P á g i n a | 28

10) Almacenamiento: el producto terminado es almacenado en depósito a 5°C

hasta su despacho.

El lay out se encuentra en el Anexo II.

3.5.3. Análisis de ingeniería de procesos

3.5.3.1. Experiencia a escala de laboratorio

Las cabezas utilizadas para la obtención del polvo de cabezas de langostino, fueron
recolectadas durante el proceso de descabezado en planta y congeladas en freezer a
-18°C, donde se mantuvieron durante 11 días hasta su utilización. Se realizó una
caracterización organoléptica de la materia prima, la cual resultó totalmente agradable
y aceptable para su utilización. Las cabezas fueron lavadas con agua corriente, para
eliminar restos de arena y posteriormente pesadas en balanza comercial. La materia
prima fue dividida para evaluar posibles diferencias según la forma en que es dispuesta
a secar: cabezas enteras o cabezas cortadas.

Luego, tanto las cabezas enteras como las cortadas fueron colocadas en distintas
bandejas para ser llevadas a la estufa de esterilización SAN JOR SE43A, como se
puede observar en la Figura 14.

Figura 14. Cabezas de langostino dispuestas para secado en estufa.

Fuente: Elaboración propia.

El secado se realizó a 60ºC por 16 horas y a 40ºC por 5 días. Tanto las cabezas enteras
como las cortadas fueron reducidas en licuadora y en molinillo hasta obtener un polvo
de partículas más pequeñas y más uniformes (Fig. 15) y se guardó en bolsas con cierre
tipo zip hasta su posterior utilización.
 P á g i n a | 29

Figura 15. Polvo de cabezas de langostino.

Fuente: Elaboración propia.

En la Tabla 2 se pueden observar los rendimientos obtenidos para las distintas

condiciones de la materia prima durante el proceso de secado.

Tabla 2. Rendimientos para distintas condiciones de la materia prima durante el secado.

CABEZAS ENTERAS CABEZAS CORTADAS

Peso previo al secado (g) 810 705

Peso posterior al secado (g) 190 185
Rendimiento 23,5% 26,2%

Se propusieron distintas formulaciones para el sazonador, utilizando diferentes

porcentajes de polvo de cabezas de langostino y de harina de arroz, como se muestra
en la Tabla 3.

Tabla 3. Formulaciones propuestas para el sazonador.

Ingredientes Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Polvo de cabezas de langostino 10% 20% 30%

Ajo en polvo 5% 5% 5%

Limón en polvo 5% 5% 5%

Jengibre en polvo 5% 5% 5%
 P á g i n a | 30

Cebolla en polvo 5% 5% 5%

Zanahoria en polvo 15% 15% 15%

Sal marina 20% 20% 20%

Harina de arroz 35% 25% 15%

Se prepararon muestras probando las tres (3) formulaciones propuestas tanto con el
polvo de cabezas de langostinos enteras como con el polvo a partir de cabezas
cortadas, por lo que se elaboraron seis (6) muestras en total. Para cada muestra, de
peso final definido en 50 gramos, se procedió a pesar las cantidades de ingredientes
correspondientes, para luego mezclar manualmente y envasar en envases plásticos
herméticos, como se ve en la Figura 16. No se realizó un tamizado dado que se
consideró una uniformidad aceptable de las partículas. Finalmente, el almacenamiento
fue a temperatura ambiente, en un lugar con alrededor del 30% de humedad.

Figura 16. Muestras elaboradas.

Fuente: Elaboración propia.

Para determinar la formulación elegida para el desarrollo del producto, se presentó el

producto en sus seis versiones a un pequeño panel de degustadores no entrenados.
El producto fue utilizado en arroz y ofrecido a los participantes, que luego de probar
las versiones seleccionaron individualmente la de su preferencia. La versión elegida
de manera unánime fue la de sazonador con 20% de polvo de cabezas de langostino
secadas enteras, lo que fue clave en la decisión de la formulación final y la forma de
secado.

3.5.3.2. Dimensionamiento a escala industrial

Considerando la cantidad de descartes generados por una planta pesquera de

mediana escala de la ciudad de Puerto Madryn, la demanda anual proyectada descrita
en el Estudio de mercado y la capacidad máxima de producción diaria basada en los
 P á g i n a | 31

equipos seleccionados, se definió una capacidad diaria de procesamiento: 4500 kg de

cabezas de langostinos para la elaboración del sazonador.

En la Tabla a continuación pueden observarse la cantidad de descartes diarios por

mes y el excedente mensual, es decir la cantidad de cabezas de langostino que
exceden la capacidad máxima diaria del proceso, considerando meses de 26 días
operativos.

Tabla 4. Descartes mensuales de una planta pesquera de mediana escala.

Descarte cabezas Descarte cabezas Excedente mensual

total (kg) diario (kg) (kg)
ENERO 185.923 7.151 68.923
FEBRERO 149.819 5.762 32.819
MARZO 54.835 2.109 -
ABRIL 22.063 8.49 -
MAYO 0 0 -
JUNIO 72.742 2.798 -
JULIO 109.132 4.197 -
AGOSTO 153.898 5.919 36.898
SEPTIEMBRE 46.130 1.774 -
OCTUBRE 98.152 3.775 -
NOVIEMBRE 60.155 2.314 -
DICIEMBRE 240.716 9.258 123.716
TOTAL 1.193.565 262.356

Siendo el total anual de descartes de cabezas de langostino de 1.193.565 kg y el

excedente 262.356 kg, el proyecto prevé utilizar aproximadamente el 78% de los
descartes de cabezas de langostino del proceso.

Etapas del proceso y equipos o utensilios necesarios

● Control de calidad
El langostino entero del cual se extraerán las cabezas para elaborar el
sazonador, será inspeccionado al llegar a planta y se determinará la viabilidad
para su utilización en el proceso de elaboración. Los atributos a inspeccionar
se detallan en el apartado 3.5.5., Caracterización de estado de la materia prima.

● Recepción de materias primas

Las cabezas de langostino son recepcionadas en la sala de elaboración del

sazonador.
● Selección de materia prima
 P á g i n a | 32

Se realiza una selección de la materia prima, lo cual consiste en retirar piezas

que no cumplan con los requisitos que se describen en el apartado 3.5.5.,
Caracterización de estado óptimo de la materia prima (que las piezas estén sin
melanosis/sin olor/ sin arena o fango) y posible fauna acompañante.

● Pesado y secado
Las cabezas de langostino son volcadas en las bandejas de acero inoxidable
de la máquina deshidratadora. La misma tiene una báscula integrada, por lo
que se registra el peso total de la materia prima fresca. Una vez registrado el
peso, comienza la etapa de secado, para lo cual se utiliza una deshidratadora
como la de la Figura 17. El proceso es semi-continuo y se realiza a presión
negativa, lo que favorece la evaporación del agua contenida en el producto. La
máquina tiene una capacidad máxima de 5 tn/día. La deshidratadora cuenta
con chimenea de vapores y chimenea de combustión.

Figura 17. Cinta transportadora para el traslado de la materia prima entre sectores de la planta.

Fuente: RyR térmica.

 Molienda

Esta operación se lleva a cabo en un molino a martillos como el de la Figura

18, donde la materia prima es reducida por las fuerzas de impacto generadas
por los martillos. La capacidad máxima del molino es de 3 tn diarias.
 P á g i n a | 33

Figura 18. Molino a martillos.

Fuente: Prillwitz y Cía S.R.L.

● Tamizado
Esta etapa se incorporó en el dimensionamiento a escala industrial para
asegurar la homogeneidad de las partículas del polvo de cabezas de
langostino. La misma se realiza previo paso del material por un filtro de
mangas, en un cernidor cónico similar al de la Figura 19 con capacidad
de 1,5 tn/h. La fracción de cernido pasa a la siguiente etapa del proceso
mientras que la fracción de rechazo vuelve a la etapa de molienda.

Figura 19. Cernidor cónico.

Fuente: Prillwitz y Cía S.R.L.

 P á g i n a | 34

● Almacenamiento intermedio

El polvo de cabezas de langostino es almacenado en un silo metálico de

3 tn de capacidad, equipado con control de nivel y sistema de fluidificado
para agilizar la descarga del producto (Fig. 20).

Figura 20. Silo metálico de almacenamiento intermedio.

Fuente: Agritech.

 Mezclado

Para esta etapa se utiliza un mezclador rápido de 500 l de capacidad

(Fig. 21), equivalente a 333,33 kg de sazonador, con balanza integrada.
El mismo es alimentado con polvo de langostinos directamente desde el
silo mediante una rosca transportadora y de manera manual con el resto
de las materias primas (ajo, cebolla, zanahoria, limón, jengibre, harina de
arroz y sal). De esta manera queda conformado el sazonador a base de
subproductos de langostino.
 P á g i n a | 35

Figura 21. Mezclador

Fuente: Prillwitz y Cía S.R.L.

● Almacenamiento y envasado
El producto conformado es transportado hacia el depósito de producto
terminado mediante una rosca transportadora. El depósito pulmón
incluye tolva de descarga con cabezal de embolse manual con registro
de vaciado similar al de la Figura 22 y cuenta con una capacidad de 5 tn.

Figura 22. Tolva con cabezal de embolse manual.

Fuente: Scale Systems.

3.5.3.3. Dimensionamiento de ingredientes e insumos

 P á g i n a | 36

En base a la cantidad de kg diarios de cabezas de langostino que se obtienen

del proceso de manufactura de cola, se calculan los insumos e ingredientes
necesarios.

A partir de la capacidad de producción diaria, 4.500 kg de cabezas de langostino,

considerando que de las mismas se obtiene un rendimiento del 23,5% luego del
proceso de secado, 97,0% del proceso de molienda y 95,0% del proceso de
tamizado, se obtienen 974,5 kg de polvo de cabezas de langostino. El polvo de
cabezas de langostino, como se observó en la formulación, representa un 20%
del peso total del sazonador, por lo que, considerando las mermas de los
procesos en total se elaborarán 4.872 kg de sazonador a diario.

Para elaborar los 4.872 kg de sazonador diario, el requerimiento de materias

primas es el siguiente:

Tabla 5. Requerimiento diario de materias primas.

Porcentaje Cantidad utilizada

Ingredientes
utilizado (kg)
Polvo de cabezas
20% 974,5
de langostino
Ajo en polvo 5% 243,5

Limón en polvo 5% 243,5

Jengibre en polvo 5% 243,5

Cebolla en polvo 5% 243,5

Zanahoria en polvo 15% 731

Sal marina 20% 974,5

Harina de arroz 25% 1218

Se considera embolsar el total de la producción en envases de 100 g de

sazonador. El requerimiento diario de los envases primarios es el siguiente:

Tabla 6. Requerimiento diario de envases primarios.

Presentación kg de producto Envases necesarios

Sobres de 100 g 4.872 48.720

Además, se debe considerar el envase secundario (cajas de cartón) y etiquetas,

siendo el requerimiento de estos:
 P á g i n a | 37

Tabla 7. Requerimiento diario de envases secundarios.

Cantidad de sobres por Cantidad de cajas y

Presentación
caja máster etiquetas requeridas
Sobres de 100 g 200 244

3.5.4. Balances de masa, energía y determinación de mano de obra

3.5.4.1. Determinación de mano de obra

La determinación de las horas hombre (HH) requeridas para el proceso de elaboración

de sazonador a base de subproductos de langostino, se estableció en función de la
carga horaria de las distintas tareas diarias.

Tabla 8. Carga horaria de tareas productivas con requerimiento de mano de obra.

Tarea Carga horaria (h)

Selección de materia prima (Categoría 1) 14,5

Recolección de materia prima y

almacenamiento en cámara de frío 7,5
(Categoría 1)

Carga y descarga deshidratadora

1
(Categoría 1)

Carga molino (Categoría 1) 0,25

Carga mezcladora (Categoría 1) 0,5

Embolsado (Categoría 1) 27,5

Enmastado (Categoría 1) 4

Control de calidad (Categoría 1) 7

Mantenimiento (Categoría 4) 7

Limpieza (Categoría 1) 7

Maquinista (Categoría 4) 7

Total 83,25

La categoría a la que pertenecen los distintos empleados que se requieren para el

proceso será tenida en cuenta cuando se calculen los costos por mano de obra. Debido
a que para completar el proceso productivo son necesarias 83,25 horas hombre,
 P á g i n a | 38

considerando turnos de 8 horas donde la cantidad de horas operativas es de 7 hs, se

necesitan 12 operarios, un 12% de la mano de obra requerida para el procesamiento
de langostino (dato obtenido de empresa del sector).

3.5.4.2. Balance de masa

Considerando las etapas de proceso del flujograma del producto se planteó el balance
de masa para el proceso productivo de sazonador a base de subproductos de
langostino. El mismo se realiza a partir de la información obtenida en el proceso a
escala de laboratorio, pudiendo variar a escala industrial.

Se considera como volumen de producción anual de aproximadamente 1.008 tn de

sazonador, partiendo de 931 tn de cabezas de langostino.

Tabla 9. Balance de masa.

Etapa del proceso Rendimiento estimado Input (kg) Output (kg)

Recepción de materia prima 100% 931.209 931.209

Lavado 100% 931.209 931.209

Caracterización y selección 100% 931.209 931.209

Secado 23,5% 931.209 218.834

Molienda 97% 218.834 212.269

Tamizado 95% 212.269 201.655

Mezclado 100% 1.008.278 1.008.278

Envasado 100% 1.008.278 1.008.278

3.5.4.3. Balances de energía

 Consumo de gas
El consumo de gas de la línea de elaboración de sazonador a base de subproductos
de langostino está dado por la máquina deshidratadora, que consume gas natural a
razón de 310,2 m3/día.

 Consumo de energía eléctrica

El consumo de energía eléctrica de la línea de elaboración de sazonador a base de
subproductos de langostino está dado por varios equipos, resultando en 578,4 kwh
diarios. Los equipos se listan a continuación junto al detalle del respectivo consumo
energético diario.
 P á g i n a | 39

Tabla 10. Consumo energético maquinarias .

Capacidad Potencia Funcionamiento Consumo diario

Equipos
(kg/día) (kw) diario (hs) (kwh)
Deshidratadora 4.500 20 24 480

Molino 3.000 7,5 8,5 63,45

Cernidor 36.000 1,5 0,70 1,06
Mezcladora 96.000 4,9 1,4 6,84
Envasadora 8.640 2 13,5 27
Total 578,4

3.5.5. Caracterización de estado óptimo de la materia prima

Los criterios o propiedades organolépticas de los productos pesqueros son todas

aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la pesca,
según pueden ser percibidas por los sentidos (color, olor, sabor, textura).

La evaluación sensorial de los productos pesqueros se efectúa mediante la valoración

de la apariencia, textura y olor. Como se mencionó anteriormente, el langostino entero
es inspeccionado al ingresar a planta para definir si las cabezas, subproducto utilizado
como materia prima en el sazonador, será apto para la elaboración de este. Para esto,
se selecciona un número aleatorio de muestras y se evalúan los criterios
organolépticos específicos para crustáceos y para el proceso en sí mismo.

Se definieron los atributos a evaluar y cuál es el estado óptimo del langostino entero
en la Tabla 11:

Tabla 11. Atributos a evaluar en langostino entero.

Atributo Características

Anaranjado Decolorado Oscuro

Color
x

A mar Rancio Amoniacal Gasoil

Olor
x

No presenta Incipiente Presenta

Melanosis
x

Enteras Licuadas
Vísceras
x

Sí No
Presencia de arena/fango
x
 P á g i n a | 40

3.5.6. Cálculo de la composición proximal

Como se indica en el Código Alimentario Argentino, es obligatorio declarar el contenido

cuantitativo del valor energético y de los siguientes nutrientes:

● Carbohidratos

● Proteínas

● Grasas totales

● Grasas saturadas

● Grasas trans

● Fibra alimentaria

● Sodio

Por lo tanto, en una primera instancia se realizó la determinación de valor nutricional a

partir de las tablas nutricionales de los ingredientes utilizados, como se ve en la Tabla
a continuación:

Tabla 12. Información nutricional de los ingredientes que componen el sazonador.

Grasas Grasas
Por 100 g de Calorías Carbohidratos Fibra Proteínas Grasas Sodio
totales saturadas
producto (kcal) (g) (g) (g) trans (g) (mg)
(g) (g)
Ajo seco en
364 72,7 9 16,55 0,73 - 0,2 60
polvo
Limón en polvo 78 16 11 1,5 0,3 - 0,039 6
Jengibre en
352 71 14 8 4 - 2,6 27
polvo
Cebolla en polvo 372 83 9,2 9 0,5 - 0,1 21
Zanahoria en
366 80 24 8,1 1,5 - 0,3 275
polvo
Harina de arroz 357 80 2,4 6 1,4 - 0,4 0
Polvo de
286 0 0 48 10,5 - 4 140
langostino
Sal marina 0 0 0 0 0 - 0 38758

Por otro lado, se determinaron cenizas y humedad de la muestra, como se observa en

la Tabla 13.

Tabla 13. Contenido de humedad y cenizas de la muestra de sazonador.

Parámetro Porcentaje (%)

Humedad 9
Cenizas 27
 P á g i n a | 41

Los resultados obtenidos del cálculo de la información nutricional del sazonador están
reflejados en la Tabla:

Tabla 14. Información nutricional del sazonador.

Información Nutricional
Tamaño de la porción: 10 g (1 cuchara de sopa)

Cantidad por porción % VD (*)

Valor energético 26 kcal = 109 kJ 1%

Carbohidratos 4,5 g 2%
Proteínas 1,4 g 2%
Grasas totales 0,3 g 0%
Grasas saturadas 0g 0%
Grasas trans 0g -
Fibra alimentaria 0,4 g 1%
Sodio 778 mg 32%
No aporta cantidades significativas de grasas saturadas.
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal. u 8400 kJ .
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades
energéticas.

3.5.7. Definición de envase y diseño de rótulo

3.5.7.1. Definición de envase

Como se mencionó en las conclusiones del Estudio de mercado (apartado 2.6.), no

obstante los resultados de la encuesta realizada en el Estudio de mercado sobre tipos
de envase arrojaron que el envase de preferencia era el envase plástico dosificador,
se definió que se utilizarán envases compostables como el de la Figura 23:
 P á g i n a | 42

Figura 23. Modelo de envase compostable.

Fuente: Hola Compostame.

3.5.7.2. Diseño de rótulo

El Código Alimentario Argentino define la rotulación como toda inscripción, leyenda,

imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido,
marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento.

A menos que se indique otra cosa en el REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR PARA

ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS o en un reglamento específico, la
rotulación de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente la siguiente
información:

 Denominación de venta del alimento.

 Lista de ingredientes.

 Contenidos netos.

 Identificación del origen.

 Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados.

 Identificación del lote.

 Fecha de duración.
 P á g i n a | 43

 Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

 Información nutricional (a partir del 13/12/2016)

Por otro lado, en Argentina se aprobó la ley de etiquetado frontal (ley 27.642) que
obliga a la industria de alimentos a disponer de etiquetas en los envases que alerten
al consumidor sobre excesos de azúcares, grasas y sodio. Los objetivos, sujetos
obligados y demás especificaciones de la ley se detallan en el apartado 5.5.2.
Regulaciones referentes al producto.

En el caso del sazonador, en concordancia con lo establecido en el Modelo de perfil

de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud, el mismo deberá llevar un
octógono negro que indique “Exceso de sodio”.

A partir de los datos obligatorios en el rotulado, se diseñó un boceto de rótulo para el

producto, como se muestra en las Figuras 24 y 25:

Figura 24. Boceto rótulo delantero del producto.

Fuente: Elaboración propia

 P á g i n a | 44

Figura 25. Boceto rótulo trasero del producto.

Fuente: Elaboración propia.

3.6. Conclusión

La localización óptima de la planta modelo es la ciudad de Puerto Madryn, ciudad

donde se concentran la mayor cantidad de plantas pesqueras de mediana escala en
un radio de 100 km. Asimismo, la ubicación de la ciudad facilitaría el transporte del
producto hacia los principales centros de consumo por su mayor cercanía, y también
la facilidad en caso de futuras exportaciones por el puerto de la ciudad.

El diagrama de flujo y el dimensionamiento del proceso a escala industrial muestran

que la elaboración del producto podría ser técnicamente viable, ayudando a reducir en
un 78% los descartes de cabezas de langostino de la planta donde se anexe la línea.

El volumen de producción anual definido es de 1.008 tn de sazonador, partiendo de

931 tn de cabezas de langostino, con el agregado de las demás materias primas. La
presentación del producto es en envases compostables por 100 g, con el diseño del
rótulo propuesto que incluye todos los ítems requeridos por el Código Alimentario
Argentino.

Por otro lado, la mano de obra requerida para el proceso es tan solo el 12% de la mano
de obra que requiere el procesamiento de cola de langostino, por lo que no representa
un cambio significativo respecto a la cantidad de operarios de la empresa.

Respecto al balance energético, a diferencia del procesamiento de langostino, la

elaboración de sazonador no requiere de agua. Sí en cambio, utiliza gas natural y
energía eléctrica, aproximadamente un 15% del total de energía requerida durante el
procesamiento de langostino.
 P á g i n a | 45

4. Estudio económico

4.1. Introducción

El estudio económico es una de las últimas etapas de un proyecto, ya que requiere de

los datos que proporcionan los estudios anteriores con el fin de sistematizar la
información monetaria, definiendo las variables que inciden y asignando un valor
económico a las mismas, ya que serán la base para la evaluación económica del
proyecto.

El proyecto de una línea de producción de sazonador de subproductos de langostino

anexada a una planta pesquera está basado en el aprovechamiento de un subproducto
para la elaboración de un nuevo producto.

El objetivo de este capítulo es determinar la viabilidad económica del anexo de la línea

de procesamiento del sazonador de subproductos de langostino a una planta pesquera
de mediana escala.

4.2. Objetivos

● Determinar la inversión necesaria del proyecto.

● Determinar los ingresos por ventas.

● Determinar costos totales de procesamiento del sazonador de langostino.

● Definir el capital de trabajo necesario.

● Establecer el punto de equilibrio.

● Elaborar el flujo de caja.

● Determinar los indicadores básicos de rentabilidad del proyecto, el Valor Actual

Neto (V.A.N) y la Tasa Interna de Retorno (T.I.R).

● Determinar las variables económicas de mayor incidencia en la rentabilidad del

proyecto y realizar un análisis de sensibilidad a partir de las mismas.

4.3. Fundamento

El estudio económico tiene como finalidad definir la viabilidad económica de la

utilización de los subproductos de langostino generados por una empresa de mediana
escala en funcionamiento para una línea de producción de un sazonador de langostino
anexada a la planta.

4.4. Metodología

Para la realización del estudio económico se consideraron diversos indicadores, cada

uno desarrollado según una metodología diferente. Además, es importante destacar
que los datos de inversiones, costos y los análisis realizados están representados en
 P á g i n a | 46

dólares estadounidenses, usando como valor de referencia el indicado por el Banco

de la Nación Argentina para transacciones comerciales. (1 US$ = $105,5 el 1 de
noviembre de 2021).

4.4.1. Inversiones

A partir de los datos obtenidos en el estudio técnico, sobre el proceso productivo para
la elaboración del sazonador, se establecieron las inversiones requeridas de los
equipos y materiales para la implementación y funcionamiento de la línea en un
horizonte temporal establecido.

4.4.2. Ingresos por ventas

El estudio de mercado determino el precio de venta del sazonador, así como también
la demanda estimada referida a la preferencia de los consumidores.

4.4.3. Costos totales

Los costos de procesamiento de los subproductos para la elaboración del sazonador

se obtuvieron a partir del estudio técnico. Estos fueron clasificados en función de su
comportamiento en fijos, aquellos independientes de la producción y variables,
aquellos que varían según el volumen de producción.

4.4.4. Capital de trabajo

El capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios para la operación

normal del proyecto durante un ciclo productivo para una capacidad y tamaño
determinados. Para su determinación se utilizó el método de déficit acumulado
máximo.

4.4.5. Punto de equilibrio

Para la determinación del punto de equilibrio se calculó el costo variable unitario del
sazonador y todos los costos fijos, que en conjunto constituyen los costos totales.
Además, se observan los ingresos por ventas y se determina el volumen de ventas
necesario para cubrir los costos.

4.4.6. Flujo de caja

El flujo de caja muestra el flujo neto de fondos a lo largo de un horizonte temporal

definido con el objetivo de realizar una correcta evaluación de la rentabilidad el
proyecto.

4.4.7. Valor Actual Neto (V.A.N) y Tasa Interna de Retorno (T.I.R)

Una vez establecido el flujo de caja se realizó una evaluación económica del proyecto.
Se utilizaron dos indicadores de rentabilidad, el Valor Actual Neto (V.A.N) y la Tasa
Interna de Retorno (T.I.R), ambos se relación de forma directa con el flujo de caja y
tienen como objetivo determinar cuánto valor generaría el proyecto en relación a la
 P á g i n a | 47

tasa de rendimiento y en relación a eso, el período de tiempo que el proyecto tardara

en recuperar la inversión.

4.4.8. Análisis de sensibilidad

Para realizar el análisis de sensibilidad se determinaron las variables económicas con

mayor incidencia en la rentabilidad del proyecto y se observa la variación de los
indicadores de rentabilidad V.A.N y T.I.R para diferentes escenarios planteados.

4.5. Resultados

4.5.1. Inversiones

4.5.1.1. Inversión para la puesta en marcha del proyecto

Dentro del mercado nacional se realizó una búsqueda de proveedores de maquinarias

de producción de productos similares, dando como resultado que las inversiones
necesarias en cuanto a equipamiento para la línea de producción son las detalladas
en la Tabla 15.

Tabla 15. Inversiones en equipos.

Equipos Precio (US$)

Deshidratadora 162.000,00

Molino

Tamizador

Mezcladora 130.000,00

Almacenamiento y envasadora

Cabezal adicional envasadora 7.000,00

TOTAL 299.000,00

Los materiales, útiles y rodados requeridos para el funcionamiento de la línea, se

pueden observar en la Tabla 16.
 P á g i n a | 48

Tabla 16. Inversiones en materiales, útiles y rodados.

Materiales y útiles Cantidad Precio (US$) Total (US$)

Canastos 200 9,43 1.886,79

Mesada industrial de acero inoxidable 2 1.132,08 2.264,15

Rodados
Autoelevador 1 42.780,00 42.780,00

46.930,94

Teniendo en cuenta el monto de la inversión para la puesta en marcha del proyecto, y

que el mismo sería anexado a una planta de mediana escala en funcionamiento, la
inversión requerida sería aportada por el capital disponible de la empresa donde se
implementaría la nueva línea.

La amortización de los equipos, rodados, y materiales hace referencia a la disminución

del valor de manera sistemática a lo largo del proceso producto. En este caso, para el
cálculo de las mismas se utilizó el método lineal de amortización, que supone una
pérdida de valor por igual a lo largo de la vida útil. La vida útil considerada para los
equipos es de 10 años. Por otro lado, los rodados se amortizan en 5 años y los
materiales y útiles en 3 años. Estos datos, junto con el valor residual de cada activo,
que es el valor estimado que podrían tener al final de su vida útil, se exponen en las
Tablas 17 y 18.

Tabla 17. Vida útil y valor residual de los activos.

Valor de origen Valor residual

Concepto Vida útil (años)
(US$) (US$)

Equipos 299.000,00 10 29.900,00

Rodados 42.780,00 5 10.695,00

Materiales y útiles 4.150,94 3 -

TOTAL 40.595,00
 P á g i n a | 49

Tabla 18. Amortización de los activos.

Períodos
Concepto
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Equipos 29.900,00 29.900,00 29.900,00 29.900,00 29.900,00 29.900,00 29.900,00 29.900,00 29.900,00 29.900,00
Rodados 8.556,00 8.556,00 8.556,00 8.556,00 8.556,00 8.556,00 8.556,00 8.556,00 8.556,00 8.556,00
Materiales y útiles 1.383,65 1.383,65 1.383,65 1.383,65 1.383,65 1.383,65 1.383,65 1.383,65 1.383,65 1.383,65
Amortizaciones
39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65
totales

4.5.1.2. Reinversiones

Se determinaron las reinversiones requeridas para el reemplazo de los equipos,

materias, útiles y rodados cuya vida útil sea inferior a los diez años establecidos como
horizonte temporal del proyecto. El monto total de las reinversiones es de
US$55.232,82, como puede observarse en la Tabla 19.

Tabla 19. Reinversiones programadas.

Períodos

Concepto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Materiales y
- - 4.150,94 - - 4.150,94 - - 4.150,94 -
útiles (US$)

Rodados (US$) - - - - 42.780,00 - - - - -

TOTAL (US$) - - 4.150,94 - 42.780,00 4.150,94 - - 4.150,94 -

4.5.2. Ingresos por ventas

Los ingresos por ventas se determinaron a partir de los datos recopilados en el estudio
de mercado, referidos a las preferencias de los consumidores y a la demanda
proyectada. Es importante destacar que se encuestó a potenciales consumidores
finales, por lo que el precio de venta que se definió es el precio de venta en góndola,
considerando que debe quedar una ganancia para el distribuidor y para el productor.

El precio de venta para la unidad definida, una caja de 20 kilogramos con 200 sobres
de sazonador de 100 gr, se fijó en US$45,28 para venta a distribuidores. Además, la
demanda proyectada se estimó en alrededor de 1.000.000 kilogramos anuales.

Según el nivel de producción definido en el estudio técnico de 1.008.278 kilogramos

anuales, los ingresos por ventas poseen un valor de alrededor US$2.282.898,11.
 P á g i n a | 50

4.5.3. Costos totales

Los costos totales de una empresa suelen ser divididos en dos grandes grupos en los
que se involucran todos los desembolsos que se generan, éstos son los costos fijos y
los costos variables.

Los costos fijos puntualmente son todos aquellos en los que incurre la empresa
independientemente de las unidades que produzca en el periodo analizado.

Los costos variables, en contraposición a los costos fijos, tienen modificaciones ligadas
a los niveles de producción. Cada nueva unidad producida genera un costo marginal,
por lo cual el costo variable es la suma de todos los costos marginales generados en
el periodo que se establezca.

4.5.3.1. Costos fijos

Dentro de los costos fijos que se determinaron para el proceso productivo de

elaboración de un sazonador a base de subproductos de langostino, se encuentran la
mano de obra directa, la mano de obra indirecta y los seguros, como se observa en la
Tabla 20.

Tabla 20. Costos fijos del proceso productivo.

Costo Mensual
Concepto Costo Anual (US$)
(US$)
Mano de obra directa 8.150,94 105.962,26
Mano de obra indirecta 5.017,36 65.225,66
Seguros 2.994,60 35.935,20
TOTAL 207.123,12

Además, los costos fijos estructurales anuales de una empresa de media escala
modelo se encuentran alrededor de US$2.100.00,00, con lo cual, a partir del volumen
de subproductos a procesar por la empresa, se le exige al proyecto que absorba su
porcentaje de participación en el total de los kilogramos de materia prima a procesar.

La empresa procesa anualmente 3.366.710 kilogramos de langostino entero, y el

proyecto considera utilizar 931.209 kilogramos de subproductos como materia prima
para la producción de sazonador, dando como resultado 4.297.919 kilogramos de
materia prima. Es decir, que el porcentaje de materia prima del sazonador sobre el
total es de 21,67%, por lo que, según lo mencionado, la nueva línea absorbe este
porcentaje de los costos fijos de estructura, es decir US$454.996,66.

4.5.3.2. Costos variables

Dentro de los costos variables se encuentran las materias primas, los servicios de
energía eléctrica y gas, el material de empaque y mano de obra directa en horas extras
(Tabla 21).
 P á g i n a | 51

Tabla 21. Costos variables del producto.

Concepto Costo Anual (US$)

Energía eléctrica 13.584,13

Gas 4.940,79
Ajo en polvo 5.618,96

Limón en polvo 48.511,50

Jengibre en polvo 11.454,04

Cebolla en polvo 9.314,51

Zanahoria en polvo 23.340,31
Sal marina 228.289,40
Harina de arroz 142.680,88

Mano de obra directa Horas Extras 18.151,31

Envase primario 856.085,26

Envase secundario 52.554,22

TOTAL 1.414.525,30

La cantidad de unidades de venta producidas a nivel anual es de 50.414,00 cajas, lo

que da como resultado un costo variable unitario del producto de US$ 28,06 por unidad
o US$ 1,40 por kg.

4.5.4. Capital de trabajo

El capital de trabajo es considerado como aquellos recursos disponibles de forma

inmediata o en el corto plazo que requiere la empresa para poder operar. Para su
determinación se utilizó el método del déficit acumulado máximo, que supone calcular
para cada mes los flujos de ingresos y egresos proyectados que son necesarios para
el desarrollo de la actividad en un ciclo de producción, definido en un año. Finalmente
se determina como déficit acumulado máximo el mayor saldo a pagar (Tabla 22).
 P á g i n a | 52

Tabla 22. Cálculo del capital de trabajo con el método de déficit acumulado máximo.

CAPITAL DE TRABAJO
Meses
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Costos variables
Materias primas 58.952,96 58.952,96 27.629,79 11.116,92 - 36.652,61 54.988,50 58.952,96 23.243,59 49.455,99 30.310,38 58.952,96
Mano de obra directa Horas Extras 3.622,64 3.622,64 - - - - 2.566,98 3.622,64 - 1.093,77 - 3.622,64
Energía eléctrica 1.706,75 1.706,75 799,91 321,85 - 1.061,13 1.591,98 1.706,75 672,93 1.431,80 877,52 1.706,75
Gas 620,78 620,78 290,94 117,06 - 385,95 579,03 620,78 244,76 520,77 319,17 620,78
Envase primario 107.560,53 107.560,53 50.410,95 20.282,97 - 66.873,23 100.327,31 107.560,53 42.408,27 90.233,17 55.301,74 107.560,53
Envase secundario 6.613,32 6.613,32 3.099,50 1.247,09 - 4.111,68 6.168,59 6.613,32 2.607,46 5.547,95 3.400,21 6.613,32
TOTAL COSTOS VARIABLES (US$) 179.076,97 179.076,97 82.231,10 33.085,89 - 109.084,61 166.222,38 179.076,97 69.176,99 148.283,46 90.209,02 179.076,97
Costos fijos
Mano de obra directa 8.150,94 8.150,94 8.150,94 8.150,94 8.150,94 12.226,42 8.150,94 8.150,94 8.150,94 8.150,94 8.150,94 12.226,42
Mano de obra indirecta 5.017,36 5.017,36 5.017,36 5.017,36 5.017,36 7.526,04 5.017,36 5.017,36 5.017,36 5.017,36 5.017,36 7.526,04
Seguros 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60 2.994,60
TOTAL COSTOS FIJOS (US$) 16.162,90 16.162,90 16.162,90 16.162,90 16.162,90 22.747,05 16.162,90 16.162,90 16.162,90 16.162,90 16.162,90 22.747,05
COSTOS TOTALES (US$) 195.239,88 195.239,88 98.394,00 49.248,79 16.162,90 131.831,66 182.385,28 195.239,88 85.339,90 164.446,36 106.371,92 201.824,03
VENTAS (US$) - 286.829,92 286.829,92 134.430,07 54.088,28 - 178.329,76 267.541,22 286.829,92 113.089,44 240.623,33 147.472,25

Flujo de fondos acumulado - 195.239,88 - 103.649,84 84.786,08 169.967,36 207.892,74 76.061,08 72.005,55 144.306,89 345.796,91 294.439,99 428.691,40 374.339,62
 P á g i n a | 53

El capital de trabajo calculado para la operación normal del proyecto es de

US$195.239,88.

4.5.5. Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es un concepto financiero el cual determina de forma analítica y

gráfica la suma en dólares en la cual la empresa con sus ventas totales iguala los costos
totales. El costo variable unitario del sazonador es de US$ 28,06, y su contribución
marginal US$ 17,22 que surge de la diferencia entre el precio de venta y los costos
variables. Es una variable importante de analizar ya que es la porción del ingreso por
ventas que no es consumido por los costos variables, paga los costos fijos y luego
genera la utilidad neta. De este concepto se desprende la tasa de contribución marginal
que muestra cuanta cantidad es costo variable y cuanta contribución marginal por cada
peso de venta del producto. La tasa de contribución marginal arroja un valor 38%.

El punto de equilibrio del producto, considerando los costos del proceso productivo y los
costos estructurales de la empresa, se encuentra en 815.057 kilogramos (Fig. 26),
representando alrededor 81% de las ventas totales del sazonador.

Punto de equilibrio de la empresa

2,500,000.00

815.057
2,000,000.00 kilogramos
Costos variables
totales
1,500,000.00 Costos Fijos Totales
Empresa
US$

Costos Totales
1,000,000.00 Empresa
Ventas

500,000.00

-
- 200,000 400,000 600,000 800,000 1,000,000
Kilogramos

Figura 26. Gráfico: Punto de equilibro del producto.

Gráficamente se puede determinar que las cantidades de ventas que se encuentran a

la derecha del punto de equilibrio generan ingresos en la empresa, y hacia la izquierda
generan pérdidas.

4.5.6. Flujo de caja

Para poder realizar una correcta evaluación de la rentabilidad del proyecto, se realizó
un flujo de caja, donde se muestra el flujo neto de fondos a lo largo de todo el horizonte
 P á g i n a | 54

temporal, el cual se estableció en diez años. La Tabla 23 representa el flujo de caja del
proyecto.
 P á g i n a | 55

Tabla 23. Flujo de caja del proyecto.

Períodos
Conceptos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos por ventas 2.282.898,11 2.282.898,11 2.282.898,11 2.282.898,11 2.282.898,11 2.282.898,11 2.282.898,11 2.282.898,11 2.282.898,11 2.282.898,11
Costos Variables - 1.414.525,30 - 1.414.525,30 - 1.414.525,30 - 1.414.525,30 - 1.414.525,30 - 1.414.525,30 - 1.414.525,30 - 1.414.525,30 - 1.414.525,30 - 1.414.525,30
Costos fijos (CFP + CFE) - 662.119,78 - 662.119,78 - 662.119,78 - 662.119,78 - 662.119,78 - 662.119,78 - 662.119,78 - 662.119,78 - 662.119,78 - 662.119,78
Amortización equipos - 29.900,00 - 29.900,00 - 29.900,00 - 29.900,00 - 29.900,00 - 29.900,00 - 29.900,00 - 29.900,00 - 29.900,00 - 29.900,00
Amortización mat y útiles - 1.383,65 - 1.383,65 - 1.383,65 - 1.383,65 - 1.383,65 - 1.383,65 - 1.383,65 - 1.383,65 - 1.383,65 - 1.383,65
Amortización rodados - 8.556,00 - 8.556,00 - 8.556,00 - 8.556,00 - 8.556,00 - 8.556,00 - 8.556,00 - 8.556,00 - 8.556,00 - 8.556,00
Resultado antes de impuesto 166.413,38 166.413,38 166.413,38 166.413,38 166.413,38 166.413,38 166.413,38 166.413,38 166.413,38 166.413,38
Impuestos (35%) - 58.244,68 - 58.244,68 - 58.244,68 - 58.244,68 - 58.244,68 - 58.244,68 - 58.244,68 - 58.244,68 - 58.244,68 - 58.244,68
Resultado después de impuestos 108.168,69 108.168,69 108.168,69 108.168,69 108.168,69 108.168,69 108.168,69 108.168,69 108.168,69 108.168,69
Ajuste por amortizaciones 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65 39.839,65
Inversiones iniciales - 345.930,94
Reinversiones - 4.150,94 - 42.780,00 - 4.150,94 - 4.150,94
Capital de trabajo - 195.239,88 195.239,88
Valor residual 10.695,00 40.595,00
FLUJO DE CAJA - 541.170,82 148.008,34 148.008,34 143.857,40 148.008,34 115.923,34 143.857,40 148.008,34 148.008,34 143.857,40 383.843,22
 P á g i n a | 56

4.5.7. Valor Actual Neto (V.A.N) y Tasa Interna de Retorno (T.I.R)

A partir del flujo de casa, se efectuó una evaluación económica del proyecto. Se
utilizaron dos indicadores de rentabilidad, estos son el Valor Actual Neto (V.A.N.), con
una tasa de referencia de 9,17% y la Tasa Interna de Retorno (T.I.R).

El proyecto posee un capital asignado para llevarse a cabo, el VAN indica lo que queda
de incremento al patrimonio expresado en valor a la fecha, luego de tener en cuenta la
devolución de ese capital y los intereses correspondiente al costo de oportunidad del
capital. Si el VAN es mayor a cero, muestra cuánto se gana con el proyecto por sobre
la tasa de referencia. Si es igual a cero, la rentabilidad del proyecto es igual a la tasa de
interés que se quiere lograr con el capital invertido y si es menos, muestra el monto que
falta para ganar la tasa de interés esperable.

La TIR representa la tasa de interés más alta que se podría exigir al proyecto sin perder
dinero, es decir, expresa la tasa de interés compuesta que rinde en promedio el capital
asignado al proyecto.

La Tabla 24 muestra los resultados de ambos indicadores.

Tabla 24. Valores obtenidos de V.A.N y T.I.R.

VAN 471.490,15

TIR 24,9%

4.5.8. Análisis de sensibilidad

Para realizar el análisis de sensibilidad se determinaron las variables económicas con

mayor incidencia en la rentabilidad del proyecto. Estas variables son: precio de compra
de las materias primas y del empaque, precio de venta del producto final y costos fijos
totales, es decir, los de producción sumados a los de estructura.

Se observó la variación de los indicadores de rentabilidad, V.A.N. y T.I.R., para los

diferentes escenarios planteados.

4.5.8.1. Variación del precio de las materias primas

Al variar el precio de las materias primas se observan valores negativos en el VAN y

valores menores a la tasa de referencia de la TIR, cuando se incrementa en 25% esta
variable (Fig. 27).
 P á g i n a | 57

Variación en el precio de las materias primas

40.0% 1,000,000.00

800,000.00
30.0%
600,000.00
US$

20.0% 400,000.00 VAN

TIR
200,000.00
10.0%
-
-30% -20% -10% 0% 10% 20% 30% 40%
0.0% (200,000.00)
Variación porcentual del precio de las materias primas

Figura 27. Gráfico: Variación en el precio de las materias primas.

El precio de los ingredientes que constituyen el sazonador representa el 33% de los

costos variables.

4.5.8.2. Variación del precio del empaque

Al variar el precio del empaque primario y secundario, se obtienen valores negativos en

el VAN y valores menores de la tasa de referencia, cuando se aumenta 13% el valor de
este producto. Gráficamente se observa en la Figura 28.

Variación en el precio del empaque

55.0% 800,000.00

600,000.00
40.0%
400,000.00
US$

25.0% 200,000.00 VAN

TIR
-
-20% -15% -10% 10.0%
-5% 0% 5% 10% 15% 20%
(200,000.00)

-5.0% (400,000.00)
Variación porcentual del precio del empaque

Figura 28. Gráfico: Variación en el precio del empaque.

Dentro de los costos variables, el empaque representa el 64%.

 P á g i n a | 58

4.5.8.3. Variación del precio de venta

La variación el precio de venta arroja valores negativos en el VAN y valores menos a la

tasa de referencia en la TIR, cuando se disminuye en un 5% el mismo, como se ve
reflejado en la Figura 29.

Variación del precio de venta

800,000.00 50.0%

600,000.00
40.0%

400,000.00
30.0%
US$

200,000.00 VAN
20.0% TIR
-
-10% -5% 0% 5% 10%
10.0%
(200,000.00)

(400,000.00) 0.0%
Variación porcentual del precio de venta

Figura 29. Gráfico: Variación de los costos fijos.

4.5.8.4. Variación en los costos de mano de obra

Al variar el valor total de la mano de obra, el VAN arroja valores negativos y valores
menores de la tasa de referencia cuando estos aumentan 68% su valor (Fig. 30).

Variación en el costo de la mano de obra

700,000.00 50.0%

600,000.00 45.0%
40.0%
500,000.00
35.0%
400,000.00 30.0%
US$

300,000.00 25.0% VAN

200,000.00 20.0% TIR

15.0%
100,000.00
10.0%
- 5.0%
-30% -10% 10% 30% 50% 70%
(100,000.00) 0.0%
Variación porcentual de los costos fijos

Figura 30. Gráfico: Variación de los costos fijos.

 P á g i n a | 59

4.6. Conclusión

Se estableció el precio de venta del sazonador para la unidad de comercialización

propuesta, envases de 100 gr de producto, en $24, lo que garantiza que, a partir del
precio de venta en góndola definido en el estudio de mercado, tanto el productor como
el intermediario perciban ganancias.

Se establecieron los costos totales asociados a la producción. Los costos variables

constituyen el 87% de estos. Dentro de los costos variables, el material de empaque es
el más representativo.

El monto total de las inversiones necesarias para la puesta en marcha del proyecto es
de US$ 541.170,82 de los cuales US$ 195.239,88 corresponde al capital de trabajo. Se
prevén reinversiones que ascienden a US$ 55.232,82.

El flujo de caja elaborado para diez años de proyecto arroja saldos positivos a partir del
primer período definido en 12 meses.

El VAN arroja un valor positivo de US$ 471.490,15 y la TIR un valor de 24,9%, lo que
indica que el proyecto es rentable y podría utilizarse una tasa de referencia aún mayor.

Para la disposición de los subproductos, una planta de mediana escala destina US$
0,02 por kilogramo de materia prima a procesar. Con la implementación de la nueva
línea y el aprovechamiento de los subproductos, este valor disminuiría un 78%, es decir,
a 0,004 US$ por kilogramo, lo que generaría anualmente un capital disponible de US$
52.144,00.

Las variables económicas con mayor incidencia en la rentabilidad del proyecto son el
precio de compra de las materias primas y el empaque, el precio de venta del producto
y los costos de mano de obra. Los análisis de sensibilidad realizados muestran un
ajustado margen de fluctuación en dichas variables, a excepción del precio de las
materias primas, permitiendo más de 20% de incremento y el costo de la mano de obra,
que permite un incremento de más de 65% sin arrojar valores desfavorables de VAN y
TIR.
 P á g i n a | 60

5. Estudio legal

5.1. Introducción

El estudio legal busca determinar la viabilidad de un proyecto a partir de las normas que
lo rigen en cuanto a su localización, puesta en marcha y funcionamiento. Además, tiene
en cuenta la legislación laboral y su impacto a nivel de sistemas de contratación,
prestaciones sociales y demás obligaciones laborales. Este estudio define los efectos
económicos derivados de todos los aspectos legales y regulatorios que influyen en el
proyecto.

El objetivo de este estudio es determinar las leyes y normas que regulan el anexo de
una línea de sazonador de subproductos de langostino a una planta pesquera de
mediana escala.

5.2. Objetivos

● Determinar la normativa vigente que regula la actividad de la planta pesquera

donde se anexará la línea de procesamiento.

● Determinar las leyes y normas que regulan la comercialización del sazonador de

subproductos de langostino.

● Determinar la normativa ambiental vigente para plantas de procesamiento.

● Determinar la normativa respecto a la situación laboral de los trabajadores de la

línea y auxiliares.

5.3. Fundamento

El estudio legal permite definir el marco legal en el cual se desarrolla el proyecto para
determinar la viabilidad del mismo.

5.4. Metodología

Se realiza una búsqueda y revisión bibliográfica en la normativa, y se analizan aquellas

consideraciones relacionadas con el proceso productivo del sazonador y con su
posterior comercialización.

5.5. Resultados

5.5.1. Regulaciones del establecimiento y de la actividad

Debido a que el producto será producido en una línea anexada a una planta pesquera
en funcionamiento que realiza productos pesqueros, se considera que la misma posee
habilitación municipal, habilitación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA), certificado de Registro Nacional de Establecimiento (RNE)
y que cumple con la normativa vigente: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
 P á g i n a | 61

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

5.5.1.1. Buenas Prácticas de Manufactura

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo NºII la obligación de

aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), también descriptas en el Decreto
N°42/38 del SENASA. Las incumbencias técnicas de las BPM son:

● Materias primas

La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM, por
lo que, si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para previo análisis, eliminarlas. Las materias
primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección
contra contaminantes y su transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta
los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

● Establecimiento

Dentro de esta incumbencia deben considerarse dos ejes: estructura e higiene.

❖ Estructura: El establecimiento debe estar ubicado en una zona no propensa

a inundaciones y donde no haya olores objetables, humo, polvo, gases, luz
y radiación que pueden afectar la calidad del producto. Las vías de tránsito
interno deben contar con una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores. En los
edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminación cruzada y tener un diseño que permita realizar eficazmente
las operaciones de limpieza y desinfección. El agua utilizada debe ser
potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. La
pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.

❖ Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse
en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la
limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor
ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros
olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen
qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias tóxicas deben estar
rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas.
 P á g i n a | 62

● Personal

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación
sobre "Hábitos y manipulación higiénica", la cual debe ser adecuada y continua. Debe
controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Cualquier trabajador que perciba síntomas de enfermedad
tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona
que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos
hasta su alta médica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Todo
el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. No debe
trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias
primas y alimentos. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.

● Higiene en la elaboración

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y

supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras
ni contaminaciones. Se deben considerar la recepción de materia prima, las etapas del
proceso y la prevención de la contaminación cruzada. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de
conservación. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas.

● Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles
daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección
periódica de productos terminados.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y

recibir un tratamiento higiénico similar al que se realiza en el establecimiento. Los
alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.

● Control de procesos en la producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los
controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que estos se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse análisis para monitorear si los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su estado real.
 P á g i n a | 63

● Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles. Asimismo, permite un fácil y rápido rastreo de productos
ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá
permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima
del alimento.

5.5.1.2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios
que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la
contaminación directa o adulteración de los productos. Los POES están establecidos
como obligatorios por el Reglamento de inspección de productos, subproductos y
derivados de origen animal de SENASA (Decreto N°4238/68) y para su implantación, es
sumamente importante la selección y capacitación del personal responsable. Los cinco
tópicos que consideran los POES son:

❖ Tópico 1: El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible

contaminación directa del producto. El establecimiento debe tener un plan escrito
que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre
las operaciones, así como la frecuencia con la que se realizarán y las acciones
correctivas tomadas para prevenir la contaminación de los productos. También
deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación.

❖ Tópico 2: Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con
total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe
ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice alguna modificación. La
importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos medios.

❖ Tópico 3: Los procedimientos preoperacionales son aquellos que se llevan a

cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de
las superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que están en
contacto con alimentos. La efectividad de estos se determinará a través de la
verificación, por ejemplo, mediante pruebas microbiológicas de áreas
determinadas de las superficies donde se manipulan los productos y/o de los
equipos). Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizan durante
las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-
operacionales y deben, además, hacer referencia a la higiene del personal.

❖ Tópico 4: El personal designado será además el que realizará las correcciones

del plan, cuando sea conveniente. Los establecimientos deben tener registros
 P á g i n a | 64

diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de

sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones
correctivas que fueron tomadas.

❖ Tópico 5: No hay requerimientos en lo que respecta al formato. Los registros

pueden ser mantenidos en formato electrónico o en papel o de cualquier otra
manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.

5.5.1.3. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

El Sistema APPCC permite identificar peligros específicos y medidas para su control

con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Además, la aplicación del Sistema
APPCC facilita la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y promueve
el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos
(Codex Alimentarius, 2013).

De acuerdo con el Decreto N°4238/68, para la aplicación del Sistema APPCC, deben
ser implementados 12 pasos, que contemplan las etapas previas y los 7 principios del
APPCC. Las etapas previas son:

 Formación del equipo APPC

 Descripción del producto

 Determinación de uso

 Elaboración del diagrama de flujo

 Verificación in situ del diagrama de flujo

Posteriormente, y siguiendo el marco lógico del sistema APPCC, se aplican los 7

principios:

1) Realizar un análisis de peligros

El equipo APPCC conformado deberá crear una lista de todos los peligros (biológicos,
químicos y/o físicos) que pueden preverse en cada etapa de acuerdo con el ámbito de
aplicación previsto, desde la recepción de la materia prima, pasando por la elaboración,
la fabricación y la distribución hasta el uso final probable del producto. Luego deben ser
analizados para identificar, en relación con el plan APPCC, cuáles son los peligros que
son indispensables eliminar o reducir a niveles aceptables a fin de producir un alimento
inocuo.

2) Determinar los puntos críticos de control

La determinación de un PCC en el sistema APPCC se puede facilitar con la aplicación

de un árbol de decisiones. Éste deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la
operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la
distribución u otra etapa y deberá utilizarse como orientación para determinar los PCC.
 P á g i n a | 65

3) Establecer los límites críticos para cada PCC

Los Límites críticos (LC) deben ser especificados y validados, en lo posible, para cada
PCC. Son criterios que separan lo aceptable de lo inaceptable, es decir que son las
fronteras utilizadas para determinar si una operación no está elaborando productos
seguros. En algunos casos, se debe establecer más de un LC para alguna etapa en
particular. Los criterios que se utilizan normalmente son mediciones de humedad,
tiempo, temperatura, pH, aw, cloro libre, y parámetros sensoriales como la textura,
sabor, olor, y color. Si estos parámetros se mantienen dentro de las fronteras
establecidas, es posible confirmar la seguridad del producto.

4) Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC

El monitoreo o vigilancia es el conjunto de mediciones u observaciones de un PCC

relacionado con su LC o con su límite de operación, éste debe ser capaz de detectar el
momento en que el PCC se sale de control. Idealmente, el monitoreo debería proveer
esta información a tiempo para poder realizar los ajustes necesarios y así asegurar el
control del proceso previniendo el traspaso de los LC.

5) Establecer las medidas correctivas cuando el sistema de vigilancia indica que un

PCC no está controlado

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de APPCC. Estas medidas
deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas
deberán incluir también un adecuado sistema de eliminación del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán
documentarse en los registros del sistema APPCC.

6) Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema

APPCC funciona eficazmente

Deberán establecerse procedimientos para determinar si el sistema APPCC funciona

correctamente. Podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de verificación, en
particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La verificación deberá ser efectuada
por una persona distinta de la encargada de la vigilancia o monitoreo y las medidas
correctivas. En caso que algunas de las actividades de verificación no se puedan
efectuar en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros
calificados.

7) Establecer un sistema de documentación y registros apropiados para estos

principios y su aplicación

Es fundamental contar con un sistema efectivo de documentación y registros, para

poder aplicar el APPCC, el cual debe ser apropiado para cada operación.
 P á g i n a | 66

5.5.2. Regulaciones referentes al producto

Considerando que el sazonador a base de subproductos de langostino es un alimento

que en su composición posee un porcentaje menor al 60% de ingredientes de origen
animal, el organismo de control que lo regula es el Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
según el Decreto 815/99.

En lo que respecta al marco legal del producto a desarrollar, deben considerarse todos
aquellos aspectos que apliquen al producto y que se encuentran en la legislación
alimentaria: Código Alimentario Argentino (CAA) y Codex Alimentarius. Es importante
mencionar que el Código Alimentario Argentino es un código positivo, es decir que solo
están autorizadas aquellas prácticas, elaboraciones o adiciones que se mencionan en
la norma; con lo cual quedan excluidas, sin necesidad de prohibición expresa, las que
no se encuentren listadas en él.

Dado que la denominación de venta de los productos competidores considerados como

saborizantes o sazonadores, es “caldo deshidratado”, el sazonador a base de
subproductos de langostino podría enmarcarse dentro de la misma categoría, que
responde a la siguiente normativa:

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO – CAPÍTULO VI

Artículo 440

Con el nombre de Caldo, se designa la conserva alimenticia que resulta de la cocción

de carnes, vegetales, sustancias ricas en proteínas o sus derivados y/o de la
reconstitución de mezclas de sustancias alimenticias deshidratadas, conforme a su
modo de empleo, con o sin adición de:

 Grasas alimenticias

 Hidrolizados de proteínas

 Extracto de levadura desamargado

 Vegetales deshidratados

 Extractos de vegetales

 Sal

 Especias y/o sus extractos o destilados en los niveles requeridos según las
prácticas de una buena fabricación, salvo los casos en que los límites se fijen
específicamente.

Como Caldo deshidratado, se designa el producto preparado de acuerdo a lo definido

precedentemente, que por lo general se presenta en estado granulado, en polvo o
moldeado en forma de cubos, cubitos, tabletas o en pasta, para ser consumido mediante
el agregado de agua de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y
 P á g i n a | 67

responda en composición y caracteres organolépticos a las exigencias del presente

Código.

Los caldos deshidratados de cualquier tipo no podrán contener humedad superior al 5%.
Los caldos deshidratados tendrán como máximo 405 mg de sodio/100 ml de producto
preparado de acuerdo a las instrucciones del envase.

La cantidad de antioxidantes, emulsificantes y sinergistas, en relación al contenido de

substancias grasas, no debe ser superior a la permitida en el presente Código.

La cantidad permitida de glutamato de sodio y/o potasio no deberá ser superior a 8

gramos por dm3, expresado como ácido glutámico, referido al producto reconstituido
listo para su consumo y la de los ácidos inosínico y guanílico y/o sus mezclas, y su valor
de sodio y/o potasio, no deberá ser superior a 0,50 gramo por dm3.

Estos productos deberán expenderse en envases bromatológicamente aptos, que

preserven adecuadamente sus cualidades físicas, organolépticas y microbiológicas.

Se rotularán:

Caldo de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la materia prima que
caracteriza el producto, con tipografía de igual tamaño, realce y visibilidad.

Por debajo de la denominación deberá llevar inserto, según corresponda, el vocablo

deshidratado y/o concentrado, cuyo tamaño en alto no podrá ser menor a la mitad del
empleado para la denominación del producto.

Deberán ostentar en el rotulo, con caracteres de buen tamaño y en lugar bien visible, la
nómina de los ingredientes en orden decreciente de sus proporciones, los aditivos
empleados, año de elaboración e indicación del número de porciones de 250 cm3, que
pueden ser preparados con cada cubo, tableta, unidad o contenido del envase.

Queda permitido usar en la rotulación nombres de fantasía, siempre que se designe

correctamente el producto y se indique en forma bien visible el o los ingredientes más
característicos de la variedad, en cuyo caso en la rotulación se consignara como:

Caldo de..., llenando el espacio en blanco con el citado nombre de fantasía con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, seguido con la designación si
correspondiere y todas las exigencias y leyendas que deben llevar insertas en la
rotulación los caldos de acuerdo a su forma de presentación: concentrado,
deshidratado, etc.

Cuando los caldos no presentan adecuada presión osmótica, para evitar el desarrollo
microbiano deberán ser sometidos a procesos de esterilización, de acuerdo con una
buena práctica de fabricación.

Los caldos deshidratados deberán cumplir con el siguiente criterio microbiológico:

 P á g i n a | 68

Tabla 25. Criterio microbiológico para caldos deshidratados

Parámetro Criterio de aceptación Metodología

Salmonella spp n=5, c=0, ausencia en 25g ISO 6579-1:2017

Fuente: Código Alimentario Argentino – Capítulo VI.

Etiquetado frontal

El día 27 de octubre de 2021, el Congreso argentino aprobó la ley de etiquetado frontal

(ley 27.642) que obliga a la industria de alimentos a disponer de etiquetas en los
envases que alerten al consumidor sobre excesos de azúcares, grasas y sodio.

Esta ley tiene como objetivos:

- Garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada. Dar información

nutricional comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas para
resguardar los derechos de las y los consumidores.
- Advertir a las y los consumidores sobre los excesos de: azúcares, sodio, grasas
saturadas, grasas totales y calorías.
- Prevenir la malnutrición en la población y reducir las enfermedades crónicas no
transmisibles.

Deben cumplir esta ley todas las personas, humanas o jurídicas, que fabriquen,
produzcan, elaboren, fraccionen, envasen, encomienden envasar o fabricar, distribuyan,
comercialicen, importen, pongan su marca o integren la cadena de comercialización de
alimentos y bebidas analcohólicas de consumo humano en la República Argentina.

Los alimentos y bebidas analcohólicas envasados y comercializados con nutrientes

críticos y valor energético superiores a los valores establecidos en esta ley deben incluir
en la cara principal un sello de advertencia indeleble por cada nutriente crítico en
exceso, según corresponda: “EXCESO EN AZÚCARES”; “EXCESO EN SODIO”;
“EXCESO EN GRASAS SATURADAS”; “EXCESO EN GRASAS TOTALES”; “EXCESO
EN CALORÍAS”. Los valores máximos están regidos por el Modelo de perfil de nutrientes
de la Organización Panamericana de la Salud.

El sello de advertencias debe tener las siguientes disposiciones:

- Forma de octógonos de color negro con borde y letras de color blanco en

mayúsculas;
- Tamaño no inferior al (5%) de la superficie de la cara principal del envase;
- No estar cubierto de forma parcial o total por ningún otro elemento.

Como se mencionó en el apartado 3.5.7.2. Diseño de rótulo, el sazonador propuesto

llevará en su packaging un sello que indique “Exceso en Sodio”.

Registro de Producto
 P á g i n a | 69

En lo referente al registro de producto alimenticio, se debe considerar el o los destinos

donde se comercializará el mismo. Asumiendo que el producto fuera a comercializarse
en todo el país, deberá tramitarse el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA)
ante el Departamento de Bromatología – Chubut.

Además, los productos ofrecidos en forma directa al consumidor tienen que estar
correctamente rotulados, según lo establecido por el capítulo V del CAA, con
obligatoriedad de rotulado nutricional para alimentos envasados. Los requisitos y el
diseño del rótulo se encuentran en el apartado 3.5.7.2. Diseño de rótulo.

5.5.3. Regulaciones ambientales

La actividad de la planta pesquera en funcionamiento se encuentra regulada por las

siguientes normativas:

5.5.3.1. Normativa nacional

 Constitución Argentina en sus artículos N˚41 y 43.

 Ley N˚ 19.587/72. Higiene y Seguridad en el Trabajo. Decreto Reglamentario N˚

351/79.

 Ley N˚ 20.284/73. Contaminación del aire. Sin reglamentar.

 Ley N˚ 22.421/81. Conservación de la fauna. Decreto Reglamentario N˚ 691/81.

 Ley N˚ 22.428/81. Conservación de suelos.

 Ley N˚ 24.449/94. Tránsito. Decreto Reglamentario N˚ 179/95 y N˚ 779/95.

 Ley N˚ 24.557/95. Ley de Riesgo en el Trabajo. Decreto Reglamentario N˚

170/96.

 Decreto Nacional N°911/96. Higiene y Seguridad en la construcción.

 Ley N˚ 25.612/02. Gestión integral de residuos industriales y de actividades de

servicios. Decreto Reglamentario N°1.343/02.

 Ley N˚ 25.675/02. General del Ambiente. Decreto Reglamentario N˚ 481/03.

 Decreto Nacional N˚ 1.172/03. Acceso a la información pública.

 Ley N˚ 25.831/04. Régimen de Libre Acceso a la información pública ambiental.

 Decreto N°4.238/68 y sus modificaciones.

5.5.3.2. Normativa provincial

 Ley N° 4.572. Normas de carácter general.

 P á g i n a | 70

 Ley XI N˚ 10 (ex Ley N˚ 3.257 y N˚ 3.373). Decreto Reglamentario N˚ 868/90.

Conservación de la fauna.

 Ley I N˚ 189 (ex Ley N˚ 4.291). Marco Regulatorio del Servicio Público de Agua
Potable y Desagües Cloacales. Decreto Reglamentario N˚ 636/97.

 Ley XI N˚ 11 (ex Ley No 3.559). Protección de yacimientos arqueológicos,

antropológicos y paleontológicos. Decreto Reglamentario N˚ 1.387/98.

 Ley XI N˚ 35 (ex Ley N˚ 5.439). Código Ambiental de la Provincia de Chubut.

Anexo II. Decreto Reglamentario N˚ 185/09 modificado por Decreto
Reglamentario N˚ 1.003/16. Decreto N˚ 1.540/16, decreto de vuelcos. Decreto
N°39/13 Autoridad de Aplicación que lleva el Registro Provincial de Prestadores
de Consultorías Ambientales. Resolución N°83/12 régimen de auditoría por
cierre definitivo o transferencia de actividades.

 Ley N°1.119, Ley N°1.921, Decreto N°439/80 y Decreto N°466/81. Conservación

de suelos.

 Ley XI N˚ 69 – Residuos Sólidos Orgánicos Industriales No Especiales

(RSOINE). Resolución Ministerio de Ambiente y Control de Desarrollo
Sustentable (MAyCDS) N˚62/18.

 Decreto MAyCDS N˚1.567/04. Vuelco de efluente en sistema cloacal CORFO,

Trelew, Chubut.

5.5.3.3. Normativa municipal: Puerto Madryn

 Carta Ambiental Municipal. Ordenanza N˚ 3.349/99, modificada por 3.385/00.

 Ordenanza N˚ 7.342/09. Evaluación de Impacto Ambiental en Ejido Municipal.

Resolución N˚ 400/15 SEPA.

 Ordenanza N˚ 6.900/08. Ratifica el Acuerdo Marco Ambiental firmado entre la

Municipalidad de Puerto Madryn y el Ministerio de Ambiente y Control de
Desarrollo Sustentable.

 Carta Orgánica Municipal 2010. Decreto Reglamentario N˚ 1.475/11.

 Ordenanza N˚343/93. Disposición de Residuos en el Ejido Urbano. Texto

Ordenado por Ordenanza N°8.332/13.

 Ordenanza N˚ 5.732/05. Certificado de Gestión Ambiental.

 Ordenanza N˚ 10.633/18. Forestación industrial.

 Ordenanza N˚ 11.677/20 Código de Planeamiento Urbano.

 Ordenanza N°11.055/19. Conservación de suelos.

 P á g i n a | 71

5.5.4. Leyes laborales

Las leyes que rigen las relaciones laborales y los regímenes de la seguridad social de
los trabajadores de la planta pesquera son, entre otras:

- Ley de Contrato de Trabajo Nº20.744 y sus modificatorias

- Ley de Empleo Nº24.013

- Ley de Riesgos del Trabajo Nº24.557

Por otra parte, existen los Convenios Colectivos de Trabajo, en los que se establecen
acuerdos salariales y condiciones laborales para un sector productivo específico. Los
trabajadores son entonces alcanzados por el Convenio Colectivo de Trabajo nº372/04:
Industrialización del Pescado y Subproductos de la Pesca (S.T.I.A.).

5.6. Conclusiones

Dado que el establecimiento elaborador donde se anexará la línea de producción del

sazonador a base de subproductos de langostino cuenta con la habilitación del
SENASA, y que el producto a desarrollar será regulado por el Departamento de
Bromatología de la provincia, se tratará de un establecimiento con habilitación
compartida. En este caso se deberá solicitar al SENASA la habilitación de la línea.

Por otro lado, para enmarcar el sazonador a base de subproductos de langostino en el

Código Alimentario Argentino, Capítulo VI, categoría de caldos deshidratados, debería
verificarse el cumplimiento de los criterios enunciados mediante análisis proximales y
microbiológicos.

Además, dado que las cabezas de langostino presentan un alto contenido de cadmio en
comparación al músculo (Agencia Española de Seguridad Alimentaria, 2011), debería
realizarse la determinación para asegurar la aptitud del sazonador para su consumo.
 P á g i n a | 72

6. Estudio ambiental

6.1. Introducción

El estudio de viabilidad ambiental busca determinar los impactos del proyecto durante
sus etapas de incorporación, operación y mantenimiento. Abarca la descripción y
caracterización del medio en que se circunscribirá el proyecto y de sus acciones, la
identificación de áreas y ecosistemas vulnerables, la ponderación de los posibles
impactos asociados y un plan de manejo de los mismos que contemple acciones de
monitoreo, prevención, mitigación y medidas ante eventuales contingencias.

El objetivo de este estudio es evaluar el impacto ambiental de la implementación de la

línea de un sazonador de subproductos de langostino en una planta pesquera de
mediana escala en funcionamiento.

La evaluación de impacto ambiental se lleva a cabo mediante una matriz en la que se

refleja el grado de impacto de las distintas acciones del proyecto.

6.2. Objetivos

● Cuantificar el impacto ambiental generado por el anexo de la línea de un

sazonador de subproductos de langostino en una planta pesquera de mediana
escala en funcionamiento a través de una matriz de impacto ambiental

● Definir el plan de monitoreo y las medidas preventivas para controlar y reducir

los efectos de los impactos considerados como irrelevantes

● Definir las medidas de mitigación que se desarrollarán para disminuir el impacto

ambiental del proyecto

● Desarrollar el plan de contingencias ambientales para prevenir y/o remediar la

ocurrencia probable de siniestros o desastres por causa de las acciones del
proyecto

6.3. Fundamento

Identificar y evaluar los posibles efectos que las distintas actividades del desarrollo de
la línea de sazonador de subproductos de langostino podrían ocasionar sobre el medio
ambiente en sus distintos aspectos y como consecuencia definir una estrategia
ambiental.

6.4. Metodología

6.4.1. Matriz de impacto ambiental

Para evaluar el impacto ambiental se utilizó una Matriz de Importancia Ambiental

(Conesa Fernández-Vítora. 1997). Esta matriz es una herramienta que permite
cuantificar la magnitud de los impactos generados por las diferentes acciones del
 P á g i n a | 73

proyecto, generadas a partir de la implementación de la línea de un sazonador a una

planta pesquera de mediana escala, sobre los distintos aspectos ambientales.

Este tipo de matriz permite además valorar la significancia total de cada uno de los
aspectos ambientales implicados, empezando por su identificación e impacto para cada
actividad del proceso. Además, se asigna un valor numérico a cada impacto definiendo
si representa una importancia menor, moderada o alta, basado en una serie de criterios
como carácter, extensión, intensidad, acumulación, entre otros.

6.4.2. Plan de mitigación ambiental

Las Medidas de Mitigación ambiental son el conjunto de acciones de prevención,

atenuación, restauración y compensación de impactos ambientales que acompañan el
desarrollo del proyecto para asegurar su sustentabilidad y la protección del medio
ambiente, incluyendo tanto los aspectos que hacen a la integridad del medio natural,
como a los que aseguren una adecuada calidad de vida para la comunidad involucrada.

6.4.3. Medidas preventivas

Las Medidas Preventivas son aquellas buenas prácticas que son adoptadas para
controlar y reducir los efectos de los impactos considerados como irrelevantes, para así
fortalecer la viabilidad de la ejecución del proyecto sin mayores impactos para el
ambiente.

6.4.4. Plan de monitoreo

El Plan de Monitoreo define una serie de actividades que pueden generar impacto y
establece un control y seguimiento de sus afectaciones al ambiente.

6.4.5. Plan de contingencias ambientales

Establece los procedimientos a llevar a cabo para prevenir y/o remediar la ocurrencia
probable de siniestros o desastres por causa de las acciones del proyecto.

El propósito del Plan de Contingencias es garantizar una adecuada respuesta ante

incidentes o eventos que pongan en riesgo los recursos naturales, la integridad de las
personas o bienes materiales del proyecto.

6.5. Resultados

6.5.1. Identificación y ponderación de los impactos ambientales

El proyecto en estudio corresponde a la incorporación de una línea de sazonador de

subproductos de langostino a una planta pesquera de mediana escala. Esta nueva línea
tendrá como principal actividad la elaboración del producto para el mercado nacional, lo
que en consecuencia permitirá generar fuentes de trabajo a habitantes de la ciudad. Se
prevé que la ubicación del proyecto sea en una planta pesquera sita en un parque
habilitado para esta actividad de acuerdo al Plan de Ordenamiento Urbano en la ciudad
 P á g i n a | 74

de Puerto Madryn, provincia de Chubut. La superficie aproximada que ocuparán las

instalaciones productivas a utilizar, para dicha línea de proceso es de 110m 2.

Se identifican en el proyecto las fases de operación y mantenimiento. No se considera

fase de abandono ya que, en caso de cese de la actividad del proyecto, el espacio
quedaría disponible para que la empresa lo utilice con otro fin.

Las acciones del proyecto que pueden generar potenciales impactos son los
mencionados en la tabla a continuación:

Tabla 26. Acciones del proyecto con potencialidad para causar impacto.

Fase Actividades Acciones

Aumento en la emisión de olores propios del proceso

Aumento en la generación de residuos reciclables

Aumento en la generación de residuos asimilables a

domiciliarios

Aumento en la generación de efluentes cloacales

- Funcionamiento
de nueva línea Aumento en la generación de efluentes industriales
de proceso.
Operación y Incendios (eventual contingencia)
mantenimiento - Uso de
maquinarias Derrame de equipos (eventual contingencia)
propias del
proceso. Generación de nuevos puestos de trabajo

Aumento del consumo de agua potable

Aumento del consumo de energía eléctrica

Emisiones gaseosas puntuales del equipo de secado

Utilización del pasivo ambiental como materia prima

Los factores del medio que pueden verse afectados por las acciones del proyecto
anteriormente mencionadas se agrupan en 2 medios:

 Medio físico y

 Medio socioeconómico.

Estos grupos, a su vez, se dividen en subsistemas y éstos en componentes ambientales,

como se puede observar en Tabla 27:
 P á g i n a | 75

Tabla 27. Clasificación de factores ambientales.

Sistema Subsistema Componente Factores

Nivel de ruidos
Aire
Calidad del aire

Calidad del suelo

Medio inerte Suelo Geomorfología

Relieve y formas
Medio físico
Escorrentía superficial
Agua
Cantidad del recurso

Flora Densidad
Medio biótico
Fauna Abundancia

Medio perceptual Paisaje Calidad del paisaje

Medio social Humanos Salud/ Seguridad

Infraestructura y
Medio servicios
socioeconómico
Medio económico Economía
Generación de empleos

Actividad económica

Una vez identificadas las acciones y los factores del medio susceptibles a ser afectados,
la matriz de importancia permitirá obtener una valoración cualitativa de los impactos. El
término importancia hace referencia al ratio mediante el cual se mide cualitativamente
el impacto ambiental, en función, tanto del grado de incidencia o intensidad de la
alteración producida, como de la caracterización del efecto, que responde a su vez a
una serie de atributos de tipo cualitativo, tales como grado de destrucción, área de
influencia, potencialización de la manifestación, permanencia del efecto, relación causa‐
efecto, plazo de manifestación, reconstrucción por medios naturales y humanos,
acumulación y periodicidad.

La importancia del impacto viene representada por un número que se deduce de la

Ecuación para el Cálculo de la Importancia (I):

I = ± [3(IN) + 2(EX) + PE + MO + RV + SI + AC + EF + PR + MC]

 P á g i n a | 76

Donde:

Tabla 28. Términos, descripciones, atributos y valores de los indicadores del modelo.

Abreviatura Término Descripción Atributo Valor

Impacto positivo +
El signo del impacto hace alusión al
Carácter del carácter beneficioso (+) o perjudicial (-) de Impacto negativo -
CI
impacto las distintas acciones que van a actuar
sobre los distintos factores considerados. Previsto pero difícil de
x
clasificar

Baja 1

Media 2
Este término se refiere al grado de
Intensidad del
IN incidencia de la acción sobre el factor, en Alta 4
impacto
el ámbito específico en el que actúa.
Muy alta 8

Total 12

Puntual 1

Se refiere al área de influencia teórica del Parcial 2

impacto en relación con el entorno del
Extensión del
EX Proyecto dividido el porcentaje del área, Extensa 4
impacto
respecto al entorno, en que se manifiesta
el efecto. Total 8

Crítica 12

Se refiere al tiempo que permanecería el Fugaz (<1 año) 1

efecto desde su aparición y a partir del cual
el factor afectado retornaría a las
PE Persistencia Temporal (1 a 10 años) 2
condiciones iniciales previas a la acción
por medios naturales o mediante la
introducción de medidas correctoras. Permanente (>10 años) 4

Largo plazo 1
El plazo de manifestación del impacto
alude al tiempo que trascurre entre la Mediano plazo 2
Momento del
MO aparición de la acción (t0) y el comienzo
impacto
del efecto (tj) sobre el factor del medio Inmediato 4
considerado.
Crítico 8

Se refiere a la posibilidad de Corto plazo 1

reconstrucción del factor afectado por el
Proyecto, es decir, la posibilidad de Mediano plazo 2
RV Reversibilidad
retornar a las condiciones iniciales previas
a la acción, por medios naturales, una vez
Irreversible 4
que aquella deja de actuar sobre el medio.
 P á g i n a | 77

Este atributo contempla el reforzamiento No sinérgico 1

de dos o más efectos simples. El
componente total de la manifestación de Sinérgico 2
los efectos simples, causados por acciones
SI Sinergia
que actúan simultáneamente, es superior a
la que cabría de esperar de la
Muy sinérgico 4
manifestación de efectos de acciones
independientes.

Este atributo da idea del incremento Simple 1

progresivo de la manifestación del efecto,
AC Acumulación
cuando persiste de forma continuada o
Acumulativo 4
reiterada la acción que lo genera.

Este atributo se refiere a la relación causa- Indirecto 1

efecto, o sea a la forma de manifestación
EF Efecto
del efecto sobre un factor, como
Directo 4
consecuencia de una acción.

La periodicidad se refiere a la regularidad Irregular o discontinuo 1

de manifestación del efecto, bien sea de
manera cíclica o recurrente (efecto
PR Periodicidad Periódico 2
periódico), de forma impredecible en el
tiempo (efecto irregular), o constante en el
tiempo (efecto continuo). Continuo 4

Recuperable inmediato 1
Se refiere a la posibilidad de
reconstrucción, total o parcial, del factor
afectado como consecuencia del Proyecto, Recuperable a mediano
2
es decir la posibilidad de retornar a las plazo
MC Recuperabilidad
condiciones iniciales previas a la
actuación, por medio de la intervención Mitigable y/o
4
humana (introducción de medidas compensable
correctivas).
Irrecuperable 8

Considerando los lineamientos para la cuantificación de impactos ambientales, se

procede a la aplicación de este criterio para cada acción sobre cada factor ambiental.
Una vez establecida la valoración de los impactos ambientales, se obtiene la Matriz de
Importancia Ambiental. En esta matriz se puede apreciar los valores absolutos de los
impactos de cada acción sobre cada factor y, por otro lado, los valores relativos de cada
acción sobre cada componente del ambiente de acuerdo a Unidades de Importancia
establecidas. Los distintos factores del medio presentan distintas importancias de unos
respecto a otros, en cuanto a su mayor o menor contribución a la situación ambiental.
Con este fin, se atribuye a cada factor un índice ponderal, expresado en Unidades de
Importancia (UIP), y el valor asignado a cada factor resulta de la distribución relativa de
mil unidades asignadas al total de factores ambientales.

La importancia del impacto puede tomar valores entre 13 y 100, y pueden ser positivos
o negativos. Según el valor que adopte la importancia del impacto, será:
 P á g i n a | 78

Tabla 29. Importancia del impacto.

Variables Clasificación Desde Hasta

Neutro 0

(+) Bajo 1 24

(+) Moderado 25 49

Signo/Intensidad (+) Bueno/Relevante ≥50

(-) Bajo/Irrelevante -24 -1

(-) Moderado -49 -25

(-) Severo/Crítico ≤-50

En la Figura 31 se muestra una imagen de la matriz resumen empleada para la

evaluación del impacto ambiental de la implementación de la línea de sazonador a base
de subproductos de langostino a una planta pesquera de mediana escala en
funcionamiento.
Figura 31. Matriz de importancia ambiental
P á g i n a | 79
 P á g i n a | 80

6.5.2. Evaluación del Plan de Mitigación Ambiental

Las Medidas de Mitigación pueden clasificarse en términos generales en varias

categorías:

 las que evitan la fuente de impacto,

 las que controlan el efecto limitando el nivel o intensidad de la fuente,

 las que atenúan el impacto por medio de la rehabilitación o restauración del

medio afectado,

 las que compensan el impacto reemplazando o proveyendo recursos o

ecosistemas.

A continuación, se presentan Medidas de Mitigación para aquellos impactos que como

resultado de la matriz ambiental presentan una importancia relativa moderada.

Tabla 30. Plan de mitigación ambiental para la emisión de olores.

Actividad: Aumento en la emisión de olores propios del proceso

Etapa: Fase de operación y mantenimiento

Medio: Biótico y perceptual - Inerte - Social

Minimizar el nivel de olores generados por los

equipos que intervienen en las operaciones del
proceso
Objetivos
Mitigar la contaminación del aire por la emisión
de olores

Meta Cumplir al 100% los objetivos propuestos

Calificación ambiental Negativo. Moderada.

Medidas Responsable

Implementar un sistema o equipo que permita reducir los

RTO1
olores.

Monitorear y evaluar la intensidad de los olores emitidos al

RSeH1, RTA2
ambiente

1 Responsable Técnico Operativo

2
Responsable Seguridad e Higiene
3 Responsable Técnico Ambiental
 P á g i n a | 81

6.5.3. Evaluación de Medidas Preventivas

Se definen como Medidas Preventivas aquellas buenas prácticas generales a cualquier

proyecto, que se sugieren adoptar para controlar y reducir los efectos de los impactos
considerados como irrelevantes, para darle mayor viabilidad a la ejecución del proyecto
sin mayores impactos para el ambiente. Cabe indicar que se excluyen las medidas
consideradas en el Plan de Mitigación.

Tabla 31. Medidas preventivas.

Responsa
Actividad/Acción Etapa Componente Medidas
ble
1. Los lugares de operación
se mantendrán libres de
obstáculos y desperdicios de
materiales o residuos y se
retirará el material sobrante
(residuos de todo tipo,
materias de construcción,
escombros).
FAUNA, PAISAJE, 2. Durante las etapas del
SUELO, SALUD/ proyecto se instalarán
Generación de Operación y SEGURIDAD, contenedores necesarios RSeH;
residuos Mantenimiento GENERACIÓN DE para el almacenamiento RTO; RTA
EMPLEOS, ACTIVIDAD temporal de los residuos.
ECONÓMICA 3. Correcta identificación de
contenedores/sectores donde
se almacena cada tipo de
residuo.

4. Capacitaciones sobre tipos

de residuos, su correcta
segregación y disposición.
1. Uso racional de los
recursos renovables y no
renovables y política sobre
sustentabilidad de la
Aumento de Operación y INFRAESTRUCTURA Y RSeH;
empresa.
consumo de energía Mantenimiento SERVICIOS RTO; RTA
2. Capacitaciones sobre uso
racional de los recursos.

1.Contratación de servicio
tercerizado para realizar el
Mantenimiento de Operación y INFRAESTRUCTURA Y
mantenimiento. 2.Disponer de RSeH; RTA
equipos mantenimiento SERVICIOS
más de un proveedor para la
realización del servicio.

6.5.4. Evaluación del Plan de Monitoreo Ambiental

Dentro del Plan de Monitoreo se controlarán, en líneas generales, lo relacionado a la

gestión de residuos sólidos y de emisiones gaseosas, como se puede apreciar a
continuación:
 P á g i n a | 82

Tabla 32. Plan de Monitoreo ambiental.

Frecuencia Responsable Responsable de Forma de

Programa/ Impacto a Indicador a
Protocolo de del interpretación registro del
Subprograma monitorear monitorear
monitoreo monitoreo de resultados monitoreo
Verificar que Visual,
los fotográfico,
Fauna, Paisaje,
contenedores vales,
Suelo,
posean: certificados
Gestión de Salud/Seguridad, Responsable
Gestión de tapa/red, RTO, RTA, de
residuos Generación de Diario ambiental de la
residuos correcta RSeH tratamiento
sólidos empleos, planta
segregación y
Actividad
de residuos, disposición
económica
disposición final
adecuada
De acuerdo
Olores
Control y a lo Planilla
Gestión de Flora, Fauna, propios del Responsable
medición de solicitado Cadenas de
emisiones Aire, proceso RTA ambiental de la
gases en por la custodio
gaseosas Salud/Seguridad Emisión de planta
chimeneas autoridad Protocolos
gases
competente

6.5.5. Evaluación del Plan Contingencias Ambientales

El objetivo del Plan de Contingencias Ambientales es establecer los procedimientos a

llevar a cabo para prevenir y/o remediar la ocurrencia probable de siniestros o desastres
por causa de las acciones del proyecto. Esto requiere de la formulación de un Plan de
Contingencias cuyo propósito será garantizar una adecuada respuesta ante incidentes
o eventos que pongan en riesgo los recursos naturales, la integridad de las personas
vinculadas y no vinculadas al proyecto, o los bienes de la compañía.

Tabla 33. Plan de Contingencias ambientales.

Eventual
Contingencia Respuesta/Acciones frente al evento
Ambiental

 Designar punto de encuentro previamente consensuado con

el personal.
 Salir prontamente hacia el sitio de reunión.
 Dar aviso de inmediato a los Bomberos y Policía, en caso de
no poder controlar el incendio.
Incendios
 Utilizar rápidamente los extintores, en caso que la magnitud
del incendio lo permita.
 El responsable de la empresa, es el encargado de realizar
las llamadas pertinentes a los organismos capaces de dar
respuesta al hecho acontecido y al personal de la planta.
 P á g i n a | 83

Derrame durante el  Evitar expansión del derrame.

mantenimiento de  Delimitar la zona.
equipos (empresa  Dar aviso al Ministerio de Ambiente y Control del Desarrollo
tercerizada) Sustentable de la provincia de Chubut.

6.6. Conclusiones

Analizando las importancias relativas de cada acción sobre cada componente, se puede
concluir que los impactos potenciales que generaría el proyecto son de índole
irrelevantes a moderados y no se relevan impactos negativos severos ni críticos. A
continuación, se detalla un resumen de los mismos:

Tabla 34. Resumen de impactos.

Tipo de impacto de importancia relativa sobre cada subsistema Cantidad

Negativos 37
Irrelevantes 29
Moderados 8
Severos -
Críticos -
Positivos 11

Se analizaron a continuación los impactos de importancia absoluta para cada factor del
ambiente:

La flora en la etapa de operación y mantenimiento del proyecto refiere a la forestación

presente en el predio del proyecto y los impactos estarían asociados al efecto nocivo de
las emisiones gaseosas puntuales del equipo de secado. En cuanto a la fauna
autóctona, la misma se vería impactada negativamente por la presencia de residuos,
efluentes y emisiones gaseosas puntuales del equipo de secado, ya que podrían
generar un daño en la salud de los individuos, aunque como ya se mencionó, el proyecto
se encuentra dentro de un parque acorde a la actividad y la fauna presente es escasa.
Respecto al paisaje, éste se vería modificado por la presencia de disposiciones
temporarias de residuos, efluentes, y olores propios del proceso, de forma irrelevante.
Cabe destacar que la utilización de pasivo ambiental como materia prima afectará de
manera positiva moderada al factor paisaje.

El factor ambiental agua refiere en esta etapa del proyecto a la cantidad del recurso y el
impacto derivaría de la disminución del mismo por el consumo del personal interviniente
y por el uso en el proceso; también se considera el impacto debido a los efluentes
derivados del proceso. Estos impactos se consideran de importancia absoluta
irrelevante. En cuanto al factor aire, que refiere a la calidad del mismo, se vería afectado
por la emisión de gases puntuales del equipo de secado y de olores propios del proceso
de manera irrelevante. El suelo se vería impactado por la disposición de los residuos
generados tanto por el personal interviniente como aquellos derivados del proceso
 P á g i n a | 84

productivo, impactos de importancia absoluta irrelevante. También se vería afectado de

manera positiva moderada por la utilización de pasivo ambiental como materia prima.

La generación/disposición de residuos y efluentes derivados de la actividad, los olores

propios del proceso y las emisiones gaseosas puntuales del equipo de secado
generarían un impacto de importancia absoluta irrelevante sobre la salud/seguridad de
las personas.

Respecto a la infraestructura y servicios, se verían impactados por la utilización de agua

potable y energía eléctrica durante la etapa operativa, siendo estos impactos de
importancia absoluta irrelevante. Aunque es importante remarcar los impactos positivos
en la población y en la economía por la generación de empleo por mano de obra y
servicios técnicos.

En el caso de un incendio y derrame de equipos, que se encuadran dentro de eventuales

contingencias, los valores calculados deben ser entendidos como impactos ambientales
potenciales, dado que los mismos no necesariamente tendrán lugar durante la ejecución
del proyecto. El sentido de comprenderlos en la valoración es poder identificar aquellos
de mayor relevancia, para planificar tanto las acciones de monitoreo (prevención) para
evitar su ocurrencia, como las acciones para actuar en caso que se presente una
contingencia. Los impactos sobre todos los factores se consideran de importancia
absoluta moderada a irrelevante.

Como conclusión surge que, por la magnitud del proyecto y dónde será implementado
el mismo, cumpliendo con lo establecido en las Medidas de Mitigación y las Medidas
Preventivas sugeridas, se aseguraría que aquellos impactos negativos identificados
puedan ser minimizados o bien eliminados, de manera tal que el proyecto sea
ambientalmente viable.

Medidas de compromiso ambiental

En resumen, las medidas de compromiso ambiental que se compromete a llevar a cabo

son:

Tabla 35. Medidas de compromiso ambiental.

Plazo de
Compromiso Descripción
cumplimiento
- En términos de la seguridad e higiene
en los trabajos.
- Aspectos ambientales y buenas
Capacitaciones Continuo
prácticas.
- Uso y llenado de registros.
- Simulacros.
Se dará cumplimiento a la normativa
Dar cumplimiento a la
ambiental que es aplicable a este tipo de Continuo
normativa ambiental
actividad.
Se pondrá en funcionamiento el Plan de
Plan de monitoreo
monitoreo ambiental, dando cumplimiento Continuo
ambiental
a las tareas indicadas en el mismo.
Se aplicarán las medidas preventivas
Medidas preventivas Continuo
indicadas.
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7. Conclusiones
El producto a desarrollar, sazonador a base de subproductos de langostino, será
comercializado a supermercados y dietéticas donde se venderá a consumidor final. Este
tendrá una presentación novedosa ya que será comercializado en envases
compostables, algo que no se ve habitualmente en el mercado nacional.

El proyecto presenta viabilidad técnica ya que sería posible llevar a cabo el proceso
productivo. La capacidad máxima de la línea está otorgada en este caso por la
deshidratadora, por lo que, si se planeara el día de mañana aumentar la producción,
debe considerarse adquirir otro equipo.

La elaboración de este nuevo producto provoca un aumento anual del 17% del total de
los ingresos de una empresa de mediana escala modelo, y absorbe alrededor de 30%
de los costos fijos de estructura con el 80% de la producción anual, lo que resulta en
una utilidad positiva. La evaluación económica determinó que el proyecto es rentable.

A nivel legal, se debe verificar el cumplimiento de los criterios requeridos por los
organismos de control para este tipo de productos mediante análisis proximales y
microbiológicos para determinar la aptitud del producto.

En lo que respecta al impacto ambiental del producto, se puede concluir que los
impactos potenciales que generaría el proyecto son de índole irrelevantes a moderados.
Cabe destacar además que la disposición de residuos de cabezas de langostino por
parte de la empresa disminuiría un 78%, lo cual es un aspecto positivo tanto para el
medioambiente como para la situación económica de la empresa.

Analizando la situación regional, se debe destacar que el proyecto contribuye a crear

nuevos puestos de trabajo, a disminuir el impacto ambiental que la actividad industrial
de procesamiento de langostino genera, y a generar agregado de valor a los productos
ofrecidos por la provincia para su comercialización dentro del territorio nacional.
 P á g i n a | 86

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Edición). México. Mc Graw-Hill.
 P á g i n a | 88

9. Anexo
9.1. Anexo I

Encuesta – Sazonador sabor langostino

Sección 1 - DATOS GENERALES

1. ¿En qué provincia vive?

2. Localidad

3. Barrio

4. ¿Cuál es su edad?:

a. Menor de 18
b. 18 – 30
c. 31 – 40
d. 41 – 50
e. 51 – 60
f. 61 – 70
g. 71 – 80
h. Mayor a 80

5. ¿Cuál es su género?:
a. Femenino
b. Masculino
c. Otro
d. Prefiero no decirlo

6. Cantidad de personas en el hogar (incluyendo a usted):

a. 1
b. 2o3
c. 4o5
d. Más de 5

Sección 2 - USO Y SELECCIÓN DE SAZONADORES EN GENERAL I

7. ¿Consume en sus comidas sazonadores/saborizantes?:

a. Sí
b. No

Sección 3 - USO Y SELECCIÓN DE SAZONADORES EN GENERAL II

8. ¿Es usted la persona encargada de adquirir estos productos?:

a. Sí
b. No
c. A veces
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Sección 4 - USO Y SELECCIÓN DE SAZONADORES EN GENERAL III

9. ¿Con qué frecuencia adquiere estos productos?:

a. Semanalmente
b. Mensualmente
c. Bimestral-Trimestralmente
d. Frecuencia mayor a las anteriores

10. ¿Qué rango de precios acostumbra a pagar por este tipo de productos?:
a. $50 a $70
b. $71 a $90
c. $91 a $110
d. Mayor a $110

11. ¿Dónde suele adquirirlos?:

a. Supermercado
b. Mercado - Kiosco
c. Dietética
d. Mercado de productos gourmet

12. ¿Qué tipo de información suele leer de las etiquetas? (selección múltiple)
a. Ingredientes
b. Información nutricional
c. Denominación de venta
d. Contenido neto
e. Identificación de origen (fabricado en…)
f. Fecha de vencimiento
g. Preparación e instrucciones de uso del alimento
h. Identificación del lote
i. Nombre o razón social
j. No suelo leer las etiquetas

13. ¿Cuáles de estos aspectos son más relevantes para usted a la hora de elegir
este tipo de productos?:
a. Bajo contenido de sodio
b. Sin TACC
c. Bajo contenido de grasas
d. Sin aditivos ni conservantes
e. Vegetariano o vegano
f. Ninguno de los anteriores

Sección 5 - SAZONADOR CON SABOR A LANGOSTINO I

14. ¿Estaría dispuesto a utilizar un sazonador con sabor a langostino?:

a. Sí
b. No
c. Tal vez
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Sección 6 - SAZONADOR CON SABOR A LANGOSTINO II

15. ¿En qué preparaciones cree que podría utilizarlo? (selección múltiple):
a. Arroz o paellas
b. Dip para untar
c. Croquetas
d. Panificados
e. Relleno en tartas o empanadas
f. Papas (al horno/puré/etc.)
g. Otro (especifique)

16. ¿Qué tipo de presentación sería de su agrado?:

a. Envase plástico con dosificador (tipo salero)
b. Envase compostable pequeño tipo sobre
c. Envase plástico con cierre tipo zip
d. En frasco de vidrio
e. Envase plástico sin dosificador
f. Otro (especifique)

17. ¿Estaría dispuesto a pagar un monto extra o adicional al precio que paga
actualmente por el sazonador de su preferencia?:
a. Sí
b. No
c. Tal vez

Sección 7 - DISPOSICIÓN A PAGAR

18. ¿Cuánto más estaría dispuesto a pagar?:

a. Hasta $20 más
b. Hasta $50 más
c. Hasta $100
d. Otro (especifique)
 P á g i n a | 91

9.2. Anexo II