dulcypas

La revista de los profesionales de la pastelería, panadería, catering y afines. Distribución en España y Latinoamérica nº 459 jul-ago - IV / 2018
FOTO: Milhojas con ganache de tonka, crema de vainilla y frambuesa de Hans Ovando
 96
97
98
99

sumario
100 100 Miguel Costa. ¿Un café? ¡Que sea gourmand!
101
102
103
104
105
106
nº 459 jul-ago - IV/ 2018 107
108 108 Jose Manuel Samper. Masas con gancho
109
110
111
112
113
114
116 116 Jordi Farrés y Sabine Van Der Straeten
117 Tiempo de matcha
1 118
2 119
3 120
4 121
5 122
6 6 Editorial. Tiro al blanco 123
7 124
8 8 Antony Prunet. Esencia y diseño en la nueva pastelería 125
9 de Antony Prunet 126
10 127
11 128 128 Oriol Rosell. Conectando con los orígenes familiares
12 129
13 130
14 131
15 132
16 133
17 134
18 135
19 136
20 20 Olivier Magne. Bollería sin límites 137
21 138 138 Jordi Ferrer. La chocolatería soñada
22 139
23 140
24 141
25 142
26 143
27 144
28 145
29
30 30 Saray Ruiz. Atractivo por fuera, interesante por dentro
146
147
31 148
32 149
33 150 150 Actualidad
34 151
36 152
37 153
38 154
39
40 40 Melissa Coppel. Precisión técnica, pasión estética
155
156
41 157
42 158
43 159
44 160
45
46 46 Hans Ovando. Bollería de autor 161
162
47
48 163 163 Guía de proveedores
49 164
50 165
51 166
52 167
53 168
54 169
56 170
57 171
58 58 Jose Romero. Entre limones 172
173
59 174
60
61 175
62 176
63 177
64 178
66 179
67 180
68 68 Nicolas Boussin. Compromiso 181
69 182
70 183
71 184
72 185
73 186
74 187
75 188
76 189
77 190
78 78 Rory Macdonald. Una pastelería con bar de postres 191
79 en Nueva York 192
80 193
81 194
82 195
83 196
84 197
85 198
86 199
87 200
88 201
89 202
90 90 Gustavo Sáez. Tradiciones chilenas 203
91 204
92 205
93 206
207
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 nº459 jul-ago - IV / 2018 dulcypas
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Editorial

Tiro al blanco

ILUSTRACIÓN. Cristina Méndez

Los pasteleros franceses se han propuesto desterrar de los obra- mento, recibimos con cierto entusiasmo la llegada del color. Pero
dores el dióxido de titanio (E171), ya sabéis, ese polvo fino que como ocurre con frecuencia, del uso se pasa al abuso, y lo que
proporciona un pigmento blanco y brillante haciendo que pas- podía ser un refrescante y siempre matizado punto cromático, se
teles y bombones irradien una luz deslumbrante. Al parecer, ha terminado por convertir en un arcoíris insufrible.
este aditivo de apariencia inocente podría ser el responsable de Aprovechamos este “tiro al blanco” que han iniciado los fran-
efectos negativos en el sistema inmunológico y del desarrollo de ceses para invitar a la reflexión. La pastelería, como la cocina,
lesiones en el colon. forma parte de la gastronomía, es decir, de la corriente más refi-
Más allá de los efectos perniciosos para la salud, el dióxido de nada y selecta de la alimentación. No es por tanto una golosina
titanio ejemplifica otro tipo de toxicidad que ha invadido la pas- o una chuchería. Los ingredientes y productos naturales ya ofre-
telería en los últimos tiempos convirtiendo las vitrinas en un cen una paleta cromática suficientemente rica como para que no
pantone chillón. De poco o nada sirve lanzar al consumidor la sea necesario abusar de colorantes artificiales.
idea de una pastelería artesana y natural, elaborada con los me- Viene a cuento recordar la anécdota del gran maestro heladero
jores ingredientes, si después aparece cubierta por un manto Angelo Corvitto cuando le dieron a probar un helado “pitufo”.
multicolor, estridente y artificial. Tras observar el intenso color azul de aquello que le ofrecían,
Es verdad que en Dulcypas hemos publicado en los últimos años Corvitto preguntó: ¿Cuántos pitufos ha tenido usted que macha-
un buen número de creaciones coloreadas. Es más, en su mo- car para conseguir ese tono?

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8

Esencia y diseño
en la nueva pastelería
de Antony Prunet

Patisserie de Famille
Hotel Ha(a)ïtza
PYLA-SUR-MER. AQUITANIA. FRANCIA

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 9

Antony Prunet
La marítima y turística Pyla-sur-Mer francesa, en la región de Aqui-
tania, cuenta entre sus más prestigiosos hoteles con Ha(a)ïtza, cuyo
nuevo y flamante atractivo es la Pâtisserie de Famille dirigida por
Antony Prunet. El joven profesional francés cuenta por fin con un
establecimiento a su medida en el que poder desplegar su particular
manera de entender la pastelería. Es la excusa perfecta para comprobar el gra-
do de madurez que ha alcanzado a sus 30 años, tanto en la confección de nuevos formatos,
como en la apuesta de combinaciones.

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10 An ton y Prune t

La combinación de un mármol de tonos claros con elementos de

madera natural y hormigón bruto, da como resultado un espacio
lleno de personalidad, elegancia y harmonía. El interiorismo lo com-
pletan espejos abatibles, paredes amarillo limón y unas divertidas
tazas gigantes al más puro estilo de Alicia en el País de las Ma-
ravillas. Hablamos de Patisserie de Famille. Allí se da cita la más
reciente pastelería de Antony Prunet, especialmente adaptada
para un hotel que rinde culto a las buenas tradiciones pero con una
sensibilidad contemporánea. Por eso el propósito del repertorio de
pasteles ofertados es estar estrechamente vinculado a la tradición
repostera gala. Ahí están los babás, milhojas, tatin, fraisiers, etc.,
eso sí, con un formato revisitado y acorde a la creativa personalidad
de su autor.

Babás “acanelados”
Así el Babá pasa a denominarse Babaïtza y adopta la forma de can-
nelé, el milhojas tiene aspecto de barrita y el París Brest se alarga
en tres montículos para convertirse en la especialidad estrella de
la casa rebautizado como Paris-Pyla, también servido en el hotel
vecino Co(o)rniche.
La distribución del producto en la tienda viene condicionada por el
sabor y el color en cada caso. La vitrina de productos empieza con
el blanco –pavlova, citrus, tarta de limón-, continúa con los frutos
rojos –tarta de fresas, fraisier, san Honoré de frambuesa-, le suce-
den los pralinés –Paris-Pyla, profiteroles- y culmina con las propues-
tas con chocolate.

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 11

Reducir, simplificar
Pasteles clásicos con formatos revisitados, Pâtisserie de Famille de-
fiende dos criterios que también la hacen rabiosamente actual. Por
un lado la preocupación por lo saludable, que en manos de Antony
Prunet significa reducir al máximo el nivel de dulzor de todas sus
propuestas, intentando incluso, jugar solo con el dulzor natural de
productos como las frutas o la vainilla. El segundo principio pas-
telero que fundamenta su oferta es la simplicidad en las combina-
ciones. Antony Prunet es contundente en este sentido: “Me gusta
trabajar los productos de forma simple, sin mezclar más de dos sa-
bores por creación”.
Reducir el dulzor y simplificar las creaciones, inspiradas en la tradi-
ción pero actualizadas en originales formatos. Así podemos resumir
la propuesta de esta pastelería que inicia su andadura con la ambi-
ción, en palabras del chef pastelero, de merecer un reconocimien-
to regional e incluso nacional. Pues aquí va nuestra atenta mirada
desde el país vecino.
La lógica de este establecimiento, ubicado para dar la bienvenida a
todos los visitantes del hotel, es satisfacer tanto a clientes huéspe-
des como a los ajenos al recinto. Quizá los primeros se benefician
más de la oferta dulce de todo el complejo –a excepción del restau-
rante Skiff Club que funciona de forma autónoma-, mientras que los
vecinos de la zona suelen disfrutar de la oferta permanente en clave
de pastelería para llevar.

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12 An ton y Prune t

Religieuse

Pasta choux Ganache montada de praliné

160 g agua 738 g nata
160 g leche 170 g chocolate blanco
160 g mantequilla 7 g gelatina
4 g flor de sal 16 g azúcar invertido
6 g azúcar 7 g glucosa
160 g harina 100 g praliné
250 g huevos enteros
Hervir la nata con el azúcar invertido y la glucosa. Una vez a 60ºC,
Hervir la leche, el agua, la mantequilla y la flor de sal y el azúcar. añadir la gelatina y pasar túrmix. Añadir el chocolate blanco a
Añadir la harina y dejar secar. Añadir a continuación con cuidado 35ºC y terminar la ganache. Reservar en frío 12 horas. En el bol
los huevos en dos partes. Extender en un aro de 7 cm de diámetro de la batidora añadir el praliné y montar a velocidad 6 hasta que
y otro de 5 cm (tipo Paris-Brest) y terminar con otro más pequeño empiece a estar firme.
de 3 cm. Hornear a 180ºC en horno a suela durante 20 minutos.

Cremoso de chocolate
264 g leche
264 g nata
100 g yemas de huevos
30 g azúcar
324 g cobertura Grand Cru Brasil
10 g azúcar invertido
Realizar una crema inglesa. Verter sobre el chocolate previamente
fundido. Emulsionar. Reservar en frío 12 horas.

Discos de chocolate
200 g chocolate temperado
Temperar el chocolate y cortar los círculos de un diámetro ligera-
mente inferior a los de la pasta choux. Aplicar un poco de polvo de
oro.

M O N TA J E
En el primer aro de pasta rellenar con el cremoso de chocolate en
el centro. Añadir el praliné. Disponer el disco grande de chocolate.
Colocar la segunda pasta choux rellena de ganache montada en
medio y añadir el praliné. Disponer su correspondiente disco de
chocolate. Terminar con el choux más pequeño relleno de cremoso
de chocolate.

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 13

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14 An ton y Prune t

Tarta de chocolate

Ganache de chocolate
461 g nata
82 g azúcar invertido
375 g cobertura negra Grand Cru Perú
82 g mantequilla
Fundir el chocolate, mientras tanto hervir la nata con el azúcar
invertido. Verter en tres veces. Emulsionar hasta alcanzar los 35ºC.
Añadir la mantequilla y mezclar prestando atención para que no
se incorpore aire a la ganache.

Pasta azucarada
55 g polvo de almendras
104 g fécula de patata
360 g harina
2 g flor de sal
180 g azúcar lustre
190 g mantequilla
105 g huevos enteros
1 g vainilla en polvo
Pasar la mantequilla por la homogeneizadora. Mientras tanto,
mezclar el polvo de almendra, el lustre, la flor de sal y la vainilla.
Meter en la batidora y mezclar. Añadir la mitad de los huevos y la
mitad de la harina y mezclar sin trabajar en exceso. Añadir el resto
de ingredientes. Estirar y reservar en frío 12 horas.
Extender en la laminadora. Cortar las bandas a la altura del aro.
Reservar en frío. Hacer la base bien fina y reservar en frío. Pegar
las bandas vigilando que las juntas queden adecuadamente. Dejar
reposar en frío la víspera. Cortar disocs de pasta algo más grandes
que el aro. Cocer todo a 160ºC durante 12 minutos. Verter la gana-
che justo a la altura. Con la ayuda de una cuchara, quebrar la tarta.

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 15

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16 An ton y Prune t

Profiteroles

Sablé a la flor de sal 100 g mantequilla

100 g harina
400 g mantequilla 100 g azúcar
4 g flor de sal 2 g flor de sal
135 g azúcar lustre 20 g cacao en polvo
365 g harina T55
75 g fécula Mezclar todo. Extender entre dos papeles sulfurizados. Cortar
20 g yema de huevo cocida círculos de 1,5 cm de diámetro.
8 g vainilla
Cremoso de chocolate
Colocar la mantequilla a 20ºC y la sal en el bol y mezclar con la
hoja. Reservando un poco de harina para la yema, mezclar el resto 64 g leche
con los sólidos. Trabajar todo el resto hasta que voltee. Una vez 264 g nata
homogéneo, detener el trabajo. Extender entre dos papeles de 100 g yemas de huevo
cocción. Una vez frío, cortar rectángulos de 14 x 2,5 cm. 30 g azúcar
324 g cobertura negra Grand Cru Perú
10 g azúcar invertido
Ganache montada de vainilla
Realizar una crema inglesa. Verter sobre el chocolate previamente
738 g nata fundido. Emulsionar. Reservar en frío durante 12 horas.
170 g chocolate blanco
7 g gelatina
16 g azúcar invertido Salsa de chocolate negro
7 g glucosa
163 g leche
10 g vaina de vainilla
50 g nata
Hervir la nata con el azúcar invertido, la glucosa y las vainas, 1 u vaina de vainilla
tapado con film. Retirar las vainas a 60ºC. Añadir la gelatina y 5 g cacao en polvo
mixar hasta que descienda a 35ºC. Reservar en frío 12 horas. En 10 g azúcar
el recipiente de la batidora, montar la ganache y añadir una vaina 30 g cobertura negra Illanka 63%
de vainilla. Montar a velocidad 6 hasta que la crema empiece a 10 g pasta de cacao
quedar firme.
Hervir la leche y la nata con la vainilla. Añadir el chocolate, la pas-
ta, el azúcar y el cacao en polvo. Reducir ligeramente. Colar sobre
semiesferas pequeñas para poderlos encajar en el choux.
Pasta choux
160 g agua
160 g leche
160 g mantequilla
4 g flor de sal
6 g azúcar
100 g harina
250 g huevos enteros
60 g cacao en polvo
Hervir la leche, el agua, la mantequilla y la flor de sal y el azú-
car. Añadir la harina y el cacao en polvo. Dejar secar. Añadir a
continuación con cuidado los huevos en dos partes. Escudillar
los choux de 2 cm de diámetro de forma regular. Hornear a 180ºC
durante 15 minutos y 8 minutos más a 160ºC.

Craquelin

M O N TA J E
Sobre la barrita de pasta azucarada, disponer cuatro bases de
choux. Con la ayuda de una boquilla del número 15 rellenar alter-
nadamente dos choux con la ganache de vainilla y otros dos con
cremoso de chocolate. Dejar que las cremas se asienten una hora
en frío. Colocar los sombreros con el craquelin encima.
Colocar discos de chocolate como se aprecia en la imagen.

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 17

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 20

Bollería sin límites

Farine & O
PARÍS. FRANCIA

Olivier Magne es una de las grandes figuras del mundo de las ma-
sas en Francia, un profesional capaz de aunar en sus elaboraciones
el máximo rigor en cuanto a método con la elegancia en lo visual y
una estudiada asociación de sabores que le acerca a la pastelería.
De hecho, en su formación también destaca una etapa en Aurillac
para estudiar esta disciplina hermana de la panadería. Este bagaje
formativo queda evidenciado en las sugerentes elaboraciones que
mostramos en estas páginas, propuestas que formaban parte del es-
pectacular escaparate que Olivier presentó durante el intenso curso
monográfico realizado en la Baking School de Sabadell.
En concreto, el escaparate final del curso estaba repleto de elaboraciones con las que Oli-
vier Magne logró alcanzar el título de MOF Boulanger en 2015, un reconocimiento para el
que llevaba trabajando desde hace más de una década. Antes, Olivier se formó en la pa-
nadería de su familia y también ejerció como profesor en el INBP (Institut National de la
Boulangerie Pâtisserie ubicado en Rouen). Actualmente, Olivier desarrolla su vistosa gama
de panes y de bollería en sus dos establecimientos Farine & O, ubicados en París.

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 21

Olivier Magne

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22 Olivier Ma gne

Flor
Un hojaldre bicolor de complejo montaje, con un vistoso cen-
tro de crema untuosa de pistacho.

La cuchara
Una vistosa demostración de que la masa de croissant per-
mite formatos sorprendentes y atractivos. El interior de la
cuchara cuenta con una crema de praliné y mango.

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 23

Tambor El zar
Seducir al cliente primero a través de la mirada es una de las Uno de los juegos interesantes que introduce Olivier Magne
máximas de Olivier. Por ello apuesta constantemente por la es el de combinar en una sola elaboración dos masas muy
sorpresa y por las líneas más que cuidadas. Esta pieza es un diferenciadas. En este caso, se asocia la masa del croissant
gran ejemplo: un brioche tierno con chocolate y relleno de con un craquelin. El interior cuenta con una crema pastelera
una crema pastelera de vainilla y de praliné. de vainilla.

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 24 Olivier Ma gne

Alliance

Masa hojaldrada base Crema pastelera de vainilla

500 g harina corriente T65 90 g leche
500 g harina de avena T55 22 g huevos
20 g sal 44 g azúcar sémola
100 g azúcar sémola 18 g almidón de maíz
40 g miel 9 g mantequilla
50 g levadura 1/5 u vaina de vainilla
70 g mantequilla
Hervir la leche. Blanquear los huevos con el azúcar y el almidón.
460 g agua (temperatura base 45ºC)
Verter la leche hirviendo sobre los huevos blanqueados para diluir
la mezcla. Colocar esta mezcla en un cazo y hervir durante dos
500 g mantequilla para laminado
minutos removiendo con varillas. Tras la cocción, añadir la man-
Colocar todos los ingredientes de la masa en batidor, excepto la tequilla y homogeneizar la crema. Colocar en manga pastelera y
mantequilla del laminado. Amasar durante diez minutos en prime- almacenar a 4ºC hasta su uso.
ra velocidad hasta obtener una pasta firme a una temperatura de
unos 25ºC. Pesar y bolear en forma oval. Dejar reposar aproximada-
mente 15 minutos a temperatura ambiente. Aplanar los pastones y Crema de fresa
reservarlos en film a 3ºC durante 12 horas.
40 g azúcar sémola
16 g almidón de maíz
150 g puré de fresa
Masa hojaldrada Alliance
Mezclar el azúcar y el almidón. Calentar el puré de fresa y agregar
500 g masa hojaldrada normal
la mezcla de polvos. Llevar a ebullición y colocar en manga pas-
100 g masa hojaldrada roja (añadir 2 g de
telera. Colocar durante 15 minutos a 4ºC para enfriar ligeramente.
colorante rojo alimentario)
Para realizar los interiores de vainilla y fresa, colocar en un molde
180 g mantequilla para laminado
de semiesfera de 5 cm de diámetro la crema pastelera de vainilla y
Colorear 100 gramos de masa hojaldrada con 2 gramos de colo- la crema de fresa superpuestas. Congelar.
rante rojo. Realizar un pliegue doble y un pliegue simple al pastón
natural. Humedecer la superficie. Aplanar la masa hojaldrada
roja con el tamaño de la masa natural y colocar sobre ésta. Dejar Para terminar
reposar una hora a 4ºC. Laminar el pastón a 3 mm en rectángulos
cs sirope a 30º
de 30x50 cm. Dejar reposar 15 minutos en congelador. Cortar 10
rectángulos de 4x18 cm, 10 rectángulos de 3,5x8 cm y 10 discos
de 6 cm de diámetro.

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 25

A C A B A D O Y M O N TA J E
Con la ayuda de una manga, colocar un poco de crema de fresa
en el centro de los rectángulos de 4 x 18 cm. Cerrar el rec-
tángulo dejando la masa hojaldrada roja en la parte exterior y
después enrollar como si fuera un salchichón. Formar coronas y
cerrarlas con los rectángulos de 3,5 x 8 cm humedecidos. Colo-
car las coronas sobre los discos de masa de 6 cm previamente
dispuestos dentro de un aro para tartas de 9 cm. Dejar reposar
durante 2 horas y 30 minutos a 27ºC. Colocar el interior de cre-
ma de vainilla y fresa en el centro. Cocer durante 12 minutos a
170ºC en horno ventilado. A la salida del horno, vaporizar con el
sirope. Dejar enfriar sobre rejilla.

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26 Olivier Ma gne

Toupie de grosella y limón

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 27

Para 10 piezas Sirope de limón

Masa de brioche 80 g agua

75 g azúcar
500 g harina corriente T65 20 g zumo de limón
500 g harina de avena T55
600 g huevos enteros Llevar a ebullición el agua y el azúcar durante dos minutos y des-
20 g sal pués añadir el zumo. Reservar a 4ºC.
140 g azúcar sémola
50 g levadura
30 g agua
400 g mantequilla M O N TA J E

Colocar todos los ingredientes de la masa en la batidora excepto Dividir la masa de brioche al limón en dos pastones de 400 g y 150
la mantequilla y el agua. Mezclar durante tres minutos en primera g. Formar el pastón de 400 gramos de brioche de limón en un rec-
velocidad y seguir otros 10 minutos en segunda velocidad hasta tángulo de 15 x 25 cm. Reservar en nevera. Alisar el pastón de 150
obtener una masa ni firme ni suave. Añadir la mantequilla ablan- gramos a un grosor de 1,5 mm y reservar en congelador. Por últi-
dada y el agua si es necesario. Amasar 5 minutos más en primera mo, formar un rectángulo de 15 x 25 cm con el pastón de grosellas
velocidad. La temperatura de la masa debe estar sobre los 24ºC. (100 gramos). Superponer los dos pastones rectangulares humede-
Dejar a temperatura ambiente durante una hora y llevar la masa a ciendo la zona de contacto. Reservar 15 minutos en congelador.
3ºC, reservando durante 12 horas. Dividir con el peso deseado. Estirar las masas superpuestas para obtener un rectángulo de
18x50 cm. Cortar a lo largo en 10 bandas de tamaño idéntico.
Reservar 15 minutos en congelador. Con la ayuda de un corta-
Masa de brioche al limón pastas de 9 cm de diámetro, cortar 10 discos en la masa restante
de brioche de limón. Colocar la masa en 10 moldes de 8,5 cm
550 g masa de brioche de diámetro. Por otro lado, coger las tiras bicolor y enrollarlas en
1/2 u ralladura de limón espiral sobre las cúpulas de cake de limón congeladas. Colocar
En batidor, mezclar los ingredientes de manera homogénea. en los moldes. Reservar a 26ºC durante 2 horas. Cocer durante 12
minutos aproximadamente a 145ºC en horno ventilado. Desmoldar
a la salida del horno y vaporizar un poco de sirope de limón. Dejar
Masa de brioche violeta reposar sobre una rejilla.

100 g masa de brioche

5 g casis en polvo
En batidor mezclar los ingredientes hasta obtener un color homo-
géneo.

Cake de limón y grosella

65 g mantequilla
65 g azúcar
40 g huevo
65 g harina
2 g levadura en polvo
20 g harina de almendra
15 g limón confitado picado
30 g grosellas congeladas
En batidor con pala cremar la mantequilla y el azúcar. Añadir el
huevo. Incorporar delicadamente la mezcla de polvos previamente
tamizados. Agregar el limón confitado y después las grosellas.
Colocar en manga pastelera. Rellenar 10 moldes antiadherentes de
semiesfera de 5 cm de diámetro. Cocer durante 15 minutos aproxi-
madamente a 150ºC en horno ventilado. Reservar en congelador.

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30

Atractivo por fuera,

interesante por dentro
Saray Ruiz

BARCELONA
www.escoladepastisseria.cat

Saray Ruiz nos presenta en estas páginas dos elaboraciones aparen-

temente diferentes pero que presentan un común denominador. Son
creaciones con alma, tan interesantes por fuera como por dentro.
Por un lado, “Bean to tart” recoge esta tendencia tan actual del bean
to bar y que hace posible que el chocolate pueda elaborarse fuera de
los grandes centros de producción y pueda personalizarse tanto en
cuanto al origen de las habas como a su composición.
La segunda propuesta esconde humo de roble, un toque que perfuma el interior del indivi-
dual a través de unos dados de melocotón con almíbar de whisky. La espectacular puesta
en escena, con ese mismo humo envolviendo la pieza tras aparecer del interior de la bala,
completa una creación tan atractiva como original.
En definitiva, dos nuevas aportaciones de una gran profesional de la pastelería que no
deja de sorprendernos.

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 31

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32 S aray Ruiz

Bean to tart
Todo el chocolate de esta creación ha sido elaborado en la EPGB mediante
bean to bar a partir de habas de origen Perú.

Sablé de cacao Bizcocho chocolate

53 g almendra polvo 220 g mantequilla
104 g fécula de maíz 200 g yema
324 g harina 400 g clara
36 g polvo de cacao 220 g azúcar
6 g sal 70 g harina Huracán
180 g azúcar lustre 410 g cobertura negra
190 g mantequilla
Mezclar la mantequilla, las yemas y el azúcar, y agregar a la
105 g huevo
cobertura previamente fundida. Por otro lado montar las claras y
Mezclar los ingredientes sólidos hasta obtener una mezcla homo- mezclarlas con el preparado anterior. En último lugar agregar la
génea. Seguidamente arenarlos con la mantequilla y en último lu- harina y hornear a 180ºC durante 12 minutos.
gar añadir el huevo. Dejar reposar en frío, laminar a 2 mm y cocer a
160ºC durante 15 minutos.
Crujiente
200 g pailleté
Praliné de nibs
100 g nibs
300 g nibs de cacao 150 g chocolate
200 g azúcar 40 g manteca de cacao
Tostar los nibs, hacer un caramelo en seco y triturarlos juntos Fundir el chocolate, emulsionar con las grasas y añadir el pailleté
hasta obtener una crema. y los nibs.

Cremoso
153 g leche
153 g nata
65 g yema
51 g azúcar
179 g cobertura negra
Llevar la leche, la nata, la yema y el azúcar a 85ºC. Verter sobre el
chocolate y emulsionar.

Glaseado negro
125 g agua
333 g azúcar
62 g glucosa
30 g hojas de gelatina
100 g cacao
83 g mantequilla
583 g gelatina neutra
Realizar un almíbar con el agua y los azúcares, agregar las hojas
de gelatina, emulsionar y acto seguido agregar el cacao y la man-
tequilla. Volver a emulsionar. Colar. Por último agregar la gelatina
neutra y volver a emulsionar.

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 33

M O N TA J E
Interior en aro de 4 cm de diámetro. Exterior en aro de 5 cm de
diámetro. Recortar un disco del bizcocho con el aro de 4 cm y
encima aplicar una capa de praliné de nibs. Disponer el cru-
jiente sobre el praliné casi sin picar, y completar con cremoso
a ras. Congelar. Colocar el aro de 5 cm sobre bandeja con hoja
de guitarra y encamisarlo con acetato. Rellenar el aro con el
mousse hasta 3⁄4 de su capacidad e introducir el interior con-
gelado a ras. Congelar. Glasear los individuales congelados en
rejilla con candidera a 45ºC. Rematar con una faja de chocola-
te negro y disponer un haba tostada en la superficie.

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34 S aray Ruiz

Humo

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 35

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36 S aray Ruiz

Humo

Crujiente Melocotones ahumados

204 g harina c/s almíbar de whisky
153 g mantequilla c/s melocotones
170 g almendra en polvo
Poner la brunoise de melocotón y un bol y cubrir con el almíbar de
170 g azúcar moreno light
whisky. Filmar bien y ahumar con un pipa con maderas de roble.
1 u vaina
Dejar infusionar unos minutos y acto seguido realizar el vacío.
Mezclar todos los ingredientes en la kitchen con varillas hasta Escurrir y reservar.
obtener una mezcla suelta. Así nos será más fácil cocer entre dos
aros para obtener una tartaleta donde reposará nuestro individual.
Gelificado de melocotón
500 g puré de melocotón
Almíbar de whisky
6 g hojas de gelatina
300 g azúcar 1,5 g agar agar
300 g agua
Fundir el puré, agregar el agar y llevar a ebullición 30 segundos.
30 g whisky
Retirar del fuego y agregar las hojas previamente hidratadas.
80 g chips de madera de roble
Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y los chips de made-
ra. Dejar enfriar y una vez frío añadir el whisky para no perder el Mousse de chocolate
extracto alcohólico.
173 g leche
115 g glucosa atomizada (1)
4 g hojas gelatina
425 g cobertura Guanaja
145 g nata semimontada
70 g claras
80 g glucosa atomizada (2)
Calentar la leche y fundir la glucosa (1) y la gelatina. Verter sobre
la cobertura fundida, mezclar y reservar.
Montar un merengue con las claras y la glucosa (2) a 45ºC y para-
lelamente semimontar la nata. Unir la mezcla de chocolate con el
merengue y en último lugar la nata semimontada.

Glaseado
125 g agua
225 g azúcar
225 g glucosa
225 g chocolate Dulcey
22 g hojas de gelatina
160 g leche condensada
90 g gelatina neutra
c.s oro
Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa y disolver
las hojas de gelatina. Verter sobre el chocolate, agregar la leche
condensada, el oro y la gelatina neutra. Colar y reservar.

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 37

M O N TA J E
Exterior: Aro de 5 cm. Interior: Aro de 4 cm. Recortar dos discos
de bizcocho de chocolate con un aro de 4 cm. Disponer uno de
ellos en la base del aro. Extender el gelificado de melocotón sobre
el disco de bizcocho. Gelificar en nevera. Disponer el otro disco
de bizcocho una vez gelificado. Por último, colocar unos dados de
melocotón ahumado hasta el borde del aro. Congelar. Disponer el
aro de 5 cm sobre una bandeja con hoja de guitarra y encamisarlo
con acetato. Rellenar el aro con el cremoso hasta 3⁄4 de su capaci-
dad e introducir el interior congelado a ras. Congelar. Bañar con el
glaseado Dulcey.

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40

Melissa
Coppel

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 41

Precisión técnica,
pasión estética

LAS VEGAS. EE.UU

www.melissacoppel.com

Conocíamos bien la importancia que concede a la presentación la

colombiana Melissa Coppel, su preocupación estética, pero no había
trascendido tanto su precisión por los pequeños detalles técnicos.
Estas dos elaboraciones son un botón de muestra de cómo una sim-
ple receta puede dar más de sí para ofrecer todo lujo de detalles so-
bre cada ingrediente y componente. La actividad del agua y la vida
útil de los componentes de un producto tan diminuto y delicado
como un bombón pueden aportar una información muy válida para
planificar mejor la producción. Además, los ingredientes de cada componente
vienen acompañados del porcentaje que representan en aquella determinada receta. Estos
pequeños detalles y otros numerosos apuntes técnicos que suele ofrecer en sus recetas y
cursos en Las Vegas son el fruto de un trabajo honesto de ensayo y error con productos tan
versátiles como el chocolate. Este artículo incluye la receta Dare, que forma parte de su
primera colección de bombones, que comercializará a partir de septiembre.

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42 Melissa Co ppe l

Bombón Dare

(Molde de 4 cm de media esfera)

Crumble de queso de Comté

125 g mantequilla fría 82% MG (25%)
90 g azúcar lustre (18%)
120 g nueces de Pecán crudas (24%)
125 g harina (25%)
40 g queso de Comté rallado (8%)
0,5 g sal de mar
En un robot procesar las nueces pecanas con azúcar lustre y la
mitad de la harina. Añadir el resto de ingredientes y procesar
hasta que todo esté unido. Envolver y dejar en la nevera una hora.
Estirar y recortar pequeños cuadrados. Hornear a 160ºC 8 minutos.

Compota de melocotón
Actividad del agua: 0,86

200 g puré de melocotón sanguino Boiron (61%)

20 g sacarosa1 (6%)
6 g pectina NH (1,8%)
50 g sacarosa (15%)
50 g dextrosa (15%)
2 g ácido cítrico en polvo
8 u gotas extracto de melocotón Sosa
Mezclar la pectina y la primera sacarosa.
Calentar en un cazo a 40ºC el puré, la segunda sacarosa y la
dextrosa. Añadir la pectina mezclada previamente con la primera
sacarosa y llevar a hervor fuerte el conjunto. Dejar el agua hirvien-
do durante 2 minutos. Retirar del calor, agregar el ácido cítrico y
el extracto. Verter en tapete de silicona y dejar enfriar en nevera.
Batir antes de escudillar.

Ganache de caramelo de melocotón

Actividad del agua: 0,80 -De 3 a 6 semanas de vida útil conservado a 16ºC.
Otros
72 g puré de melocotón sanguino Boiron (14%) cobertura Zéphyr Caramel 35% atemperada
94 g nata 35% MG (18%) manteca de cacao negro atemperado para
17 g mantequilla 82% MG (3,2%) pistoleado (para formar las rayas negras)
34 g sorbitol en polvo (6%)
40 g glucosa en polvo (8%)
6 g azúcar invertido (1,1%) Pintura
1,7 g ácido cítrico en polvo (0,3%) 10% cobertura Zéphyr Caramel 35%
30 u gotas extracto de albaricoque 90% manteca de cacao
235 g Zéphyr Caramel 35% cacao (44%)
Fundir y mezclar.
Calentar a 40ºC la nata, el puré, la mantequilla y los azúcares.
Añadir el ácido cítrico, el extracto y hacer una emulsión con la
cobertura fundida. A 27ºC escudillar sobre la compota.

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 43

M O N TA J E
Con una cinta fina, realizar un diseño en cada cavidad o celda. Con la pintura atemperada de manteca de cacao* pistolear en sólo
dos de los 4 triángulos. Utilizar bastoncillos y con movimientos circulares dar forma a las líneas negras. Retirar la cinta y pistolear
con la pintura de cobertura Zéphyr Caramel 35%, previamente atemperada a 29ºC. Dejar cristalizar los moldes a 16ºC durante 15
minutos. Cuando la temperatura esté a 18ºC encamisar los moldes con cobertura Zéphyr Caramel 35%.
Escudillar compota en el centro de los moldes. Encima verter ganache de melocotón. Terminar con el crumble. Dejar cristalizar a
16ºC durante 3 horas y cerrar con cobertura Zéphyr Caramel 35%.
*Para atemperar la manteca de cacao introducir el envase en el congelador y dejar enfriar a 29ºC. Es importante agitar el envase varias veces mientras se
congela. Usar inmediatamente.

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44 Melissa Co ppe l

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 45

Mont Blanc

Praliné de almendra Ganache de castaña

Actividad del agua: 0,33- De 15 a 24 semanas de vida útil, almacenado a 16ºC. Actividad del Agua: 0,80 – De 3 a 6 semanas de vida útil, almacenado a 16ºC.

300 g almendras crudas (38%) 120 g nata 35% MG (23%)

200 g sacarosa (25%) 70 g pasta de castaña sin azúcares
125 g agua (16%) añadidos (14%)
1 u vaina de vainilla (0,1%) 20 g glucosa en polvo (4%)
60 g cobertura con leche Alunga 41% 4 g azúcar invertido (1%)
cacao (7,6%) 32 g sorbitol en polvo (6,2%)
60 g manteca de cacao (7,6%) 30 g mantequilla 82% MG (5,8%)
2 g sal de mar (0,3%) 30 g gotas de extracto de castaña* (5,8%)
210 g Zéphyr caramel 35% cacao (40,7%)
40 g trozos de merengue seco (5.1%)
Calentar a 40ºC la nata, la pasta de castaña, los azúcares y la man-
Realizar un almíbar con el agua y la sacarosa a 110ºC. Añadir las tequilla. Añadir el extracto y realizar una emulsión con la cobertu-
almendras y la vainilla y volver a calentar para caramelizar. Dejar ra fundida. A 27ºC rellenar una semiesfera (Fleximold) de 2 cm de
enfriar en una bandeja de horno. Procesar en el Robot Coupe diámetro. Congelar.
hasta crear una fina pasta. Incorporar el chocolate derretido y la
manteca de cacao y descender la temperatura a 23ºC. Agregar los
trozos de merengue. Rellenar una semiesfera (Fleximold) de 2 cm Ganache de vainilla
de diámetro. Congelar.
Actividad del agua: 0,79 – De 3 a 6 semanas de vida útil, conservada a 16ºC.

115 g nata 35% MG (29%)

28 g sorbitol en polvo (7%)
20 g glucosa en polvo (5%)
3 g azúcar invertido (1%)
10 g mantequilla 82% MG (3%)
2 u vainas de vainilla (0%)
2 g ácido cítrico (0%)
210 g cobertura blanca Zéphyr 34% cacao (54%)
Calentar a 40ºC la nata, los azúcares, la vainilla y la mantequilla.
Añadir el ácido cítrico y realizar una emulsión con la cobertura
fundida. Utilizar a 27ºC.

Pintura
80% manteca de cacao
20% cobertura blanca
Fundir y mezclar.

M O N TA J E
Unir las dos mitades, el praliné de almendra y la ganache de
castaña. A 27ºC bañar las bolas en la ganache de vainilla, con la
ayuda de una pala de madera. Congelar inmediatamente. Pistolear
a 36ºC.

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46

Bollería de autor

Hans Ovando

www.beechefpastryschool.com

Durante mucho tiempo pareció ser una batalla ya perdida, aban-

donada en manos de la industria. Pero parece que las tornas están
cambiando y hoy podemos afirmar que hay un interés creciente por
recuperar un producto fundamental. Nos referimos a la bollería, labor
noble donde las haya, de esas que definen a un artesano de verdad
y que dan sentido al oficio pastelero. Uno de los responsables de mostrar las
bondades y virtudes de la bollería artesana en todo el mundo es el maestro Hans Ovando,
quien está además de actualidad tras su clasificación para la finalísima de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie como miembro del equipo de su país de origen, Chile.
El chef Ovando nos trae a estas páginas una bollería exquisita, cuidada, creativa y bien
ejecutada, una bollería de autor elaborada a partir de la versátil masa de croissant. Y por si
fuera poco, remata este artículo con un colosal milhojas relleno de ganache de tonka, cre-
ma de vainilla y frambuesa.
Todo este material pertenece a un reciente curso que Hans Ovando protagonizó en la
escuela Sugar Art Studio de Moscú. Después de 3 años impartiendo formación en toda la
ex Unión Soviética, el chef recaló en esta escuela dirigida por Tatyana Khegay donde ya
ha ofrecido tres cursos. Este centro moscovita será un colaborador activo de la futura Bee
Chef Pastry School de Hans Ovando en Barcelona, en la organización de cursos internacio-
nales para grupos rusos.

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 47

Milhojas con ganache de tonka,

crema de vainilla y frambuesa

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48 Hans Ova ndo

Hojaldre

Masa de hojaldre
Milhojas con ganache de
650 g harina floja
100 g harina de fuerza tonka, crema de vainilla y
15 g
380 g
sal
agua fría frambuesa
60 g mantequilla (fundida)
3 g vinagre

480 g mantequilla para pliegues Ganache montada de haba tonka

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla con el 180 g chocolate blanco 35%
gancho de la amasadora. Cuando la masa haya absorbido toda el 710 g nata 35%
agua y sea compacta, añadir la mantequilla poco a poco. Amasar 1 u vainas de vainilla
a velocidad media hasta conseguir una masa homogénea. Hacer 1/2 u haba tonka rallada
una bola, taparla con film a piel y reposar 30 minutos en nevera. 8 g gelatina 220 bloom
Estirar la masa en forma de rectángulo, poner la mantequilla ocu- Hervir la nata con la vainilla y el haba tonka rallada. Dejar infusio-
pando una mitad de la masa y cubrir con la otra mitad en forma de nar. Añadir la gelatina hidratada y fundida. Fundir el chocolate y
libro. Con la ayuda del rodillo, asentar y repartir bien la mantequi- añadir la nata en tres veces haciendo una emulsión con el túrmix.
lla y dejar reposar 20 minutos en nevera. Estirar la masa y hacer un Dejar reposar 24 horas.
pliegue sencillo.Reservar 1 hora en nevera. Repetir este proceso
5 veces y reservar en nevera durante 6 horas. Estirar la masa de
hojaldre a 3 mm de grosor y dejar reposar en una bandeja. Hornear Mermelada de frambuesa
10 minutos a 180ºC. Presionar la masa con otra bandeja y conti-
nuar horneando durante 30-40 minutos más. Una vez horneado, 240 g puré de frambuesa
caramelizar con azúcar lustre a 210º-220ºC. 60 g frambuesa congelada
150 g sacarosa
9 g pectina nh
3 g ácido cítrico
Calentar el puré y las frambuesas a 40ºC y añadir la sacarosa y
la pectina mezcladas previamente. Levantar el hervor y añadir el
ácido cítrico. Cocer durante 1 minutos y reservar.

Crema pastelera de vainilla

100 g nata 35%
400 g leche
90 g sacarosa
35 g almidón de maíz
100 g yema pasteurizada
25 g huevo pasteurizado
25 g azúcar invertido
25 g mantequilla
1 u rama de canela
1 u vaina de vainilla
1 piel de limón
Hacer una infusión con la nata, la leche, la mitad de la sacarosa,
el azúcar invertido, la canela, la vainilla y la piel de limón. Por otro
lado, mezclar el almidón con el resto de la sacarosa y añadir las ye-
mas y el huevo. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Mezclar con la infusión (colada) y hervir. Añadir la mantequilla y
mezclar hasta su completa incorporación.

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 49

ACABADO
Una vez cortadas las placas de hojaldre, estirar una pequeña capa
de mermelada de frambuesa. Sobre ella, escudillar la crema de
vainilla y cubrir con otra placa de hojaldre. Montar la ganache de
haba tonka y escudillar sobre la segunda placa de hojaldre con una
boquilla lista del nº 10. Tapar con otra placa de hojaldre. Cubrir los
laterales con paillieté feulletine y decorar.

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50 Hans Ova ndo

masa de croissant

Poolish para croissant

Hojaldrado de manzana,
90 g harina fuerza
60 g agua canela y avellanas
60 g leche
5 g levadura
2 g sacarosa
Mezclar todos los ingredientes y dejar en nevera por 12 horas. Manzana, canela y avellana
80 g mantequilla
120 g azúcar
Masa de croissants
120 g azúcar moreno
910 g harina fuerza 500 g manzana a dados Golden
100 g sacarosa 200 g avellana rota tostada
27 g sal 2 g canela en polvo
25 g levadura fresca 1 un vaina de vainilla
420-440 g leche fría 5ºC
Rehogar todo junto menos las avellanas hasta que la manzana
15 g miel
alcance una textura al dente. Mezclar con las avellanas. Estirar en
80 g mantequilla fundida
una bandeja para detener la cocción y reservar en nevera.
10 g leche en polvo

600 g mantequilla para pliegues

Acabado
Pintar media pieza con gelatina y espolvorear con azúcar lustre la
Colocar todos los ingredientes en el bol de la Kitchend aid, a ex-
otra mitad.
cepción de la levadura. Amasar hasta amalgamar todos los ingre-
dientes. A los 10 minutos de amasado colocar la levadura. Acabar
de amasar hasta obtener una masa fina. Con un poco de aceite
bolear la masa y dejar reposar en bloque hasta doblar su volumen
(1 hora aprox.) dependiendo de la temperatura del obrador.
Estirar el pastón a un tercio de lata de 60x40 cm. Bloquear la tem-
peratura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
Proceder a dar los pliegues según la teoría explicada en la página
17, 18, 19.

F O R M A D O Y F E R M E N TA C I Ó N
Dar una vuelta doble, dejar reposar 15 minutos en nevera. Estirar a
1 metro y dar una vuelta triple. Dejar reposar 30 minutos en neve-
ra. Laminar al grosor de la pieza. Cortar y formar piezas. Pintar con
baño para bollería. Dejar fermentar de 15 a 30 minutos de fermen-
tación en bloque tras finalizar el amasado. Posteriormente dejar
fermentar las piezas 2.30-2.45 h, 25-27ºC, 80% humedad.

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 51

ACABADO
Cortar masa de croissant en cuadrados de 10x10 cm, a 4 mm de grosor. Colocar la mezcla de manzana (escurrida) en el centro de la
masa. Pintar con huevo, cubrir con una rejilla de masa de croissant y apretar bien con los dedos. Dejar fermentar. Una vez fermen-
tados pintarlos con pintura de bollería. Cocción 20-25 min a 180ºC.

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52 Hans Ova ndo

Roll de sésamo y cítricos

Crema de cítricos
300 g crema pastelera (ver receta anterior)
150 g tiras de limón confitado
150 g tiras de naranja confitada
50 g polvo de almendra
Triturar la crema pastelera con la fruta confitada y el polvo de
almendras.

ACABADO
Estirar una placa de masa de croissant a 4 mm de grosor. Extender
la crema de cítricos y enrollar la masa sobre sí misma. Pintarla con
clara de huevo y rebozarla en el sésamo. Cortar a 2 cm de ancho
cada pieza y fermentar. Hornear a 180ºC durante 20-25 minutos.

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 53

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54 Hans Ova ndo

Pañuelo de crema de almendra y frutos rojos

Base del pañuelo

masa de croissant
variedad de frutos rojos del bosque
crema pastelera

Base del remolino

Cortar cuadrados de 10 cm (estirados a 4 mm). Colocar una base,
cortar y doblar hacia el interior. Pintar con pintura de bollería y
dejar fermentar. Aplicar la crema de almendra en el centro y cocer
25-30 minutos a 180ºC.

Crema de almendra
300 g crema pastelera
40 g polvo de almendra
Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una varilla. Reservar
en manga para su uso.

ACABADO
Dejar enfriar las piezas horneadas. Rellenar con crema pastelera y
frutos rojos, lustrar y acabar con brillo neutro.

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 55

Pañuelo de cremoso de coco,

vainilla y mando pasión
Gelificado de pasión y mango Crema pastelera de coco
200 g puré de mango 100 g nata 35% MG
100 g dados de mango 100 g leche
1 u fruta de la pasión 300 g puré de coco
20 g agua 90 g sacarosa
60 g puré de pasión 30 g coco rallado
165 g azúcar 30 g almidón de maíz
8 g pectina nh 100 g yema pasteurizada
1,5 g ácido cítrico 25 g huevo pasteurizado
25 g azúcar tremolina
Calentar a 40ºC los purés y la fruta. Incorporar el azúcar y la pecti-
25 g mantequilla
na en forma de lluvia y llevar hasta la ebullición, cocer 1 minuto y
1 u vaina de vainilla
añadir el ácido cítrico. Colocar sobre el cremoso de coco congela-
do a una altura de 0,3 mm. Realizar una infusión con la leche, la nata, la mitad del azúcar, el
coco rallado y la vainilla. Por otra parte mezclar el almidón con el
azúcar, agregar las yemas y blanquear. Mezclar con la infusión de
leche, añadir el puré de coco, mezclar y llevar el conjunto a ebulli-
ción. Incorporar la mantequilla y mezclar hasta la total incorpora-
ción. Reservar en nevera o colocar en molde a modo de interior o
relleno y congelar.

ACABADO
Una plancha de croissant 60x40 cm a 0,5 cm de grosor. Cortar en piezas de 10 cm de lado. Por otra parte, cortar un semi círculo en el in-
terior de 7 cm de diámetro. Y doblar los extremos uno sobre el otro, dejando la media circunferencia cortada a la vista. Pintar con pintura
de bollería y poner a fermentar hasta que aumente su volumen en 1,5 veces, más del doble del volumen inicial. Colocar la crema conge-
lada en el centro dejando la compota de mango en la parte superior. Hornear a 180ºC por 20-25 minutos. Una vez fría la pieza pintará con
glaseado neutro y acabar con coco rallado y azúcar lustre.

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58

Entre limones

Jose Romero

BARCELONA
www.escoladepastisseria.cat

Aunque resulte obvio, no es lo mismo un helado de limón que un

limón helado. Las nuevas generaciones quizás no sepan que este
último era el auténtico rey de los postres allá por los años 80 del siglo
pasado. Si dejamos a un lado la nostalgia, aquel limón helado era,
siendo generosos en la expresión, un postre poco refinado. La piel
de la fruta simplemente se congelaba y se rellenaba de una especie
de sorbete infraqueable para una cuchara normal.
Jose Romero, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Bar-
celona (EPGB), rescata del recuerdo ese mítico postre para renovar-
lo y convertirlo en una verdadera exquisitez pastelera. En el nuevo
limón helado, la piel se confita y se rellena de una bien equilibrada
crema helada. Y se presenta en atractivos gajos coronados por una
pepita de limón confitada.
Y siguiendo nuestro recorrido entre limones, nos encontramos con un ingenioso postre de
viaje. Tan de viaje es que se nos presenta embalado en una caja. El destinatario encontrará
dentro los tres elementos de una clásica Lemon Pie en tres simpáticas bolsas, la galleta, la
crema y el merengue. El set incluye además una bandeja de cartón y dos cucharas de ma-
dera para su degustación.

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 59

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60 J ose Rom e ro

Limón helado

Merengue suizo Crema de limón

200 g azúcar lustre 2 u huevos
100 g clara de huevo 100 g azúcar
40 g zumo de limón ecológico 100 g zumo de limón ecológico
ralladura de medio limón 2 u hojas de gelatina
130 g mantequilla temperatura ambiente
Calentar las claras y el azúcar a 50ºC. Montar con varillas y a me-
dio montado añadir el zumo de limón y seguidamente la ralladura Comenzar hidratando las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar
de limón. los huevos con el azúcar. Templar a fuego e ir añadiendo el zumo
de limón. Cocer a 85ºC. A 50ºC incorporar la gelatina previamente
hidratada y escurrida. A 40ºC añadir la mantequilla poco a poco
homogeneizando con el túrmix. A 30ºC agregar una parte de
merengue suizo por dos partes de crema de limón y añadir el 30%
de pulpa de limón confitada de los limones por el peso de la crema
de limón. Debemos generar una textura cremosa y esponjosa, que
nos servirá para rellenar los limones y congelarlos.

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 61

Confitado de los limones

Preparación previa Confitado
5 u limones ecológicos 5 u limones de la elaboración anterior
3 u litros de agua caliente 1 u hoja de lima kafir
30 g sal c/s almíbar para cubrir a un 50%
1 aguja fina de coser para perforar los 1 u hoja de papel encerado
limones 50 g glucosa
Pasar los limones por agua ligeramente para eliminar las impure- Cubrir con el almíbar los limones y la hoja de lima kafir, y tapar
zas. Pincharlos con una aguja sin llegar a la pulpa (solo la superfi- con la hoja de papel, previamente encerado, con el diámetro de la
cie) para que de esa manera salga y drene el amargor del limón. olla que utilicemos y perforado. Confitar 30 minutos. Dejar enfriar
Cubrir con el agua y la sal previamente calentada y dejar 12 horas. y al día siguiente ponerlos otra vez al fuego hasta que rompan a
Poner los limones a calentar desde agua fría para blanquear, es hervir. Dejar enfriar. Y así durante 5 días, añadiendo cada vez el
decir, cuando rompa el hervor parar el fuego y escurrir, y repetir el 10 % de azúcar del peso del almíbar. El quinto día, tras el último
proceso dos veces más. hervor, agregar la glucosa para evitar la cristalización del almíbar
y reservar para el día siguiente. Descorazonar los limones y vaciar
su pulpa que utilizaremos para la elaboración de la crema.

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62 J ose Rom e ro

Una vez relleno y congelado el limón, ya se puede cortar en los

típicos gajos. Para aportar un mayor realismo se puede culminar
cada gajo con una pepita de limón confitada.

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 63

Limón helado

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64 J ose Rom e ro

Travel lemon pie

Crema de limón Merengue suizo
2 u huevos 200 g azúcar lustre
100 g azúcar 100 g clara de huevo
100 g zumo de limón ecológico 40 g zumo de limón ecológico
2 u hojas de gelatina ralladura de medio limón
130 g mantequilla temperatura ambiente
Calentar las claras y el azúcar a 50ºC. Montar con varillas y a me-
Comenzar hidratando las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar dio montado añadir el zumo de limón y seguidamente la ralladura
los huevos con el azúcar. Templar a fuego e ir añadiendo el zumo de limón. Escudillar y dejar secar en estufa de calor o deshidrata-
de limón. Cocer a 85ºC. A 50ºC incorporar la gelatina previamente dora a 50ºC 24 horas. Una vez secos flamearlos con un soplete y
hidratada y escurrida. A 40ºC añadir la mantequilla poco a poco disponerlos en las bolsas de viaje.
homogeneizando con el túrmix. A 30ºC agregar una parte de
merengue suizo por dos partes de crema de limón y añadir el 30%
de pulpa de limón confitada de los limones por el peso de la crema Sablé de avellanas
de limón.
240 g mantequilla
60 g harina de avellanas
4 g sal
160 g azúcar lustre
90 g huevos
435 g harina floja
Mezclar los secos, agregar los huevos y poco a poco la mantequilla
en dados y fría. Dejar reposar, laminar a 3 mm y cortar en forma de
hoja. Cocer a 160ºC de 12 a 15 minutos o hasta que la galleta esté
dorada y seca.

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 65

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66 J ose Rom e ro

M O N TA J E
Sacar los ingredientes de las bolsas y montar la lemon pie, con la
galleta en la base, encima la crema de limón y sobre esta los picos
de merengue suizo.

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68

compromiso
Nicolas Boussin

La Maison de la Crème
www.elle-et-vire.com

El admirado y respetado Nicolas Boussin, MOF Pâtissier 2000, llega

a las páginas de Dulcypas con tres pequeñas creaciones o “petit ga-
teaux” de bella factura e interesante combinación gastronómica. Un
arroz a la emperatriz, una declinación del maíz o unos hojaldrados
de avellana y limón conforman la propuesta de este Meilleur Ovreur
de France, actualmente jefe pastelero ejecutivo de la Maison de la
Crème Elle&Vire.
Boussin ha servido sus creaciones en lugares tan distinguidos como el Hotel Plaza Athe-
née de París o el Chateau d’Amboise, y ha creado pasteles para, entre otros, el rey de Bél-
gica o la mismísima reina Isabel de Inglaterra.
El chef Boussin mantiene vivos los principios sagrados del oficio, aquellos que “juró”
cuando se convirtió en Mejor Artesano de Francia, “MOF me dio honor y respeto. Y mi
obligación es ayudar y compartir mi tiempo y experiencia con los futuros pasteleros, y
hacer la mejor pastelería posible”.

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 69

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70 Nicolas Bo ussin

"Hay que tener pasión, perseverancia y escuchar a

los demás. Pero sobre todo pasión"

¿Qué hace Nicolas Boussin en la actualidad? Soy chef ejecutivo de pastelería en Elle & Vire. Tengo un equipo
de 3 chefs pasteleros que trabajan conmigo. Nos encargamos de
hacer clases, demostraciones y crear recetas con nuestros pro-
ductos, nata, mantequilla, mascarpone.

¿Por qué la pastelería francesa es la mejor Tenemos una muy antigua tradición gastronómica y la considera-
pastelería del mundo? mos como un arte. Y la transmisión de conocimientos y experien-
cias entre los jóvenes y los mayores es muy buena.

¿Qué importancia se debe conceder a la estética y a la La estética es importante porque el cliente mira el pastel y elige
presentación de la pastelería? comprar solo por la presentación. Pero lo más importante es el
sabor. Dejémoslo en que la pastelería debe tener una estética
apetitosa.

¿Se ha perdido la idea de la artesanía manual en la No, no lo creo. Las técnicas evolucionan y debemos aprovechar-
pastelería? las. Cuando uno se inicia en la pastelería debe comenzar desde
la base y obtener esos fundamentos. Luego ya se pueden utilizar
otras técnicas más modernas.

¿Qué piensas sobre el uso actual de los Creo que es una moda. Quizá excesiva, pero a veces necesitamos
colores en pastelería? estas modas para descubrir cosas nuevas. Después de que baja la
fiebre, nos quedamos con lo mejor de esa moda y el exceso suele
desaparecer.

¿Qué piensas de las redes sociales? Es bueno comunicarse con los chefs pasteleros. Pero las redes
sociales deben ser un medio de comunicación y no un objetivo.
Cuidado con los egos y los plagios ...

¿Es posible hacer un tipo de repostería con menos Si se trata de cambiar productos naturales por productos quími-
productos lácteos y azúcares pero sin pérdida de sabor? cos, no veo los beneficios. Creo que es mejor encontrar un buen
equilibrio entre la aportación grasa y el azúcar. Si es por un moti-
vo médico, lo entiendo...

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 71

¿Cómo puede un chef desarrollar su propio estilo Hay que fijarse en lo que hacen otros, conseguir una buena base
y personalidad? durante un largo tiempo y adquirir experiencia.

¿Qué debe tener alguien que comienza en esta profesión? Debe tener pasión, perseverancia y escuchar a los demás. Sobre
todo pasión.

¿Qué significa ser MOF? MOF me dio honor y respeto. Y mi obligación es ayudar y com-
partir mi tiempo y experiencia con los futuros pasteleros, y hacer
la mejor pastelería posible.

Pequeños hojaldrados de avellana y limón

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72 Nicolas Bo ussin

Maíz en todos sus estados

Todos los productos lácteos utilizados en estas recetas pertenecen a la firma
Elle & Vire Professionnel®
Infusión de palomitas de maíz
960 g leche
720 g nata Whipping Excellence
180 g palomitas de maíz
180 g maíz
Hervir la leche y la nata y verter sobre las palomitas de maíz y el
maíz. Dejar reposar durante 24 horas. Colar.

Merengue
Shortbread 260 g jarabe de glucosa
300 g mantequilla 160 g claras de huevo
375 g harina T55 Calnetar en baño maria a 40ºC y montar.
165 g azúcar lustre
24 g yemas de huevo
6 g flor de sal Mousse de palomitas de maíz
c/s vainilla
1.200 g infusión de palomitas de maíz
Mezclar la mantequilla pomada con vainilla, el azúcar lustre y la 80 g yemas de huevo
flor de sal. Agregar la harina y las yemas de huevo. Reservar en 22 g gelatina en polvo
frío. Extender a 4 mm de espesor, cortar 5 cm de diámetro y cocer 132 g hidratación de agua
sobre tapete de silicona a 160°C durante 12 minutos. 120 g chocolate blanco
400 g nata montada
400 g merengue
Bizcocho de vainilla con almendra tostada
Hervir la infusión de palomitas y agregar las yemas. Incorporar la
234 g polvo de almendras tostadas gelatina hidratada y el chocolate blanco. A 25°C, añadir la nata y
234 g azúcar lustre el merengue.
22 g almidón de maíz
2,5 g impulsor
1 g vainilla en polvo Ganache montada
1 g extracto de vainilla
207 g huevo 700 g nata® Whipping Excellence (1)
63 g yema de huevo 170 g maíz
81 g Mascarpone 274 g chocolate blanco
6 g gelatina en polvo 200 bloom
Tamizar los polvos juntos y batir con los huevos, las yemas y el 36 g agua de hidratación
extracto de vainilla. Agregar el mascarpone, verter y alisar en 700 g nata Whipping Excellence (2)
tapete de silicona. Cocer a 160°C durante 13 minutos en un horno
ventilado. Dejar enfriar. Hervir la nata (1), agregar el maíz y mezclar. Dejar infusionar una
noche y colar. Calentar, agregar la gelatina hidratada y verter
sobre el chocolate blanco. Emulsionar e incorporar la nata (2) fría.
Caramelo rubio semilíquido Reservar en frío.

400 g azúcar
700 g nata Whipping Excellence Pintura de pistola blanca
100 g leche
120 g mantequilla 250 g chocolate blanco
8 g flor de sal 250 g manteca de cacao
4 u vainas de vainilla
10 g gelatina en polvo 200 bloom Fundir ambos a 45ºC.
60 g agua de hidratación
400 g granos de maíz M O N TA J E
Hacer un caramelo rubio con el azúcar. Decocer con la nata ca- Escudillar 30 g de mousse de palomitas de maíz en los moldes,
liente, la leche, la mantequilla, la flor de sal y la vainilla. Agregar la insertar 2 bizcochos con caramelo, escudillar 10 g de mousse más
gelatina hidratada. Dejar enfriar. Extender sobre la galleta y espol- y terminar con los shortbread. Poner en el congelador. Montar la
vorear con granos de maíz. Poner en el congelador. Cortar círculos ganache y sumergir las piezas. Pistolear ligeramente con la pintu-
de 4 cm de diámetro. ra blanca. Decorar con oro.

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 73

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74 Nicolas Bo ussin

Arroz a la emperatriz

Coco crujiente Glaseado de jazmín

40 g manteca de cacao 750 g nata
345 g chocolate blanco 250 g leche concentrada entera sin azúcar
140 g coco rallado 300 g azúcar lustre
90 g azúcar 40 g fécula de maíz
35 g agua 16 g gelatina en polvo
96 g agua
Cocer el azúcar y el agua a 117°C, mezclar el coco rallado y arenar.
150 g chocolate blanco
Dejar enfriar. Mezclar la manteca de cacao y el chocolate blanco
20 gotas de extracto de jazmín
derretido y agregar el coco. Extender a 2 mm de espesor y cortar
círculos de 5 cm de diámetro. Hervir la nata con la leche condensada. Agregar el azúcar lustre,
incorporar la fécula y mezclar. Añadir la gelatina hidratada, verter
sobre el chocolate y agregar el extracto de jazmín. Mezclar y en-
Compota de mango y té de jazmín friar. Usar a 23°C.
900 g dados de mango
90 g zumo de lima
Decoración
525 g puré de mango
300 g zumo de mandarina 400 g agua
8 g té de jazmín 2 g té de jazmín
135 g azúcar 35 g gelatina vegetal en polvo
30 g almidón de maíz
Hervir el agua e infusionar el jazmín. Colar y hervir de nuevo con
12 g gelatina 200 bloom
la gelatina vegetal en polvo. Cortar la compota de mango de té de
72 g agua de hidratación
jazmín en cubos de 1 cm de lado y sumergir en gelatina.
8 gotas de extracto de jazmín
Hervir los zumos. Agregar el té y dejar reposar durante 30 minutos.
Colar en una olla, añadir el puré de mango, el azúcar y el almidón Decoración sublime
diluido con agua, removiendo constantemente. Fuera del fuego,
300 g crema de mascarpone
incorporar la gelatina, los dados de mango y el extracto de jazmín.
25 g azúcar
Llenar moldes de silicona y un marco de 1 cm de alto y 15 cm de lado.
virutas de coco
coco rallado
Crema ligera de arroz con coco Batir la crema con el azúcar y escudillar sobre los pasteles.
Colocar un dado de compota de mango de té de jazmín y unos
300 g arroz
chips de coco. Espolvorear la base con coco rallado.
500 g leche
500 g leche de coco
7 g sal
200 g azúcar
600 g crema inglesa
26 g gelatina en polvo 200 bloom
156 g agua de hidratación
70 g Malibu
500 g nata
Blanquear el arroz 3 minutos en agua hirviendo. Enfriar en agua
fría y cocer en leche hirviendo y leche de coco hasta obtener un
arroz blando. Incorporar fuera del fuego el azúcar, la gelatina hidra-
tada, Malibu® y la crema inglesa. Cuando la mezcla esté casi fría,
añadir la nata montada.

M O N TA J E
Escudillar la crema de arroz en los moldes. Colocar el interior de
compota de mango y terminar de llenar con más crema de arroz.
Terminar con el crujiente de coco y congelar. Desmoldar y glasear.

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 75

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76 Nicolas Bo ussin

Pequeños hojaldrados
de avellana y limón

Receta para 70 individuales

Jarabe de goma arábiga

350 g agua
100 g azúcar muscovado
150 g azúcar moreno
100 g glucosa
70 g jarabe de goma arábiga
5 g piel de limón
Hervir todo junto, colar y dejar enfríar.

Crema diplomática de vainilla y limón

1.500 g crema pastera
1.500 g nata montada
150 g azúcar
16 g piel de limón
6 u vainas de vainilla
16 g gelatina en polvo 200 bloom
96 g agua Avellanas caramelizadas
60 g limoncello
300 g avellanas tostadas y trituradas
Alisar la crema pastelera. Fundir la gelatina con el limoncello, la 300 g azúcar
ralladura y las vainas raspadas, y agregar a la crema pastelera. 100 g agua
Finalmente, mezclar suavemente la nata montada con el azúcar. 40 g mantequilla Gourmet 82%
4 g sal
100 g cobertura de leche 49%
Hojaldre con nata 10 g manteca de cacao
500 g harina T45 Cocer el azúcar y el agua a 117°C. Añadir las avellanas. Agregar
1.000 g harina T55 la mantequilla y la sal. Dejar enfriar y mezclar con la cobertura y la
20 g sal manteca de cacao fundidas. Dejar cristalizar.
100 g agua
1.000 g nata montada
1.000 g mantequilla 84% MG Ganache montada
Mezclar las harinas, la sal, el agua y la nata. Bolear y dejar reposar 350 g nata (1)
en el refrigerador. Extender e insertar la placa de mantequilla. Dar 130 g chocolate blanco
seis vueltas simples, respetando los períodos de reposo. Extender 3 g gelatina
la masa a 2 mm de espesor. Cortar tiras de 18 cm por 4,5 cm de 18 g agua de hidratación
ancho (36-38 g). Enrollar la banda en un aro de 4.5 cm de diámetro. 350 g nata (2)
Insertar en un aro de 6 cm de diámetro y 4.5 cm de alto. Hornear
entre 2 placas a 170°C durante 30 minutos. Dar la vuelta a la mitad Preparar esta crema la víspera. Calentar la primera nata y añadir la
de la cocción para que se hornee regularmente. Después de cocer, gelatina hidratada. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Añadir
desmoldar y pistolear en caliente con el jarabe de goma arábiga. la segunda nata y homogeneizar. Reservar a 4ºC.
Volver al horno durante 1 minuto.

M O N TA J E
Praliné Coulant Verter 20 g de crema diplomática en los aros de hojaldre e insertar
la semiesfera de praliné coulant. Agregar 7 g de avellanas carame-
300 g praliné de almendra crujiente de avellana
lizadas y cubrir con 15 g de crema diplomática. Terminar escu-
300 g praliné de avellana muy fino
dillando la ganache montada en la superficie y coronar con una
Mezclar y llenar moldes de media esfera de 2,5 cm. Congelar. avellana rebozada en oro.

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78

Una pastelería con bar

de postres en Nueva York
Rory Macdonald

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 79

NUEVA YORK. EEUU

www.patisseriechanson.com

Rory Macdonald, con una trayec-

toria profesional que le ha llevado
a pasar por tierras españolas, es el
responsable de Pâtisserie Chan-
son en Nueva York. La ciudad que
nunca duerme tiene en este es-
tablecimiento uno de sus últimos
fenómenos en términos pasteleros
con permiso de todo lo que gira
alrededor de Dominique Ansel. En
este caso, Rory Macdonald aprovecha su
trayectoria en importantes grupos de res-
tauración vinculados a la cocina asiática
–Jun Tanaka en Londres y grupo Hakassan
en Estados Unidos- para darle una perso-
nalidad con guiños orientales a sus postres
de autor. El establecimiento además se ha
puesto en el punto de mira gracias a la aper-
tura de un bar de postres al más puro estilo
de los bares clandestinos o speakeasy de la
época de la Ley Seca.

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80 Rory Ma c do na ld

Junto al coctelero Manuel Zuluaga, el menú de postres que propone Chanson Dessert Bar sugiere una serie de maridajes en los que a me-
nudo se cruza el camino que separa el cóctel del postre emplatado en un viaje de ida y vuelta que incluso lleva a la creación de postres con
sabor a trago y a la inversa. De nuestra entrevista con Rory Macdonald sobre su bar de postres nos quedamos con su aspiración a mejorar
la imagen de lo que algunos dan en llamar la cocina de postres. A este chef le gusta finalizar algunas de sus propuestas dulces delante del
cliente, no tanto por aprovechar la espectacularidad por ejemplo de un postre nitrogenado, cuanto por demostrar la dificultad y carácter
efímero que también tiene la repostería. De hecho, Rory Macdonald no aprecia diferencias significativas entre la cocina dulce y salada.
“Utilizo el azúcar como usaría la sal en un plato salado –demasiada cantidad puede arruinar un plato mientras que muy poco lo puede dejar
sin gracia”, asevera.

¿Qué puntos de conexión has encontrado entre el mundo Hemos encontrado algunos puntos de conexión realmente in-
de los dulces y el de los maridajes y cócteles? teresantes y sorprendentes entre ambos mundos. Cada vez que
hemos sacado un nuevo postre nos sentamos juntos y nuestro
Beverage Manager Manuel Zuluaga nos da hasta 10 opciones
diferentes entre cócteles, vinos envejecidos, vinos dulces, etc. A
menudo la alianza que crees que puede funcionar sobre el papel
no encaja, pero hay otra opción inesperado que surge como la
mejor. No se trata de buscar postres y cócteles que sepan igual,
sino de dar con bebidas que sirvan para realzar el postre y a la
inversa. Un buen ejemplo de ello lo tenemos con nuestro postre
PB+J acompañado de un fantástico Pedro Ximénez, cuya degus-
tación conjunta sirve para mejorar la experiencia.

¿Estáis explorando fusiones entre el mundo de la Tenemos algún coctel que Manuel creó y que nosotros completa-
infusión, la bebida no alcohólica y el postre en sí, como si mos con un helado para endulzarlo –nuestro cóctel Gainsborough
dijéramos un postre/bebida? no es que sea una bebida dulce, al contrario, resulta ligeramente
amargo, pero lo servimos con helado de coco en una cuchara y
sugerimos probar el trago sin el helado primero y luego con el
helado, mezclando a continuación porque, en definitiva no quere-
mos crear cócteles endulzados, sino encontrar un equilibrio entre
ambos mundos. Nuestro primer aperitivo es también una esfera
de gintonic con espuma de pepino, que aparece en el paladar
cuando lo estás comiendo, otro gran ejemplo de llevar un cóctel a
algo diferente.

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 81

¿Con cuál de los platos con los que has arrancado te Ha sido (y es) todo un reto crear seis postres que funcionen juntos
sientes más orgulloso? y que no saturen, para que cuando nuestros clientes se vayan
no tengan una subida de azúcar. El plato del que me siento más
orgulloso es el Yuzu, miel de la azotea, cebada, que está endul-
zado exclusivamente con miel autóctona, que viene de la azotea
de un edificio que tenemos a la vuelta de la esquina (en la 19 con
Broadway), o sea lo más próximo en Nueva York, y tiene muchas
texturas de miel, acompañado de un helado de cebada con un
punto salado y un parfait de yuzu y mango muy refrescante. Es el
segundo plato del menú, o sea que debemos tener cuidado con el
dulzor y hacer algo suave pero intenso de sabor.

En la parte de arriba se sitúa Patisserie Chanson con una oferta convencional de

pastelería fresca

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82 Rory Ma c do na ld

Otras propuestas del CHANSON DESSERT BAR

Boozy Bears
Es la última propuesta del menú y están elaborados con
digestivos. Cada osito tiene su propia receta con un alcohol
que no se ha evaporado: Oporto, Amaretto, Brandy, Whis-
ky, Fernet Blanca.

Thailand Flavours
Con mousse de coco y mango servido con láminas de piña,
Dumpling
esfera de fruta de la pasión, helado de curry amarillo, nieve
de chocolte blanco y mango Alfonso. Cuando lo servimos Es un dumpling de sésamo negro y chocolate elaborado con
en el bar, esparcimos aroma de lemongrass (citronela) utili- harina de arroz, servido con yuzu, té de jengibre y lima. El
zando nitrógeno líquido, así que cuando el cliente degusta maridaje propuesto se llama “Clover Club” y está inspirado
el postre lo hace envuelto en este aroma, en una alianza en un clásico de la coctelería que utiliza frambuesa, ginebra
que potencia la degustación. y claras.

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 83

Cake de mousse de coco, bizcocho de coco y mango

Mousse de coco Jarabe de coco

360 g azúcar 1.000 g puré de coco
640 g yemas 1.000 g jarabe simple
1.600 g nata semimontada 170 g ron de coco
750 g puré de coco
Mezclar todos los ingredientes.
200 g ron de coco
25 g hojas de gelatina
Hidratar las hojas de gelatina en agua helada. Hacer una pasta Glaseado de mango
bomba con el azúcar y las yemas. Calentar un poco el puré de coco
48 u gelatina en hojas
y disolver la gelatina escurrida. Añadir a la pasta bomba, con el
2.000 g puré de mango
ron y terminar de ensamblar con la nata semimontada.
480 g azúcar
200 g glucosa
800 g azúcar
Bizcocho de vainilla
32 g pectina
16 u yemas 24 g ácido cítrico
292 g aceite 40 g agua
4 u vainas de vainilla raspadas
Hervir el puré con la glucosa y el primer azúcar. Agregar la pectina
473 ml agua
con el segundo azúcar. Batir lentamente para que no queden
794 g harina
grumos. Añadir el ácido cítrico con el agua. Terminar con las hojas
120 g impulsor
de gelatina hidratadas. Enfriar ligeramente a 40ºC y aplicar el
20 g sal
glaseado.
567 g azúcar
16 u claras
227 g azúcar
Otros elementos
Montar claras con su azúcar hasta punto de pico suave. Batir las
Brotes de manzana frescos
yemas, el agua, la vainilla y el aceite. Incorporar en este último
Rocas de yogur en polvo Yopol
conjunto la harina y el resto de sólidos. Ensamblar con el meren-
gue. Hornear a 177ºC.
M O N TA J E
Embeber el bizcocho con el jarabe de coco y colocar encima el
mousse desmoldado y glaseado. Decorar con los brotes y unas
rocas de yogur.

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84 Rory Ma c do na ld

Cheesecake de Brillat Savarin y pasión

Cheesecake
200 g crema de queso Philadelphia
300 g queso brie Brillat Savarin
500 g nata
180 g yemas
120 g azúcar
150 ml licor de avellanas Frangelico
5 u hojas de gelatina
Batir juntos el queso y la nata. Batir por otro lado los yemas y
su azúcar. Añadir al primer conjunto evitando cualquier tipo de
grumos. Calentar el Frangelico, fundir la gelatina previamente hi-
dratada en agua helada. Añadir al resto. Escudillar en los cuencos
de fruta de la pasión vaciados.

Glaseado de fruta de la pasión

500 g puré de fruta de la pasión
5 u hojas de gelatina

Otros elementos
Semillas de fruta de la pasión lavadas
Micro vegetal hoja de acedera roja
Se trata de un cheesecake de estilo europeo, con el queso
Brillat Savarin, un plato prácticamamente salado, servido M O N TA J E
además sobre una base de sal de Himalaya. La fruta de la Servir el cheesecake en mitades de maracuyá vaciadas y glaseado
pasión corta la riqueza del cheesecake sirviendo de contra- y completado en la parte superior con las semillas y los microve-
punto. getales.

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 85

PB & J

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86 Rory Ma c do na ld

PB & J

Parfait de cacahuete Teja de cassis

454 g yemas 265 g puré de cassís
283 g azúcar 75 g Isomalt
170 g manteca de cacahuete 60 g azúcar
1 l nata 10 g glucosa
6 u gelatina en hojas
Hervir todos los ingredientes hasta que el Isomalt quede comple-
Hacer un jarabe de azúcar a 118ºC. Montar yemas. Hidratar la ge- tamente disuelto. Enfriar y pasar túrmix. Estirar y deshidratar. Dar
latina. Añadir el jarabe en hilo a las yemas montándose. Terminar la forma deseada directamente desde la deshidratadora.
la pasta bomba con la gelatina. Incorporar la manteca de caca-
huete. Semimontar lanata y ensamblar con el resto. Escudillr en
moldes y dejar cuajar en congelación. M O N TA J E
Montar según se aprecia en la foto, colocando en la base el caca-
huete caramelizado y unas frambuesas liofilizadas. El parfait con el
Pistoleado de chocolate terciopelo de chocolate le da una fina película crujiente durante la
700 g chocolate negro degustación.
300 g manteca de cacao
Fundir al baño maría. Colar. Pistolear el parfait congelado.

Cacahuetes caramelizados
350 g azúcar
200 g agua
500 g cacahuetes
20 g mantequilla
c/s sal
Llevar el agua y el azúcar a 118ºC. Agregar los cacahuetes remo-
viendo. Continuar removiendo hasta conseguir la caramelización
completa. Desglasar con la mantequilla y sazonar al punto de sal.
Verter sobre tapete de silicona. Enfriar y presionar.

Jarabe base para sorbete

100 g Trimoline
250 g azúcar
500 g agua
Mezclar y hervir.

Sorbete de plátano y fruta de la pasión

500 g puré de plátano
75 g puré de fruta de la pasión
25 g zumo de limón
470 g jarabe base
Después de hervir el jarabe, mezclar con el resto de ingredientes.
Madurar, mezclar y pasar por la sorbetera.

Maridado con un Pedro Ximenez vintage, se sirve en un

tarro igualmente vintage de manteca de cacahuete con la
intención de ayudar al comensal a viajar hasta los recuer-
dos de su infancia.

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 87

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90

Tradiciones chilenas

Gustavo Sáez

99 restaurant
SANTIAGO DE CHILE
FOTOS: Pablo Baracat

La tradición puede ser fuente de propuestas completamente mo-

dernas que tienen cabida incluso en un restaurante gastronómico.
Por eso, cada vez es más frecuente encontrarse con profesionales
interesados en indagar en el pasado para recuperar, popularizar y
actualizar elaboraciones cargadas de historia. El chef pastelero Gus-
tavo Sáez, que dirige la partida dulce del 99 Restaurant en Santiago
de Chile, nos demuestra a través de las cuatro elaboraciones de este
artículo que se puede reflejar las tendencias del mañana a partir de
las recetas de ayer, ya sean calzones rotos, berlinas o alfajores.
Gustavo, que también se está preparando a fondo para representar a su país en la Copa
del Mundo de Pastelería junto a Hans Ovando, no solo apuesta por dar nuevo brío a estos
formatos, sino que incide también en ingredientes muy arraigados en Chile, tales como el
maracuyá, la panela, la harina tostada y el pisco, entre otros.

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 91

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92 Gu stavo Sá e z

Berlina con manzana

Masa Compota de manzana

188 g azúcar 1500 g manzana
188 g mantequilla 1 u limón
8 g sal 40 g azúcar
940 g harina 1 u canela en rama
282 g masa madre 2 u vainas de vainilla
94 g huevo 1 u piel de naranja
94 g yema
Pelar las manzanas, cortar en cubos y dejar en agua con jugo de
1 g ralladura de limón
un limón. Poner la manzana en una olla y agregar los aromas.
1 g ralladura de naranja
Cocer a fuego lento y agregar el agua. Dejar cocer hasta que se
440 g leche
forme una compota, sin deshacer los cubos de manzana. Añadir el
En un bol de kitchen aid, mezclar harina, azúcar, huevo, masa azúcar y dejar enfriar.
madre, yema y leche. Amasar aproximadamente 25 minutos a ve-
locidad baja. Finalmente añadir la mantequilla pomada, incorporar
las ralladuras de cítricos y refrigerar durante 4 horas. Porcionar 35
g, modelar y fermentar durante 12 horas a temperatura ambiente.
Freír a 160ºC. Pasar por azúcar y enfriar.
Rellenar con la compota de manzana.

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 93

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94 Gu stavo Sá e z

Calzones rotos

Masa
500 g harina
180 g masa madre
120 g azúcar lustre
120 g mantequilla
200 g huevo
4 g sal
10 g pisco (aguardiente chileno)
En un bol trabajar todos los ingredientes menos el pisco, hasta
obtener una masa lisa y homogénea. Finalmente agregar el pisco
y refrigerar con film a piel durante 2 horas. Extender la masa a 1
cm de grosor y cortar porciones de 9x5 cm. Realizar un corte en el
medio y pasar por este agujero ambas puntas. Fermentar 3 horas a
temperatura ambiente. Freír a 160ºC y pasar por azúcar.

Salsa de chocolate caramelo y maracuyá

125 g azúcar
180 g jugo de maracuyá
10 g mantequilla
50 g chocolate con leche
Caramelizar el azúcar en seco hasta obtener un color dorado. Aña-
dir la mantequilla y agregar progresivamente el jugo de maracuyá.
Llevar a ebullición y añadir el chocolate previamente derretido.

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 95

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96 Gu stavo Sá e z

Alfajor chileno
Masa de alfajor
350 g harina de fuerza
50 g vino blanco
1 g sal
50 g huevo
60 g yemas
560 g mantequilla
Juntar la harina con la sal en un bol. Agregar huevos, yema
y vino blanco y homogeneizar. Agregar la mantequilla
pomada. Dejar reposar en refrigerador por 1 hora. Estirar
a 1 mm y cortar círculos de 3 cm. Cocer entre tapetes de
silicona a 190ºC durante 3 minutos.

Relleno de panela, harina tostada e higos

226 g panela*
160 g agua
100 g harina tostada
60 g higos deshidratados
Disolver la panela con el agua. Agregar la harina tostada.
Cortar los higos deshidratados y agregar a la preparación
anterior.

*La panela, también llamada chancaca en Chile, es un dulce típico

latinoamericano. Se trata de un azúcar poco refinado de caña.

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 97

Macaron de vainilla
Macaron
300 g harina de almendra
300 g azúcar lustre
110 g claras (1)
110 g claras (2)
30 g azúcar
100 g agua
1 u vaina de vainilla
c/s colorante violeta
Tamizar almendra y azúcar lustre. Cocer los 300 g de azú-
car y el agua a 118ºC y verter sobre la primera cantidad
de claras ligeramente montada con los 30 g de azúcar
y la vainilla raspada. Montar hasta enfriar y añadir a la
primera mezcla de los secos. Juntar con el colorante y las
claras crudas. Dosificar con manga pastelera sobre tapete
de silicona. Cocer a 160ºC durante 10 minutos.

Ganache de vinagre
100 g mantequilla
550 g chocolate con leche
150 g vinagre de vino
Fundir el chocolate con leche. Emulsionarlo junto con el
vinagre de vino. Agregar la mantequilla pomada cuando
la mezcla esté a 40ºC y emulsionar. Rellenar los macarons.

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100

¿Un café?
¡Que sea gourmand!
Miguel Costa

Hotel El Palace
BARCELONA

Durante el último año Miguel Costa se ha dedicado a llenar de con-

tenido la oferta de pastelería del mítico hotel El Palace de Barcelona.
Después de que el restaurante Caelis de Romain Fornell abandonara
sus dependencias, el lujoso recinto necesitaba actualizar su oferta
gastronómica. Codo con codo con el chef Marc Mallasen se encargaron de llenar de
sentido tanto Winter Garden, restaurante principal dentro del Hotel, como el increíble Éc-
lair situado en la terraza, con unas vistas únicas de la ciudad condal, en pleno corazón de
la misma.

La apuesta de Miguel Costa ha sido desde el primer momento dig- das delicadamente como si de unos mignardises se tratara. Miguel
nificar y aumentar el protagonismo de los dulces que el cliente, tan- Costa despliega su estilo de raíz francesa, con choux, pâte sucres y
to huésped como externo al hotel, puede disfrutar en cada espacio macarons a la zaga, que tienen un punto gastrónomico y personal
gastronómico. Por eso los desayunos y meriendas, también conoci- gracias a su apuesta por ingredientes como el yuzu, la fruta de la
dos como “Afternoon Tea” han sido uno de los objetivos de Miguel pasión, el plátano o la bergamota. Cada uno de estos bocados son
Costa. También el restaurante, que pronto incorporará un carro de un ejercicio de registros golosos, aunque sin recargar el dulzor, y en
postres desde el cual desplegar al comensal el surtido de pasteles el que los toques crujientes de galletas y otros elementos similares
de autor con el que el chef quiere devolver a la moda esta tradicio- se han tenido muy presentes. Así que si estás en esa hora indeter-
nal oferta de los restaurantes. minada en la que tanto apetece tomarse un café, El Palace es tu
El Café Gourmand es una de las propuestas, típicamente francesa, destino ineludible. Miguel Costa y el resto de la brigada pastelera
que entra en juego dentro de esta nueva etapa de Éclair. La idea es al completo, Marta Font y Andrea Álvarez, harán de tu café una
acompañar el clásico café de unas piezas de pastelería mini servi- experiencia gastronómica de altos vuelos.

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 101

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102 Migu el C o sta

Choux pasión yuzu

Pâte à choux Cremoso de pasión

150 g leche 230 g puré de fruta de la pasión
150 g agua 100 g zumo de yuzu
4 g sal 480 g azúcar
4 g azúcar 450 g huevos
130 g mantequilla 3 u hojas de gelatina
170 g harina T55 700 g mantequilla
250 g huevos
Poner al baño de maría el azúcar, los huevos, el puré de pasión y el
En un cazo hervir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequi- zumo. Dejar cuajar. Pasar por el túrmix durante 9 minutos. Añadir
lla. Agregar la harina y remover hasta formar una masa. Pasar a la mantequilla y, por último, la gelatina.
batidora y mezclar agregando los huevos de uno en uno, hasta ha-
cer una masa que caiga. Dar forma de éclair con boquilla y hornear
en horno precalentado a 240ºC. Apagar durante los 10 minutos. Mousse de Caramelia
Después encender y hornear 20 minutos más a 180ºC.
1.000 g nata
300 g cobertura de leche Caramélia 36%
En un cazo, hervir la nata y verterla sobre el chocolate. Pasar por el
túrmix y reservar filmado en nevera.

Gel de pasión
150 g agua
150 g azúcar
300 g puré de fruta de la pasión
5 g agar agar
1 u hoja de gelatina
En un cazo realizar un almíbar el agua y el azúcar. Añadir el puré
de pasión y el agar agar. Pasar por el túrmix. Dejar hervir 5 minu-
tos y añadir las hojas de gelatina. Dejar cuajar en nevera.

ACABADO
Rellenar el choux de cremoso de pasión y yuzu y bañarlo con
cobertura de leche previamente temperada y mezclada con
almendra crocanti. Terminar con el mousse de caramelia encima y
coronar con el gelificado de pasión.

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 103

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104 Migu el C o sta

Mini tartaleta de chocolate Tartaleta de frambuesa

Pàte sucre chocolate Pâte sucré
310 g harina 190 g harina
40 g cacao 20 g fécula de patata
160 g almendra en polvo 90 g azúcar
4 g sal 35 g almendra en polvo
220 g azúcar lustre 4 g sal
250 g mantequilla 130 g mantequilla
100 g yema 50 g huevo
En una batidora con pala mezclar harina, sal, almendra, azúcar Mezclar harina, sal, azúcar lustre, fécula de patata, almendra y
lustre, cacao y agregar la mantequilla. Después añadir la yema. mantequilla con la pala en la batidora. Después añadir los huevos.
Reservar en nevera filmado. Hornear 14 minutos a 180ºC. Reservar en nevera filmado.

Croustillant praliné Crema de almendra

100 g cobertura de leche Jivara 40% 1.000 g mantequilla
150 g praliné de avellana 1.000 g azúcar
200 g barquillo troceado pailleté feuilletine 1.000 g harina almendra
200 g harina
Fundir el chocolate, mezclar con el praliné y el feuilletine.
800 g huevo
ron
Ganache de chocolate Poner la mantequilla pomada en la batidora y mezclar con el
azúcar. Añadir poco a poco el huevo, las harinas y el ron. Con las
500 g nata
tartaletas forradas, rellenar con la crema a tres cuartos de altura.
500 g leche
Hornear 14 minutos a 180ºC.
200 g yemas
100 g azúcar
500 g cobertura negra
Crème brulée de vainilla
En un cazo, hervir la nata y la leche. Verter una parte sobre la
600 g nata
mezcla previa de azúcar y yema. Volver a cocer todo junto con
2 u vainas de vainilla
lengua y a fuego suave hasta que espese. Verter sobre el chocolate
120 g azúcar
y pasar por el túrmix. Dejar asentar la víspera.
6 g pectina
65 g yema
M O N TA J E En un cazo, calentar la nata y la vainilla durante 10 minutos y
Colocar el croustillant sobre la tartaleta. Escudillar con manga agregar en forma de lluvia el azúcar previamente mezclado con
y boquilla del 10 la ganache de chocolate. Bañar con chocolate la pectina. Hervir. Posteriormente, añadir la yema y pasar túrmix.
negro a partes iguales con manteca de cacao. Terminar con unas Guardar en gastronorm, filmado a piel y en nevera.
avellanas y bolitas de chocolate.
ACABADO
Acabar de rellenar las tartaletas con mermelada de frambuesa,
crème brulée, frambuesas frescas y pistachos.

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 105

Mini banoffee
Banoffee
400 g plátano
90 g azúcar
140 g nata
2 g gelatina
60 g mantequilla
Cortar el plátano en brunoise. Hacer un caramelo con el azúcar.
Añadir la mantequilla y la nata previamente calentada. Poner
las hojas de gelatina y el plátano. Verter en moldes de silicona
redondos.

Crumble
650 g harina
250 g azúcar moreno
500 g mantequilla
En la batidora mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y
la harina hasta conseguir una masa. Pasar por una gastronorm
perforada para conseguir las migas. Refrigerar y usar para rellenar
moldes redondos de silicona. Hornear 10 minutos a 180ºC.

Mousse de vainilla
9 g gelatina
850 g nata
Gel de limón
1 u vaina de vainilla
110 g azúcar 100 g agua
200 g azúcar
En un cazo, calentar la nata con la vainilla y el azúcar. Agregar la
200 g zumo de limón
gelatina. Poner en baño maría invertido, mezclando constante-
7 g agar agar
mente. Hasta que cuaje. Reservar en gastro previamente filmado
2 g hojas de gelatina
en nevera. Y luego verter en moldes tipo cúpula pequeños.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir el zumo de limón
y el agar agar. Pasar túrmix y añadir la gelatina. Dejar cuajar en
nevera y volver a pasar túrmix.

ACABADO
Sobre el crumble colocar el caramelo de plátano, encima el mous-
se, el gel de limón y un poco de ralladura de lima.

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 108

Masas con gancho

Jose Manuel
Samper

PREFIERO SUSSU
ALICANTE

En el repertorio de una pastelería de autor moderna como Sussu

también pueden caber otros productos diferentes, bizcochos y cakes
que, aunque en principio no se ajusten a la filosofía del local, el pro-
pio Jose Manuel Samper se encarga de darles un toque personal y
convertirlos en otra de las estrellas del local. De formato redondo y encapsu-
lados, estas cuatro propuestas forman parte de una idea de especialidades más populares,
horneadas, pero igualmente frescas y de corta caducidad. Con detalles como la nata agria
(crème fraîche) para dar un toque fresco a una masa tan americana como la del red velvet,
o con decoraciones como la de caramelo en el brownie y el azúcar antihumedad que dibuja
el chihuahua en el Sussu Santiago, cada pieza tiene un gran potencial.

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 109

Red Velvet Fraîche

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110 Jose Manue l Sa mpe r

Sussu Santiago
Ingredientes Decoración Chihuahua
50 g azúcar 300 g azúcar lustre
17 g agua 40 g manteca de cacao
43 g yemas cs colorante liposoluble rosa
77 g harina de almendra
Fundir la manteca y procesar en el robot con el resto de ingre-
250 g granillo de almendra
dientes.
3 g almidón de maíz
20 g mantequilla fundida
Realizar una pasta bomba con el agua y el azúcar a 121ºC. Una ACABADO
vez terminada, añadir los sólidos. Incorporar al final la mante- Aplicar una película de azúcar antihumedad y ayudarnos de
quilla fundida. Depositar en cada molde 350 g. Hornear a 165ºC una plantilla para la decoración final.
durante 22 minutos.

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 111

Caramel Brownie
Masa Toffee
460 g mantequilla a 20ºC
300 g nata
550 g azúcar
375 g azúcar
4 g sal
1 u vaina de vainilla
250 g cobertura negra Sao Thomé 70%
370 g huevos Realizar un caramelo en seco con el azúcar y rebajar con la nata en
220 g harina floja 105-120W caliente, previamente infusionada con la vainilla.
200 g nueces
Emulsionar mantequilla con el azúcar. A continuación ir mezclan-
ACABADO
do los huevos y la cobertura. Importante que estén por encima de
los 35ºC. Por último, añadir los secos mezclados con las nueces Tal y como se aprecia en la foto, presentar el cake con unas nue-
bien picadas. Dosificar 400 gramos por molde. Hornear 180ºC ces por encima y vertiendo un poco de caramelo.
durante 25 minutos. En lo posible abatir a la salida del horno con
un golpe de frío para conservar mejor la humedad.

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112 Jose Manue l Sa mpe r

Coca boba de manzana

Ingredientes
376 g huevos
570 g azúcar
420 g aceite de girasol
450 g leche
1 g ralladura de limón
1 g canela
684 g harina floja
7 g gasificante (bicabornato sódico y
ácido tartárico)
Montar ligeramente los huevos con el azúcar. Incorporar poco a
poco intercalando leche y aceite. Añadir la harina, el gasifican-
te, la canela y la ralladura de limón. Dividir en moldes pesando
350 gramos en cada uno. Colocar los octavos de manzana
golden. Cocer a 160ºC durante 25 minutos.

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 113

Red Velvet Fraîche

Masa Crema cheesecake

362 g mantequilla a 10-15ºC 50 g queso Mascarpone
653 g azúcar lustre 50 g crema de queso Philadelphia
5 g sal 12 g azúcar lustre
163 g huevos
Montar ligeramente con batidor antes de utilizar.
398 g crème fraîche (nata agria)
1,55 g color hidrosoluble fresa en polvo
ACABADO
1,55 g caviar de vainilla
553 g harina floja 125W Al salir del horno, espolvorear con azúcar antihumedad y escudi-
49 g cacao en polvo llar la crema cheesecake. Decorar con flores, frambuesas y piel de
15 g impulsor lima.

Montar azúcar lustre y mantequilla. Ir incorporando los huevos

atemperados y la nata agria. Terminar con los sólidos tamizados.
Verter en cada molde 400 gramos y hornear durante 25 minutos a
160ºC.

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116

Tiempo de matcha

La potencia de su color natural, que además aguanta el paso del

tiempo sin perder intensidad gracias a sus antioxidantes, su versa-
tilidad y su sabor peculiar son tres argumentos que invitan a incre-
mentar la presencia del té verde matcha en la pastelería de autor.
En este artículo, Jordi Farrés repasa creaciones muy distintas en
pastelería con un denominador común, este té de pasado imperial
y ceremonioso. Como en otras ocasiones, aporta sentido comercial,
innovación y una mirada desenfadada. Por otro lado, la sumiller especializada
en tés, Sabine Van Der Straeten, nos introduce en el mundo del té verde matcha a través
de sus fases de elaboración y explica algunas características que permitirán identificar las
diferentes variedades a partir de parámetros como el color, el sabor y sus nutrientes.

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 117

Jordi Farrés y Sabine

Van Der Straeten

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118 J ord i F arré s y Sa bi ne Va n De r St r a e t e n

El té verde matcha cuenta con una larga tradición que se remonta como poner un poco de matcha en un papel e intentar dibujar una
al siglo XVI. La ceremonia que rodea su consumo tiene un pasado línea con el polvo. Si esta línea es algo arenosa quiere decir que el
aristocrático y elitista que habla de emperadores, monjes budistas matcha no ha sido molido adecuadamente. Si la línea es de un color
y samuráis. Pero además de ser un té de culto en Japón, el matcha continuo, “puedes estar seguro de haber escogido un matcha de
ha experimentado un importante proceso de expansión internacio- calidad”, comenta.
nal que ha recibido el impulso de una gastronomía japonesa que no
pasa de moda. Es un producto refinado que sólo se obtiene a partir El sabor
del tencha, forma de denominar a las hojas de té verde de mejor
El sabor debe ser suave y dulce; si es muy amargo o muy seco es
calidad. Se comercializa en forma de polvo molido muy finamente
porque el matcha no contiene suficientes aminoácidos. Los ami-
a partir de hojas que han sido protegidas del sol durante un buen
noácidos son responsables del sabor dulce y auténtico del matcha
período antes de la cosecha. Además, el tipo de molido y el método
y son esenciales en el té. Esto enlaza de manera directa con sus
de procesamiento son factores decisivos para la calidad, el gusto y
nutrientes: vitaminas, antioxidantes y minerales son ingredientes
los nutrientes del matcha.
básicos del matcha. Como argumenta Van Der Straeten, “solamen-
Tal y como explica Sabine Van Der Straeten, sumiller especializada
te cuando se respetan los tiempos del período en el que se tapan las
en la degustación de tés e importadora de té verde matcha de la
hojas del sol y cuando se manipulan las hojas del té, los nutrientes
marca Kissa, “depende del lugar de cultivo, la región y la ubicación,
estarán presentes en su justa medida”. Como se verá en las rece-
el té verde japonés tendrá calidades y nutrientes diferentes”. Bajo
tas que aporta Jordi Farrés, la marca Kissa posee variedades como
su punto de vista, “un buen matcha se puede evaluar fácilmente
Matcha Focus, con una mayor cantidad de teína; Matcha Secreto
desde 3 criterios: el aspecto visual, el sabor y los nutrientes”.
con una mayor cantidad de antioxidantes; y Matcha for Cooking,
Desde un punto de vista visual, un buen matcha debe tener un co-
rico en polifenoles.
lor verde brillante. Esta tonalidad se produce porque solamente se
utilizan las primeras hojas de la planta del té que han sido protegi-
Aplicaciones pasteleras
das del sol durante 2 semanas antes de la cosecha. Este paso hace
que la planta produzca mucha clorofila y es lo que le da el color ver- Más allá de la cocina y pastelería japonesas, el té verde matcha es
de profundo a las hojas. En un té verde matcha de menor calidad las un ingrediente versátil que ofrece interesantes posibilidades para
hojas (y el liofilizado) tienen un color amarillento o marrón y no les la pastelería occidental, comenta Jordi Farrés. Así pese a la finura
suelen retirar los nervios y los tallos. El té verde se presenta como del polvo liofilizado bajo el que se comercializa, debe ser tamizado
un polvo que ha sido molido muy finamente en molinos tradiciona- y mezclado en agua caliente enérgicamente para evitar los grumos
les de piedras de granito. El tamaño de la partícula del té matcha que puede dejar su incorporación directa en otro tipo de líquidos,
es sólo 5-17 micrones y se puede comprobar fácilmente. Es tan fácil como las bebidas vegetales y la leche de vaca. Siempre que sea po-

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 119

sible su disolución no se realizará en aguas que sean de mineraliza- ingredientes tan culinarios como la cúrcuma (amarillo intenso) y el
ción débil, puesto que en este caso se perderá intensidad de sabor. hibiscus (rojo intenso). Para potenciar al máximo su color, Farrés
No hay que olvidar que la mineralización del agua es responsable recomienda mezclar el té verde matcha con otros ingredientes cla-
en buena medida del sabor del té. ros, por lo que se evitará incorporarlo al chocolate negro y al cacao
Como afirma Farrés, uno de los principales atractivos del té verde en polvo.
matcha es trasladar al producto final su color natural verde inten- Además, sostiene Farrés, el té verde es un producto de vanguardia
so que, a diferencia de otros colorantes naturales como la albaha- que da caché y nombre a las elaboraciones que lo incorporan en su
ca, no pierde tonalidad con el paso del tiempo por su proceso de composición, como matcha latte, muy popular en los últimos años,
oxidación. El té verde matcha sería el equivalente en pastelería de y elaboraciones que se presentan en este artículo como matcha roll.

Barrita de chocolate, matcha y avellana

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120 J ord i F arré s y Sa bi ne Va n De r St r a e t e n

Barrita de chocolate, matcha y avellana

Gianduja de avellana Esparcir sobre un plástico guitarra unos granos de sésamo cara-
melizado, un poco de Matcha y un poco de polvo de colorante do-
300 g cobertura de chocolate con leche origen
rado. Colocar unas guías de 0,5 cm en los laterales a una distancia
Java
paralela de unos 20 cm.
150 g pasta de avellana tostada Callebaut
Extender en el interior de las guías la mitad del chocolate de té
c/s ralladura fina de limón
verde Matcha y alisar con una regla presionando bien para repartir
Mezclar la pasta de avellanas con la ralladura y la cobertura de la mezcla y que quede bien plana a la altura deseada.
chocolate atemperada. Reservar controlando que la mezcla esté Dejar cristalizar ligeramente. Superponer ahora unas guías sobre
siempre a 26ºC. las otras de 0,2 cm de altura. Extender ahora en el interior y sobre
la cobertura de Matcha la mezcla de gianduja de avellanas y alisar
para dejar de nuevo bien plano y a la altura deseada. Dejar cristali-
Chocolate de té verde matcha zar de nuevo este segundo nivel.
Colocar finalmente otras dos guías de 0’5 cm de altura y verter el
600 g cobertura de chocolate blanca Belvet resto de la cobertura de Matcha y alisar de nuevo.
atemperada Dejar cristalizar levemente el conjunto de las 3 capas y cortar
100 g pasta de almendra cruda piezas de 1 cm de ancho por 5 de largo. Es importante cortar estas
20 g Kissa Matcha Focus piezas cuando las mezclas no estén totalmente cristalizadas, así
c/s granos de sésamo caramelizado se consigue un corte limpio y preciso. Si se corta cuando ya está
c/s polvo colorante dorado cristalizado totalmente se observará que se van desmenuzando las
Mezclar la cobertura con la pasta de almendra cruda y el té Mat- piezas en sus mismos laterales.
cha.

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 121

Grageados de chocolate blanco, almendra y matcha

400 g almendra marcona tostada y caramelizada
800 g cobertura de chocolate W2
30 g Kissa Matcha Secreto
Rodar las almendras caramelizadas en un bombo y añadir el
chocolate muy lentamente a una temperatura de 30ºC. Al rodar
las almendras van a ir rebozándose en capas finas de chocolate
creando un envoltorio uniforme.
Es importante no añadir demasiado chocolate de una vez ya que
si hay un exceso no le dará tiempo de cristalizar y por tanto no
se separarán las almendras unas de otras. Cada vez que se añade
chocolate se debe esperar a que las almendras estén perfecta-
mente separadas unas de otras y la capa de chocolate esté en un
punto de endurecimiento medio.
Cuando las almendras ya han captado toda la cobertura de cho-
colate se dejan endurecer rodando la última capa de chocolate.
Cuanto más rato rueden en frío más redondas quedarán.
Finalmente rebozar con matcha en polvo. Para que el matcha se
pegue perfectamente a la superficie de la gragea calentar leve-
mente con una pistola de calor y añadir rápidamente el matcha.
Este último paso hay que hacerlo a una velocidad muy lenta para
no desperdiciar el matcha.
Una vez las grageas tienen el matcha adherido dejarlas reposar en
frigorífico unos 30 minutos.

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122 J ord i F arré s y Sa bi ne Va n De r St r a e t e n

Matcha Latte

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 123

Té verde matcha
1 g té verde matcha
178 g agua caliente
Utilizar un colador pequeño para tamizar el polvo de té verde
para que no haya grumos. Con una cuchara de bambú (cha-
saku) añadir 1 gramo de té verde matcha al cuenco. Verter
agua caliente a 80ºC como máximo en el cuenco y batir en
forma de M o W enérgicamente y aumentando la velocidad
con el tradicional batidor de bambú (chasen).

Batido
60-200 g
1 leche de arroz
cubitos de hielo
Poner cubitos de hielo en una copa, añadir la leche fría de
arroz y a continuación el té verde matcha.

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124 J ord i F arré s y Sa bi ne Va n De r St r a e t e n

Matcha Roll
Masa de croissant
Amasar con gancho y reposar la masa estirada en nevera. Preparar
250 g harina brisa la mantequilla para el empaste, trabajando entre plásticos y bien
5 g sal fría. Encerrar la mantequilla estirada a la mitad de la superficie de
30 g azúcar la masa y dar un pliegue simple. Reposar de 20 a 30 minutos en
80 g agua fría frigorífico y dar otro pliegue simple. Repetir la operación anterior y
25 g leche fría dar un tercer pliegue. Reposar 60 minutos en frigorífico y estirar a
35 g mantequilla pomada 35x50 cm.
12 g levadura Reposar de nuevo 60 minutos en el frigorífico. Pintar la superficie
de la masa completamente con mantequilla y té en polvo Kissa
140 g mantequilla para rellenar la masa Matcha for Cooking mezclados. Enrollar la masa por el lado más
20 g Kissa Matcha for Cooking corto hasta formar un cilindro. Enfriar el cilindro y cortar rebana-
das de unos 2 cm de ancho. Colocar las rebanadas dentro de un
c/s huevo y leche al 50% molde de semiesfera de silicona y pintar con huevo y leche al 50%.
Fermentar a 26ºC durante una hora y hornear 18-20 minutos a
170ºC. Al salir del horno desmoldar y pintar con un poco de miel
rebajada con agua todavía en caliente.

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 125

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128

Conectando con los

orígenes familiares
Oriol Rossell

TARRAGONA. EL VENDRELL

Oriol Rossell no se conforma sólo con conectar su oferta con el terri-

torio, sino también con la antigua panadería de sus padres. Por eso
en L’Obrador no se olvidan de recuperar cocas dulces y saladas que
antaño se comercializaban en el histórico local de sus antecesores,
en el centro de El Vendrell (provincia de Tarragona). En esta línea,
Rossell y Maria Vidal, su pareja, han introducido nuevas referen-
cias que parten del pasado, pero que se presentan vestidas de una
forma más atractiva y actual. Una de ellas se elabora con masa de
croissant, que vuelve a estar de actualidad en los últimos años, para
lanzar cocas dulces a base de albaricoque, así como pera con mató.
Oriol también apuesta por recuperar las cocas enramadas que ven-
día su padre, tan típicas de la provincia de Tarragona, pero con un
formato bastante distinto. Son cocas saladas con dos rellenos, carne y atún, y se
comercializan cerradas como los calzones italianos y la empanada gallega. Son propues-
tas estelares del catálogo de productos recién estrenado de L’Obrador centrado en el take
away.

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 129

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130 Oriol Rosse ll

Coca de albaricoque

Masa de croissant Otros

3.039 g harina de fuerza albaricoques cortados a octavos
91,2 g levadura mazapán
76 g sal almendra laminada
364,7 g azúcar gelatina
121,6 g leche en polvo almendras con piel
1.519,6 g agua fría flores de temporada
607,8 g mantequilla
2.000 g mantequilla para pliegue
Pastar 15 minutos. Cortar en 5 pastones, estirar y enfriar 12 horas
en nevera a 2ºC. Encender un pastón en rectangular, poner la
mantequilla en el centro y dar un pliegue sencillo y un pliegue
doble. Reposar en nevera 2 horas. M O N TA J E
Cortar a tiras 250 g de masa de croissant y colocarlas irregular-
mente dentro del molde de 10x4x35cm. Fermentar hasta que doble
Nata reducida su volumen. Colocar los albaricoques cortados a octavos y decorar
con puntos de mazapán y almendra laminada. Hornear a 160ºC
3.000 g nata
durante 20 minutos, aproximadamente. Al salir del horno, en
750 g azúcar
caliente, desmoldar y decorar con unos puntos de nata reducida.
4 g vainilla
Una vez fría verter gelatina y decorar con almendras con piel y
Hervir la nata con el azúcar y la vainilla, reducir un tercio. flores de temporada.

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 131

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132 Oriol Rosse ll

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 133

Coca de pera con mató

Masa de croissant Otros

Ver receta anterior hojas de rúcula
nueces pecanas

Dados de pera pochada

M O N TA J E
1.000 g peras
100 g azúcar Cortar a tiras 250 gramos de masa de croissant y colocarlas irregu-
2 u vainas de vainilla larmente dentro del molde de 10x4x35cm.
Fermentar hasta que doble su volumen, colocar los dados de pera
Pelar y cortar la pera a dados. Envasar al vacío con el azúcar y escurridos. Hornear a 160ºC durante 20 minutos, aproximadamen-
las dos vainas de vainilla abiertas y raspadas. Dejar macerar en te. Al salir del horno, en caliente, desmoldar. Una vez fría decorar
nevera 24 horas. con unos puntos de cremoso de mató, hojas de rúcula y nueces
pecanas.

Cremoso de mató
500 g mascarpone
500 g mató
100 g gelatina fría
Procesar en el Robot Coupe hasta conseguir una textura cremosa.

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134 Oriol Rosse ll

Coca tancada (cerrada) de atún

Coca enramada Relleno de atún

10.000 g harina L-10 1.000 g atún rojo
500 g aceite de oliva 6 u cebollas
200 g sal común 2 u pimiento rojo
6.500 g agua 4 u tomates grandes maduros
50 g levadura liofilizada 6 u dientes de ajo
500 g azúcar 300 g aceite de girasol
2.000 g masa madre 300 g aceite de oliva
semolina 1 u hierbas aromáticas
20 u huevos duros
Amasar como una masa de pan. Dar reposo en bloque 12 horas en
sal
nevera. Dividir en porciones de 150 g. Estirar y precocer. Estirar la
pimienta
masa con el rodillo, trabajándola con semolina como si se tratara
de una coca pero el doble de ancha. Sofreír las verduras en el aceite. Una vez tiernas añadir el atún y
parar el fuego. Agregar 20 huevos duros troceados.

M O N TA J E
Encima de la coca verter el relleno de atún y cerrarla. Hornear a
210ºC durante 20 minutos.

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 135

Coca tancada de carne

Relleno de carne
1.000 g carne de cerdo
1.000 g cebolla
10 g canela
4 g ras al hanut*
400 g aceitunas verdes
sal
*Mezcla de especias de origen magrebí.

Sofreír la carne, pochar la cebolla, mezclar ambas y añadir las

especias. Agregar también aceitunas.

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138

la chocolatería soñada
Jordi Ferrer

OLOT. GIRONA
FERRER XOCOLATA

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 139

Tres años hace ya desde que Jordi Ferrer, cuarta generación de la Pas-
telería Ferrer en Olot (Girona), abriera Ferrer Xocolata. La nueva choco-
latería ocupa un edificio entero de la céntrica plaza Mora en la bonita
capital de La Garrotxa catalana, anexo a la tienda de toda la vida. Ya
desde el exterior, se convierte en un lugar asombroso, vivamente ligado
al chocolate. La fachada de cuatro plantas emula una tableta de chocolate, con el dibujo
de las onzas perfilado gracias a ventanas y pórticos.

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 140 Jordi Fe rre r

El asombro inicial se torna en fascinación al atravesar la puerta.

Una pasarela conecta la calle con el interior de la tienda. Jordi
Ferrer y Arnau Vergès, el arquitecto encargado de la obra, querían
remarcar esa transición entre el “mundo exterior” y la chocolate-
ría. Una vez dentro, tenemos cuatro plantas de oda al chocolate.
Nos recibe una vitrina, mostrador central de unos 5 metros de
longitud separada en dos grandes bloques. En el primero están los
bombones y chocolates elaborados por Jordi. Desde los sabores
más clásicos hasta los más novedosos. Por ejemplo, desde hace
unos meses han entrado con fuerza los bombones moldeados
con acabados coloristas y vivaces, con toda clase de sabores que
cambian casi semanalmente y a los que la clientela de Ferrer no se
suele resistir.
En la segunda mitad de este gran mostrador, apreciamos la oferta
de pastelería de autor, las creaciones individuales, los semifríos y
las tartas, cómo no, el chocolate es el hilo conductor también de
esta parte de la oferta. El espacio que nos rodea es de tonos ama-
rillentos y dorados, con diferentes estantes en los que podemos
contemplar la colección de tabletas, pastas secas y otras delicias
que completan el catálogo disponible en el lugar. Al final de la
tienda un ascensor y unas elegantes escaleras con una baranda en
forma de barras de hierro forjado nos permiten acceder al resto de
plantas de la chocolatería.
Si bajamos nos encontraremos con el salón de degustación. Un
lugar abiertamente más rústico, con cierto aspecto de bodega y

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 141

que aprovecha el arco catalán que había en el local de origen, una El chocolate cae del techo y se transforma en las maravillas oferta-
antigua tienda de bacalao con su correspondiente almacén. En das en mostrador y estanterías y que los clientes pueden consumir
una de las paredes podemos recorrer a través de fotografías el arte ahí mismo o adquirir para, cruzando nuevamente la pasarela,
familiar con las monas o figuras artísticas de chocolate. Algo que llevarse al mundo exterior.
el padre de Jordi, Narcís, hacía desde los años 60 del siglo pasado Si todavía no tenéis suficiente con este recorrido, podéis pedir a
y que sirve para exhibir algunas piezas memorables. Jordi Ferrer que os suba hasta su obrador, donde un espacio diá-
fano y con mucha luz natural sirve de taller de chocolate. Allí una
El ciclo del chocolate espectacular mesa central de varios metros cuadrados y sobre de
mármol sirve para que se puedan ir elaborando todas las delicias
Las mesas y sillas del salón siguen el toque entre rústico e indus-
chocolateras del lugar.
trial de las barras de acero corrugado de la escalera. Al fondo de la
sala se ha acondicionado un pequeño jardín que, en realidad, as-
El peso de la historia
piraba inicialmente a tener un cacaotero. Es justamente ese jardín
el que se puede divisar desde la pasarela de entrada a la tienda. Pero remontémonos un poco más atrás, ¿qué os parece 111 años
Jordi Ferrer nos da más detalles del universo Ferrer Xocolata en el por ejemplo? Para ello es tan fácil como volver al espacio principal
que nos hemos adentrado. Su voluntad era que el espacio simboli- de la tienda y acceder por el lateral a la tienda original, a la Pas-
ce el ciclo del chocolate que ahí se produce. Por eso el jardín, aun- tisseria Ferrer. Poco menos de dos metros de pasillo separan una
que finalmente no haya podido contar con las condiciones para tienda de la otra. Notaremos al mirar los estantes de madera, el
cultivar un árbol de cacao, era el punto de partida, en la planta mostrador, el techo, que el ambiente respira un siglo de historias,
subterránea de nuestra visita guiada. Supuestamente, este cacao de amor a la buena pastelería y de clásicos que han ido haciendo
viajaba directamente a la primera y segunda planta, donde están las delicias a los vecinos de Olot desde hace varias generaciones.
ubicados los obradores y en el que se procesa esa materia para Es con todo ese legado y con el bagaje de un padre como Narcís
elaborar los chocolates, bombones y pasteles de Ferrer. Por eso en Ferrer, profundamente apasionado por su oficio, que Jordi va
el techo de la planta baja donde está la tienda, parece burbujear fundamentando su propio camino hasta que encuentra el momen-
como derritiéndose, un chocolate fundido. to en el que, de algún modo, se alinean los planetas, para dar este

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 142 Jordi Fe rre r

Jordi Ferrer junto a su pareja Ester, sus padres

Narcís y Josefina y su hermana Montse, están
al frente tanto de la pastelería como de la
chocolatería

paso de gigante y abrir la chocolatería, en abril de 2015, justo dos que aprecia tanto las nuevas propuestas de bombones como los
días después de su santo. Lo primero que subraya el propio Jordi productos de toda la vida. Esto último, esa apuesta vanguardista
es que la decisión de abrir la chocolatería en realidad fue ajena a la partiendo de una procedencia tan tradicional, era una de las prin-
situación económica o a las tendencias locales o globales del mo- cipales preocupaciones antes de lanzarse a la aventura de abrir la
mento. “Lo hicimos cuando vimos que lo podíamos hacer”, aclara. nueva chocolatería. ¿Aceptaría el público habituado a los produc-
Es decir, cuando pudieron adquirir la casa contigua a la pastelería tos de siempre un cambio tan profundo? Jordi Ferrer no puede
fue cuando realizaron la obra, ni antes ni después. más que sorprenderse de la gran acogida que tuvo la apertura.
“El consumidor hoy en día no es tonto, sabe lo que quiere”, ase-
Las influencias vera, “valora mucho la calidad y variedad que le proponemos”,
Entretanto, Jordi Ferrer completaba su formación acudiendo a continua, “incluso a veces no podemos ofrecer tantas novedades
varios cursos de especialización en la Chocolate Academy, así como nos piden” advierte divertido.
como con el Máster de Chocolate de la EPGB. También fueron Y es que para él, nada hay más placentero que encontrar un públi-
especialmente inspiradores sus viajes a París en dos o tres ocasio- co receptivo que vuelve a la tienda para felicitarle por alguna de
nes, de donde quedó especialmente prendado de algunas ideas las creaciones que ha adquirido.
procedentes de establecimientos míticos como Un Dimanche à
Paris, Fauchon o Patrick Roger. Un poco más cerca, reconoce un La atracción de lo único
referente en la figura de Claudi Uñó, en Mataró (Barcelona). Con En uno de sus últimos viajes a París, Jordi Ferrer aprovechó para
todo este conocimiento bajo el brazo las ideas fueron tomando diseñar su propio chocolate “Or Noir” con la marca Cacao Barry.
cuerpo y desembocando en un sueño literalmente hecho realidad. La tableta 1907, que se puede consumir tal cual o en docenas de
propuestas de Ferrer Xocolata, tiene un interesante equilibrio
Todo propio entre la acidez y la amargor del cacao pero, sobre todo, es un argu-
Jordi Ferrer practica una pastelería de aires modernos, suntuosa mento más para hacer sentir especial a los clientes de esta insigne
y de mucho sabor que, como a él le gusta decir, “tiene sus propios chocolatería.
toques”. Por ejemplo aquellos que conectan con una tradición Las cosas van viento en popa para Ferrer Xocolata y la pastelería
centenaria, como el praliné de elaboración propia que queda poco centenaria. No se trata tampoco de lanzar las campanas al vuelo,
refinado debido a la antigüedad del equipamiento con el que es un trabajo duro y constante el que les ha traído buenos resulta-
muelen la avellana. dos. También están bien apegados a la vida cultural de la ciu-
Son 5 personas en obrador y 6 personas en tienda, la mayoría de la dad, participando de sus actividades asociativas o, por ejemplo,
propia familia. El trabajo se reparte por igual entre la parte nueva comprometidos con la Fundación Integra y la escuela para niños
y la pastelería de toda la vida. El chocolatero nos explica orgulloso especiales que esta dirige. No todo se hace esperando un retorno
que todo lo que venden es de elaboración propia, algo que da mu- económico directo, al contrario, es por la felicidad de compartir
cho trabajo pero que felizmente es correspondido por un público algo tan único como el chocolate con los vecinos de la ciudad.

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 143

Bombones

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 144 Jordi Fe rre r

Crema catalana
y cristales de azúcar

BOMBONES

Crema catalana y cristales Frutos rojos, albahaca y

de azúcar avellana
Cristales de caramelo Crujiente de avellana
20 g sorbitol 120 g pasta de avellana
200 g azúcar 70 g chocolate blanco
Hervir la mezclar de azúcar con el sorbitol. Estirar enseguida sobre 20 g manteca de cacao
un tapete de silicona. Una vez endurecido, trocear hasta conseguir 65 g barquillo troceado
mini cristales de azúcar: colocarlos en el fondo de cada molde. 20 g albahaca Lyo
0,5 g yogur en polvo
Fundir el chocolate con la manteca de cacao y añadir el resto de
Ganache de crema catalana ingredientes. Estirar formando una placa de 3 mm de grosor. Cor-
65 g trimoline tar a la medida deseada.
160 g nata
30 g mantequilla
200 g cobertura de leche Ganache de frutos rojos
Vainilla 100 g pasta de fruta de frutos rojos
Piel de limón rallada 25 g sorbitol
Canela 25 g azúcar invertido
Infusionar la nata con la vainilla, limón y canela. Colar y añadir 25 g dextrosa
el trimoline. Hervir. Verter sobre el choccolate con leche en dos 190 g chocolate blanco
tiempor y, finalmente, añadir la mantequilla. Ligar con la ayuda de 30 g mantequilla
un robot. Una vez haya descendido a 31ºC, encapsular. Calentar la pasta de fruta, el sorbitol, el azúcar invertido y la
Previamente, preparar semiesferas con chocolate blanco y unas dextrosa hasta alcanzar los 80ºC. Verter, en dos tiempos, sobre el
pinceladas de color. chocolate blanco y ligar. Añadir la mantequilla. Dejar enfriar a 30ºC
y encapsular. Previamente encamisar moldes con chocolate blanco
y pinceladas en rojo y salpicado en negro. Encima de la ganache,
insertar un círculo del crujiente anterior.

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 145

Frutos rojos,
albahaca y avellana

Yogur y chocolate con leche

Ganache de chocolate con leche
160 g nata
280 g cobertura de leche
30 g Trimoline
30 g mantequilla
Hervir la nata con el trimoline. Verterla en dos tiempos sobre la
cobertura. Añadir la mantequilla y ligar con la ayuda de un robot.
Dosificar 30 gramos por molde.

Ganache de yogur
75 g nata
25 g sorbitol
1 g lecitina
5 g mantequilla
15 g yogur en polvo
170 g chocolate blanco
4 g azúcar invertido
1 g ácido cítrico
Calentar la nata, el sorbitol, la lecitina de soja y la mantequilla a
38ºC. Fundir el chocolate y añadirle el yogur, el azúcar invertido y
el ácido cítrico. Verter sobre la nata y, cuando esté a 30ºC, encap-
sular. Acabado en cápsula tipo pillow encamisadas en blanco y
naranja con salpicaduras en negro.

Yogur y chocolate con leche

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146 Jordi Fe rre r

Tres chocolates
(chocolate-caramelo-avellana)

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 147

Mousse de chocolate blanco – caramelo Mousse de chocolate negro

250 g nata 375 g nata
250 g leche 375 g leche
6 u yemas 150 g yemas
40 g azúcar 75 g azúcar
16 g hojas de gelatina 1.250 g cobertura Or Noir 1907 71%
700 g cobertura rubia Gold 1.480 g nata semimontada
900 g nata semimontada
Hervir la nata y la leche. Verter en un bol con las yemas y el azú-
Hervir la leche y la nata. Verter en un bol con las yemas y el azú- car. Hacer llegar la nueva mezcla a 85ºC. Verter sobre el chocolate
car. Hacer llegar el conjunto a 85ºC y añadir las hojas de gelatina y emulsionar. Cuando baje a 38ºC, ensamblar en tres tiempos con
previamente hidratadas y escurridas. Verter sobre el chocolate y la nata semimontada. Volcar en moldes de silicona.
emulsionar. Cuando esté a 38ºC, ensamblar en tres tiempos con la
nata semimontada. Verter en los moldes de silicona. Crujiente de avellana y chocolate con leche
60 g manteca de cacao
60 g cobertura de leche
600 g praliné de avellana
240 g granillo de avellana caramelizado
Fundir la manteca de cacao y el chocolate. Añadir el praliné. Aña-
dir luego el granillo. Reducir a 24ºC y estirar sobre un tapete de
silicona. Reservar en frío. Cortar a la medida deseada.

Glaseado
225 g agua
200 g azúcar
300 g glucosa
150 g leche condensada
18 g hojas de gelatina
300 g cobertura negra
100 g gelatina neutra
4 g colorante negro liposoluble
Hervir agua, azúcar, glucosa y leche condensada. Añadir la gela-
tina previamente hidratada y escurrida. Verter sobre el chocolate
y la gelatina neutra. Añadir el colorante y pasar túrmix. Aplicar a
35ºC.

Financier de avellana
500 g claras
450 g azúcar lustre
200 g harina de avellana
200 g harina Espuma
335 g mantequilla
100 g granillo de avellana caramelizado
c/s cobertura negra Or Noir 1907 71%
Montar las claras y añadir el azúcar lustre. Mientras se montan la
claras, fundir la mantequilla a fuego lento, que hierva y se reque-
me. Verter harinas a las claras montadas. Añadir la mantequilla
requemada. Estirar en una bandeja de 60x40 cm a 1 cm de altura.
Cocer a 180ºC durante 15 minutos y el tiro abierto. Dejar enfriar y
cortar con aros de 20 cm de diámetro exterior y 10 cm de diámetro
interior. Bañar los financiers con el chocolate.

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148 Jordi Fe rre r

Sándwiches

Pasta sablé
800 g mantequilla
500 g azúcar lustre
12 g sal
240 g huevos
1.400 g harina
Hacer un volcán con la harina y colocar en medio el resto de
ingredientes. Trabajarlo. Estirar a 3,5 mm. Formar triángulos
de 9x9x12,8 cm. Cocer a 185ºC, durante 12 minutos con el tiro
abierto.

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 149

Chocolate negro y avellana Chocolate con leche y caramelo

250 g agua 300 g azúcar
7 u gelatina 450 g nata
60 g pasta de avellana c/s vainilla
300 g praliné de avellana 8 u hojas de gelatina
600 g nata montada 600 g cobertura de leche
300 g cobertura negra Or Noir 1907 71% 800 g nata montada
Calentar el agua a 80ºC y añadir las hojas de gelatina previamente
300 g cobertura de leche
hidratadas. Mezclar la pasta de avellana con el praliné. Mezclarlo
con el agua y la gelatina y pasar el túrmix. Cuando la mezcla esté Hervir la nata con la vainilla. Caramelizar el azúcar con la nata
a 35ºC, añadir la nata. Verter todo en un marco de 40x40x2 cm. hervida anteriormente. Añadir la gelatina previamente hidratada.
Congelar y cortar en forma de triángulo. Bañar con cobertura Or Colar sobre el primer chocolate. Emulsionar con túrmix. A 30-35ºC,
Noir 1907. añadir la nata montada. Volcar en un marco de 40x40x2 cm. Con-
gelar y congelar en forma de triángulo (8x8x11,3). Bañarlos con el
segundo chocolate con leche.
Chocolate blanco y yogur
200 g nata líquida
70 g azúcar
15 g zumo de limón
2 g sal
40 g yogur en polvo
6 u hojas de gelatina
375 g yogur
600 g nata montada
300 g chocolate blanco
Calentar la nata con el azúcar, el zumo, el yogur en polvo y la sal
a 60ºC sin dejar de remover. Añadir las hojas de gelatina, previa-
mente remojadas y escurridas. Mezclar el yogur con la segunda
nata. Añadir la segunda nata. Volcar en marco de 40x40x2 cm. ACABADO
Congelar y cortar en forma de triángulo. Bañarlos con el chocolate En Ferrer Xocolata ofrecen a su clientela 3 tipos de rellenos para
blanco. estos sandwiches: negro-avellana, blanco-yogur y leche-caramelo.

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150

actualidad

El chocolate y la pastelería del belga Pierre Marcolini llegan

a España

El reconocido maestro chocolate- caramelo y chocolate negro de

ro Pierre Marcolini abrió en 1995 la casa), que son una reminis-
en Bruselas las puertas de su cencia de una receta tradicio-
Maison, que cuenta actualmente nal del Norte que combina la
con más de 30 puntos de venta evanescencia de una nube dulce
en países como Bélgica, Francia, y el sonido crujiente de una ga-
Reino Unido, Mónaco, Japón y lleta de limón, bajo una delicada
China. La reconocida firma llega capa de chocolate. Macarons
ahora a España, donde este vera- inspirados en exóticos sabores
no va a estar presente en Centro orientales como son el zephyr
Comercial Maremagnum y Centro y el yuzu, mandarina e hinojo.
Comercial Diagonal de Barcelona, Dos financiers especialmente
Centro Comercial Vialia Málaga y creados para esta época del año,
en diferentes festivales como Cap con gusto a albaricoque e hinojo,
Roig en la Costa Brava, Starlite en y arándano, grosella y jazmín.
Marbella o Terramar en Sitges. No Barritas 2 chocolate que aúnan
obstante, su principal objetivo es ganaches de chocolate afrutado
abrir una tienda física en el Paseo y una base de praliné. Y pastas
de Gracia de Barcelona. de frutas seleccionadas por su
En estos locales se puede disfru- calidad, con muy poco azúcar
tar de su colección estival llamada y una fina lámina de chocolate
“Vientos de verano”. Ganaches, blanco de la Maison.
melove cakes, barritas de chocola- Para los más heladeros, Marco-
te y macarons de aromas de frutas lini ha reeditado su colección
y de flores, y con un sabor pre- de esquimaux combinables y le
sente en todas y cada una de las ha incorporado un sabor nuevo:
elaboraciones: el zephyr, mezcla coco. El funcionamiento sigue
de rosa y fruta de la pasión. siendo el mismo: el usuario tiene
De toda la gama, el producto que escoger el sabor de helado
estrella son los ganaches de que más le guste y combinarlo
chocolate. El belga recupera los con una envoltura de chocolate.
sabores florales de los jardines del Además, están disponibles seis
sur y de Oriente para presentar recetas originales de helado.
seis recetas inéditas y efímeras
con combinaciones como yuzu y
mandarina, jazmín y bergamota,
azahar y frambuea o verbena y
fresa.
También encontramos melove
cakes en tres sabores (zephyr,

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 151

Excepcional programa de ponencias en Mexipan 2018

Del 22 al 25 de agosto tendrá Coppel; Lluís Costa, ganador de

lugar en México una nueva la Mejor Pasta de Té Artesana
edición de Mexipan, en la que de España 2018, o los pasteleros
Grupo Vilbo estará presente Olivier Fernández y Jose Romero,
con un stand. Feria bienal de director y profesor de la EPGB
referencia en América Latina respectivamente, que presenta-
para la panadería, la pastelería, el rán, entre otras cosas, el nuevo
chocolate y el helado desde hace recetario de repostería que están
más de 20 años y 15 convoca- preparando con nuestra editorial.
torias continuas, presentará lo Mexipan también será el marco
último en tecnología, tendencias de interesantes competiciones:
del mercado, materias primas, Copa Talento Mexipan para
ingredientes y servicios de los estudiantes y profesionales
cuatro sectores representados. (categoría panadería y categoría
Dentro del programa de activida- repostería) y Creativos Mexipan
des encontramos a grandes chefs para amateurs con gusto por la
reconocidos a nivel mundial que repostería y manejo del fondant.
participarán en las cuatro rutas
temáticas del Salón: pan, helado,
repostería y chocolate. Entre
ellos, Frank Haasnoot, hoalndés
universal, Gabriele Riva, que
centrará su ponencia en el postre
japonés mochi; el panadero
Olivier Boudot, originario de la
región de Auvergne en Francia,
que ha recibido numerosas dis-
tinciones a lo largo de su carrera;
la experta chocolatera Melissa

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 152 Actualidad

El Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería vuelve

a Intersicop

La Confederación Española inscripción para las escuelas

de Empresarios Artesanos de interesadas finalizará el próximo
Pastelería (CEEAP) convoca la 30 de septiembre.
segunda edición del Campeo- Los aspirantes dispondrán de
nato Nacional de Estudiantes ocho horas para elaborar nueve
de Pastelería que tiene como piezas de pasta choux, dos tartas
finalidad fomentar la formación de chocolate con un mínimo de
profesional de calidad en pastele- tres componentes diferentes y
ría como gran apuesta de futuro nueve milhojas (en vez de los
para el sector. Se celebrará los croissants de la última edición).
días 25 y 26 de febrero de 2019 El jurado y los comisarios valora-
en Madrid, de nuevo en el marco rán el sabor, la textura, el aspecto
de la feria Intersicop, y espera y la limpieza en el trabajo. Se
repetir el gran éxito conseguido concederá medalla de oro, meda-
en 2017. lla de plata y medalla de bronce a
Respecto a la primera edición, los tres primeros clasificados, así
se ha ampliado el límite de edad, como placa conmemorativa a sus
pasando de 22 a 24 años. Podrán escuelas respectivas.
participar alumnos de escuelas
españolas en las que se imparta
formación de pastelería. Cada
centro podrá presentar a un
único estudiante en primera ins-
tancia y un posible segundo en
función del número de escuelas
participantes. En este último
caso, ambos representarán al
mismo centro, pero concursa-
rán por separado. El plazo de

30 Helados Imprescindibles, Mejor Libro de Heladería del

Mundo

30 Helados Imprescindibles, mundo de la gastronomía en

publicado por Arte Heladero y una ceremonia itinerante que
Grupo Vilbo, ha sido premiado este año se celebró en Yantai,
Mejor Libro de Heladería del China, del 25 al 28 de mayo, y
Mundo por los prestigiosos The que también lo hará el próximo
Gourmand World CookBook octubre en la Feria del Libro de
Awards 2018. La obra del helade- Frankfurt. Esta convocatoria,
ro de Malgrat de Mar (Barcelona), además, ha registrado una de
Jaume Turró Andersen, ayuda al las participaciones más altas de
profesional a diseñar una oferta todas las ediciones, con obras de
heterogénea y competitiva de 215 países y regiones.
helados y sorbetes para tener The Gourmand Awards se com-
una vitrina adaptada a los nue- paran con los Oscars culinarios
vos estándares de exigencia y y no sólo están abiertos a libros
calidad del cliente del siglo XXI. impresos, también digitales. No
The Gourmand World Cookbook es la primera vez que un libro Chocolate, de Ramon Morató y
Awards es la institución encar- de Grupo Vilbo es premiado con el primer libro de Paco Torre-
gada de galardonar anualmente los Gourmand World CookBook blanca, también recibieron este
las obras más destacadas del Awards. En el pasado, la obra galardón.

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 153

13 candidatos aspirantes a MMAPE 2019

La CEEAP, organizadora del

concurso al Mejor Maestro Paste-
lero Artesano MMAPE 2019, ha
dado a conocer los nombres de
los 13 candidatos inscritos para
la próxima edición del MMAPE,
que tendrá lugar en Intersicop
los próximos 23 y 24 de febrero.
Los aspirantes que han enviado
su candidatura e inscripción
antes de que se cerrara el plazo
son: Alberto Barrero, Alberto
Izquierdo, Daniel Sarabia, David
Cristóbal, Jesús Javier Quirós,
Juan Andrés Martín, Justo
Almendrote, Maria Selyanina,
Marcos Fuentes, Pedro José Bas,
Ruth Gou, Sergio Márquez y
Xavier Torne.
También se han adelantado algu-
nos de los nombres que figurarán
en el Jurado encargado de eva-
luar a los candidatos durante los
días de competición. Son Rafel con un reglamento completa-
Tugues, Relais Desserts ubicado mente renovado que lo convierte
en Lleida, Carles Mampel y el en una prueba de aptitud y
francés afincado en Fointene- conocimiento más que en un
bleau Frédéric Cassel, presidente concurso convencional. El plazo
de Relais Desserts. para inscribirse finalizó el pasado
El nuevo MMAPE se presenta 30 de junio.

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 154 Actualidad

Clausura del curso 2017-18 EPGB, entre la satisfacción y la

proyección

Satisfacción y proyección. Dos aulas que den respuesta al alu- Relación de premios
adjetivos que bien podrían vión de solicitudes que la EPGB
definir las sensaciones que ha recibe. Dietética (primer curso)
dejado la clausura del curso de la Centrándonos en los reconoci- Grupo A: Elsa Jiménez
Escuela de Pastelería del Gremio mientos de este curso 2017/2018, Grupo B: Xènia Catot
de Barcelona (EPGB), un acto es preciso destacar nombres
que estrenó nuevo escenario en propios como los de Montserrat SAIA (Seguridad Alimentaria y Seguridad del Agua)
el patio de entrada de la escuela Aguado, Cristina Puig y Lluïsa Primer curso: Laia Almirall
para dar cabida al cada vez ma- Estrada, que fueron premiadas Segundo curso: Michel Druon
yor número de asistentes. por su gran labor en el exigente Tercer curso: Manuel Luna
De entrada, cabe hablar de cuarto curso, que obliga a los
satisfacción tanto por el nivel del alumnos a realizar un arduo es- Primer curso
alumnado, como por su implica- caparate final que incluía piezas Mejor alumna, Mejor memoria de pastelería y Mejor memoria de sala-
ción y por la consolidación del artísticas, semifrío, salado, bom- do: Judit Nuño
proyecto educativo que desde bones, postre, hojaldre, cakes,
2007 dirige con gran acierto tarta tradicional y pastas de té. Segundo curso
Olivier Fernández. De hecho, él Y un último apunte. Una vez Mejor memoria de salado: Saúl Contreras
y todos los profesores (Alberto más, las mujeres obtuvieron la Mejor memoria de pastelería y Mejor alumno: Michel Druon
Barrero, Baltasar Massot, Saray mayor parte de los reconoci-
Ruiz y Jose Romero) incidieron mientos en la EPGB. Tan solo Tercer curso
sobre el escenario en que este ha cabe esperar que todo el talento Mejor alumna y Mejor memoria de pastelería: Serena Cantieri
sido un año del que se sienten femenino que va saliendo del Mejor memoria de salado: Sebastián Rumanezco (cena en Pez Vela)
especialmente orgullosos y que centro pueda crecer y demostrar
“bien podrían subir todos a reco- su valía una vez se incorpore a la TGS
ger un reconocimiento”. realidad del obrador. Sin duda, la Mejor alumna y Mejor trabajo de investigación científicas: Montserrat
De todos modos, lejos de acomo- pastelería saldrá ganando. Aguado (stage en el MGM Las Vegas)
darse, todo el equipo de la EPGB Mejor escaparate grupo A: Cristina Puig (stage en Culinary Institute of
encara un futuro con ambición, America)
apostando por nuevos proyectos Mejor escaparate grupo B: Lluïsa Estrada (stage en Culinary Institute
que hagan crecer aún más a la of America)
escuela y doten a los alumnos de Mejor semifrío – Premio Dulcypas: Lluïsa Estrada (stage en Le Meri-
más y mejores herramientas for- dien Hotel de Dubai)
mativas. En este sentido, Olivier Mejores bombones – Premio Belcolade: Cristina Puig (primer premio),
subrayó que en breve arrancarán Lluïsa Estrada y Elisa Vilchez (segundo y tercer premio)
las obras de ampliación de la Mejor decoración de chocolate: Olaya Cusí y Lluïsa Estrada (stage
escuela, para contar con nuevas Dobla en Amsterdam)

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 155

Cédric Grolet conquista el 50Best como Mejor Pastelero del

Mundo

No ha habido muchas sorpresas

en la última edición de los 50
Mejores Restaurantes del Mundo
de San Pellegrino, cuyo gana-
dor ha sido por segunda vez el
chef italiano Massimo Bottura.
Tampoco en su premio al World’s
Best Pastry Chef el jurado de
selección se alejó del, digamos,
mainstream gastronómico.
Cédric Grolet, el chef pastelero
de Le Meurice Alain Ducasse,
se lleva la quinta edición de este
reconocimiento y suma de esta
manera un nuevo y meritorio
título a su ya de por sí laureada
carrera.
Con solo 32 años, Cédric Grolet
ha sabido aprovechar sus
oportunidades para convertirse
en el pastelero de confianza de de sus frutales creaciones. Un permitió coincidir con otras el tratamiento contemporáneo
Alain Ducasse en Le Meurice, trabajo que además se ha carac- figuras importantes de la paste- del postre de restaurante. Por
una confianza que en los últimos terizado por una perfección en la lería entre sus invitados, como citar algunos nombres conocidos
meses ha conllevado también ejecución extraordinaria, como por ejemplo a Paco Torreblanca, por nuestros lectores, los de El
la apertura de una pastelería bien podíamos apreciar en este Yann Duytsche y Pierre Marco- Celler de Can Roca (número 2
con algunos de sus postres más vídeo sobre cuatro de sus postres lini. La pastelería local también del mundo), Mugaritz (número
popularizados. El autor del libro más icónicos. tuvo presencia con los respon- 9) y Disfrutar (número 18 y First
Fruits se ha hecho famoso por su La Gala de los 50 Mejores Res- sables de Arrese y Don Manuel. Highest Entry Award).
compromiso irrenunciable con la taurantes del Mundo celebrada Los premios de este año dejan
intensidad de sabor en cada una a finales de junio en Bilbao, nos tras de sí a buenas figuras en

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 156 Actualidad

Francia quiere acabar con el dióxido de titanio

A finales de junio los pasteleros soluciones ya se están imple- está en el punto de mira. Sin ir
franceses se comprometieron a mentando”. más lejos, un estudio de INRA de
prohibir antes de finales de 2019 Esta acción no es un hecho aisla- 2017 asevera que la exposición
el dióxido de titanio o E171, un do en el país galo. El 18 de mayo continuada de este colorante
aditivo alimentario muy utilizado el Gobierno de Francia anunció en ratas durante 100 días tuvo
como colorante blanco tanto en su intención de solicitar antes de efectos sobre el sistema inmuno-
pastelería artesana como indus- fin de año la suspensión del uso lógico y el desarrollo de lesiones
trial, y que también es usado en de este pigmento en productos preneoplásicas en el colon. ¿Será
cosméticos, protectores solares alimenticios en forma de nano- éste el principio del fin del color
o pasta de dientes. Florence partículas, que tienen una mayor blanco en postres, helados, galle-
Pradier, secretaria general del probabilidad de ingresar en el tas, barras de chocolate...?
sindicato Confiseurs de France, cuerpo por diferentes medios (in-
asegura que “en Francia los gestión, inhalación, dermis...). Y
confiteros están implicados y las es que hace tiempo que el E171

El plazo de inscripción para exponer en Intersicop arranca a

buen ritmo

Empresas de los sectores de la carácter promocional, IFEMA nivel (MMAPE 2019, II Campeo-
pastelería, la panadería, la hela- está ofreciendo unas condiciones nato Nacional de Estudiantes
dería y el café ya pueden presen- especiales de contratación de de Pastelería, III Campeonato
tar su solicitud para participar en espacios. de España de Heladería y III
la próxima edición de Intersicop, El Salón, además de una amplia Campeonato Nacional de Pa-
que tendrá lugar del 23 al 26 oferta expositiva, volverá a nadería Artesana). Con todo, se
de febrero de 2019 en Feria de acoger seminarios técnicos a espera una edición todavía más
Madrid. Así lo ha anunciado re- cargo de pasteleros, heladeros y ambiciosa que la anterior cuando
cientemente la organización, que panaderos de proyección inter- ya se detectó un cambio de
ha iniciado ya una primera ronda nacional, un Forum con casos tendencia tanto en las empresas
de contactos, suscitando un gran de éxito y nuevas tendencias, y como en el perfil y cantidad de
interés. En esta primera fase de competiciones nacionales de alto visitantes profesionales.

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 157

F a l l e c e J e a n - P i e r r e W y b a u w, e l g r a n m a e s t r o c h o c o l a t e r o

El chef belga Jean-Pierre mendó a posteriori. “Es bueno

Wybauw, conocido como Míster trabajar con muchos profesiona-
Chocolate, falleció el pasado les para aprender, pero sin estar
martes 19 de junio a causa de un demasiado tiempo”, argumen-
ELA que padecía desde hacía taba, “permanece un año hasta
años. Convirtió su hobby, el cho- que lo hayas visto todo”.
colate, en su vida y su negocio, Historia del chocolate artesano
viajando por todo el mundo para en Europa y Estados Unidos
enseñar los secretos del oficio. durante las últimas décadas, no
Este chocolatero no siempre fue hasta 2004 que se animó a
quiso dedicarse al chocolate y publicar su primer libro recogien-
eso que procedía de una familia do sus experiencias y conoci-
con restaurante estrellado. Un mientos. Al igual que su filosofía
poco en contra de su voluntad, formadora, siempre se basó en
Jean Pierre terminó estudian- analizar y compartir los porqués
do cocina en Bruselas y buscó de cada fenómeno chocolatero
en el oficio lo que más alejado antes que en desplegar un gran
estuviera de la cocina, la sala y número de recetas.
la charcutería, por eso se inclinó El éxito de su planteamiento
por la panadería, la pastelería y pronto le llevó a la publicación de
el chocolate, en el que terminaría otras obras igualmente especia-
especializándose y, años más lizadas, más de media docena de
tarde, emprendiendo su labor obras que produciría hasta 2010,
docente. siempre atento a las últimas
Una parte de esta formación novedades y tendencias que se
también fue autodidacta y otra estaban produciendo.
parte consistió en compartir
experiencias de no más de un
año con diferentes profesionales,
un itinerario que siempre reco-

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 158 Actualidad

La Colmena de Barcelona celebra sus 150 años de historia

El pasado 28 de mayo la familia tat Vella, a un extremo del Gótico historia, detrás del mostrador semifríos, pero que en su oferta
Roig, con Josep Maria al frente, barcelonés, en la Plaza del Ángel, un equipo de ocho profesio- mandan los productos frescos y
acompañado de su mujer, hijos y el local es un deleite para turistas nales, comandados por Xavier el uso de materias primas nobles
de un amplio conjunto de amigos y locales, y una de las obsesiones Arévalo se encargan de elaborar de primera calidad.
y personalidades, celebró el 150 de Josep Maria, que se encarga el variado surtido de productos En la antigua “Ca L’Abella” –de
aniversario de la Dulcería La de restaurar y mantener todo el que cada día viste los escapara- abeja, por eso en tiempos del
Colmena. La que es probable- encanto de sus centenarias ins- tes y vitrinas del local. Además franquismo pasó a llamarse La
mente la pastelería en activo talaciones. Por ejemplo del rótulo de los ya citados merengues, Colmena- el pasado 28 era todo
más antigua de la ciudad condal, que da la bienvenida, grabado caramelos y carquiñolis, merece jolgorio. Dependientas y paste-
mantiene su dinamismo en la ac- completamente con pan de oro, o la pena destacar el completo leros compartían un momento
tualidad. Como ya vimos en Dul- de otros muchos detalles que jus- repertorio de pastas de té, los distendido con clientes fieles,
cypas Book, los productos tradi- tifican sobradamente la inclusión melindros, las cocas de llardons familiares, amigos y medios de
cionales y emblemáticos de esta del local entre los establecimien- (chicharrones) o los productos comunicación. La ocasión lo me-
pastelería, es decir, carquiñolis, tos centenarios que las guías de temporada, como los turrones recía y el buen estado de salud
caramelos, bolados y merengues, turísticas recomiendan visitar en o los panellets, entre muchos del local inspira confianza en un
son los absolutos protagonistas la ciudad –y también de la última otros. Xavier Arévalo nos aclara largo y sólido porvenir.
de sus escaparates. edición de Dulcypas Book. que no se alinean con un estilo
Situada en pleno corazón de Ciu- Pero no solo son paredes con de pastelería moderna basada en

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 159

Juan Carlos Moraes gana el

tercer Campeonato Regional
de Pastelería de Canarias

Juan Carlos Moraes de Souza Los tres clasificados recibieron

(Gran Canaria) se ha proclamado 1.200 euros, 600 euros y un lote
ganador del tercer Campeonato de utensilios respectivamente,
Regional Absoluto de Pastele- así como trofeo y diploma. En
ría de Canarias - Gran Premio el marco del mismo evento,
Grupo Harinalia, celebrado el también hubo la oportunidad
pasado 24 de mayo, en el marco de disfrutar de una demostra-
del 5º Salón Gastronómico de ción en directo con algunas de
Canarias – GastroCanarias 2018. las últimas creaciones del chef
Laura Suárez y Pablo Fernández, Alexis García, de 100% Pan y
ambos de Tenerife, completaron Pastelería de Tenerife. “En esta
el podio. ponencia hemos querido darle
Los candidatos tuvieron que protagonismo a la parte creati-
elaborar tres recetas: la primera, va de la pastelería; con la visión
denominada Postre, con Gofio más arquitectónica de Marlene
de Quanarian como ingrediente y con mi concepto de paste-
principal; la segunda, una tarta lería, para lograr en conjunto
con puré de frutas de Ponthier una buena simbiosis y que ese
como componente fundamental, concepto se vea y se perciba
y la tercera, una pieza artística en los postres”, nos explicaba
de azúcar, isomalt o chocolate. Alexis García al finalizar.

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 160 Actualidad

Desfile dulce multicisplinar El Salón Internacional de

en el Fórum Gastronòmic Chocolate de Madrid se
Girona estrena en septiembre

Los días 18, 19 y 20 de noviem- Mario Masià y Pablo Galiana,

bre vuelve al Palacio de Congre- con sesiones de pastelería y
sos y Ferias de Girona el Fòrum heladería; Enric Monzonis y Jau- Aprovechando que el día 13 de Sergio Fernández que presenta-
Gastronòmic. Una edición que, me Soldevila abordarán temas septiembre es el Día Internacio- rán recetas con chocolate.
además de establecer un eje relacionados con el chocolate, y nal del Chocolate, la Galería de Los asistentes, además, podrán
temático con el trinomio cocina- Sergi Vela, Abel Bravo y Josep Cristal del Palacio de Cibeles conocer la oferta de productos
ciencia-salud, seguirá reforzando Mª Ribé desarrollarán nuevos acogerá del 13 al 16 de septiem- de una cuarentena de exposi-
la idea de compromiso social con formatos de pastelería. bre el Salón Internacional de tores, realizarse tratamientos
el territorio y desarrollando ac- En el programa de actividades Chocolate de Madrid. de belleza/salud y tatuajes con
ciones encaminadas a propagar de cocina encontramos nuevas El Salón, que nace con el objetivo chocolate, visitar una exposición
modelos de cocina sostenible incorporaciones como la del de convertirse en una cita anual fotográfica sobre las comuni-
vinculados a productores locales. chef Oriol Castro, de Disfrutar, y poner de relieve la fabricación dades campesinas productoras
Por las aulas del Fórum Dul- restaurante situado en la 18ª del chocolate y los derivados del de cacao de Latinoamérica,
ce, patrocinado por Chocovic, posición en la última edición de cacao en esta comunidad autó- entre otras muchas divertidas y
desfilarán grandes pasteleros, los 50 Mejores Restaurantes del noma, ha invitado a participar a didácticas actividades en torno
heladeros y cocineros de postres. Mundo. grandes chefs pasteleros como al chocolate.
Pisarán el escenario, entre otros, Jacob Torreblanca, Sergi Vela,
Miquel Guarro, Rafa Delgado, David Pallàs, Justo Almendrote y

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 161

Pedro García Coy es el nuevo profesor de la Escuela de

P a s t e l e r í a d e Va l e n c i a

La Escuela de Pastelería de Va- el futuro con ilusión. El actual

lencia, perteneciente al Gremio periodo de matriculaciones au-
de Maestros Confiteros de la gura una ocupación de alumnos
provincia, ha incorporado a sus al completo para el próximo
filas al chef, y exalumno del pro- curso. También en el apartado
pio centro, Pedro García Coy. El de formación continuada para el
joven profesional ha desarrollado sector, la actividad prosigue. Por
una trayectoria tan intensa como ejemplo con la masterclass que a
destacada especialmente al lado finales de junio realizó Abel Bra-
de Oriol Balaguer, con el que vo alrededor de su pastelería de
asumió la dirección del obrador autor, y también con el intensivo
de La Duquesita, desde 2015 de pastelería que la escuela reali-
hasta la actualidad. También re- za a lo largo del mes de julio.
cientemente consiguió la victoria
en el campeonato de pastelería
de la Comunidad de Madrid
organizado por Acyre.
Pedro García Coy pasará a
impartir la formación del curso
anual que se desarrolla en la
Escuela y a ser la figura docente
destacada, en sustitución del
que hasta ahora había desempe-
ñado esa función, Migue Señoris.
Eliseo Valls, por su parte, se
mantiene al frente de la direc-
ción del centro de formación.
La escuela ha atravesado unos
meses de transición en su
actividad docente pero encara

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 163

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 164

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