INTRODUCCIÓN
La presente investigación abordaremos sobre el tema del rastro TIF (Tipo Inspección
Federal) el cual se lleva a cabo mediante el procesamiento del ganado ovino, bovino,
porcino, aves, entre otros, para así obtener la producción de sus derivados cárnicos.
De igual manera podemos garantizar que el manejo de los animales se lleva a cabo
bajo las normativas vigentes que minimizan el nivel de estrés del ganado, sean más
eficientes y que puedan lograr una buena calidad de la carne. También se puede
hacer mención de que es necesario mantener los niveles de higiene para evitar
contaminaciones de la carne, que puedan afectar la calidad del producto y la salud
de los consumidores.
Los rastros cuenten con la certificación TIF el cual es un respaldo que proporciona
que la carne se reúna en las condiciones higiénicas y sanitarias para el consumo
humano y su uso en alimentos procesados. Con ello se pude decir que hay un
control de los animales que entran en el rastro, que reciben una autorización legal
de su procedencia, nivel de crianza y alimentación.
También certifica que cuentan con los procesos y equipos para mejorar el
aprovechamiento de todos los subproductos derivados del sacrificio de los animales,
y que la etapa del sacrificio cumpla con las leyes nacionales para proteger el
desarrollo de la especie.
Es de suma importancia la aplicación de procesos sanitarios durante el sacrificio del
ganado, manejo del producto derivado y almacenamiento, porque puede existir la
contaminación de bacterias, virus y otros microorganismos que pueden llegar hasta
los consumidores.
RASTRO TIPO TIF
Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación sujeta
a regulación de la Secretaría de Agricultura, en donde se sacrifican animales,
además, se procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de
origen animal para consumo humano (ganado bovino, porcino y aves). El Sistema
TIF está conformado por la Secretaría, los Médicos Veterinarios responsables
Autorizados en la materia (MVRATIF), así como por los establecimientos que
cuenten con la Certificación TIF.
Esta certificación TIF trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica
porque facilita la movilización de bienes de origen animal para consumo humano
dentro del país. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya
que los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar este tipo de
productos.
Los Rastros Tipo Inspección Federal cuentan con Certificación por el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), Órgano
Administrativo Desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), que han cumplido con las más
estrictas Normas Internacionales de Calidad e Higiene teniendo como finalidad
abastecer a los consumidores de carnes de buena calidad y en óptimas condiciones
sanitarias.
La certificación Tipo Inspección Federal es un reconocimiento que otorga SAGARPA
a las empresas dedicadas al sacrificio y procesamiento de carne y productos
cárnicos que dan cumplimiento a normas y requerimientos del gobierno mexicano.
Entre las normas aplicables se encuentra la NOM-008-ZOO-1994 y la NOM-
009ZOO-1994, las cuales marcan la pauta para construir y elaborar
establecimientos que procesen carne y subproductos; la Ley Federal de Sanidad
Animal, faculta a
SAGARPA para emitir las normas aplicables en materia de sanidad animal; la
NOM033ZOO-1995: sacrificio humanitario de los animales domésticos; el
Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne, establece los
lineamientos generales sobre el proceso de la carne; y la NOM-004_ZOO-
1996 marca los límites máximos permisibles de residuos tóxicos y
procesamiento de muestreo.
Los Beneficios de un Rastro TIF son:
• Proporcionar a la población carne que reúna las condiciones higiénicas y
sanitarias necesarias para su consumo.
• Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.
• Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne para consumo
humano.
• Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del
sacrificio de animales.
• Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las
especies.
El adecuado equipamiento de un Rastro TIF es fundamental para su buen
funcionamiento, personal capacitado para llevar a cabo un adecuado manejo
higiénico-sanitario de la carne es de suma importancia, así como los elementos de
cada proceso; cámara de refrigeración, pistolas de noqueo, plataformas de
desangrado, descuerado y de corte en canal, sierras, báscula, pistón bajador de
canales, tinas para piezas, equipos para facilidades sanitarias y equipos para
instalación eléctrica.
En México, actualmente operan 471 establecimientos TIF en 30 estados del país,
en todos ellos laboran 286 médicos veterinarios oficiales, avalados por el Senasica.
La mayoría de plantas están ubicadas en Nuevo León (79), Estado de México (60),
Ciudad de México (51), Jalisco (39), Guanajuato (22), Sonora,
Chihuahua y Puebla, con 20 cada uno, mientras que en Coahuila
hay 19.
De enero a octubre de 2019 la producción de cárnicos en los
establecimientos TIF fue de 12 millones 411 mil 563 animales, lo que representa un
crecimiento de 9.5 por ciento (un millón 086 mil 757 cabezas) con respecto al mismo
periodo del año anterior.
Un dato interesante es que algunos establecimientos tienen diversos giros, por
ejemplo, 297 plantas producen embutidos y cárnicos, 224 se dedican al corte y
deshuese, 203 son frigoríficos, 174 son rastros y 17 son centros de distribución.
Si compras carne en un establecimiento que no cuente con la certificación TIF,
corres el riesgo de contraer enfermedades como:
Brucelosis. Infección bacteriana transmitida por ganado, que entra en
contacto con nuestro organismo al comer carne de animales infectados o
consumir leche sin pasteurizar.
Cisticercosis. Esta infección es causada por la ingestión de huevos de T.
sollium, presente en alimentos contaminados como la carne de cerdo.
RESPONSABILIDADES Y AUTORIDAD
I. Coordinador General. Encargado de planear, dotar, coordinar, controlar y
supervisar la adecuada, oportuna y eficaz prestación de las funciones y
servicios públicos municipales a la población.
II. Coordinador de rastro. Encargado de administrar, vigilar y coordinar la
matanza en el rastro:
1. Elaborar los presupuestos de ingresos y egresos del Rastro TIF y
presentarlo para su revisión y aprobación de la Hacienda Municipal.
2. Vigilar que las instalaciones se utilicen adecuadamente.
3. Vigilar en coordinación con el Inspector ganadero municipal, y los médicos
veterinarios zoosanitarios bajo su más estricta responsabilidad, que en el
rastro se sacrifiquen únicamente animales que estén asegurados por la
factura de compraventa o patente, guía sanitaria y guía de tránsito,
correspondientes a éstos, sin cuyo requisito, no podrán recibirse ni
sacrificarse ningún animal.
4. Programar las actividades de matanza y llevar un registro de las mismas.
5. Vigilar que se lleve a cabo la correcta aplicación de los manuales,
catálogos y POES, así como los procedimientos, control interno y políticas
de personal dentro del Rastro TIF.
6. Formular y ejecutar los planes y programas de trabajo con aprobación de
las autoridades competentes en la materia con la supervisión de la
Coordinación General de los Servicios Públicos Municipales y la
Coordinación de Salud Pública Municipal en el ámbito sanitario,
procurando mejorar el servicio del Rastro TIF, teniendo como objetivos
primordiales la higiene e inocuidad de las carnes para así lograr la
conservación de la salud en los consumidores de productos cárnicos, así
como sus derivados, sin detrimento de la economía del Municipio.
7. Vigilar que el personal de apoyo cumpla con las obligaciones de aseo
principalmente en los sanitarios ya que esto puede ser una fuente de
contaminación por falta de limpieza y desinfección; del mismo modo
vigilará el aseo en las áreas de matanza.
III. Jefe de Rastro. Planear y Controlar la producción garantizando la higiene e
inocuidad de los procesos productivos y los productos, así como la eficiencia
productiva y mejora continua;
1. Deberá coordinarse con los médicos y autoridades sanitarias
correspondientes para que el ganado que se va a sacrificar se recibe y
ubica en el corral de desembarque; sea revisado minuciosamente para
conocer el estado en que se encuentran los animales, asegurándose de
que no presenten alguna enfermedad y comprueben su procedencia,
legalidad, fierro y contraseñas.
2. Es responsable de supervisar el diario funcionamiento del Rastro tipo (TIF)
y debe permanecer en él durante las horas de matanza, vigilando el orden
interno y checando que se cumpla con la inspección sanitaria, la
autorización para el sacrificio y el pago de los derechos respectivos.
3. Deberá informar al Coordinador del Rastro tipo (TIF) el número de
animales que introduzcan, para que elabore un registro y lleve un control
de los ingresos a través de la Tesorería municipal.
4. Tener coordinación con el inspector de la Secretaria de Salud, siendo el
Médico veterinario acreditado o Zoosanitario, para que revise y certifique
el estado higiénico-sanitario de las carnes y verifique que se utilicen los
procedimientos más adecuados de matanza, con el fin de que la población
consuma alimentos sanos.
a) Auxiliar administrativo. Responsable de la administración,
responsable de ser el enlace entre los proveedores de bienes o
servicios con el Rastro, elaboración de documentos oficiales,
haciendo entrega y recibo de los documentos requeridos.
b) Departamento de control de calidad. Planifica y define
procedimientos de análisis y medición encaminados a la mejora
continua de las actividades, a desarrollar no conformidades, acciones
correctivas, acciones preventivas, auditorías internas y auto
inspecciones:
a. Para garantizar la calidad de proceso del sacrificio de los animales en el
Rastro Municipal tipo (TIF), contará con el Área de Control de Calidad la
cual estará a cargo de un responsable con el perfil de médico veterinario,
ingeniero en alimentos o profesiones afines.
b. El titular del Área de Control de Calidad, para el cumplimiento de su función
tendrá las atribuciones de Planear, Implementar y Controlar sistemas y
procedimientos de calidad en las áreas de producción, conservación y
transporte de productos terminados o en proceso y recepción de materias
primas.
c. Llevar registros de verificación de procedimientos;
d. Garantizar la inocuidad e higiene de los productos y procesos y demás
atribuciones que le señale el Manual de Calidad del Rastro Municipal tipo
(TIF).
5. A su cargo se encuentra el personal de limpieza y desinfección:
Limpieza y desinfección. Lleva acabo el procedimiento para efectuar los
métodos de limpieza, Sanitización y mantenimiento de superficies en
contacto con el producto cárnico:
• Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
• Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen
y al finalizar la producción.
• Que los detergentes y desinfectantes no entren en contacto directo o
indirecto con el alimento.
c) Departamento de inspección Zoosanitaria. Departamento
encargado de la verificación ante y post-mortem de los animales
propuestos para sacrificio dentro del Rastro Municipal:
1. Corresponde, tratándose de ganado en pie, con un mínimo de 12 horas de
anticipación a su sacrificio, el médico veterinario debe practicar un examen
a fin de dictaminar si está el animal en condiciones de ser sacrificado y su
carne no es dañina al público.
2. Eliminar, animales muertos o por lo menos con síntomas de enfermedad y
sobre todo cuando esta sea contagiosa o zoonótica.
3. Evitar que se comercialice carne, sin la previa verificación sanitaria.
4. A su cargo está el personal de proceso:
Personal de procesos. Realiza el faenado, sacrificio y destazado de animales
para consumo dentro del Rastro:
• Realizar el faenado, sacrificio carga y descarga de las carnes y sus
derivados, en los lugares y horarios establecidos para tal efecto.
• Vigilar y cuidar que las instalaciones estén aseadas, limpias, así como
los implementos, maquinaria y utensilios que se utilicen y su
conservación en buen estado de funcionamiento e higiene.
• Deberá desempeñar con higiene y limpieza sus labores.
• Durante su permanencia dentro del Rastro Municipal tipo (TIF) deberá
de portar el uniforme sanitario que consta de cofia, cubre boca,
pantalón y playera o camisa de color blanco, mandil de hule, botas
antiderrapantes, herramienta y utensilios de trabajo en buenas
condiciones sanitarias;
d) Departamento de mantenimiento. Es responsable de planear, dirigir
y controlar el buen funcionamiento del equipo, dar mantenimiento a las
instalaciones y equipo.
1. Llevar la programación de los servicios de mantenimiento a los diferentes
equipos.
2. A su cargo está el personal de mantenimiento:
Personal de mantenimiento. Realiza el trabajo de reparación de equipos y
maquinaria.
• Dar mantenimiento al equipo y maquinaria del Rastro, conservándolo
siempre en buen estado.
• Vigilar que los depósitos de agua se encuentren suficientemente
abastecidos para cubrir las necesidades del Rastro.
• Vigila que las instalaciones del rastro no sufran daño por parte de los
usuarios o el personal.
e) Inspector de ganadería. El Rastro Municipal tipo (TIF) deberá contar con un
Inspector Ganadero Municipal el cual:
1. Dar aviso inmediato de la aparición de epizootias y epidemias en los
ganados, tanto a la Coordinación de Salud Pública Municipal como a la
Secretaría de Salud.
2. Gestionar, ante el Gobierno Municipal con la debida oportunidad, se dicten
las medidas que requiera el mejoramiento o reparación de las instalaciones
del Rastro Municipal tipo (TIF);
3. No permitir el sacrificio sin previa insensibilización tal como lo marca la
NOM033-ZOO-1995 del Sacrificio Humanitario de los animales domésticos
y silvestres.
EL PROCESO DE BUENAS PRÁCTICAS POR EL QUE PASA EL
ANIMAL HASTA EL MOMENTO DE SER DISTRIBUIDO CONSTA DE:
I.- MANEJO DEL GANADO ANTE-MORTE
Empezando con la recepción de animales en su descarga clasificación, inspección
ante-morten y baño, se deben realizar lo más cuidadosamente posible ya que un
animal asustado o estresado antes del sacrificio baja su calidad.
Para esto se necesita realizar Buenas prácticas del bienestar animal los cuales son:
TRASPORTE DE ACUERDO A NORMATIVA INTERNACIONAL VIGENTE,
VEHÍCULOS APROPIADOS Y DENSIDAD.
El transporte de los animales vivos al rastro se debe realizar considerando la
seguridad, confort y el bienestar animal. Para esto se debe capacitar el personal que
está encargado del transporte del mismo para garantizar el bienestar animal como
bien se ha dicho.
Durante el viaje se deben realizar revisiones periódicas para asegurarse que los
animales vayan en buen estado. Por otra parte, el conductor deberá planear el viaje
y trayecto con anticipación para prevenir cualquier problema.
Tiempo de reposo e inspección ante-mortem
Este apartado se refiere o sirve para que los animales recién llegados a la planta
beban agua y descanse un rato a si baja su nivel de estrés causado por el viaje y la
manipulación antes y durante la carga en el camión de transporte.
La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la
producción de carne saludable para el consumo humano. Solamente en el animal
vivo se pueden detectar anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta.
La inspección ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la operación de
producción al detectar los animales que no sean aptos para consumo humano
Presencia de animales enfermos en corrales
Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el médico veterinario oficial
o aprobado sospecha de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo
diagnóstico sea imprescindible la colaboración del laboratorio aprobado, se
procederá a la toma y envío de muestras debiendo retener y marcar al animal
como "sospechoso".
Recibida la respuesta del laboratorio, si el resultado confirma el diagnóstico
presuntivo, los animales serán sacrificados al final y por separado de otros animales,
debiendo llegar al área de sacrificio con la identificación de "sospechoso". (NOM009-
Z00-1994).
Un animal rechazado por presentar signos de enfermedades serias, se debe retirar
de la línea de sacrificio inmediatamente.
Animales muertos y caídos
Deberá informarse al médico veterinario oficial o aprobado la existencia de todo
animal muerto o caído en los corrales.
El médico veterinario responsable dispondrá el sacrificio inmediato de los animales
caídos, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos.
BAÑO ANTE-MORTEM
Debe ubicarse previo al área de escurrimiento o secado y debe tener un sistema de
aspersión o manguera para efectuar el baño de los animales. Debe contar con
sistema de drenaje y alcantarillado.
II.- INSENSIBILIZACIÓN
El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que el animal pierda en forma
inmediata la conciencia, para así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante el
desangrado. Es importante para lograr una inmovilización correcta del animal,
especialmente bovinos por su tamaño, y así facilitar el corte de los vasos sanguíneos
para producir un adecuado desangrado.
III.- DEGOLLADO Y DESANGRADO
Para que el degollado y el desangrado sean eficientes, es importante realizar
el noqueo de los animales de manera óptima, caso contrario, el animal sufre
innecesariamente si no está inconsciente durante este proceso lo cual pone en
riesgo la calidad de la carne.
Es conveniente desangrar a los animales inmediatamente después de su
insensibilización. Para evitar la contaminación cruzada entre las canales, no se
deben insensibilizar varios animales a la vez.
Los bovinos no mueren al ser insensibilizados si no el desangrado es el produce la
muerte del animal, para un desangrado correcto, deben cortarse los vasos
sanguíneos más grandes que entran y salen del corazón, por lo que debe de
realizarse con un cuchillo largo (al menos de 30 cm).
El desangrado normalmente dura 6 minutos, y la cantidad de sangre por bovino es
de 10 a 12 litros para animales que pesan 400 Kg, aproximadamente, es de suma
importancia remover la mayor cantidad de sangre para maximizar la calidad de la
carne
IV.- DESOLLADO DE LA CANAL
La remoción del pene debe hacerse de tal manera que se evite la contaminación
con orina de la canal. Al remover las patas delanteras se debe procurar exponer lo
menos posible los tejidos se debe hacer una sola incisión con la que se corte al
mismo tiempo la piel y la articulación.
Debe haber suficiente separación entre las canales de los animales, para evitar la
contaminación de las canales desolladas, esto se hará por medio de topes en los
rieles. Las ubres deben separarse de tal manera que su contenido lácteo no
contamine el resto de la canal, si ocurriera una contaminación accidental de la cual,
las partes contaminadas deberán ser desprendidas y eliminadas inmediatamente.
Además, no debe permitirse tampoco que le contenido de las ubres contaminen las
paredes, los pisos o el equipo
V.- EVISCERADO
La evisceración es una operación en dos partes. El estómago y los intestinos
se colocan encima de la mesa o carril de inspección mientras que el hígado, el bazo,
el corazón, los pulmones, la tráquea, el esófago y la parte gruesa del diafragma se
cuelgan de un carril o de un transportador.
La evisceración consiste en abrir la cavidad torácica y órganos, esta operación es
necesaria para evitar la contaminación de la canal. La remoción de las vísceras de
la canal constituye la fase más importante de la operación de faenado, y es más
eficiente cuando se restringe la alimentación de los animales 24 horas de su
faenado.
VI.- LAVADO DE CANALES
El objetivo principal del lavado de la canal es quitar la mugre visible y las manchas
de sangre y de mejorar la apariencia. Una superficie húmeda favorece el crecimiento
bacteriano por lo que sólo se debería de usar la mínima cantidad de agua y el
enfriamiento debería de empezar tan pronto como fuera posible.
Se debe dejar algo de tiempo para que escurra la canal antes del pesaje y luego
enfriarla inmediatamente para minimizar el exceso de agua en el cuarto frío. Si éste
está bien diseñado y opera eficientemente, la superficie de la canal se secará pronto
inhibiendo el crecimiento bacteriano.
El lavado de las canales debe efectuarse hasta que esté completo el faenado, y la
inspección. Esta inspección es necesaria para asegurar una remoción completa de
la contaminación superficial ocasionada por exudado purulento y otros exudados
patológicos en caso de que estuvieran presentes.
El lavado debe hacerse con agua caliente y con suficiente presión para asegurar
una completa remoción del pelo, la suciedad y otros materiales extraños. Esta
operación se debe realizar en un área específica para evitar contaminar otros
productos. El lavado debe comenzar en la parte superior de la canal y terminar en
la parte inferior.
VII.- ALMACENADO DE CANALES
Las canales deberían ir al cuarto frío y secarse tan pronto como sea posible.
El objetivo de la refrigeración es retardar el crecimiento bacteriano y alargar la vida
en anaquel. El enfriar la carne post-mortem de 40 °C a 0 °C y manteniéndola fría
dará una vida de anaquel de hasta tres semanas, si se mantuvieron altos niveles de
higiene durante el sacrificio y el faenado. Las canales deben colocarse en el cuarto
frío inmediatamente después del pesado. Deben colgarse del riel y nunca tocar el
piso.
No se debe llenar el cuarto frío más de lo especificado por el fabricante y se deben
dejar espacios entre las canales para que circule el aire frío. De otra manera el
enfriado será ineficiente y la superficie de la canal permanecerá mojada
favoreciendo el rápido crecimiento bacteriano.
VENTAJAS DE LOS RASTROS TIF
La prestación del servicio de los rastros TIF permite:
Proporcionar a la población carne que reúna las condiciones higiénicas y
sanitarias necesarias para su consumo.
Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.
Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne para consumo
humano.
Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio
de animales.
Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales
Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.
Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las
especies.
Los rastros TIF cuenta con instalaciones físicas destinadas al sacrifico de animales
que posteriormente serán consumidos por la población como alimento, es por este
motivo que el rastro debe reunir las condiciones necesarias para que en el
sacrificio de animales se garantice la sanidad del producto.
Cuenta además con personal, equipo y herramientas necesarias para su operación
y comprende las siguientes áreas:
a) El área de desembarque, el cual está destinado a recibir el ganado que va a
ser sacrificado.
b) El corral de depósito, destinado a guardar el ganado que, habiendo cumplido
con los requisitos de propiedad, sanitarios y fiscales, está debidamente
preparado para el sacrifico.
c) La sala de matanza, donde se realiza el sacrificio, la extracción de víscera y
el corte y deshuese de carnes.
d) El área de refrigeración, destinado a la conservación del producto.
e) El área de administración; destinado a realizar todas las actividades
relacionadas con cuestiones de dirección, contaduría, recursos humanos,
entre otras.
CONCLUSIÓN
El sistema tipo inspección federal nos ayuda a la obtención de alimentos de mayor
calidad ya que está regido por nomas oficiales garantizándonos que este fue hecho
bajo los estándares más elevados. Por otro lado, podemos estar seguros que los
animales sacrificados en las plantas tipo inspección federal fueron manipulados
adecuadamente y con el trato humanitario que se merecen.
La producción de carnes ha sido tan importante y grande que la ciudad demanda un
espacio amplio y construido bajo las normativas necesarias y obligatorias para su
correcto funcionamiento, así como una ubicación estratégica, ya que el espacio que
la comunidad otorgo para la matanza de animales no cumple con las medidas
adecuadas y esto causa a las personas ciertos conflictos, como enfermedades
debido a su poca higiene que tienen en el manejo que se les dan a los animales.
A fin de mantener un estándar elevado de bienestar durante el manejo del animal y
la matanza, el personal superior del rastro debe de estar atento a los detalles de
todos los procedimientos, así como capacitar y supervisar a sus empleados. El
manejo inadecuado es uno de las principales causas de los bajos niveles de
bienestar animal. Para alcanzar buenos niveles de bienestar, la planta de faena
debe estar completa de equipos de manejo e insensibilización bien diseñada, los
cuales deben contar con un buen mantenimiento por parte de empleados
capacitados y conscientes de su tarea.
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