INFRASTRUCTURA E INOCUIDAD DE LOS

PROCESOS

Área de trabajo A Recepción y almacenamiento

Fecha Hora

Nombre del local

Confeccionado por Franco Pezoa-Bárbara Díaz-Daniela Salgado

A1.- Bodega
de N NA
refrigerado SI O . OBSERVACIONES

El área de
recepción es
independiente de
otras áreas del
1-1 recinto. X

Tiene
comunicación
directa con el
1-2 exterior. X
Acceso de vehículo
que permita carga
y descarga de
materias primas e
1-3 insumos. X

Refrigeradores
1-4 tiene T° correcta X

Congeladora tiene
T° correcta
1-5 X
1-6 Refrigeradores y X
congeladoras en
óptimas
condiciones de
 funcionamiento y
mantenimiento.

Equipos de
conservación
1-6 limpios X

Permite una
circulación
expedita del
1-7 personal X

Posee inventario
de productos, con
sistema FIFO/
FEFO(fechas de
caducidad, stock,
fecha y hora de
recepción y
1-8 proveedor) X Sistema organización mejorable

A2.- Bodega de NO N
perecibles SI O NA Observaciones
Separación de
productos según
2-1 tipo X
Cuenta con
bodega o
despensa para
alimentos NO
2-2 perecibles X

2-3 Despensa limpia X

Despensa en
optimas
2-4 condiciones X

Despensa solo
guarda alimentos
NO perecibles
2-5 X
2-6 X Sistema mejorable

Posee inventario
de productos, con
 sistema FIFO/FEFO
(fecha de
caducidad, stock,
fecha y hora de
recepción y
proveedor)

Permite una
circulación
expedita del
2-7 personal X

A3.- Bodega NO N
COMESTIBLE SI O NA Observaciones

cuenta con
espacio para art.
De oficina (resmas
de hojas, lápices,
3-1 etc) X

Cuenta con
espacio para ropa
(uniformes,
manteles y/o
3-2 textiles varios) X

Bodega de
limpieza esta
aislada de
3-3 productos X

Bodega de
limpieza se
mantiene con llave
3-4 o cerrada X
3-4 X

Productos
mantienen sus
empaques
originales o en
 envases rotulados

A4.- Basura y N
desperdicio SI O NA Observaciones

Se encuentra
separada del área
4-1 de producción X

El retiro de
desechos es
4-2 oportuno X

Cuenta con
sistema de agua
de alta presión
para la correcta
limpieza de
4-3 contenedores. X

Ambiente limpio y
libre de malos
4-4 olores X

Esta conectada de
manera directa al
4-5 exterior X

Cuenta con
4-6 desagüe X Agua no queda en el lugar

Cuenta con buena

4-7 ventilación X
4-8 X No todos los basureros cuentan con
tapa

Basureros poseen
 ruedas y tapas fijas

4-9 Posee puerta X

Cuenta con buena

4-10 iluminación X

Área de trabajo B Operaciones fundamentales

B1.- Producción SI NO NA. OBSERVACIONES

Cuenta con sector para lavado de

1-1 manos y/o higienización X

Mesones de trabajo de acero

1-2 inoxidable.
Utensilios de trabajo de acero
inoxidable (batidores, espátulas,
1-3 cuchillos,etc.) X Aun cuentan con espátulas de siliconas

Trabajadores realizan correcto lavado

1-4 de manos X
Cuentan con uniforme completo y
limpio acorde a sus funciones dentro de
1-5 las dependencias X

1-6 Mesones se mantienen limpios X

Guardado de utensilios limpios y

1-7 ordenados X

Maquinaria utilizada para la elaboración

1-8 de productos se encuentran limpias
Maquinaria para la elaboración de
productos se encuentran en óptimas
1-9 condiciones técnicas X Una máquina por desgaste de uso

1-10 Hornos y cocinas se encuentran limpias Z

1-11 X

Hornos y cocinas se encuentran en

 optimas condiciones técnicas

Conexiones de gas al día y son

adecuadas para cada maquinaria
1-12 correspondiente X

Maquinaria es usada correctamente por

1-13 el personal X
Personal conoce medidas de
prevención de accidentes.
(atrapamiento, quemaduras, y
1-14 maquinaria ) X

Todos los productos elaborados son

conservados en tiempo y manera
1-15 apropiada para asegurar su inocuidad. X

B2.- Área de distribución SI NO NA Observaciones

Vitrinas, conservadoras y refrigeradores

2-1 se mantienen limpios y en T° adecuada X

El sector de embalaje cuenta con

2-2 utensilios necesarios para manipulación. X Mejorable cambiar tenazas y incorporar guantes

Área de caja se encuentra separada del

2-3 sector de entrega X

Cuenta con un acceso amplio y buena

2-4 iluminación X

El empaquetador cumple con uso

correcto de implementos de higiene
2-5 ( lavado de manos, uso de guantes, etc) X Mejorable (guantes )

El empaquetador se mantiene al
margen de operaciones de ventas o
2-6 intercambio de dinero X Capacitación de lavado d mano
2-7 Sala de ventas limpia y ordenada X

Área de trabajo C.- Lavado

C1 Área de lavado SI NO NA. OBSERVACIONES

Cuenta con basureros para eliminar

1-1 desperdicios X

1-2 Cuenta con toma de agua fría y caliente X

Lavaderos y llaves son de acero

1-3 inoxidables X
Cuenta con los líquidos correctos y
autorización para remoción de grasa y/o
1-4 sanitización si corresponde X

El personal conoce las medidas de

1-5 limpieza de manera correcta X

El personal conoce productos de

1-6 limpieza y maneja su correcto uso X

Cuenta con zona para secado de

1-7 utensilios X

Área de trabajo D.- Infraestructura y equipamiento

D1.- Infraestructura y
equipamiento SI NO NA. OBSERVACIONES
1-1 X
 En todas las áreas los pisos son claros
y lisos sin porosidad o rugosidad
En todas las áreas el piso cuenta con
desnivel para drenaje protegido por
1-2 rejilla X Mejorable

En todas las áreas la cerámica del piso

1-3 de une con la de la pared X

En todas las áreas el revestimiento de

1-4 los muros es de color claro X Mejorable
En todas las áreas el revestimiento de
los muros es impermeable, lavable,
atóxico y cuenta con una altura
1-5 mínima de 1.80 mts. X
En todas las áreas los cielos tienen un
acabado en pintura impermeable y
1-6 resistente a la limpieza X Mejorar
X No tiene señaléticas
En todas las áreas los muros cuentan
con señaléticas resistentes a
1-7 humedad

Las puertas son lisas y con un

acabado en pintura lavable e
1-8 impermeable X Algunas soy otras no color requerido

En todas las áreas las puertas son

1-9 abatibles y con visor X

1- En todas las áreas cuenta con

10 ventanas de aluminio en buen estado X

En todas las áreas sobre hornos

1- cocinas o encimera existe sistema de
10 extracción X En un solo área cuenta

1- En todas las áreas sistema de

11 extracción limpios X

1- En todas las áreas existe termostato

12 visible para la temperatura ambiente X

1- En todas las áreas la T° ambiente

13 supera los 21°C X
 En todas las áreas las áreas de trabajo
1-14 tienen buena circulación de aire X

Puerta exterior cuenta con cerradura

1-15 y placa de acero inoxidable en la base X

En todas las áreas las ventanas que se

abren cuentan con enrejado fino,
1-
desmontable y resistente a lavado
16 X

En todas las áreas cuenta con tubo

fluorescente hermético con un
1- mínimo de 220 lux o luz natural
18 suficiente. X Luces LED b

En todas las áreas cuenta con un

sistema de agua potable fría y
1-19 caliente y con buena presión X

En todas las áreas tubería visible

1-20 pintada con antihongos X Falta pintura

En todas las áreas cuenta con grifos y

1-21 lava cubas cromadas X Una llave no cuenta

En todas las áreas cuenta con

lavamanos de acero inoxidable con
llaves de paleta accionada con el codo
1-22 o rodilla X Accionadas con la mano

En todas las áreas cuenta con

1-23 lavadero anexo al lavamanos X

En todas las áreas cuenta con

1-24 extintores (de acuerdo a ley vigente) X
1-25 X
 En todas las áreas cuenta con la
cantidad de extintores suficientes

En todas las áreas extintores cuentan

1-26 con etiqueta y sello de seguridad X

En todas las áreas extintores visibles y

1-27 accesibles al personal X

En todas las áreas vía de evacuación

1-28 amplia y debidamente señalizada X No están señalizada

MUY DEFICIENTE DEFICIENTE MEJORABLE

RESULTADO DE LA VALORACIÓN

Muy deficiente Deficiente Mejorable Correcta

Objetiva
Subjetiva

ACCIONES A TOMAR PARA CORREGIR LAS DEFICIENCIAS DETECTADAS

Nombre Firma