Distintivo H

Objetivo
Que el participante comprenda la importancia del manejo higiénico de alimentos
y sepan como llevarlo de una manera adecuada.

Alineado a buenas prácticas de manufactura

NOM-251-SSSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
NMX-F-605-NORMEX 2018
• Programa de la SECTUR.
• Inicio en 1990 y entró en vigor el 12 de octubre de 2019.
Objetivos del distintivo H:
1. Disminuir incidencia de ETA en turistas.
2. Mejorar la imagen de México.
Vigencia:
• 1 año.
• Retirarlo de la vista del cliente.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
• Una o más personas consumen alimentos o agua contaminados que afectan
su salud.
• Problema de salud púbica.
• Impacto económico en comercios, servicios.
• Miles de personas mueren.
• Se enfermen millones de personas al año.
• Se pierden millones de pesos.
• Costosas.
• Se pueden evitar con un manejo higiénico.

Microorganismos involucrados:
• Bacterias.
• Parásitos.
• Virus: priones (vaca loca), rickettsias (fiebre Q).
• Hongos.
• Plantas toxicas.
• Animales tóxicos.

Salmonella
• Salmonella typhi provoca fiebre tifoidea.
• Ocasiona 35% de las ETAs en América Latina.
• Síntomas (6-72h después): fiebre alta, diarrea, hemorragia intestinal,
náuseas, vomito, dolor de estómago, dolor de cabeza, manchas rojas en tórax
y abdomen.
• Complicaciones artritis.
• Mortalidad 10%.

En comedores muestras testigo (100g), congelar 3 días, sino aparece gente que
se enfermo se puede desechar la muestra.
Presente en:
• Pollo.
• Huevo.
• Carne de res.
• Lácteos.
• Pescados.
• Crema de cacahuate.

Clostridium Botulinum
• Anaerobia.
• Esporas resistentes al calor.
• Neurotoxina potente.
• Alta tasa de mortalidad.
• Latas infladas.
• Síntomas (18-36h hasta 8 días): visión borrosa, dificultad para tragar y
hablar, boca seca, debilidad muscular, paro respiratorio.

Clostridium perfringes
¿El fuego todo lo mata?
NO. Forma esporas que sobreviven a la cocción (+1h hirviendo), luego comienzan
a reproducirse toxinas.

Staphylococcus aureus
• Se encuentra en cabello, piel, nariz y garganta.
• Presente en aire, polvo, drenaje, agua, animales y alimentos.
• Enterotoxina que no se destruye con el cocimiento, provocando
intoxicaciones.
• Síntomas (1-7h): náuseas, vómito, calambre abdominal y diarrea.
Vibrio cholerae
• Provoca una grave enfermedad infecciosa.
• Síntomas (horas – 3 días): produce una toxina que induce vómitos, diarrea,
calambres musculares y a veces la muerte.
• Mortalidad 30-50%.
• Es bacteria coliforme.

Escherichia coli
• Hay seis tipos.
• Enterohemorrágica O157:H7.
• Carne molida mal cocinada.
• Síntomas (1-9 días): calambres severos, y diarrea con sangre.

Listeria monocytogenes
• Frío 1ºC y humedad.
• Síntomas (horas-3días): parecidos a la gripa, fiebre, dolor, vómito, diarrea.
• Abortos espontáneos.
• Lácteos mal pasteurizados, verduras crudas, carnes, pescados crudos.
• Tasa de mortalidad elevada 15%.
• Puede ocasionar septicemia y meningitis.

Shigella
• Shigelosis o disenteria.
• Heces fecales.
• Moscas, agua, albercas, vegetales, manos sucias.
• Enfermedad inicia 8h a 2 días después.
• Diarrea tiene sangre y pus o mucosidad, ocasiona vómito, dolor, fiebre.
• Mortalidad 10-15% casos.
Brucella
• Brucellosis puede durar meses o años.
• Síntomas (3 semanas o +): fiebre, escalofrío, sudoración, debilidad, dolor de
articulaciones y de cabeza.
• Puede afectar el corazón, cerebro y columna cerebral permanentemente.

Tenia
• Gusanos parásitos que afectan intestinos y otros órganos de los vertebrados.
• Taenia solium ocasiona cisticercosis.
• Carne contaminada.

1. Cisticercos.
2. Ascarys lumbricoides.
3. Parásitos.
4. Amibas.
5. Mohos.
6. Virus.

Hepatitis A
• Heces de personas infectadas.
• Agua, mariscos, ensaladas.
• Síntomas 2-4 semanas en aparecer y duran hasta 6 meses.

Norovirus o Virus Norwalk

• Número 1 de gastroenteristis en EU.
• Se propagan por alimentos y bebidas o superficies que tocan y dejan vómito
o heces.
• Incubación 12-48h.
• Síntomas: diarrea, vómitos, náuseas y dolor de estómago.
• Duración 1 a 6 días.
Datos extras
• Solo se reportan 10-20% de las enfermedades a los organismos de salud.
• Denuncias sanitarias: Cofepris.
• Tres millones de personas mueren al año por agua no potable.
• En México mueren aproximadamente 5000 personas al año por infecciones
intestinales (reportadas).
• Más de 250 enfermedades se relacionan con comida o bebida.

Clasificación ETAs
Infecciones:
Consumir alimentos con microorganismos vivos o huevecillos patógenos.
Intoxicación:
Consumo de toxinas que desechan los microorganismos, veneno de plantas y
animales o por sustancias químicas.

Vehículos de transmisión de enfermedades

• Insectos.
• Ratones.
• Personas.
• Cucarachas.
• Tierra, aire.
• Agua contaminada.
• Alimentos crudos.

Etapas en las que se pueden infectar alimentos

• Granja.
• Mercado.
• Transporte.
• Restaurante.
Contaminación
• Hay algo ajeno en el alimento y no debería estar.
• Aunque no siempre hace daño, se debe evitar.
Tipos de contaminación:
1. Física (5%).
2. Microbiológica (90%).
3. Química (5%).

Contaminación microbiológica: necesidades de las bacterias (CHATTO)

1. Comida.
2. Humedad.
3. Acidez.
4. Temperatura.
5. Tiempo.
6. Oxígeno.

Conservación de alimentos:

Acidez:
• Microorganismos prefieren alimentos que no son muy ácidos.
• Los alimentos ácidos no destruyen las bacterias.
Temperatura:

Tiempo:
• Se duplican cada 6 – 20 minutos.
• En 4h, 10 bacterias se convierten en 40,960.

Alimentos potencialmente peligrosos:

• Por su composición favorecen el crecimiento de microorganismos y la
formación de toxinas, representando riesgo a la salud humana.
o Aves.
o Carnes.
o Pescados y lácteos.
o Frutas y verduras sin cáscara, picadas.
o Tofu.
o Germinados.
o Papa.
o Soya.
Alimentos contaminados:
• Contienen sustancias dañinas o microorganismos que no cambien su sabor,
color, olor y textura.
Alimentos descompuestos:
• Presentan cambios en color, sabor, olor, textura.
• Son más fáciles de detectar y evitar su consumo.

Fuentes de contaminación
• Instalaciones: azulejos rotos, espuma de poliuretano.
• Equipo.

Contaminación física:
• Grapas.
• Vidrios.
• Joyas.
• Tuercas, clavos, tornillos.
• Insectos.
• Curitas.

Contaminación cruzada:
Es la transmisión de microorganismos o sustancias dañinas a los alimentos a
través de:

• Manos.
• Trapos.
• Cuchillos, rebanadora.
• Tablas.
• Mesa.

1. Comprar alimentos a proveedores con inseguridad insuficiente.

2. Mantener alimentos a temperaturas incorrectas.
3. No cocinar apropiadamente los alimentos.
4. Falta de higiene personal.
5. Uso de equipo contaminado.
Principios de sistemas de higiene alimentaria
Objetivo de los sistemas de calidad: SATISFACER AL CLIENTE.
En alimentos, ¿qué significa esto?

• Precio.
• Servicio.
• Calidad del producto: sabor, presentación, inocuidad.
• Confianza.

Beneficios del distintivo H

Para el cliente:

• Aumento de la confianza.
• Sensación de compromiso con el establecimiento,
• Evaluación favorable por parte del cliente: publicidad boca a boca.
• Regresa con mayor frecuencia.

Para el trabajador:

• Significa un reto que puede lograr.

• Incrementa su autoestima.
• Desarrolla orgullo por el trabajo bien hecho.
• Comprende porque lo hace y se compromete.
• Desarrolla valores individuales.

Para la empresa:

• Unifica valores organizacionales.

• Mejor control de los alimentos.
• Disminuyen desperdicios y costos.
• Desarrollo de disciplina en el personal.
• Asegura cumplimiento de las normas.
• Mejor control de proveedores.
• Mayor competitividad.
Para el país:

• Desarrollo de confianza en los turistas.

• Aumento de las divisas por turismo.
• Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos (ahorro en costo
de salud).
• Mejor imagen en el exterior.
• Mayor compatibilidad a nivel internacional.

Requisitos para obtener el distintivo H:

• Cumplir con los requisitos definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2018.
• Cumplir con el 100% (28) de puntos críticos y con el 90% (135) de los otros
puntos (163).

Normas y sistemas de calidad:

1. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSSA1-2009.
2. EC 0081 Manejo higiénico de los alimentos.

En la muestra de alimentos: HACCP.

Análisis de peligros y puntos críticos de control:

• Peligro.
• Análisis.
• Crítico.
• Control.
• Punto.
Es un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos
para la inocuidad de los alimentos.

Defensa alimentaria bioterrorismo: evitar contaminación intencional de los

alimentos.
Fraude alimentario: uso intencional de engaños para obtener un beneficio
económico por medio de los alimentos.
 Calidad es prevención

Normas de higiene personal

Capacitación anual:

• 80% personal mínimo.

• Instructor con registro vigente en SECTUR.
• Curso de 10h.
• Normas.
• El personal nuevo debe tener una inducción.
• Liderazgo con el ejemplo.

Presentación pulcra
• Baño diario.
• Afeitado Bigote recortado hasta la comisura de la boca.
NOM 251 el personal y los visitantes deben utilizar protección que
cubra totalmente cabello, barba y bigote.

• Ropa limpia
Lavar uniforme por separado y traerlo en bolsa de plástico limpia.
• Uñas Recortadas, limpias y sin esmalte ni decoración.
• Joyería No se permite el uso de joyería u otros objetos ornamentales.
• Prohibido uso de celular.
• Cofia Cabello completamente cubierto, también cubrir las orejas.
• Zapatos cerrados, antiderrapantes y con calcetín.
• Tapete sanitizante.
• Cubrebocas: era opcional, uso correcto.

Lavado de manos:
Después de:

• Ausentarse en el área de trabajo.

• Manipular basura.
• Sonarse la nariz.
• Toser o estornudar.
• Rascarse.
• Saludar de mano.
• Ir al baño.
• Manipular dinero o alimentos crudos.
• Tocar perillas, puertas o equipo sucio.
• Cualquier situación que implique contaminación.

Importante:

• NO secar las manos con la ropa.

• NO tocar bote de basura después de haberse lavado las manos.
Uso de guantes:

• Lavarse las manos antes de colocarse guantes.

• Deben ser desechables y cambiarlos después de cada interrupción.

Dinero:

• 87% poseen microorganismos patógenos.

• Staphylococus epidermis, Bacillus sp, Streptococcus sp, Escherichia coli.

Vía de enfermedades:

• Vías respiratorias: cuando se tose o estornuda, habla, chifla (boca, nariz),

• Vías intestinales: no lavarse bien las manos después de ir al baño.

Análisis clínicos:
Personal que manipule alimentos, cada 6 meses.

• Exudado nasobucofaríngeo.
• Coproparasitoscópico.
• Reacciones febriles o coprocultivo.

Normas para áreas de alimentos:

Prohibido:

• Comer, mascar, fumar, beber en el área de manejo de alimentos.

• Para probar alimentos hay que usar utensilios específicos lavados y
desinfectados.
• Usar maquillaje.

Necesario:

• Lavado de dientes.
• Uso de desodorante.
• Demuestra competencia.
Instalaciones físicas
• Las buenas condiciones de la cocina y alrededores.
• Pisos, paredes, puertas, techos en la recepción, almacenamiento,
preparación y servicio.
• Evitar acumulación de agua y suciedad.
• Fácil limpieza.
• Sin goteo, sellar grietas, orificios.
Materiales permitidos:

• Resinas epóxicas.
• Azulejo.
• Cemento pulido.
• Loseta vidriada.
Coladeras, canales y trampas de grasa:

• Limpias, sin estancamientos.

• Con rejillas y/o tapas en buen estado.
Ventilación:

• Evitar calor y condensación.

• Entrada de aire de área limpia.
• Con mosquitero.
• A/C y extracción sin goteos ni condensación.

Estufas, hornos, braseros, rosticeros:

• Campana de extracción y/o filtro limpios y en buen funcionamiento.

Iluminación:

• Con protección o de materiales anti-estallamiento.

• Suficiente y adecuada.
Plomería:

• Sin reflujos ni fugas.

• Tubería identificada.
• NOM-026-STPS-2008 colores y señales de seguridad e higiene e
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
• +50ºC es fluido peligroso.
Equipo:

Superficie lisa e inerte.

Lisa: superficie continua, sin porosidad y de fácil limpieza.
Vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon, polipropileno, policloruro de vinilo
(PVC), aluminio, polietileno de alta densidad (HDP), policarbonato y polietileno
tereftalato (PET).

Inerte:

• Lisos y resistentes al desgaste, impacto, oxidación y corrosión.

• No ser tóxicos ni modificar el olor, color y sabor de los alimentos.

Almacén de utensilios:

• Área específica, limpia y desinfectada.

Termómetro:

• Para alimentos.
• Ajustarse todos los días, cuando se caigan o se cambien bruscamente de
temperatura.
• Debe tener tallo o vástago metálico.
• Limpiar y desinfectar antes de su uso.
Ajuste por punto de congelación:

En un vaso con huelo picado:

1. Hielo picado y cubrir con agua.
2. Esperar.
3. Introducir termómetro sin tocar el fondo ni paredes.
4. Esperar unos segundos hasta que la aguja estabilice.
5. Observar la temperatura a 0ºC.
6. Retirar el termómetro.
7. Guardar el termómetro.
8. Desinfectar antes y después de tomar temperatura.
Refrigeradores:

• Limpios y en buen estado.

• Termómetro visible y funcionando.
• Registrar en cada turno: excepto frutas y verduras frescas y bebidas
industrializadas.

Maquinaria lavaloza:

• Funcionando, mantenimiento.

Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas:

• Limpios y buen estado.

• Separadas del piso y techo, 15cm.
Botes de basura:

• Con bolsa y tapa.

• Tapados mientras no se usan.
• Identificados con orgánica e inorgánica.

Instalaciones sanitarias
Baños:

• Exclusivos para el personal, fuera del área de alimentos y bebidas.

• Lavarse y desinfectarse diario.
Deben contar con:

• Agua corriente.
• Lavabo con dispositivo que evite contacto con manos.
• Jabón liquido antibacteriano.
• Papel sanitario.
• Bote para basura con tapa oscilante o pedal.
• Toalla desechables o secadora de aire.
• Cepillos con solución desinfectante.
• Letrero para lavarse manos.
• Los lavabos y dispensadores de papel que no tengan contacto con manos.
• Puertas de salida de preferencia sin picaporte con cierre automático o
abatimiento hacia el exterior o sistema de laberinto.

Estación de lavado de los artículos de limpieza:

• En lugares distintos de donde se preparan los alimento en buen estado.

• Separada de área de alimentos.
Área lavado de manos:

• En cada área de preparación debe haber una estación de lavado de manos.

• Equipado.
• Recepción, almacén, cocina, servicio y bar.

Casilleros:

• Para empleados.
• NO comida ni utensilios.
• Plagas.

Área para desechos y basura:

• Depósitos en buen estado con tapa y bolsa de plástico.

• Amarrar antes de que se llenen (3/4).
• Las bolsas de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
• Aislada del área de alimentos.
• Limpia sin malos olores ni escurrimientos.
• Retirarse con frecuencia.

Agua y hielo
Agua potable: su uso y consumo no causa efecto nocivo para el ser humano.

• Calidad de agua determina inocuidad de alimentos.

• Sistema de abastecimiento de agua potable.
Normatividad:

• Debe cumplir con modificación a la NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental,

agua para no uso y consumo humano, limites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para potabilización.
• NOM-201-SSA1-2015 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo
humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

Potabilización del agua: Es un punto crítico del distintivo H.

Darle mantenimiento al equipo de potabilización y maquina de hielo, conservar
registros.

Deberá contar con 0.2 – 1.5 ppm de cloro residual, llevando registro diario.
1. Ebullición.
2. Cloración.
3. Filtración.
Filtros: análisis microbiológicos 1 vez al mes.
4. Ozonificación.
5. Osmosis inversa.

Cisternas o tinacos:

• Protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados.

• Tapa 10cm del piso: NOM 201.
• Solo se puede abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y
verificación.
• Paredes lisas.
• Respiradero con filtro.
• Una vez al año debe lavarse, sin vaciarse.

Hielo:

• Hielo destinado al enfriamiento de alimentos, utensilios y otros fines no se

puede usar para consumo humano.
• Pedir análisis microbiológico mensual al proveedor de hielo.
• Recipientes de hielo tapados.
• Evitar contacto con manos, usar cucharón o pinzas (no vidrio).
• Elaborado con agua purificada y/o potable.
• Cumplir con NOM 201.
• Debe estar etiquetado, en bolsas de tipo sanitario, con sello de garantía.
• Congelador hielo entra en programa de limpieza.
Control de plagas
• Libre de plagas y mascotas.
• Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o
vegetal, generalmente nocivo para la salud.
• Son vectores de enfermedades, contaminan con sus patas, alas, pelo,
excremento.
• Transmitiendo millones de microrganismos.

Cucarachas:

• Transmiten patógenos a través de su boca,

patas, alas, regurgitaciones y material fecal.

• Provocan salmonelosis, gastroenteritis, fiebre,

tifoidea, teniasis, etc.

Ciclo de vida:

• La hembra pone una capsula negra llamada ooteca (13mm) donde están los
huevos.
• Los huevos abren 1-2 meses después.
• Las cucaracha recién nacida de 5mm es blanca y se va oscureciendo conforme
crece.
• Tarda de 10 meses a 1 año en llegar a la madurez.
• Cambian de piel 6 a 12 veces durante su vida.

Prevención de cucarachas:

• Inspeccionar mercancía que llega.

• Evitar entrada de huacales, costales, cartón ( insectos o huevecillos).
• Eliminar escondites.
• Anaqueles 15cm del piso.
• Limpiar lo que se derrame de inmediato.
• Mantener los alimentos cubiertos.
Moscas:

• Su presencia se debe a una mala higiene.

• Se encuentra cera de los basureros, excremento, animales muertos, etc.

Prevención:

• Orden y limpieza.
• Cerrados los botes de basura y sacarla con frecuencia.
• Proteger puertas y ventanas con malla.
• Limpieza detrás de equipo.

Métodos para prevención:

• SI. Trampas de atracción luminosa y placas engomadas.

• NO. Matamoscas, lámparas de choque eléctrico.

Aspectos negativos de pesticidas:

• Insectos se van volviendo resistentes.

• Su descendencia es inmune.

Roedores:

• Destructores y sucios.
• Excremento esparce millones de bacterias.

Trampas:
Control de plagas:

• Empresa con licencia federal sanitaria.

• Contrato, programa, certificado mensual, hojas de seguridad. FT y registro de
cicoplafest.
• Instalaciones y vehículos de reparto.
• Se recomienda el servicio de control de plagas se certifiquen en NMX F 610
NORMEZ 2002.

Reglas básicas para control de fauna nociva:

• Mantenerlas fuera.
• No brindarles alimento, agua ni refugio.
• Excluirlas.

Limpieza y desinfección
Desinfección:
Reducción del número de microorganismos en una superficie o alimento
mediante agentes químicos, físicos o ambos a un nivel de inocuidad.
Limpieza:

Procedimientos para eliminar o remover las partículas de tierra, suciedad,

residuos, grasa u otros materiales.

1. De las zonas menos sucias a las zonas más sucias (último baños, área de
basura).
2. De las zonas más altas a las más bajas (techo, paredes, equipo, piso, coladera).

Procedimientos:

1. Lavo.
2. Enjuago.
3. Desinfecto. Desinfectante cubre toda la superficie.

Revisión de procedimientos de limpieza:

• Incrementar frecuencia: cada turno.

• Más detallado.
• Detectar puntos contaminados cada hora: objetos manipulación constante.
• Mayor concentración de desinfectante.
• Todas las superficies de contacto con alimentos deben lavarse antes y después
de su uso.

Equipos:

• Equipo de proceso como estufas (desarmarse si es posible), lavarse y

desinfectarse por lo menos cada 24h.
• Equipo de superficie de contacto con alimentos se desarman, lavan y
desinfectan después de su uso y al final de la jornada.
• Equipos y utensilios fuera de uso deben mantenerse limpios.

Mesa de trabajo:

• Lavarse y desinfectarse antes y después de su uso.

• Cada 2h en procesos continuos.
• COVID cada 30 – 60 minutos.

Refrigeradores y congeladores:

• Al limpiar refrigeradores o congeladores los alimentos deben mantenerse a la

temperatura adecuada.

Trapos:

• Pueden ser una fuente importante de contaminación.

• Lavarse y desinfectarse después de su uso.
• Identificar por color.

1. Superficies de contacto directo con alimentos.

2. Mesas en área de servicio.
3. Limpieza instalaciones y pisos.

Trapos para secar la loza:

• Limpio.
• De colores claros.
• Uso exclusivo para este fin.
• Lavarse y desinfectarse después de su uso.
• Tamaño adecuado.
• Cambiarse por otro cada vez que se mojen.
• Lavarse y desinfectarse.

Fregadero para las ollas:

1. Escamocheo.
2. Lavar con agua y jabón.
3. Enjuago con agua.
4. Solución desinfectante.

Lavado de loza en máquina:

• Escamocheo y enjuague.
• Verificar temperatura, presión de agua y cantidad de producto de limpieza.
• Revisar su carga y acomodo.
• Secado a temperatura ambiente, aire, caliente, toalla desechable, trapo.
• COVID maquina lava loza mayor a 80º, distintivo H 72-75º.

Áreas de servicio y comedor:

• Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados.

• Manteles y servilletas limpios.
• Cambiar servilleta de tela para cada comensal.
• Desinfectar las mesas después de cada servicio y desinfectarse al final de la
jornada.
• Área y mobiliario limpio y en buen estado.
Desinfección:

• Superficie limpia.
• Concentración adecuada.
• Tiempo necesario.
• Información técnica.

Desinfección con cloro:

Desinfección con yodo:

Código de colores para utensilios de limpieza:

Separar escobas, trapeadores, fibras, cepillos de las diferentes áreas.

Recomendaciones:

• Importante usar guantes al usar cloro.

• No revolver cloro con detergente, amoniaco u otros productos.
• No agregar desinfectante en agua caliente.
• Usar la solución durante el turno.

Programa de limpieza y desinfección:

• Escrito.
• Para todas las áreas de manejo de los alimentos.
• Incluir equipos en desuso, cisternas.
• Que limpiar, como hacerlo, cuando, con que y quien.

Recepción de alimentos
Se debe verificar:

• Envases íntegros y limpios.

• Fecha de caducidad o consumo preferente.
• Productos enhielados no estén en contacto directo con el hielo.
• Caracteristicas organolépticas: color, textura, olor.

1. Protocolo entrega recepción.

2. Cuarentena.
3. Eliminar envases secundarios.
4. Desinfección de materias primas.

Impedir:

• Cartón corrugado.
• Madera.

Recepción:

• Proveedores capacitados BPH.

• Se recomienda que los proveedores estén certificados en Buenas Prácticas de
Higiene.
Temperaturas: Punto crítico
1. Refrigerados 4ºC excepto huevo, frutas y hortalizas frescas.
2. Congelados -18ºC.
3. Helado -14ºC.

• Si pica empaque desinfectar, explayar (disminuye vida de anaquel).

• Planear entrega, darle prioridad a cadena en frío.
• Inspeccionar y almacenar o utilizar inmediatamente.
• Verificar productos congelados sin signos de descongelación.

Carnes frías:

Temperatura máxima 4ºC.

Fecha de caducidad vigente.

Rechazar si textura es viscosa.

1. Fecha de caducidad.
2. Fecha de consumo preferente.

Pollo: Pescado:
Crustáceos: Cefalópodos:

Lácteos:

• Temperatura máxima de 4ºC.

• Fecha de caducidad vigente.
• Lácteos a base de leche pasteurizada.

Queso fresco: Queso madurado:

Huevo fresco:

Se recomienda que se reciba a temperatura de refrigeración y huevo

pasteurizado envasado.
Vegetales frescos:
Rechazar si presentan:

• Moho.
• Coloración o materia extraña.
• Magulladuras.
• Mal olor.

Bebidas embotelladas o envasadas:

• Sin materia extraña.

• Corcholatas o tapas.
• Fecha de consumo preferente.

Granos secos, harinas, productos secos, galletas, pan y tortilla:

• Sin moho, plagas, materias extrañas.

• Color característico.

Almacenamiento

Latas:

• Golpeadas en área de rechazo.

• Eliminar lo antes posible.
• Sin abolladura, corrosión o abombamiento.
• No refrigerarlas.
Refrigeración y congelación:

• Con termómetro visible, funcionando.

• Refrigeradores 2ºC o menos
• Alimentos en refrigerador este a 4ºC o menos.

• Recipientes limpios, ordenados, tapados e identificados.

• Aplicar PEPS excepto en frutas y hortalizas frescas.
• Los productos rechazados, identificados y separados.
• Huevo fresco a 4ºC.

• Fecha de recepción para poder dar la rotación al inventario según PEPS.

• Productos a granel también poner caducidad.
• Re etiquetar al cambiar de almacén.
• Huevo transferirlo a plástico, no cartón, ponerle etiqueta con fecha de
caducidad, guardarlo en refrigeración y lavarlo antes de usarlo.
• Focos o fuentes de luz tienen que estar protegidos.
• Termómetro visible y funcionando, en buen estado.
• Productos congelados tomar temperatura entre 2 piezas.

Refrigeración y congelación:
NO saturar cámaras, refrigeradores, congeladores.
Almacenamiento de productos químicos:

• Lugar identificado y separado del área de manejo de alimentos.

• Etiquetado.
• Tapado.
• Aprobado para alimentos.
• Contar con ficha técnica, hoja de seguridad.

NOM-018-STPS-2015 sistema armonizado para la identificación y comunicación

de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.

Preparación de alimentos
Vegetales más fríos que el agua:

• Colocar productos tibios en agua fría causa un diferencial de presión y un

efecto de succión de la suciedad al interior del alimento.
• Mantener la temperatura del agua 5ºC por encima de la temperatura interna
del producto ayudara a evitar el efecto de succión.

Alimentos de origen vegetal:

No es suficiente con desinfectar, porque:

• La desinfección no destruye las esporas de microorganismos.

• Agregar desinfectante en exceso no mara más bacterias y pueden ser dañinos
para la salud.
• Cuidar el tiempo de contacto.

Descongelación:

• En el refrigerador.
• En el horno de microondas, usando el alimento de inmediato.
• No descongelar a temperatura ambiente.
• No recongelar, planear cantidad de porciones.

Alimentos crudos:

• Contiene microorganismos dañinos.

• Limón, vinagre, sal no los matan.
• Ceviche, carne tártara, mayonesa preparada con huevo crudo, ensalada cesar.
• Se deben especificar en el menú.

Alergenos:

• Dar información sobre la presencia de alergenos.

Información de salud:

• Consumo excesivo de sal, azúcares, grasas y bebidas alcohólicas.

• Hipertensión, diabetes y obesidad.
Puntos de cocción:

• Hervir: sumergir en líquidos.

• Fritura: aceite.
• Asado: cocinar en rejilla.
• Cocido al vapor.
• Horneado.
• Blanquear: precocido rápido.
• Escalfar: en agua que no hierve.
• Salteado: alta temperatura, poca grasa.
• Estofar: cocción lenta.

Temperaturas en cocción:

Temperaturas en cocción:

• En la parte más gruesa o solida del alimento. De preferencia repetir la

medición en diferentes puntos.
• Se debe introducir el tallo de metal 5cm por lo menos.

Cocción:

• Nunca cocinar parcialmente un alimento y luego guardarlo para terminarlo de

cocer.
• Favorece crecimiento de bacterias.
Preenfriamiento: punto crítico
Los alimentos preparados se deben enfriar:

1. Porciones en recipientes más pequeños y poco profundos.

2. Introducir en baño de agua y hielo, hasta cubrir 2/3 partes.
3. Agitar.
4. Cuando llegue a 20ºC se debe refrigerar.

• Cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible,

máximo 4h.
• De 74 – 20ºC en 2h y de 20 – 4ºC en 2h.

Recalentamiento: punto critico

• 74ºC.
• Máximo 2h.
• Recalentar en varios recipientes pequeños.
• Nunca pasar del refrigerador a la mesa caliente o baño maría.
• Una sola vez.

• Usar utensilios que minimizan el contacto directo de los alimentos con las
manos.

Servicio
Alimentos para llevar:

• Alimentos para llevar deben tener instrucciones de conservación: mantener

refrigeración y consumo en 2 días.
• Facilidades para lavado de manos en área de servicios.

• Sobrantes no deben utilizarse, pueden ser consumo animal o composta.

Comida para llevar:

• Usar envases desechables de superficie lisa y limpios.

Exhibición:

• Desecharse después del turno de trabajo.

• Con tapadera, en vitrinas limpias y desinfectadas.
• Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7ºC.
• Alimentos calientes mínimo 60ºC.
• Verificar baño maría, alcoholeras y mezclar el contenido.

Transporte
• Área de vehículo limpia y desinfectada.
• El vehículo debe estar libre de mascotas o fauna nociva.
• Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o envases
desechables.
• Los alimentos preparados no deben exponerse a zona de peligro de
temperatura por más de 2h.

Registros
Son importantes porque ayudan a verificar que estamos haciendo las cosas
correctamente.
Documentos que se deben llevar:

1. Recepción (fecha, proveedor, producto, temperatura, caducidad, vehículo,

proveedor, envase integro, observaciones).
2. Temperatura de alimentos refrigerados (cada turno).
3. Temperatura de alimentos congelados (cada turno).
4. Temperatura ambiente de congeladores (cada turno).
5. Temperatura ambiente de refrigeradores (cada turno).
6. Programa de mantenimiento preventivo de equipo de potabilización y/o
purificación de agua y maquina de hielo
7. Mantenimiento, limpieza y desinfección donde se almacena agua una vez al
año mínimo.
8. Mantenimiento de secadores de aire incluyendo cambio de filtros.
Otros documentos:

• Programa de limpieza incluya: equipo o área, frecuencia, procedimiento,

responsable y supervisión.
• Hoja de datos de seguridad: NOM 018 STPS.
• Ficha técnica de productos químicos.
• Evidencia de capacitación de 10h en manejo higiénico de alimento, impartido
por un instructor con registro ante la SECTUR.
• Evidencia de potabilidad del agua: cloro libre residual de 0.2 -1.5 mg/L (ppm)
o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.
• Programa de mantenimiento de trampas de grasa.
• Evidencia de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos de
proceso de alimentos.

Análisis microbiológicos NOM127:

• Para agua de filtro.

• Mensuales de 3 meses mínimo, de preferencia 1 año.
• Leer e interpretarlos.
• Ausencia o no detectables:
o Coliformes totales.
o Coliformes fecales.
• Resguardarse un mes con excepción de:
o Registros de control de plagas durante 3 meses.
o Análisis microbiológicos de agua y hielo que deberán conservarse
durante 1 año.