UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SEMIPRESENCIAL

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PECUARIOS I (PCP 113D)

Tema:
Clasificación de los productos lácteos
Presentado por:
Grupo #5
Integrantes:
Bertha Liliana Pérez Cañas/PC01015
Andrea Sofia Chávez Juárez/CJ9003
Alejandra María Pineda Amaya/PA19010
Asignatura:
Procesamiento de Productos Pecuarios
Coordinador de Catedra:
Ing. [Link]. Blanca Eugenia Torres de Ortiz  
Tutor:
Ing. Célene Marielos Lemus Ventura

San Salvador 30 de mayo de 2022

 INTRODUCCION

La leche de vaca es un alimento muy importante en el consumo humano ya que esta

proporciona vitaminas y minerales necesario para el buen desarrollo del organismo de los
niños/as y ayuda también a las personas mayores, pero es importante saber que existen
productos de los cuales derivan de la leche que son muy beneficiosos estos productos deben
de estar elaborados bajo los lineamiento o reglas establecidas por el Codex, NSO para
garantizar que estos sean inocuos y de calidad que no vaya a provocar ninguna enfermedad a
las personas que lo consumen.

En este trabajo se dará a conocer diez productos lácteos, de marcas nacionales e

internacionales en el cual se detallará el nombre de la empresa que lo fabrica, país o lugar de
origen, clasificación del producto según CODEX Alimentarios y colocar código de referencia,
Clasificación del producto según NSO y colocar código de referencia, Colocar la imagen del
producto según sea la presentación comercial, todo esto nos servirá para tener un mayor
aprendizaje sobre la clasificación de productos lácteos.

Toda esta investigación nos ayudara como estudiantes de Agroindustria para poder
desempeñarnos bien en un trabajo sobre productos lácteos se va a tener una idea de cómo
funciona su elaboración como se clasifican según diferentes normar e incluso nos servirá como
base para poder emprender de la manera correcta teniendo una idea de cómo funciona.
 OBJETIVOS

Objetivo general:

Identificar los productos lácteos según su clasificación con base en procesos de producción,
composición y normativa.

Objetivos específicos:

 Describir diez productos lácteos quien los fabrica su lugar de origen y además definir de
donde deriva.

 Clasificar cada uno de los productos según Codex Alimentarios y según las NSO
colocando el código de referencia de cada uno.

 Elaborar una presentación Power Point y un video resumiendo lo investigado de los diez
productos lácteos
 METODOLOGIA

Materiales:

 Laptop
 Documento pdf.
 Internet.

Proceso:

 Para la elaboración de esta tarea tuvimos una reunión como grupo por medio de meet
para poder realizarla debatimos un poco sobre el tema y nos repartimos cada una los
puntos para desarrollar el informe.

 En el momento indicamos con que productos íbamos a trabajar cada uno para no repetir
la información

 Tuvimos que leer las normas NSO y el Codex alimentarios leche y productos lacteos
segunda edición para poder resolver cada una de los puntos que la guía nos solicitaba.

 Investigamos que empresas nacionales o internaciones elaboran productos lácteos.

 Establecimos una fecha de entrega para hacer la unión de trabajo y sus respectivas
correcciones para poder hacer la entrega en la plataforma de la universidad.
 RESULTADOS

YOGURT

Nombre de la empresa que lo fabrica: Lactolac

País de origen: El Salvador

Clasificación del producto según CODEX Alimentarios y colocar código de referencia:

Norma del Codex para leche fermentadas. (CODEX STAN 243-2003)

Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las
Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los
productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o
procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma.
(FAO 2011).

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,

que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por
medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del
pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto
es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos
viables. (FAO 2011).

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos)

utilizado para la fermentación del siguiente modo:

Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.

bulgaricus.

Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie

Lactobacillus.

Clasificación del producto según NSO y colocar código de referencia

Esta norma es una adaptación del capítulo correspondiente al YOGUR de la Norma del Codex
para Leches Fermentadas, Codex Stan 243-2003. ICS 67.100 (CONACYT s.f.)

NSO 67.01.10:06

Yogur: es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la acción
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera,
semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos
vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido
abundante. Pueden contener cultivos prebióticos. (CONACYT s.f.)
Tabla 1: Clasificación y designación.

Imagen 1: Yogurt Empresa Lactolac.

Definir si tiene denominación de origen y de dónde deriva.

Imagen 2: Denominación del Yogurt.

MANTEQUILLA

Nombre de la empresa que lo fabrica: Empresa Dos Pinos.

País de Origen: España

Clasificación del producto según CODEX Alimentarios y colocar código de referencia:

(FAO 2011)

Mantequilla (manteca) (CODEX STAN 279-1971) (FAO s.f.)

Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche

y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en
aceite.

Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en
las dosis establecidas.

Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categoría de alimentos 02.2.1
(Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.

Composición: (FAO s.f)

Materias primas Leche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes autorizados – Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria – Cultivos de fermentos

de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modifi cadoras del sabor y aroma – Agua
potable.

Composición Contenido mínimo de materia grasa de la leche 80 % m/m Contenido máximo de

agua 16 % m/m Contenido máximo de extracto seco magro de la leche 2 % m/m

Clasificación del producto según NSO y colocar código de referencia. (Morales 2011)

NSO 67.01.12:07 Productos lácteos mantequilla especificaciones.

La mantequilla de acuerdo a su contenido de sal se clasifica como:

Mantequilla con sal y mantequilla sin sal.

Denominación del alimento.

La denominación del alimento deberá ser "Mantequilla" ("Manteca"). Se utilizará la

denominación "mantequilla" ("manteca") con un calificativo adecuado para la mantequilla
(manteca) con más del 95% de grasa. 7.1.1 En el etiquetado de la mantequilla (manteca) podrá
indicarse si está salada o no, conforme a la legislación nacional. (FAO s.f)
 Imagen3: Mantequilla Dos Pinos.

Definir si tiene denominación de origen y de dónde deriva. (MAYCA 2019)

denominación del producto: La denominación del producto debe de ser mantequilla y debe
especificarse si es con sal o sin sal.

La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, derivado exclusivamente

de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de emulsión sólida principalmente
del tipo agua en materia grasa.

Ingredientes: Crema láctea, sal, bixina como colorante natural extraído del achiote

Tabla 2: Especificaciones de la Mantequilla.

País de Origen COSTA RICA

Contenido .54 g
Bruto

Contenido Neto .54 g

Vida Util de 120

Producto

Preparación y Listo para

cocción consumir como
producto
terminado y en
la elaboración
de recetas.

Unidad de 1 CAJAS
Empaque

Unidad de CAJAS
Medida
 Tipo de REFRIGERAD
Almacenamient O
o

Marca DOS PINOS

QUESO MOZZARELLA

Nombre de la empresa que lo fabrica: Empresa Petacones

País de origen: El Salvador

Clasificación del producto según CODEX Alimentarios y colocar código de referencia:

(CODEX STAN 262-2006)

La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma General para el Queso

(CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco
(CODEX STAN 221-2001). Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fi brosa
de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El
queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas formas. (FAO 2011).

La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta fi lata”, que consiste en calentar el

requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de
mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente
debe cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para
que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto
final con las mismas características físicas, químicas y organolépticas. (FAO 2011).

Clasificación del producto según NSO y colocar código de referencia. (López s.f)

NSO 67.01.04:06

Productos lácteos

Quesos no madurados.

El queso mozzarella es el queso madurado o no madurado, escaldado, moldeado de textura

suave elástica pasta filamentosa cuya cuajada puede ser estirada preparado de leche entera
cuajada con cultivos lácteos enzimas o ácidos orgánicos.

Este se clasificará de acuerdo a su composición, características físicas, consistencia.

 Imagen 4: Queso Mozzarella marca Petacones

Definir si tiene denominación de origen y de dónde deriva. (CONACYT s.f.)

El queso mozzarella es de origen Italia, ciudad Abruzos, Apulia, Basilicata, Calabria, Campania,
Lacio, Marcas, Molise leche de vaca o búfalo denominación de origen No, Stg y Dop 1996

El queso hecho por la empresa Petacones 100% leche de vaca y hecho en El Salvador

CREMA
Nombre de la empresa que lo fabrica: Empresa de crema láctea san José 01.4.1
Industrias Lácteas San José S.A de C.V se encuentra comprometida con la prevención de la
contaminación y cree en la Producción Mas Limpia participando en iniciativas voluntarias
relevantes. En este sentido, ha establecido, implementa y mantiene un Sistema de Gestión
Ambiental para asegurar el uso eficiente de los recursos e insumos necesarios para la
producción de lácteos, por medio del control de los Aspectos Ambientales Significativos de sus
procesos productivos y servicios auxiliares dentro de su alcance bajo sus objetivos ambientales
y cumpliendo la normativa nacional vigente aplicable
País de origen: El Salvador
 Imagen 5: Crema San José
Clasificación del producto según CODEX Alimentarios y colocar código de referencia
CODEX STAN 288-1976)
Se clasifican en Nata Crema, Nata crema reconstituida, nata crema recombinada, nata crema
preparadas, nata cremas liquida preenvasada, nata crema para montar o batir, neta crema
envasada a presión, nata crema montada o batida. (CONACYT s.f.)
Clasificación del producto según NSO y colocar código de referencia. (Linares s.f.)
NSO 67.01.09:95
Clasificación. Los productos de la crema de leche se clasificarán de acuerdo a su contenido de
materia grasa en los tipos siguientes:
a) Tipo 1: liviano
b) Tipo 2: ligeramente concentrado
c) Tipo 3: concentrado Adicionalmente
El producto podrá designarse por un nombre comercial debidamente registrado ante la
autoridad competente. Dicho nombre comercial no deberá inducir a engaño o enmascarar la
verdadera naturaleza del producto.

QUESILLO
Nombre de la empresa que lo fabrica: Empresa las mesas
 Imagen 6: Quesillo Las Mesas
País de origen: El Salvador
Clasificación del producto según CODEX Alimentarios y colocar código de referencia
(Mici s.f.)
Queso no madurado, incluido el queso fresco (CODEX STAN 221-2001)
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al
consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajusta a la descripción de esta Norma. A
reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas
variedades de queso no madurado podrán contener disposiciones más específicas que las que
fi guran en esta Norma, y en dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se
ajustan a la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que están
listos para el consumo poco después de su fabricación.
Clasificación del producto según NSO y colocar código de referencia. (López s.f.)
NSO 67.01.04:06
El quesillo es el queso no madurado, escaldado, fundido, fabricado con leche fresca, entera,
semidescremada o descremada cultivada o acidificada con ácidos orgánicos.
Este se clasifica como un queso no maduro. Se clasificará de acuerdo a su composición y
características físicas.
Para la elaboración de quesos no madurados se pueden emplear los ingredientes que se
indican los cuales deben cumplir con las normas salvadoreñas correspondientes o es su
ausencia el Codex Alimentario.

Definir si tiene denominación de origen y de dónde deriva.

El quesillo es un tipo de queso popular en las regiones de América latina, especialmente del

Noroeste argentino, Nicaragua, Honduras y zonas de Chile y México con diferentes usos
culinarios, es elaborado a partir de la leche de vaca. (Ramos 2019).
LECHE CONDENSADA

Nombre de la empresa que lo fabrica: Nestlé

País de origen: Vevey Suiza

Clasificación del producto según CODEX Alimentarios y colocar código de referencia

(FAO 2011)
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del
agua de la leche y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto de la misma composición y características.

La leche condensada se clasifica en: leche condensada, leche condensada desnatada, leche
condensada parcialmente desnatada, leche condensada de elevado contenido de grasa.

Clasificación del producto según NSO y colocar código de referencia. (Chávez s.f.)

NSO 67.01.06:95 según esta norma se clasifica en leche condensada entera y leche
condensada semidescremada

Imagen 7: Leche Condensada parcialmente descremada.

Definir si tiene denominación de origen y de dónde deriva.

La denominación del alimento deberá ser leche condensada o leche condensada descremada
según corresponda. País de origen es Suecia en El Salvador solo hay centro de distribuidores.
 Imagen 8: Dip de Loroco

Son hechos a base de queso crema light con ingredientes 100% naturales: loroco, jalapeño,
cebolla, ajo y tocino. Es comida ya preparada lista para consumir.

Nombre de la empresa: QUESOS PETACONES

Pais de origen: El Salvador

CLASIFICACION DEL PRODUCTO

Según CODEX Alimentario:

Materias grasas lácteas para untar: las materias grasas lácteas para untar son relativamente
ricas en grasa en forma de emulsión untable, principalmente del tipo agua en grasa de leche,
que se mantiene sólida a una temperatura de 20 °C. Este producto debe cumplir los
seguimientos según la normativa CXS 253 y puede ser destinado para consumo directo o para
elaboración de otros productos. (Rodríguez 1994)

Imagen 9: Queso Cottage

Nombre: Queso COTTAGE CLASICO

Es un queso elaborado con leche de vaca que se enmarca dentro de los quesos frescos y
bajos en grasas, su contenido en materia grasa ronda el 4-8%. Este queso inglés tiene una
textura granulosa y a su vez es cremoso, su presentación puede variar según el productor.
(RODRÍGUEZ 1994)

Nombre de la empresa: QUESOS PETACONES

Pais de origen: Europa

CLASIFICACION DEL PRODUCTO (CONACYT s.f.)

 Según CODEX Alimentario:

El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso No Madurado,
Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). El cuerpo tiene un color casi blanco y una
textura granular que consiste en gránulos discretos y blandos de cuajada de tamaño
relativamente uniforme, de aproximadamente 3–12 mm según se desee un tipo de cuajada más
pequeña o más grande, y posiblemente esté cubierto por una mezcla cremosa.

 Según la Normativa NSO 67.01.23:05

Queso cottage clásico o estándar: es el queso suave sin curar, preparado por la mezcla de
cuajada seca de queso cottage y crema. La mezcla cremosa está preparada de ingredientes
adecuados y seguros que incluyen, pero no limitados a estos, leche de vaca o sustancias
derivadas de ella. Cualquier ingrediente usado que no sea lácteo deberá tener una función
útil, otra que no sea el aumentar el contenido de sólidos totales en el alimento terminado y
debe usarse en una cantidad no mayor de la requerida en lo razonable, para cumplir el efecto.

Imagen 10: Crema Pasteurizada

Nombre: Crema de leche fresca pasteurizada

Producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos

tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.
(Zamorano 2021).

Nombre de la empresa: Lactolac

Pais de origen: Francia

CLASIFICACION DEL PRODUCTO (CONACYT s.f.)

 Según CODEX Alimentario:

Grasas: dentro de esta categoría de productos lácteos, la FAO a través de Codex Alimentarius
ha incluido productos tales como:

Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas: es el producto lácteo fluido comparativamente
rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada), que es
obtenida por la separación física de la leche. En la normativa CXS 288, se menciona otros tipos
de natas como: crema reconstituida, crema recombinada, cremas preparadas, crema líquida
preenvasada, crema para batir, crema envasada a presión y crema batida. Estos productos
lácteos pueden ser destinados para consumo directo o procesamiento adicional para otros
productos.

 Según la Normativa NSO 67.01.08:07 los clasifica en:

Cremas (natas) pasteurizadas: son las que han sido sometidas a un proceso de pasteurización
un tratamiento térmico reconocido, similar o equivalente. Cremas (natas) esterilizadas: son
las que han sido sometidas a un proceso de esterilización Mediante un tratamiento térmico
reconocido.

Imagen 11: Leche entera en polvo

Nombre: Leche entera en polvo

Es un producto que se obtiene por deshidratación de la leche de la vaca, entera, descremada o

parcialmente descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos
tecnológicamente adecuados.

Nombre de la empresa: Dos Pinos

País de origen: España

CLASIFICACION DEL PRODUCTO (FAO 2011)

 Según CODEX Alimentario

Leches: dentro de esta categoría de productos lácteos, la FAO a través de Codex Alimentarius
ha incluido productos tales como:

Leches en polvo y la nata (crema) en polvo: se entiende por leches en polvo y nata (crema)
en polvo los productos obtenidos mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de
grasa y proteína se puede ajustar, acorde a lo estipulado por la normativa CXS 207, así se
tiene diferentes tipos como: nata o crema en polvo, leche en polvo entera, leche en polvo
parcialmente descremada, y leche en polvo descremada. Este producto se puede consumir
directamente o para elaboración de otros productos

 Según la Normativa NS O67.01.05:95

Leche en polvo: se aplica las definiciones de la normativa de Codex Alimentarius 207-1999,

puesto que es la referencia para la NSO 67.01.05:95

Leche en polvo es un producto obtenido por la extracción del agua de la leche fluida, entera,
semidescremada o descremada.

Denominación del alimento:

La denominación del producto deberá ser (a) "Leche entera en polvo" (b) "Leche
semidescremada en polvo" (c) "Leche descremada en polvo"

CONCLUSIONES

 Existen productos lácteos que su origen reside internacionalmente y que en El Salvador

solo hay centros de distribución de dicho producto.
  Con la investigación realizada se concluye que todos los productos lácteos deben de
ser elaborado según las normas NSO o el Codex Alimentarios ya que estos son los que
garantizan la calidad e inocuidad del producto.

 Con la lectura realizada se puede decir que para la elaboración de diferentes productos
que sean para exportación también se deben de tomar en cuenta las normativas de los
otros países al cual se va a exportar.

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