MATERIA:

AUDITORÍA EN
PROCESOS
TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
● La posibilidad de encontrar y
Reglamento Europeo seguir el rastro, a través de todas
(CE) 178/2002 las etapas de producción,
transformación y distribución, de
un alimento, un pienso, un animal
destinado a la producción de
alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en
los alimentos o piensos con
posibilidad de serlo.
En el ámbito de la seguridad alimentaria, la trazabilidad queda justificada porque
posibilita la retirada de productos no seguros del mercado (Libro blanco de
seguridad alimentaria de la Unión Europea).
TRAZABILIDAD

CODEX Alimentarius ● La capacidad para seguir el

CAC/GL 60-2006 desplazamiento de un
alimento a través de una o
varias etapas especificadas
de su producción,
transformación y
distribución.

la trazabilidad se conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un

producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de toda la cadena alimentaria, es
decir, desde la parcela hasta la taza.
FUENTE ¿QUÉ ES? ¿DE QUÉ? ¿CÓMO LO REALIZA? ¿EN QUÉ PARTE DE LA
CADENA SE REALIZA?
ISO 8402:1994 Capacidad para rastrear Una entidad Por medio de
historia, aplicación o identificaciones
ubicación registradas
ISO 9000:2000 Capacidad para rastrear Una entidad
historia, aplicación o
ubicación
ISO 22000:2009 Capacidad de seguir Un alimento para En la etapa(s)
consumo humano o especificada(s) de
animal producción,
procesamiento y
distribución
Reglamento de la UE La capacidad de Un alimento, un pienso, Todas las etapas de
178/2002 rastrear y seguir un animal o una producción,
sustancia destinada a transformación y
ser incorporada en un distribución
alimento
Comisión Codex La capacidad de seguir Un alimento Por medio de papel o A través de una o varias
Alimentario - CAC el desplazamiento medio electrónico etapas especificadas de
producción,
transformación y
distribución
 PROCESO DE TRAZABILIDAD
Planificar y Organizar

• determina la forma en que se asigna, recopila, comparte y mantiene la información de trazabilidad. Además determina
la forma de administrar vínculos entre altas, procesos internos y bajas.

Alinear Datos Maestros

• determina la forma en que se asignan identificaciones a las partes y ubicaciones físicas, a los artículos comerciales y si
corresponde, a los bienes. También determina la forma de intercambiar Datos Maestros con socios comerciales.

Registrar Datos de Trazabilidad

• determina la forma en que se asigna, aplica y captura la identificación de trazabilidad y la forma en que se recopilan,
comparten y almacenan datos de trazabilidad durante el flujo físico.

Solicitar Seguimiento

• determina la forma en que se inicia y se responde a una solicitud de trazabilidad.

Utilizar información

• Permite el uso de procesos anteriores para ejecutar las acciones que correspondan conforme a los requisitos legales y
comerciales
 BENEFICIOS
● Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro
● Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción
● Reducción de costos logísticos por rechazo de mercadería
● Posicionamiento de la compañía frente a la competencia
● Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas
● Reducción de controles manuales en puerto
● Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y
consumidores
CONCEPTOS
IMPORTANTES

Identificación Etiquetado Trazabilidad

Información que Informaciones que Información que
permite diferenciar deben constar en la permite reconstruir
un producto de otro etiqueta de los el historial de un
productos y ser producto
útiles a los
consumidores para
que puedan escoger
los productos que
más le interesen
TIPOS DE TRAZABILIDAD
Hacia atrás o Interna Hacia delante o
ascendente descendente.
Es la capacidad de conocer, a Es la información que nos se refiere a la entrega a
partir de un producto, los permitirá relacionar un destino y te permite
diferentes ingredientes y producto con las materias conocer qué va a salir y el
otros elementos que han primas, los envases, los destinatario del producto.
intervenido en su aditivos y los datos más
elaboración. relevantes de su proceso
de elaboración, incluidos
los resultados del
autocontrol que le afectan.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: permite conocer cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son los
proveedores de los mismos.
Con la información para atrás, se podrá
identificar si alguna condición indeseada se
presentó en la cadena logística. Ejemplo, si un cliente reclama a un supermercado
En caso que no haya hallazgos de Y que compró un embutido de la marca X con
disconformidad, entonces se eleva el presencia de moho, el supermercado de debe
reclamo a la empresa que fabricó o procesó poder acceder a los siguientes datos
el producto. Pasando de trazabilidad hacia 1. Fecha que el cliente compra del producto
atrás a una trazabilidad interna hecha por 2. Solicitar la etiqueta del producto. Con el se
la industria productora. podrá verificar la fecha que el embutido
ingresó al supermercado.
3. El Flete/Distribuidor utilizado (propio o
tercerizado), temperatura del contenedor,
matrícula, chofer.
4. Si la carga proviene previamente de algún
centro de distribución/bodega de
almacenamiento.
5. Cantidad, lugar de almacenamiento,
condiciones de almacenamiento.
6. Proveedor del embutido
TRAZABILIDAD INTERNA: está relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la industria y los proveedores
de materia prima de la empresa.
Se deberá encontrar hallazgos durante la
producción o en caso contrario, se
verificarán los lotes de las materias primas
utilizadas, los ensayos aplicados y si se Ejemplo, si el supermercado Y no reconoce falla
encontraron observaciones que indiquen interna en su cadena de suministro, deberá
posible falla del producto terminado. notificar al frigorífico el reclamo.
El frigorífico deberá acceder a los siguientes datos:
1. Solicitar la foto de etiqueta del producto.
2. Fecha que el embutido sale de planta
3. Empresa de flete utilizada para la distribución
(propia o externa), temperatura del
contenedor, matrícula, chofer.
4. Fecha de elaboración del embutido.
5. Insumos y materia prima utilizada.
6. Lote de los proveedores de materia prima
7. Revisar los certificados de calidad de la
materia prima y los ensayos de calidad
realizados en planta
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados para la expedición,
el distribuidor que transportará, como el cliente que consumirá o comercializará el producto.

La trazabilidad hacia adelante, sirve, para

determinar donde se han distribuido los
productos, en caso que se quiera retirar del
mercado por algún inconveniente, se
deberá poder determinar los diferentes
puntos donde se encuentran ubicados. Una vez que se termine un producto y se
almacene en el deposito de PT, se podrá
inferir:
1. Cantidad de producto a despachar.
2. Flete a utilizar (propio o tercerizado),
temperatura del contenedor, matrícula,
chofer.
3. Destino (centro de distribución o cliente
inmediato)
4. Fecha que llegará a destino.
OTRAS
BIBLIOGRAFÍAS
CLASIFICAN EN:
• Interna
• De Cadena
Validación del sistema de trazabilidad
● Una industria y un retail (mayorista) que
deseen tener un sistema de calidad
implementado en la empresa, deberán ser
capaces realizar trazabilidad del producto
para atrás en caso de retails y trazabilidad
interna y para adelante en caso de
industrias.
● Habrá que evaluar si el sistema de
trazabilidad funciona correctamente, ver si
es eficaz para lo que ha sido creado y ajustar
las posibles deficiencias.
● Habrá que tener en cuenta a la hora de la
evaluación el tiempo de respuesta para
cuando exista un potencial problema, el
cual deberá ser mínimo porque puede estar
implicada la salud de las personas, y si toda
la información que se almacena es correcta.
Validación del sistema de trazabilidad

● Una vez que se logre rastrear el producto

durante la secuencia que conlleva, se podrá
decir que la trazabilidad ha sido validada,
por un organismo externo a la empresa.
● Las industrias realizan simulacros con sus
auditores internos para comprobar cómo
está funcionando el procedimiento de
localización y retirada de producto.
● Se verifican aspectos como la identificación
de los lotes, materias empleadas, clientes a
los que se ha enviado el producto, etc.
● Si se encontrara alguna deficiencia en el
sistema, habría que corregirlo y ajustarlo.
VENTAJAS
1. Aumenta la seguridad de la
empresa.
2. Mejora la imagen comercial.
3. Disminuye el tiempo de reacción
y control de partidas defectuosas
4. Permite demostrar el origen de
un problema.
5. Facilita la localización,
inmovilización y retirada efectiva
de los productos o lotes.
6. Aumenta la confianza de los
clientes garantizándole mayor
eficacia ante los problemas.
DESVENTAJAS
1. Disposición de un sistema de
gestión que pueda soportar la
operación. El procedimiento debe
estar detalladamente redactado,
identificando los elementos que
se revisarán en una trazabilidad.
2. Se requiere de personal técnico
capacitado.
3. Costo de implementación
Antecedentes

Los sistemas de trazabilidad se 1. “Vacas locas” (1996, 2000)

han vuelto obligatorios en 2. Crisis de Fiebre Aftosa
industrias alimenticias que
3. Virus A/H1N1
sean reguladas por normas
de inocuidad alimentaria
4. Fiebre porcina
desde la aparición de 5. Contaminación de alimentos por
enfermedades como: dioxinas
6. Contaminación de salmonella en
pollos
● El impacto de estos eventos pone de manifiesto de la
obligatoriedad de contar con Sistemas de Trazabilidad
● Principales países con mercados “Premium” han establecido
mayores requisitos
● Actualmente representan limitaciones de aprobación o rechazo
para la exportación
● Los estudios de trazabilidad permiten localizar el origen del
animal, de materias primas o insumos