UNIVERSIDAD RURAL

DE GUATEMALA

LABORATORIO
FACULTAD DE INGENIERÍA

Eloborodo por: M.Sc. Ana Lucia Cm vez Maldonodo

 Introducción

El sector hortofrutícola es uno de los más relevantes a nivel nacional, por su

impacto económico y por los beneficios que trae su consumo para la población,
representando las frutas y hortalizas una rica fuente de nutrientes, que incluyen
vitaminas, minerales, fibras y otras sustancias bioactivas que son cada vez más
apreciadas por parte de los consumidores, ya que diversos estudios sobre salud
humana confirman la asociación entre su ingesta y el bajo riesgo de sufrir
enfermedades crónicas; sin embargo, su consumo requiere de preparaciones
culinarias para conservarlos de manera adecuada y el ritmo de vida actual reduce
cada vez más la posibilidad hacerlo.
Es aquí donde impactan los procesos de conservación y transformación de
alimentos, que permiten preservar la calidad, sabor y propiedades nutricionales, y
además de ello, con la innovación de nuevas técnicas de transformación permiten
diversificar la oferta de productos elaborados utilizando frutas y verduras; entre
estos están las mermeladas, jaleas, jugos, concentrados, néctares, salsas,
vegetales fermentados, entre otros.
Los anteriores se han convertido en la principal oferta de emprendimientos que
aprovechan los recursos de la región, debido a la importancia de dicha ciencia
para la formación de los estudiantes de las carreras técnicas de la Universidad
Rural de Guatemala, se considera el desarrollo de un Laboratorio intensivo que
permita en cinco prácticas conocer diferentes procesos de transformación de
frutas y verduras, los mismos son parte de la teoría que se imparte en el curso de
Procesamiento de Frutas y Verduras que tiene como código CB027, con la
finalidad que los estudiantes aprovechen los recursos de la región las prácticas
están diseñadas para que los estudiantes elijan las frutas y verduras con las que
trabajaran.

Para el desarrollo adecuado del presente manual se atenderá las disposiciones

vigentes presentadas por el Gobierno de la República de Guatemala para prevenir
el contagio y contribuir a la mitigación de la propagación del COVID-19, para ello
se elaboró un apartado de medidas de bioseguridad.
 Objetivo
El manual para Laboratorios intensivos tiene el objetivo de ser una guía
metodológica para la realización de las prácticas que permitan al estudiante
complementar con la experiencia, los aspectos teóricos del curso de
Procesamiento de Frutas y Verduras que tiene como código CB027, que le
permita:

• Aplicar los métodos de conservación adecuados a frutas o verduras.

• Conocer diferentes procesos para la transformación de frutas y verduras.

• Apoyar a los productores de frutas y verduras capacitándoles para que

puedan darles un valor agregado a sus productos.

Campo de aplicación
El presente manual está orientado hacia estudiantes que tengan asignado el curso
de Procesamiento de Frutas y Verduras con código CB027, y que pertenezcan a
las carreras de Ingeniería Ambiental, Civil, Agroindustrial, Industrial y Agronómica,
de la Universidad Rural de Guatemala.
 Medidas de bioseguridad para la prevención de contagios y
mitigación de la propagación del COVID-19

Para el ingreso y permanencia en el Laboratorio de Universidad Rural de

Guatemala los docentes y estudiantes deberán cumplir con las siguientes medidas
presentadas por el Gobierno de la República de Guatemala para prevenir el
contagio y contribuir a la mitigación de la propagación del COVID-19:

• Utilizar de forma permanente y correcta mascarilla, tomar en cuenta:

✓ Manera correcta de colocarse la mascarilla
• Lavarse las manos antes de ponerse la mascarilla y también
antes y después de quitársela.
• Asegúrese de que le cubra la nariz, la boca y el mentón.
✓ Tipo de mascarilla
• Mascarillas quirúrgicas (de preferencia si es mayor de 60
años o tiene enfermedades preexistentes).
• Mascarillas auto filtrantes (entre ellas las FFP2, FFP3, N95,
N99) se deberán utilizar en los entornos donde se realizan
procedimientos generadores de aerosoles y se deben
adecuar para asegurar el uso de la talla correcta.

• Utilizar careta de forma permanente y correcta.

• Guarde al menos un metro y medio de distancia entre usted y otras

personas, a fin de reducir el riesgo de infección cuando otros tosan,
estornuden o hablen.

• Lávese periódica y cuidadosamente las manos con un gel hidroalcohólico o

con agua y jabón; esto elimina los gérmenes que pudieran estar en sus
manos, incluidos los virus.

• Evite tocarse los ojos, la nariz y la boca. Las manos tocan muchas
superficies en las que podrían coger el virus. Una vez contaminadas,
pueden transportar el virus a los ojos, la nariz o la boca, desde allí el virus
puede entrar en el organismo e infectarlo.

• Limpie y desinfecte frecuentemente las superficies, en particular las que se

tocan con regularidad, por ejemplo, picaportes, grifos y pantallas de
teléfonos.
 Instrucciones para la práctica

Los laboratorios de la Universidad Rural de Guatemala son de enseñanza básica e

investigación, en donde se realizan prácticas de transformación y conservación de
productos en donde se utilizan frutas y verduras como materia prima.

Se trabajará en grupos de cinco estudiantes, ocupando el lugar asignado por el

catedrático, con la finalidad de cumplir con el distanciamiento social, en donde
deberá cumplir una lista de prácticas y procedimientos de laboratorio esenciales,
que constituyen la base de las técnicas para el uso apropiado de las instalaciones,
equipo, cristalería y desarrollo correcto de las prácticas, evitando cualquier
accidente.
• Para ingresar al laboratorio deberá:
✓ Presentarse puntualmente a la hora de inicio de laboratorio (aplica a
clase teórica o práctica) ya que en ese momento se cerrará la puerta
y se procederá a realizar el examen corto. Al terminar dicho examen
se dejarán entrar a las personas que llegaron tarde (no más de 15
minutos tarde), pero sin derecho a examinarse. SIN
EXCEPCIONES.

✓ No se autorizará ni permitirá la entrada de niños, mascotas,

animales y comida en las zonas de trabajo del laboratorio.

• Deberá presentar el manual de laboratorio de forma física e individual,

todos los días.
• Deberá contar con los implementos de seguridad:
✓ Bata de laboratorio (debe estar debidamente abrochada), lentes de
protección apropiados y guantes desechables (una vez utilizados, los
guantes se retirarán de forma aséptica y a continuación se lavarán
las manos).
✓ Ropa adecuada (pantalón sin agujeros, de tela gruesa y resistente y
camisa o blusa con manga corta, tres cuartos o manga larga). Queda
estrictamente prohibido usar faldas, short y/o sandalias.
✓ Calzado cerrado (tenis, zapato industrial, bota, etc.)
✓ Cofia o redecilla, cubre bigote y guantes.
✓ Está prohibido usar las prendas protectoras fuera del laboratorio, por
ejemplo, en cafeterías, oficinas, bibliotecas, salas para el personal y
baños.
✓ Papel mayordomo para limpieza.

• Deberá contar con los conocimientos adecuados:

✓ Conocer la teoría de la práctica a realizar.
✓ Participación y cuidado en todo momento de la práctica.
✓ Respeto dentro del laboratorio hacia los catedráticos y
compañeros (as).
La falta a cualquiera de los incisos anteriores será motivo de una inasistencia.

• Cada estudiante deberá revisar cuidadosamente el equipo que le

corresponde; al ingresar al laboratorio debe presentar su DPI. Al terminar la
práctica, debe permanecer dentro del laboratorio para que juntamente con
el instructor revisen, mesa por mesa, que el equipo utilizado se encuentre
en las mismas condiciones en las que fue entregado. En caso de cualquier
faltante o rotura, debe encargarse de reponer el equipo. Se devolverá el
DPI cuando el equipo sea entregado al instructor, de lo contrario tendrá
CERO en la nota final de laboratorio y se enviará el reporte a su respectiva
sede.
• El laboratorio se mantendrá ordenado, limpio y libre de materiales no
relacionados con el trabajo.
• No se permitirá el uso de teléfono celular dentro del laboratorio, visitas
durante la realización de la práctica, hablar a través de las ventanas o
salirse sin previo aviso.

• Se prohíbe terminantemente comer, beber, fumar o masticar chicle dentro

del laboratorio. Éstos también serán motivos para ser expulsado del
laboratorio. No se debe consumir reactivos o materiales del laboratorio.
 Conducta adecuada para la prevención de accidentes

El laboratorio es un lugar de trabajo serio, en donde debe comportarse de forma

adecuada. Se trabaja con equipo, reactivos químicos y muestras de diversa
peligrosidad, que, si se manejan de una forma adecuada y apropiada, la seguridad
no será afectada. Las siguientes reglas de seguridad se aplican a todo laboratorio
microbiológico:
• Los ojos deben ser protegidos durante todo el periodo de laboratorio sea o
no peligroso lo que se esté realizando.
• Lavarse las manos después de efectuar transferencias de líquidos o
cualquier otra manipulación de reactivos o muestras.
• No se colocará ningún material en la boca ni se pasará la lengua por las
etiquetas.
• Las personas que tienen el cabello largo deben llevarlo siempre agarrado y
con algún accesorio para evitar accidentes (cofia o redecilla).
• Cualquier accidente, aún la menor lesión debe informarse de inmediato al
instructor del laboratorio. ¡No dude en pedir ayuda si tiene un problema!
• No intente ningún experimento no autorizado, sólo deben realizarse las
prácticas explicadas por el instructor y la guía de laboratorio.
• Nunca debe dejar de prestar atención al experimento en curso.
• Leer el manual de laboratorio cuidadosamente antes de ingresar al mismo,
esto le ayudará en la toma de datos y a mejorar su seguridad y eficacia en
el laboratorio.
• Lave bien la cristalería antes y después de usarla.
• Antes de usar reactivos no conocidos, consultar la bibliografía adecuada e
informarse sobre cómo manipularlos y descartarlos.
• Deberá lavarse las manos con la técnica apropiada al terminar las
actividades dentro del Laboratorio.
• Realizar las actividades de manera ordenada y debe evitar hablar durante
el desarrollo de las prácticas para evitar la contaminación.
• Mantener siempre limpias las mesas y aparatos de laboratorio y colocar
sobre estas solo aquellos utensilios que sean indispensables para la
práctica.
• Antes y después de cada sesión práctica, los alumnos deben desinfectar
las mesas de trabajo.
• Cuando se utilice el mechero, este será colocado en un lugar alejado del
microscopio y otros equipos.
• Operar un instrumento o aparato solamente cuando se le indique.
 • Una vez concluido el uso de un aparato o instrumento, seguir el
procedimiento adecuado para apagarlo, desconectarlo, guardarlo y
entregarlo al responsable, deberá quedar completamente limpio.
• Dejar limpios y secos los modulares o mesas de trabajo.
• Al terminar la práctica de laboratorio asegúrese de que la mesa quede
limpia y las llaves de gas estén perfectamente cerradas.
• No se permite correr o jugar dentro del laboratorio.
• En las zonas de trabajo estará prohibido comer, beber, fumar, aplicar
cosméticos o manipular lentes de contacto.
• Estará prohibido almacenar alimentos o bebidas para consumo humano en
las zonas de trabajo del laboratorio.
• Tener cuidado cuando se maneje los materiales ya que son de cristal y
podrían romperse, los cristales pueden ocasionar heridas.
• Tener cuidado en el momento de la pasteurización ya que podría quemarse
con el agua caliente o bien con la flama de la estufa.

Nota: Cualquier infracción a alguna de las anteriores reglas, lo hacen

acreedor a la expulsión de la práctica del día, perdiendo su asistencia a la
misma, aunque se haya hecho presente.
 Como reportar y detalles físicos del reporte

Al finalizar la práctica los coordinadores de grupos deberán entregar al instructor la

hoja de datos, que contiene en una forma breve y concisa todas las observaciones
durante la práctica.

Al siguiente día de realizada la práctica por grupo debe entregarse un REPORTE.

Las secciones de las cuales consta un REPORTE DE PRÁCTICA, el punteo de
cada una y el orden en el cual deben aparecer son las siguientes:

SECCIÓN PUNTEO
Carátula 0 puntos
Objetivos 10 puntos
Marco teórico 20 puntos
Diagrama de flujo 20 puntos
Resultados 20 puntos
Interpretación de resultados 20 puntos
Bibliografía (normas APA) 10 puntos
TOTAL 100 puntos

Cada sección considera:

• Objetivos: son las metas que se desean alcanzar en la práctica de

investigación. Se inician generalmente con un verbo, que guiara a la meta
que se desea alcanzar, los verbos finalizan en AR, ER o IR, ejemplo:
conocer, determinar, etc.
• Marco teórico: es la recopilación de investigaciones que brindan soporte
teórico y contextual de los conceptos que se utilizaron para el
planteamiento de problemas.
• Diagrama de flujo: es la representación gráfica de todos los pasos del
proceso, es utilizado para indicar la manera en la que se elabora el
producto, especificando la materia prima, la cantidad de procesos que se
llevan a cabo y la forma en la que se representa el producto final. Es
importante considerar una descripción con parámetro técnicos relevantes.
Se realizará un diagrama de flujo por cada proceso que se realizará.
• Resultados: datos obtenidos al final de la práctica, de preferencia en tablas
ordenados, presentar datos ordenados, puede incluir fotografías.
• Interpretación de resultados: demostración, explicación y análisis de todo
lo ocurrido en la práctica (de manera cuantitativa y cualitativa).
 • Bibliografía: esta sección consta de todas aquellas referencias (libros,
revistas, documentos) utilizados como base bibliográfica en la elaboración
del reporte. Deben citarse, como mínimo 3 referencias bibliográficas (EL
INSTRUCTIVO NO ES UNA REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA), las cuales
deben ir numeradas y colocadas en orden alfabético según el apellido del
autor. Todas deben estar referidas en alguna parte del reporte. La forma de
presentar las referencias bibliográficas es la siguiente:

Dirección General de Caminos. Ministerio de Comunicaciones,

Infraestructura y Vivienda. Especificaciones generales para la construcción
de carreteras y puentes. Guatemala: MICIVI. 2001. 502 p.

En caso de no concordar entre la hoja de datos originales y los datos u

observaciones citados dentro del reporte automáticamente se anulará el reporte.

Por cada falta de ortografía o error gramatical, se descontará un punto sobre cien,
todas las mayúsculas se deben de tildar. Es importante dirigirse al lector de una
manera impersonal, de manera que expresiones tales como “obtuvimos”,
“hicimos”, “observé”, serán sancionadas. Si se encuentran dos reportes parcial o
totalmente parecidos se anularán automáticamente dichos reportes.

DETALLES DEL REPORTE FÍSICO:

• El reporte debe presentarse en hojas de papel bond tamaño carta.
• Cada sección descrita anteriormente, debe estar debidamente identificada y
en el orden establecido.
• Todas las partes del reporte deben estar escritas a mano CON LETRA
CLARA Y LEGIBLE.
• Se deben utilizar ambos lados de la hoja.
• No debe traer folder ni gancho, simplemente engrapado.
IMPORTANTE: Los reportes se entregarán al día siguiente de la realización de la
práctica al entrar al laboratorio SIN EXCEPCIONES.

PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES

DÍA HORARIO ACTIVIDAD

08:00 a Práctica 1
Lunes 12:00 horas ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS
08:00 a Práctica 2
Martes
12:00 horas ELABORACIÓN DE MERMELADA
Práctica 3
08:00 a
Miércoles ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS NO
12:00 horas
FERMENTADOS
08:00 a Práctica 4
Jueves 12:00 horas ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
08:00 a Práctica 5
Viernes
12:00 horas ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS
 PRÁCTICA No. 01
ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

Introducción

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la

uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino,
pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano,
etc.

Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual

las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO 2. Para que la
fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de
limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g
de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras
realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta
generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa
es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En
investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la
utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y
papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos
sustratos.

Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en

nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y
producción de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo.

Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas

frutas como, por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin
embargo, a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es
deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos
frutos.

Una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de

frutas; generando una mayor oferta de trabajo para los pequeños productores y
emprendedores del país, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional.

Debido al auge de la aplicación de técnicas biotecnológicas de la transformación

de azucares en alcohol para obtener un producto industrial de valor agregado a
base de frutas se realizará la Practica No. 01 de Elaboración de vino de frutas, la
cual se iniciará la elaboración el día lunes, se dejará reposar hasta el día jueves
para continuar con el proceso hasta envasarlo.
 Objetivo:
• Conocer las etapas del proceso de elaboración de vino de frutas.
• Registrar los parámetros bajo los que se elabora un vino de frutas.
Materias primas y materiales

1 Matraz Erlenmeyer de 2000 ml 2 kg Fruta fresca*

1 Probeta de 2000 ml 1 kg Azúcar de mesa refinada*
1 Olla capacidad aprox. 20 lt* 2 g Bisulfito de sodio*
1 Palas de madera o de acero inoxidable* 5 g Bicarbonato de sodio*
1 Agitadores o cucharas* 2 g Ácido cítrico*
1 Cuchillo de acero inoxidable* 1 pqt Papel aluminio*
1 Tamiz (colador)* 1 pqt Cinta adhesiva*
1m Manguera para pecera* 1 pqt Algodón*
1 Botella* 3 Gasas*
1 Vaso de precipitado de 100 ml 1 Tijera*
1 Recipiente para dejar fermentar* ½ m Manta o cedazo*

*Estos materiales y reactivos los proporcionará el estudiante

Equipo e Instrumentos

Equipos de Laboratorio Equipos de Protección Personal

1 Refractómetro de mano 1 Bata de Laboratorio
1 Potenciometro 1 Par Guantes
1 Estufa 1 Redecilla o cofia
1 Balanza
1 Licuadora
1 Termómetro de 0 a 110°C

Procedimiento
a) Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
b) Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
c) Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado
o presente golpes o magulladuras.
d) Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta
operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede
realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en
el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de
forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por
una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de
la fruta para facilitar la extracción de la pulpa; así como la eliminación de
semillas en el caso de que sea necesario.
e) Triturado y extracción de jugo: se hace por medio de un despulpador o
bien licuando la fruta (licuadora industrial) si es necesario puede
adicionarse cierta cantidad de agua a fin de facilitar el proceso. En algunas
frutas la extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O
bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador,
para obtener el jugo.
f) Filtrado: se hace con el objetivo de eliminar trozos de pulpa de fruta,
cascaras o semillas que pudieran ser perjudiciales el proceso posterior.
g) Análisis del mosto: para conocer la composición del jugo o mosto que se
obtiene se extraerá una muestra del volumen total de mosto, este es el
zumo de las frutas que contiene diversos elementos de estas, para su
análisis de debe
o Determinación del grado de azúcar (Sólidos solubles): Con
refractómetro, expresados en °Brix
o Acidez: Por titulación expresado como % de ácido cítrico tartárico
o pH: Potenciométricamente
Medir y anotar los datos
h) Sulfitado del mosto: Es utilizado con el fin de eliminar del mosto
microorganismos indeseables competidores de las levaduras alcohólicas. El
mosto corregido se sulfita utilizando metabisulfito de sodio 150 ppm.
i) Estandarización del mosto: Para obtener un vino de buena calidad el
mosto debe cumplir con ciertos requisitos en cuanto a grados brix, acidez y
pH. Si el mosto obtenido no cumple con los parámetros es aceptado que se
adicione azucares (sacarosa y fructosa), ácido cítrico o tartárico y/o
bicarbonatos.
o Corrección de azúcar o Chaptalización: La adición de azúcar al
mosto se llama chaptalización. Un mosto con 10°Brix contiene
aproximadamente 10% de azúcar, considerando que dos grados Brix
produce aproximadamente 1°GL, se deben hacer las correcciones
necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el
vino.
o Corrección de la acidez: La medición del pH en el vino tiene un
marcado interés. Este dato es importante por su efecto sobre,
microorganismos, matiz del color, sabor, potencial redox, relación
entre el dióxido de azufre libre y combinado. El pH reportado para
una buena iniciación de los vinos es de 3.4 a 3.5 como máximo y en
acidez total un mínimo de 6.1g/L, expresados en ácido tartárico. Para
aumentar la acidez de los vinos, se usan principalmente el ácido
tartárico y el cítrico. En condiciones iguales, el ácido cítrico tiene un
poder ácido superior al tartárico y su poder disociante es mayor. La
disminución de la acidez se efectuará adicionando carbonato de
calcio o de sodio el cual disminuirá la acidez.
j) Pasteurización del mosto: el mosto estandarizado debe ser pasteurizado
a 90-95 °C durante 15 minutos a fin de disminuir la carga microbiana
contenida en este.
 k) Fermentación: la inoculación deberá realizarse en asepsia utilizando
levaduras de panificación liofilizadas Saccharomyces cerevisiae a razón de
25 mg/kg de mosto. El mosto sufre una fermentación alcohólica, la cual
transforma los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, por acción de las
levaduras. En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar, entre 3 y 7 días como
mínimo por el tiempo a una temperatura de 30°C. Para fines de la práctica
se dejará reposar el mosto dentro del laboratorio desde el día lunes y se
continuará con el proceso hasta el día jueves. Como criterio para detener la
fermentación se observará la no producción de CO2, (no observación de
burbujeo en la trampa) y se confirmará por la obtención de tres lecturas
iguales a 10 o menos °Brix. Durante la fermentación se monitorea los °Brix
y el pH.
l) Trasiego y filtrado: consiste en separar la parte superior del fermento,
mediante succión. Durante la fermentación existe una separación de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la
parte inferior. En la filtración se hace pasar la mezcla fermentada por una
tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la
pulpa residuales.
m) Envasado: luego del clarificado es necesario realizar un segundo trasiego;
fraccionando se los productos en envases de vidrio aproximadamente de
750 ml. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente
(95 °C) durante 10 minutos. El producto así obtenido se llamó «vino joven».
En esta etapa se realizará un nuevo muestreo para los análisis
anteriormente citados. Es conveniente realizar una nueva pasteurización
después del envasado a 65°C durante 20 minutos.
n) Maduración: después del envasado, se procede al almacenamiento a
temperaturas cercanas a los 25 °C. A esta etapa se le denomina
maduración o envejecimiento de los vinos.

Reportar

• Análisis fisicoquímicos del mosto: sólidos solubles (°Brix), acidez y pH.

• Datos iniciales de la fermentación del mosto: sólidos solubles (°Brix), acidez
y pH.
• Grafica los resultados de la evolución del contenido de azúcar y el pH
durante la fermentación
• Datos finales de la fermentación del mosto: sólidos solubles (°Brix), acidez y
pH
• Análisis fisicoquímicos del vino: Grado alcohólico, sólidos solubles (°Brix),
acidez y pH.
• Características organolépticas del vino
 •

Hoja de trabajo

Resuelve el siguiente cuestionario:

1. ¿Cómo actúan los clarificantes en el proceso del vino?

2. ¿Cómo podemos obtener un vinagre a partir de un vino?
3. ¿Cuál es la relación entre los °Brix y los °Baume? ¿Cuál es el factor de
correlación (fundaméntalo)?
4. ¿Cuáles son los aditivos permitidos para la elaboración de salsas o
concentrados de tomate según el RTCA de Alimentos y Bebidas
Procesadas. Aditivos Alimentarios.?
5. ¿Cuáles son las normas que rigen la elaboración de vino de frutas n
Guatemala?
6. Según las normas que rigen la elaboración de vino de frutas, ¿cuáles son
las características fisicoquímicas y organolépticas esperadas?
7. ¿Cuáles son los análisis de calidad que se deben realizar a los vinos?
 PRÁCTICA No. 02
ELABORACIÓN DE MERMELADA

Introducción

Dentro de la conservación de alimentos por diversos procesos, se tiene la

conservación de la fruta por adición de azúcar, con la finalidad de presentar
productos transformados que tengan un tiempo prolongado de vida.
Las jaleas y mermeladas son alimentos que contienen en su composición como
mínimo 65 % de azúcar (sólidos solubles), siendo este la condición básica para su
conservación, el alto contenido de azúcar puede estar complementado con una
alta acidez y un tratamiento térmico adecuado.
Las condiciones en la elaboración de mermeladas y jaleas, producen los
siguientes efectos de conservación: el alto contenido de azúcar (sólidos solubles)
disminuye la cantidad de agua en un alimento y con ello favorece su conservación,
es los posibles microbios, también influyen, ocasionando que estos sueltan el
agua que estos contienen, y que deshidraten, debido a que el agua pasa de un
menor concentración de sólidos (microorganismos) a una mayor concentración
(mermeladas - jaleas), la acidez del producto favorece la conservación ya que
solo ciertos microorganismos se desarrollan y el punto de cocción ocasiona la
destrucción de los microorganismos (temperaturas).

Una mermelada se define como el producto elaborado a partir de frutas u

hortalizas, de consistencia pastosa que se diferencia de la jalea por el uso de
pulpa. Dependiendo de la fruta se le puede agregar o no agua y su punto se
encuentra en la formación de gel.

La elaboración de mermelada se basa en la conservación por azucarado la cual se

fundamenta en un elevado contenido de sólidos solubles en forma de azúcar
sumado o sumada a una alta acidez, existiendo combinaciones : cuando es de
65% de sólidos solubles el PH debe estar entre 3 – 3.4; cuando es 70% o más de
sólidos solubles el PH debe estar mayor de 3.4. Generalmente se utiliza una
relación 1:1 entre fruta y azúcar.

Con el objeto de conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben

realizarse para la elaboración de mermelada, como un método de conservación de
alimentos e identificar situaciones reales para aplicar los métodos de conservación
y procesos de transformación de alimentos, se desarrollará la Práctica No. 02, en
donde se llevará a cabo la elaboración de una mermelada.
Objetivos
• Conocer los procedimientos técnicos en la elaboración de mermeladas
como un medio de conservación de frutas y ciertas hortalizas.
• Registrar los parámetros bajo los que se elabora una mermelada.

Materias primas y materiales

Vaso de precipitados 1.5 kg de piña*

Olla* 3 litros de agua*
Cuchillos* 1 kg gramos de azúcar*
Paletas* 5 gramos de pectina*
Recipientes para envasar de vidrio* 2 gramos de ácido cítrico*

*Estos materiales y reactivos los proporcionará el estudiante

Equipo e Instrumentos

Equipos de Laboratorio Equipos de Protección Personal

1 Refractómetro de mano 1 Bata de Laboratorio
1 Potenciómetro 1 Par Guantes
1 Estufa 1 Redecilla o cofia
1 Balanza
1 Licuadora
1 Termómetro de 0 a 110°C

Procedimiento

Se elaborará una mermelada de piña, el proceso de la elaboración consta de las

siguientes etapas:

• Recepción: la fruta se recibe y se comprueba que tenga la madurez,

tamaños y características necesarias para procesarse, esto se realiza con
un muestreo y control de calidad antes de que entre a proceso. La piña
debe colocarse en espacio abierto para bajar el calor de campo evitando
que el sol incida directamente en la fruta.
• Selección: en este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de
madurez y demás requerimientos para el procesamiento del producto; la
fruta que no reúne los requisitos se separa y solo se acepta fruta con las
características necesarias para obtener un producto de alta calidad.
• Lavado: la fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada
o es lavada con una solución de agua con hidróxido de sodio en forma de
 Cascada; de ser necesario se cepilla el producto para eliminar cualquier
material extraño que pudiese tener en el exterior de la cascara.
• Pelado: se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la fruta,
además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de
los requerimientos del producto. En caso de que sea necesario en este
paso es eliminado el corazón para solo dejar un cilindro hueco de fruta,
posterior a estas operaciones el cilindro de piña es cortado y/o troceado
para obtener segmentos de fruta de tamaño reducido.
• Pesado: esta operación es vital ya que de esta dependerá de la cantidad
de azúcar y demás ingredientes a adicionar. Con el pesado de la pulpa de
piña se calcula las cantidades de ingredientes secundarios que deberán
adicionarse para obtener el producto final.
• Pulpeado: la pulpa de la piña que se ha obtenido se procede a disminuir su
tamaño mediante el pulpeado o molido, dependiendo del tipo de mermelada
a realizar, puede ser con o sin trozos de fruta. De lo anterior dependerá el
grado de pulpeado o molido de la fruta, para esto se necesitará de una
licuadora.
• Pre-cocción: consiste en iniciar la concentración de la pulpa, por lo que la
fruta se agrega junto con una tercera parte del azúcar y agua. La mezcla es
colocada a hervir. La mezcla se deja en cocción hasta que se haya
reducido en un tercio de su volumen.
• Cocción: posterior al paso anterior se agrega el resto del azúcar de una
forma gradual. El tiempo de cocción de la mezcla no debe de sobrepasar
los 20 minutos. Durante el proceso, la mezcla debe de mantenerse en
constante agitación. Un poco antes de que la masa tenga los 68 °Brix, se le
adiciona la pectina y el ácido. Terminada la concentración se interrumpe el
calentamiento.
• Gelificación: para inducir la gelificación la masa se enfría rápidamente
hasta 85 °C, además de que se busca impedir una excesiva inversión de la
sacarosa además de eliminar el aire contenido en la masa.
• Envasado: el envasado se realiza cuando la mezcla ha alcanzado la
temperatura de 85 °C, de esta forma no es necesario efectuar una
esterilización adicional.
• Enfriado: cuando los envases han sido llenados y sellados herméticamente
se procede a enfriar el producto terminado por medio de agua a chorro
constante hasta bajar su temperatura a 5 °C arriba de la del ambiente.
• Etiquetado: ya que el producto ha sido terminado, que se encuentre seco y
a temperatura ambiente, se procede a la colocación de la etiqueta
correspondiente. La etiqueta deberá de adecuarse a los requerimientos de
la legislación vigente y señalar la fecha de caducidad del producto.
 • Almacenamiento: el producto ya etiquetado y empacado es colocado en
un almacén que se encuentre fresco y seco para que el producto pase por
un periodo de cuarentena y asegurar de esta manera la calidad del
producto final antes de que salga a la venta.

Reportar

• Datos finales de la mermelada: sólidos solubles (°Brix), acidez y pH

• Características organolépticas de la mermelada

Hoja de trabajo

Resuelve el siguiente cuestionario:

1. ¿Qué es pectina y cuál es su función en la mermelada?

2. ¿Cuál es la función del ácido cítrico en una mermelada?
3. ¿Cuáles son los conservantes permitidos para la mermelada según el
RTCA de Alimentos y Bebidas Procesadas - Aditivos Alimentarios?
4. ¿Cuáles son las normas que rigen la elaboración de mermelada en
Guatemala?
5. Según las normas que rigen la elaboración de mermelada, ¿cuáles son las
características fisicoquímicas y organolépticas esperadas?
 PRÁCTICA No. 03
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Introducción

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina
una fermentación láctica espontanea de azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y

tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen.

Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser
tipo salado, que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo
dulce: 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo ácido;5% de vinagre.

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua
salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes (un
preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su
deterioro), siendo este un proceso importante de conservación aplicado a
vegetales y hortalizas en la Práctica 3 se desarrollará un proceso de elaboración
de vegetales encurtidos.

Objetivos

• Conocer las etapas del proceso de elaboración de hortalizas encurtidas.

• Registrar los parámetros bajo los que se elaboran hortalizas encurtidas.

Materias primas y materiales

Vinagre o ácido acético* Hortalizas: zanahoria, cebolla,

Azúcar* chile pimiento y coliflor*
Sal* Especias*
Frascos de vidrio con tapa para envasar* Cuchillos*
Ollas* Recipientes*
Tablas de picar*
*Estos materiales y reactivos los proporcionará el estudiante

Equipo e Instrumentos
 Equipos de Laboratorio Equipos de Protección Personal
1 Densimetro 1 Bata de Laboratorio
1 Estufa 1 Par Guantes
1 Balanza 1 Redecilla o cofia
1 Termómetro de 0 a 110°C

Procedimiento

a) Recepción: pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a

proceso.
b) Lavado y selección: la fruta seleccionada se sumerge en una solución de
agua y se seleccionan según su color y textura; para garantizar una buena
presentación del producto.
c) Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la
reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la
salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se
hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El
pelado puede hacerse por abrasión o manualmente.
d) Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas
por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la
hortaliza:

Tiempo de
cocción en
Hortaliza
agua hirviendo
(min)
Zanahoria 7
Coliflor 7
Chile 4
Cebolla 1

e) Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los

porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
f) Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente,
se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y
5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de
encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como:
pimienta, ajo y otros.
g) Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el
frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el
 desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede
hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la
salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.
h) Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado.
Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este
paso se puede hacer manual o mecánicamente
i) Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
j) Almacenado: según el tipo de envase, se podrá colocar un número de
cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le
conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado,
fresco y sin humedad.

Reportar

• Datos finales de la mermelada: acidez y pH

• Características organolépticas

Hoja de trabajo

Resuelve el siguiente cuestionario:

1. ¿Cuál es la función del ácido acético en el producto?

2. ¿Es necesario agregar conservadores químicos a los encurtidos?
Justifique su respuesta
3. ¿Cuáles son las normas que rigen la elaboración de vegetales encurtidos
en Guatemala?
4. Según las normas que rigen la elaboración de vegetales encurtidos,
¿Cuáles son las características fisicoquímicas y organolépticas esperadas?
 PRÁCTICA No. 04
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

Introducción

El tomate (Solanum Lycopersicum L.) es una de las frutas más consumidas en el

mundo, y para la industria es un producto hortícola de radical importancia en
nuestro país. El tomate es consumido fresco, pero también procesado en una
amplia gama de productos como tomate enlatado, pastas, zumo, salsas, kétchup,
sopas o guisos.

El kétchup, como otras conservas de tomate, es un producto estable a

temperatura ambiente. Normalmente pasteurizada la pasta de tomate, se mezcla
con otros ingredientes (vinagre, especias, sal azúcar, almidón, etc.), llevado a
cocción y envasado en caliente en un recipiente herméticamente cerrado. Su
estabilidad microbiológica se basa en que el pH está por debajo de 4.0, en la
pasteurización o en la adición de conservantes por lo que puede ser conservado
entre uno y dos años a temperatura ambiente. Tiene propiedades nutricionales
debido a su alto contenido en carotenoides (licopeno y β-caroteno principalmente).
El licopeno, mayor antioxidante presente en tomate, es prácticamente estable
durante el almacenaje y el procesado del tomate.

La salsa de tomate definida por COGUANOR es el concentrado de tomate

adicionado de sal, vinagre, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas
permitidas según la normativa, el cual es sometido a un tratamiento térmico
adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

La salsa de tomate se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la

pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración).
A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada,
la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No
obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos.

Con el objeto de conocer una forma de transformación del tomate se realizará la

Practica 4, en donde se elaborará una salsa de tomate, de esta forma se
identificará cada una de las etapas del proceso.
Objetivos
• Conocer las etapas del proceso de elaboración de salsa de tomate.
• Registrar los parámetros bajo los que se elabora la salsa de tomate.

Materias primas y materiales

Olla* Tomates maduros*

Cuchillos* Vinagre*
Paletas* Sal*
Recipientes con tapa para envasar de vidrio* Especias*
*Estos materiales y reactivos los proporcionará el estudiante

Equipo e Instrumentos

Equipos de Laboratorio Equipos de Protección Personal

1 Reloj 1 Bata de Laboratorio
1 Estufa 1 Par Guantes
1 Balanza 1 Redecilla o cofia
1 Licuadora
1 Termómetro de 0 a 110°C
1 Refractómetro de mano
1 pH metro

Procedimiento

a) Recepción y pesado: consiste en cuantificar el tomate que entrará al

proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en
recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
b) Selección: se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con
la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no
interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
c) Lavado: los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.
d) Troceado: con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en
cuartos. No es necesario pelarlos.
e) Escurrido: sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de
ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los
tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja
escurrir durante 30 minutos.
 f) Escaldado: los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95
°C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las
enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción
de la pulpa.
g) Extracción de la pulpa: se hace con un despulpador o una licuadora. En el
segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.
h) Concentración: la pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a
una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo
de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por
lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una
proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de
pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden
agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.
i) Envasado: el envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han
sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura
mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se
golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe
dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por
último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco
queden sueltas.
j) Pasteurizado: se hace para eliminar los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil
del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por
10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar
el tratamiento se termina de cerrar las tapas
k) Enfriado: los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello
se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque
térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los
envases alcancen la temperatura ambiental.
l) Etiquetado y almacenado: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y
estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su
distribución.

Reportar

• Datos finales de la mermelada: Brix, acidez y pH

• Características organolépticas
Hoja de trabajo

Resuelve el siguiente cuestionario:

1. ¿Qué es una especia y que función tiene en la elaboración de la salsa de

tomate?
2. ¿Cuáles son los conservantes permitidos para la elaboración de salsas o
concentrados de tomate según el RTCA de Alimentos y Bebidas
Procesadas. Aditivos Alimentarios.?
3. ¿Cuáles son las normas que rigen la elaboración de salsas de tomate en
Guatemala?
4. Según las normas que rigen la elaboración de salsas de tomate, ¿cuáles
son las características fisicoquímicas y organolépticas esperadas?
 PRÁCTICA No. 05
ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Introducción

Según el Codex Alimentaruis el néctar de fruta se define como el producto sin

fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición
de azúcares, y/o edulcorantes autorizados. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales
deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.

El néctar de fruta se obtiene al añadir agua, azúcares y otras sustancias a la pulpa

de la fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural
son notables: más calorías y azúcares añadidos, que no es precisamente
sinónimo de saludable.

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al
néctar el dulzor característico. La concentración o contenido de azúcar en un
néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos
solubles expresados en grados °Brix, los néctares deben tener un contenido de
azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

La incorporación de ácido cítrico proporciona la acidez del néctar y de esta

manera lo hace menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si
el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, 6 7 se puede mencionar que el pH del néctar fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.

Con la finalidad de conocer un proceso de transformación de frutas de temporada

se realizará la Práctica 5 en donde se elaborará un néctar de la fruta que el
estudiante elija.

Objetivos
• Conocer las etapas del proceso de elaboración de néctar de fruta.
• Registrar los parámetros bajo los que se elabora un néctar de fruta.
Materias primas y materiales

Olla* Fruta*
Cuchillos* Agua*
Paletas* Azúcar*
Tamices* Ácido cítrico*
Recipientes con tapadera para envasar * Benzoato de sodio*
*Estos materiales y reactivos los proporcionará el estudiante

Equipo e Instrumentos

Equipos de Laboratorio Equipos de Protección Personal

1 Reloj 1 Bata de Laboratorio
1 Estufa 1 Par Guantes
1 Balanza 1 Redecilla o cofia
1 Licuadora
1 Termómetro de 0 a 110°C
1 Refractómetro de mano
1 pH metro

Procedimiento

a) Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se puede

obtener de la fruta.
b) Selección: en esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminación por microorganismos.
c) Lavado y desinfección: se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito
de sodio con una concentración de 0.05-0.2% por un tiempo no menor a 5
min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.
d) Pelado: dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o
después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma
rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
e) Precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el
 pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción,
se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un
espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función
de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento
enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las
frutas requieren ser precocidas; por ejemplo en el caso de la piña, se troza
y se sumerge en una solución de meta bisulfito de sodio al 0.05% durante 3
minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos,
únicamente se procede a la extracción del jugo.
f) Pulpeado: este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso
del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la
pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior
tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el
caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
g) Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los
siguientes pasos:
• Regulación del dulzor: la cantidad de azúcar (grados Brix) se regula
mediante la adición de azúcar (el tipo queda a criterio del
estudiante); por ejemplo, en el caso de preparar un néctar de piña se
pueden requerir 12.5 °Brix.
• Regulación de la acidez: el pH se regula mediante la adición de
acido citrico. Por lo general, debe estar en un nivel menor a 4.5 pues
una acidez alta favorece la destrucción de microorganismos.
• Dilución de la pulpa con agua: varía de acuerdo a la fruta. De
manera general se usará una relación de 1:3; donde 1, significa una
parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de
agua.
Se sugiere tomar en cuenta los siguientes parámetros según la fruta
utilizada:
Dilución pH °Brix
Hortaliza
Pulpa:Agua
Maracuya 4:5 3,5 13
Durazno 2,5:3 3,8 12,5-13
Mango 2,5:3,5 3,8 12,5
Piña 2:3,5 3,5 12,5-13
Manzana 2:3,5 3,8 12,5-13
 l) Homogenización: esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla,
en este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa
disolución de todos los ingredientes. Luego esta mezcla homogénea se calienta
antes de llegar a la temperatura de pasteurización.
m) Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no
debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar; por ejemplo, para 20 kilos de
néctar de durazno se requieren 10g de conservante.
n) Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Se calentara hasta
llegar a una temperatura de 97°C durante 30 segundos.
o) Envasado: el envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura
no menor a 85°C. El llenado del néctar hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas
metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el
proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de
85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar
hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
p) Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del recipiente
q) Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de néctar. En la etiqueta se debe incluir toda la información
según la normativa vigente.
r) Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su venta.

Reportar

• Datos finales de la mermelada: Brix, acidez y pH

• Características organolépticas
Hoja de trabajo

Resuelve el siguiente cuestionario:

1. ¿Qué es una conservante?

2. ¿Cuáles son los conservantes permitidos para la elaboración de néctar de
fruta según el RTCA de Alimentos y Bebidas Procesadas - Aditivos
Alimentarios?
3. ¿Cuáles son las normas que rigen la elaboración de néctar de fruta en
Guatemala?

4. Según las normas que rigen la elaboración de néctar de fruta, ¿cuáles son
las características fisicoquímicas y organolépticas esperadas?
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BLANCO, M. 1992. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en

Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria.
San José.

2. DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los Alimentos.

Editorial CECSA. México.

3. FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de alimentos.

Editorial Acribia . España.

4. FENNEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los alimentos. Tomos I

y II. Editorial Reverté. España.

5. GUEVARA, A. 1996. Conservación de los Alimentos. UNALM-FIAL.

Lima.Perú.

6. MEYER, M. Y PALTRIENIERI, G. 1989. Elaboración de Frutas y

Hortalizas. Editorial Trillas. México.

7. PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1998. Procesamiento de Frutas y

Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual
Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe.
Santiago.

8. RANKEN, M. 1993. Manual de la industria de los alimentos. Editorial

Acribia. España.