Peligros en la elaboración

del alimento

Agentes Biológicos, Físicos y

Químicos
 CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
• Los contaminantes en los alimentos se
reconocen como peligros , ya que pueden ser
responsables de una ETAs.
• La contaminación puede darse en diferentes
puntos ( ¨del campo a la mesa¨)
- Producción primaria (cosecha, producción,
extracción y faena).
- Establecimiento elaborador.
- Transporte, almacenamiento, lugares de
expendio.
- Empleo por el consumidor.
Peligros

• Físicos

• Químicos

• Biológicos
 PELIGROS FISICOS Y QUIMICOS
• Objetos extraños- agentes físicos. (Vidrios,
metales, hueso, elementos personales, etc.)
• Agentes químicos. (Naturalmente presentes:
aflatoxinas en granos almacenados; toxinas
marinas, plantas u hongos tóxicos, etc. Residuos
industriales: plomo, mercurio, PCB´s, dioxinas; etc.
Residuos de tratamientos agrícola-ganaderos:
plaguicidas, funguicidas, antibióticos, hormonas,
etc. Aditivos agregados en exceso al alimento:
bromato de potasio, aditivos, nitrito,
monosodioglutamato)
 PELIGROS BIOLOGICOS

- Virus: no se reproducen en el alimento

- Parásitos: no se reproducen en el alimento
- Bacterias : se reproducen en el alimento, si las
condiciones son favorables.
La mayoría de los brotes o casos de ETA
corresponden a bacterias patógenas
 VIRUS
• Son partículas pequeñas, constituídas
fundamentalmente por material genético (ADN o
ARN). Se destruyen por calor. Pueden provenir
del agua, de otros alimentos, o ser transmitidos
de persona a persona. Los alimentos más
riesgosos son los que que no reciben un
tratamiento térmico posterior: agua, frutos de
mar, vegetales, sandwiches, arrollados, canapés,
etc.
• Virus que provocan trastornos gastrointestinales:
Rotavirus, tipo Norwalk, otros virus entéricos.
• Virus de Hepatitis A siendo fuentes de
contaminación el agua y los operarios
infectados.
 PARASITOS
• Son organismos uni o pluricelulares. La vía de
transmisión puede ser por aguas o vegetales
contaminadas con materia fecal , o a través de
carnes insuficientemente cocidas. La cocción,
por lo general, los destruye.
• Parásitos que se transmiten fecal-oral: Giardia
lamblia, Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium
parvum, Entamoeba hystolitica.
• Por carnes crudas. Trichinella spiralis, Taenia
saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii.
 BACTERIAS
• Se encuentran naturalmente en nuestro cuerpo, en
los alimentos crudos, en el ambiente. De cada 100 g
de materia fecal, entre 25 y 30 g son bacterias!!!
• Algunas bacterias presentan esporas ( formas de
resistencia). Resisten la pasteurización, métodos
de cocción tradicional y ciertos desinfectantes.
• Tratamientos letales: calor ( pasteurización, cocción
y esterilización), desinfección, irradiación, etc.
• En general, un alimento resulta peligroso si
contiene un elevado número de bacterias. Algunos
patógenos presentan dosis infectivas muy bajas
 BACTERIAS

• Rango de temperaturas peligrosas: entre 4,4°C

y 60°C las bacterias se multiplican rápidamente.
• Algunas bacterias crecen lentamente a T<4,4°C
(en refrigeración). Se llaman psicrótrofas.
Problemas en almacenamientos prolongados en
refrigeración: psicrótrofos patógenas y de
deterioro.
• La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno
para vivir (aerobias). Algunas crecen sin
oxígeno (anaerobias). Problema atmósfera con
bajo O2: anaerobios patógenos y de deterioro.
 BACTERIAS PATOGENAS
• Las bacterias pueden provocar trastornos
gastrointestinales:
- Diarreas, con o sin fiebre, con o sin vómitos.
Suelen resolverse en pocos días. Por ejemplo:
Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni,
algunos Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens
- En individuos sensibles, pueden dar cuadros más
severos (deshidratación, debilitamiento, muerte)
- Vibrio cholerae : diarrea profusa (deshidratación)
 BACTERIAS PATOGENAS –
trastornos no gastrointestinales
• Listeria monocytogenes: listeriosis
- Grupo de riesgo: recién nacido, feto , madre
embarazada e inmunocomprometidos. Se
presentan abortos, malformaciones del recién
nacido, septicemias, entre otros.
- Es un contaminante ubicuo, está en el ambiente.
Es psicrótrofo y tolera concentración baja de
oxígeno.
- Alimentos asociados: quesos azules, quesos,
carnes cocidas envasadas, vegetales, etc.
 BACTERIAS PATOGENAS –
trastornos no gastrointestinales

- E. coli O157:H7: SUH Síndrome urémico

hemolítico
- Grupo de riesgo: niños de menos de cinco
años. El síndrome consiste en daño renal,
anemia hemolítica y puede haber compromiso
neurológico.
- Los bovinos son el principal reservorio.
- Alimentos asociados: con carne picada, agua,
vegetales, jugos de frutas, etc.
 BACTERIAS PATOGENAS –
trastornos no gastrointestinales
- Clostridium botulinum : botulismo
- La toxina botulínica afecta el sistema nervioso.
Alta mortalidad.
- La fuente de contaminación más frecuente es la
tierra (suelos, polvo)
- Alimentos asociados: conservas caseras de
carnes, verduras, y, en general, a los alimentos
conservados en atmósferas con bajo nivel de
oxígeno. (vacío, atmósferas modificada ). Miel
(botulismo del lactante)
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Ausencia o niveles inocuos y
aceptables de contaminantes,
adulterantes, toxinas y otras
sustancias que puedan hacer
nocivo al alimento para la salud.
 CADENA
AGROALIMENTARIA
LA RESPONSABILIDAD DE ELABORAR
ALIMENTOS INOCUOS
- Dirección
- Nivel gerencial
Productor - Supervisores Constructor
primario, - Manipuladores de
secundario. alimentos, limpieza,
Distribuidor mantenimiento,
transporte, control
de plagas Suministro de agua.
Recolección de
Capacitadores deshecho

ALIMENTOS INOCUOS
:
Consumidores, autoridades regulatorias, inspectores, certificadores
 CONCEPTOS BÁSICOS EN ALIMENTOS
INOCUIDAD
(Ausencia de daño
al consumidor)
RIESGO PELIGRO
(Probabilidad (Agente
de que ocurra ALIMENTOS biológico,
un peligro) físico o químico
que cause daño
o afecte la
A D SEGURIDAD salud)
LID
CA (Condición de
estar libre de un
riesgo inaceptable)
 Calidad

• Según la Norma ISO 9000:2000, se

define como el grado en que un
conjunto de características
inherentes (que están en el producto)
cumplen con los requisitos
 Calidad Alimentaria

ü Calidad higiénica
ü Calidad nutricional
ü Calidad sensorial
ü Criterio de sustentabilidad

CALIDAD + SEGURIDAD
 Producto agroalimentario

õ Tiene características especiales

q Gran variabilidad debido a su origen agrícola
q Rápida alteración por la acción de diversos
agentes (Temperatura, humedad, entre otros)
q Importante influencia del consumidor sobre la
calidad del producto alimentario
 CALIDAD
Enfoque moderno

se produce,
se fabrica

El objetivo no es el control final

del producto
 CALIDAD

desde el planeamiento y
en todos los procesos

INOCUIDAD

BPM
Buenas Prácticas de
Manufactura
 BPM - GMP

Buenas Prácticas de
Manufactura

Good Manufacturing Practices

 Prácticas de higiene
recomendadas para la
manipulación de alimentos
procurando obtener productos
inocuos.
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
CODEX- Principios de Higiene
MERCOSUR 80/96
Resolución SENASA 233/98
IRAM 14102:2001
IRAM 14201: 2001
IRAM 14203:2004
 BPM
Procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos (CAA,
Res. GMC 80/96; Res. SENASA
233/98)
 BPM. Finalidad

Eliminar los Contaminantes

• Físicos,
• Químicos y
• Biológicos
 BPM

• Obligatorio en todos los

establecimientos donde:
– Se faenen animales
– Elaboren
– Fraccionen
– depositen
 BPM. ( Res. GMC 80/96)
• Materias Primas. Control en recepción
• Agua
• Estructura Edilicia / Instalaciones
• Equipos
• Procesos.
• Higiene General. POES
• Higiene Personal.
• Capacitación
• Manejo de plagas y residuos
• Registros
• Transporte
 Utilidad de las BPM
• Diseñar adecuadamente la planta y las
instalaciones de un establecimiento de elaboración
de alimentos
• Realizar eficaz y eficientemente los procesos y
operaciones de elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos
• Lograr productos inocuos
• Ganar y mantener la confianza y la adhesión de
los clientes, usuarios y consumidores de los
productos alimenticios que elabora cada
establecimiento.
Incumbencias BPM
Requisitos Generales
 Materias Primas
Control en Recepción
 MATERIAS PRIMAS
Prácticas higiénicas,
Evita enfermedades de
calidad del agua, higiene,
plantas y animales
control de plagas
almacenamiento y transporte
Evitar residuos de plaguicidas,
Almacenamiento apropiado medicamentos, fungicidas

Producción primaria (cosecha, producción,

extracción y faena)

MATERIAS PRIMAS INOCUAS

Recepción
– Proveedor
– Especificaciones
– Productos químicos
– inspección en la recepción
 FACTORES CRÍTICOS DE
LAS MATERIAS PRIMAS

• Inspección antes de su utilización

• Control del laboratorio
• Utilización de aquellas materias primas que
cumplen con las especificaciones
• Rotación adecuada de stocks
El Agua
• Control de la calidad del agua
• Cloro
• Análisis
• Limpieza de los depósitos de
agua
 AGUA:
El agua utilizada para el saneamiento de la bodega
debe ser potable. En caso de ser de pozo, deben
realizarse los estudios analíticos correspondientes y
el tratamiento adecuado para asegurar su
potabilidad.
Deben hacerse los análisis fisicoquímicos
(anualmente) y microbiológicos (cada seis meses)
respectivos para asegurar la calidad del agua
Debe haber un plan documentado de limpieza y
desinfección de tanques, y se deben llevar registros
de la aplicación de dicho plan.
Estructura edilicia
Instalaciones
 OBJETIVOS
- Minimizar la contaminación;

- Permitir que se realicen limpieza,

saneamiento y manutención
apropiadas.
 EDIFICIO E INSTALACIONES
• Emplazamiento.
• Diseño higiénico de las instalaciones
• Vestuarios y cuartos de aseo (con lavabos)
• Instalaciones para lavado de manos.
• Instalaciones de limpieza y desinfección.
• Almacenamiento de deshechos y no comestibles
• Devolución de productos.
 Emplazamiento
•No tiene que estar ubicada en zonas que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases.

•Deben evitarse zonas propensas a inundaciones e

infestación por plagas, ya que traen aparejadas
condiciones de suciedad y contaminación, pudiendo
afectar la integridad de la materia prima y del producto
elaborado. Cerca perimetral

•Debe haber un buen sistema para desalojar los residuos

sólidos (contenedores o recursos similares) en forma
periódica, así como un sistema de cloacas apropiado
para la evacuación de los líquidos de la zona.
• Las áreas inmediatas deben estar libres
de vegetación. El emplazamiento debe
estar libre de estancamientos de agua.
• Las vías de tránsito interno y las zonas de
estacionamiento de vehículos deben tener
una superficie pavimentada.
• Frecuencia para retiro la basura y los
desperdicios.
 Áreas internas

• Circulación de la materia prima

• Circulación del Personal
• Circulación de los residuos

La finalidad : evitar contaminación

cruzada.
 Diseño y construcción

• Pisos, Paredes y techos

• Ventilación
• Iluminación
• Electricidad
• Circulación del aire
Contaminación cruzada
Transferencia de patógenos de un
alimento, superficie o utensilio
contaminado para un alimento no
contaminado
Equipos
Equipos
Limpieza, saneamiento y mantenimiento
adecuado para evitar la contaminación del
alimento.
Material de construcción
Durabilidad
Mantenimiento y limpieza
Monitoreo( limpieza)
• Deben mantenerse, según un cronograma
adecuado.
• La calibración de equipos debe ser
periódica, y realizada por personal
competente para tal fin, manteniéndose
registros de la misma. La calibración debe
basarse en patrones nacionales o
internacionales.
Procesos
 OPERACIONES DE
ELABORACION
• Recepción
• Almacenamiento de materias primas
• Formulación y procesamiento
• Almacenamiento de producto elaborado
• Fraccionamiento
• Envasado
• Transporte y distribución
• Expendio
 RECEPCION
• Se debe contar con especificaciones para todos
los insumos para aprobar su uso.
• Deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse.
• Verificar rotulado obligatorio. Denominación
de venta, identificación de origen, N° lote,
fecha vencimiento, ingredientes. De acuerdo al
CAA.
• Control de temperatura del transporte y
producto.
• Llevar registro de la recepción.
 ALMACENAMIENTO
• Rotación de productos . Regla PEPS: primero en entrar,
primero en salir

• Se recomienda comprobar que la forma de almacenamiento

y el espacio destinado a los insumos satisfagan las
especificaciones establecidas por el proveedor, las que
deben estar disponibles para su aplicación por el personal
del depósito.

• Los productos almacenados deben hallarse sobre tarimas

apilados lejos de las paredes, de manera de no ser un
obstáculo para la limpieza del almacén.

• Los productos de limpieza deben almacenarse en un

depósito diferente y claramente separado de los insumos de
elaboración y fraccionamiento.
 FORMULACION Y
PROCESAMIENTO
• Asegurar la precisión en la formulación. Llevar
registros de las materias primas empleadas.
• Evitar la contaminación: emplear agua potable y
controlar la calidad del aire
• Evitar la multiplicación de microorganismos. Evitar
demoras con el producto expuesto a la contaminación
ambiental y a temperaturas de peligro (4,4°C –60 °C)
• Controlar los parámetros críticos de los tratamientos
letales (temperatura y tiempo en la pasteurización y
cocción, concentración de ácido en un producto
acidificado, etc.) Llevar registros.
 FRACCIONAMIENTO,
ENVASADO Y ETIQUETADO
• Evitar la contaminación : calidad del aire, debe
evitarse el contacto directo con las manos.
• Controlar los parámetros críticos en el envasado al
vacío y en atmósfera modificada (presión de los
gases, tiempos, tipo de embalajes).
• Evitar la multiplicación de los microorganismos. No
dejar el producto fuera de las cámaras.
• El producto debe ser correctamente etiquetado (la
información de la etiqueta debe ser completa).
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
• Deben establecerse condiciones adecuadas
durante el transporte para prevenir la
contaminación y el deterioro del producto.
• El transporte debe ser el adecuado según el tipo de
alimento en cuestión.
• Limpieza correcta y desinfección entre cargas.
 HIGIENE
PERSONAL
 Objetivo
Garantizar que LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen.
ESTADO DE SALUD
DE LOS OPERARIOS
• Enfermedades

• Lesiones/ Heridas (Ej.:

llagas, Cortes)

• Diarrea/ Vómitos

• Infecciones Cutáneas
 Estado de Salud
• No manipular alimentos SI padece alguna
enfermedad.

• Comunicarlo al Supervisor o Dirección del

Establecimiento.

• Exámen Médico, cuando sea necesario.

• El manipulador con cualquier lesión cutánea

deberá llevar una protección adecuada con
vendaje impermeable y si fuese necesario
guantes.
HIGIENE PERSONAL
üEsmerada Higiene
Personal.

üLavado de las manos

ü Antisépticos
 Higiene Personal

• Es un buen hábito higiénico

tomar una ducha diaria.
• Prevención de adquisición y
transmisión de enfermedades.
 Lavado de Manos
• El manipulador de
alimentos debe lavar
sus manos
frecuentemente y
cuidadosamente con
un agente de
limpieza autorizado y
con agua fría o fría y
caliente potable.
 Lavado de Manos

• Deberá lavarse las manos todas las veces que sea

necesario, por ejemplo:
– Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentos.
– Cuando se haya tocado objetos con posible
contaminación ( dinero, llaves, tacho de basura, etc.).
– Después de que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
– Después de ir al baño.
– Después de haber tenido contacto con desperdicios.
 Lavado de Manos

• Lavado y desinfección de las manos y

antebrazo.
• Uso de antisépticos. Ej: Gel con alcohol.
• Colocación de avisos que indiquen la
obligación de lavarse las manos.
• Control adecuado.
UNIFORME Y
ACCESORIOS
• Uniforme completo
correcto
– limpieza

• Barbijos y guantes

• No uso de accesorios
 Uniforme
• Exclusivo para elaborar alimentos
• Conservar una adecuada higiene
• Color claro. Preferentemente Blanco.
Detectar suciedad a simple vista
• Uniforme:
– Pantalón
– Chaqueta
– Cofia o gorro. Caída de cabellos.
– Barbijos. Barba o enfermedad.
Uniforme
 Guantes
• En el caso de usar guantes:
– Perfectas condiciones de Higiene.
– El uso de guantes no exime al operario el
lavado de manos.
– No debe realizarse otras tareas simultánea.
como: tocar alimentos crudos y luego
cocidos, agarrar un trapo, tocar la basura,
etc.
 Accesorios
• Anillos, pulseras, cadenas, aros, reloj, etc

• Durante la manipulación de materias

primas y/o alimentos deberán retirarse.

• Contaminación Biológica y Física.

 PERSONAL (Art, 21 del CAA)
• Antes: Obligación de Libreta Sanitaria.
Exámenes Médicos
• Actualmente: El manipulador de Alimentos
debe realizar un curso de Manipulación
Higiénica de los Alimentos.
• Una vez aprobado el exámen, obtiene la
Credencial Habilitante para Manipular
Alimentos.
CONDUCTA
PERSONAL
 Conducta Personal

• En las zonas donde se manipulan

alimentos está prohibido:
– FUMAR
– COMER
– MASCAR CHICLE
– SALIVAR
– ESTORNUDAR
– TOSER
– OTRAS PRÁCTICAS ANTIHIGIÉNICAS
VISITANTES
Adopción de las mismas reglas
establecidas para los operarios
CAPACITACIÓN
 Capacitación
La Dirección de la Industria de Alimentos:
Higiene General
 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
POES
 Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE)
Procedimientos escritos que describen
y explican como realizar una tarea
para lograr un fin específico de la
mejor manera posible.
 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
( POES)
Procedimientos Operativos
Estandarizados que describen las tareas
de Saneamiento. Estos procedimientos
deben aplicarse antes, durante y
posteriormente a las operaciones de
elaboración.
 Saneamiento
Acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones,
ambientes, equipos, para impedir la
contaminación microbiana del
producto final.
 Limpieza
• Operación para la eliminación de
tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables.
 Desinfección
• Reducción mediante agentes
químicos ( desinfectantes) o
métodos físicos adecuados, del
número de microorganismos en el
edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios a un nivel aceptable, que
no comprometa la inocuidad del
alimento que se elabora.
 Limpieza y Desinfección
Preoperacional y postoperacional
• Se deben realizar antes de comenzar y al
finalizar la elaboración.
• Previene la contaminación directa e
indirecta del producto.
• Como mínimo debe incluir, la limpieza y
desinfección de superficies de los equipos
y utensilios que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos.
 Limpieza y Desinfección
operacional
• Se realiza durante la producción.
• Previene la contaminación directa de productos o su
alteración.
• Deben incluir:
• Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
durante los intervalos de producción.
• Higiene del personal.
• Manejo y disponibilidad de los agentes de
limpieza y de desinfección en areas de elaboración
de productos.
 Programa de Limpieza y
Desinfección
Debe Responder a las siguientes preguntas

• QUE
• CUANDO. FRECUENCIA
• COMO
• CON QUE
• QUIEN
 Programa de Limpieza
Etapas de la limpieza y sanitización:
1. Limpieza en seco;
2. Pre-enjuague (breve);
3. Aplicación de detergente (puede incluir
fregado);
4. Pos-enjuague;
5. Aplicación de desinfectante
6. Enjuague (si es necesario)
Programa de Limpieza y
Sanitización
•superficies, partes del equipo y utensilios a
ser limpiados o sustituidos/ concertados;
•el responsable para las tareas específicas;
•el método y la frecuencia de limpieza y
mantenimiento; y
•medidas de monitoreo de modificaciones
realizadas.
 Sustancias detergentes
• Uso general

• Alcalinos o clorados

• Ácidos

• Enzimáticos
Factores a ser observados en la
limpieza y sanitización:
ü Tiempo de contacto
ü Temperatura
ü Concentración (dilución)
ü Calidad y temperatura del agua
ü Acción mecánica
ü Acción química
 Agentes desinfectantes:
• cloro
• amonio cuartenario
• iodóforos
• desinfectantes ácidos: ácido-aniónicos, ácidos
carboxilicos
• ozono
• irradiación ultravioleta (uv)
• calor (agua caliente)
Programas de higiene y
sanitización verificados
periódicamente
!inspección
! muestra o análisis del
ambiente
! muestras de superficies
Manejo Integral de Plagas
 Control de Plagas
PLAGAS:
• Ratas
• Lauchas
• Cucarachas
• Moscas
• Arañas
• Otros
 Animales Domésticos
• No deberán ingresar ni permanecer en el
sector de recepción, almacenamiento,
elaboración y servicio de alimentos.

• Tanto los gatos como los perros, también

transmiten enfermedades que pueden
llegar al hombre a través de los
alimentos.
 Recomendaciones para evitar
Plagas

• Utilizar materia prima en buenas

condiciones.
• Mantener las instalaciones limpias y
ordenadas.
• Proteger las aberturas con malla metálica.
• Los desagues se mantendrán tapados.
• Los recipientes para desperdicios deben estar
tapados y alejados de los alimentos.
 Control de Plagas
Es el conjunto de medidas encaminadas a
evitar la contaminación procedente de
fuentes externas a las instalaciones de
una industria alimentaria, como es el
caso de los insectos y roedores.
 Manejo Integral de Plagas (MIP)
• Es la utilización de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos
operativos estandarizados, para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia de plagas.
• A diferencia del control de plagas tradicional
(sistema reactivo), el MIP es un sistema
proactivo que se adelanta a la incidencia del
impacto de las plagas en los procesos
productivos.
Manejo Integral de Plagas (MIP)

• Es una combinación de métodos físicos,

químicos y/o biológicos.

• Menor impacto medioambiental y bajo

costo económico.
 Controles
• Físico: consiste en la combinación de las
condiciones ambientales y estructurales
evitando la entrada y proliferación de una
plaga
• Químico: es la aplicación de sustancias
químicas para acabar con las plagas
• Biológico: Emplea sistemas presa-
depredador o agentes patógenos selectivos
de la plaga a controlar
Controles
 Residuos
• Los residuos constituyen un atractivo
importante para las plagas.
• Los recipientes de basura deberán tener:
tapa, bolsa plástica y pedal.
• Las bolsas de residuos deberán cambiarse
con frecuencia y conservarse en un área
fresca exclusiva para la basura.
Registros
Registros. Res. Mercosur 80/96

“ En función al riesgo del alimento deberán

mantenerse registros apropiados de la
elaboración, producción y distribución,
conservándolos durante un período superior
al de la duración mínima del alimento”
 Sistemas de Registros

Se deberá establecer en un sistema de

registros, las actividades que se realicen
( ej. Verificaciones efectuadas), las
posibles incidencias que puedan surgir y
sus medidas correctoras.
 Finalidad
• Herramientas de consulta
• Permite verificar en lugar de
inspeccionar
• Historial
• Prueba Legal
 Ejemplos de Registros
• Listado de locales, instalaciones y equipos a
revisar, verificar o calibrar
• Procedimientos y actividades a realizar,
periodicidad y responsables ( Control de
Temperatura, Capacitación)
• Sistema de Registro de actividades
realizadas, posibles incidencias y medidas
correctoras a aplicar
 Ejemplos Registros
• Ingredientes
• Vida media del producto
• Procesos
• Código de productos
• Lotes
• Control de Temperatura
• PEPS. Stock
• Desviaciones y acciones correctivas
• POES
• MIP
• Capacitación
MUCHAS GRACIAS …