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Defectos del vino

No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma óptima. Desde el prensado

hasta el embotellado, el vino puede sufrir algunos daños que causen un deterioro parcial o

total. La causa de estas alteraciones de debe a varios factores. Prensado deficiente, mala

fermentación, azufrado insuficiente, descuido en la vigilancia en la elaboración del vino… 

Los defectos están originados por procesos físicos o químicos que añaden sustancias extrañas

al vino y producen variaciones de aspecto, olor y sabor. Enfermedades son los cambios

perjudiciales provocados por microorganismos, escasa calidad de las clases de uva o de esa

añada en concreto o defectos, enfermedades producidas por descuidos o tratamientos

erróneos. Muchos defectos proceden de contaminaciones microbiológicas:

Sin microorganismos no hay vino

Los microorganismos juegan un papel fundamental en la elaboración del vino realizando la

fermentación y otorgándole una parte importante de sus propiedades organolépticas. También

representan el mayor riesgo para su calidad y estabilidad, pudiendo producir metabolitos no

deseados y alteraciones de la calidad. Una amplia gama de microorganismos está presente en

el mosto, proveniente de la vid y del suelo. Además, en la bodega pueden estar en el

equipamiento. Cualquier microorganismo se convierte en una amenaza cuando aparece en un

lugar y un tiempo no deseados. El análisis sensorial, el químico, el biológico y la utilización

del microscopio son los instrumentos empleados en controlar los microorganismos y sus

interacciones con el vino. Una correcta selección de levaduras y bacterias, junto con una

detección temprana de posibles alterantes, puede ofrecer a un vino características mejoradas y

diferenciadoras con la consecuente ventaja competitiva

Tipo de defectos del vino

Una mala elaboración, junto con una mala conservación, era antiguamente el origen de los

errores o defectos más frecuentes del vino, principalmente porque las bodegas no se cuidaban

lo suficiente, las tinas y barricas no contaban con la higiene necesaria, los procesos de

elaboración no se controlaban, las condiciones ambientales no se atenuaban y todo ello

generaba fallos que se reflejaban en el vino obtenido.

Tipos:
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TCA: Ésta es la sigla empleada para hacer referencia al ácido tricloroacético, un compuesto

particularmente fétido que desprenden los vinos que han estado en contacto con corcho

contaminado. En este caso el vino presentará un olor a moho, a humedad, realmente

desagradable. Lo más normal es que el causante de todo esto sea un corcho que, en algún

momento comprendido entre la extracción de la corteza y el proceso de tratamiento, haya

resultado contaminado. Puede que el propio corcho no llegue a presentar un olor

excesivamente pestilente, pero sí consigue impregnar al vino de ese olor tan desagradable. El

TCA puede afectar a todo tipo de corchos, sea cual sea su calidad, aunque algunos

bodegueros están convencidos de que sus proveedores son los que más garantías ofrecen y los

que menos afectados se ven por esta contaminación. A finales de la década de los noventa se

produjo un número de casos tan elevado que muchos productores y minoristas optaron por

utilizar corchos de plástico que, si bien presentan otras posibles desventajas, al menos no

conlleva el riesgo de ocasionar este problema. El olor a moho que lleva asociado el TCA

puede empezar a aumentar en el vino en cuanto se abre la botella, pero no todos los catadores

tienen el mismo umbral de sensibilidad a la hora de percibirlo. Por regla general, un vino con

gusto a corcho o a tapón presentará en boca un deficiente carácter frutal y habrá perdido

prácticamente todo su encanto. Se ha podido asimismo detectar la presencia de este ácido en

vinos elaborados o conservados cerca de maderas, vigas o paletas que habían recibido

previamente un tratamiento químico específico. Algunos vinos franceses (Chateau Ducru-

Beaucaillou en Saint-Julien y Chateau Canon en SaintÉmilion) se vieron especialmente

afectados por este problema a finales de los años ochenta y a principios de los noventa,

aunque en la actualidad el problema ha sido erradicado por completo (para lo cual, en alguna

ocasión que otra, ha habido incluso que volver a construir la bodega entera).
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ANHÍDRIDO SULFUROSO: Los vinos que en algún momento de su proceso de elaboración

llegaron a recibir una cantidad demasiado elevada de azufre como medida de tratamiento,

pueden a veces presentar ese olor tan peculiar que, en la punta de la nariz o por vía retronasal,

provoca la sensación de oler un fósforo recién prendido. El anhídrido sulfuroso, empleado en

mayor o menor grado en la práctica totalidad de los vinos, es el antiséptico del que dispone el

vinicultor. Además, los vinos dulces y semidulces que contienen una cantidad considerable de

azúcar residual pueden recibir altos niveles de sulfuroso con el fin de evitar que se produzca

una nueva fermentación. No es extraño, pues, detectar este olor en los blancos dulces de gama

económica y en algunos vinos alemanes. Suele desaparecer con el tiempo (los mejores

productores alemanes dicen que habría que conservar sus vinos durante años y años) o bien

haciendo girar el vino en la copa. Sin embargo, las personas asmáticas podrían experimentar

una cierta reacción adversa provocada por la presencia de sulfuroso. Si bien es verdad que los

vinicultores han reducido su uso de forma notable, sigo sintiendo esa sequedad que dejan en

la garganta algunos vinos alemanes a la mañana siguiente.

HUEVOS PODRIDOS: Este olor, producido por un compuesto químico llamado sulfhídrico,

o H2S, aparece a veces en los vinos tintos que han sido elaborados en regiones de climas

cálidos y no han llegado a tener un grado de oxigenación suficiente. Si no se trata, puede

acabar convirtiéndose en un compuesto conocido como mercaptano, que desprende un fuerte

olor a cañería. Sin embargo, si la presencia de sulfhídrico en el vino no es especialmente

importante, puede disiparse por sí sola si se airea bien el vino en la copa mediante enérgicos

movimientos rotatorios (o incluso echando una moneda de cobre en el vino). Como hubo un

tiempo en que era bastante frecuente encontrarse este defecto en los tintos de las regiones más

cálidas de Australia, los olfatos de ese país parecen tener una especial sensibilidad para

detectar el mercaptano.
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BRETTANOMYCES: Un olor a vino apagado y a la vez acético que puede resultar aún más

pronunciado en el paladar. Es el resultado de una bacteria que puede existir durante mucho

tiempo en la madera vieja y en aquellas bodegas que no brillan particularmente por su

limpieza. Algunos productores americanos llegan a potenciar de forma deliberada una

ligerísima presencia de brett, convencidos de aportar así cierta complejidad a sus vinos tintos.

VINO OXIDADO: El vino acabará convirtiéndose en vinagre, proceso durante el cual podrá

ser calificado como acético. No tiene más que oler una botella de vinagre de vino para
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refrescarse la memoria. El tiempo que dure este proceso de deterioro puede variar según el

tipo de vinos. Los fortificados se deterioran a un ritmo muy lento. En términos generales,

cuanto más cuerpo tenga un vino, más tiempo durará su frescura. Algunos vinos jóvenes

duros y muy concentrados parecen ganar en atractivo si se deja uno o dos días expuestos a la

acción del aire, aunque a partir de ese momento empiezan a deteriorarse. Como norma

general, los vinos elaborados a base de Pinot Noir se estropean antes que los elaborados a

partir de la Cabernet Sauvignon. Aquéllos en los que la Garnacha es la variedad predominante

tienden también a deteriorarse con cierta rapidez.

VINO AVINAGRADO O PICADO: Dícese del vino que ha sufrido un deterioro que va más

allá del simple proceso de oxidación y ha comenzado ya a convertirse en vinagre,

desprendiendo en consecuencia un claro olor avinagrado.

ACIDEZ VOLÁTIL: Si un vino es detectable en nariz, es gracias a cierto grado de

volatilidad; de lo contrario no podría producir el vapor necesario para que pudiéramos percibir

ese olor. Sin embargo, al oler algunos tintos muy viejos o con un contenido alcohólico muy

elevado pueden agolpársele tantos mensajes en la nariz que le parecerá mentira que después

de eso haya podido quedar todavía algo en la copa.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO: Si un vino presenta un aspecto y un olor gaseoso y anubado, lo

más probable es que haya iniciado una nueva fermentación. Muchos vinos, sobre todo los

blancos jóvenes y los rosados que se elaboran en zonas cálidas, se embotellan con una ligera
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aguja para proporcionarles así un gusto más refrescante. Si este fuera el caso, el vino debería

presentar una limpidez absoluta.

CARTÓN: Este olor, causado por una excesiva y reiterada utilización de los filtros del vino

(éstos han de cambiarse con relativa frecuencia), no suele afortunadamente ser muy habitual

hoy en día.

GERANIOS: Este olorcillo tan evocador nos indica que ese vino ha sido tratado sin

excesivos cuidados con ácido sórbico.

EL AZUFRE: Para familiarizarse con los dos tipos de hedor que puede provocar el azufre,

intente memorizar dos olores muy diferentes: el de un huevo duro que habrá dejado fuera

durante un par de días (H2S) y el de una cerilla acabada de encender (SO2).

Prevención de defectos en el vino

Durante el proceso de elaboración del vino y hasta su embotellado pueden aparecer

diferentes problemas que alteren las características deseadas aportando aromas

indeseados, cambio de color o precipitados que disminuyen su calidad organoléptica.

Detectar la aparición de dichos defectos en sus fases iniciales permite aplicar los

tratamientos adecuados antes de que sean irremediables y constituye una de las tareas

fundamentales del laboratorio enológico. Los defectos pueden aparecer en cualquier

momento del proceso y son más frecuentes cuando se utilizan mostos que no estén en

perfecto estado sanitario o algunos procedimientos no convencionales (vinos sin sulfitos,

crianza sobre lías, fermentaciones no filtradas, …) en los que las precauciones deben

extremarse. Un control frecuente sobre el producto permite detectar pequeñas

desviaciones de algunos parámetros críticos que señalan dichos defectos. La prevención

se inicia ya desde los primeros momentos con la selección de uvas de la mayor calidad

posible. La presencia de infecciones fúngicas produce aumento de parámetros como el

glucónico o el glicerol que ya anticipan posibles dificultades en etapas posteriores si no se

aplican procedimientos correctivos adecuados y se han convertido en parámetros

rutinarios para evaluar la calidad de la uva antes del prensado. Uno de los problemas más
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frecuentes durante el proceso fermentativo es la aparición de olores no deseados asociados

a la formación de sulfuro de hidrógeno, tiol-ésteres y mercaptanos (olor a huevos

podridos, ajo, cebolla, col) en condiciones reductoras. Estas moléculas aparecen como

consecuencia de la digestión de aminoácidos (cisteína y metionina que contienen azufre)

asociada a bajos niveles de nutrientes y que se da con mayor frecuencia en fermentaciones

lentas y frías. Por tanto, es importante que las levaduras dispongan de una fuente de

nitrógeno suficiente (lo que implica controlar los niveles de PAN y Amonio regularmente)

como para que la vía de degradación no sea significativa. Muy importante también es una

aireación/agitación adecuada que permita al oxígeno transformar los sulfuros en sulfatos y

liberar los restos de sulfhídrico gaseoso, sin llegar a provocar una oxidación excesiva del

mosto. Si llegan a aparecer dichos olores, entonces no queda más remedio que provocar la

precipitación mediante tratamiento con sulfato de cobre, controlando de forma cuidadosa

los niveles del mismo, ya que un exceso de cobre provoca igualmente sabores metálicos

desagradables, además de provocar riesgo de quiebra cuprosa una vez embotellado si no

se aplica un tratamiento estabilizante posterior. Además, añadir ácido ascórbico de forma

controlada facilita la transformación de los dimercaptanos en formas mono, que sí lo

hacen. Una oxidación excesiva es también un defecto que provoca el pardeamiento del

mosto y la aparición de aromas de caramelo por la formación de acetaldehído. Además, la

aireación excesiva favorece la aparición de microorganismos aeróbicos con capacidad de

estropear el vino. La presencia de sulfitos libres es capaz de neutralizar el acetaldehído

formado por lo que hay que mantener siempre unos niveles adecuados, además de evitar

la formación de bolsas de aire en los depósitos de fermentación llenando con gas inerte el

tope del depósito. Si a pesar de todo no se consigue evitar la aparición de bacterias

aeróbicas, empezarán a incrementarse los niveles de ácido acético por la transformación

del etanol a acético y acetato de etilo (olor a pegamento), ambos componentes principales
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de la denominada acidez volátil. Para evitarlo, es imprescindible mantener un pH bajo,

mantener un grado alcohólico alto, evitar su crecimiento en la superficie mediante

remontados adecuados ayuda a limitar el crecimiento de estas bacterias y controlar la

temperatura del tanque alrededor de los 10 ºC. Pero si se producen cantidades

significativas de acético no queda otro remedio que eliminarlo mediante procesos de

ósmosis inversa o dilución con otros vinos sin acético. La fermentación maloláctica

(MLF) de los vinos tintos transforma el ácido málico en ácido láctico, al tiempo que

consume gran parte del azúcar residual remanente tras la fermentación alcohólica, pero si

no se realiza completamente, los restos de azúcar pueden llegar a provocar una segunda

fermentación indeseada en la botella con riesgo de explosión o descorchado. Si la

presencia de niveles significativos de azúcar residual es deseable, la mejor manera de

prevenir es la esterilización mediante pasteurización de la botella después del

embotellado. El medio alcohólico y el alto contenido en ácidos orgánicos afecta a la

solubilidad de muchas sales, por ejemplo, de hierro, cobre y calcio, que pueden formar

precipitados que enturbian el vino. Es necesario antes del embotellado asegurarse que no

se dan las condiciones necesarias para la formación de estos precipitados que reciben, de

forma genérica, el nombre de quiebras.