Centro de Enseñanza y Capacitación de Estudios Superiores de Baja California
Metodología de la investigación / seminario de tesis
ALIMENTACIÓN SUSTENTABLE
¿Es posible la creación de un espacio restaurantero sustentable, sostenible y amable
con el medio ambiente?
Profesor: Daniel Luna Lopez
Alumna: Arreola Mascareño Bianca Denisse
Tijuana, B.C
PROBLEMÁTICA
Los restaurantes sustentables son especialmente responsables con el medio ambiente
y la sociedad, a través de buenas prácticas en su política personal, la utilización de
productos de kilómetro cero, la aplicación de criterios de eficiencia y productividad, así
como una política de residuos responsable.
Todos los días más personas buscan mejorar su impacto en el medio ambiente, en el
año 2006 la concientización y cambio de hábitos por parte de la sociedad, como por
ejemplo reciclar, la utilización eficiente en el uso de energía, utilización de nuevos
materiales y más, disminuyeron el consumo de recursos, principalmente aquellos no
renovables o aquellos que están en un peligro constante de agotarse, pero una actividad y
consumo creciente proporcionalmente mayor llevaron a que no sólo los recursos del planeta
no alcancen, sino a que se necesitara una cuarta parte más de otro planeta similar. Se
proyecta para el año 2030, la demanda sea de dos planetas, lo que trae significativos
problemas y carencias de recursos. Es así, que nace la preocupación y necesidad por cuidar
todos aquellos recursos con los que aun contamos y al medio ambiente. Una movilización
social y cambios en las conductas y hábitos de consumo para intentar revertir, frenar o
mitigar este fenómeno. Esta tendencia nos lleva a incorporar una nueva cultura ambiental,
que se encuentra a plena vista. Lo que se busca es la protección y aumento de los recursos
naturales ¿Cómo poder llevar a cabo una producción y consumo que sea sustentable con la
preservación del medio ambiente y sus recursos? Como los recursos son limitados y
nuestras necesidades ilimitadas, es importante que estos sean utilizados eficientemente y
que se ayude a frenar el deterioro global que tanto preocupa actualmente.
Las principales actividades que se desarrollan en un restaurante son:
• Recepción y selección de ingredientes. Consiste en la recepción y
almacenamiento temporal de los alimentos que posteriormente serán ofrecidos a los
consumidores, además de otras materias primas como aceites, salsas, condimentos, etc.
Durante esta etapa los alimentos y demás materias primas son almacenados en condiciones
que garanticen su buen estado, lo cual puede implicar su refrigeración. En esta etapa se
generan residuos que consisten en aquellos alimentos que son descartados por su calidad
• Preparación de materias primas. Durante esta etapa se llevan a cabo
operaciones como el lavado y pelado de alimentos, lo cual genera residuos sólidos
orgánicos y desechos líquidos. Así mismo, se generan residuos de envases y empaques.
• Mezcla de ingredientes. Consiste en la adición de ingredientes como
condimentos, aceites, sales, entre otros, a las materias primas que han sido preparadas
previamente. En esta parte del proceso se generan nuevos residuos sólidos.
• Cocción de alimentos. Los alimentos crudos son sometidos a diferentes
procesos de cocción (al horno, al vapor, a la brasa, frito, etc) que otorgan las características
gustativas particulares a cada plato.
• Suministro. Consiste en el servicio de los alimentos a los comensales.
• Lavado de utensilios. Implica el lavado de vajillas, cubiertos, así como de
todos los utensilios empleados en la cocina. Para este fin se utiliza agua, jabones y
detergentes.
• Limpieza de instalaciones. Es necesario para mantener la higiene del
establecimiento. Conlleva la limpieza de pisos, baños, cocinas, mesas, sillas y paredes, así
como el uso de agua, jabones, detergentes, desengrasantes y blanqueadores.
HIPÓTESIS
¿POR QUÉ ES NECESARIA LA BÚSQUEDA DE LA SOSTENIBILIDAD EN
UN RESTAURANTE?
La sostenibilidad es cómo los restaurantes gestionan el impacto social y ambiental
de sus operaciones. Compromiso con la sostenibilidad significa que los restaurantes pueden
hacer una gran diferencia en cuestiones como el cambio climático, el bienestar animal y el
desperdicio de alimentos.
Toda esta información nos lleva a cuestionarnos ¿Qué características debe tener
un restaurante para ser considerado sustentable? Algunos de los puntos para que un
restaurante sea considerado de esta forma es que cumpla mínimamente con los siguientes
puntos:
Responsabilidad social. Para ser coherente con los principios de este tipo de
establecimientos, es primordial que el pago al personal sea justo, y el trato al cliente sea
respetuoso.
Economía solidaria y local. Basa la compra de tu materia prima e insumos en
agricultores locales pagando siempre precios justos. La idea es evitar que los intermediarios
sean quienes reciban todas las ganancias, y que los productores reciban lo que en realidad
les cuesta cultivar y cosechar. Además se reduce la huella de carbono al no emplear
vehículos que provengan de grandes distancias o incluso el uso de aviones en caso de
importación.
Menú con platos de temporada. El estado natural de las cosas es que no haya
producción de los mismos alimentos durante los 365 días del año. Se busca que los chefs de
estos restaurantes generen una carta dinámica, donde se aproveche la baja de los precios en
los alimentos de temporada, y no se haga un sobre esfuerzo económico, ecológico y social
para tener comidas con ingredientes en escasez.
Envases reciclables, limitando las cantidades de plástico que envuelven los
alimentos.
Pescados de acuicultura o de extracción respetuosa. El arrastre de pesca, de
donde proviene una gran cantidad del pescado, destroza los fondos y fauna marina.
Eficiencia energética. La optimización del consumo energético es un punto clave
para ser coherentes con los procesos ecoeficientes. Aunque a veces la inversión en este
aspecto parezca alta, a largo plazo, el ahorro también habrá sido económico. Además de
utilizar sistemas calificados con clase energética A.
Gestión del agua, desde el agua que se emplea para sus servicios de la cocina,
baño, hasta el agua, ver la reducción de estos gastos utilizando sistemas ahorrativos.
Además con respecto al lavado, preferible invertir en máquinas de lavado automático para
limpiar el local que hacerlo a mano, ya que este tipo de electrodomésticos permiten un
ahorro considerable de agua. Se estima que con el lavado manual se consume hasta un 80 %
más de agua.
Utilización del eco diseño. Paneles solares, climatización geotérmica o jardines en
el interior de los edificios. Los ventanales y claraboyas, que permiten el acceso de luz
natural, así como sistemas de control de ventilación y calefacción, que adecúan la
temperatura para alcanzar el máximo confort, disminuyen el gasto de los suministros al
tiempo que aprovechan los recursos naturales.
Gestión de residuos. El ideal en la creación de un negocio sustentable es que tenga
la ideología de generar la menor cantidad de desperdicios posible. Debe haber separación
de basuras, una política de reciclaje, mínima o cero utilizaciones de plásticos, e incluso, se
puede plantear la utilización de mermas al convertirlas en composta, en caso de que el
restaurante posea un huerto propio
MARCO TEÓRICO
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -
FAO, afirma que a pesar de las mejoras en el bienestar y la calidad de vida de las personas a
nivel mundial, los avances de tecnologías, la innovación y la concentración de las zonas
urbanas ha generado modificaciones y cambios en las sociedades, y aunque se han realizado
grandes esfuerzos, actualmente existe una brecha para eliminar la pobreza, desnutrición,
desempleos, enfermedades y demás problemáticas sociales y ambientales. El crecimiento
demográfico, junto con el aumento de la urbanización, es uno de los principales retos para
garantizar la seguridad alimentaria, nutrición y sistemas agrícolas sostenibles. Para el año
2050 se proyecta un crecimiento de la población alcanzando aproximadamente 9.700
millones de habitantes. Sin embargo, es la comunidad campesina la que más se ve afectada
para la generación de ingresos económicos debido a las dificultades en las tierras y en la
disponibilidad de los recursos hídricos.
La FAO indica que “El crecimiento económico acelera los cambios en la dieta e
impulsa la demanda agrícola”; esto quiere decir que al crecer la económica se tendrá un
aumento en la población de la clase media lo cual genera un cambio en los hábitos
alimenticios, generando una mayor demanda de alimentos como carnes y productos lácteos,
que provienen de sistemas alimentarios poco sostenibles. Adicionalmente, el crecimiento
económico indica que se tendrá una mayor demanda de la agricultura generando una mayor
inversión en este sector económico. Lo anterior, da paso a un aumento de la competencia
por los recursos naturales. Actualmente, uno de las principales problemáticas de la
agricultura con el medioambiente es la deforestación por la expansión de los terrenos,
afectado la biodiversidad, recursos naturales como el suelo y agua, emitiendo una mayor
cantidad de gases de efecto invernadero y aumentando los impacto del cambio climático
como son las condiciones extremas de temporadas de lluvias o sequias, deshielo de los
grandes glaciares que su vez conlleva a un aumento en el nivel del mar, enfermedades,
afectaciones a cosechas y productos agrícolas, pérdida de ecosistemas y biodiversidad, y
aumento de costos en la sociedad como consecuencia de lo anterior.
Es importante mencionar, que la solución a la pobreza e inseguridad alimentaria no
se encuentra únicamente en las políticas agrícolas, se debe contar con diferentes acciones
que aumenten la generación de empleo, la educación, calidad de vida, entre otros aspectos.
Algunas personas indican que la solución de la pobreza no es únicamente responsabilidad
del gobierno, sino que una solución efectiva, es la integración de diferentes fuerzas
provenientes de entidades no gubernamentales, empresas privadas y demás organizaciones.
Una de las soluciones, es generar un mercado de acuerdo con las necesidades de esta
población vulnerable, lo cual daría paso a nuevos mercados de productos y servicios, que
permitirían la creación de empleos y el crecimiento económico de esta población,
aumentando su calidad de vida y así se disminuiría los altos índices de. En conclusión, es el
conjunto de acciones de diferentes grupos de interés que, al asumir una responsabilidad
para combatir la pobreza, permite el crecimiento de la clase media, la cual es necesario para
crecimiento económico de un país y la eliminación de brechas de desigualdad de la
sociedad.
ANTECEDENTES
En 2010 nació la Asociación de Restaurantes Sustentables, una organización sin
fines de lucro que pretende ser el vínculo entre la industria del servicio de alimentos y su
sustentabilidad. Con una red de clientes de más de 8000 establecimientos, desde los más
lujosos hasta tabernas y viejos establecimientos de toda la vida, esta filosofía se ha
convertido en parte del ADN de cada uno de ellos.
Las tres áreas destacadas en su agenda de 2019 -envases y plásticos de un solo uso,
desperdicio de alimentos y reducción de la carne en el menú- recurrirán a todos los recursos
para debatir y encontrar las mejores soluciones a estos problemas. Además, realizan
encuestas en las instituciones de su red para evaluar de manera realista el grado de
conocimiento e implementación de los temas de sostenibilidad en sus negocios. De hecho,
premian a los más devotos de la causa. En su próxima reunión, en The Roebuck en
Londres, disfrutarán de sándwiches preparados con respeto por el medio ambiente por su
galardonado chef, Jaret Mills.
Son varios los restaurantes en España que son reconocidos adherentes a esta
filosofía. Este es el caso del Colectivo Restaurante Bizkaia, una asociación de 21
organizaciones enfocadas en la sostenibilidad. Cada uno con sus propias características,
pero con el objetivo común de que los alimentos, desde que se cultivan hasta que se
consumen, dejen la menor huella posible en el planeta” Los restaurantes sostenibles no
miran solo por el bienestar de sus comensales sino también por el del planeta. Estos
establecimientos se rigen por una serie de normas de sostenibilidad pensadas para producir
el menor impacto posible en el entorno.
Prácticas ambientales
El Municipio de Quito, mediante de la Secretaría de Ambiente, ha impulsado un
Programa de Buenas Prácticas Ambientales, el cual vela por propuestas óptimas que
minimicen los impactos ecológicos y sociales a los cuales se enfrenta la ciudadanía. Lo que
se busca con este programa en promover una cultura ambiental en todos los quiteños y
quiteñas. La necesidad nace en que todos nosotros formamos parte de este mundo dinámico
que necesita que cambiemos nuestros hábitos, pensamientos, y modo de ver la vida en
beneficio del ambiente.
La responsabilidad social que todos tenemos con nuestro planeta a nivel individual y
colectivo es indispensable para preservar la vida de nuestros seres queridos y las futuras
generaciones. Es indispensable tener en cuenta que no fuimos creados solo para el
aprovechamiento y consumo de los recursos del planeta, sino para su cuidado y
conservación con el fin de disfrutarlo plenamente. En este contexto, nuestras acciones
diarias y cotidianas tienen mucho que ver con el deterioro de nuestro planeta. Es por esto
que las Buenas Prácticas Ambientales y el Plan Nacional del Buen vivir van de la mano con
principios de ambientales-sociales que promueven una inclusión individual y colectiva
hacía la naturaleza, y un ambiente sano a favor de la vida.
PALABRAS CLAVE
Sustentabilidad: concepto moderno basado en el desarrollo de los sistemas
socioecológicos para lograr una nueva configuración en las tres dimensiones centrales del
desarrollo sustentable: la económica, la social y la ambiental.
Merma: pérdida de alguna de las características físicas de los productos obtenidos o,
mejor, de alguno de los factores utilizados para su obtención: su peso, su volumen,
longitud, etc.
Ecológico: Dicho de un producto o de una actividad: Que no es perjudicial para el
medio ambiente.
Clase energética: La etiqueta energética es un adhesivo o placa que tienen la
mayoría de electrodomésticos y que sirve para identificar el grado de eficiencia energética
de cada uno, es decir, qué aparato consume más o menos energía. Que los
electrodomésticos tengan una etiqueta energética de alto nivel puede suponer un ahorro de
consumo energético importante, así como una mayor aportación al desarrollo
medioambiental.
Clase energética A: se representa con el color verde oscuro. Se trata de una etiqueta
que incorporarán electrodomésticos mejorados de una alta eficiencia energética no conocida
hasta entonces.
Ecoeficiente: La ecoeficiencia consiste en reducir al mínimo el daño ecológico y, al
mismo tiempo, maximizar la eficiencia. Específicamente, maximizar la eficiencia del
proceso de producción de una empresa. Es una filosofía de gestión que muchas empresas de
todo el mundo han adoptado. Las empresas ecoeficientes consumen menos agua, materiales
y energía al tiempo que reciclan más.
Acuicultura: La acuacultura es una actividad que consiste en el cultivo y producción
de organismos acuáticos de agua dulce o salada.
Recursos no renovables: Son aquellos que, una vez explotados, se agotan y no
pueden regenerarse o cuyo ritmo de reposición es mucho más lento que el de su consumo.
JUSTIFICACION
La Gastronomía Sostenible surge en Europa hacia 1986 como aquella que cuida los
recursos esenciales y los ecosistemas para el bienestar de la sociedad en el futuro,
generando valor compartido a partir de buenas prácticas en la cadena de suministro,
transferido entre los diferentes eslabones que interactúan en la misma.
Esta idea de negocio, impulsada por el compromiso con la sostenibilidad, ha logrado
encauzar a productores, agricultores, cocineros, restaurantes y consumidores, a favor de la
identidad gastronómica de su territorio o zona de influencia, para que se tome en
consideración el comercio justo de productos agrícolas, cultivados bajo métodos o técnicas
ambientalmente sostenibles que consideran variables como condiciones climáticas, tipos de
productos o variedades, y condiciones sociales de los productores, beneficiando no sólo a la
industria gastronómica, sino a comensales, actores de la cadena de suministro Y al medio
ambiente.
La Organización de Naciones Unidas en sus Objetivos de Desarrollo Sostenible
(ODS), concretamente en el Objetivo número dos “erradicar el hambre, lograr la seguridad
alimentaria, mejorar la nutrición y promover la agricultura sostenible”, resalta la
importancia vital de la agricultura , y en los objetivos “promover el desarrollo económico
sostenible e incluyente” y “asegurar patrones de producción y consumo sostenibles”,
específicamente en lo relacionado con la alimentación, sugiere que si bien es el eslabón de
producción es el que mayor impacto genera en la cadena agrícola, son los hábitos de
consumo en los hogares los que desencadenan las desigualdades globales entre saturación
(desperdicio) y hambruna , por lo cual es cada vez es más imperante la adopción de
patrones sostenibles en la agricultura, producción y alimentación.
Lo anterior es coadyuvado por la Organización Mundial del Comercio, institución
que, en procura del cumplimiento de los ODS, impulsa la eliminación de barreras para la
incursión de los productos agrícolas en los mercados globales, especialmente para los
países en vía de desarrollo, decretar condiciones legales justas para el desarrollo de la pesca
limpia y reglamentada, y promover la sostenibilidad de los territorios agrícolas con base en
patrones de producción y consumo limpios y responsables. En el marco de estas tendencias,
las sociedades han empezado a culturizar su consumo, respecto de la acepción de la
producción agrícola y la alimentación como un factor de transformación social y de cultura
sostenible.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -
FAO, afirma que a pesar de las mejoras en el bienestar y la calidad de vida de las personas a
nivel mundial, los avances de tecnologías, la innovación y la concentración de las zonas
urbanas ha generado modificaciones y cambios en las sociedades, y aunque se han realizado
grandes esfuerzos, actualmente existe una brecha para eliminar la pobreza, desnutrición,
desempleos, enfermedades y demás problemáticas sociales y ambientales
En la actualidad, los inadecuados hábitos alimenticios están generando una
problemática en la salud pública debido a las enfermedades causadas por malnutrición
debido a la falta de micronutrientes, o la obesidad debido a los altos consumos de grasas y
calorías. La FAO indica que aumentar la disponibilidad de alimentos no garantiza la
seguridad alimentaria debido a la desigualdad, por lo que la población vulnerable no cuenta
con el acceso adecuado para que el consumo de esos alimentos se realice en condiciones de
calidad e inocuidad. Adicionalmente, existe una tendencia acelerada del consumo de
productos procesados con altos contenidos de azúcar, conservantes, sodio, sal, entre otros,
que también generan problemáticas en la salud de la población.
Los hábitos alimenticios están influenciados por diferentes factores sociales y
culturales, desde cómo se preparan los alimentos y sus preferencias. Estos hábitos pueden
cambiar, por ejemplo, el maíz y la yuca que son consumidos en áfrica no son nativos de
esta zona, pero en la actualidad son importantes en la alimentación de países africanos. Las
modificaciones en los hábitos alimenticios se dan por cambios sociales y económicos, por
lo que es importante evaluar y analizar la frecuencia de consumo de un alimento y el aporte
o contribución de una comunidad o familia. Un ejemplo de lo anterior es el aumento en el
consumo de pan en lugares donde el trigo no es considerado un alimento básico, pero el
cambio se da ya que es porque es considerado un alimento de “conveniencia”; es decir, por
estilos de vida es más fácil tomar un pan e ingerirlo en el desayuno en vez de preparar un
plato de avena con leche por su tiempo de preparación; el pan puede llevarse de forma fácil
o comérselo en cualquier momento.
El cambio en hábitos alimenticios se realiza con mayor facilidad en niños que se
encuentran en edad escolar, debido que sus preferencias y gusto aún están en formación y
tienden aceptar nuevos alimentos, razón por lo que las comidas escolares son tan
importantes ya que pueden influir en la alimentación de su familia y de esta forma generar
hábitos alimenticios nutritivos.
En el informe de Influencing Food Environments for Healthy Diets de la FAO de
año 2016, propone que hay cuadro subsistemas de suministro de alimentos en la cadena
alimentaria, y estos subsistemas intervienen en los entornos alimentarios donde las personas
realizan la elección de sus dietas o alimentos diarios:
• Subsistemas de producción agrícola: pueden afectar la disponibilidad de alimentos
y precios relativos a través de agendas de inversión, por ejemplo, dando prioridad a un
pequeño número de cereales básicos sobre legumbres, cereales autóctonos y otros cultivos.
•Subsistemas de almacenamiento y transporte de alimentos: pueden fomentar o
restringir disponibilidad nacional de alimentos asequibles y ricos en nutrientes mediante la
exportación y las políticas de importación o influir en la contaminación transmitida por
toxinas y patógenos a través de las normas de seguridad alimentaria (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura, 2016).
• Subsistemas de transformación de alimentos: pueden aumentar la disponibilidad
de nutrientes alimentos a través de la fortificación y procesamiento limitado (por ejemplo,
enlatado), o puede reducir el contenido de nutrientes de los alimentos mediante un
procesamiento pesado (extrusión y adición de azúcares libres) (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura, 2016).
• Subsistemas de venta minorista de alimentos: pueden aumentar o reducir la
disponibilidad de alimentos procesados en relación con alimentos integrales y ricos en
nutrientes a través de los alimentos promoción (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la agricultura, 2016).
Los efectos de los subsistemas alimentarios pueden contraerse a través de factores o
estrategias como el etiquetado nutricional, promoción de alimentos saludables, precios
justos de alimentos, entre otros. El poder adquisitivo es uno de los factores que generan una
mayor afectación al sistema alimentario, es por esto que lugares o entornos de sistemas de
alimentación donde hay un enfoque o mayor apoyo a las dietas saludables se pueden definir
como: un entorno adecuado (alimentos para una vida sana), entorno diverso (variedad de
alimentos como frutas, hortalizas, legumbre, cereales integrales), entorno con bajo
contenido en componentes alimentarios de interés para la salud pública (azúcares, sal,
grasas saturadas).
CONCLUSION
De acuerdo con el objetivo principal de la investigación se pudo concluir que, la
adopción del enfoque de Gastronomía Sostenible implica el desarrollo de prácticas que
propenden por el mejoramiento de la cadena de suministro. Lo anterior, dado que en el
100% de los casos analizados, fue posible identificar una interacción más sofisticada con su
cadena de suministro respecto de restaurantes de otro tipo. Esto se constató a través de las
entrevistas, en las cuales se obtuvo evidencia sobre intervención directa con proveedores a
través de procesos de capacitación, formación y entrenamiento, actividades de preservación
ambiental en las zonas de influencia de sus proveedores de insumos, criterios de aplicación
para selección de proveedores e ingredientes, entre otros.
Como principales prácticas de sostenibilidad, fue posible identificar: reclutamiento
de personal con características poblacionales especiales, implementación de prácticas para
la conservación y preservación del medio ambiente, introspección en nuevos medios de
producción o mejores prácticas ambientales aplicadas a los procesos, y trabajo directo con
proveedores, en unos casos, reduciendo los espacios de intermediación entre el
establecimiento y el productor primario. También fue posible identificar algunas prácticas
para la selección de proveedores, y acciones para el fortalecimiento de su relación con
productores. Si bien se indagó por las motivaciones o beneficios que, el enfoque de
gastronomía sostenible implica para los establecimientos que lo trabajan, no se encontró un
nexo causal entre el desarrollo del modelo de negocio y este enfoque particularmente.
Es claro que para los encuestados, muchas son las razones que conllevan a operar
bajo esta filosofía, tales como sentido de pertenencia con los territorios en los que operan,
políticas corporativas para propender por un cambio social, transmisión de una conciencia
ambiental o ruptura de paradigmas empresariales; no obstante, se encontró que el tema de
sostenibilidad en la cadena de suministro del negocio, aún es una variable poco perceptible
para el consumidor, por lo cual, la convicción de la innovación de este modelo de negocio,
obedece más a valores corporativos, que a demandas del mercado en el contexto
colombiano.
De otro lado, gracias a la metodología implementada fue posible evidenciar que los
restaurantes analizados tienen de hecho una cadena de suministro mucho más estructurada.
La construcción de la misma se basa sobre relaciones de confianza, de mayor cercanía con
productores, de reducción de costos de transacción y de apropiación local de la producción,
se basa también en la posibilidad de incorporar al proceso de transformación (cocina)
ingredientes naturales, sin químicos o procesos industriales, sin impactos sociales o
ambientales negativos, y todo esto ciertamente genera transformaciones hacia atrás en los
eslabones de producción, distribución y comercialización, siendo ésta última actividad, la
que mayores retos presenta para generar conciencia social desde la mesa.
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