No.
DEPARTAMENTO NOTAS DE SABOR AROMA ACIDEZ
* Citrico * Frutal
1 ANTIOQUIA * Dulce
* Agridulce
BOLIVAR * Nuez
2 BOYACA * Dulce * Alta
* Frutal * Media
3 CALDAS * Herbal
4 CAQUETA * Picante * Herbal * Baja
* Citrico * Media - Baja
5 CASANARE
* Citrico
6 CAUCA * Dulce
* Floral
* Agridulce * Baja
7 CESAR * Chocolate
8 CHOCO * Alta
9 CUNDINAMARCA * Fuerte * Media
* Agridulce * Baja
10 GUAJIRA * Chocolate
* Dulce * media - Alta
11 HUILA * Vino
* Agridulce * Baja
12 MAGDALENA * Chocolate
13 META
14 NARIÑO
15 NORTE DE SANTANDER
16 PUTUMAYO
17 QUINDIO
18 RISARALDA
19 SANTANDER
20 TOLIMA
21 VALLE DEL CAUCA
CUERPO
* Robusto
* Medio
* Robusto
* Medio
* Medio
CARACTERISTICA
Fecha descripcion de la especie 1753
Cultivo a nivel mundial 70%
Forma y color del grano Ovalado y mas verdoso
Caracteristica de la fisura Fisura abiera y en Zig-zag
Contenido de Cafeina del grano Menos cafeina (0.8 - 1.5%)
Densidad del grano Granos mas densos
Caracteristica de la Taza Acido
Cuerpo Promedio 1.2%
Sabor delicado y dulce, es mas ligero y
Resultado en taza
mas aromatico
Matices: frutas y flores, hierbas y
dulces, notas a cuero y madera, suave
Perfil de sabor de tueste
y especiado, y algunas veces todo
junto
Cromosomas (2n) 44
Altura optima para cultino
1300 - 2000
(m.s.n.m)
Temperatura Optima 15°C - 24°C
Altura de la planta Entre 2.5 metros a 4.5 metros
Floracion Despues de la lluvias
Tiempo desde la flor a la cereza
9 meses
madura
Permanencia de las cerezas en el
Se desprenden de las ramas
arbol al madurar
Raiz Profunda
Rendimiento Promedio en grano
1500 - 3000
pregamino seco (kg granos/ha)
Resistencia del cafeto Cafetos mas delicados
Resistencia a la roya Suceptible
Resistencia a nemátodos Suceptible
Considerado de mayor calidad,por sus
cualidades más fragantes y aromáticas,
Cultivo
el café con este origen tiene una
calidad superior.
1895
30%
Circular y mas amarillento
Fisura semi abiera y recta
Mas cafeina (1.7 - 4%)
Granos menos densos
Amargo
Promedio 2%
Sabor intenso, mas fuerte, menos
aromatico y mas cuerpo
Matices: tierra, madera, sustancias
amargas, chocolate amargo en
general, sabores fuertes.
22
0 - 700
24°C - 30°C
Hasta 6 metros
Irregular
10 - 11 meses
Permanecen en las ramas
Poco profunda
2300 - 4000
Cafetos mas Resistentes
Resistente
Resistente
Es más agradecido que el de arábica,
más producción a menos altura,
muchos menos exigente con el régimen
de lluvias, etc. Como contrapartida
menos calidad en el café y menos
aromas.
DEFECTOS FISICOS DEL CAF
DEFECTO DEL GRANO CAUSAS
Granos grises
• Pueden tener su origen en una fermentación, en el
momento de la recolección o provenir de una cereza
poco madura.
• Otra causa habitual de esta coloración es el
almacenamiento del grano en un ambiente húmedo.
Granos rojizos o”Foxy”.-
• Son consecuencia directa de un secado artificial
demasiado largo o a una temperatura demasiado
alta.
• En algunos casos también aparecen cuando se
produce un exceso de fermentación.
Granos blancos
• Son consecuencia directa de un secado artificial
demasiado largo o a una temperatura demasiado
alta.
• En algunos casos también aparecen cuando se
produce un exceso de fermentación.
Brisures
• Son granos rotos, normalmente demasiados secos y
de tamaño inferior a medio grano.
Grano vano
• Es un grano pequeño y de poco peso que suele
provenir de cafetos poco desarrollados por un
deficiente cultivo.
Granos elefancíacos
• Son granos de grandes dimensiones que contienen
varios embriones en vez de uno.
DEFECTOS FISICOS DEL CAFÉ
EFECTOS EN LA TAZA DEFINICION NTC 3314
Este defecto tiene incidencia
directa en el sabor y aroma de
la taza.
El sabor es el parámetro que
más queda modificado por
este defecto.
El sabor es el parámetro que
más queda modificado por
este defecto.
El principal problema que
representan es en el tostado,
ya que suelen carbonizarse
con facilidad confiriendo al
café un sabor áspero y
amargo. El aroma también
queda modificado.
Este tipo de granos se asemejan
mucho a los granos inmaduros, al
Este defecto afecta tanto al ser más pequeño que los normales y
tos tado como al sabor y que provienen de una recolección
aroma de la taza antes de hora o de cerezas
abortadas por falta de humedad o
nutrientes
En una carga de tueste,
precisan más tiempo que el
resto, con lo que se pierde la
homogeneización del proceso.
CARACTERISTICAS FISICAS
SALARIO MINIMO FECHAS A COTIZAR
septiembre
octubre
$ 332,000 2003
noviembre
diciembre
enero
febrero
marzo
abril
mayo
junio
$ 358,000 2004
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
enero
febrero
marzo
abril
mayo
junio
$ 381,500 2005
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
enero
febrero
marzo
abril
mayo
junio
$ 408,000 2006
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
enero
febrero
$ 433,700 2007
marzo
abril
mayo
junio
$ 433,700 2007
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
enero
$ 461,500 2008
febrero
COLOR SUBCLASIFICACIÓN NÚMERO AGTRON
Extremadamente oscuro Por debajo de 18.0
Demasiado oscuro 18.0 a 23.0
Muy oscuro 23.1 a 28.0
Oscuro 28.1 a 33.0
Oscuro medio 33.1. a 38.0
Medio oscuro 38.1 a 43.0
Medio 43.1 a 48.0
Medio claro 48.1 a 53.0
Claro medio 53.1 a 58.0
Claro 58.1 a 63.0
Muy claro 63.1 a 68.0
Demasiado claro 68.1. a 73.0
Extremadamente claro Por encima de 73.0
No. de apariciones
Defectos primarios
igual un defecto
Grano negro 1
Grano vinagre 1
Cereza seca 1
Piedras grandes 2
Piedras medianas 5
Palos largos o grandes 2
Palos medianos 5
No. de apariciones
Defectos primarios
igual un defecto
Pergamino 2-3
Cáscarilla 2-3
Grano partido 5
Daño por insectos o brocado 2-5
Negro parcial 2-3
Vinagre parcial 2-3
Flotadores 5
Caracol o concha 5
Piedras pequeñas 1
ramas pequeñas 1
Daños por agua 2-5
EN EL PROCESO DE
COLOR
TUESTE
Claro
El café está más grande y
llega solo al primer crack.
Medio Pasados unos minutos
después del primer crack,
el café es de tonalidad
café medio. Es muy
apetecido en los cafés
especiales de Estados
Unidos.
Oscuro
Sucede el segundo crack.
En esta etapa el café
libera sus aceites.
Extremadamente Después del segundo
oscuro crack el café comienza a
humear bastante. Los
azúcares ya no son
caramelizados, sino que
se queman.
CARACTERÍSTICAS NOTAS DE SABOR
Cuerpo bajo con mucha acidez y un
sabor suave. No es muy
Herbales y frutales.
recomendado para un espresso. Es
Predominan los
ideal para una cafetera de goteo. La
sabores de origen.
superficie del grano es seca porque
no ha liberado grasas.
Cuerpo medio con menos acidez y
sabores más amargos. Es un poco
más dulce que los cafés de tueste Frutos secos, caramelo
claro. La superficie del grano sigue y chocolate.
siendo seca. Funciona tanto para
espressos como cafés más suaves.
Tiene un cuerpo más pronunciado y
ha perdido acidez. Puede ser un poco Sabores a especias,
picante pero se balancea muy bien chocolate oscuro y
con el dulce. El aroma y sabor es más frutos secos un poco
intenso. Ideal para espresso. La ahumados sin ser
superficie del grano es un poco desagradable.
brillante.
Tiene un sabor dulce pero ahumado.
Sus notas se pierden y sabe a
Totalmente ahumado.
quemado. No tiene mucho sabor ni
aroma.
