“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E

INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: QUÍMICA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

TRABAJO GRUPAL

Título: Determinación de Grasa Total o Extracto Etéreo

Integrantes:

Horario de práctica: Lunes de 10am – 12am

Profesor de Práctica:

Fecha de realización: 6 de Junio del 2022

Fecha de entrega: 13 de junio del 2022

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

La grasa presente en los pescados es diferente a la del resto de especies, sean estos de
origen vegetal o animal.
Este porcentaje de grasas no es constante para cada una de las especies de peces. Estas
variaciones se verán influenciados por su tipo de alimentación, el sexo del individuo, el
estadio de reproducción, incluyendo la temperatura, salinidad del agua y la época del año
(FAO, S.f.). También hay variaciones dependiendo del tipo de pez, los peces grasos serán
aquellos que tendrán un porcentaje mayor de grasa en comparación con el resto de tipos,
también tenemos a los peces semigrasos y los peces magro los cuales tendrán menor
porcentaje de grasa (EFE: Salud, 2017).
La grasa está constituida de manera funcional principalmente por lípidos de reserva
(triglicéridos) y lípidos estructurales(fosfolípidos).
Uno de los aminoácidos más importantes que posee la carne de pescado es el Omega 3 el
cual minimiza los riesgos en humanos de la formación de colesterol y de padecer
arteriosclerosis (Castro-González, 2022) Para este experimento se determinará el
porcentaje de grasa utilizando el aparato Soxhlet, donde la extracción se dará mediante el
tratamiento con solventes orgánicos, en este caso emplearemos el Hexano, con el que se
disolverá las grasas.

II. OBJETIVOS
• Determinar el contenido de grasa en una muestra de Trachurus murphyi
mediante el método Soxhlet.
• Realizar de forma eficiente el procedimiento Soxhlet
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materiales

1 especie de Tablas de Placas de Petri Balanza graduada

pescado disección al décimo de
(30x40cm) gramo

Extractor Soxhlet Cuchillo o estuche Materiales de Mortero de

de disección vidrio porcelana

Éter etílico Sulfato de sodio Papel filtro

anhidrido

Fuente: Elaboración propia

B. Métodos
Para este informe de laboratorio comenzamos con el análisis sensorial de
la especie, en esta oportunidad trabajamos con el Jurel (Trachurus
murphyi) con la ayuda de la tabla de Wittfogel, seguidamente
identificamos el estadio de maduración sexual en el que se encuentra con
la tabla del Grupo Maier. Al retirar las vísceras de la cavidad abdominal,
realizaremos el fileteo del pescado. Obtendremos una muestra
homogenizada que será colocada una placa Petri, pasamos a colocar la
porcelana en la balanza y pesaremos 3gr de la muestra. Agregaremos al
mortero el doble o triple de sulfato de sodio anhidro, dependiendo de la
humedad de la muestra, mezclaremos con el mazo del mortero, luego de
esto pasamos a envolver la muestra deshidratada a un paquete de papel
filtro.
Enfriaremos el balón, previamente regulado el horno a 100°C durante 1
hora, en un desecador por 30 minutos y luego procedemos a tararlo.
Colocaremos el papel filtro que contiene la muestra deshidratada en el
extractor del equipo Soxhlet. Añadiremos el éter etílico en el matraz de
una manera en la que ocupe el volumen que admita el extractor, hasta la
altura del sifón. Pasamos a unir el condensador, el extractor y el balón.
Hacemos pasar agua por el condensador, esto será el refrigerante,
colocamos el equipo sobre baño de agua o sobre una plancha caliente,
regulamos la temperatura dependiendo del solvente usado.
La extracción se debe hacer con una frecuencia de 20 ciclos/hora alrededor
de 4-6 horas, o hasta que la capa del solvente que se llega a evaporar, no
deje mancha de grasa en el papel filtro. Luego de haber concluido con la
extracción total de la grasa, pasamos a sifonear el éter al balón para luego
extraer el papel filtro que contiene la muestra desgrasada, este método se
realiza separando el condensador del extractor y mediante una pinza,
unimos las dos piezas y continuamos la condensación del éter. Antes de
que el éter logre alcanzar la altura del sifón, separamos el balón y
eliminamos el éter del extractor, lo inclinamos de tal manera que el éter
pase por el sifón y se reciba en el frasco que se encuentra vacío.
Armamos el equipo nuevamente y repetimos el proceso anterior hasta que
casi no se encuentre solvente en el balón. Para poder eliminar el solvente
que resta del balón, colocaremos sobre baño de agua y luego secamos en
un horno regulado a 90-100°C, aproximadamente por 1 hora. Tengamos
en cuenta que no debe percibirse el olor a solvente.
Antes de culminar, enfriaremos en un desecador por 30 minutos y pasamos
a pesar. Se sugiere hacer el secado del balón en un ambiente de nitrógeno
o en CO2, ya que los aceites de pescado son altamente insaturados y su
mayor oxidación tendrá como consecuencia un aumento en el peso que se
verá reflejado en los resultados finales.
Fuente: Elaboración propia
 IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1: Análisis sensorial y estadío sexual.

N° de Mesa Especies Estadío Sexual Análisis sensorial Pesos de muestra

M1 Mugil cephalus Hembra II 11 3.1

M2 Mugil cephalus Macho II 8 3.1

M3 Trachurus murphyi Hembra VII 11 3.1

M4 Scomber Japonicus Hembra VI 10 3.0

M5 Mugil cephalus Hembra II 15 3.1

Fuente: Datos de laboratorio

Tabla 2: Determinación del peso de la muestra.

N° de Mesa Peso de balón Peso de balón + muestra Peso de muestra

Mesa 1 105.3388 105.3610 0.0222

Mesa 2 104.8027 104.9152 0.1125

Mesa 3 138.8968 139.0350 0.1382

Mesa 4 108.2952 108.4660 0.1708

Mesa 5 130.2527 130.2905 0.0378

Fuente: Datos de laboratorio

• Para hallar el porcentaje de grasa, haremos uso de la siguiente fórmula, la cual

nos ayudará a hallar el porcentaje total (toda la grasa sin especificar los tipos)

(𝐺 − 𝐵)
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(%) = × 100
𝑀

Donde:
G: Peso del balón con grasa (g)
B: Peso del balón vacío (g)
M: Peso de la muestra (g)
Tabla 3: Aplicación la fórmula para la muestra de cada mesa.
N° de Mesa 𝐺−𝐵 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎(%)
Mesa 1 0.0222 0.7161 %
Mesa 2 0.1125 3.6290 %
Mesa 3 0.1382 4.4581 %
Mesa 4 0.1708 5.6933 %
Mesa 5 0.0378 1.2194 %
Fuente: Datos de laboratorio

V. DISCUSIÓN

Existen muchos métodos para poder extraer la grasa del pescado, en los cuales se
emplean solventes orgánicos como el éter etílico, cloroformo, etanol, benceno, etc. El
método más conocido y práctico de realizar es Soxhlet, el cual es muy eficiente
usando éter etílico como solvente a partir de material seco. (Pearson, 1976)
La frescura es otro factor que si bien es importante su relación con la grasa-humedad
esta dada por la pérdida del líquido que se origina pasado el rigor mortis, pero como
no se conoce de que manera puede afectar la frescura a la cantidad de grasa o
humedad.
La clasificación de las gónadas en base a la tabla de Meier presenta algunas
dificultades en lo referente al tamaño y peso en los estadios III, IV y V, ya que el
desarrollo gonadal tiene relación con la acumulación de grasa abdominal
encontrándose algunas gónadas biológicamente maduras, pero falto de peso y tamaño
o también una acumulación excesiva de grasa que inhibe la maduración de las ovas
(Brian Davy & Amy Chouinard, 1980); en cambio en el estadio VI es bien
diferenciado en la hembra y mucho mayor de peso que el macho debido a la
hidratación de las ovas al momento de desove. El estadio III tiende a confundirse con
el estadio VIII debido a la reabsorción que sufren las gónadas en este último estadio.
Las variaciones de grasa-humedad que presentan la hembra y el macho en una misma
época se puede atribuir a factores de tamaño, condiciones ambientales u otras
condiciones establecidas. Sin embargo, muchos trabajos han puesto en evidencia la
variación que sufre el agua con respecto a los lípidos y siendo este incremento también
influenciado por una disminución de proteínas, especialmente en época de desove
cuando el esfuerzo realizado por la especie no solo parece consumir grasa sino
también proteínas. (Dambergs, 1964)
La disminución de grasa durante el estadio VI y algún tiempo durante el estadio VII
y VIII se debe a que la mayoría de las especies no se alimentan, salvo algunas
excepciones. (Connell, 1975)
Los mecanismos homeostáticos encargados de regular la actividad biológica del pez
también parece jugar un rol importante en la humedad especialmente en los momentos
del desove y post desove.
La corpulencia en relación a la variación estacional estudiada por Graham (1923) en
la especie bacalao (Gadus morhua) en relación con la madurez sexual, demostraba
que esta variaba ampliamente en una gran muestra de especímenes, pero en general
el aumento o disminución estaba relacionada con la madurez o inmadurez, de esto se
valió Jangaard (1967) para poder explicar en su trabajo “Cambios estacionales en la
condición general y contenido de lípidos del bacalao en aguas cercanas a la costa”, la
posible relación que podría existir entre la grasa y la corpulencia. Los valores de la
corpulencia nos muestran el aumento cuando hay elevadas cantidades de grasa, no da
una explicación de la disminución de corpulencia en relación con la grasa, ya que hay
otros factores como la alimentación y condiciones ambientales que pueden gravitar,
por lo que sería conveniente realizar estudios más extensivos para dilucidar estas
interrogantes.
VI. CONCLUSIONES:

• Se logró realizar satisfactoriamente todo el procedimiento para la determinación

del porcentaje de grasas para el Trachurus murphyi.
• De las comparaciones realizadas en el presente informe para la determinación de
porcentaje de grasa, se observa que hubo dos mesas que tuvieron la misma especie
con, con el mismo estadio de madures sexual. Sin embargo, haciendo una
comparación entre ambos, la M1 presenta una diferencia del 0.5% de grasa en
comparación con la M5, una de las formas en que se podría justificar esta
diferencia sería la calificación del AS, ya que la M5 presenta mayor valoración en
AS que la M1.
• Tomando en cuenta un estudio del ITP (Instituto Tecnológico de Producción)
realizado en el 2001, se observa que el porcentaje obtenido para nuestra muestra
es muy similar para el mes de junio.
• Se podría verificar el cumplimiento de la relación inversamente proporcional entre
la grasa y humedad presente en el pescado si se hubiera realizado en paralelo el
proceso para la determinación de humedad.
• Se debe tener cuidado al momento de recolectar la muestra, esta debe estar
completamente homogenizada, es decir, contener carne de varios músculos del
individuo de estudio como de la parte trasera de la cabeza, la zona ventral y la
zona caudal, esto debido a que hay partes del musculo que almacenan más grasa
que otra parte, como, por ejemplo, la parte de la aleta caudal la cual almacena
mayor cantidad de grasa.
• Se sabe que el Trachurus murphyi es una especie pelágica. Los peces pelágicos
tienen un pedúnculo caudal delgado, el cual es el musculo que almacena mayor
cantidad de grasa en comparación con el cuerpo, debido a que tiene que darle
movilidad al individuo. La cantidad de grasa también influye en la coloración, así
que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul.
VII. BIBLIOGRAFÍA

Barriga, M., Salas, A., Ayala, M. E., & Plácido, M. (2003). Longitud, peso y
composición química proximal de seis peces marinos peruanos, durante
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fuentes. Interciencia, 27(3), 128-136. Recuperado en 09 de Junio
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Connell, J.J. (1975). Control de Calidad del Pescado. Ed. Acribia 20-27

Davy E.B. & Chouinard, A. (1980). Report of a workshop in Singapore 25-28

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Dambergs, N. (1964). Mezclas de acetona y agua para la extracción y estimación

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Fernández H. & Gallardo R. (03 de enero del 2017) Pescado azul, grasa esencial
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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación – FAO

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Pearson, D. (1976). Análisis químico de los alimentos. Séptima edición.

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