CONSTRUCCIÓN DE UN PLAN HACCP PARA LOS CEREALES DEL
DESAYUNO
PRESENTADO POR:
Andrea del pilar García Rodríguez 100419010763
Yeraldine Marroquín Zambrano 100419010757
PRESENTADO A:
Victor Hugo Rosero Benavides
UNIVERSIDAD DEL CAUCA - SEDE SANTANDER DE QUILICHAO
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
2023
CONTENIDO
1. Etapas preparatorias
2. Los 7 principios
3. Formulario de análisis de peligros
4. Hoja PCC
5. Elaboración de la etiqueta según la nueva norma.
1. ETAPAS PREPARATORIAS
1. Definir el equipo HACCP
GERENTE GENERAL
Responsabilidad:
- Es el responsable de la compañía.
- Promover y coordinar las actividades del Sistema HACCP de la Planta de
elaboración de cereales para el desayuno.
Funciones:
- Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a
través de auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las
acciones correctivas de las auditorías internas de calidad.
- Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y
HACCP.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Responsabilidad:
- Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP, así como de
cualquier cambio y documentación relacionada con el Plan HACCP de la
planta de elaboración de cereales para el desayuno.
Funciones:
- Liderar y dirigir el equipo HACCP.
- Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a través de
reuniones mensuales.
- Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas
- Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, el Jefe de Producción,
Jefe de Control de Calidad, el Jefe de Logística, Jefe de Almacenes,
Jefe de Investigación y Desarrollo, Jefe de Administración y Finanzas.
JEFE DE PRODUCCIÓN
Responsabilidad:
- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de producción.
- Responsable de las operaciones diarias de la empresa.
Funciones:
- Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento
de la empresa.
- Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, así como la realización de los
procedimientos operacionales é instructivos establecidos
mediante inspecciones inusitadas.
- Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
- Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área.
JEFE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Responsabilidad:
- Fórmula productos que cumplan con las exigencias de calidad.
Funciones:
- Seleccionar los proveedores confiables de manera conjunta con el Jefe de
Logística y Jefe de Control de Calidad.
- Verificar en línea las formulaciones desarrollado a fin de corroborar la
correcta dosimetría de los macro y micro nutrientes indicados.
- Revisa el Plan HACCP con el Gerente General, Jefe de Aseguramiento
de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Logística, Jefe de
Almacenes, Jefe de Producción, Jefe de Administración y Finanzas.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Responsabilidad:
- Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el Área de Control
de Calidad.
- Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque
que ingresa a planta.
- Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
Funciones:
- Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físico-químicos y
microbiológicos de materia prima, insumos, materiales, productos en
proceso, producto terminado y línea de agua de alimentación de proceso.
- Mantener un archivo de proveedores aprobados en coordinación con el
Jefe de Área de Logística.
- Mantener actualizadas las Especificaciones Técnicas tanto para
proveedores como clientes y Métodos de Análisis, así como los
procedimientos operacionales.
JEFE DE MANTENIMIENTO
Responsabilidad
- Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento
de la infraestructura de Planta.
Funciones:
- Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de equipos e
infraestructura.
- Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y
estabilidad de los productos.
- Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización
eficiente de los trabajos.
- En coordinación con el Jefe de Producción toman decisiones de carácter
mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a correcciones, modificaciones
y/o ampliaciones a efectuarse en Planta.
JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
Responsabilidad:
- Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del
sistema HACCP en el área de administración y finanzas.
Funciones:
- Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área.
- Participar en la elaboración y desarrollo del programa anual de
capacitación interna (BPM, SSOP y HACCP) para el personal nuevo en
coordinación con la Jefatura de Producción y la Jefatura de Control de
Calidad
- Verificar que el personal asignado al proceso de elaboración de alimentos
instantáneos cuente con el respectivo carné sanitario vigente y
conocimientos de BPM.
JEFE DE LOGÍSTICA
Responsabilidad
- Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del
Pan HACCP de la planta en el Área de Logística.
Funciones:
- Adquisición de Materias Primas, Insumos, materiales de empaque de
acuerdo a las especificaciones técnicas proporcionadas por el Área de
Control de Calidad.
- Llevar un archivo de proveedores aprobados.
- En coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad canaliza las
quejas de los clientes y las recolectas.
JEFE DE ALMACENES
Responsabilidad:
- Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos según el
Plan HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura.
Funciones:
- Supervisar y coordinar la inspección, recepción, identificación por lotes y
almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque,
productos en proceso, producto terminado, así como el suministro de los
mismos al Área de Producción.
- Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el
oportuno llenado de los registros de Saneamiento en el Área de
Almacenes.
- Verificar diariamente el cumplimiento del Plan HACCP, mediante la
revisión del Registro de Monitoreo asignado al área.
SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN
Responsabilidad:
- Supervisar la aplicación del Plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
- Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC.
- Verificar la aplicación de los procedimientos operacionales de proceso y
el cumplimiento de las BPM por parte del personal a su cargo.
- Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el Plan
HACCP.
SUPERVISOR DE LÍNEA / OPERADOR PROCESOS
ASIGNADO PARA EL CONTROL DE UN PCC
Responsabilidad:
Controlar los PCC de acuerdo a los límites críticos asignados a la etapa
del proceso productivo.
Funciones:
- Ejecutar el monitoreo del PCC.
- Reportar la información obtenida cada período establecido, en los registros
diseñados para este fin.
- Aplicar los procedimientos operacionales de proceso y saneamiento en la etapa
correspondiente
RESPONSABLE DE SANEAMIENTO
Responsabilidad:
Coordinar y supervisar el desarrollo del Programa de Saneamiento de
Almacenes, Planta de proceso y alrededores.
Funciones:
Coordinar la verificación de la limpieza de Planta.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales e
instructivos descritos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y
Saneamiento diariamente y al término de las actividades del proceso
productivo.
RESPONSABLE DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
Responsabilidad:
- Garantizar la confiabilidad de los análisis microbiológicos aplicables a
las materias primas, insumos, productos en proceso, productos
terminados y ambientes de proceso productivo.
Funciones:
- Establecer con el responsable de saneamiento los controles
microbiológicos a realizar para la verificación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
- Desarrollar e implantar nuevas técnicas de análisis microbiológico.
- Mantener actualizado los procedimientos operacionales y métodos
microbiológicos.
RESPONSABLE DEL LABORATORIO FÍSICO—QUÍMICO
Responsabilidad:
- Garantizar la confiabilidad de los análisis físico-químicos aplicables a las
materias primas, insumos, productos en proceso y productos terminados.
Funciones:
- Coordinar los muestreos y realizar los análisis físico - químicos
aplicables a las materias primas, insumos, productos en proceso, producto
terminado y línea de alimentación de agua.
- Mantener actualizado los procedimientos operacionales y métodos
fisicoquímicos.
- Desarrollar e implantar nuevas técnicas de análisis.
INSPECTOR DE CONTROL DE CALIDAD EN PLANTA
Responsabilidad:
- Control y verificación de los peligros identificados para cada PCC.
Funciones:
- Realizar los muestreos para la realización de los análisis físico-químicos
y microbiológicos de las materias primas, insumos, materiales de
empaque, productos en proceso y producto terminado.
- Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales e
instructivos de producción establecidos.
2. Defina los términos de referencia
¿Qué producto?
- Cereales para el desayuno
¿Cuáles son las etapas del proceso?
- Recepción e inspección del maíz
- Limpieza y acondicionamiento
- Descascarillado y desgerminado
- Cocción
- Secado
- Reposo
- Laminado
- Tostado
- Rociado
- Enfriado
- Copos de maíz
- Envasado y comercialización
¿Cuáles son los tipos de peligros?
- En el caso de los cereales para el desayuno se pueden presentar diferentes tipos
de peligros como:
- Biológicos: Bacterias, virus, mohos, insectos.
- Químicos: Pesticidas, desinfectantes.
- Físicos: metales, piedra.
¿Cuál será el alcance preciso del estudio?
- Se elaboró este estudio con el fin de obtener conocimientos, habilidades y experiencia
por lo que se espera que el alcance sea contribuido al éxito del Plan HACCP.
3. Describa el producto y su uso
Figura 1. Descripción del producto
4. Construya un diagrama de flujo
Figura 2. Diagrama de flujo para cereales
5. Valide el diagrama de flujo
El equipo HACCP debe hacer una revisión en el lugar de la operación para verificar la
exactitud del flujograma, incluyendo la observación de desempeño de todos los turnos
de trabajo involucrados en la producción y las posibles diferencias en la conducción del
proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador deberá estar presente antes del
comienzo del procesamiento, para evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas
con el inicio de las actividades (por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente
prolongado de ingredientes conservados congelados para ser incorporados al producto).
2. LOS 7 PRINCIPIOS
El objetivo de este método es la prevención, evaluación, identificación y control de los
peligros asociados a las materias primas, con el fin de garantizar la inocuidad del
alimento. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las
etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de
los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos
de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando
exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa.
Los siete principios universales son los siguientes:
1.Analisis de riesgos y peligros
2.Determinación de los PCC
3.Establecer límites críticos
4.Establecer monitoreo de PCCs
5.Establecer medidas correctivas
6.Establecer un sistema de registro
7.Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento
A continuación, se presentará la hoja de descripción del producto, el árbol de decisión y
la hoja de análisis de peligros, teniendo en cuenta los siete principios universales:
Figura 1. Descripción del producto
Figura 3. Árbol de decisión.
3. FORMULARIO DE PELIGROS
¿Es
Peligros ¿Este peligro Justificar Medidas de esta
Etapa del proceso presente es decisión control etapa
s significativo un
? PCC
?
Físico SÍ Posible
presencia de Se debe realizar
objetos extraños. una limpieza
adecuada para
prevenir que este
Recepción e Puede contener tipo de
inspección del Químico SÍ residuos de contaminación NO
maíz algún pesticida. avance en el
proceso
Biológico NO
Físico SÍ En esta etapa se
deben eliminar
cualquier tipo de
contaminante
que se Evitar una
encuentre: separación
piedras, hojas, inadecuada de
ramas, etc. las partículas
extrañas, por lo
tanto, se debe
contar con los
Limpieza y equipos y
acondicionamient personal
o La limpieza debe adecuados para
ser la adecuada poder llevar a
Químico SÍ NO
para lograr cabo la limpieza
eliminar correspondiente
cualquier tipo de y poder iniciar
residuo de algún con la
pesticida. elaboración del
producto con una
MP inocua.
Biológico NO
Físico SÍ Puede haber Debido a que
presencia de esta etapa se
objetos extraños. lleva a cabo de
forma manual, se
requiere de la
Descascarillado y indumentaria
desgerminado Químico NO adecuada para
evitar la
presencia de
pelos, uñas, etc.
Además, se
debe garantizar SÍ
un buen estado
Puede haber de salud por
Biológico SÍ presencia de parte del
microorganismos personal y así
, debido al evitar también
personal una posible
contaminación
por la presencia
de
microorganismos
.
Físico NO
Químico NO NO
Cocción
Biológico NO
Físico NO
Secado Químico NO
NO
Biológico NO
Físico NO
Este se hace
para equilibrar la
humedad de los
granos (En este
punto el grano
Reposo Químico NO tiende a ser
propenso al
ataque de algún
microorganismo), SÍ
por lo tanto, se
Dependiendo del
debe llevar a
Biológico SÍ lugar en el que
cabo en un lugar
se vaya a
inocuo, libre de
reposar, puede
cualquier factor
haber presencia
que pueda llegar
de
a contaminar los
microorganismos
granos con la
.
presencia de
microorganismos
.
Físico SÍ Por un mal
mantenimiento
del equipo,
puede haber
alguna pieza
suelta.
Se debe contar
con el personal
Químico NO adecuado para
Laminado hacer un
mantenimiento
constante de los
equipos.
NO
Biológico NO
Físico NO
Químico NO
Tostado NO
Biológico NO
Físico NO
Se debe realizar
una capacitación
adecuada al
Por una posible
personal para
confusión se
evitar una
Químico SÍ puede llegar a
posible confusión
mezclar alguna
en las sustancias
sustancia
Rociado que se van a
inadecuada.
rociar, además
NO
se debe tener
bien identificados
y etiquetados los
productos a
utilizar.
Biológico NO
Físico NO
Debido a que se
hace con un
contacto directo
aire-agua, es
necesario
Enfriado Químico NO garantizar la
potabilidad del SÍ
agua que se va a
utilizar
Puede haber una
Biológico SÍ presencia de
microorganismos
Físico NO
Copos de maíz Químico NO
NO
Biológico NO
Físico SÍ Por un mal
mantenimiento
del equipo puede
Teniendo en
haber la
cuenta la
presencia de
importancia de
algún objeto
esta etapa se
extraño
requiere de una
supervisión y de
un NO
mantenimiento
constante para
Envasado y Químico NO evitar que alguna
comercialización pieza o pedazo
metálico se vaya
dentro del
Biológico NO empaque.
Figura 4. Hoja de análisis de riesgo.
4. HOJA PCC
Figura 5. Hoja pcc
Figura 6. Diagrama de flujo con los puntos críticos de control
5. ELABORACION DE LA ETIQUETA
