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UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS CAMPUS
PIEDRAS NEGRAS.
Metodología de la investigación -Lic. Íngrid ladrón de Guevara
Gastronomía Sab.
Miguel Angel Berrueto Gonzalez.
Ana claudia Villarreal Ramos.
[School]
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Tema: Porque es considerada un patrimonio cultural y material de la humanidad
la comida mexicana y compleja en su elaboración.
Introducción: La presente investigación pretende tratar del porque la comida mexicana es considerada
un patrimonio cultural y complejo en cuanto a la elaboración de sus platillos debido a que La gastronomía
mexicana está caracterizada por tener sabor muy fuerte y es complejo por la cantidad de condimentos
que lleva. también es muy compleja por la amplia cantidad de recetas que se maneja en el país ya que
cada estado maneja sus propias recetas, técnicas y tradiciones culinarias en ocasiones son adoptadas por
otros estados y modificadas.
Planteamiento del problema: ¿porque es considerad patrimonio
cultural la comida mexicana y compleja es su elaboración?
La gastronomía mexicana tiene su origen en el periodo prehispánico. En esta época, se crearon una serie
de platillos que tenían como base tres ingredientes principales: el maíz, el frijol y el chile. Estos eran
complementados con hierbas de olor, carnes de animales pequeños, chocolate, aves y pescados, entre
otros. La gastronomía mexicana consta de un conjunto de platillos que son característicos por la riqueza
de sabores, aromas y la ancestralidad de su origen, Rica en sabores y colores la gastronomía mexicana
es una de las más reconocidas internacionalmente. Compleja por su densidad de condimentos
elaboración y raíces, Una tradición culinaria milenaria La elaborada gastronomía mexicana es el
resultado del encuentro de dos civilizaciones ampliamente desarrolladas, nuestro tesoro culinario es el
fruto de dos culturas que, antes de encontrarse, ya habían acumulado siglos de tradición. La abundancia
de recursos naturales que se producían en este territorio dio origen a la dieta equilibrada y variada cuya
riqueza y pluralidad deslumbro a los conquistadores europeos que a su vez ya contaban con muchos
conocimientos gastronómicos milenarios. Siendo el territorio de México tan rico en maíz frijol y chile
que son ingredientes comunes en nuestra cocina nacional. La cocina mexicana es reconocida por la
Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por ser una pieza fundamental de
nuestra identidad al comprender actividades agrarias, conocimientos prácticos antiguos, técnicas
culinarias, costumbres y modos de comportamiento ancestrales muchos de los cuales se conservan,
mientras otros han evolucionado junto con la vida cotidiana. La cocina tradicional mexicana es el
conjunto de ingredientes, platillos, técnicas de preparación, técnicas de conservación y utensilios que se
han utilizado en la cocina mexicana a lo largo de los años y que nosotros podemos hacer todo un
recorrido histórico cultural desde la época prehispánica hasta nuestros días mezclando así los dos
mundos el antiguo y el moderno sin perder nuestras tradiciones y resguardando los mejores sabores
para la elaboración de los complejos platillos aprendiendo de cada estado su cultura.
JUSTIFICACION
Este trabajo de investigación, se ha realizado, con el fin de conocer los aspectos, sobre el
acontecimiento más relevante para la gastronomía mexicana, que fue el nombramiento por la UNESCO,
(organización de la Naciones Unidas de la Educación la Cultura y el Arte), de la comida mexicana como
patrimonio de la humanidad.
Consideramos, que por el hecho de estudiar esta carrera, “Gastronomía”, y por pertenecer a este país,
México; es básico, conocer a fondo todos los detalles que llevaron a este hecho, puesto que es de
nuestra competencia conocer y estudiar los orígenes y acontecimientos más importantes de nuestra
gastronomía.
Muchos estudiantes de esta carrera, se motivan y esfuerzan por conocer la culinaria de otros países,
principalmente de Francia, pues de ahí se origina, en gran parte la historia de la gastronomía. Pero, la
cocina que fue reconocida y protegida, además, a nivel mundial, es nuestra cocina, “la mexicana”.
Fundamento teórico.
Se utilizarán conceptos como tradición, cultura, complejidad de la elaboración, y diversidad de platillos.
La gastronomía mexicana es una de las más reconocidas a nivel internacional, pues es extravagante y
llena de matices. México es uno de los países más enaltecidos en materia cultural, pues no sólo su
historia y tradiciones son bastante diversas, sino que también su gastronomía es peculiar. A lo largo de
todo México, la gastronomía mexicana es diversa y basta: desde el sur hasta el norte, existe una gran
cantidad de platillos que engalanan la cultura nacional. La gastronomía mexicana es tan basta que
muchos de sus platillos han sido considerados patrimonio cultural de la humanidad.
Y es que en toda la república la comida es tan amplia que, en algunos estados, hasta se hacen ferias. Por
ejemplo, existe la feria de la mole poblana, del taco, de la barbacoa, del taco de canasta, de las gorditas,
entre otros.
Objetivo general
Pero ¿por qué y cómo la gastronomía mexicana fue considerada como tal?
Fue en 2010 que la gastronomía mexicana se declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO). La UNESCO determinó que en la gastronomía mexicana es un elemento crucial de identidad
nacional, debido a su historia, creatividad, diversidad y trascendencia. La cocina tradicional mexicana es
un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos
prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios
ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena
alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y
degustación de los manjares. En el 2010 se logró el objetivo gracias a que se describió la importancia de
los pueblos indígenas en el conocimiento culinario, así como del maíz, frijol y chile en la cocina
mexicana, y la relación que existen con otras cocinas de otros estados. La cocina mexicana fue una
propuesta para ser considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad, pues apeló criterios apegados a la
cultura, su antigüedad y biodiversidad, su historia y carácter ceremonial y ritual del alimento, su
identidad y cohesión comunitaria. Quizá por esta razón sólo los mexicanos seamos capaces de ver al
maíz, frijol y chile como referencias fundamentales, e incluso sagradas, de la vida tanto individual como
colectiva de México.
Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su
género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la
chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como
la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y
utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se
añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y
vainilla”, dijo la UNESCO. De acuerdo con la UNESCO, la cocina mexicana está llena de símbolos y
técnicas ancestrales. Gracias a esto, se puede consolidar una identidad nacional y una idiosincrasia típica
de México.
Alcance de investigación
Esta investigación es de alcance descriptivo ya que se basa en la historia la cultura y complejidad, de la
gastronomía mexicana, así como en sus técnicas ancestrales de elaboración de platillos y tradiciones. La
gastronomía mexicana es una de las más ricas y reconocidas a nivel mundial. El valor de nuestra comida
tradicional ha sido reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el año 2010 por
la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Nuestro país
cuenta con variados platillos ancestrales que han perdurado en cada región:
Del Norte: Conjuga costumbres y estilos norteamericanos que la cocina mexicana ha incorporado y
adaptado a su variedad gastronómica. Destacan el Cabrito típico de Nuevo León y la Machaca de
Durango, Sinaloa y Chihuahua.
Del Bajío: Comprende partes de los estados de Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato y Querétaro y se
caracteriza por su alta actividad ganadera. Famosa región por las Enchiladas Mineras y tamales estilo
Guanajuato.
Del Sureste: La cultura Maya forjó los cimientos de la civilización mexicana además de darle la comida.
En Chiapas encontramos el Chipilín, el Pozol, los Panuchos, la Sopa de Lima.
Puebla: Para muchos la mejor gastronomía del país, es el resultado del mestizaje de la comida
prehispánica con la española. Ha dado aportes al mundo como el Mole, las Chalupas, el Pipián, las
Enchiladas, los Huauzontles y los Escamoles y los mundialmente conocidos Chiles en Nogada
(considerados de los más finos y representativos de la alta cocina mexicana).
La cocina mexicana es considerada elemento crucial de la identidad nacional, debido a su historia,
creatividad, diversidad y trascendencia.
La gastronomía mexicana fue considerada como Patrimonio por la UNESCO ya que demuestra cierta
antigüedad y continuidad histórica también goza de un papel importante como elemento de identidad
para el pueblo mexicano, es de elaboración colectiva, se apoya de productos originarios de su tierra y
presume una gran creatividad en sus cocineros, que con el paso de los tiempos han ido perfeccionando
la gastronomía. La cocina mexicana combina técnicas contemporáneas que le otorgan el carácter de
innovación y adaptación constante; gracias a esto, ha logrado conservarse y permanecer a lo largo de
varias generaciones.
Los retos de la gastronomía mexicana son diversos como: el medio ambiente, los cambios de patrones
agrícolas para la producción de alimentos, la invasión de alimentos foráneos que rompen el equilibrio de
la dieta tradicional. El turismo gastronómico en nuestro país es el segundo elemento que más inversión
entrega al turismo en México. La cocina mexicana, las cocinas regionales y locales se han vuelto en
poderosos atractivos para el turismo interno y externo. Muchos destinos culinarios en México son
reconocidos porque se han encargado de promoverse y dar a conocer sus bondades; como los estados
de Oaxaca, Puebla o Yucatán. Ahora existen muchos otros destinos importantes en el país que se están
manifestando por lo que tienen que ofrecer tales como Nayarit, Colima, Chiapas o la Ciudad de México.
Objetivo específico
muestra como La gastronomía mexicana, entonces, es un título que debe ser honrado y al cual se le
deben sumar esfuerzos para preservarlo.
“El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales
consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos”. La cocina
mexicana cuenta con una diversidad y complejidad de prácticas, rituales, actividades agrarias y
conocimientos los cuales permiten que sea un modelo gastronómico completo y valioso
mundialmente. Otras manifestaciones culturales de un patrimonio inmaterial pueden ser: expresiones
orales, espectáculos, usos sociales, festividades. En muchas regiones de México la preparación de un
platillo conlleva una serie de rituales que lo distinguen. Actualmente existen productos de origen
mexicano que se consumen alrededor del mundo como: vainilla, aguacate, semilla de chía, guayaba y
chile en sus diversas variedades. Cada cocina ha generado grandes aportaciones a través de la historia
con ingredientes y procedimientos que han enriquecido la oferta culinaria de cada región. La apreciación
hacia el arte gastronómico propicia un sentimiento de identidad, unidad y continuidad. Siempre es un
placer brindar al paladar los exquisitos sabores y diferentes texturas que los alimentos nos
proporcionan. La cocina mexicana ha llegado a ser considerada por eminencias culinarias como parte de
las tres principales cocinas del mundo. La tierra mexicana es rica en diversidad de ingredientes que nos
ofrecen un amplio panorama de sabores, olores y colores que hacen del cocinar una experiencia casi
mágica. Caracterizada por su complejidad de elaboración, su condimentación y variedad de platillos y
recetas. La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas indígenas, como el cultivo del maíz y la
introducción de frutas, cereales, especias y ganado vacuno del lado de los españoles. La diversidad de
técnicas y sabores se establecen de región en región y cada persona posee sus propias recetas y
tradiciones culinarias. Esta gran diversidad es la causa de que existan ciertas obras de la gastronomía
local se hayan extendido por regiones extensas e inclusive a nivel nacional. Esto ha llevado a que
grandes chefs se arriesguen a lo que llaman “nueva comida mexicana” que consta de retomar las
recetas y técnicas tradicionales y combinarlas con propias de la alta cocina internacional.
Sin embargo, es la autenticidad del sabor mexicano lo que ha llevado a esta cocina a estar en el agrado
de gente que reside en lugares cosmopolitas como Gran Bretaña. Los restauranteros han apostado por
la comida mexicana por razones como la sustentabilidad y balance de sus ingredientes. A diferencia de
muchos que pudieran pensar que es una de las cocinas menos saludables, es todo lo contrario, ya que
un platillo mexicano siempre intentará contener un poco de cada grupo alimenticio y con ello reflejar el
hábito alimenticio de los antepasados indígenas quienes procuraban racionar la comida de acuerdo con
el tipo de actividad que realizaras.
México es uno de los mejores ejemplos de la complejidad de estos procesos y de la lenta formación y
transformación de la idea de patrimonio cultural, ya que sobre su territorio se han sucedido,
encontrados o fusionados los más diversos grupos étnicos, dueños de particulares y mezcladas culturas.
Étnica y culturalmente, México ha sido siempre escenario del mestizaje, de la fusión de pueblos y
culturas, a través de los más diversos y complejos procesos, en cuyas condiciones no se reconoce
siempre el libre y natural intercambio o comercio cultural, sino también las superposiciones, las
oposiciones y las sustituciones de las formas culturales.
Método
Para este proyecto de investigación se tomo en cuenta diversas fuentes de investigación como redes
sociales, consultas de redacción, libros, y una pequeña encuesta realizada a chef de algunos
restaurantes de nuestra ciudad Piedras Negras Coah.
"Nuestra gastronomía insiste en ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, porque conforma un
mosaico y un mestizaje único en el mundo, es decir, a partir de la cocina prehispánica, de la llegada
europea y cómo se fueron incorporando los ingredientes, las técnicas y la forma de preparación de los
alimentos en México".
Es de sentirnos orgullosos por toda esa riqueza tanto cultural y gastronómica eso que construye y forma
en sí, un patrimonio gastronómico. Nuestra cocina es eje de identidad cultural. Dice Gloria López del
Conservatorio de la Cultura Mexicana. “La cocina mexicana sigue siendo un acto eminentemente social,
familiar, ceremonial, ritual, articulado con el calendario religioso de las comunidades, de los pueblos, de
las localidades. La cocina mexicana no es un acto para alimentarse, sino que forma parte de un
complejísimo sistema cultural”.
RESULTADOS
En este apartado se dará a conocer los resultados arrojados de la aplicación de la encuesta
llevada acabo por medio de la encuesta de Google forms en el que se les pregunta que tanto
conocen de la gastronomía mexicana y su elaboración.
Grafica 1 Complejidad de la gastronomía mexicana.
Fuente: Elaboracion propia.
De acuerdo
con la gráfica 1 se puede observar que el 45% de las personas encuestadas conoce sobre la gastronomía
mexicana. Por otra parte, el 30% tiene un poco de conocimiento sobre la gastronomía mexicana.
Grafica 2 categoría de edad.
fuente: Elaboracion propia.
Como se muestra en la grafica 2 un 75% de las personas encuestadas pertenece a una edad de 25 y mas
y el otro 20% en jóvenes entre los 16 a 20.
Grafica 3 complejidad en la elaboracion de platillos mexicanos.
fuente: Elaboracion propia.
De acuerdo a la grafica 3 el 75% consideran complicado la elaboracion de los platillos
mexicanos y el otro 25% creen que no son complicados.
Grafica 4 opinión sobre las personas que se dedican a la
gastronomía
fuente: Elaboracion propia
Como se muestra en la grafica 4 el 80% de las personas encuestadas piensan que las
personas dedicadas a la gastronomia son muy buenas, mientas que el 20% restante
piensan que solamente son buenas.
Grafica 5 frecuencia del consumo en restaurantes
fuente: Elaboracion propia
La grafica 5 nos indica los resultados arrojados del consumo en restaurantes
indicándonos que el 60% de los encuestados comen siempre en restaurantes mientras
el otro 35% lo hacen poco frecuente.
Grafica 6 frecuencia de consumo familiar fuera de casa
fuente: Elaboracion propia
De acuerdo a la gráfica 6 nos muestra los resultados de las personas encuestadas el
50% comen fuera de casa y el otro 50% solo algunos.
Grafica 7 opinión sobre la complejidad de la gastronomía mexicana
fuente: Elaboracion propia 1
Como se muestra en la grafica 7 el 75% consideran compleja la gastronomía mexicana
mientras que el otro 25% respondieron que no.
Grafica 8 platillo que más conocen o consumen mexicano.
fuente: Elaboracion propia
Como se muestra en la gráfica 8 el 10% de los encuestados conocen mas el pozole
como platillo típico mexicano mientras el otro 5% opto por tacos y carnes.
Recursos
Tipo de investigación
(fuentes de donde se sacó información)
En el libro Elogio de la Comida Mexicana, de la editorial Artes de México, Gloria López Morales
escribe acerca de que para entender el sistema alimentario mexicano es necesario llevarlo más
allá del pensamiento como "un nutrimento físico o parte fundamental del buen vivir", sino como
"elemento fundamental de una cosmología en la que funge como la energía misma del universo."
Para ella, la cocina mexicana fue una propuesta para ser considerada Patrimonio Cultural de
la Humanidad, pues apeló criterios apegados a la cultura, su antigüedad y biodiversidad, su
historia y carácter ceremonial y ritual del alimento, su identidad y cohesión
comunitaria. Quizá por esta razón sólo los mexicanos seamos capaces de ver al maíz, frijol y
chile como referencias fundamentales, e incluso sagradas, de la vida tanto individual como
colectiva de México.
