INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

AA2- PARTE 1:

“MAPEO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE UN

PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA - AS IS”

UNIDAD DIDÁCTICA:

ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES

NOMBRES Y APELLIDOS:

- Dayana Rosa Calcina León.

- Eddy Neptalia Callo Apaza.
- Diana Cecibel Huayapa Otaegui.
- Luis Santiago Puma Huamaní.
- Shyrlei Alely Atahua Pérez.

DOCENTE:

MARIO SERGIO HILASACA ZEA

GRUPO: 01

A78

CICLO:

V
1
ÍNDICE

AA2- Parte 2: Propuesta de mejora de proceso productivo seleccionado..........................................3

1. Evaluación cualitativa:............................................................................................................. 3

a. Análisis de eficiencia técnica y económica, resaltando sus beneficios:...............................3

b. Análisis de la producción de bienes y servicios...................................................................4

c. Planificación del uso eficiente de los recursos de la empresa y productividad (fórmulas).

Entregable cualitativo................................................................................................................. 7

d. Planeación y programación de operaciones (fórmulas y proyección del plan maestro).

Entregable cualitativo................................................................................................................. 9

e. Generación de propuestas de mejora en el productivo seleccionado (diagramas DOP,

DAP + layout + ergonomía)........................................................................................................ 9

f. Definición del sistema operativo para el aseguramiento de la calidad. Propuesta de mejora

del proceso productivo para generar eficiencia, productividad y control de calidad..................19

2
 AA2

AA2- Parte 2: Propuesta de mejora de proceso productivo seleccionado

a. Evaluación cualitativa:
b. Análisis de eficiencia técnica y económica, resaltando sus beneficios:

1.1. Eficiencia técnica:

● Utilización de los recursos: La cebichería ha logrado optimizar el uso de

sus recursos, como ingredientes frescos, utensilios de cocina, espacio físico y
personal. Se ha implementado un sistema eficiente de gestión de inventario
para minimizar el desperdicio de ingredientes perecederos y garantizar la
disponibilidad de los productos necesarios.

● Proceso de preparación: La cebichería ha establecido un proceso de

preparación bien estructurado y eficiente. Se han implementado prácticas
para garantizar la calidad y consistencia de los platos de cebiche, así como
para reducir los tiempos de espera para los clientes. El personal capacitado y
experimentado trabaja en equipo para agilizar el proceso y mantener altos
estándares de calidad.

● Gestión de inventario: La cebichería ha implementado un sistema eficiente

de gestión de inventario, manteniendo un equilibrio adecuado entre la
disponibilidad de ingredientes frescos y la minimización de los costos
asociados. Se establecen relaciones sólidas con proveedores confiables para
asegurar la calidad y el suministro constante de los ingredientes clave.

1.2. Eficiencia económica:

● Rentabilidad: La cebichería ha logrado mantener una rentabilidad saludable,

generando ingresos consistentes y controlando los costos operativos. Los
márgenes de beneficio son adecuados para cubrir los gastos y generar
ganancias sostenibles. Se han realizado análisis financieros periódicos para
evaluar la rentabilidad y realizar ajustes estratégicos si es necesario.

3
 ● Estrategia de precios: La cebichería ha establecido una estrategia de
precios competitiva y acorde con el valor percibido por los clientes. Los
precios reflejan la calidad de los ingredientes frescos y la dedicación en la
preparación de los platos. Se ofrece un valor añadido a los clientes en forma
de porciones generosas, presentación atractiva y atención al cliente
excepcional.

● Volumen de ventas: La cebichería ha experimentado un crecimiento

constante en el volumen de ventas. Ha logrado atraer y retener a una base
sólida de clientes, gracias a la calidad y autenticidad de sus platos de
cebiche, así como a la satisfacción del cliente en general. Se han
implementado estrategias de marketing efectivas para aumentar la visibilidad
y atraer a nuevos clientes.

1.3. Beneficios destacados:

● Producto distintivo: La cebichería se destaca por ofrecer cebiches peruanos

auténticos y de alta calidad. Los clientes valoran la frescura de los
ingredientes, la preparación tradicional y los sabores auténticos que evocan
la experiencia culinaria peruana. Esto ha generado una sólida base de
clientes leales y defensores de la marca.
● Experiencia del cliente: La cebichería se enorgullece de brindar una
excelente experiencia al cliente. El personal capacitado y amable ofrece un
servicio atento y personalizado, creando un ambiente acogedor y agradable
para los comensales. Los tiempos de espera se han reducido al mínimo, lo
que permite a los clientes disfrutar rápidamente de sus platos.

c. Análisis de la producción de bienes y servicios

Ofrecemos una gama de diferentes ingredientes para la elaboración de un ceviche,

este tipo de negocio se caracteriza por proporcionar un lugar cómodo donde los
comensales pueden sentarse a comer y donde también sobrepasen las expectativas
de los mismos y a la par ser un espacio que permita el desarrollo de sus
colaboradores y que cada uno se desempeñe en el cargo que le corresponda para
así poder brindar un buen servicio
4
Ahora otro punto importante que no debe pasar desapercibido es el buen trato al
cliente donde el consumo supere sus expectativas por supuesto tener un trato
cordial y cálido donde ellos se sientan lo más cómodos posibles la finalidad de todo
esto es para poderlos fidelizar y que estos nos recomienden ya que como bien
sabemos una de las mejores estrategias de marketing es el Word- of - Mouth más
conocido como el voz a voz gracias a esto nosotros tendremos mayor margen de
ganancia y por lo tanto beneficiara a nuestra empresa para seguir generando
ingresos estos nos recomienden para así seguir generando ingresos estos son los
diferentes bienes y servicios.

● Proceso de producción: La cebichería cuenta con un proceso de

producción eficiente y bien estructurado. Los ingredientes frescos, como
pescado, mariscos y limones, se reciben diariamente de proveedores
confiables. El personal capacitado realiza la limpieza y preparación de los
ingredientes de manera ágil, siguiendo los estándares de higiene y seguridad
alimentaria.

● Gestión de la cadena de suministro: La cebichería ha establecido

relaciones sólidas con proveedores locales de productos marinos frescos. Se
realiza un seguimiento constante de la calidad de los ingredientes y se
mantienen inventarios adecuados para garantizar la disponibilidad constante
de los productos necesarios. Además, se implementa un sistema de logística
eficiente para asegurar la entrega oportuna de los ingredientes.

● Calidad de los ingredientes: La cebichería se enorgullece de utilizar

ingredientes frescos y de alta calidad en la preparación de sus platos de
cebiche. Se selecciona cuidadosamente el pescado y los mariscos frescos, y
se realiza un estricto control de calidad para garantizar que cumplan con los
estándares de frescura y sabor.

● Tiempo de preparación: La cebichería se enfoca en reducir los tiempos de

preparación de los platos de cebiche sin comprometer la calidad. El personal

5
 capacitado y experimentado trabaja de manera coordinada y eficiente para
garantizar que los platos se sirvan rápidamente a los clientes, minimizando
los tiempos de espera y brindando una experiencia satisfactoria.

● Personal y capacitación: La cebichería cuenta con un equipo altamente

capacitado, desde los chefs hasta los camareros y personal de servicio al
cliente. El personal ha sido entrenado en técnicas de preparación de cebiche,
presentación de platos y atención al cliente. Se fomenta el trabajo en equipo y
se promueve un ambiente laboral positivo y motivador.

● Innovación y variedad: La cebichería busca constantemente innovar en sus

platos de cebiche, ofreciendo combinaciones de sabores únicas y
presentaciones atractivas. Se introducen ingredientes locales y se
experimenta con nuevas técnicas de preparación para mantener la oferta
fresca y emocionante para los clientes. Además del cebiche tradicional, se
ofrecen variedades con ingredientes adicionales y opciones para satisfacer
diferentes preferencias.

● Capacidad de producción: La cebichería cuenta con suficiente espacio

físico y equipamiento para atender a un número creciente de comensales. Se
ha diseñado un flujo de trabajo eficiente en la cocina para maximizar la
producción y mantener la calidad de los platos, incluso durante períodos de
alta demanda. Se realizan ajustes periódicos en la capacidad de producción
para adaptarse a las necesidades cambiantes del negocio.

● Eficiencia energética y sostenibilidad: La cebichería se preocupa por la

eficiencia energética y las prácticas sostenibles. Se utilizan equipos
energéticamente eficientes en la cocina y se implementan medidas para
reducir el desperdicio de alimentos.

6
d. Planificación del uso eficiente de los recursos de la empresa y
productividad (fórmulas). Entregable cualitativo

7
8
e. Planeación y programación de operaciones (fórmulas y proyección del plan
maestro). Entregable cualitativo

f. Generación de propuestas de mejora en el productivo seleccionado

(diagramas DOP, DAP + layout + ergonomía)

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12
ERGONOMÍA:

Aspectos clave de la ergonomía que se pueden considerar para un chef:

1.- EL CHEF
● Diseño de la cocina: La distribución de la cocina debe estar diseñada de
manera que facilite el movimiento fluido del chef, minimizando la necesidad
de movimientos repetitivos o incómodos. Los diferentes elementos, como las
áreas de preparación, la estufa, el horno y los refrigeradores, deben estar
ubicados de forma ergonómica para permitir un acceso fácil y seguro.

● Altura y disposición de las superficies de trabajo: Las superficies de

trabajo, como las mesas de corte y las estaciones de trabajo, deben estar a
una altura adecuada para que el chef pueda trabajar sin tener que encorvarse
o estirarse en exceso. Además, se debe asegurar que las herramientas y
utensilios estén dispuestos de manera accesible, evitando la necesidad de
alcanzar o estirarse demasiado.

● Utensilios y equipos ergonómicos: Se deben seleccionar utensilios de

cocina y equipos ergonómicos que se adaptan cómodamente a la mano y al
cuerpo del chef. Por ejemplo, los cuchillos deben tener un mango ergonómico
que proporciona un buen agarre y reduce la fatiga de la mano. Asimismo, se
pueden utilizar herramientas diseñadas específicamente para reducir el
esfuerzo físico, como peladores ergonómicos o batidoras de mano con
mangos ergonómicos.

● Iluminación adecuada: La iluminación en la cocina debe ser suficiente y

adecuada para garantizar una buena visibilidad de los ingredientes y las
superficies de trabajo. Se debe evitar el deslumbramiento y las sombras que
puedan dificultar la precisión en el corte y la preparación de los alimentos.

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 ● Sillas y descansos adecuados: Siempre que sea posible, se deben
proporcionar sillas o taburetes ergonómicos para permitir que el chef
descanse durante los períodos de trabajo prolongados. Los descansos
regulares son importantes para prevenir la fatiga y los problemas de postura.

● Movimientos y posturas correctas: Se debe capacitar al chef en técnicas

de levantamiento seguro y en posturas adecuadas para evitar lesiones y
reducir la fatiga muscular. Esto incluye mantener una postura erguida,
levantar objetos con las piernas en lugar de la espalda, y alternar las tareas
para evitar la repetición excesiva de movimientos.

La ergonomía en la cocina es fundamental para garantizar la seguridad, la

comodidad y la eficiencia del chef. Al proporcionar un entorno de trabajo
ergonómico, se pueden prevenir lesiones y mejorar la calidad de vida laboral del
chef, permitiéndole rendir al máximo y mantener un alto nivel de productividad.

2.- EL MESERO: La ergonomía en el contexto de un mesero se refiere a la

adaptación de las condiciones de trabajo, los equipos y las tareas para asegurar la
comodidad, la eficiencia y la seguridad del mesero durante la realización de sus
labores. Aquí hay algunos aspectos clave de la ergonomía que se pueden
considerar para un mesero:

● Distribución y organización del área de trabajo: El área de trabajo del

mesero, como la estación de servicio y las áreas de preparación, debe estar
diseñada de manera que facilite el movimiento fluido del mesero y minimice la
necesidad de movimientos repetitivos o incómodos. Los diferentes elementos,
como las mesas de servicio, las estaciones de bebidas y los equipos de
apoyo, deben estar ubicados de forma ergonómica para permitir un acceso
fácil y seguro.
● Altura y disposición de las mesas y bandejas: Las mesas y las bandejas
deben estar a una altura adecuada para que el mesero pueda servir y recoger
los platos y bebidas sin tener que encorvarse o estirarse en exceso. Además,

14
 se debe asegurar que las bandejas y platos estén dispuestos de manera
accesible, evitando la necesidad de alcanzar o estirarse demasiado.
● Equipo y utensilios ergonómicos: Los meseros deben contar con bandejas
y charolas ergonómicas que se adaptan cómodamente a su mano y cuerpo,
reduciendo la fatiga y el riesgo de accidentes. Además, se deben
proporcionar utensilios de servicio, como bandejas antideslizantes, cucharas
ergonómicas y abridores de botellas de fácil manejo.

● Calzado y vestimenta adecuados: Los meseros deben usar calzado

cómodo y antideslizante para evitar resbalones y caídas. Además, la
vestimenta debe permitir libertad de movimiento y no interferir con las tareas
diarias del mesero.
● Iluminación adecuada: La iluminación en el área de trabajo del mesero debe
ser suficiente y adecuada para garantizar una buena visibilidad de los platos,
bebidas y las rutas de servicio. Se debe evitar el deslumbramiento y las
sombras que puedan dificultar el trabajo del mesero y aumentar el riesgo de
accidentes.
● Carga y transporte seguro: Los meseros deben recibir capacitación en
técnicas adecuadas de levantamiento y transporte seguro de bandejas y
platos. Esto incluye mantener una postura erguida, distribuir el peso de
manera equilibrada y utilizar técnicas de levantamiento seguro para evitar
lesiones en la espalda y otros problemas relacionados.
● Descansos y rotación de tareas: Los meseros deben tener oportunidades
para descansar y recuperarse durante su jornada laboral. Se deben
establecer pausas regulares y rotación de tareas para evitar la fatiga y reducir
el riesgo de lesiones por movimientos repetitivos.
● La ergonomía en el trabajo del mesero es esencial para garantizar su
seguridad, comodidad y eficiencia en el desempeño de sus tareas. Al
proporcionar un entorno de trabajo ergonómico, se pueden prevenir lesiones,
mejorar la experiencia laboral del mesero y promover un servicio de calidad
para los clientes.

1.1.- EQUIPOS DE SEGURIDAD PARA EL COCINERO: Los implementos de

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seguridad son de vital importancia en la cocina para proteger al cocinero de posibles
riesgos y garantizar un entorno de trabajo seguro. Aquí hay algunos implementos de
seguridad comunes que se utilizan en la cocina:

● Delantales: Los delantales de cocina son fundamentales para proteger la

ropa del cocinero de salpicaduras de alimentos calientes, grasas y otros
líquidos. Deben ser duraderos, resistentes al calor y fáciles de limpiar.

● Guantes: Los guantes de cocina son esenciales para proteger las manos del
cocinero contra cortes, quemaduras y contaminación. Se pueden utilizar
guantes de corte resistentes para manipular cuchillos afilados, y guantes
térmicos para protegerse del calor.

● Gorro o redecilla: Los gorros o redecillas para el cabello son necesarios

para mantener el cabello del cocinero alejado de los alimentos y prevenir la
contaminación. También ayudan a mantener una apariencia higiénica en la
cocina.

● Zapatos antideslizantes: Los zapatos antideslizantes son esenciales para

prevenir resbalones y caídas en la cocina, donde hay superficies húmedas y
grasosas. Deben tener una suela resistente y adherente para brindar una
tracción adecuada.

● Mandiles o mangas protectoras: Los mandiles o mangas protectoras son

utilizados para cubrir los brazos y protegerlos de salpicaduras de alimentos
calientes, líquidos corrosivos o productos químicos.

● Extintores: Los extintores deben estar disponibles en la cocina para actuar

rápidamente en caso de incendio. El cocinero debe estar capacitado en el
uso adecuado de los extintores y conocer su ubicación.

● Tablas de corte antideslizantes: Las tablas de corte antideslizantes

proporcionan estabilidad y evitan que las tablas se deslicen durante el corte
16
 de alimentos. Esto ayuda a prevenir accidentes y lesiones por deslizamientos
inesperados.

Estos son solo algunos de los implementos de seguridad más comunes que se
utilizan en la cocina para proteger al cocinero. Es importante que el cocinero reciba
capacitación en el uso adecuado de estos implementos y cumpla con las prácticas
de seguridad establecidas en la cocina.

1.2.- EQUIPOS DE SEGURIDAD PARA MESERO: Si bien los meseros no están

expuestos a los mismos riesgos que los cocineros en la cocina, aún pueden
beneficiarse de ciertos implementos de seguridad para garantizar un entorno de
trabajo seguro. Aquí hay algunos implementos de seguridad comunes para los
meseros:

● Calzado antideslizante: Los meseros deben usar calzado antideslizante

para reducir el riesgo de resbalones y caídas, especialmente cuando se
mueven en áreas con pisos húmedos o grasosos.

● Bandejas antideslizantes: Las bandejas antideslizantes son útiles para que

los meseros puedan transportar alimentos y bebidas de manera segura sin
que se resbalen o caigan. Estas bandejas suelen tener una superficie
antideslizante para mantener la estabilidad de los elementos transportados.

● Guantes de protección: En algunos casos, los meseros pueden utilizar

guantes de protección para manipular platos calientes o cubiertos afilados,
evitando quemaduras o cortes accidentales. Estos guantes deben ser
resistentes al calor y proporcionar un buen agarre.

● Ropa adecuada: Los meseros deben usar ropa cómoda y adecuada para el
trabajo, que no interfiera con sus movimientos y no represente un riesgo para
su seguridad. También es importante mantener el cabello recogido y usar
17
 accesorios como gorros o redecillas para prevenir la caída de cabello en los
alimentos.

● Capacitación en seguridad: Además de los implementos físicos de

seguridad, los meseros deben recibir capacitación en prácticas de seguridad
en el trabajo, como técnicas adecuadas de levantamiento de bandejas, cómo
manejar líquidos calientes de forma segura y cómo prevenir accidentes en el
área de servicio.

Si bien los meseros no necesitan tantos implementos de seguridad como los

cocineros, es importante que se tomen medidas para garantizar su seguridad y
prevenir riesgos laborales. La capacitación en seguridad y el uso adecuado de los
implementos disponibles pueden ayudar a los meseros a desempeñar su trabajo de
manera segura y eficiente.

g. Definición del sistema operativo para el aseguramiento de la calidad.

Propuesta de mejora del proceso productivo para generar eficiencia,
productividad y control de calidad.

PROCESOS OBJETIVOS RESULTADOS

Planeamiento de Aperturamos el Insumos ya

GESTIÓN DE apertura negocio con listos para la
APERTURA
APERTURA todos los preparación
ASEGURADA
DE INSUMOS insumos.

Control de Verificar los Control de

apertura insumos. calidad de los
insumos

Mejoramiento de Tratar de Los insumos

apertura aperturar los listos para el día,
insumos de sin desperdicios.
manera exacta
para que no se
pierda

18
 mercadería.
PROCESOS OBJETIVOS RESULTADOS

Planeamiento Objetivos Productos en

GESTIÓN DE de producción Verificar el buen estado
TOMA DE
PROCESOS estado de los
DECISIONES
(PRODUCCIÓN productos.
ASEGURADA
)
Control de Objetivos Producto rico y
producción Brindar un buen buena
plato de comida. presentación.

Mejoramiento Objetivos Cliente

de producción Mejorar el satisfecho.
servicio con los
comentarios de
los clientes

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 PROCESOS OBJETIVOS RESULTADOS

Planeamiento Se determinará
GESTIÓN DE de control de las necesidades
CONTROL DE calidad del cliente para Calidad
CALIDAD elaborar el planificada
producto y sea
del agrado del
cliente.
CONTROL DE

Control de Constante CALIDAD

calidad monitoreo antes Detectar las ASEGURADA

de que salga el imperfecciones.
pedido.

Mejoramiento Mejorar las Eliminar las

de control de imperfecciones imperfecciones
calidad eliminando y así lograremos
corregirlos

PROCESOS OBJETIVOS RESULTADOS

Planeamiento de Facturación Entrega

GESTIÓN DE facturación manual. inmediata de la
FACTURACIÓN cuenta.
FACTURACIÓN
Control de Personal que Errores al sacar ASEGURADA
facturación entrega las la cuenta.
boletas
manuales.

Mejoramiento de Facturación Boletas con

facturación digital totales exactos.

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