Tecnicatura Superior en Gastronomía

Escuela N. Superior Nro. 6

Nutrición – Turno vespertino – Curso 1ro. A

Docente: Lic. María Virginia Insiarte

UNIDAD 4

GRUPOS DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Al finalizar la unidad se espera que el alumno sea capaz de:
• Conocer el valor nutritivo de los grupos de alimentos.

• Desarrollar habilidad para analizar y comparar el valor nutritivo de los

alimentos.

DIAGRAMA CONCEPTUAL

LAS GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN

ARGENTINA (GAPA)
LA GRAFICA DE LA ALIMENTACION SALUDABLE

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU VALOR

NUTRITIVO EN GRUPOS

VEGETALES Y FRUTAS
CEREALES, LEGUMBRES, PAPA, PAN Y PASTAS
LECHE YOGUR Y QUESOS
CARNES Y HUEVO
ACEITES, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE
PROCESAMIENTO

1
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION ARGENTINA

En nuestro país existen las Guías Alimentarias para la población Argentina

que consisten en un instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos
sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos en mensajes prácticos
que facilitan a cualquier persona la selección y consumo de alimentos saludables.
La entidad responsable de la elaboración de éstas Guías es actualmente el Ministerio de
Salud de la Nación. De la elaboración de estas guías se obtuvo una gráfica que se puede
ver en el siguiente link: http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/programas/proneas/482-
mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU VALOR NUTRITIVO:

LA GRAFICA DE LA ALIMENTACION SALUDABLE

LA GRAFICA DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE reúne los distintos

alimentos en cinco grupos, y uno opcional. En el centro ubica el agua segura y
promueve la actividad física y un menor consumo de sal.

• Los grupos de alimentos que integran la gráfica aportan todos los principios
nutritivos esenciales para el equilibrio funcional del organismo.
• La gráfica muestra la proporción de alimentos de cada grupo que debe estar
presente diariamente en una alimentación saludable o cuidada.

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 • Los alimentos que forman parte de un mismo grupo tienen similar valor
nutritivo; por lo tanto, son intercambiables entre sí.
• El grupo opcional es más pequeño y se nombra así porque no es indispensable el
consumo de los alimentos que lo forman; o su NO consumo no provoca
enfermedades por carencias nutricionales.
• Como pauta general es necesario consumir al menos un alimento de cada
grupo de la gráfica diariamente, menos el opcional.

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRITIVO

VERDURAS Y FRUTAS
Ocupan la mitad del círculo de la gráfica de la alimentación saludable porque es
recomendable aumentar el consumo de estos alimentos para toda la población.
En general no se llega a consumir la recomendación de 5 porciones de alimentos
de este grupo por día por distintas razones y no solamente por falta de hábito de
consumo, tales como el precio de compra en un contexto inflacionario y la preparación
previa que exige su consumo.
Nutricionalmente son alimentos muy importantes porque son fuente de
vitaminas y minerales y no aportan grasas.
Este grupo está constituido por alimentos de distinta procedencia botánica,
algunos son hojas verdes, otras son raíces (cebollas, nabos y rábanos), otros bulbos,
flores (coliflor y alcaucil), tallos (apio) y frutos (calabaza) que se engloban
nutricionalmente en un único grupo.

Forman parte:
apio, acelga, achicoria, berenjena, berro, brócoli, coliflor, escarola, espárragos,
espinaca, lechuga, hinojo, pepino, pimientos, rabanitos, radicha, radicheta, repollo,
repollitos de bruselas, tomates, zapallitos.
Alcauciles, arvejas frescas, chauchas, cebolla, hongos frescos, nabo, nabiza,
palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo.
Ananá, banana, bergamota, cereza, ciruela, coco, damasco, durazno, membrillo,
naranja, palta, pelón, pera, pomelo, sandía, uva.
Estas frutas pueden presentarse frescas, desecadas, deshidratadas o enlatadas.

Valor nutritivo:
• Bajo aporte energético en general, debido al escaso contenido de los tres
macronutrientes (H.de C., Prot. Grasas). Las frutas contienen más proporción de
hidratos de carbono por lo tanto más valor energético.
• Contienen Hidratos de carbono complejos llamados fibras
• Casi nada de proteínas vegetales que carecen de algunos aminoácidos esenciales.
• No aportan grasas
• Importante aporte de algunas vitaminas, sobre todo si se comen crudos, como
vitamina C, ácido fólico, vitaminas B1 y B2 y Niacina.
• Minerales: fuente natural de Potasio.
• Algunos vegetales contienen hierro, pero como en el caso de las legumbres éste
viene acompañado de fibra (oxalatos); es de origen vegetal (no hemo) y no se

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 absorve fácilmente. El consumo conjunto de vitamina C favorece su
aprovechamiento.
• También se sabe que el consumo de infusiones (café, té, mate) a continuación de
una comida con hierro de origen vegetal, afecta negativamente su absorción
intestinal. Por lo tanto para beber infusiones es necesario esperar al menos 2 hs.
• Los vegetales de color verde oscuro y anaranjados son fuente importante de B-
carotenos o provitamina “A.

Es necesario aclarar que las lentejas, espinaca y acelga contienen hierro pero para
que se absorba mejor en el intestino es necesario acompañar con alimentos que
contengan vitamina C, tales como tomate crudo, ají crudo, o frutas cítricas.

Para conservar al máximo el valor vitamínico y mineral es importante elegir vegetales y

frutas frescas y sanas. Si se consumen cocidos tener en cuenta lo siguiente:

-utilizar poca cantidad de agua para la cocción, con las verduras de hoja
es suficiente el agua que queda luego del lavado.
-tapar la olla durante la cocción, preferir la cocción al vapor.
-no es necesario utilizar sal durante la cocción.
-utilizar el caldo obtenido de la cocción para otras preparaciones, en el
quedan algunas vitaminas hidrosolubles y los minerales.

LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PASTAS

Está constituido por los siguientes alimentos:

-granos enteros integrales y decorticados, harinas finas y gruesas de: trigo,
avena, cebada, centeno, maíz, sémola, fécula de maíz, mandioca,
-derivados de las harinas, galletitas de agua sin azúcar agregada y panes
-arroz blanco e integral
-pastas simples como fideos secos o frescos, ñoquis y pastas rellenas como
ravioles, canelones, capelletis, sorrentinos.
-legumbres: arvejas secas, lentejas, garbanzos, porotos de todo tipo y color y sus
harinas.
- Papa, batata, choclo, mandioca, sus harinas y féculas.
-La PAPA, BATATA Y EL CHOCLO, son hortalizas de raíz feculenta se
caracterizan por:
• Contener más hidratos de carbono que las frutas, el resto de las verduras y las
hortalizas en general,
• Contener más proteínas vegetales que el resto de los alimentos del grupo.
• Contener menos fibras en relación al resto de los vegetales, salvo el choclo.
• La papa contiene más potasio que el resto de los vegetales y hortalizas.

Valor nutritivo:
• Aportan fundamentalmente hidratos de carbono complejos (almidón) por lo tanto
energía.
• Proteínas vegetales, que no contienen todos los aminoácidos esenciales pero la
complementación proteica que resulta de la combinación de cereales con legumbres

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 consumidas juntas o en el mismo día mejora su calidad nutritiva en relación a las
proteínas.
• Las proteínas que contienen las legumbres son de mejor calidad nutritiva que
las que contienen los cereales.
• No contienen prácticamente grasas (salvo los amasados de pastelería y
galletiteria elaborados con harinas)
• Hierro de baja biodisponibilidad (sobre todo las legumbres) por estar
acompañado de fibra que dificulta su absorción. Para que éste hierro se
absorba mejor una buena medida es acompañarlo alimentos que contengan
vitamina C (ácido ascórbico) durante o inmediatamente después de la ingesta.
• Contienen vitaminas del complejo B, excepto la B12 que sólo se encuentra en el
reino animal.
• Los cereales integrales y las legumbres aportan fibra alimentaria.

CONSIDERACIONES SOBRE LA SOJA EN LA ALIMENTACION

Información resumen redactada sobre la base del documento publicado por el Consejo Nacional de
Coordinación de Políticas Sociales de la presidencia de la Nación de Febrero de 2003 y artículo
redactado por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas y Licenciados en Nutrición
“Mitos y verdades sobre la soja”. www.aadynd.org.ar / [email protected].

Una de las iniciativas no gubernamentales que fueron tomadas debido al grave problema
nutricional en el que se encontraba nuestro país en el 2001, fue el reparto de soja en
forma gratuita estimulando su consumo, sobre todo en los niños más pequeños y
difundiendo información errónea en ciertos medios de comunicación sobre sus usos y
consumos en reemplazo de otros alimentos esenciales como carne y leche.
La soja es una planta leguminosa que se destaca del resto de las legumbres
por su alto contenido de proteína y por su calidad nutritiva. Ocupa una posición
intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos (del que se extraen los
aceites), contiene alrededor de 40% de proteína (el resto de las legumbres
contienen 20% de proteínas), pero menos grasas que las semillas oleaginosas (soja:
20%, semillas: 50-70%) , 25% de hidratos de carbono, 5% de minerales y 10% de
agua. Actualmente constituye la fuente de aceite y proteínas vegetales de mayor
importancia en cuanto a cantidad producida y disponibilidad.
El cultivo de soja es uno de los mas antiguos de la humanidad, fue domesticada
en el noreste de China en el siglo XI a.c., en nuestro país su cultivo comenzó a ser
importante en la década del 70 y en los últimos años se desarrolló en forma creciente y
sostenida. La Argentina es actualmente el primer exportador mundial de aceite y harina
de soja, y tercer productor mundial de soja, luego de EEUU y Brasil.
La soja es un buen recurso para complementar la alimentación, no como alimento único,
sino considerándolo como un alimento más dentro de los disponibles y accesibles para
lograr una alimentación suficiente, completa, armónica y adecuada.
Las proteínas de la soja contienen todos los aminoácidos esenciales para el humano
adulto en las cantidades adecuadas, pero no para niños menores de dos años cuyo
patrón de aminoácidos es más exigente ni para la recuperación de cuadros de
desnutrición. Si se complementa la soja (rica en lisina, carente en metionina y
cisteina) con cereales como trigo, arroz o maíz (carentes en lisina), se pueden
cubrir los requerimientos de proteínas de buena calidad cuando es imposible el
consumo de alimentos con proteínas de origen animal. (carne, leche, huevo). La
combinación adecuada con trigo sería de 20% de soja y 80% de trigo.

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Con respecto al aporte de vitaminas y minerales, el hierro presente en las carnes por ser
hierro hemínico se absorbe en un mayor porcentaje en relación con el hierro presente en
la soja, que es de baja BD (biodisponibilidad), lo mismo ocurre con el aporte de
vitamina B12 (ausente en la soja), Zinc y calcio; por ello la soja no reemplaza a la
carne, ni los bebibles de soja (mal llamada leche de soja) reemplazan a la leche de
vaca, yogures, postres de leche o quesos.

El poroto de soja contiene factores tóxicos, también llamados antinutrientes, que

limitan la absorción de una serie de nutrientes, reduciendo en más de un 50% su
valor nutritivo y que conllevan efectos digestivos desagradables. Estos factores son:
• los inhibidores de tripsina (interfieren en la digestión de las proteínas en el
intestino disminuyendo su absorción),
• fitatos (sustancias con fósforo que forman la capa externa de los granos de
cereales), oligosacáridos (estaquiosa y rafinosa, se digieren en el cólon por los
bacterias produciendo flatulencias)
• saponinas (isoflavonas como fitoestrógenos no recomendables para los niños).
La inactivación por tratamiento térmico puede disminuir sus efectos aunque algunos
factores son termoestables y resisten a este tratamiento. Previo a la utilización del
poroto de soja se debe realizar la inactivación de los antinutrientes de la siguiente
manera:
1. lavar los porotos secos con agua bien caliente o recién hervida durante 5
a 10 minutos dos veces.
2. remojar en agua durante 10 a 12 horas, luego eliminar el agua y
enjuagar
3. Cocinar en agua nueva y hervir durante 1 hora desde que rompe el
hervor (usar tres volúmenes de agua por cada uno de soja).
Este pretratamiento del poroto implica un costo indirecto en tiempo, agua potable y
combustible. Se estima que por cada kilo de soja utilizado mensualmente para la
alimentación familiar, el gas en adquisición de garrafas se incrementaría en un 5%.
Estos son los cuestionamientos para la utilización de la soja en la alimentación infantil:
• El alto contenido en fibra ocasiona dificultades de absorción de minerales,
particularmente de los nutrientes críticos como hierro, zinc y calcio.
• El déficit de aa azufrados (metionina y cistina) en las etapas de crecimiento
rápido de 0 a 2 años.
• Los factores inhibidores de tripsina, que pueden afectar la digestión y absorción
de las proteínas si no están adecuadamente inactivados
• Las isoflavonas cuyos efectos estrogénicos se cree que pueden ser responsables
de la aparición de telarca precoz (desarrollo mamario antes de los 8 años) y el
adelanto de los eventos puberales en niñas o ginecomastia en niños y producir
anormalidades inmunológicas.
• Los bebibles de soja formulados con jugos ácidos y azúcares representan un
factor de riesgo de caries y erosión dentaria en niños.
• El patrón de composición mineral de la soja presenta una relación calcio-fósforo
inadecuada, que puede ocasionar complicaciones como la desmineralización
ósea en niños pequeños adolescentes y mujeres embarazadas.
• No se recomienda en consumo de soja como alimento único en mujeres
embarazadas, puede ser consumida como parte de una alimentación completa y
variada.
Estas son las recomendaciones para la utilización de la soja en la alimentación:

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 • La utilización de la soja puede formar parte de la alimentación de personas
mayores de cinco años, en buen estado de salud, y no debe considerarse
como un elemento central de la misma.
• Los porotos de soja se pueden incluir en la dieta, como complemento de una
alimentación variada y completa, al igual que el resto de las legumbres, en
cantidades no mayores a dos o tres cucharadas soperas por porción y hasta
tres veces por semana, siempre que los factores tóxicos de la soja estén
inactivados.
• Los porotos de soja, adecuadamente procesados cocidos, molidos o
triturados, y conservados se pueden incorporar en preparaciones
habituales, como guisos, locros, pucheros, purés, tortillas, milanesas,
albóndigas, rellenos, croquetas, tartas, etc. Y enriquecer así las comidas.
• La soja no debe usarse nunca como sustituto de la carne, ya que si bien
puede cubrir las necesidades proteicas cuando se la complementa
adecuadamente con cereales, el hierro que puede aportar es inferior en
cantidad y BD que el hierro de las carnes.
• Se puede mejorar la calidad nutricional combinándola con cereales. La
proporción adecuada sería de una parte de soja por cada cuatro partes de
trigo, arroz o maíz. (20% de soja y 80% de cereales).
• Existen factores negativos de la soja en la alimentación infantil, por los
cuales no se recomienda su utilización antes de los cinco años.
• La bebida de soja no debe usarse nunca como sustituto de la leche.
• Se debe considerar que la soja y el bebible de soja están contraindicados
para niños menores de dos años.
• La soja, como alimento central, no es nutricionalmente adecuada para la
recuperación de casos de desnutrición.
• Frente a la emergencia alimentaria y las donaciones gratuitas de soja, se
recomienda a las organizaciones sociales (comedores comunitarios e
instituciones solidarias) que utilicen en lo posible, harina de soja en lugar
del poroto, en razon de la inactivación de los factores tóxicos, su facilidad de
procesamiento y de consumo.
• Asegurarse que los productos donados para asistencia alimentaria cumplan
siempre con los controles bromatológicos correspondientes y con la
identificación de procedencia del envase.

LECHE, YOGUR Y QUESO

Constituído por:
-leches fluidas y en polvo enteras, semidescremadas y descremadas, fortificadas
y adicionadas, leches ácidas, leches cultivadas,
-yogures
-quesos de pasta blanda o untables, de pasta semidura y dura, de cualquier tenor
graso y tiempos de maduración.

Valor nutritivo:
• La leche contiene un hidrato de carbono simple, la LACTOSA de gran
importancia por facilitar la absorción de calcio y nutrir la flora intestinal.
• Contiene proteínas animales de alto valor biológico, la más importante en cantidad
es la caseína.

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• La leche, yogur y quesos con grasa o enteros contienen grasa animal, saturada y
NO recomendable para nuestro organismo. Se recomienda hoy en día el consumo de
lácteos descremados (leche, yogur, quesos descremados) para toda la población a
partir de los 2 años de edad.
• Contienen vitaminas hidrosolubles como la Vit. B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3
(Niacina) y B9 (Folatos) y liposolubles como la A (retinol) y D (7
DHcolecalciferol), tanto los enteros como los descremados; ya que se enriquecen
por ley.
• Son fuente de CALCIO, siendo de muy buena absorción ya que la lactosa y la
vitamina D son dos factores que influyen favorablemente. Los quesos untables
descremados son pobres en calcio por lo que su consumo exclusivo no alcanza para
cubrir las necesidades diarias.
• La leche contiene escasa cantidad de hierro, por lo que su aporte no es considerable
y no se considera un alimento fuente de hierro.
• Aportan fósforo.
• Un hábito de la población, especialmente infantil y adolescente, es consumir leche o
yogur con cereales integrales (granola); esto no es recomendable porque las fibras
producen efecto cautivante del calcio disminuyendo su absorción intestinal.

CARNES Y HUEVOS
Constituido por:
-carnes vacuna, cerdo, chivo, cordero, aves silvestres y de corral, conejo,
mulita, carpincho, llama, animales de caza en general, vísceras, embutidos y fiambres.
Pescados de río, laguna y mar, mariscos, crustáceos, moluscos y otros frutos de mar.
Huevos de todos tipos de ave, frescos o deshidratados.

CARNES
Constituyen el músculo de animales comestibles y aptos para el consumo
Valor nutritivo:
• No contienen hidratos de carbono.
• Son fuente de proteínas de alto valor nutritivo, como la mioglobina, proteína
muscular que transporta hierro y que da el color rojo a las carnes tanto las rojas
como las blancas.
• Principal fuente de Hierro no sólo por su cantidad sino porque se encuentra en
forma orgánica, como hierro “HEMO”que es fácilmente absorbido en el
aparato digestivo (25%), también aporta Zinc, Magnesio, Vitamina B12, y otras
vitaminas del complejo B (B1, B2, B3 (Niacina)).
• Contienen grasas saturadas y colesterol, por ello deben consumirse los cortes de
carnes magros, y aumentar el consumo de pescados; cuyas grasas son beneficiosas;
de 2 a 3 veces por semana. Cortes de carnes magros: peceto, lomo, cuadril, paleta,
bola de lomo.
• Los fiambres y embutidos son muy ricos en colesterol, grasas saturadas y sodio, no
se aconseja su consumo.

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PESCADOS

Son todas las especies comestibles de la fauna marina y de agua dulce.

Las diferencias con las otras carnes son principalmente en el contenido
graso, aunque también contienen menos tejido conectivo que las carnes
rojas por lo que son más fáciles de digerir.
LA GRASA DEL PESCADO
El contenido graso de las distintas especies de pescados es muy variable, según éste se
dividen en:
• Pescados magros ó blancos: contienen menos del 1% de grasa como: bacalao,
róbalo, lenguado y gallo.
• Pescados semigrasos ó semimagros: contienen entre el 2 y el 7% de grasa,
trucha, merluza, caballa y boquerón.
• Pescados grasos ó azules: contienen entre el 8 y el 15 % de grasas, salmón,
arenque, atún, bonito, anguila y sardina.

LA GRASA DE PESCADO ES RICA EN ACIDOS GRASOS OMEGA 3 DE

INCIDENCIA POSITIVA EN LA PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

Los pescados son la principal fuente de YODO, son ricos en Vit. D y B12, y la sardina
rica en ácido fólico.

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
• Aportan proteínas de menor valor biológico que las carnes
• Contienen colesterol y purinas en mayor cantidad que los pescados
• Son fuente de yodo.

DEBEN SU IMPORTANCIA MÁS BIEN DESDE EL PUNTO DE VISTA

GASTRONOMICO QUE NUTRICIONAL.

HUEVOS
• Es un alimento de gran valor nutricional, en la clara contiene la proteína de
mayor valor biológico o patrón a partir de la cual se comparan las proteínas de
los demás alimentos, es la proteína ideal ya que contiene todos los aminoácidos
esenciales.
• Las proteínas se concentran principalmente en la clara del huevo, y es el único
alimento de origen animal que naturalmente no contiene grasas ni colesterol.
• La yema de huevo concentra el colesterol al igual que las vísceras por lo que se
debe limitar su consumo a dos o tres veces por seman, o ingerir habitualmente la
clara sola.
• Es importante el aporte de vitamina B2, Niacina y Vitamina B12.

ACEITES, FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

Constituido por:

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 -aceites de semillas como girasol, maíz, uva, soja, frutas secas como nueces,
almendras, avellanas, castañas y semillas de girasol, chia, sésamo, amapola, etc.
• Este grupo NO incluye grasas animales como la manteca, crema de leche y
la grasa animal usada en pastelería porque estos alimentos tienen predominio
de ácidos grasos saturados, de gran riesgo aterogénico para nuestro organismo y
no se recomienda consumirlos diariamente ni regularmente.
• Los aceites de semillas son especialmente ricos en ácidos grasos polinsaturados
especialmente en ácido linoleico, de influencia positiva por sus propiedades
hipocolesteromiantes.
Son importante fuente de ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y
fuente de vitamina E sobre todo el de girasol. Son excepción de este grupo, los
ya nombrados antes aceites de coco rico en grasa saturada y el aceite de palta
rico en grasa monoinsaturada.
• El aceite virgen de oliva, extraído por medios mecánicos y en frío de la
aceituna (acidez no + de 1 grado), es rico en ácido oleico, monoinsaturado, con
efectos semejantes a los de los aceites de semillas en cuanto a que es
hipocolesteromiante. Pero se agregarían otros beneficios a su consumo ya que
eleva los niveles de HDL, la lipoproteína considerada antiaterogénica. También
favorece la formación de compuestos eicosanoides con acción vasodilatadora.
Algunos trabajos muestran efectos positivos en la disminución de la presión
arterial y varios efectos positivos a nivel de la digestión y absorción de
nutrientes.
La fracción no oleosa que se obtiene de la prensión el frío de la aceituna se llama
fracción insaponificable, está compuesta principalmente de beta carotenos
precursores de la vitamina A, tocoferoles y compuestos fenólicos con actividad
antioxidativa.
• Los aceites de pescado o grasa del pescado es rica en ácidos grasos
poliinsaturados pertenecientes a la familia omega 3 (EPA Y DHA) que en
nuestro organismo generarían eicosanoides sustancias con actividad biológica
importante en la prevención de la formación de trombos o coágulos en los vasos
sanguíneos coronarios y cerebrales.
Actualmente se estan comercializando algunos preparados con estos ácidos
grasos como agentes terapéuticos de la enfermedad cardiovascular.
• Las margarinas vegetales se obtienen de la hidrogenación de aceites de
semillas que a veces se combinan con otras grasas. Durante este proceso una
grasa insaturada líquida se transforma en una grasa saturada sólida con alto
punto de fusión mediante la incorporación de hidrógenos en los dobles enlaces
de los ácidos grasos insaturados a altas temperaturas y bajo presión.
Además durante este proceso se forman unos compuestos no naturales y
que pueden tener efectos nocivos sobre el organismo llamados ácidos grasos
“TRANS”. Por lo tanto su consumo debe limitarse lo máximo posible.

• Frutas secas como: nueces, maní, avellanas, castañas, almendras, etc.

Semillas como: girasol, Chia, lino, zapallo, amapola, etc.

• Recordando y resumiendo:
Las grasas o ácidos grasos se clasifican en:

*Poliinsaturados: aceite de girasol, maíz, uva, soja.

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 *Monoinsaturados: se encuentran fundamentalmente en el aceite de oliva, de
canola, aceitunas, frutas secas.
*Saturados: se encuentra en manteca, su variedad diet, crema de leche, grasa
animal, aceite de coco, palma, manteca de cacao, chocolate, quesos grasos, en
las carnes y en todos los alimentos de origen animal o productos alimenticios
elaborados con grasas animales. SE DEBE LIMITAR AL MÁXIMO SU
CONSUMO
*Ácidos grasos TRANS: producidas por la hidrogenación industrial de los
aceites vegetales generando isómeros trans que nuestro organismo no
reconoce fácilmente e interfieren con el normal metabolismo lipídico.
Fueron creadas por la industria alimentaria para conservar y saborizar la
mayoría de los productos envasados y se usan en la elaboración de las
comidas rápidas. Se consideran más dañinas para nuestro organismo que
las grasas saturadas y el colesterol y una de las causas de más de 30.000
muertes anuales por enfermedad cardiovascular en los EE UU según los
expertos en el tema.

ALIMENTOS OPCIONALES:
Constituido por:
-azúcares, dulces, helados, pastelería, gelatinas, bebidas, gaseosas, infusiones,
sal, condimentos grasos, manteca, grasa animal, crema de leche, galletitas dulces
con o sin rellenos, snacks, etc.
• Aportan sólo calorías vacías sin otro valor nutricional.
• El no consumo de éstos alimentos no produce “CARENCIA NUTRICIONAL”

EN CAMBIO:

“ES INDISPENSABLE EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS DE LOS CINCO

GRUPOS ANTERIORES PORQUE TIENEN LA FUNCION DE PROTEGER AL
ORGANISMO DE ENFERMEDADES POR CARENCIA:
“SON ALIMENTOS PROTECTORES”

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 Clasificación de los alimentos según su grado de procesamiento y sus
implicaciones en la salud
(Sistema NOVA de clasificación de Alimentos)
Basado en el documento “Una nueva clasificación de los alimentos”, de Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, et. al.
Núcleo de Estudios Epidemiológicos en Nutrición y Salud. Escuela de Salud Pública, Universidad de Sao Paulo,
Brasil. Sintetizado y modificado por Manuel Peña, Representante de la OPS/OMS, Ecuador.

Esta propuesta de clasificación de los alimentos toma en cuenta las implicaciones para
la promoción de la salud y el bienestar de la población y reconoce los factores sociales,
políticos y económicos que influyen en los sistemas alimentarios, el cambio de la
comprensión pública de lo que es la alimentación saludable, factor clave en el aumento
mundial de la obesidad y las Enfermedades Crónicas no Transmisibles - ECNT
(diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras).
Esta clasificación considera los sofisticados métodos de la ciencia y la tecnología de
alimentos, los sistemas alimentarios globalizados, poco regulados, que no se basan en
alimentos sino en productos listos para consumir, y la correspondiente penetración en
los mercados de sistemas alimentarios establecidos por las gigantes transnacionales,
fabricantes de productos comestibles industrializados.

La nueva clasificación incluye:

Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados

Grupo 2: ingredientes culinarios
Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados
Grupo 4: productos comestibles listos para el consumo: altamente procesados o
ultraprocesados.

Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados:

a) Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras,
leguminosas, tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados,
mariscos, carnes de bovino, aves de corral, animales autóctonos, así como huevos,
leche, entre otros). Una condición necesaria para ser considerados como no procesados
es que estos alimentos no contengan otras substancias añadidas como son: azúcar, sal,
grasas, edulcorantes o aditivos. La mayoría de los alimentos naturales tienden a dañarse

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o perecer en un corto plazo. Solo algunos pueden consumirse de inmediato; muchos son
comestibles y seguros solamente después de su preparación y cocción.
b) Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido
alterados sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se
sustrae partes mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su naturaleza o
su uso.
Estos procesos incluyen: limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, descamar, pelar,
deshuesar, rebanar, filetear, secar, descremar, esterilizar, refrigerar, congelar, sellar,
envolver y envasar al vacío. La fermentación, obtenida mediante la adición de
microorganismos vivientes al alimento, también es un proceso “mínimo” cuando no
genera alcohol (caso del yogurt). Estos procesos “mínimos” pueden aumentar la
duración de los alimentos, permitir su almacenamiento, ayudar a su preparación
culinaria, mejorar su calidad nutricional, y tornarlos más agradables al paladar y fáciles
de digerir. En combinaciones adecuadas, todos los alimentos de este grupo (naturales y
mínimamente procesados) forman la base para una alimentación saludable. La
distinción entre los alimentos naturales y mínimamente procesados no es significativa.

Grupo 2. Ingredientes culinarios

Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos,
tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la
naturaleza, como la sal. Estos ingredientes son a menudo muy duraderos. Mientras que
algunos pueden ser producidos a mano con herramientas sencillas, la mayoría requieren
de maquinaria industrial. Los procesos incluyen el prensado, molido, trituración,
pulverización y refinamiento. También se pueden utilizar agentes químicos para
estabilizar o purificar los ingredientes. Estos ingredientes culinarios no se consumen
aisladamente por sí mismos, pero forman parte importante -como ingredientes- en los
platos habituales. La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser
evaluada de forma aislada, sino en combinación con los alimentos. Los ingredientes
culinarios usados con moderación y adecuadamente combinados con alimentos,
proporcionan comidas y platos sabrosos, variados y atractivos, así como dietas
nutricionalmente equilibradas.

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Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo: procesados
Todos estos productos son, por lo general muy duraderos, agradables al paladar, y están
listos para consumirse.
Se refieren a aquellos productos alterados por la adición o introducción de sustancias
(sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los
alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más agradables o
atractivos. Los procesos son variados y utilizan aceites, azúcares y sal; y métodos de
conservación tales como la salazón, el encurtido, el ahumado y el curado. Los productos
resultantes son reconocidos como versiones de los alimentos originales. Son producidos
generalmente para ser consumidos como parte de comidas, pero también pueden ser
consumidos por sí mismos como “snacks (bocaditos o golosinas procesadas)”.
Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en salmuera,
frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y pescado
procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le añade sal.
Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de
los componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento usados hacen
que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal.

Grupo 4: Productos comestibles altamente procesados o ultraprocesados: son

elaborados principalmente con ingredientes industriales, que normalmente contienen
poco o ningún alimento entero. Los productos ultraprocesados se formulan en su mayor
parte a partir de ingredientes industriales, y contienen poco o ningún alimento natural.
El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente
apetecibles, y lucrativos. Estos productos no son reconocibles típicamente como
versiones de alimentos, aunque el ultraprocesamiento incluye técnicas diseñadas para
imitar el aspecto, la forma y cualidades sensoriales de los alimentos que se procesaron
para obtener los ingredientes. La mayoría están diseñados para ser consumidos como
“snacks” y bebidas, por sí solos o en combinaciones con otros productos
ultraprocesados. Algunos son derivados directamente de ingredientes culinarios como
aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar. Dos ejemplos de ellos son la hidrogenación
de aceites, que puede generar las tóxicas grasas “trans” y la "modificación" de
almidones para la obtención de azúcares. La mayoría de los ingredientes de los
productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre otros, conservantes,
estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen,

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edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores. El aumentador de volumen
puede ser aire o agua. Se puede añadir micronutrientes sintéticos para “fortificar” los
productos. Actualmente, la mayoría de los productos ultraprocesados son resultado de
una tecnología sofisticada. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de
hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas para
hacer que los ingredientes parezcan alimentos. También se incluyen versiones
industriales de cocción tales como procesamiento previo de fritura y horneado. Tales
métodos simulan la cocina doméstica, pero son generalmente muy diferentes a los
productos que promueven, porque incluyen agentes y procesos muy diversos. Ejemplos:
sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados “instantáneos”,
margarinas, cereales de desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas,
jugos, galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles,
leches para niños pequeños y productos para bebés, barras de “energía”, muchos tipos
de panes, tortas, postres, pasteles, productos “listos para calentar”, y muchos otros tipos
de productos de bebidas y “snacks”. Estos productos ultraprocesados se consumen
generalmente en el hogar o en las tiendas de comida rápida e incluyen también
productos como hamburguesas, perros calientes, papas fritas, “nuggets” de pollo, palitos
de pescado precocidos, pizza, etc. Algunos simulan platos caseros pero se diferencian
debido a la naturaleza de la mayoría de sus constituyentes, y a las combinaciones de
preservantes y otros aditivos utilizados en su elaboración.

Implicaciones en la salud del consumo de los productos ultra-procesados

Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y ambientales de
los productos ultraprocesados afectan la salud. A continuación las principales razones:
1. Son nutricionalmente desequilibrados. En general altos en grasas saturadas y/o
“trans”, azúcar, sal y escasos en fibra dietética y otros compuestos bioactivos. Además
la seguridad de varios aditivos utilizados en su formulación es desconocida o
controversial.
2. Son de alta densidad energética, debido a las características calóricas de sus
ingredientes principales y a la falta de fibra y agua en su composición.
3. Puedan crear hábitos de consumo y adicción. Sus ingredientes y formulación son
susceptibles de trastornar los procesos endógenos del sistema digestivo y del cerebro
que controlan la saciedad y el apetito.

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4. Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos
preparados a partir de alimentos que son nutritivos.
5. Muchos productos ultraprocesados se promueven y se ofrecen por mecanismos
que son engañosos, pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platos tradicionales,
usando aditivos que reproducen aromas, sabores y colores. Por otra parte, a menudo
estos productos se publicitan con imágenes y mensajes en la etiqueta o publicidad, para
atraer consumidores.
6. Muchos productos ultraprocesados crean una falsa impresión de ser saludables,
mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que
permite a los fabricantes hacer ‘alegaciones de salud’, que son falsas. .
7. La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos
por empresas transnacionales y otras grandes corporaciones que operan
economías de escala, comprando o manufacturando a precios muy bajos los
ingredientes de su composición. Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente
invertidas en propaganda y mercadeo con el objetivo de tornar estos productos más
atractivos y hasta glamorosos, especialmente para los consumidores vulnerables,
como los niños y los jóvenes.

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