I.
REVISION BIBLIOGRAFICA
I.1. GENERALIDADES DEL TOMATE
I.1.1. DEFINICION DEL TOMATE
Tomate conocido fruto comestible de la Solanum Lycopersicum,
planta popularmente conocida como tomatera. Es una baya carnosa con
formas muy variadas, desde redondeada, oval, e incluso acostillada. Es
originario de América y en la actualidad de cultiva en todo el mundo para
su consumo, que puede realizarse de modo fresco, en salsas, jugos, etc.
El tomate es una planta herbácea perenne. El hábito de crecimiento es
muy diverso, cuando jóvenes todas las plantas son erguidas y en estado
adulto son semierguidas o decumbentes; esto es, el tallo no es lo
suficientemente rígido como para soportar el peso de las hojas, ramas
secundarias y frutos por lo que necesita de otra planta o alguna
estructura para sostenerse. Por esta razón, es común ver las diversas
estructuras (tutores o espalderas) que coloca el agricultor en los cultivos
de tomates, para que la planta se pueda sostener. Es un alimento con
escasa cantidad de calorías. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Nombre común:
Tomate Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Lycopersicon
Especie: Esculentum
I.1.2. IMPORTANCIA
El tomate es una de las hortalizas de mayor consumo a nivel nacional,
se adapta a condiciones de clima cálido y templado; cultivándose en
lugares con alturas entre los 100 a los 1,500 metros sobre el nivel del
mar. Se puede sembrar todo el año, en lugares donde se cuenta con
riego. Es considerado como una de las hortalizas de mayor importancia
tanto por su valor económico como por su alto contenido de vitaminas y
minerales.
Debido a diferentes factores tanto de clima como de suelo, la producción
sufre limitaciones. El anuario de estadísticas agropecuarias 2014-2015,
reportó la siembra de tomate en un área de 1,060 manzanas a nivel
nacional, con volumen de producción de 19,396,600 kg, lo que significa
que con esta producción no se cubre la demanda aparente
($109,554,703 kg); teniendo a importa alrededor de 90,158,103
kilogramos con valor de $12,165,670.00. Para cubrir la demanda
aparente se requiere sembrar alrededor de 3,990 ha-1 hectáreas. Para
esto se demandan algunas líneas de acción como: a) la implementación
de nuevas tecnologías con el uso de infraestructura protegido
(microtunel, macrotunel, casa malla, invernadero), riego, fertirriego,
hidroponía, agricultura orgánica, variedades tolerantes a plagas y
enfermedades; b) incrementar las áreas de siembra; c) los productores
dispongan de la tecnología.
I.1.3. ORIGEN
El tomate (Lycopersicon esculentum) es una planta originaria de la planicie
costera occidental de América del Sur. Fue introducido por primera vez en
Europa a mediados del siglo XVI y se comenzó a cultivar comercialmente a
principios del siglo XIX, etapa en que inició la industrialización y
diferenciación de las variedades para mesa e industria. En las últimas
décadas, la introducción a América tropical de los cultivares mejorados en
Estados Unidos y Europa -en particular de los tipos híbridosha ido
eliminando los cultivares nativos de calidad inferior.
I.1.4. COMPOSICION DEL TOMATE
El tomate tiene una cuota comestible mayor al 96% ya que sólo la
piel, el epicarpo y las semillas resultan no comestibles y su
composición se indica en la tabla 1.1
Tabla 1.1. Composición por cada 100 gramos de tomate.
Elemento Porcentaje
Agua 94
Carbohidrato
s 3
Fibra 1,8
Proteínas 1
Grasas 0.2
Esta composición tiene una aportación energética de 100 KJ (20
Kcal) y puede variar muy ligeramente debido a:
- Variedad del tomate
- Influencia del clima
- Prácticas de cultivo que se apliquen.
I.2. Almidón de yuca
La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las
mismas etapas de producción del almidón nativo, con la diferencia de
que incluye una etapa de fermentación previa al secado. Las raíces
de yuca son lavadas para eliminar tierra e impurezas y retirar la
cascarilla. Luego, son ralladas para liberar los gránulos de almidón y
la masa obtenida es lavada y filtrada o colada en una tela y la
lechada es decantada en canales. El almidón precipitado es
traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en
condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es
secado al sol, lo que le da a este almidón propiedades de expansión
en el horneado. El almidón agrio adquiere, además, características
especiales de sabor, textura y olor que son deseables en la
panificación. Se emplea en la elaboración de productos horneados
como pandebono, pandeyuca y bocadillos tales como «rosquillas» y
«besitos». Este almidón es tradicional en Brasil y Colombia (Alarcón
y Dufour, 1998).
