UNIVERSIDAD RICARDO PALMA
Facultad de Ciencias Biológicas
Escuela Profesional de Biología
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biológicas
Curso: Control de calidad e inocuidad
Profesora: Mallqui Acosta, Alejandrina Bertha
Integrantes:
● Aspilcueta Nuñovero, Rodrigo Alonso
● Delgado Arica, Lucero
● Malca Palomino, Alvid Katherine
● Monzón Castillo, Andrea
● Ramirez Carranza, Paolo Francisco
2023-I
Introducción
El control de calidad e inocuidad es un conjunto de prácticas y procedimientos diseñados
para garantizar que los productos y servicios cumplan con los estándares de calidad y
seguridad requeridos (Salas, 2021). El control de calidad se enfoca en verificar la calidad
del producto o servicio, mientras que la inocuidad se refiere a la seguridad alimentaria y la
prevención de riesgos para la salud humana (Fernández, 2020). Para asegurar la calidad e
inocuidad de los productos y servicios, se utilizan técnicas de muestreo y análisis de
laboratorio, inspecciones y evaluaciones de riesgos, y se establecen normas y estándares
internacionales (International Organization for Standardization, 2021). Además, se
promueve el cumplimiento de las regulaciones y normativas locales e internacionales para
garantizar la seguridad y la protección del consumidor (Food and Drug Administration,
2021).
El control de calidad e inocuidad es de suma importancia en la industria alimentaria, donde
los riesgos para la salud pueden ser significativos si no se implementan medidas adecuadas
(Organización Mundial de la Salud, 2021). Por esta razón, es fundamental que las empresas
cumplan con las normativas y estándares establecidos, así como con las buenas prácticas
de manufactura y manipulación de alimentos (Fernández, 2020).
Ciertos aspectos son importantes de mencionar cuando se detalla de Buenas Prácticas
Pecuarias (BPP) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se menciona el terrible
problema que representa para el consumidor las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA) y la necesidad de aplicar el principio del Análisis de Riesgo para poder reducir la
presencia de qué productos estén contaminados. (OIRSA, 2016).
Las siglas HACCP significan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un
sistema de gestión de seguridad alimentaria que identifica posibles peligros físicos,
químicos y biológicos en los procesos de producción de alimentos e implementa medidas
para la prevención de estos. El sistema HACCP implica siete principios que deben seguir
los productores de alimentos para garantizar la seguridad de sus productos:
1. Llevar a cabo un peligroso análisis.
2. Identificar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer límites críticos para cada PCC.
4. Establecer procedimientos de seguimiento para cada PCC.
5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer procedimientos de mantenimiento de registros y documentación.
El principal objetivo de HACCP es evitar que ocurran peligros en lugar de detectarlos
después de haber ocurrido el hecho. Es ampliamente reconocido como una forma efectiva
de garantizar la seguridad alimentaria y es utilizado por los productores de alimentos de
todo el mundo. (Prisma, 2023).
Antecedentes:
El control de calidad e inocuidad de los alimentos es una preocupación importante en todo
el mundo debido a su impacto en la salud pública y la economía. En la actualidad, la
seguridad alimentaria es un objetivo importante para todos los países, y se han desarrollado
diversas estrategias y normas internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos
(World Health Organization, 2019).
Uno de los hitos más importantes en el desarrollo de los sistemas de control de calidad e
inocuidad modernos fue la creación del Codex Alimentarius, un conjunto de normas
internacionales para los alimentos que se elaboró por primera vez en 1963 por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS). El Codex Alimentarius tiene como objetivo
proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas comerciales justas en la
industria alimentaria.
Otro hito importante fue la adopción del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) como un sistema efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. El APPCC
es un sistema que se enfoca en la identificación, evaluación y control de los peligros
microbiológicos, químicos y físicos en todo el proceso de producción de alimentos. Este
sistema ha sido ampliamente adoptado por la industria alimentaria y se ha convertido en
una herramienta efectiva para garantizar la inocuidad de los alimentos (FAO/WHO, 2020).
Además, la tecnología también ha sido una herramienta importante para mejorar el control
de calidad e inocuidad de los alimentos. Los sistemas de trazabilidad de los alimentos, la
detección de contaminantes y la monitorización de la calidad de los alimentos son algunas
de las tecnologías que se han utilizado para mejorar la seguridad alimentaria (Tian et al.,
2019).
Objetivo
● Conocer las condiciones que reúne el Centro de Capacitación según las Normas
para la aplicación del Sistema HACCP.
Materiales/ Alumno
- Mandil
- Toca
- Zapatos antideslizantes
- Cuaderno
- Lapicero
Desarrollo
Puntos importantes del Centro de control de calidad e inocuidad alimentaria , con la
finalidad de analizar los sistemas de seguridad del ambiente.
1. Se requiere la indumentaria completa antes de ingresar: gorro, delantal, guantes,
calzado antideslizantes, cabello asegurado con una cofia de trabajo.
2. Al ingresar, se observa un pediluvio, el cual el alumno deberá pisar con finalidad de
desinfectar los zapatos y evitar propagación de algún agente contaminante.
3. El canal de aguas residuales está ligeramente inclinado hacia la escotilla para
permitir que el agua discurra más fácilmente.
4. Se observa las líneas de marcado amarillas con las máquinas detrás, estas líneas
siempre deben ser visibles. Su papel como herramienta de seguridad es proteger
contra riesgos. Para facilitar la limpieza y evitar daños por agua, algunas máquinas
están situadas a 30 cm de altura.
5. Las tuberías de gas y agua deben estar a la vista y al ras del techo. Se diferencian
por colores que indican su función: Amarillo: tubo de gas; Celeste: Agua potable;
Negro: Agua. Todas las áreas también deben tener una buena iluminación, para
verificarlo no debe reflejarse sobre las personas que están trabajando.
6. Las paredes de la zona de trabajo de la cocina deben ser preferentemente lisas y
pintadas con pintura blanca epoxica, este material es resistente a sustancias
agresivas como el agua, las bases y los ácidos. Tiene una alta resistencia química,
brinda un acabado brillante a los recubrimientos duros y mejora la adhesión a las
capas posteriores.
7. Las ventanas deben estar recubiertas por una malla, esto impide el ingreso de
roedores o insectos, además deben permanecer cerradas.
8. En caso de accidentes, los equipos de seguridad como extintores siempre deben
estar cerca, deben estar debidamente asegurados, deben estar en buenas
condiciones (no vencidos), los trabajadores deben tener conocimiento de su uso.
9. Para separar un ambiente de otro, debe haber cortinas de plástico para evitar la
mezcla de olores.
10. Todos los equipos de cocina, como los recipientes, deben estar fabricados con los
mejores materiales industriales, como el aluminio anodizado y el acero inoxidable
tipo 302, que es resistente a las altas y bajas temperaturas y a la corrosión.
11. La caja eléctrica debe estar en constante mantenimiento y al ser manipulada el
empleador debe estar con el equipo necesario y con el conocimiento previo para
manejarla.
12. La cristalería, como vasos y tazas, no debe tener grietas ni etiquetas impresas, ya
que esto les permitirá mantener su condición higiénica.
13. Campana Extractora: Se utiliza para eliminar el olor, el calor y la grasa que produce
la combustión como el humo. Para evitar que se pegue a la pared y evitar futuros
incendios y quemaduras, se debe limpiar periódicamente.
Conclusiones
● Se concluyó que es importante seguir las normas de seguridad del centro educativo
de la Facultad de Biología para evitar accidentes y aprovechar el espacio de manera
ideal.
● Nuestro ambiente cumple con la mayoría de los estándares de higiene para el uso
del sistema HACCP administrado por DIGESA en la producción de estándares y
bebidas.
● Durante el recorrido notamos que las tuberías, tanto de gas como de agua, están a
la vista y a ras del techo, pero atraviesan la columna. Otra zona a mejorar son las
paredes, aunque son blancas, no son lisas y por tanto son difíciles de limpiar.
Referencias Bibliográficas
● Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (2016). Manual de
análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP.
● Prisma. (2023). ¿Qué es el sistema HACCP? Eurofins Environment.
https://www.eurofins-environment.es/es/que-es-el-sistema-haccp/
● Fernández, A. (2020). Control de calidad e inocuidad en la industria alimentaria.
Revista de Investigación Académica, 34, 1-10.
● Food and Drug Administration. (2021). Food Safety Modernization Act (FSMA).
https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/food-
safety-modernization-act-fsma
● International Organization for Standardization. (2021). Quality management.
https://www.iso.org/iso-9001-quality-management.html
● Organización Mundial de la Salud. (2021). Inocuidad alimentaria.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
