Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición
Análisis sanitario
Marcelo Hernández Salazar
3.2 Tipos de muestreo
NOM-109-SSA1-1994
Equipo 2:
Indira Janeth Ramos Lara 1997124
Mariana Itzel González Molina 2014092
Aislinn Hernández Diaz 1979376
Kimberly Monserrat Alvarado Rico 2127453
Monterrey, N. L. A 08 de mayo de 2023
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos para la toma, transporte y manejo de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Además, es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales
que requieren efectuar este procedimiento para el análisis microbiológico de alimentos nacionales y
de importación.
Materiales
Frascos de boca ancha con tapa rosca o tapón esmerillado de material
esterilizable, no tóxico y de tamaño acorde con la cantidad de muestra
deseada.
Bolsas de polietileno estériles de varias medidas.
Hieleras de poliestireno o de otro material aislante.
Papel aluminio.
Papel estraza.
Etiquetas autoadheribles.
Cinta testigo.
Marcadores indelebles.
Algodón.
Cerrillos o encendedor.
Materiales
Instrumentos para toma de muestra:
Muestreadores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas, etc. (de acero inoxidable o de
cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados).
Lámparas de alcohol.
Frasco con etanol o isopranol al 70%.
Frascos con agua clorada y tiosulfato de sodio, para toma de muestra.
Hielo o bolsas refrigerantes.
Bata, cubreboca, cofía y guantes estériles.
Aparatos instrumentales
Autoclave equipada con termómetro de mercurio
calibrada a 121+ 1°C.
Horno que alcance una temperatura de 170+ 5°C.
Termómetros metálicos (dos si es necesario) para toma
de temperaturas de alimentos con rangos de -40 a
100°C, con intervalos no superiores a 1°C.
Preparación del material para la toma de la
muestra
Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma, manejo y transporte de
muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, debe estar limpio, estéril y libre de
substancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
El material para la toma de muestra que requiera esterilización se envolverá en forma individual,
debidamente identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo.
La tapa de los frascos se protegerá con papel de estraza o aluminio fijándolos adecuadamente.
Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.
El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en autoclave a 121°C durante 15
minutos o en horno a 170°C por dos horas, de acuerdo a su naturaleza.
Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación posterior.
De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que hayan sido usados y
empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y colocarlos en recipientes
estériles para evitar su contaminación o inmediatamente utilizarlos.
Procedimiento
El procedimiento para la toma de la muestra dependerá del tipo de producto y de la finalidad del examen
OBTENCIÓN
La toma de muestra de productos envasados con presentación comercial para venta al menudeo se llevará a
cabo en forma aleatoria y no aséptica, tomándose del mismo lote y en cantidad suficiente para sus análisis,
enviándose al laboratorio tal como se presentan al consumidor.
Tratándose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir éstos y extraer la muestra en
condiciones asépticas para evitar la contaminación microbiana.
Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones estrictamente
asépticas.
Cuando se requiera tomar muestras asépticamente, éstas no deben tomarse en áreas donde las
condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminación de las mismas.
Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de desarrollar éste. Para
muestreo aséptico debe utilizar: bata, cofia y cubreboca. De ser necesario el contacto directo de las manos con
el producto deberán usarse guantes estériles.
La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la toma de muestra
deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta y cerrarlos de inmediato. No tocar el interior de los
envases y evitar que la tapa se contamine.
Procedimiento
Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin deberá ser diferente de la que
se envía para su análisis.
Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la persona que elabora los
alimentos, se la que introduzca la muestra a los recipientes o bolsas estériles con los utensilios que emplea
normalmente. Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y trasladar a la temperatura en
que se muestrearon, esto únicamente si el traslado es menor a una hora, de lo contrario deben enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeración.
En el caso de alimentos líquidos o semilíquidos se deberá agitar o mezclar hasta conseguir homogeneizar y
después efectuar la toma de la muestra en diferentes niveles.
En alimentos sólidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de utensilios
estériles como sacabocados, cucharas, cuchillos, etc.
En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra
representativa.
Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a granel, antes
de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con
el flujo.
Procedimiento
PRODUCTOS PERECEDEROS
Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a granel se consideran como
alimentos perecederos y los productos no envasados en los cuales no está definida su vida útil o de anaquel, se
determinará la fecha de caducidad, con base en productos de características similares.
Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad, se consideran para fines de esta Norma,
como no perecederos.
Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria será únicamente por
duplicado, la primera se enviará al laboratorio oficial para su análisis y la segunda se quedará en poder del
interesado para su análisis particular si es necesario.
En caso de impugnación presentada en los términos que señala la Ley General de Salud, en productos
perecederos, la toma de muestra subsecuente la llevará a cabo personal autorizado tomando cinco muestras en
forma aleatoria del lote existente o la cantidad o número estipulado en la norma correspondiente del producto,
la cual será analizada por el laboratorio acreditado para realizar tercerias y el resultado obtenido será el que
definitivamente acredite que el producto cumple con los requisitos y especificaciones sanitarias exigidas. El
número de submuestras del total que determinen el cumplimiento serán tres de cinco o lo que estipule la norma
correspondiente.
Procedimiento
IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o
después de colocar en él la muestra, mediante rótulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes datos:
Fecha, lugar, hora del muestreo, número de lote y temperatura de la toma de muestra si es que
procede.
La etiqueta deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de la
bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
Procedimiento
CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE
El manejo y transporte de las muestras deberá efectuarse de tal manera que se impida su ruptura,
alteración o contaminación, evitando su exposición a la luz solar directa.
Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible. Los alimentos perecederos se
transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a 8°C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el
momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su
recolección. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0°C, empleando para
conservarla hielo seco. Para la refrigeración es recomendable el empleo de recipientes con liquido
refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plástico impermeables para evitar que el agua de
deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.
En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presión que puedan ejercer otros recipientes o
una cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se
ponga en contacto con el exterior de la envoltura.
En el caso de muestras no perecederas, evitar que se dañen, humedezcan o contaminen con otras.
CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE
Procedimiento
Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura
ambiente, siempre y cuando ésta no exceda de 45°C.
Para la conservación, durante el transporte de las muestras no está permitido el empleo de sustancias
químicas.
Las muestras que se entreguen al laboratorio deberán acompañarse de un informe que además de contener la
identificación de la muestra, incluya los siguientes datos:
Número de unidades y/o cantidad.
Clave única que permita la identificación del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor.
Indicar nombre genérico y especifico del producto, así como la marca comercial y cualquier otra información
que se considere importante.
Observaciones, en donde se señale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de
efectuar la toma de muestra o algún otro dato que sea significativo para determinar los análisis microbiológicos
que sean necesarios.
La muestra testigo podrá eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que indiquen el cumplimento
de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar a cabo su impugnación.
Observancia de la norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a
la Secretaría de Salud.
