UNIDAD VI

ASPECTOS GENERALES DE LOS SERVICIOS

RESTAURANTEROS
¿QUE ES UN RESTAURANTE?

Se denomina restaurante a un establecimiento en el cual las personas concurren de

manera pública a comer.

ANTECEDENTES:

Aunque en tiempos más remotos eso de intercambiar dinero por comida ya existía, por
ejemplo, las posadas que ya daban ese servicio, lo cierto es que el termino
restaurante no se originó hasta mucho más tarde. Es más, en cierto modo es un
término bastante joven que comenzó a usarse en Francia. Sí, fueron los franceses,
con su gastronomía refinada, quienes dieron origen a este espacio tan usado y
empleado en la actualidad.

El concepto restaurante proviene del francés “restaurant”. Se utilizó por primera vez
en una taberna que vendía sopas y dentro de la frase en latín: “Venite ad me vos qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que el mesonero Boulanger utilizaba a
modo de eslogan en el muro de entrada de su negocio y que al castellano podríamos
traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.

Así pues, fue aproximadamente en 1764, en París se comenzó a despertar la pasión

por los caldos y sopas. Estos platos como ya lo mencionamos, recibían el nombre de
restaurants, algo así como reconstituyentes. Fue en ese momento cuando los
vendedores que ofrecían estos caldos se dieron cuenta de que se abría un nuevo
mercado. Otro tipo de establecimientos en los que el cliente no sólo comiera y bebiera.
Un lugar en el que estos comensales se relajaran y disfrutaran con la decoración en un
ambiente de lo más “reconstituyente” y un poco más refinado que las tabernas o
mesones.

En años posteriores este concepto comenzó a extenderse de forma muy rápida. Se

abrieron numerosos establecimientos que eran atendidos por camareros y
mayordomos salidos de las casas aristocráticas de París. Una aristocracia que ya no
podía permitirse tanta servidumbre posibilitando así una oleada de personal cualificado
para abrir o gestionar estos nuevos restaurantes.

Poco a poco los restaurantes comenzaron a competir para atraer más y más clientes.
Por este motivo las decoraciones eran cada vez más fastuosas. Además, se comenzó
a usar el espectáculo como arma de “seducción”. De esta forma el comensal no sólo
disfrutaba de una exquisita cocina, también de un momento de ocio.

A partir de 1800 se comienza a exportar el concepto de restaurante fuera de las

fronteras francesas. El crecimiento de estos establecimientos, así como la demanda
de personal cualificado, obligaría finalmente a mediados del siglo XIX a crear las
primeras grandes escuelas de Restauración. Lugares en los que los camareros, chefs
y maîtres se formarían para dar el mejor servicio a los clientes.
HISTORIA DE LOS RESTAURANTES EN MEXICO

México siempre se ha caracterizado por su riqueza gastronómica, variedad de

platillos y recetas, servicios de calidad y calidez de su gente en la atención a sus
visitantes, ésta es parte fundamental para que las personas lo elijan como destino
turístico de gran relevancia.

Para entender cómo han ido evolucionando los establecimientos de alimentos y

bebidas en México, es importante partir desde sus inicios, «la historia nos lleva
al año de 1525 en la Nueva España, donde se autorizó a Pedro Hernández
Paniagua para que en su casa pudiera abrir un mesón; ofreciendo pan, vino,
agua y carne a los visitantes».

Posteriormente, empezaron a surgir posadas, tabernas, hosterías y fondas

alrededor de la Nueva España. Los viajeros buscaban estos establecimientos
para refrescarse y tener algún alimento, sobre todo a orillas de las ciudades que
es donde se ubicaban la mayoría de estos establecimientos.

Es hasta el año de1785 que se abre el primer café en las calles de Tacuba y
Monte de Piedad, éste marcó la pauta para el desarrollo de nuevos
establecimientos dedicados al servicio de alimentos, cambiando de nombre
según eran los servicios que ofrecían, entre esos se encontraban las fondas y
cantinas, estas últimas además de servicio de alimentos también incluían alguna
diversión a los clientes.

En el siglo XIX la palabra francesa restaurante se puso de moda, por lo que las
fondas que había cambiaron de nombre a restaurante ampliando el menú y
servicio que ofrecían.

Es de esta forma que, en el año de 1860, inicia el restaurante más antiguo del
Distrito Federal llamado La Hostería de Santo Domingo, el cual adquirió fama
rápidamente al ser visitado por presidentes, altos funcionarios, artistas, pintores,
escultores y escritores.

Posteriormente, cuando Porfirio Díaz subió al poder, empezaron a instalarse

restaurantes de abolengo y profesionales franceses gastronómicos empezaron a
traer productos alimenticios de su país. Durante esta época se fundó el
restaurante Casa Prendes, uno de los más famosos por el servicio exclusivo que
ofrecía y la calidad de los alimentos que se servían en él.

En 1936 se inaugura el Bellinghausen, cuyo dueño era un cocinero alemán. Fue

el primer restaurante en México con comida alemana y pronto tuvo aceptación
entre la sociedad por la variedad de sus platillos y porque la gente de clase
social alta tenía gusto por la comida europea.

Otro restaurante que marcó una época importante en la ciudad de México fue el
Biarritz que inició en el año de 1940, siendo aclamado por sus tortas, «los
primeros dueños fueron una familia oaxaqueña que pronto lo vendió a unos
judíos, quienes pusieron otra sucursal en la colonia Roma».
Mientras, en otros estados de la República Mexicana, también empezaba a
aumentar la demanda de restaurantes típicos de cada estado o de
especialidades, un ejemplo de estos es La Fonda de Santa Clara en el estado
de Puebla; abrió sus puertas el 13 de Septiembre de 1965 y se hizo famoso por
los chiles en nogada  y es visitado por turistas, este restaurante en la actualidad
sigue siendo uno de los principales atractivos gastronómicos de la ciudad, ha
sufrido algunas modificaciones en su infraestructura y cuenta ya con tres
sucursales.

A partir de los años 70´s, en toda la República Mexicana, los restaurantes

adquirieron mayor auge sobre todo los que se encontraban dentro de los
hoteles. En este mismo año, en Monterrey, empiezan a surgir establecimientos
cuya especialidad era el cabrito. Mientras que en el norte de México comienzan
los restaurantes estilo Tex-Mex, es decir, comida mexicana-estadounidense de
gente que vive en Texas, es una combinación de platillos cuya característica es
el uso de sabores fuertes, condimentados y con picante; este tipo de comida
tuvo tal éxito que hasta la actualidad permanece, inclusive se han creado
franquicias con este estilo de comida.

En 1985 se inaugura el primer Mc Donald´s en la ciudad de México, no tardó

mucho en llegar a todos los estados de la República Mexicana y posicionarse en
las preferencias de la población, sobre todo en la más joven, con el concepto de
atraer a los niños con los juegos y juguetes de la famosa cajita feliz, dejando a
un lado los establecimientos convencionales. Posteriormente, empiezan a llegar
otros restaurantes de comida rápida como Burger King, Kentucky, Subway,
Sushi y Panda Express.

A partir de la ratificación del tratado de libre comercio entre Estados Unidos,

Canadá y México, en 1994, se detona el boom de las franquicias dentro de la
industria de los alimentos, permitiendo a los mexicanos tener una amplia gama
de marcas y productos de comida rápida, la cual representa un alto porcentaje
de ingresos al país. Pese a lo anterior, gran cantidad de la población siguió
prefiriendo los restaurantes de servicio completo, es decir, los que ofrecían una
variedad mínima de 15 platillos, específicamente los de especialidades, ya sea
mariscos, carnes o aves.

Así mismo, la población empieza a requerir de otro tipo de restaurantes que

contaran con comida más sana esta moda, en México y en otros países, fue en
aumento por lo que surgen los restaurantes vegetarianos.

El primero de ellos en nuestro país es Yug, que en principio tuvo dificultades

para obtener la aceptación de las personas, después se convirtió en uno de los
proveedores más importantes de este tipo de alimentos. Este restaurante
vegetariano cambió la creencia de que es necesaria la carne como una fuente
de proteína, al poder cubrirla con otros alimentos con menos cantidad de
toxinas. Así mismo promovió las bases para ser vegetariano: por salud y por
respeto a la vida. Este establecimiento sigue operando actualmente.
CLASIFICACION DE RESTAURANTES

POR CATEGORIA:

1.- Restaurante de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de restaurantes debe tener una organización eficaz y políticas internas y
externas. La decoración de este tipo de restaurantes debe contar con los materiales de
la mejor calidad: mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalería, todo
esto debe ser cuidadosamente elegido.

De la misma forma, los alimentos son de la mejor calidad, preparados al momento,

escogidos a la carta y servidos a la mesa.

El precio va de acuerdo con el servicio y la calidad de los platillos, es importante que

cuenten con una carta de vinos bien seleccionada y variada.

2.- Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Estos restaurantes también son conocidos como full service, se diferencia de los de
lujo porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en menú
que puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además, cuenta con una
variedad limitada de bebidas alcohólicas.

Mientras los restaurantes de cinco tenedores son muy exclusivos, los de cuatro son un
poco más comunes, y son los que normalmente conocemos como un ‘buen
restaurante’.

3.- Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

También se le conoce como restaurante turístico, se distingue de los dos anteriores

porque no tiene un acceso especial para los empleados y proveedores, utilizan la
misma que los clientes, pero en un horario donde no hay servicio.

El espacio de servicio es más restringido, su carta cuenta solo con seis tiempos:
entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado,
especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.

4.- Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

En este tipo de restaurantes solo se necesita tener insumos resistentes sin necesidad
de ser lujosos, se pueden ofrecer hasta 4 entradas.

De igual forma, la entrada es compartida por clientes y personal, necesita tener baños
para hombres y para mujeres.

Este sería considerado como un restaurante promedio, sin los lujos de restaurantes
más finos, pero manteniendo una buena presentación y precios mucho más
accesibles.
 
5.- Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la cocina, solo ofrece

un menú sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalería y mantelería
sencillos, limpios y resistentes.

Los meseros no necesitan estar uniformados, solo muy bien aseados.

Esta es la clase de establecimiento más común y fácil de encontrar de todas, ya que la
funcionalidad y accesibilidad es la prioridad, sin que pese tanto el lujo o la
presentación.

POR CONCEPTO:

Se define de acuerdo con las costumbres sociales, hábitos y requerimientos

personales y el tipo de clientes, derivado de lo anterior, existe una gran variedad, sin
embargo, enlistaremos a continuación los principales de ellos:

1.- Restaurantes Gourmet

Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa, el servicio y menú es muy
parecido al de primera clase, en general se especializa en platillos poco comunes y
muy bien elaborados.

Los restaurantes gourmet por lo general definen su estilo y menú en relación con el
chef principal, y suelen ganar renombre dependiendo de qué tan originales sean sus
recetas.
Al mismo tiempo, un restaurante con cierto concepto específico, o que sirve solo un
tipo de comida, puede considerarse gourmet si la calidad de las recetas y los
alimentos es excelente.

2.- Restaurante de Especialidad

Ofrece una variedad limitada de estilos de cocina, su menú cuenta con diferentes
platillos de acuerdo con su especialidad. En ocasiones se confunde con el restaurante
étnico que acostumbra a ofrecer los platillos más representativos de una región.
Dentro de esta clase de restaurantes encontramos otra clasificación de acuerdo con el
tipo de comida, por ejemplo:

 Vegetarianos y macrobióticos
 De pescados y mariscos
 Carnes rojas
 Aves

3.- Restaurante Familiar

Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por el tipo de servicio

que es bastante confiable, generalmente este tipo de restaurantes son franquicias.

Por supuesto, dentro de esta categoría también suelen caer la mayor parte de los
emprendimientos pequeños de comida y las cocinas económicas.
4.- Restaurante Buffet 

Los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos cocinados y
dispuestos para autoservicio.

Generalmente el precio es una cantidad fija por persona, aunque en ocasiones el

precio va de acuerdo con la cantidad de platos.

Los restaurantes tipo buffet son una de las opciones más socorridas por aquellos que
buscan iniciar un negocio de comida, ya que pueden estar compuestos de todo tipo de
platillos. En este tipo de restaurante lo más importante es el precio y la cantidad de
comida que se sirve.
 
5.- Restaurante de comida rápida

Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y de rápida

preparación como hamburguesas, papas, pizzas o pollo frito.

Como es bien sabido, la mayor parte de las franquicias de comida pertenecen a esta
clasificación, ya que la preparación de los alimentos suele ser muy sencilla y los
procesos se estandarizan, a diferencia de los restaurantes tipo gourmet, donde la
realización artesanal de los platillos es el atractivo principal.

Si quieres saber más sobre este negocio para emprenderlo, aquí te dejamos nuestro
artículo: Cómo empezar un negocio de comida rápida.
 
6.- Restaurantes temáticos

Se clasifican de acuerdo con el tipo de comida que ofrecen, aquí es donde

encontramos los que ofrecen alimentos de acuerdo con su origen (cocina italiana,
francesa, argentina, etc.).

También encontramos los restaurantes de espectáculos, que son los que

generalmente están asociados con algún tipo de personaje o tipo de música.

En este tipo de negocios, y los restaurantes de especialidad, podemos encontrar una

gran afluencia de turistas, debido a las actividades del turismo gastronómico.
 
7.- Comida para llevar

En estos establecimientos se ofrece una gran variedad de primeros platos, segundos y

aperitivos, expuestos en vitrinas frías o calientes, dependiendo del tipo de alimentos.

Los clientes seleccionan un menú de acuerdo con la oferta de alimentos que tiene y se
usan recipientes desechables.

Este tipo de restaurante es muy común en las grandes ciudades, en donde la gente no
tiene mucho tiempo para comer y prefieren la practicidad que da el que todo esté
preparado y listo para llevarse.
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