INFLUENCIA CHINA EN LA GASTRONOMIA PERUANA
Hacia 1849 se hace efectiva la abolición de la esclavitud de la raza negra en el Perú, y
es en ese contexto en que el Perú necesitaba con urgencia mano de obra barata para
trabajar en la construcción de ferrocarriles, en las haciendas y sobretodo en la extracción
del guano, por tanto, para 1849 llegan desde china los primeros 75 cantoneses que
trabajarían en el Perú quienes firmaban contratos con sus patrones. Con el tiempo estos
contratos obligaban a los culies(1) a trabajar de forma mas intensa, y su situación se
volvió a una similar a la de esclavitud. Aquellos que optaron por huir de sus empleos
fueron a las ciudades para poner pequeños negocios generalmente relacionados con la
comida. Este hecho caló hondo en los paladares limeños, pues aquellas familias ricas y
acomodadas de los primeros años republicanos tenían entre sus cocineros a por lo
menos un chino.
Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Perú para ese entonces se
asentaron definitivamente cerca al Centro Histórico de Lima, fundando el Barrio
Chino, el cual seria el lugar donde la colonia china surgiría y sus conocimientos,
sobretodo los culinarios, se mezclarían con la comida peruana. Dentro del Barrio Chino,
la calle Capón, seria desde entonces el mejor referente de la comida china en el Perú.
En este lugar surgen los ya famosos chifas, que son restaurantes de comida china. La
palabra “chifa” es un peruanismo que define la mezcla de las gastronomía china con la
peruana, sin embargo, esta palabra en un inicio fue “sec-fan ”.
La gran influencia de la comida china en el Perú al igual que en cualquier parte del
mundo radica en dos aspectos cruciales. La gran población china, que tiene necesidad
de expandirse y buscar áreas de asentamiento en diversas partes del mundo, es
sumamente conservadora cuando se trata de su gastronomía, de modo toda persona
china espera degustar de su comida típica en cualquier parte del mundo. Por otro lado,
la base de condimentación e ingredientes chinos son fáciles de obtener y bastante
económicos, por lo que fue fácil para los primeros chinos residentes en el Perú iniciar
un negocio de comida al ser accesibles los ingredientes indispensables para su
preparación.
De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro características
fundamentales: color, fragancia, sabor y presentación .
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AL CALOR DEL FOGÓN
Los cocineros chinos captaron toda la riqueza de nuestra cocina popular y aprendieron a
preparar platos peruanos, bien sazonados con ligeros toques orientales. Después, con la
experimentación constante y los secretos heredados de sus antepasados, introdujeron
una serie de técnicas traducidas en la "cultura del wok" o "cocina a la sartén".
Al calor de esos fogones, incorporando la peruanísima papa, el ají y el tomate, nacieron
platos emblemáticos como el lomo saltado y todos los saltados imaginables. Este
fenómeno social, cultural y gastronómico se ha generalizado en los hogares peruanos,
en cuyas cocinas nunca faltan el sillao (salsa de soya), el kión (jengibre) y la cebollita
china.
Los peruanos consumimos el tallarín saltado achifado, así como el arroz chaufa, que
acompaña a casi todos los platos chiferos. Debido a este amplio consumo, en todos los
mercados limeños existe un quiosco que ofrece comestibles chinos. Así, se produce la
mágica fusión de la gastronomía chino-peruana, un proceso de transculturación que ha
integrado dos tradiciones milenarias sobre la base de ingredientes nativos y otros
llegados del Asia.
La comida fusión peruano-china forma parte infaltable del menú semanal en las mesas
de las familias peruanas, y se acostumbra acudir (o pedir por reparto a domicilio) a los
restaurantes llamados “Chifa”, palabra que proviene de la combinación de los términos
del dialecto cantonés “chi” y “fan”, que significan “comer” y “arroz”,
respectivamente. El arroz es, precisamente, un alimento infaltable en la dieta china y
asiática en general y es, a su vez, el principal aporte alimentario del primer país de Asia
que tomó contacto con Perú.
Junto con el arroz destacan otros insumos traídos por los chinos como el kion o
jengibre, el sillao o salsa de soya, el jolantao o vaina plana verde, la cebollita china,
la col china, el pakchoy y tantos otros ingredientes que ahora forman parte de la vasta
culinaria fusión peruano-china.
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Platos emblemáticos de la cocina fusión peruano-china:
Lomo saltado
Es uno de los platos bandera de Perú y expresa ese mestizaje cultural, que incorporó a
los insumos peruanos la técnica china del “salteado” o cocción rápida con alta
temperatura del fogón utilizando el “wok”, una sartén cóncava de gran tamaño que
facilita dicho proceso e integra mejor los sabores del lomo de carne con la cebolla
morada o criolla, el ají amarillo, el tomate, el aceite vegetal y las papas fritas aportados
por el Perú con el sillao y el arroz chinos.
Este plato inicialmente popular entre los sectores bajo y medio de la sociedad limeña,
ganó rápidamente adeptos en las clases altas y luego se extendió a todo el país,
colocándose en el podio de los platos que identifican al Perú en el mundo y cautiva a
todo aquél extranjero que lo prueba guiado por el irresistible aroma que emana y su
armoniosa presentación.
Arroz chaufa
Es el plato infaltable y la base del menú de los chifas y expresa también la perfecta
fusión cultural peruano-china. El origen de la palabra chaufa deriva del término “chau
fan”, que significa arroz frito. Este plato surgió con el fin de aprovechar al máximo el
arroz blanco sobrante de otras comidas y combinarlo con ingredientes como el sillao,
la cebollita china, la tortilla de huevo, trozos de carne de res, pollo, cerdo, pescado,
langostinos u otros.
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Este potaje mestizo no ha dejado de fusionarse incluso con la tradición amazónica
peruana, que le incorporó cecina en reemplazo de otras carnes, trozos de plátano frito,
sacha culantro y se acompaña con ají de cocona para redondear el sabor selvático.
Y en los últimos años, el arroz chaufa se ha convertido en un acompañante del pollo
a la brasa, un potaje de origen cien por ciento peruano y también infaltable en todas
las mesas del país, formando un combo llamado “mostrito”, que gana cada vez más
adeptos y se ofrece con más frecuencia sobre todo en restaurantes de pollo a la brasa
y parrillas o en chifas que venden ambos populares platos.
Tallarín saltado
El tallarín saltado es otro de los platos infaltables en los chifas y puede servirse solo o
compartir el mismo plato con el arroz chaufa, un socio ideal para saborear dos potajes
emblemáticos al mismo tiempo. De hecho, el término común para esta presentación se
llama “Combinado”.
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A diferencia del fideo italiano, producido con harina de trigo y huevo, el fideo chino de
este plato se elabora con almidón de arroz y suelen cocinarse más rápido, por lo que
generalmente requieren menos de cinco minutos para estar al dente. El tallarín saltado
destaca por una variedad de ingredientes que lo acompañan, principalmente verduras
como jolantao, brócoli, pimiento rojo, col china, frijol chino, pero también carne de
pollo, de res, cerdo, langostinos, huevos de codorniz, tofu o carne de soya, y también
salsas de soya y ostión. Todo ello genera un sabor irresistible y por eso es muy
solicitado por todos los comensales de los chifas.
Sopa wantán
Es la sopa más popular del menú chifa. La sopa wantán está hecha a base de caldo de
pollo, trozos de carne de esta ave, trozos de cerdo asado y el fideo wantán, un tipo de
pasta de forma cuadrada y mediano tamaño hecha con almidón de arroz y rellena de
carne de pollo, res, cerdo, langostino, entre otros. También puede llevar col china y
fideos chinos, además de langostinos.
Usualmente lleva tres o cuatro wantanes y se sirve con cebollita china. Una vez servida
la sopa generalmente se le agrega sillao o salsa de soya a modo de aderezo.
Sopa García
En la provincia de Huaral del departamento de Lima existe un plato fusión inspirado en
la sopa wantán llamado “Sopa García”, creado por Marcelino Tang y sus
descendientes. El origen de este potaje se dio en la década de 1950 cuando Nicéfalo
García, cocinero de la hacienda Huando, pidió a uno de los trabajadores del chifa Hong
Kong que le prepare un plato diferente al caldo de wantán.
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Tang preparó la sopa con ingredientes como pollo, chancho asado y fideos largos, la
cual fue de total agrado para García, quien después de unos días volvió al chifa a pedir
el mismo plato. Los días pasaron y cuando Marcelino se percataba de la presencia de
García, el cocinero afirmaba: “Allí viene una sopa para García”. Luego, la expresión
cambió a “Sopa García” y así surgió el nombre del plato.
Aeropuerto
Este plato es derivado del arroz chaufa y surgió en la provincia constitucional del
Callao. Cuentan que cerca al aeropuerto internacional Jorge Chávez había un pequeño
chifa al cual llegaron varios comensales con mucho apetito y preferencia por el arroz
chaufa.
Como era muy tarde y el cocinero se encontraba desabastecido de ingredientes para
atender a tantos comensales, apeló a su creatividad para no defraudarlos y mezcló el
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poco arroz chaufa disponible con tallarín saltado. El resultado fue un plato distinto al
clásico “Combinado” y con un tal aceptación por parte de los comensales que fue
bautizado como “aeropuerto” por la cercanía del chifa al primer terminal aéreo de
Perú.
Chi jau cuy
Este plato es una innovación culinaria, creada en el chifa San Joy Lao, y representa la
fusión de la gastronomía andina y china. El clásico chijau kay, que se prepara
tradicionalmente con trozos de carne de pollo, se reemplaza por la carne de cuy, que
se pasa por chuño, se fríe y luego se reserva.
Aparte se elabora una salsa caliente a base de salsa ostión, hoisín, chili, ají amarillo, ají
limo, aceite de ajonjolí, ajos, cebolla china, pimienta blanca, sazonador, pizca de
azúcar, sillao o salsa de soya y chuño disuelto en agua para espesar. Una vez lista la
salsa se baña a los trozos de carne de cuy y se acompaña con arroz chaufa al gusto.
Ti Pa Cuy
Es otro plato fusión creado en el restaurante San Joy Lao que también lleva chicharrón
de cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Wantán
preparado con camarones peruanos de río. Este potaje también va acompañado por
una porción de arroz chaufa.
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