Archivos Latinoamericanos de Nutrición

Órgano Oficial de la
Sociedad Latinoamericana de Nutrición

VOL 62 DICIEMBRE 2012 Nº4

Contenido
Páginas

TRABAJOS DE INVESTIGACION

Nutrición y Salud Pública

Estado nutricional de mujeres con diabetes gestacional y características del recién nacido
María Angélica González Stäger, Alejandra Rodríguez Fernández,
Victoria Ortega Quintana, Leslie Oliveras Vega. ............................................................................. 313

Nutrición Infantil
Daily consumption of foods and nutrients from institutional and home sources
among young children attending two contrasting day-care centers in Guatemala City
Vossenaar M., Jaramillo P.M., Soto-Méndez M-J., Panday B., Hamelinck V.,
Bermúdez O.I., Doak C.M., Mathias P., Solomons N.W.. ................................................................ 319

Nutrición y Obesidad
Obesidad central única y combinada con sobrepeso/obesidad en preescolares mexicanos
Ana María Salinas-Martínez, Ricardo Jorge Hernández-Herrera,
Álvaro Mathiew-Quirós, Eduardo Enrique González-Guajardo ...................................................... 331
Contribución de la merienda al patrón alimentario de escolares con exceso de peso
y estado nutricional normal, en Cartago, Costa Rica.
Marianela Ibarra López, Laia Llobet León, Xinia Fernández Rojas. .............................................. 339
Microbiología de Alimentos
Comportamento de cepas distintas de Lactobacillus acidophilus em queijo petit-suisse
Keila Marques Ribeiro, Lucas Campana Pereira, Cínthia Hoch Batista De Souza,
Susana Marta Isay Saad .................................................................................................................. 347

Ciencia de Alimentos
Diseño de un programa de análisis de peligros y puntos de control crítico
en el proceso productivo de cacao en polvo en una industria alimentaria
Patrizia López D’Sola, María Gabriela Sandia, Lizet Bou Rached,
Pilar Hernández Serrano .................................................................................................................. 355

Tecnología de Alimentos
Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante
de la ciruela criolla (Prunus domestica)
Yolmar Valero, Jhoana Colina, Emilio Ineichen .............................................................................. 363

LatinFoods. Composición de Alimentos

Fósforo fítico y actividad de fitasa en fórmulas infantiles basadas en cereales
Álvaro Ojeda, Iraidis Villavicencio, Zoraida Linares ...................................................................... 370
Antioxidant activity of four color fractions of bee pollen from Mérida, Venezuela
Elizabeth M. Pérez-Pérez, Patricia Vit, Efraín Rivas, Rosa Sciortino,
Ángel Sosa, Daniel Tejada, Antonio J. Rodríguez-Malaver ............................................................ 375
Caracterización física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura
de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.) Sendtn.
Alexia Torres .................................................................................................................................... 381
Volatile composition of peppermint (Mentha piperita L.)
commercial teas through solid phase extraction
L.G. Riachi, I.E. Abi-Zaid, R.F.A. Moreira, C.A.B. De Maria ........................................................ 389

NUEVOS LIBROS .......................................................................................................................... 393

INFORMACION PARA LOS AUTORES .................................................................................... 396

INDICE GENERAL DEL VOLUMEN 62, 2012 .......................................................................... 398

INDICE DE AUTORES.................................................................................................................. 403

INDICE DE MATERIAS .............................................................................................................. 421

 Archivos Latinoamericanos de Nutrición
Official Publication of the
Latin American Society of Nutrition

VOL 62 DECEMBER 2012 Nº4

Contents
Pages

RESEARCH PAPERS

Nutrition and Public Health

Nutritional status of women with gestational diabetes and characteristics of newborn
María Angélica González Stäger, Alejandra Rodríguez Fernández,
Victoria Ortega Quintana, Leslie Oliveras Vega. ............................................................................. 313

Child Nutrition
Daily consumption of foods and nutrients from institutional and home sources
among young children attending two contrasting day-care centers in Guatemala City
Vossenaar M., Jaramillo P.M., Soto-Méndez M-J., Panday B., Hamelinck V.,
Bermúdez O.I., Doak C.M., Mathias P., Solomons N.W.. ................................................................ 319

Nutrition and Obesity

Central: single and combined with overweight/obesity in preeschool Mexican children
Ana María Salinas-Martínez, Ricardo Jorge Hernández-Herrera,
Álvaro Mathiew-Quirós, Eduardo Enrique González-Guajardo ...................................................... 331
Nutritional contribution of snacks to food patterns in school children who are overweight
or obese compared to school children who are of normal weight in Cartago, Costa Rica
Marianela Ibarra López, Laia Llobet León, Xinia Fernández Rojas. .............................................. 339
Food Microbiology
Particular behavior of different Lactobacillus acidophilus strains in petit-suisse cheese
Keila Marques Ribeiro, Lucas Campana Pereira, Cínthia Hoch Batista De Souza,
Susana Marta Isay Saad .................................................................................................................. 347

Food Science
Design of an HACCP program for a cocoa processing facility
Patrizia López D’Sola, María Gabriela Sandia, Lizet Bou Rached,
Pilar Hernández Serrano .................................................................................................................. 355

Food Technology
Effect of processing on the antioxidant capacity of the plum (Prunus domestica)
Yolmar Valero, Jhoana Colina, Emilio Ineichen .............................................................................. 363

LatinFoods. Food Composition

Phytic phosphorus and phytase activity in cereal-based infant formulas.
Álvaro Ojeda, Iraidis Villavicencio, Zoraida Linares ...................................................................... 370
Antioxidant activity of four color fractions of bee pollen from Mérida, Venezuela
Elizabeth M. Pérez-Pérez, Patricia Vit, Efraín Rivas, Rosa Sciortino,
Ángel Sosa, Daniel Tejada, Antonio J. Rodríguez-Malaver ............................................................ 375
Physical, chemical and bioactive compounds of tree tomato (Cyphomandra betacea).
Alexia Torres .................................................................................................................................... 381
Volatile composition of peppermint (Mentha piperita L.)
commercial teas through solid phase extraction
L.G. Riachi, I.E. Abi-Zaid, R.F.A. Moreira, C.A.B. De Maria ........................................................ 389

NEW BOOKS .................................................................................................................................. 393

INFORMATION FOR AUTHORS .............................................................................................. 396

GENERAL INDEX OF VOLUME 62, 2012 ................................................................................ 398

AUTHORS INDEX ........................................................................................................................ 403

SUBJECT INDEX .......................................................................................................................... 421

ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Estado nutricional de mujeres con diabetes gestacional

y características del recién nacido
María Angélica González Stäger, Alejandra Rodríguez Fernández,
Victoria Ortega Quintana, Leslie Oliveras Vega.

Departamento de Nutrición y Salud Pública, Facultad Ciencias de la Salud, Universidad del Bío-Bío.
Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad Ciencias de la Salud Universidad del Bío-Bío. Chillán, Chile.
RESUMEN. El propósito fue determinar la relación entre el SUMMARY. Nutritional status of women with gesta-
estado nutricional de la madre y las características de gesta- tional diabetes and characteristics of newborn. The ob-
ción del recién nacido de un grupo de embarazadas con dia- jective was to determine the relationship between the
betes gestacional. Se estudiaron 149 mujeres con diabetes mother’s nutritional status and the newborn’s gestational
gestacional de la Unidad de Alto Riesgo Obstétrico del Con- characteristics. A sample of 149 women with gestational
sultorio de Especialidades y Maternidad del Hospital Clínico diabetes was controlled in the High Risk Obstetric Unit of
Herminda Martin de Chillán, Chile, cuyos hijos nacieron en the Medical Specialties Public Health Center before deli-
el año 2010. Los datos se obtuvieron de la historia clínica pe- very in the maternity ward of the Hospital Clínico Her-
rinatal y la ficha del recién nacido. Las variables registradas minda Martín de Chillán, Chile in 2010. Data were
en la madre fueron estado nutricional, vía de parto, número obtained from the perinatal clinical history and the new-
de gestaciones, control metabólico de la diabetes gestacional. born’s chart. The variables recorded for the mother were
Del niño se obtuvo el peso, circunferencia craneana y diag- nutritional status, type of delivery, number of pregnancies,
nóstico gestacional. Los datos fueron estudiados mediante and metabolic control. Data for the newborn were weight,
análisis descriptivo univariado, bivariado y multivariado, length, head circumference, and gestational diagnosis.
ANOVA de un factor, Chi cuadrado y análisis de correspon- These data were analyzed by ANOVA, Chi-square test, and
dencia múltiple. Se encontró que las mujeres con estado nu- Multiple Correspondence. Women with a normal nutritio-
tricional normal, eran multigestas, tuvieron parto vaginal, su nal status were multiparous with natural childbirth; the
hijo recién nacido fue adecuado para la edad gestacional, nor- newborn had an adequate gestational age and normal head
mocefálico; por otro lado, la condición de obesidad materna circumference. On the other hand, maternal obesity was
se relacionó con partos por cesárea, recién nacidos grandes related to a Cesarean; the newborn was large for gestational
para edad gestacional y macrocefalia; las mujeres con sobre- age and had a larger head circumference. Overweight
peso en general fueron primigestas y el recién nacido pequeño women were primiparous and the newborn was small for
para edad gestacional con microcefalia p<0,01. Se concluyó gestational age with a smaller head circumference
que la obesidad en las mujeres con diabetes gestacional ex- (p<0,01). It was concluded that obesity in women with
plica variables como la vía de parto, el número de gestaciones gestational diabetes explains variables such as type of de-
y el diagnóstico del recién nacido. livery, number of gestations, and the newborn’s diagnosis.
Palabras clave: Diabetes gestacional, obesidad, recién nacido Key words: Gestational diabetes, obesity, newborn

INTRODUCCIÓN acuerdo a la última Encuesta Nacional de Salud es

La diabetes gestacional (DG) se origina por una in- del 10.4% (2), y la de DG entre 3 y 5 %. Frecuencia
suficiente adaptación a la insulinorresistencia que se que aumenta a un 10 – 14%, si se estudia entre las
produce durante el embarazo. Constituye la alteración embarazadas con factores de riesgo de diabetes (3)
metabólica que más frecuentemente se asocia al emba- como edad igual o superior a 35 años, obesidad (IMC
razo afectando al pronóstico de la madre y al de su fu- >30 Kg/m2), macrosomía en partos anteriores (>4
turo hijo. En España aproximadamente un 1% de todas Kg), antecedentes personales de diabetes gestacional,
las mujeres embarazadas presenta Diabetes Mellitus alteraciones del metabolismo de la glucosa o antece-
(DM) antes de la gestación y hasta un 12%, presentará dentes familiares de diabetes en primer grado (4). El
DM en el transcurso del embarazo (DM gestacional: estado nutricional de la gestante medido a través del
DG) (1). En Chile la prevalencia de DM en mujeres de IMC, antes y durante el embarazo, es un factor fun-

313
314 GONZÁLEZ STÄGER et al.

damental para la salud de ella y la de su hijo, situación miento intrauterino (CCI) según edad gestacional,
importante de ser considerada, una vez que estas mu- Adecuado para la Edad Gestacional (AEG) cuando el
jeres constituyen un grupo vulnerable desde el punto peso de nacimiento se encontraba entre el percentil 10
de vista nutricional y más aún si tienen DG. y 90 de las CCI y Grande para la Edad Gestacional
La mujer con DG durante el embarazo puede des- (GEG) cuando el peso del RN se encontraba sobre el
arrollar complicaciones como infecciones urinarias, percentil 90. La Talla según edad gestacional se cla-
candidiasis vaginal, poli hidramnios, estados hiperten- sificó en Talla Baja cuando el percentil era menor a
sivos del embarazo y prematuridad. En el feto y neo- 10 de las CCI, Talla Normal entre percentil 10 y 90 y
nato se puede presentar malformaciones y/o abortos, Talla Alta cuando el percentil era mayor a 90.
crecimiento intrauterino retardado, macrosomía lo que Como dimensión corporal también se midió al na-
lleva a distocias, traumatismo obstétrico y aumento de cimiento la circunferencia craneana, la cual se evaluó
la tasa de cesáreas, miocardiopatía hipertrófica, inma- según edad gestacional del recién nacido y fue clasifi-
durez fetal manifestándose como síndrome de distrés cada en microcefalia cuando era menor al percentil 10
respiratorio, o alteraciones metabólicas (5). La obesi- de las CCI, normal desde el percentil 10 al 90 y ma-
dad de la madre durante la gestación contribuye a au- crocefalia mayor al percentil 90.
mentar las complicaciones antes mencionadas (6), si El diagnóstico de DG se realizó durante el emba-
está presente al inicio del embarazo el riesgo es mayor. razo cuando en dos determinaciones de la glicemia en
El propósito de la investigación fue determinar el es- ayuno fue mayor a 105 mg/dl ó mayor a 140 mg/dl a
tado nutricional de la mujer embarazada con diagnós- las dos horas post carga de 75 g de glucosa (8).
tico de DG y relacionarlo con las características de su El diagnóstico del estado nutricional de la madre
gestación y del recién nacido. (EN) se hizo por IMC para la edad gestacional de
acuerdo a norma del MINSAL (9), la cual a través de
MATERIALES Y MÉTODO la “Gráfica para evaluación nutricional de la embara-
zada según índice de masa corporal” califica a la mujer
Se estudió a 149 mujeres embarazadas con diag- embarazada en enflaquecida, normal, sobrepeso y
nóstico de DG, de edades entre 16 y 45 años pertene- obesa. Las mediciones de peso y talla fueron realiza-
cientes a la Unidad de Alto Riesgo Obstétrico (ARO) das por los profesionales (matrona, enfermera o téc-
del Consultorio de Especialidades y Unidad de Mater- nico paramédico) que atendieron el parto con técnicas
nidad del Hospital Clínico Herminda Martin (HCHM) e instrumentos estandarizados.
de Chillán, Chile. Cuyo parto ocurrió entre el 1 de Se realizó un análisis exploratorio univariado, bi-
enero y el 31 de diciembre del año 2010. La informa- variado y multivariado de los datos, calculando medi-
ción se sacó de la historia clínica de las madres, obte- das de tendencia central y dispersión para variables
niendo la edad, el peso, la talla, el tipo de parto, las cuantitativas y frecuencias absolutas y porcentajes en
semanas de gestación y el estado nutricional al término variables cualitativas. Para comparaciones bivariadas
del embarazo. De la ficha clínica de los recién nacidos se usaron las pruebas de hipótesis ANOVA de un fac-
(RN) se obtuvo el peso, la talla, circunferencia cefá- tor y Chi-Cuadrado verificando el supuesto de celdas
lica, y diagnóstico gestacional. Se excluyeron del es- con frecuencias menores que 5. Además se realizó un
tudio a las embarazadas menores de 16 años o mayores análisis de correspondencias y correlación múltiple.
de 45 años, las no controladas en la unidad de Alto En todos los análisis estadísticos se consideró un nivel
Riesgo Obstétrico del Consultorio de Especialidades de significancia α = 0,05.
del HCHM, las embarazadas sin diagnóstico de dia-
betes gestacional y las embarazadas con diagnóstico RESULTADOS
de diabetes pre gestacional.
El diagnóstico gestacional del recién nacido se de- Cumplieron los criterios de inclusión al estudio 149
terminó de acuerdo a norma del Ministerio de Salud mujeres de un total de 3243 partos, ocurridos en el año
de Chile (MINSAL) (7) en: Pequeño para la Edad 2010 en la Unidad de Maternidad del HCHM de Chi-
Gestacional (PEG) cuando el peso de nacimiento del llán. El EN de las mujeres evaluado por IMC fue 1,8%
RN estaba bajo el percentil 10 de las curvas de creci- enflaquecida, 12,8% normal, el 26,8% sobrepeso y
 ESTADO NUTRICIONAL DE MUJERES CON DIABETES GESTACIONAL 315

58,5% obesas. La edad promedio fue de 30,9 ± 6,6 de partos por cesárea que por vía vaginal (p<0,03)
años, peso de 82,7 ± 12,6 kg, y talla 1,56 ± 0,06 m. El (Figura1).
EN de la madre no se relacionó con su edad, pero sí En relación a las características del RN, el peso
con el peso y talla (p<0,05), las mujeres con malnutri- promedio fue de 3494,7 ± 574,0 g, la talla 49,4 ± 2,4,
ción por exceso tendían a ser más bajas y a tener la circunferencia craneana 34,7 ± 1,4 y las semanas de
mayor peso al término del embarazo que las con IMC gestación de 36,6 ± 4,06. El 18,3% de los RN fueron
normal (Tabla 1). macrosómicos o GEG y el 10,4% PEG.
El 44,6 % de las mujeres con DG presentó parto Al comparar el peso promedio del recién nacido
normal y el 55,4 % cesárea. Es así como, la asociación respecto al estado nutricional de la madre, se encontró
encontrada entre la vía de parto y el estado nutricional que éste fue significativamente diferente (p<0,05).
indicó que las mujeres obesas tenían mayor proporción Los recién nacidos de madres con EN normal tenían
menor peso que los recién na-
TABLA 1 cidos de madres con sobre-
Características de la madre con DG de acuerdo a su estado nutricional.
Hospital Herminda Martín de Chillán- Chile 2011 peso y obesas (Tabla 2).
Estado Nutricional Materno Además el 86,2% de las ma-
Características
Madres dres con sobrepeso y obesidad
Normal Sobrepeso Obesa P-value
con DG Prom ± DE Prom ± DE Prom ± DE tuvieron hijos de característi-
cas macrosómicos.
Edad (Años) 29,8 ± 7,8 30,3 ± 6,4 31,5 ± 6,4 0,457
No se encontraron diferen-
Peso (Kg) 70,0 ± 6,9 a 72,5 ± 4,4 a 90,0 ± 10,5 b 0,000
cias estadísticamente significati-
Talla (m) 1,60 ± 0,07 a 1,53 ± 0,04 b 1,55 ± 0,06 b 0,001
vas entre la circunferencia
Letras distintas indican diferencias significativas. ANOVA de un factor,
nivel de significancia α=0,05 craneana de los recién nacidos y
el EN de las madres. Igual situa-
TABLA 2 ción sucedió con las se-
Características del recién nacido de acuerdo a estado nutricional de la madre manas de gestación
con DG. Hospital Herminda Martín de Chillán- Chile 2011 (p>0,05).
Características Estado Nutricional Materno Al analizar varia-
Recién Normal Sobrepeso Obesa P-value bles de la madre y del
Nacido Prom ± DE Prom ± DE Prom ± DE recién nacido en forma
Peso (Kg) 3192,6 ± 538,8 3376,8 ± 571,7 3608,6 ± 556,4 b 0,005
a b
conjunta (Figura 2) se
C. Craneana (cm) 34,5 ± 1,5 34,5± 1,7 34,9 ± 1,2 0,278 observó que en gene-
Semanas Gestación 38,3 ± 2,6 38,9 ± 1,7 39,1 ± 1,3 0,122 ral, las mujeres con EN
Letras distintas indican diferencias significativas. ANOVA de un factor, nivel de significancia α=0,05 normal tenían vía de

FIGURA 2: Modelo características de la madre con

DG y las del recién nacido considerando: Estado
Nutricional Materno (●), número de gestaciones (□),
FIGURA 1.Estado nutricional de las mujeres con vía de parto (▲), diagnóstico gestacional ( ) y
DG según vía de parto. ANOVA p≤0,03 circunferencia craneana del recién nacido ( ).
316 GONZÁLEZ STÄGER et al.

parto vaginal, eran multigestas, sus recién nacidos AEG partos fue por esta vía, los cuales pueden haber estado
y normo cefálicos. Por otro lado, las mujeres con so- directamente influenciada por un exceso relativo de
brepeso tendían a ser primigestas, sus hijos con micro- las condiciones crónicas y obstétricas maternas de alto
cefalia y diagnóstico gestacional PEG. Por último, las riesgo que motivaron la indicación del parto por cesá-
mujeres obesas tenían mayor proporción de cesáreas, rea. Sin embargo, se postula que no existe relación
sus hijos eran macrocefálicos y GEG. De acuerdo a lo entre la DG y el parto por cesárea, tan sólo el diagnós-
anterior, se encontró asociación estadística multiva- tico de esta enfermedad podría influenciar el manejo
riada entre las variables involucradas en la Figura 2, obstétrico, provocando un aumento innecesario de
donde la variable IMC de la madre es la que tiene operaciones cesáreas (13). Por otro lado, otros inves-
mayor peso y es la variable que se correlaciona con tigadores postulan que la incidencia de operación por
todas las demás, por lo tanto, explicaría mayoritaria- cesárea se incrementa en la DG por la macrosomía
mente dicha tendencia (p<0,01). fetal y la toxemia (14).
En otra investigación realizada por los autores en
DISCUSIÓN el año 2004-2005 en el mismo centro de salud HCHM,
se encontró una incidencia de RN macrosómicos de
La DG es la primera diabetes diagnosticada durante un 10,3% (15), cantidad que estaba dentro de las esta-
el embarazo. Puede conducir a serias complicaciones dísticas internacionales, 7 a 10% de los RN nacidos
durante el embarazo para la madre y el niño y un vivos (16). En el presente estudio se obtuvo una cifra
riesgo aumentado de tener diabetes tipo 2 (10). De mayor (18,3%) dado que solo se trabajó con madres
todas mujeres cuyos partos ocurrieron en el HCMH con DG, situación similar de otras publicaciones (17).
durante el período estudiado, el 5,4%, (176 embaraza- En Chile la macrosomía fetal resulta frecuente y cons-
das) tenían diagnóstico de diabetes gestacional. Cifra tituye un factor de riesgo para el parto, asfixia y
mayor a la estadística nacional, situación que podría trauma obstétrico. (18).
deberse a que el HCHM es un hospital de referencia y Respecto al patrón encontrado en este estudio,
por lo tanto, se envían todos los partos de alto riesgo donde las madres con EN normal tendrían vía de parto
obstétrico del Servicio de Salud Ñuble. La muestra vaginal, serían multigestas y sus recién nacidos ten-
quedó constituida por 149 mujeres (84,6%), quienes drían una diagnóstico AEG y normocefalia; en contra-
tenían el registro completo del control metabólico de posición de lo que sucede con madres obesas, que
la DG. tendrían niños macrocefálicos, GEG, y parto por ce-
Respecto al EN, el 87,4 % de las mujeres con DG sárea. Considerando a la circunferencia del cráneo
presentó malnutrición por exceso al término del em- como medición corporal, se podría explicar, dado que
barazo, cifra mayor que las embarazadas a nivel na- el excesivo peso del recién nacido está asociado con
cional y del Servicio de Salud de Ñuble, cuya la mayor ganancia de peso durante el embarazo, como
prevalencia de malnutrición por exceso en gestantes a también con la obesidad materna (19).
diciembre 2010 fue de un 58.8% y la meta nacional Las observaciones formuladas en la última década
menor o igual a 55% (11). Lo cual demuestra que la por Barker (20) sobre el "origen fetal" de las enferme-
DG se presenta en mayor proporción en mujeres ges- dades crónicas del adulto, han demostrado que el am-
tantes con estado nutricional en exceso. Se estima que biente nutricional intrauterino parece ser de especial
el riesgo de desarrollar DG es alrededor de dos, cuatro importancia en términos de imprimir en el feto carac-
y ocho veces mayor entre mujeres con sobrepeso, obe- terísticas metabólicas que influyen sobre su riesgo de
sas y severamente obesas, en comparación con las mu- desarrollar obesidad o enfermedades crónicas no tras-
jeres embarazadas de peso normal, Además, si la misibles (ECNTs) durante la vida adulta. En nuestro
condición de malnutrición por exceso está en la etapa estudio, se encontró asociación entre las mujeres que
pre concepcional tiene un riesgo de 6.6 veces mayor presentaron DG con el estado nutricional, es decir,
de tener DG (12). aquellas que eran obesas tenían una mayor proporción
Dentro de las características de las mujeres con DG de cesáreas, niños macrocefálicos y GEG, lo que po-
se encuentra una mayor proporción de partos por ce- dría llevar a que sus hijos desarrollen ECNTs en la
sárea, nuestro estudio encontró que el 55,6% de los vida adulta (21). Además, la morbilidad perinatal es
 ESTADO NUTRICIONAL DE MUJERES CON DIABETES GESTACIONAL 317

una preocupación constante, el nacimiento de niños 2. Gobierno de Chile, Ministerio de Salud. Resultados II
GEG puede ser considerado como un marcador sus- Encuesta de Salud, Chile 2010. Disponiblehttp://
tituto para al menos algunos de los efectos de la pro- www.encuestasalud.cl/ens/wp-content/uploads
gramación intrauterina (22). /2011/09/InformeENS_2009-2010_CAP5.pdf, consul-
tado 29 de Mayo 2012.
Las mujeres embarazadas con DG presentan mayor
3. MINSAL. Guía Examen Medicina Preventiva.2007-
morbilidad, por ello es necesario el diagnóstico tem- 2008. http://www.redsalud.gov.cl/archivos/guiasges/
prano en aquellas que presentan factores de riesgo para Guia_EMP_100108.pdf Consultado 29 de Mayo 2012
DG, especialmente en mujeres con malnutrición por 4. Grupo Español de Diabetes y Embarazo (GEDE).
exceso, de modo de establecer un programa de trata- Guía asistencial de diabetes mellitus y embarazo. Av
miento con vigilancia estrecha a fin de evitar compli- Diabetol. 2006;22:73-87 http://www.sediabetes.org/re-
caciones durante el embarazo, en el parto y en el hijo. sources/revista/00011077archivoarticulo.pdf consul-
Así también, a fin obtener un recién nacido de peso cor- tado 29 de Mayo 2012.
poral normal, las mujeres con DG deberían tener un 5. Canadian Diabetes Association Clinical Practice Gui-
óptimo control metabólico, una ganancia de peso en re- delines Expert Committee. Diabetes and Pregnancy.
Clinical Practice Guidelines, Canadian Journal of Dia-
lación con su IMC y a su EN pregestacionnal (23).
betes. 2008;32(Supp1):168-190
Después del parto, también es necesaria la vigilancia y 6. Nazer Herrera Julio, García Huidobro Moira, Cifuen-
el control, ya que, las mujeres que han tenido diabetes tes Ovalle Lucía. Malformaciones congénitas en hijos
gestacional y tienen sobrepeso deben tratar de perder de madres con diabetes gestacional. Rev. Méd. Chile
un 7% de su peso pregestacionnal, lo que reduciría el 2005; 133(5): 547-554.
riesgo de contraer diabetes tipo 2 en un 60% (24). 7. Juez G, Lucero E, Ventura-Junca P: Crecimiento in-
Por último, deberían existir protocolos y programas trauterino en recién nacidos chilenos de clase media.
de atención nutricional, con énfasis en la educación en Rev Chil Pediatr 1989; 60: 198-202.
alimentación y nutrición, dirigidos a las mujeres en 8. Ministerio de Salud de Chile. Normas Técnicas Dia-
edad fértil y embarazada para el control de peso. Adap- betes y Embarazo por María Escobar et al. Chile,
1998. pp. 5-47
tar a la realidad local propuestas como las Guías de
9. MINSAL. Gráfica para la evaluación nutricional de la
Embarazo y Diabetes de la Federación Internacional embarazada. Atalah E. Castillo C, Castro R.
de Diabetes, o las últimas recomendaciones de la Aso- http://www.redsalud.gov.cl/archivos/alimentosynutri-
ciación Americana de Diabetes 2013 (25). cion/estrategiaintervencion/grafica_embarazada.pdf.
Consultado 29 de Mayo 2012
CONCLUSIONES 10. IDF Diabetes Atlas, 5th ed. © International Diabetes
Federation, 2011. En http://www.idf.org/sites/default/
Se concluye que la obesidad en las mujeres con files/IDF_SACA_5E_Update_FactSheet.pdf consul-
DG expone a una mayor proporción de partos por ce- tado el 7 de Febrero 2013
sárea, recién nacidos macrocefálicos y grandes para 11. Servicio de Salud Ñuble. Malnutrición por exceso (sp-
OB) gestantes. Diciembre 2010
la edad gestacional. Dado que la DG tiene un pronós-
12. Nava P, Garduño A, Pestaña S., Santamaría M., Váz-
tico adverso reconocido, el mantenimiento de un quez G., Camacho R. et al. Obesidad pre gestacional
buen control metabólico durante todo el embarazo y riesgo de intolerancia a la glucosa en el embarazo y
debería evitar las complicaciones o riesgos, por ello diabetes gestacional. Rev Chil Obstet Ginecol 2011;
es recomendable que las mujeres con DG obesas cui- 76(1): 10 - 14
den su estado nutricional a fin de evitar complicacio- 13. Naylor CD, Sermer M, Chen E, Sykora K: Cesarean
nes durante el embarazo y prevenir ECNTs en ella y delivery in relation to birth weight and gestational glu-
en el hijo. cose tolerance. Patophysiology or practice style? To-
ronto Tri Hospital Gestational Diabetes Investigators.
REFERENCIAS JAMA 1996; 275: 1165-7
14. Sweeney AT, Brown FM. Gestational diabetes melli-
tus. Clin Lab Med 2001;21(1):173 - 92.
1. Ben-Haroush A, Yogev Y, Hod M. Epidemiology of
15. Mella V Ivón, Salvo A Lorena, González S María An-
gestational diabetes mellitus and its association with
gélica. Características de neonatos macrosómicos y de
Type 2 diabetes. Diabet Med 2004; 21(2): 103-113.
sus madres, del hospital Herminda Martin de Chillán.
318 GONZÁLEZ STÄGER et al.

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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Daily consumption of foods and nutrients from institutional

and home sources among young children attending two
contrasting day-care centers in Guatemala City
Vossenaar, M., Jaramillo, P.M., Soto-Méndez, M-J., Panday, B., Hamelinck, V.,
Bermúdez, O.I., Doak, C.M., Mathias, P., Solomons, N.W.
Center for Studies of Sensory Impairment, Aging and Metabolism (CeSSIAM), Guatemala City, Guatemala.
Department of Public Health and Community Medicine, Tufts University School of Medicine, Boston, MA.
Health Sciences Institute, Vrije Universiteit, Amsterdam, The Netherlands.
Dublin Institute of Technology, Ireland
SUMMARY. Adequate nutrition is critical to child deve- RESUMEN. Ingesta diaria de alimentos y nutrientes pro-
lopment and institutions such as day-care centers could venientes de la dieta institucional y del hogar en niños
potentially complement children’s diets to achieve optimal que asisten a dos centros de cuidado infantil contrastan-
daily intakes. The aim of the study was to describe the tes en la ciudad de Guatemala. Una adecuada nutrición es
full-day diet of children, examining and contrasting the crítica para el desarrollo infantil. Los centros de cuidado in-
relative contribution of home-derived versus institutional fantiles (CCI) podrían jugar un papel fundamental en la com-
energy and nutrient sources. The present comparison plementación de la ingesta de alimentos y nutrientes. El
should be considered in the domain of a case-study for- propósito de este estudio fue describir la dieta de niños, com-
mat. The diets of 33, 3-6 y old children attending low-in- parando la contribución relativa de energía y nutrientes de la
come day-care centers serving either 3 or a single meal dieta-hogar e institucional. El presente estudio debe ser con-
were examined. The home-diet was assessed by means of siderado como una presentación de caso. Se examinó la dieta
3 non-consecutive 24-hr recalls. Estimated energy and nu- de 33 niños de 3-6 años que asisten a dos CCI utilizados por
trient intakes at the centers and at home were assessed and familias de escasos recursos y con diferencias en número de
related to Recommended Nutrient Intakes (RNI). Nutrient comidas servidas. Se determinó la dieta-hogar utilizando 3
densities, critical densities and main sources of nutrients recordatorios de 24-horas en días no-consecutivos. Se cal-
were computed. We observed that in children attending culó la ingesta estimada de energía y nutrientes en las insti-
the day-care center serving three meals, home-foods con- tuciones y en casa y se comparó con las Ingestas
tributed less than half the daily energy (47.7%) and bet- Recomendadas de Nutrientes. Se determinó la densidad de
ween 29.9% and 53.5% of daily nutrients. In children nutrientes y principales fuentes. Se observó que los alimentos
receiving only lunch outside the home, energy contribu- consumidos en el hogar contribuyeron 47.7% de la energía
tion from the home was 83.9% and 304 kcal lower than diaria y entre 29.9% y 53.5% de los nutrientes diarios reque-
for children receiving 3 meals. Furthermore, between ridos para los niños con 3 comidas en el CCI y de 83.9%,
59.0% and 94.8% of daily nutrients were provided at 59.0 y 94.8%, respectivamente, para los niños que consumen
home. Daily energy, nutrient intakes and nutrient densities únicamente el almuerzo en el CCI. La ingesta diaria de ener-
were well above the nutrient requirements for this age gía fue 304 kcal mayor en los niños que consumieron 3 co-
group, and particularly high for vitamin A. The overall midas fuera del hogar. No hubo mayor variación en las dietas
dietary variety was superior in the situation of greater con- cuando mayor era el consumo de alimentos en el hogar, sin
tribution of home fare, but overall the nutrient density and embargo la densidad nutricional y la adecuación de la dieta
adequacy of the aggregate intakes did not differ in any im- completa fue adecuada en ambos centros, y particularmente
portant manner. elevadas para la vitamina A.
Key words: Guatemala, institutional fare, 24-hr recalls, Palabras clave: Guatemala, dieta institucional, recordatorio
nutrient adequacy, children de 24 horas, adecuación de nutrientes, niños

INTRODUCTION nutrition through a nutritious and healthful diet (1,2).

When it comes to the feeding of young children, they
Childhood is the most critical time in the human have only a modest proactive control over what they
lifespan with regard to the need to assure appropriate eat. Adults are generally those who do the menu plan-

319
320 VOSSENAAR et al.

ning, and adults or older children invariably do the the country undergoes a nutrition transition (8,9). This
meal preparation. Young children express their prefe- transition is characterized by a shift from traditional
rences for food within the family sphere, but issues of foods such as corn tortillas, to processed industrial
availability, affordability and family dynamics will ul- foods such as white bread and high-sugar cereals (10).
timately determine how much affirmative control a On the positive side, we previously observed that day-
young child can have on what he or she eats. Children care centers mainly provided traditional and non-for-
can exercise some control and determination of their tified plant-based foods (11), thus providing an
intake insofar as they can refuse and reject food offe- opportunity to conserve healthy traditions. On the ne-
red to the degree that their adult or sibling servers per- gative side, modern foods contributed more energy
mit them to exercise their will (3). due to their high energy density (11). The controlled
When we speak of eating in the present era, even environment could provide an opportunity to reduce
regarding young children, we are talking of a mix of the intake of high-sugared processed foods.
foods prepared in the home and foods prepared away We previously presented findings and comparisons
from home (4). A trend throughout the entire world in of dietary and nutrient intakes from the menus of 4 di-
recent years has been the shift from the classical pat- verse day-care centers serving low-income urban chil-
tern of home as the base for most repasts to out-of- dren in Guatemala City (12). This represented only a
home sources of foods and beverages (5). This latter portion, and differential portion, of the complete daily
includes outings to restaurants or foods purchased fare. Here we complete the dietary story. We averaged
from food vendors, but it also includes food served by the results of 3 non-consecutive days' parental recalls
institutions, educational centers, attended during the of foods and beverages prepared at home for consump-
weekdays throughout much of the year. The classical tion by their children for the available children aged 3
example is the school lunch. Day-care centers for pres- to 6 y in two of the four the previously studied day-
chool children, however, present an interesting pano- care centers. One center served 3 meals (breakfast, a
rama, as children are younger and more nutritionally morning snack, and lunch) and provided a mean daily
vulnerable, and may spend more of their day in the energy contribution of 925±172 kcal, whereas the
institution, consuming up to 2 main meals and several other center only served lunch with an average energy
snacks. Nutritionally-informed selection and prepara- contribution of 233±59 kcal (12). We present here the
tion of foods for a day-care center could guarantee description of the diet of children, examining and con-
adequate nutrients and provide leverage toward a he- trasting the relative contribution of home-derived ver-
althful eating, independently of how it might be dilu- sus institutional sources and the resultant overall
ted by poor choices from home. dietary situation. We view this as a case-study appro-
The prevalence of stunting in Guatemala is ach to documenting the constraints and possibilities
amongst the highest worldwide. According to the last for preschool children to achieve adequate diets when
national survey 49.8% of children aged 3-59 mos old consuming their daily fare partly from public institu-
are stunted (6). In specific localities, such as Totoni- tions and partly from private homes.
capán in the Western Highlands, this prevalence can
reach 82.2%. In Guatemala City, stunting rates are SUBJECTS AND METHODS
amongst the lowest in the country at 26.3%. A high
prevalence of both stunting (27%) and overweight Participants
(18%) has been reported in a sample of 583 8-10 yrs In this study, 2 non-profit, low-income child-care
old urban schoolchildren from Quetzaltenango, with centers from underprivileged zones of Guatemala City
notable contrasts between social classes (7). Amongst were recruited. A day-care center was qualified as ‘low-
a convenience sample of middle-class, urban children income’ if all children attending those day-care centers
aged 6-11 yrs old in Guatemala City, the prevalence came from low-income families, defined by a monthly
of overweight was 20.1% for boys and 15.8% for girls family income <150 US$. One day-care center selec-
(8). The evidence illustrates that Guatemalan children ted, labeled B for its homology with the prior publica-
attending day-care centers are potentially faced with tion (12), was state-run and received financial support
the dual burden of undernutrition and overweight as from the government, national and international origi-
 DAILY CONSUMPTION OF FOODS AND NUTRIENTS FROM INSTITUTIONAL 321

nations as well as donations from parents. A total of 20 A total of 3 non-consecutive 24-hr recalls were collec-
children (11 boys and 9 girls), ranging in age from 3 to ted from the parents of the children attending the day-
6 y, attended the center and all were invited to partici- care centers. Household measures were used as visual
pate. Monthly fees were ≈4 US$ and the average daily aids to assess portion sizes. Probes such as time of
time spent at day-care was 8.5 h. Cyclical menus were meals, activities and questions such as “did your child
designed by specialized nutritionist and included bre- have a second helping” were used. Foods and drinks
akfast, a morning snack and lunch. The second day- prepared at home, or bought from street vendors, but
care center selected, labeled D (12), was church-run consumed at the day-care centers were included in the
and received financial support from religious organi- 24-hr recalls and considered as “home” foods. All in-
zations. A total of 45 children (24 boys and 21 girls), terviews took place at the day-care center at the time
ranging in age from 0 to 6 y, attended the center, of of child pick-up or drop-off from Tuesday to Friday;
these, 20 were invited to participate at random. no data for weekend days was collected. Data collec-
Monthly fees ranged from nothing to ≈12 US$ depen- tion took place from August to October 2008.
ding on the family income and the average daily time
spent at day-care was 7 hr. Cyclical menus were desig- Data entry
ned by a staff member and included lunch only. All food and drink items offered to the children at
The study was approved by the Human Subjects the day-care centers and at their homes were entered
Committee of the Center for Studies of Sensory Im- separately by day and by meal-time into an Excel spre-
pairment, Aging and Metabolism (CeSSIAM), Guate- adsheet. All ingredients and corresponding portion
mala City and the local education authorities. Only sizes of recipes were entered separately and a conver-
children with a signed consent form from their legal sion factor was used to account for weight changes du-
guardians were included in the study. ring cooking. Data were cleaned by checking missing
values and outliers against the original data collection
Data collection at day-care tool. Few outliers were found and they were included
The data collection procedures at the day-care cen- in the analysis as reported.
ters was described in detail elsewhere (12). In brief,
direct recording of menus, observations of the ingre- Data analysis
dients used and the preparation of dishes and drinks Daily energy and nutrient intakes
were undertaken by the same group of 4 nutritionists. Estimated energy, macronutrients and 8 selected
All ingredients were recorded separately and weighed micronutrients (vitamins A, B1, B2, and B6, niacin, cal-
with a kitchen scale before preparation. The total cium, iron and zinc) were calculated for the foods and
weight of each recipe was recorded and the number of drinks served at the day-care center and at home, se-
portions was determined to obtain average portion parately using the Food Composition Table for Central
sizes served. The same portion sizes were used for all America and Panama (13) and the US Department of
children aged 3-6 y. Food waste in the kitchen and Agriculture (USDA) National Nutrient Database for
plate leftovers were recorded and taken into account. Standard Reference for a few missing items (14). An
The nature of the study was explained to the ‘average’ day was compiled from the average intake
staff members. No incentives to participate were of 5 observation days at each day-care center and the
given. Each day-care center was visited 5 times. All average intake at home based on 3 24-hr recalls.
visits were previously scheduled and not necessarily
on consecutive days, but all days of the week were Daily intakes by meal-time
equally represented. Data collection took place from Estimated energy and nutrient intakes were com-
May to July 2008. puted separately by meal-time, i.e. breakfast, morning
snacks, lunch, afternoon snacks and dinner. Night
Data collection at home snacks were not considered as a meal-time because
The nature of the study was explained to the legal they represented a very small proportion of the daily
guardian of the infant and an informed consent form intakes, they were, however, included as part of the
was signed. No incentives to participate were given. total daily intake.
322 VOSSENAAR et al.

Nutrient adequacy sity of the 24-hr combined diet between the 2 day-care
Energy and protein requirements for children pro- centers by day and by mealtime. Independent Student
posed by the Institute of Nutrition of Central America t-tests were used to compare the percentage contribu-
and Panama (INCAP) were used to assess nutrient tions of nutrient derived from home between the 2
adequacy of the 24-hr combined diet (15). The WHO day-care centers. P-values <0.05 were considered to
RNI values (16) were used as the standard when eva- be statistically significant.
luating nutrient intakes of selected micronutrients. Va-
lues for children aged 3 to 5 y and 11 mo were used RESULTS
for the entire sample. Because of the high intake of un-
refined corn in the Guatemalan diet (10), iron bioavai- Participants
lability of 10% and a “moderate” zinc bioavailability Participation rate was high in both day-care cen-
were assumed. ters, namely 80% in center B and 85% in center D.
Only 4 of 20 children in center B could not take part
Nutrient density in the study because their parents did not have time to
Nutrient density has been advanced as a simple complete the interviews, and 3 of 20 parents in center
index to describe and compare the nutritional quality D were not able to complete all 3 24-hr. In center D,
of individual food products or diets (17,18). Nutrient 25 of 45 children fell outside the required 3-6 y age
intake relative to the total energy contributed by that range. The final sample was comprised of 16 (7 girls
meal was assessed. The nutrient consumed at each and 9 boys) in center B and 17 (9 girls and 8 boys) in
meal was divided by the total kcal provided in the center D. The age distributions in both centers were
same meal. The resulting measure, the meal’s nutrient different; the number of 3, 4, 5 and 6 yrs olds was 3,
contribution expressed per kcal consumed, was then 3, 7 and 3, respectively in center B and 9, 5, 3 and 0,
multiplied by 1000. respectively in center D.

Critical density Dietary intakes at the day-care centers

A final measure was used to compare nutrient den- and at home
sities against estimated nutrient intakes, using a new The quantity and quality of food items provided at
measure we call “critical densities”. Critical densities the 2 day-care centers examined varied greatly. Center
were defined as the estimated recommended nutrient B provided breakfast, lunch and an afternoon snack,
intakes, expressed per 1000 kcal, and representing the whereas center D only served lunch (Table 1). It is im-
amount of the respective nutrients that would achieve portant to note that all day-care centers reported a 4-
the recommended intake when an individual consu- weeks cyclical menu. As such, the day-to-day
med the normative daily energy intake for his or her variability is limited to a set number of menu plans. In
age and gender group. They were computed for selec- both centers no plate leftovers were observed, there-
ted micronutrients based on RNI for 4-6 y olds (16) fore all children consumed equal portion sizes.
and INCAP energy requirements for children (15). As would be expected from the differential offering
of meals between the 2 centers, the absolute and relative
Main sources of energy and nutrients contribution from home-derived and institutional foods
Main source of energy, macronutrient and 8 selec- and beverages were markedly different as well (Table 2).
ted micronutrients were identified by ranking all food More interesting, however, is the fact that home diets do
items. not complement the day-care center menus to produce a
common full day’s caloric intake in an equivalent manner;
Statistical methods total estimated energy intake was 304 kcal lower in the
Data were analyzed with the SPSS statistical soft- site (p=0.04) where only one meal was offered (center D).
ware package version 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, This, in turn, is associated with lower intakes of protein,
USA). Since estimated nutrient intakes were normally carbohydrates, and fat and 6 of 8 micronutrients exami-
distributed, independent Student t-tests were used to ned, namely vitamins A, B1, niacin and B6, and iron and
examine difference in nutrient intake and nutrient den- zinc in the sample from the latter institution (Table 2).
 DAILY CONSUMPTION OF FOODS AND NUTRIENTS FROM INSTITUTIONAL 323

The pattern of relative contribution from home and sities for fat, vitamin B2 and calcium densities were
institutional fare was, of course, vastly different. For lower in center B, whereas carbohydrates and vitamin
the population attending center B, where breakfast, A densities were lower in center D. No differences
lunch and snacks were offered, only 47.7% of energy were observed for protein, vitamins B1, and B6, niacin,
was consumed at home; this contrasts to 83.9% for zinc and iron.
those cared for in center D, where only a lunch was
provided. The amounts of specific nutrients provided Nutrient intakes by meal-time
by home foods varied from 29.9% of total for vitamin With respect to specific repasts (Table 4), in center
A to 53.5% of total for vitamin B1 among center B B breakfast contributed one-fifth of the children’s
preschoolers. In center D, 59.0% of all vitamin A was daily energy and the remaining energy was contributed
provided at home, whereas 93.8% of daily calcium and uniformly by snacks (27%), lunch (27%) and dinner
94.8% of daily vitamin B2 came from home source. (27%). In center D, snacks contributed 38% of the
Since total energy was significantly different across daily energy, dinner 30%, and the remaining energy
the samples studies, nutrient-density transformations was contributed uniformly by breakfast (16%) and
were made to provide a more systematic and quanti- lunch (16%). Differences in nutrient contributions
tative comparative framework (Table 3). Nutrient den- were observed between the 2 day-care centers for bre-

TABLE 1. Typical entire weekly menu offering for 2 day-care centers in Guatemala City
Day 1 Day 2 Day 3 Day 4 Day 5

Center B1 Breakfast
Bienestarina® Cooked Cornflakes Cornflakes Sausage with
gruel* beans with milk* with milk* eggs
Mashed black Soft cheese Oatmeal*
beans
Soft cheese White bread White bread
White bread Incaparina®
gruel*
Morning snack Watermelon Papaya Banana Peach Banana
Lunch
Chopped beef Noodles Chicken fried Noodles with Beef broth
(salpicon) corn dough meat
Tomato sauce Green bean Garnished rice Tomato sauce Rice
patties
Noodles with Tomato Cucumber,
margarine sauce carrots and Broccoli salad Lemonade*
onions salad
Corn tortilla Corn tortilla Hibiscus
drink* Corn tortilla

Hibiscus drink* Hibiscus

drink*
Bienestarina® Fruit drink
gruel*

Center D2 Lunch
Chicken soup Meat Cooked beans Vegetable soup
hamburger Cooked eggs with noodles
Fruit drink* Rice with Rice with Soft cheese Meat
green beans green beans hamburger
Rice Garnished
beverage* Ketchup rice Fruit drink*

Fruit drink* Hibiscus

drink*
1 Day-care center B served breakfast, a morning snack and lunch
2 Day-care center D served lunch only
* Food items with added fortified sugar
 324

TABLE 2. Estimated energy and selected nutrient intakes and percent contribution of nutrients from the home-derived
fare for children attending 2 day-care centers in Guatemala City
Center B Center D
(n=16) (n=17)
Daily
Daily intake Percent contribution from Daily intake Percent contribution from
requirement
(24-hr combined) 1 home-derived fare (24-hr combined)1 home-derived fare
mean ± SD median mean ± SD median mean ± SD median mean ± SD median
Energy (kcal) 13502 1807 ± 267* 1812 47.7 ±8.2 48.9 1503 ± 301* 1504 83.9 ±3.4 84.5
Protein (g) 192 57 ± 10 53 44.2 ±8.5 41.8 55 ± 15 55 80.7 ±4.1 81.7
Carbohydrate (g) -3 283 ± 43* 298 45.4 ±9.3 49.4 211 ± 48* 208 82.0 ±4.9 82.7
Fat (g) - 3 54 ± 16 51 52.6 ±11.3 52.4 52 ± 14 54 87.5 ±4.3 88.9
Vitamin A (RAE) 4504 1988 ± 463* 1862 29.9 ±14.0 28.4 1379 ± 442* 1227 59.0 ±10.5 57.3
Vitamin B1 (mg) 0.64 1.3 ± 0.2 1.3 53.5 ±8.5 54.2 1.2 ± 0.3 1.1 90.4 ±2.8 90.9
Vitamin B2 (mg) 0.6 4 1.5 ± 0.4* 1.4 45.0 ±11.7 43.9 2.2 ± 1.0* 2.0 94.8 ±1.9 94.9
Niacin (mg) 8.0 4 14.3 ± 1.7* 13.9 44.6 ±6.7 43.8 11.1 ± 3.1* 10.9 82.2 ±6.4 83.4
VOSSENAAR et al.

Vitamin B6 (mg) 0.54 1.9 ± 0.4 1.8 35.3 ±11.4 34.1 1.5 ± 0.6 1.5 92.2 ±2.9 93.2
Calcium (mg) 500 4 774 ± 208 711 37.3 ±13.4 35.3 925 ± 268 905 93.8 ±1.7 94.1
Iron (mg) 6.3 4,5 11.4 ± 1.3* 11.3 42.1 ±6.5 42.3 9.6 ± 3.1* 9.6 84.9 ±5.3 86.5
Zinc (mg) 4.84,6 9.2 ± 1.2* 8.9 36.9 ±7.8 35.6 7.9 ± 2.0* 7.7 79.8 ±4.8 80.5
1 Based on the mean of 3 non-consecutive 24-hr recalls for the home diet and the mean of 5 days for the meals served at the day-care centers
2 Daily energy and protein requirements for children proposed by the Institute of Nutrition of Central America and Panama (15).
3 No nutrient requirement exists
4 Recommended nutrient intakes (calculated values) daily for 4- to 6-y-olds (16)
5 Assuming 10% iron bioavailability
6 Assuming moderate zinc bioavailability
* Significant differences between daily intakes using Student t-tests, p values ranging from <0.005 to 0.040.
 DAILY CONSUMPTION OF FOODS AND NUTRIENTS FROM INSTITUTIONAL 325

TABLE 3. Estimated energy and selected nutrient density intakes for children attending
2 day-care centers in Guatemala City
Nutrient density (per 1000 kcal)
Critical density Center B Center D
(n=16) (n=17)
(per 1000 kcal) mean ± SD median mean ± SD median
Protein (g) 141 32 ±5 33 37 8 34
Carbohydrate (g) - 2 157 ± 13* 158 140 ± 17* 141
Fat (g) -2 30 ± 5* 29 34 ± 5* 35
Vitamin A (RAE) 238 3 1108 ± 232* 1065 925 ± 244* 880
Vitamin B1 (mg) 0.43 0.7 ± 0.1 0.7 0.7 ± 0.1 0.8
Vitamin B2 (mg) 0.4 3 0.8 ± 0.2* 0.8 1.5 ± 0.5* 1.3
Niacin (mg) 4.43 8.0 ± 0.9 7.9 7.4 ± 1.4 7.2
Vitamin B6 (mg) 0.4 3 1.1 ± 0.2 1.1 1.0 ± 0.4 0.9
Calcium (mg) 3703 434 ± 116* 441 625 ± 189* 601
Iron (mg) 4.73, 4 6.3 ± 0.6 6.3 6.3 ± 1.6 6.2
Zinc (mg) 3.0 3, 5 5.1 ± 0.7 5.0 5.3 ± 1.1 4.9
1 Computed based on the energy and protein requirements for children proposed by the Institute of Nutrition of Central America and
Panama (15)
2 No nutrient requirement exists
3 Based on the energy requirements for children proposed by the Institute of Nutrition of Central America and Panama (15) and re-

commended nutrient intakes (RNI) for 4- to 6-y-olds (16)

4 Assuming 10% iron bioavailability

5 Assuming moderate zinc bioavailability

*Significant differences between daily intakes using Student t-tests, p values ranging from <0.005 to 0.040.

TABLE 4. Estimated energy intakes of 24-hr combined diet for children attending
2 day-care centers in Guatemala City by meal-time
Energy (kcal)
Center B Center D
(n=16)1 (n=17)2 P-value3
mean ± SD median mean ± SD median
Breakfast 355 ± 152 301 242 ± 118 118 0.023
Morning snack 295 ± 136 298 344 ± 136 350 0.308
Lunch 479 ±0 479 206 ±0 206 -
Afternoon snack 183 ± 136 210 219 ± 100 215 0.384
Dinner 482 ± 170 485 449 ± 142 436 0.550
1 Day-care center B served breakfast, a morning snack and lunch
2 Day-care center D served lunch
3 P-value for differences in absolute intake between centers for 24-hr combined diet using Student t-tests.

akfast and snacks, but not dinner. In center B, for nutrient intakes (Table 2), estimated intakes greatly ex-
example, breakfast supplied more energy, carbohydra- ceeded the daily requirement in both centers across the
tes, fat, vitamin A, niacin and zinc than in center D. whole day. Nutrient-density transformations were
When examining the differences in nutrient densities made to adjust for differences in energy intakes bet-
of breakfast between the 2 centers, these differences ween the 2 centers (Table 3).
disappeared while others emerged, namely for vita-
mins B1, B2, and B6 and calcium (data not shown). Main sources of energy and nutrients
The top leading sources of energy and nutrients
Nutrient adequacy were remarkably similar for children attending both
In relation to the recommendations for daily micro- centers; the top 8 sources are illustrated in Table 5.
 326
TABLE 5. Main sources of energy and nutrients of the daily diet of children attending two day-care centers in Guatemala City
Center B1 Center D2 Center B1 Center D2
Item % % Item % % Item % % Item % %
Energy Protein
1 Table sugar 14 14 Whole milk, powder 17 17 Whole milk, powder 10 10 Whole milk, powder 25 25
2 Whole milk, powder 6 20 Table sugar 6 23 Cooked eggs 7 17 Cooked eggs 10 36
3 Rice 6 26 Cooked eggs 5 28 Stewed chicken 7 24 Black beans 5 41
4 Banana 5 31 Rice 5 33 Pasta 5 29 Hamburger meat 5 46
5 Pasta 5 36 French bread 4 37 Beef 5 34 Gelatin 4 50
6 French bread 4 40 Artificial fruit drink 4 42 French bread 4 38 French bread 4 54
7 Artificial fruit drink 4 44 Vegetable oil 4 45 Black beans 4 43 Stewed chicken 4 57
8 Corn tortilla 4 48 Cookies, vanilla 4 49 Bienestarina® 4 47 Skimmed milk, powder 4 61
Carbohydrates Fat
1 Table sugar 23 23 Table sugar 11 11 Vegetable oil 13 13 Whole milk, powder 26 26
2 Banana 9 31 Whole milk, powder 9 21 Whole milk, powder 11 24 Vegetable oil 12 39
3 Rice 8 39 Artificial fruit drink 8 29 Cooked eggs 7 31 Cooked eggs 11 49
4 Artificial fruit drink 7 46 Rice 7 36 Cheese 5 36 Hamburger meat 4 54
5 Pasta 6 52 French bread 6 42 Cookies, chocolate chip 5 41 Cookies, vanilla 4 58
VOSSENAAR et al.

6 French bread 5 58 Banana 6 48 Beef ribs 5 46 Sweet roll 3 61

7 Corn tortilla 5 63 Cookies, vanilla 4 51 Frankfurt 4 50 Cookies, plain 2 63
8 Cookies, chocolate chip 3 66 Black beans 4 55 Beef 4 55 Horchata (rice beverage) 2 65
Vitamin A Vitamin B1
1 Table sugar 48 48 Table sugar 26 26 French bread 11 11 Whole milk, powder 12 12
2 Carrots 19 67 Carrots 24 51 Pasta 9 21 French bread 11 23
3 Sweet peppers 3 71 Whole milk, powder 11 61 Artificial fruit drink 9 30 Artificial fruit drink 9 32
4 Cooked eggs 3 74 Cooked eggs 7 68 Bienestarina 6 35 Corn flakes 7 39
5 Bienestarina® 3 77 Corn flakes 4 72 Black beans 5 40 Black beans 6 45
6 Whole milk, powder 3 80 Pumpkin 3 75 Whole milk, powder 5 45 Incaparina® 5 49
7 Incaparina(R) 2 82 Incaparina® 3 78 Incaparina® 4 49 Refried beans 4 53
8 Oatmeal 2 84 Skimmed milk, powder 3 81 Banana 3 52 Cocoa Krispies 4 57
1 Day-care center B served breakfast, a morning snack and lunch 2 Day-care center D served lunch only 3Cummulative percentage * Food items with added fortified sugar
 TABLE 5. Main sources of energy and nutrients of the daily diet of children attending two day-care centers in Guatemala City (continued)
Center B1 Center D2 Center B1 Center D2
Item Item Item Item
Vitamin B2 Niacin
1 Whole milk, powder 18 18 Whole milk, powder 28 28 French bread 10 10 French bread 10 10
2 Cooked eggs 11 29 Artificial fruit drink, orange 21 49 Bienestarina® 8 18 Corn flakes 10 20
3 Banana 7 36 Cooked eggs 10 58 Pasta 7 25 Incaparina® 8 27
4 French bread 7 42 Skimmed milk, powder 4 63 Stewed chicken 6 31 Hamburger meat 6 33
5 Pasta 4 46 Corn flakes 4 67 Incaparina® 5 37 Cocoa Krispies 6 39
6 Skimmed milk, powder 4 50 French bread 4 70 Beef 4 41 Stewed chicken 4 43
7 Whole milk 3 53 Cocoa Krispies 2 73 Banana 4 45 Rice 3 46
8 Oatmeal 3 55 Banana 2 75 Beef 4 49 Ham 3 49
Vitamin B6 Calcium
1 Banana 31 31 Banana 20 20 Whole milk, powder 26 26 Whole milk, powder 51 51
2 Bienestarina® 5 36 Whole milk, powder 10 30 Bienestarina 11 37 Skimmed milk, powder 7 59
3 Artificial fruit drink 5 41 Artificial fruit drink, orange 8 38 Cheese 10 47 Incaparina® 7 65
4 Corn tortilla 4 45 Corn flakes 7 45 Incaparina® 7 54 Cooked eggs 3 68
5 Whole milk, powder 3 48 Artificial fruit drink 5 50 Corn tortilla 7 61 Yogurt 3 71
6 Incaparina® 3 52 Incaparina® 5 55 Skimmed milk, powder 5 67 Drinking water 2 73
7 Plantain 3 55 Cocoa Krispies 4 59 Whole milk 4 70 Corn tortilla 2 75
8 Cookies, plain 3 58 Cooked eggs 4 63 French bread 3 73 French bread 2 77
Iron Zinc
1 Bienestarina 9 9 Corn flakes 17 17 Beef 15 15 Whole milk, powder 22 22
2 Pasta 8 17 Incaparina® 8 24 Bienestarina 8 24 Hamburger meat 7 30
3 Oatmeal 7 24 French bread 6 31 Whole milk, powder 8 32 Incaparina® 7 37
4 French bread 7 30 Cooked eggs 6 37 Incaparina® 5 37 Cooked eggs 6 43
DAILY CONSUMPTION OF FOODS AND NUTRIENTS FROM INSTITUTIONAL

5 Incaparina® 6 37 Black beans 6 43 Black beans 4 41 Black beans 5 49

6 Black beans 4 41 Oatmeal 4 47 Cooked eggs 4 45 Drinking water 4 52
7 Corn tortilla 4 45 Refried beans 3 50 Rice 4 49 Skimmed milk, powder 3 55
8 Cooked eggs 4 49 Artificial fruit drink 3 53 Pasta 4 52 Rice 3 58
1 Day-care center B served breakfast, a morning snack and lunch 2 Day-care center D served lunch only 3 Cummulative percentage * Food items with added fortified sugar
327
328 VOSSENAAR et al.

Milk powder and white sugar were the main sources in the forefront of public health action to reduce en-
of energy of the diet of the children attending both demic hypovitaminosis A when it initiated voluntary
day-care centers examined. Fortified white sugar was fortification of table sugar with retinyl palmitate in
also the main source of carbohydrates and vitamin A. 1987 and mandated fortification from 1992 to the pre-
Milk powder was either the main source or among the sent. The recommended fortification level is 10 mg/kg
main sources, of protein, fat, vitamin B1, B2, calcium of active vitamin A. This means that each gram of re-
and zinc. Overall, for energy, niacin, iron and zinc, the fined sugar provides 10 RAE with the preformed vi-
10 leading food sources contributed less than 60% of tamin. Sugar is a prominent contributor to total
their total intakes, whereas for calcium and vitamin A, carbohydrates and total energy for the institutional
the top 10 sources provided more than 70%. Perhaps menu and the home fare, as well as a top source of vi-
the most marked contrast is the contribution of forti- tamin A. Daily intakes of vitamin range from 890 to
fied granulated table sugar to the vitamin A intake. po- 2074 RAE. It is possible that the intake of preformed
pulation of center B, serving 3 repasts, where it is only vitamin A exceeds the Upper Tolerable Level (UL) for
around 25% in the children from the center C, serving preformed vitamin A of 900 ug/day (19) in the diets of
only daily one meal. In both settings, however, the 10 some of the children.
main sources of this vitamin comprise over 85% of all The patterns of main food sources of nutrients are
of the vitamin A that is consumed. Fortification is an remarkably similar in the 2 centers examined, despite
important source of iron in this population. In center the number of meals being provided varying between
B, 7 of the top 10 sources of food were iron-fortified a single meal and three. This suggests that center B’s
or enriched. In center D, 5 of the 10 had iron added in institutional menus reflect what household of the same
the processing of the basic ingredient, e.g. wheat flour social class would otherwise choose for the remaining
in white rolls, or of the finished product. meals in the home. However, when comparing the
main sources of energy and nutrients in the total daily
DISCUSSION diet of the children (Table 5) with the main sources pro-
vided at the day-care centers (12), differences can be
Nutrition is one of the most critical determinants observed. Table sugar, for example, is not amongst the
of child well-being (1). The consumption of insuffi- top 10 sources of energy at the day-care centers, but it
cient or excessive macro- or micronutrients has ad- is the main and second largest source of the total diet.
verse consequences in childhood (1,2). For the The emergence of “junk foods” such as cookies, as well
children we examined, 24-hr energy intake estimated as healthful foods such as meat and tortillas can be
from the combination of direct weighing in centers and noted. Given the traditional role played by lime-treated
parental recall exceeds the recommended energy in- corn in Guatemalan cuisine (20), it is surprising to see
take for children in the age-group of interest in both that tortillas are only the fifth and seventh leading sour-
sample populations; by 33.8% for center B and by ces, respectively, of calcium (Table 5).
11.3% for center D. As no anthropometric data were
gathered in the present study, no effect of greater than Strengths, limitations and caveats of the rese-
normative energy consumption on body composition arch:
could be assessed. However, the day-care centers had The present study has several caveats and limita-
structured recreational activities and there would be tions. Firstly, a portion of the findings used in the
no adverse consequences in this age-group if superior analysis have been presented in an isolated context of
energy intakes if it were offset by increased average day-care center menus papers only in a separated pu-
energy expenditures. blication (12). They have been reanalyzed and combi-
Children being provided either 3 meals or a sin- ned in an aggregated presentation in this study. The
gle meal at the day-care centers had adequate nutrient limited number of days for the institutional portion (5
intakes, both when expressed as absolute and when ad- days) and home portion (3 days) may fall short of a re-
justed for differences in energy intakes between the 2 presentative estimate for both day-care and home set-
centers. A particular concern may be the excessive ting. On the day-care center side, however, it is unlikely
consumption of preformed vitamin A. Guatemala was that the average day is too far outside of the normative
 DAILY CONSUMPTION OF FOODS AND NUTRIENTS FROM INSTITUTIONAL 329

range at both centers. With less than 20 children of the those that were not (25,26). An institutional setting is
target age attending either center, we run into an intrin- a prime situation to establish healthy eating patterns.
sic constraint to exploring diversity and variance. Ho- This can be achieved through the promotion of health-
wever, given the lack a dietary variety in these children, ful, culturally appropriate foods such as the corn tor-
we would not expect a greater sample to significantly tilla and the limitation of table sugar consumption. The
change the findings of the study. Furthermore, the me- present descriptive analysis provides the basis for sug-
thodology was different in the day-care centers in gesting possible reforms, and contributes to the un-
which all items could be accurately observed and me- derstanding of the challenges and opportunities for
asured than in the homes in which we relied on self-re- children attending low-income day-care centers in
ports. The greatest limitation of the study is that the Guatemala City.
data collection periods at the centers and in the homes
took place at different times of the year. Although the CONCLUSIONS
menus remained mostly unchanged, some seasonal va-
riation would be expected. Children may have been ill As stated above, we view this as a case-study ap-
on one or more of the three day of data-collection. The proach to documenting the constraints and possibilities
framework, finally, covers only week-day intakes, ex- for achieving diversity in preschool diets for children
cluding weekends. Hence, rather than a generalizable who attend day-care centers and receive part of their
assessment of principles, the present description and daily fare from the institution and another part from
comparison should be considered in the domain of a the home. Although the case-study involves only two
case-study format. It would obviously provide different centers and covers less than 40 children, perhaps from
magnitudes of contrasts if day-care center pairs had the good fortune of having polar contrasts regarding
been randomly included. Since the 2 situations chosen, the number of meals served in the two settings, a pa-
however, were opposites within the selection of the ori- norama of the range of possibilities has been develo-
ginal 4 centers studied (12), this case-study tries to ped. In this examination, the overall dietary variety
frame an example of the contrast. was superior in the situation of greater contribution of
A strength within the study is the exactness of home fare, but overall the nutrient density and ade-
the assessment of institutional menus having direct re- quacy of the aggregate intakes did not differ in any im-
cording of ingredients in preparations and weighing of portant manner. Finally, a cautionary tale for the
portions served in cups and plates. This is not matched, potential of achieving excessive vitamin A intake in
of course, in the estimations of home consumption in the preschool sector of the Guatemalan population
which direct observation was not feasible, as 24-hr re- from the nationally-mandated sugar-fortification pro-
call is inherently less accurate (21), and somewhat gram emerges from the quantitative findings.
more doubtful when it is parent reporting for a child
(22,23). Additional acknowledged inaccuracy is intro- ACKNOWLEDGEMENTS
duced here, as in any diet study using reference food
composition tables, by any non-representative reflec- This project was supported by Hildegard Grunow
tion of the nutrient data-base for the actual foods con- Foundation of Munich, Germany and, Sight & Life
sumed. Task-Force of Basel, Switzerland.
Recent scientific insights allow the maximization
of health benefits in the selection of dietary consti-
REFERENCES
tuents (24). The choices of foods and beverages have
implications for chronic disease, that have recently
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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Obesidad central única y combinada con sobrepeso/obesidad

en preescolares mexicanos
Ana María Salinas-Martínez, Ricardo Jorge Hernández-Herrera, Álvaro Mathiew-Quirós.
Eduardo Enrique González-Guajardo
Unidad de Investigación Epidemiológica y en Servicios de Salud, IMSS. Conjunto Lincoln.
Coordinación de Planeación y Enlace Institucional, IMSS, Monterrey, México.

RESUMEN. La circunferencia de cintura (CC) constituye SUMMARY. Central: single and combined with over-
una herramienta útil para identificar niños con mayor riesgo weight/obesity in preeschool Mexican children. Waist cir-
de complicaciones relacionadas con grasa abdominal. Se cumference (WC) is a useful measure for identifying
determinó la magnitud de obesidad central, única y combi- children at higher risk of complications related with abdo-
nada con sobrepeso/obesidad en infantes 1-5 años de edad. minal fat. We determined the magnitude of central adiposity,
También se identificaron valores percentilares suavizados single and combined with overweight and obesity in infants
de CC específicos para edad y sexo, y se compararon con 1-5 years old. We also identified smoothed age-and sex-spe-
datos disponibles de otros países. Se realizó un estudio cific WC percentile values, which were compared with
transversal en niños de 8 guarderías en Monterrey, México other countries available data. This was a cross-sectional
(n=903; 431 niños y 472 niñas). Debido a que el riesgo por study in children of 8 day care centers located in Monterrey,
obesidad abdominal inicia con CC en percentil 75, se con- Mexico (n=903, 431 boys and 472 girls). Because the risk
sideraron dos puntos de corte, percentil 75 y 90. Se definió due to abdominal obesity begins at WC percentile ≥75, we
sobrepeso con base en índice de masa corporal para edad y considered two thresholds, percentile 75 y 90. Overweight
sexo en percentil 85-94; y obesidad, en percentil ≥95. El was defined based on body mass index at percentile 85-94
análisis consistió de prevalencias puntuales e intervalos de for age and sex; and obesity, at percentile ≥95. Analysis con-
confianza de 95%. El software LMS Chart Maker Light se sisted of point prevalence and 95% confidence intervals.
utilizó para suavizar los valores percentilares de CC. La The LMS Chart Maker Light software was used for smoo-
media de edad de la población fue 2,7±1,0 años. Los mexi- thing WC percentile values. The study population mean age
canos registraron diferencias de 1 cm de CC más que los was 2.7±1.0 years. Mexican children’s WC was 1 cm above
afro-americanos; y hasta 4 cm menos que los méxico-nor- that of Afro-American; and it was up to 4 cm below that
teamericanos. La combinación de obesidad central con CC Mexican-American. Prevalence of central obesity with WC
percentil ≥75 con sobrepeso/obesidad, fue 25,1% (IC95% at percentile 75 combined with overweight/obesity was
22,3-28,0) y única 15,4% (IC95% 13,0-17,8). La prevalen- 25.1% (95%CI 22.3-28.0) and single, 15.4% (95CI% 13.0-
cia de obesidad abdominal única con CC percentil ≥90, fue 17.8). Prevalence of single abdominal obesity with WC at
de 4.4% (IC95% 3.0, 5.8). Las estancias infantiles repre- percentile ≥90 was 4.4% (IC95% 3.0, 5.8). Day care centers
sentan una oportunidad para desafiar la obesidad central. La represent a key opportunity for defying central obesity. WC
CC puede ser utilizada desde edad temprana para tamizaje can be used since early age for screening and caring children
y atención a niños con mayor riesgo cardiovascular. at higher cardiovascular risk.
Palabras clave: Obesidad abdominal, circunferencia de Key words: Abdominal obesity, waist circumference, in-
cintura, obesidad infantil fant obesity.

INTRODUCCIÓN para patología cardiovascular, especialmente la grasa

visceral. La obesidad abdominal puede ser determi-
Tradicionalmente, la prevalencia de obesidad se nada en forma precisa por técnicas de imagen como
mide con base en índice de masa corporal (IMC), pero resonancia magnética, tomografía computarizada y ab-
se considera un marcador indirecto de riesgo de sín- sorciometría. Sin embargo, su uso es impráctico y cos-
drome metabólico porque no refleja distribución ni toso en estudios epidemiológicos o de tamizaje
porcentaje de grasa corporal. Precisamente, es la obe- poblacional. También, es posible distinguir músculo y
sidad central la que tiene mayor trascendencia clínica grasa abdominal con base en bioimpedancia, mediante

331
332 SALINAS-MARTÍNEZ et al.

báscula electrónica portable relativamente poco cos- entre 3 y 11 años con CC en percentil >90 más sobre-
tosa, pero su precisión es limitada (1); y está disponi- peso/obesidad y en Chile (19), 10% en niñas y 12%
ble para niños a partir de los 5 años. Adicionalmente, en niños entre 3,0 y 5,9 años, beneficiarios de la Junta
la circunferencia de cintura (CC), ha probado ser buen Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI). Por otra parte,
predictor de factores de riesgo cardiovascular inheren- se han identificado dos puntos de corte de CC para
tes a obesidad central en población infantil de diversas riesgo por obesidad central. Maffeis y col (7), docu-
nacionalidades (2-5), incluso en edad preescolar (6,7). mentaron mayor probabilidad de factores cardiovas-
La importancia de determinar la obesidad central culares con CC en percentil >90 en infantes de 3-11
en la infancia radica en la detección precoz de enfer- años; específicamente, mayor riesgo de HDL e hiper-
medades asociadas con la misma. Por ejemplo, reflujo tensión arterial. Mientras que Ma y col (2), reportaron
gastroesofágico (8), hipertensión (9) y aterosclerosis que los niños con CC entre percentil 75 y 90, registra-
temprana (engrosamiento de la íntima media carotí- ban el doble de posibilidades de tener 2 factores de
dea); esto último independiente de IMC, porcentaje de riesgo cardiovascular, en comparación a aquéllos con
grasa corporal, tensión arterial y proteína C-reactiva CC en percentil <75; y 6 veces más, aquéllos con CC
(10). En particular en preescolares, la obesidad central en percentil ≥90. Burns y col (20), documentaron
se ha correlacionado con nivel de triglicéridos y HDL, menor nivel de colesterol HDL y más tejido graso a
también independiente de IMC (11). Hacihamdioğlu partir del percentil 75. Mientras que Hirschler y col
y col (12), mostraron que la CC era el único parámetro (4) reportaron el percentil 71o, como óptimo para
que se correlacionaba con engrosamiento carotídeo. diagnóstico de anormalidades de síndrome metabólico
Así, constituye una herramienta útil en la identifica- en población de 4-13 años, con una sensibilidad de
ción de niños con mayor posibilidad de complicacio- 59% y una especificidad de 63%.
nes relativas a grasa abdominal y, representa el método Así, dada la importancia del riesgo que representa
no invasivo más barato y simple. la obesidad central y debido a la ausencia de estadís-
En los últimos 20 años se han desarrollado curvas ticas en este campo de estudio en preescolares de Mé-
de referencia de CC en distintas regiones y algunas xico y la mayoría de Latinoamérica, se desarrolló el
consideran niños menores de 5 años de edad (13-16); presente trabajo de investigación cuya finalidad fue
entre otras razones, por la influencia de edad, sexo y determinar la magnitud de la obesidad central, única
etnicidad en la medida antropométrica. Destaca que y combinada con sobrepeso/obesidad, en infantes de
niñas y niños de origen méxico-norteamericano tienen 1-5 años de edad usuarios de estancias infantiles del
mayor CC y son quienes registran la tasa de creci- noreste del país. Así también, se identificaron los va-
miento más alta con la edad, en comparación a los lores percentilares de CC específicos por edad y sexo;
afro-americanos o europeo-americanos (13). Además, y se compararon con aquellos de otros países que han
en una década, los niños de 2-5 años de Estados Uni- documentado datos en menores de 5 años (Estados
dos aumentaron en promedio 1,2 cm de CC y las niñas, Unidos y Alemania) (13, 15).
0,8 cm; y la prevalencia de obesidad central definida
como CC en percentil ≥90, cambió en niños de 10,5% MATERIALES Y MÉTODOS
a 19,4% y en niñas, de 10,3% a 13,4% (17). Mientras
que en el Reino Unido, entre 1987 y 1995-1998, el Se trató de un estudio transversal realizado entre
mayor aumento de CC se presentó en el grupo de edad abril y junio del 2011, en 8 estancias infantiles de la
de 2,0 a 2,9 años; en niños se incrementó 4,1% y en zona metropolitana de Monterrey, México. Aquí se
niñas, 5,2% (equivalente a 1,99 y 2,50 cm, respectiva- atienden a hijos de madres trabajadoras que cuentan
mente); a pesar de una ganancia modesta de IMC con el servicio de guardería durante su horario de tra-
(1,8% y 1,7%, equivalente a 0,27 y 0,29 Kg/m2, res- bajo, como una prestación de seguridad social (Insti-
pectivamente), sugiriendo mayor elevación de propor- tuto Mexicano del Seguro Social); a partir de los 43
ción de grasa central que periférica (18). días de nacido y hasta los 3,9 años de edad; sólo 2 es-
Pocos son los estudios que distinguen obesidad tancias ofrecen el servicio de los 4,0 a los 5,9 años.
central del sobrepeso u obesidad general. En Alemania Cabe mencionar que el requisito para que un niño(a)
(15), se identificaron 6,6% de niñas y 7,6% de niños permanezca en la estancia infantil es estar sano y de
 OBESIDAD CENTRAL ÚNICA Y COMBINADA CON SOBREPESO/OBESIDAD 333

presentar algún signo o síntoma, se contacta a la madre Análisis estadístico. Se estimaron prevalencias
o tutor para que sea llevado a valoración médica, lo puntuales e intervalos de confianza de 95% para obe-
cual es imprescindible para poder ser recibido nueva- sidad abdominal y para sobrepeso y obesidad para
mente. El presente estudio se enfocó al turno matutino sexo y edad (calculada en años cumplidos entre fecha
(N=1 078) y al grupo de edad 1,0-5,0 años cumplidos de medición y fecha de nacimiento). Las diferencias
(N=1 022); se contó con datos completos de cintura e por sexo se evaluaron mediante la prueba de Chi cua-
IMC en 903 infantes (431 niños y 472 niñas). drada y se consideró como significativo un valor de
Medidas antropométricas. Un solo médico pedia- p<0,05. Se identificaron valores percentilares de CC,
tra estandarizado realizó las medidas antropométricas después de haber retirado los resultados extremos (±3
junto con la CC; a media mañana, sin zapatos y sin ob- desviaciones estándar; n=9 niñas y 17 niños), y fueron
jetos en la cabeza en el caso de las niñas. El peso fue suavizados mediante el método LMS que ajusta por
medido con báscula electrónica portátil con estadíme- la asimetría de la distribución percentilar (L= coefi-
tro marca SECA-UK-122, previa calibración diaria ciente de simetría, M= mediana y S= al coeficiente
con barra de peso estandarizado. El resultado se regis- de variación) (22). Para ello, se utilizó el software
tró en kilogramos, con una posición decimal. En todos LMS Charter Maker Light, versión 2,54 (23).
los infantes, la talla se midió en posición vertical, re- Consideraciones éticas. Se contó con la autoriza-
cargando la espalda, glúteos, pantorrillas y talones ción de los padres y de la Jefatura Delegacional de
sobre el estadímetro; y manteniendo la cabeza erguida. Prestaciones Económicas y Sociales y la Jefatura de
Se registró el resultado en centímetros, sin redondear. Prestaciones Médicas de la Delegación Regional
La CC fue colectada con cinta métrica no extensible Nuevo León. Todos los padres cuyos hijos fueron
(marca SELANUSA) a nivel de cicatriz umbilical; identificados con obesidad central y/o sobrepeso u
descubriendo el tronco, estando el niño de pie, al final obesidad general, recibieron asesoría nutricional en la
de una expiración suave y sin hacer presión sobre la misma guardería y además, fueron canalizados a aten-
piel al momento de efectuar la lectura. Se registró el ción integral con el médico familiar de cabecera.
resultado en centímetros, sin redondear.
Evaluación de obesidad. Se definió obesidad ab- RESULTADOS
dominal, con base en los puntos de corte correspon- La media de edad fue de 2,7±1,0 años, sin diferen-
dientes al percentil 75 y 90 de CC para edad y sexo, cias por sexo (p=0,78). El 27,4% se encontró entre 1,0
establecidos por la Encuesta Nacional de Salud y Nu- y 1,9 años; 30,1% entre 2,0 y 2,9 años; 33,2% entre
trición de Estados Unidos (población infantil mixta de 3,0 y 3,9 años; y 9,3%, entre 4,0 y 5,0 años. El pro-
origen méxico-norteamericano, afro-americano y eu- medio de CC fue de 49,6±5,3 cm y de IMC 16,5±3,0
ropeo-americano)(13): Percentil 75 en niñas de los si- Kg/cm2, tampoco hubo diferencias por sexo (p=0,21
guientes grupos de edad, 1,0-1,9; 2,0-2,9; 3,0-3,9 y y p=0,15, respectivamente). La prevalencia de sobre-
4,0-5,0 años: 47,1 cm, 49,5 cm, 51,9 cm y 54,3 cm, peso/obesidad resultó en 36,5% (IC95% 33,5, 39,7) y
respectivamente; y percentil 90: 49,1 cm, 52,2 cm, de obesidad, en 19,7% (IC95% 17,1-22,4); también
55,3 cm y 58,3 cm, respectivamente. Percentil 75 en fue similar entre niños y niñas (p=0,42 y p=0,98, res-
niños de los siguientes grupos de edad, 1,0-1,9; 2,0- pectivamente). En las Tablas 1 y 2, se detallan los re-
2,9; 3,0-3,9 y 4,0-5,0: 46,1 cm, 48,8 cm, 51,3 cm, 53,9 sultados por grupo de edad y sexo.
cm, respectivamente; y percentil 90: niños 47,4 cm, Valores percentilares de CC específicos
50,8 cm, 54,2 cm y 57,6 cm, respectivamente. Se de- por edad y sexo
finió sobrepeso, con base en IMC entre percentil 85 y Los valores percentilares suavizados de CC espe-
94 para edad y sexo; y obesidad general, con IMC en cíficos para edad y sexo, se presentan en la Tabla 3.
percentil ≥95, para ello se utilizaron las curvas de cre- La comparación de curvas de referencia de percentil
cimiento de la población estándar de la Organización 90 entre diferentes grupos étnicos mostró a niños me-
Mundial de la Salud, establecidas a partir de estudio xicanos con diferencias de 1 cm más que los niños
multicéntrico de infantes sanos alimentados al seno afro-americanos y, hasta 4 cm. menos que los méxico-
materno provenientes de 6 países (Brasil, Gana, India, norteamericanos. Los valores del percentil 75 se com-
Noruega, Oman y EUA) (21). portaron de forma similar (Figura 1).
334 SALINAS-MARTÍNEZ et al.

TABLA 1. Circunferencia de cintura e índice Prevalencia de obesidad abdominal, única y combinada

de masa corporal por edad y sexo, con sobrepeso y obesidad.
Monterrey, México, 2011 (n=903) La prevalencia combinada de obesidad central --CC
Cintura Índice de masa percentil ≥75-- con sobrepeso/obesidad fue de 25,1%
Edad (cm) corporal (IC95% 22,4-28,1) y obesidad central --CC percentil ≥90-
n (Kg/cm2)
(años) - con obesidad, 10,1% (IC95% 8,3- 12,2). En cambio, la
Media± DE Media±DE prevalencia de obesidad central única, CC en percentil
Niñas ≥75, fue de 15.4% (IC95% 13,0-17,8) y de CC en percentil
1,0-1,9 124 45,9±2,9 16,2±2,6 ≥90, a 4.4% (IC95% 3.0, 5.8); ambas fueron más frecuen-
2,0-2,9 137 49,2±3,1 16,5±2,2 tes en niños (p<0,001) (Figura 2).
3,0-3,9 171 51,0±3,7 16,3±1,9
4,0-5,0 40 54,1±5,1 16,4±1,8 DISCUSIÓN
Total 472 49,4±4,2 16,3±2,2
Niños En este trabajo se determinó la prevalencia de obesidad
central y se distinguió su combinación con sobrepeso/obe-
1,0-1,9 123 46,5±4,2 16,9±4,2
sidad evaluada mediante IMC, en población infantil entre
2,0-2,9 135 49,4±5,3 16,5±2,3 1 y 5 años usuarios de estancias infantiles. Además, se ge-
3,0-3,9 129 51,7±6,0 16,3±1,5 neraron valores percentilares suavizados de CC específi-
4,0-5,0 44 55,2±8,3 16,7±2,3 cos para edad y sexo. A continuación se comentan los
Total 431 49,8±6,2 16,6±2,8 resultados más relevantes.
TABLA 2. Prevalencia de obesidad central y sobrepeso/obesidad, según edad y sexo,
Monterrey, México, 2011 (n=903)
Grupo edad Obesidad central Sobrepeso Obesidad Sobrepeso/obesidad
n CC P≥75 CC P≥90 IMC P85-94 IMC P≥95 IMC ≥P85
1,0-1,9 años
Niñas 124 30,60% 9,70% 16,10% 19,40% 35,50%
Niños 123 48,0%** 34,1%** 13,00% 18,70% 31,70%
Total 247 39,30% 21,90% 14,60% 19,00% 33,60%
2,0-2,9 años
Niñas 137 50,40% 16,80% 16,80% 26,30% 43,10%
Niños 135 52,60% 23,70% 19,30% 20,00% 39,30%
Total 272 51,50% 20,20% 18,00% 23,20% 41,20%
3,0-3,9 años
Niñas 171 35,10% 11,10% 18,70% 16,40% 35,10%
Niños 129 42,60% 14,70% 14,00% 19,40% 33,30%
Total 300 38,30% 12,70% 16,70% 17,70% 34,30%
4,0-5,0 años
Niñas 40 45,00% 15,00% 26,30% 13,20% 39,50%
Niños 44 36,40% 15,90% 15,90% 22,70% 38,60%
Total 84 40,50% 15,50% 20,70% 18,30% 39,00%
Total
Niñas 472 39,20% 12,70% 18,10% 19,80% 37,90%
Niños 431 46,6%* 23,2%* 15,50% 19,70% 35,30%
CC=Circunferencia de Cintura, IMC= Índice de masa corporal, P=Percentil
*p<0,03, según la prueba de Chi cuadrada, niños vs. niñas
**p<0,001, según la prueba de Chi cuadrada, niños vs. niñas
 OBESIDAD CENTRAL ÚNICA Y COMBINADA CON SOBREPESO/OBESIDAD 335

TABLA 3. Valores percentilares suavizados de circunferencia de cintura En la comparación de curvas de

(cm), específicos para edad y sexo, Monterrey, México, 2011 (n=903) CC de Estados Unidos (13) y Ale-
Edad Percentil mania (15), fue notorio el resultado
(años) de los niños méxico-norteamerica-
5º 10º 25º 50º 75º 90º 95º nos que presentaron percentiles en
Niñas niveles más altos que los afro-ame-
1 39,6 41,1 42,7 44,2 45,7 47,2 48,6 ricanos, alemanes y también mexi-
1,5 41,2 42,8 44,4 46,1 47,7 49,3 51 canos del presente estudio
2 42,7 44,3 46 47,7 49,5 51,3 53,2 (Monterrey, México); en todas las
2,5 43,9 45,6 47,3 49,2 51,1 53,1 55,3 edades y en ambo sexos. Llama la
atención la diferencia observada
3 44,9 46,5 48,3 50,2 52,3 54,6 57,2
entre niños viviendo en México y
3,5 45,6 47,2 49 51 53,3 56 59,3 niños de origen mexicano, radi-
4 46,2 47,7 49,5 51,7 54,3 57,5 61,8 cando en Estados Unidos. Proba-
4,5 46,7 48,2 50,1 52,4 55,3 59,3 65,3 blemente, debido a factores
5 47,2 48,8 50,7 53,1 56,4 61,4 70,9 ambientales más que genéticos. Es
Niños necesario mencionar que la infor-
1 39,2 41,1 43 44,8 46,6 48,3 50 mación estadounidense correspon-
dió al periodo 1988-1994
1,5 41 42,7 44,4 46,1 47,9 49,7 51,6
(NHANES III), y es posible que se
2 42,9 44,4 46 47,6 49,5 51,4 53,5 haya modificado con el tiempo. De
2,5 44,4 45,8 47,3 49 50,8 52,9 55,2 hecho, Li y col (17) analizaron los
3 45,4 46,8 48,2 49,9 51,8 54 56,5 datos NHANES del 1999–2004; y
3,5 46,3 47,6 49 50,7 52,7 55,1 58 observaron que en 10 años, hubo
4 47,2 48,4 49,8 51,5 53,6 56,4 60,4 un incremento promedio de CC
4,5 47,8 48,9 50,2 52 54,3 58 65,8 entre 0,8 y 1,2 cm, en población
menor o igual a 5 años. Desafortu-
5 48,4 49,4 50,7 52,4 55,1 61 70,9 nadamente, no se detallaron los re-
sultados por edad y sexo; y no se
pudo establecer la comparación
correspondiente. Sin embargo,
evoca la trascendencia de analizar
tendencias de obesidad central a
través de los años.
En lo que respecta a prevalen-
cia de obesidad central (CC en per-
centil ≥90), estuvo presente en
13% de niñas y 23% de niños, es
decir, casi al doble en el sexo mas-
culino. En Estados Unidos, tam-
bién se registró una tasa más alta
en niños: 13,5% y 22,4%, respec-
tivamente (17). Mientras que en
Chile, la prevalencia fue similar
por sexo; 13,1% y 15,9%, respec-
tivamente (19). Por otra parte, la
Figura 1. Comparación de curvas de referencia percentiles 75 y 90 de combinación de obesidad cental
circunferencia de cintura (cm), según edad, sexo y grupo étnico con CC en percentil ≥75 con so-
336 SALINAS-MARTÍNEZ et al.

CC= Circunferencia de cintura, IMC= Índice de masa corporal, IC= Intervalo de confianza

FIGURA 2. Prevalencia puntual e intervalos de conflanza del 95% de obesidad central (CC percentil
75 y 90), única y combinada con sobrepeso/obesidad en preescolares. Monterey, México, 2011
brepeso/obesidad fue del 25-26%; y de obesidad cen- ¿Cuál punto de corte se recomendaría, CC percentil
tral en percentil ≥90 con obesidad general, del 9-11%. ≥75 ó ≥90? Como se mencionó inicialmente, desde CC
Esto último bastante similar a lo informado para Chile, en percentil 75 existe riesgo por padecer obesidad cen-
de 10-12% (19); y ambas cifras, estuvieron poco más tral (2,4,7,20). Ma y col (2), sugieren establecer el
altas que Alemania, 7-8% (15). punto de corte óptimo según población específica, de-
¿Debería medirse de rutina la CC? En la práctica bido a que el patrón de desarrollo y acumulación de
médica la CC es una medida útil y accesible que puede grasa puede variar entre grupos étnicos. Esto conlleva
predecir resultados adversos a la salud y aunque no a la necesidad de futuras investigaciones en este campo
substituye, complementa otros indicadores clínicos de estudio, en preescolares mexicanos. Mientras tanto,
como perfil de lípidos, tensión arterial y nivel de glu- la ventaja de utilizar el percentil 75, sería la oportuni-
cosa/resistencia a la insulina. A nivel poblacional, su dad del comienzo de la vigilancia estrecha para evitar
medición es relevante e indiscutible, para escrutinio y progresión a obesidad central más avanzada.
priorización de tratamiento para disminuir riesgo por Limitaciones. Una limitante del estudio correspon-
eventos de origen cardiovascular que se pueden des- dió a la ausencia de medición de grasa abdominal por
arrollar en la infancia misma, o bien, más tarde en la métodos directos que aunque son los ideales, no son
edad adulta. Finalmente, pero no menos importante, de fácil accesibilidad. No obstante, se considera que
es el número de niños que se vería afectado si se dejara la CC es buen predictor de grasa visceral en niños.
de medir la CC. Se sabe que un paciente diagnosticado Burns y col (20), midieron grasa corporal total me-
con sobrepeso u obesidad, recibiría de todas maneras diante absorciometría y grasa abdominal, con tomo-
consejería y manejo terapéutico, con o sin obesidad grafía a nivel L4 y L5; niños con CC en percentil ≥75
abdominal añadida. Sin embargo, aquellos infantes registraron más tejido graso (Kg), porcentaje de grasa,
con IMC normal y obesidad central, sí se quedarían tejido adiposo visceral (cm2) y subcutáneo (cm2), en
sin el beneficio del diagnóstico y el tratamiento apro- comparación a aquellos en percentil <75. Precisa-
piado. Klein y col (24) llaman a estos individuos, “del- mente, se pretende comparar en fecha próxima, la me-
gados, metabólicamente obesos”. Afortunadamente, es dición de CC con otra medida directa de adiposidad
poco común observar obesidad central aislada, en abdominal, en esta misma población infantil. El pe-
Chile y Alemania, ha sido menor al 5% (15,19). En riodo de tiempo en que se colectó la información en
este estudio, estuvo entre 2% y 7%. Sin embargo, si Estados Unidos (1988-1994), Alemania (1994-2003)
se considerara obesidad central a partir de CC en per- y el presente estudio (2011), difiere entre sí. Sin em-
centil ≥75, la frecuencia se elevaría al 12% en niñas y bargo, se puede ver como una ventaja porque en dichas
20%, en niños. épocas todavía las cifras de obesidad infantil no esta-
 OBESIDAD CENTRAL ÚNICA Y COMBINADA CON SOBREPESO/OBESIDAD 337

ban tan elevadas y por tanto los valores corresponden según corresponda. En ello, el personal asignado a las
a poblaciones con mayor número de sanos; y desde estancias infantiles y el personal de salud en unidades
este punto de vista, se consideró que era posible ex- de salud de primer contacto, ocupan un papel primor-
plorar qué tan inferior o superior se encontraban los dial. Se requiere de estudios longitudinales y de vigi-
resultados del presente estudio con respecto a dichos lancia del estado nutricional de niños en edad
registros de referencia. Asimismo, se reconoce que el preescolar, mexicanos y del resto de Latinoamérica.
sitio anatómico utilizado para medir CC, coincidió Así como también de innovación en materia de pro-
más con el aplicado en Alemania que en Estados Uni- gramas costo-efectivos con impacto a largo plazo y las
dos y, las diferencias observadas en parte pudieran de- estancias infantiles, son sitios ideales para implantar-
berse a este motivo. En lo que respecta a la los y reducir la obesidad infantil.
representatividad de los resultados, los aquí colectados
aplican solamente a niños(as) usuarios de estancias in- CONCLUSIONES.
fantiles que son hijos(as) de madres trabajadoras con
residencia urbana; y se requiere de un estudio pobla- Se identificaron valores percentilares suavizados
cional a nivel estatal para entonces sí contar, con va- de CC específicos por edad y sexo; y se compararon
lores de referencia extrapolables a preescolares de con aquellos de otros países que han documentado
Nuevo León. O aún mejor, poblacional con inclusión datos en menores de 5 años. La magnitud de la obesi-
de otras regiones del país, para poder estar en la posi- dad central única en preescolares de estancias infanti-
bilidad de generalizar a preescolares mexicanos. En lo les ubicadas al noreste de México, fue de 15% y 4%,
que respecta a distribución de la población de estudio con CC en percentil ≥75 y ≥90, respectivamente; y
por sexo fue similar para niños y niñas; no así por combinada con sobrepeso/obesidad, 25,1% y con obe-
grupo de edad, siendo el más afectado aquel de 4,0- sidad, 10,1% respectivamente. El combate contra la
5,0 años. Lo anterior se debió a que solo 2 guarderías obesidad central es prioritario y la CC puede ser utili-
ofrecen el servicio para niños mayores de 5 años y por- zada desde edad temprana para tamizaje de perfil de
que muchas madres de familia, ya pueden ubicar a su riesgo cardiovascular por lo que se recomienda utili-
hijo en la escuela donde continuará estudios de edu- zarla de rutina. Justamente, las estancias infantiles, re-
cación primaria. presentan una oportunidad fundamental para desafiar
Este estudio es de los primeros en México que de- este problema de salud.
limita la magnitud del problema de obesidad central
aislada y combinada con sobrepeso/obesidad en edad AGRADECIMIENTOS
preescolar. Las estadísticas mostraron que desde tem-
Los autores primeramente dan las gracias a todos
prana edad, hay niños que padecen obesidad central,
los niños, padres de familia, educadoras y directoras
además del sobrepeso/obesidad. Su medición es de
de las 8 estancias infantiles participantes. Asimismo,
doble importancia, por implicar razones de carácter
a la Lic. Gabriela Chapa Juárez, por su colaboración
preventivo, ya que ofrece la oportunidad de evitar la
en la logística de la colección de datos, a la Dra. María
progresión de la obesidad central al permitir intervenir
Guadalupe Garza Sagástegui, Jefa de Prestaciones
desde CC en percentil 75; límite señalado con mayores
Médicas y a la Lic. Natividad Elia Méndez López, Jefa
posibilidades de desarrollar padecimientos relaciona-
de Prestaciones Económica y Sociales, por haber otor-
dos. Además correctivo, por brindar atención inme-
gado las facilidades para la realización del estudio, sin
diata a quienes presenten CC en percentiles superiores.
su colaboración no hubiera sido posible la culminación
Se sugiere señalar grupos blanco de acuerdo a CC e
del mismo.
IMC: Niños con peso sano, metabólicamente en riesgo
(IMC percentil <85 + CC percentil ≥75); Niños con REFERENCIAS
sobrepeso/obesidad, metabólicamente en riesgo (IMC 1. Wells JC, Fewtrell MS. Measuring body composition.
percentil ≥85 + CC percentil ≥75); y Niños con sobre- Arch Dis Child. 2006;91(7):612-7.
peso/obesidad, metabólicamente normales (IMC per- 2. Ma GS, Ji CY, Ma J, Mi J, Yt Sung R, Xiong F et al.
centil ≥85 + CC percentil <75); con el compromiso de Waist circumference reference values for screening
garantizar programas de prevención y tratamiento, cardiovascular risk factors in Chinese children and
338 SALINAS-MARTÍNEZ et al.

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is an independent risk factor for increased carotid in- bolic risk: a consensus statement from Shaping Ame-
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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Contribución de la merienda al patrón alimentario de escolares

con exceso de peso y estado nutricional normal, en Cartago,
Costa Rica.
Marianela Ibarra López, Laia Llobet León, Xinia Fernández Rojas
Escuela de Nutrición Humana de la Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica.

RESUMEN. Con el fin de identificar el aporte nu- SUMMARY. Nutritional contribution of snacks to food pat-
tricional de las meriendas al patrón alimentario de los terns in school children who are overweight or obese compa-
escolares con estado nutricional normal y con exceso red to school children who are of normal weight in Cartago,
de peso, se estudiaron 80 escolares (40 casos con so- Costa Rica. In order to assess the nutritional contribution of
brepeso/obesidad y 40 controles con estado nutricio- snacks to food patterns in school children, a sample of 80 Costa
nal normal) costarricenses de primer a tercer grado. Rican elementary schoolchildren: 40 children who were over-
Se tomó peso, talla y pliegue tricipital para la valo- weight or obese (the case group) and 40 children with normal
ración antropométrica y se utilizó un registro dieté- weight (the control group) were evaluated. The anthropometric
tico de tres días para la información de consumo. Las evaluation included weight, height, and triceps skinfold thick-
meriendas fueron analizadas de acuerdo al tipo (lugar ness. Food patterns were determined using a 3-day food diary.
de preparación y consumo) y horario. Se obtuvo que Snacks consumed throughout the day were classified and analy-
las meriendas de la tarde y la “preparada y consumida zed according to their place of preparation and location of con-
en casa” son las realizadas con la mayor frecuencia sumption and to the time of the day in which they were
por ambos grupos. En la merienda “preparada y con- consumed. The results of this study revealed that “afternoon
sumida en casa” y la “merienda de la tarde” se ob- snacks” and “snacks prepared and eaten at home” were the most
servó un consumo significativamente mayor de frequently consumed snacks by both case and control groups.
energía y carbohidratos en las niñas caso. En la me- The girls in the case group had a significantly larger intake of
rienda “preparada y consumida en casa”, se reportó energy and carbohydrates in their “afternoon snacks” and the
un consumo significativamente mayor de grasa satu- “snacks prepared and eaten at home” as compared to girls in the
rada en los niños caso comparado con los niños con- control group. Boys in the case group showed a significantly gre-
trol. Las meriendas de la tarde y las meriendas ater consumption of saturated fat in the “snacks prepared and
“preparadas y consumidas en casa”, podrían estar re- eaten at home” as compared to boys in the control group. It was
lacionadas con el desarrollo de sobrepeso/obesidad concluded that the intake of “afternoon snacks” and of those
en la muestra estudiada, por lo que la educación nu- “prepared and eaten at home” could be related with the incidence
tricional brindada a padres y escolares, resultan cla- of overweight/obesity in the sample of study and therefore nu-
ves en la prevención de ésta. trition education aimed at parents and children is crucial and
Palabras clave: Merienda escolar, patrón de con- could play an important role in its prevention.
sumo escolar, obesidad infantil Key words: Snacks, food pattern, childhood obesity.

INTRODUCCIÓN obesidad (2). Dicho porcentaje se hace aún mayor según el

reporte de la última Encuesta de Nutrición realizada en
La incidencia de sobrepeso y la obesidad in- 2008-2009 en la cual un 21,4% de niños y niñas entre 5 y
fantil ha aumentado en gran medida durante los 12 años mostraron sobrepeso y obesidad (2).
últimos años en distintos países alrededor del El sobrepeso y la obesidad infantil afectan la salud pú-
mundo (1). Costa Rica, un país en desarrollo de blica al ser factores de riesgo para la mayoría de enferme-
Centroamérica, no se escapa a tal situación, la dades crónicas no transmisibles en adultos, y al incrementar
cual según la Encuesta Nacional de Nutrición de los gastos estatales en salud (3).
1996, identificó que el 14,9% de los niños y Profundizar en el estudio de patrones de consumo y en
niñas entre 5 y 12 años presentaba sobrepeso y/u sus factores determinantes es de suma importancia, ya que

339
340 IBARRA LÓPEZ et al.

estos factores podrían explicar el incremento del peso El peso de los escolares fue medido utilizando una
en los niños y las niñas (4). Es importante además, del balanza electrónica calibrada (Tanita Solar, Tanita, Es-
análisis de la cantidad y tipo de alimentos consumidos, tados Unidos) con una precisión de 0,1 kg de 3 a 100
examinar el número de tiempos de comida realizados kg y la talla mediante un estadiómetro (Leicester, Seca,
durante el día y la frecuencia de los mismos; dentro de Alemania) con un rango de medida de 0 – 2,00 metros
los cuales figuran de especial interés meriendas o refri- con 1 mm de graduación. Además, se le tomó a los
gerios ingeridos durante el día por los niños y las niñas. niños y niñas el pliegue cutáneo tricipital (PCT) usando
Distintos estudios han documentando cambios en un caliper (Holtain Limited, Crymych, Reino Unido),
los patrones de consumo de los niños y niñas en los para determinar su grasa corporal. A partir de los datos
últimos años; algunos de estos cambios son el aumento obtenidos se analizó el IMC según la edad y el sexo de
de la omisión del desayuno, disminución en el con- los escolares, y se clasificó como sobrepeso a los va-
sumo del almuerzo escolar, incremento en el porcen- lores entre 85 y 95 percentil con un PCT mayor al 75
taje que cena fuera del hogar (4) y un mayor consumo percentil y obesidad a aquellos con un IMC mayor al
de meriendas (5). 95 percentil y con un PCT mayor al 75 percentil, según
La información sobre el efecto de las meriendas en las gráficas de la Organización Mundial de la Salud (8)
la obesidad es controversial. En un estudio realizado y los patrones de Frisancho (9), respectivamente.
por Field et al (6) no se observó relación entre la ga- Se contactó a las madres, padres o encargados de
nancia de peso y el consumo de meriendas por parte los estudiantes que presentaron sobrepeso/obesidad
de escolares. Mientras que en uno llevado a cabo por (n=110) y se logró una participación de 40 estudiantes
Mercille, Receveur y Macaulay (7), el aporte de ener- (17 niños y 23 niñas) clasificados como el grupo caso;
gía de las meriendas fue más alto en los niños y niñas cada uno fue pareado por sexo y edad con otro niño o
con un índice de masa corporal (IMC) que mostraba niña según correspondía, para establecer los controles.
riesgo de sobrepeso (IMC entre los percentiles 85 y Patrón alimentario y consumo de alimentos
95) que en aquellos con un IMC normal. Las madres o encargados de los niños y niñas fue-
El objetivo de este estudio es por tanto identificar ron capacitados previamente para la elaboración de un
el aporte nutricional de las meriendas al patrón alimen- registro de tres días (dos días entre semana y uno du-
tario de los escolares con estado nutricional normal y rante el fin de semana). Se les brindó el libro “Diario
con exceso de peso. De esta forma se espera contribuir de Consumo de Alimentos: Ilustraciones de alimentos
con información relevante que permita la planificación de preparaciones” y una adaptación del “Instrumento
y ejecución de futuros programas para la prevención para el registro de la información” (10), así como un
de la obesidad infantil y la promoción de la salud sobre “Formulario para registro de recetas” para reportar los
todo en el ambiente escolar. ingredientes y cantidades utilizados en la preparación
de platillos compuestos. Cada registro fue revisado por
MATERIALES Y MÉTODOS una nutricionista junto con el encargado de comple-
tarlo para corroborar la información.
La presente es una investigación descriptiva de Se visitó varias veces por semana el centro educa-
casos y controles en la cual se trabajó con una pobla- tivo para observar la oferta de alimentos en el kiosko
ción que incluía a todos los niños y niñas matriculados escolar la cual se basa principalmente en alimentos
en el año 2010 en los niveles de primero, segundo y preenvasados, golosinas y comidas rápidas. Para con-
tercer grado de educación básica de la Escuela Fer- trol de los alimentos consumidos en el comedor esco-
nando Terán Valls, ubicada en Cartago, Costa Rica, lar, se obtuvieron las recetas de las preparaciones
cuyos padres firmaron el consentimiento de participa- ofrecidas en el desayuno y almuerzo y se pesaron las
ción respectivo (N= 300). porciones de alimentos servidas a los niños y niñas.
Antropometría El comedor escolar es un programa subvencionado por
Los datos antropométricos fueron tomados por es- el estado y por los padres en el cual se ofrece almuerzo
tudiantes de la Escuela de Nutrición de la Universidad para todos los estudiantes y desayuno en casos de fa-
de Costa Rica que fueron sometidos a un proceso de milias de muy bajos recursos.
estandarización para dicho fin. Para el análisis de los datos de consumo, se definió
 CONTRIBUCIÓN DE LA MERIENDA AL PATRÓN ALIMENTARIO DE ESCOLARES 341

el término merienda como todos aquellos alimentos caso y control (Tabla 1). Por su parte, las niñas caso
ingeridos en medio de los tiempos de comida princi- reportaron un consumo promedio diario de 1948 kcal
pales, antes del desayuno o después de la cena. Se pro- (Tabla 2) mientras que el grupo control reportó 1550
cedió a clasificar las meriendas según tiempo y tipo. kcal (p=0,013). Al analizar los macronutrientes, se ob-
Se consideró “tiempo de merienda” al horario en que servó una diferencia significativa en la ingesta de car-
se consume (mañana, tarde y noche) y “tipo de me- bohidratos en el sexo femenino (p=0,013), donde el
rienda” al lugar de preparación, de compra y de con- grupo caso presenta un promedio de 335,7 g y el con-
sumo de las meriendas (“preparada y consumida en trol de 244,2 g.
casa”, “preparada en casa y consumida en la escuela”, a) Frecuencia de tiempos de comida principales y
“comprada en el kiosko escolar” y “comprada y con- meriendas
sumida fuera de casa y escuela”). Se estableció que un En el caso de los tiempos de merienda (Tabla 3), la
escolar había ingerido un tipo o tiempo de merienda merienda de la tarde fue la merienda más común en la
si ésta fue consumida al menos una vez durante los muestra total, (96,3%, reportó haberla hecho al menos
tres días de registro. 1 vez durante los 3 días de registro), seguido por la
Análisis Estadístico merienda de la mañana (realizada por 90% de la mues-
Los datos de consumo de alimentos fueron tabula- tra total).
dos en el programa Excel y posteriormente procesados Los tipos de meriendas más comunes (Tabla 4) fue-
en el programa Valor Nut Epi-info versión 2.0 (11), el ron la “preparada y consumida en casa” (95% de la
cual se basa en la Tabla de Composición de Alimentos muestra) y la “preparada en casa y consumida en la es-
de Centroamérica de 1996, para obtener la informa- cuela” (88% de la muestra). Solamente 4 niñas y 5
ción nutricional. Se realizó un análisis descriptivo y niños del grupo caso reportaron haber comprado me-
comparativo de los promedios entre casos y controles rienda en el kiosco escolar, mientras que no se reportó
de las siguientes variables: aporte de energía y macro- este tipo de merienda por parte del grupo control en
nutrientes por día, por tiempos de comida y por tipo ambos sexos.
y tiempo de las meriendas, así como aporte por tiempo b) Tiempos de merienda
y tipo de meriendas al valor calórico total (VCT). Las En los niños, no se registraron diferencias signifi-
medias se compararon usando una T de Student a un cativas al comparar el aporte energético y de macro-
nivel de p < 0,05, asumiendo varianzas iguales. nutrientes de los tiempos de meriendas entre los
Para el análisis estadístico se utilizó el software grupos (Tabla 5). La merienda que mayor energía
SPSS.17. aportó en ambos grupos de este sexo es la merienda
de la tarde, la cual constituye un 18% del VCT.
RESULTADOS Al comparar entre las niñas, el grupo control con-
sumió una mayor cantidad de energía (p=0,011) y car-
1. Características de la población bohidratos (p=0,005) en la merienda de la tarde (Tabla
La distribución por sexo de la muestra total fue de 6). El aporte de este tiempo de merienda al VCT fue de
42,5 % niños y 57,5 % de niñas, con un promedio de un 20% en las niñas caso y un 18% en el grupo control.
edad de 7,46 ± 1,01 años. El IMC promedio del grupo c) Tipos de merienda
control fue de 16,28 ± 1,22 kg/cm2 con un pliegue tri- En los niños, el tipo de merienda “preparada y con-
cipital de 12,71 ± 4,36 mm. Por su parte, el IMC pro- sumida en casa” aportó la mayor cantidad de energía al
medio del grupo caso fue de 20,29 ± 2,86 kg/cm2 y grupo caso (15% del VCT) y la “preparada en casa y
su pliegue tricipital de 19,71 ± 5,22 mm. La frecuen- consumida en la escuela” (14% del VCT) al grupo con-
cia de obesidad en los casos fue de 57,5 % y la de so- trol. Se observó en la merienda “preparada y consumida
brepeso de 42,5 %. en casa”, un consumo significativamente mayor de
2. Patrón de consumo grasa saturada (p=0,030) en los niños caso (3,5g), com-
a) Ingesta promedio diaria parado con los niños control (2,1g) (Tabla 7).
No se encontraron diferencias en el consumo pro- Por su parte, en las niñas, el tipo de merienda “pre-
medio de energía y macronutrientes consumidos por parada en casa y consumida en la escuela” aportó la
día y por tiempos de comida principales entre niños mayor cantidad de energía al grupo caso (16% del
 342
TABLA 1. Promedio de energía y macronutrientes consumidos por día y por tiempos de comida principales en niños, según caso y control1
Energía y Desayuno Almuerzo Cena Meriendas Ingesta total
macro nutrientes Caso Control Caso Control Caso Control Caso Control Caso Control
Energía (kcal) 278± 147 307±121 571±32 525±223 464± 83 546±268 567± 174 549 ± 165 1876± 636 1927± 468
% VCT 15 16 30 27 25 28 30 28
Carbohidratos (g) 41,5±25,7 45,9±21,7 102,1±76 78,7±57,6 74,3±42,8 78,9±58,9 94,1± 67 91,8± 69 311,5±134 295,3±103,6
% VCT 60 60 72 68 69 68 66 67 66 61
Proteína (g) 10,3±8,5 12±5,8 16,7±6 15±8,6 15,6±9,7 15,3±8,7 9,5±7 10,2± 8 52,2±20,1 52,4±17,2
% VCT 16 17 12 11 11 12 9 7 20 19
Grasa saturada (g) 3,8±2,6 3,8±1,6 2,9±1,5 4±2,2 4,3±3,9 3,7±1,8 6,2±10 4,9±2,1 17,2±7,8 16,4±3,7
% VCT 12 11 4 7 8 6 9 8 8 8
Grasa insaturada (g) 3,8±2,9 4±3 7,4±5 8,2±4,1 7,3±5,4 8,2±3,8 13,3±7 10,9±5,2 31,8±11,3 31±8,8
% VCT 12 11 12 14 12 14 16 18 6 12
No se obtuvieron diferencias significativas
% VCT= Aporte porcentual al valor calórico total
1Los valores representan x ± DE

TABLA 2. Promedio de energía y macronutrientes consumidos por día y por tiempos de comida principales en niñas, según caso y control1.
Energía y Desayuno Almuerzo Cena Meriendas Ingesta total
IBARRA LÓPEZ et al.

macro nutrientes Caso Control Caso Control Caso Control Caso Control Caso Control
Energía(kcal) 250± 107 228± 103 550± 283 503± 291 440± 277 374± 201 666 ± 262 421,7 ± 151 1946*± 603 1526 ± 418
% VCT 13 15 28 33 23 25 34 28
Carbohidratos(g) 37,6±25 33,7±21,2 95,7±72,3 85,7±70,1 78,9±58,9 57,6±39 123,5±58,7 67,2±26,9 335,7*±134,5 244,2 ±100,5
% VCT 64 60 75 68 67 61 73 68 69 64
Proteína (g) 6,9±4,1 8,9±5,3 14,2±8,8 15±8,3 15,3±8,7 13,8±8,9 13,9±4,7 9,1±3 50,1±18,1 46,7±14,1
% VCT 11 14 11 12 12 15 15 8 10 12
Grasa saturada (g) 3±2,1 3 ±1,6 2,4±1,7 3,1±1,9 3,7±1,8 3,0±1,6 6,1±1,6 4,5±1,5 15,1±4,7 13,6±3,2
% VCT 11 12 4 5 5 7 8 7 7 8
Grasa insaturada (g) 3,9±2,9 3,5±2,2 6±5,3 7,3±3,8 8,2±3,8 3,5±2,2 12,3±4,2 12,9±4,7 30,3±14,4 27,1±9,4
% VCT 14 14 10 15 16 17 13 17 14 16
*Diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre casos y controles
1Los valores representan x ± DE

% VCT= Aporte porcentual al valor calórico total

 CONTRIBUCIÓN DE LA MERIENDA AL PATRÓN ALIMENTARIO DE ESCOLARES 343

TABLA 3. Número de escolares que reportaron realizar cada VCT) y al grupo control (15% VCT)
tiempo de merienda según situación y sexo. (Tabla 8). En la merienda “preparada y
Merienda AM Merienda PM Merienda noche consumida en casa” se observó un mayor
n=72 n=77 n=31 consumo de energía (p=0,042) y carbohi-
(90%) (96,3%) (38,8%) dratos (p=0,03) en las niñas caso.
Caso Control Caso Control Caso Control
Niños DISCUSIÓN
(n=34) 16 15 17 16 8 8
Niñas 22 19 23 21 9 6 Los resultados obtenidos mostraron las
(n=46) generalidades del patrón de consumo de
Total 38 34 40 37 17 14 niños y niñas de primer ciclo de la Escuela
Fernando Terán Valls, dando un es-
Tabla 4. Número de escolares que reportaron realizar cada tipo pecial énfasis a las características
de merienda según situación y sexo. y al aporte de las meriendas a éste.
Preparada y Preparada Preparada y En el presente estudio, las niñas
consumida consumidaen casa y Comprada consumida caso consumieron una cantidad
en casa en en la soda fuera de casa y
la escuela escuela significativamente mayor de calo-
rías que sus pares con estado nutri-
n=76 n=70 n=10 n=19
cional normal. Tomando como
(95%) (87,5%) (12,5%) (23,7%)
referencia los niveles de energía
Caso Control Caso Control Caso Control Caso Control señalados en los Requerimientos
Niños Estimados de Energía con nivel
(n=34) 17 16 17 15 4 0 2 5 moderado de actividad física, del
Niñas Instituto de Medicina de Estados
(n=46) 23 20 18 20 5 1 8 4
Unidos (13), los niños de 6 a 9
Total 40 36 35 35 9 1 10 9 años deberían consumir diaria-
mente entre 1600 y 1800
TABLA 5. Aporte promedio de energía y macronutrientes kcal mientras que las niñas
por tiempo de merienda en niños, según caso y control¹.
de esta misma edad entre
Energía y Merienda mañana Merienda tarde Merienda noche 1400 y 1600 kcal. Las
macronutrientes Caso Control Caso Control Caso Control niñas con sobrepeso/obesi-
Energía (Kcal) 175 ± 63 186±82 346±162 337±170 90±37 68±22 dad estudiadas, ingirieron
en promedio 348 kcal más
%VCT 9 10 10 18 5 4 de lo recomendado mien-
Carbohidratos (g) 29,5± 12,3 33,1±16,2 59,5±34,6 57,2±30,8 13,1±4,3 11,2±3,1 tras que el consumo de las
escolares con estado nutri-
% VCT 66 71 69 68 58 65
cional normal se encontró
Proteína (g) 2,5 ±0,8 2,8±1,1 5,6±3,2 6,7±4,8 2,2±0,4 1,3±0,7 dentro de la recomenda-
% VCT 6 6 7 8 9 9 ción. Esta dieta hipercaló-
rica encontrada en los
Grasa saturada (g) 1,5±0,3 1,7±0,6 3,8±2,6 3,1±1,8 1,1±0,2 0,6±0,3
grupos, se traduce en un
% VCT 7 8 10 8 12 8 balance energético positivo
Grasa (asumiendo una actividad
insaturada(g) 4,3±1,6 3,7±1,9 6,5±6,2 6,7±5,9 2,2±1,1 1,5±0,8
física de leve a moderada)
% VCT 22 15 14 16 21 18 y por lo tanto un factor que
No hay diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre casos y controles podría favorecer el au-
1 Los valores representan x ± DE mento de peso.
% VCT= Aporte porcentual al valor calórico total La Ingesta Dietética
344 IBARRA LÓPEZ et al.

TABLA 6. Aporte promedio de energía y macronutrientes por tiempo de merienda en niñas, según caso y control¹
Energía y Merienda mañana Merienda tarde Merienda noche
macronutrientes Caso Control Caso Control Caso Control
Energía (Kcal) 262±227 217±209 395*±207 257*±138 38±29 34±27
% VCT 13 14 20 17 1 2
Carbohidratos(g) 51,9±54,9 39,2±38,0 68,1*±39,5 40,3*±20,6 6,4±5,1 4,3±3,9
%VCT 79 72 69 63 67 51
Proteína (g) 3,5±2,6 3,1±2,7 7,9±6,6 6,0±4,9 1,0±0,2 1,3±1,0
%VCT 5 6 7 9 11 11
Grasa saturada(g) 1,9±1,8 1,9±1,2 3,4±2,0 3,1±2,0 0,3 0,4
%VCT 6 8 10 10 6 15
Grasa insaturada(g) 3,3±2,9 4,2±3,3 7,5±6,9 5,5±4,7 0,7±0,5 1,0±0,6
%VCT 10 14 14 18 16 23
*Diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre casos y controles
1Los valores representan x ± DE
% VCT= Aporte porcentual al valor calórico total

TABLA 7. Promedio de energía y macronutrientes de las meriendas en niños caso y control según tipo1.
Energía y Preparada y Preparada en casa y Comprada Preparada y consumida
macronutrientes consumida en casa consumida en escuela en el kiosco fuera de casa y escuela
Caso Control Caso Control Caso Control Caso Control
Energía (kcal) 272±109 224±125 205±199 275±220 41±32 0 5±2,1 55±43
% VCT 15 12 11 14 2 - 0 3
Carbohidratos (g) 44,2±23,5 37,2±20,9 37,7±33,2 8,4±7,0 5,4±4,9 0,8±0,3 9,8±2,8
% VCT 65 66 74 70 53 0 64 71
Proteína (g) 5,5±3,2 4,5±2,8 2,7±2,4 4,1±3,4 0,5 0 1,1±0,6
% VCT 8 8 5 6 0 0 0 7
Grasa saturada (g) 3,5*±2,1 2,1±1,4 1,2±0,9 2,4±1,9 0,9±0,5 0 0,6±0,2
% VCT 12 8 5 8 21 0 0 9
Grasa insaturada (g) 5,2±4,2 4,9±4,8 205±199 5,6±5,1 1,1±0,6 0,2±0,1 0,9±0,2
% VCT 15 18 16 16 26 0 36 13
*Diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre casos y controles
1Los valores representan x ± DE

% VCT= Aporte porcentual al valor calórico total

TABLA 8. Promedio de energía y macronutrientes de las meriendas en niñas caso y control según tipo1.
Energía y Preparada y Preparada en casa y Comprada Preparada y consumida
macronutrientes consumida en casa consumida en escuela en el kiosco fuera de casa y escuela
Caso Control Caso Control Caso Control Caso Control
Energía (kcal) 270*±169 170*±143 304±296 228±204 33±11,8 6±2,4 86±21,5 23±10,2
%VCT 14 11 16 15 2 0 4 1
Carbohidratos (g) 49,4*±36,2 27,3*±27,1 56,8±52,9 40,9±39,7 4,9±3,6 0,7±0,2 14,2*±13,2 3,1*±2,9
% VCT 73 64 75 72 59 47 66 54
Proteína (g) 5,6±4,9 4,2±3,3 4,2±4,1 3,6±3,5 0,8±0,02 0,1±0,01 1,5±1,2 0,7±0,02
% VCT 8 9 6 6 9 7 7 12
Grasa saturada (g) 2,0±1,4 1,8±1,4 2,2±2,2 2,0±1,9 0,7±0,02 0,1±0,05 0,9±0,06 0,3±0,01
% VCT 6 9 6 8 18 15 9 12
Grasa insaturada(g) 4,0±3,2 3,6±3,3 5,2±4,9 4,3±3,5 0,6 0,2±0,03 1,9±1,8 0,6±0,03
% VCT 13 18 13 14 14 30 18 22
*Diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre casos y controles
1Los valores representan x ± DE

% VCT= Aporte porcentual al valor calórico total

 CONTRIBUCIÓN DE LA MERIENDA AL PATRÓN ALIMENTARIO DE ESCOLARES 345

Recomendada (IDR) de carbohidratos en la población gía y carbohidratos en las niñas caso, así como un
infantil es de 50-55% del VCT (14). Como se observa, mayor consumo de grasa saturada por los niños caso
los niños y niñas del estudio indistintamente de su es- en dicha merienda, se podría establecer que una elec-
tado nutricional, sobrepasan dicha recomendación. ción inadecuada de tipos y/o porciones de alimentos
Según Skinner et al (15), los niños y niñas tienen una en este tiempo de comida podría estar ocasionando un
preferencia natural por los alimentos dulces, por lo balance energético positivo a lo largo del día y por lo
tanto el consumo de azúcar puede ser uno de los facto- tanto, favoreciendo el aumento de peso.
res que elevan este porcentaje. En el presente estudio, El porcentaje de niños y niñas que reportaron haber
el alto consumo de carbohidratos es aún más evidente comprado alimentos en el kiosko escolar durante los
durante las meriendas, como se discutirá más adelante. días de registro fue menor al esperado y al descrito por
Un consumo del 30% del VCT en el desayuno, Gonzáles et al (19) en una población similar. Esto po-
25% almuerzo y cena y 10% cada merienda ha sido dría deberse a información no suministrada por los
considerada una distribución adecuada (17), sin em- niños o por el encargado de completar el registro, así
bargo al comparar esta información con los resultados como a diferencias socioeconómicas entre ambas po-
de ingesta de energía en los distintos tiempos de co- blaciones que limitan el acceso de los escolares al
mida, se observa que la energía en el desayuno es kiosko. A su vez, el promedio de edad de los niños y
menor al 30% en todos los grupos, mientras que la niñas en esta investigación es menor al promedio de
energía consumida en el almuerzo y en las meriendas edad de la población estudiada por Gonzáles et al (19),
sobrepasan la recomendación. Otros estudios en diver- lo cual podría reflejar una relación entre el acceso al
sas poblaciones escolares describen este mismo com- kiosko escolar y la edad.
portamiento en los tiempos de comida (18); Es importante señalar que dentro de las limitacio-
Macdiarmid, Craig, Masson, Holmes y McNeill en un nes de este estudio se encuentra que la muestra utili-
grupo de escolares escoceses (23) y Mercille, Recevoir zada es pequeña, lo cual evita que los resultados
& Macaulay en una población de niños indígenas ca- obtenidos puedan ser generalizados. A su vez, se pu-
nadienses (7), reportan que el total de meriendas con- dieron haber ocasionado errores al llenar el diario de
tribuyeron en un 20% al VCT. Sin embargo Sullivan consumo de alimentos, por ejemplo una sobreestima-
et al (24) mencionan que la contribución de las me- ción al anotar la cantidad de alimentos ingeridos. Fi-
riendas al VCT podría ser de hasta un 42% en los es- nalmente, para el cálculo del aporte de energía y
colares de acuerdo a datos de diversas encuestas de macronutrientes de los alimentos se utilizó una “tabla
consumo realizadas en Estados Unidos. de composición de alimentos” por lo que los datos ob-
La merienda de la tarde toma un papel importante tenidos son estimaciones de los datos reales.
en esta investigación por ser la más frecuente y la que
muestra un mayor aporte energético. Al igual que lo CONCLUSIONES
encontrados por Jahns, Siega-Riz y Popkin en un es-
tudio realizado en Estados Unidos (22), la costumbre Las meriendas de la tarde y las meriendas “prepa-
de ingerir algún alimento a la “hora del café” tanto radas y consumidas en casa”, podrían estar relaciona-
entre semana como fines de semana la hace la más das con el desarrollo de sobrepeso/obesidad en la
común entre los estudiantes. El alto aporte energético muestra estudiada. Tomando en cuenta lo anterior, las
mostrado por esta merienda y la diferencia de energía acciones preventivas podrían enfocarse principalmente
encontrada entre niñas caso y control, hace que pu- en los padres, madres o encargados de los niños y
diera considerarse influyente en la condición de sobre- niñas, ya que el hogar tiene una influencia predomi-
peso/obesidad de las escolares. nante en la selección de alimentos de los y las estu-
El tipo de merienda realizado por la mayor canti- diantes en las meriendas. Asimismo, es importante
dad de escolares de ambos sexos y grupos es la me- fortalecer las habilidades y conocimientos nutriciona-
rienda “preparada y consumida en la casa”. Esto les de los niños y niñas escolares, con el fin de fomen-
refleja la costumbre de los niños y niñas de consumir tar una elección adecuada de alimentos dentro de su
alimentos en sus casas en medio de comidas principa- contexto social, económico y cultural. Dentro de la
les. Al haberse reportado un mayor consumo de ener- educación nutricional brindada es importante profun-
346 IBARRA LÓPEZ et al.

dizar en la preparación de meriendas saludables tanto 11. Chinnock A. Valor Nut Epi-info versión 2.0 [CD-
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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Comportamento de cepas distintas de Lactobacillus

acidophilus em queijo petit-suisse
Keila Marques Ribeiro, Lucas Campana Pereira, Cínthia Hoch Batista De Souza, Susana Marta Isay Saad

Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,

Universidade de São Paulo. Universidade Norte do Paraná, Londrina, PR, Brasil.

RESUMO. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as SUMMARY. Particular behavior of different Lactobaci-
características de físico-químicas e microbiológicas de llus acidophilus strains in petit-suisse cheese. The objec-
queijo petit-suisse processado com a adição de duas cepas tive of this study was to evaluate the physico-chemical and
de Lactobacillus acidophilus: LA-14 (potencialmente pro- microbiological characteristics of petit-suisse cheeses ma-
biótica) e La-5 (comprovadamente probiótica), utilizando nufactured with the addition of two Lactobacillus acidophi-
Streptococcus thermophilus TA040 como cultura starter. lus strains: LA-14 (potentially probiotic) and La-5
Três queijos petit-suisse foram preparados: Q1 (controle: (probiotic culture), using Streptococcus thermophilus
TA040), Q2 (TA040 + LA-14) e Q3 (TA040 +La-5). Foram TA040 as starter culture. Three cheese-making trials were
realizadas análises microbiológicas (determinação das po- prepared: Q1 (control: with TA040), Q2 (with TA040 + LA-
pulações dos microrganismos La-5, La-14 e TA040) e fí- 14), and Q3 (with TA040 + La-5). Parameters analyzed in-
sico-químicas (umidade e pH) após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de cluded microbial counts of probiotic, potentially probiotic
armazenamento dos produtos a 4±1°C. As populações de L. and starter microorganisms, and physico-chemical parame-
acidophilus oscilaram entre 7,46 e 7,62 log UFC g-1 para ters (pH and moisture) after 1, 7, 14, 21, and 28 days of sto-
La-5 e entre 6,39 e 6,83 log UFC g-1 para LA-14, eviden- rage of the product at 4±1°C. Viable counts of L.
ciando que a sobrevivência de L. acidophilus no produto acidophilus remained between 7.46 and 7.62 log CFU g-1
depende de características particulares da cepa. Populações for La-5, and between 6.39 and 6.83 log CFU g-1 for LA-
superiores da cultura starter foram observadas para Q2 14. As for the starter, higher populations were observed for
(9,58 - 9,68 log UFC g-1) e Q3 (9,42 - 9,79 log UFC g-1), Q2 (9.58 – 9.68 log CFU g-1) and Q3 (9.42 – 9.79 log CFU
quando comparadas a Q1 (9,11 - 9,23 log UFC g-1), suge- g-1), when compared to Q1, which suggests synergism bet-
rindo sinergismo entre L. acidophilus e o starter. A umidade ween L. acidophilus and the starter culture. Moisture and
e o pH permaneceram estáveis e não diferiram entre os quei- pH values remained stable for cheeses Q1, Q2, and Q3, and
jos após o 1º dia de armazenamento (p>0,05). As caracte- no significant differences were detected between cheeses
rísticas peculiares das cepas de L. acidophilus determinaram after the first day of storage (p>0.05). Particular features of
os comportamentos distintos observados nos queijos petit- both L. acidophilus strains determined different behavior in
suisse, sendo possível detectar a melhor adaptação da cepa petit-suisse cheese, and the better adaptation of the La-5 to
La-5 ao produto, o que resultou em populações significati- the product environment was perceptible, since higher po-
vamente superiores quando comparada a LA-14. pulations were observed when compared to LA-14.
Palavras chave: Queijo petit-suisse, Lactobacillus acido- Key words: Petit-suisse cheese, Lactobacillus acidophilus,
philus, Streptococcus thermophilus, probiótico, alimento Streptococcus thermophilus, probiotic, functional food.
funcional.

INTRODUÇÃO ministrados em quantidades adequadas, que conferem

benefícios à saúde do hospedeiro (1). A cepa La-5 de
A preocupação com relação à alimentação vem mu- L. acidophilus tem sido largamente empregada em es-
dando muito nas últimas décadas, o que tem estimu- tudos com alimentos probióticos, uma vez que é com-
lado a inovação e o desenvolvimento de novos provadamente probiótica (2). A cepa LA-14, também
produtos pela indústria alimentícia. Dentre estes ali- pertencente a este gênero, apresenta características que
mentos destacam-se os alimentos contendo probióti- a torna potencialmente probiótica, com perspectivas
cos. A definição aceita internacionalmente para de aplicação em alimentos para atuar beneficamente
probióticos é que eles são microrganismos vivos, ad- sobre a saúde. Dentre as características probióticas que

347
348 MARQUES RIBEIRO et al.

esta cepa apresenta, pode-se citar o aumento de IgG, tado para as diferentes cepas. Além disso, devido à
observado em um estudo duplo cego, controlado por particularidade de cada microrganismo, cepas de uma
placebo, com voluntários saudáveis, após a segunda mesma espécie também devem ser testadas. Assim,
administração (3). Adicionalmente, a referida cepa re- utilizando Streptococcus thermophilus como cultura
velou-se produtora de bacteriocinas (4). starter, objetivou-se, no presente trabalho, verificar o
Diversos autores vêm sugerindo possíveis efeitos potencial probiótico do queijo petit-suisse processado
benéficos de culturas probióticas sobre a saúde do hos- com a adição de duas cepas diferentes de Lactobaci-
pedeiro (5,6). Entretanto, o potencial probiótico pode llus acidophilus (LA-14 e La-5) durante o armazena-
diferir até mesmo para diferentes cepas de uma mesma mento refrigerado dos produtos a 4±1°C por 28 dias.
espécie, pois cepas distintas são incomparáveis, po-
dendo apresentar aderência em áreas distintas do epi- MATERIAIS E MÉTODOS
télio intestinal, efeitos imunológicos específicos, além
de mecanismos de ação diferentes sobre a mucosa sau- Culturas
dável e a inflamada (7). Foram utilizadas duas culturas de Lactobacillus aci-
Diversos tipos de queijo foram testados como veí- dophilus: a cultura potencialmente probiótica Lactoba-
culos para cepas de Lactobacillus, revelando-se apro- cillus acidophilus LA-14 (Danisco, Dangé, França) e
priados, uma vez que apresentaram populações a cultura comprovadamente probiótica Lactobacillus
satisfatórias para um alimento probiótico (8). acidophilus La-5 (Christian Hansen, Valinhos, Brasil).
Para a utilização de culturas probióticas na tecno- A cultura starter empregada foi Streptococcus thermo-
logia de fabricação de alimentos, as culturas devem philus TA040 (Danisco). As culturas empregadas eram
permanecer viáveis durante todo o armazenamento do tipo DVS (direct vat set), foram fornecidas pelo fa-
dos mesmos. Além disso, a adição dos probióticos não bricante na forma liofilizada e adicionadas diretamente
devem alterar as características físico-químicas e sen- ao leite para produção dos queijos.
soriais do produto ao longo do armazenamento (7,9).
Dessa maneira, para que um alimento probiótico Ingredientes para a formulação do queijo quark
exerça seus efeitos benéficos, é recomendado que ele Para a produção do queijo quark, foram utilizados
apresente uma concentração mínima do microrga- leite pasteurizado desnatado (Salute, Descalvado, Bra-
nismo probiótico dentro do seu prazo de validade. No sil), cloreto de cálcio (P.A, Labsynth, Diadema, Brasil)
Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária es- e coagulante bovino em pó “Ha-la” (88-92% pepsina
tabeleceu que a quantidade mínima diária de probióti- bovina + 8-12,5% quimosina bovina, Christian Han-
cos viáveis que devem ser ingeridos para efeitos sen, Valinhos, Brasil).
terapêuticos é de 8,00 a 9,00 log UFC (10).
O queijo petit-suisse é um queijo produzido com Ingredientes para a formulação do queijo petit-
leite desnatado, adicionado de creme. A cultura starter suisse
é adicionada para que a massa atinja a acidez desejada. Para a produção do queijo petit-suisse, foram utili-
No Brasil, a fabricação de queijo petit-suisse utiliza zados 548,80 g de creme de leite tradicional esterilizado
centrífuga para efetuar o processo de separação da (25% de gordura, Nestlé do Brasil Ltda., Araçatuba, Bra-
massa, produzindo o queijo quark ou quarg, que é a sil), 460 g de polpa de morango integral pasteurizada
base utilizada, juntamente com açúcar, creme e frutas, congelada sem conservantes (Maisa, Mossoró, Brasil),
para produzir o petit-suisse (11). O queijo petit-suisse 410 g de açúcar refinado (Coopersucar-União, Limeira,
tem boa aceitação entre os brasileiros e é dirigido prin- Brasil), 3,2 g de corante natural carmim de cochonilha
cipalmente ao público infantil. As perspectivas de au- (Plury Química, Diadema, Brasil), 2 g de aroma natural
mento do potencial de mercado desse produto, com a idêntico ao de morango (50-2594, Mylner, São Paulo,
sua transformação em um alimento funcional probió- Brasil) e gomas: 7,5 g de xantana, 7,5 g de carragena e
tico são bastante promissoras, principalmente levando- 5 g de guar (Danisco, Cotia, Brasil).
se em conta a possibilidade deste produto alcançar
também o público adulto. Entretanto, para esse fim, o Produção do queijo petit-suisse
potencial probiótico do queijo petit-suisse deve ser tes- Foram produzidos 3 tipos diferentes de queijo petit-
 COMPORTAMENTO DE CEPAS DISTINTAS DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 349

suisse: Q1 (controle - adição de S. thermophilus), Q2 sil) por até 28 dias para realização das análises.
(adição de S. thermophilus + L. acidophilus LA-14) e
Q3 (adição de S. thermophilus + L. acidophilus La-5). Períodos de amostragens
Foram realizadas duas repetições da produção do queijo Os queijos produzidos foram utilizados para a rea-
controle (Q1) e três repetições dos queijos adicionados lização de análises físico-químicas (pH e umidade) e
das culturas de Lactobacillus acidophilus (Q2 e Q3). microbiológicas (enumeração de S. thermophilus e L.
acidophilus) durante o armazenamento dos produtos.
Processamento para obtenção do queijo quark Todas as análises foram realizadas após 1, 7, 14, 21 e
Para a obtenção do queijo quark, o leite pasteuri- 28 dias de armazenamento refrigerado a 4±1°C.
zado (18 litros para cada produção) foi aquecido até
atingir temperatura de 37°C. Em seguida, foi adicio- Análises físico-químicas
nado o cloreto de cálcio (2,5 g 10L-1 de leite), seguido A determinação do pH dos queijos foi realizada em
de uma rápida homogeneização. Posteriormente a essa medidor de pH Analyser modelo 300M (Analyser Co-
etapa, as culturas de L. acidophilus (50 mg L-1 de leite) mércio e Indústria Ltda., São Paulo, Brasil), empre-
e a cultura starter S. thermophilus (50 mg L-1 de leite) gando-se um eletrodo tipo penetração modelo 2AO4
foram adicionadas aos diferentes queijos, conforme GF (Analyser). A umidade foi determinada a partir de
descrito anteriormente. Após a adição das culturas, 5 gramas de amostras, pelo método gravimétrico de se-
efetuou-se uma nova homogeneização do leite. O co- cagem em estufa a vácuo (Nova Ética, Vargem Grande
agulante previamente diluído (0,05 g em 50 mL de Paulista, Brasil) a 70°C, de acordo com as normas do
água fervida e resfriada) foi adicionado na proporção Instituto Adolfo Lutz (12). As análises de pH foram re-
de 0,05 g 10L-1 de leite quando a massa atingiu valores alizadas em triplicata e de umidade, em duplicata.
de pH entre 6,3 a 6,5, seguido de homogeneização.
Após a coagulação (pH entre 5,6 e 5,8), a massa foi Análises microbiológicas
cortada com auxílio de lira e mantida em repouso por Para a quantificação das populações de Lactobaci-
15 minutos, para liberação do soro dos coágulos. Em llus acidophilus (para os queijos Q2 e Q3) e da cultura
seguida, procedeu-se à etapa de dessoragem, sendo a starter Streptococcus thermophilus (queijos Q1, Q2 e
massa transferida para sacos de algodão previamente Q3), porções de 25 g de produto (retiradas em condi-
esterilizados, que foram mantidos em câmara refrige- ções de assepsia) foram homogeneizadas com 225 mL
rada a 4±1°C pelo período de 15 a 18 horas para com- de água peptonada 0,1% (diluição 10-1), utilizando-se
pleta liberação do soro. Bag Mixer (Interscience, St. Nom, França). Diluições
decimais subsequentes foram preparadas, utilizando-
Processamento para obtenção do queijo petit-suisse se o mesmo diluente.
Para a obtenção do queijo petit-suisse, utilizou-se Para a contagem de L. acidophilus, alíquotas de 1
a massa-base de queijo quark, obtida conforme des- mL de cada diluição das amostras foram transferidas
crito em “processamento para obtenção do queijo para placas de Petri estéreis. Em seguida, foi adicionado
quark”, que foi acrescentada dos ingredientes citados ágar DeMan-Rogosa-Sharpe (MRS, Oxoid, Basings-
anteriormente. A massa, juntamente com os demais in- toke, Reino Unido) modificado, preparado como meio
gredientes, foi transferida para um misturador Geiger basal contendo maltose (em substituição à glicose), con-
modelo UMMSK-12 (Geiger, Pinhais, Brasil), para forme descrito pelo International Dairy Federation (13).
total homogeneização. Em seguida, o produto foi em- Após homogeneização e solidificação do ágar, as placas
balado em potes de polipropileno, próprios para ali- foram incubadas a 37°C por 3 dias em anaerobiose (Sis-
mentos - dimensões 68 mm × 32 mm (diâmetro × tema de Anaerobiose Anaerogen, Oxoid).
altura) (Tries Aditivos Plásticos Ltda., São Paulo, Bra- Para a contagem de Streptococcus thermophilus,
sil), com capacidade para 55 gramas. Os potes foram alíquotas de 1 mL de cada diluição das amostras foram
selados com selo aluminizado (alumínio + polietileno) transferidas para placas Petri estéreis que, em seguida,
em seladora (Delgo, Cotia, Brasil). As amostras foram foram adicionadas de ágar M17 (Oxoid) acrescentado
armazenadas sob refrigeração a 4±1°C em cabine re- de 50 mL L-1 de solução estéril de lactose (Oxoid) a
frigerada modelo VB43R (Metalfrio, São Paulo, Bra- 10% (p/v), fundido e resfriado a 45°C. Após homoge-
350 MARQUES RIBEIRO et al.

neização e solidificação do ágar, as TABELA 1. Valores* de pH e umidade obtidos para os queijos Q1

placas foram incubadas em aerobiose (controle – S. thermophilus), Q2 (S. thermophilus + L. acidophilus
a 37°C por 72 horas (14). Todas as LA-14) e Q3 (S. thermophilus + L. acidophilus La-5), após 1, 7, 14,
análises microbiológicas foram reali- 21 e 28 dias de armazenamento a 4±1°C.
zadas em triplicata. Período de Umidade
Queijos armazenamento pH
(dias) (% em massa)
Delineamento experimental
1 4,98 (0,38) ABa 69,94 (2,08) Aa
O delineamento experimental foi
7 4,75 (0,29) Aab 69,95 (2,48) Aa
inteiramente casualizado, utilizando-
se um esquema fatorial 3 x 5, consti- Q1 14 4,63 (0,23) Aab 70,08 (2,26) Aa
tuído de 3 tipos de combinações em 21 4,55 (0,09) Ab 69,78 (2,71) Aa
termos da adição de culturas durante 28 4,50 (0,14) Ab 69,09 (1,39) Aa
a produção dos queijos (somente S. 1 4,62 (0,09) Aa 68,95 (1,43) Aa
thermophilus; S. thermophilus + L. 7 4,56 (0,02) Aab 68,64 (1,69) Aa
acidophilus LA-14; S. thermophilus Q2 14 4,49 (0,22) Aabc 68,88 (1,66) Aa
+ L. acidophilus La-5) e de 5 tempos 21 4,47 (0,12) Abc 67,70 (2,91) Aa
(1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazena- 28 4,51 (0,05) Ac 68,13 (0,95) Aa
mento após o processamento), com 2 1 4,71 (0,02) Ba 69,62 (2,00) Aa
a 3 repetições. As diferenças signifi- 7 4,53 (0,02) Ab 69,72 (2,20) Aa
cativas (p<0,05) para cada parâmetro Q3 14 4,53 (0,18) Abc 68,97 (1,67) Aa
avaliado entre os diferentes tipos de 21 4,46 (0,13) Abc 69,19 (2,06) Aa
queijos e entre os diferentes dias de 28 4,39 (0,13) Ac 69,15 (2,17) Aa
armazenamento de cada queijo foram * Médias (respectivos desvios-padrão entre parênteses).
detectadas através de análise de va- A,B
: Para cada coluna, letras maiúsculas sobrescritas indicam diferenças significativas
riância (ANOVA), utilizando o pro- (p<0,05) entre os diferentes queijos estudados para um mesmo período de armazenamento.
grama Excel versão 2000 (Microsoft a,b,c: Para cada coluna, letras minúsculas sobrescritas indicam diferenças significativas

Corporation, Redmond, Washington, (p<0,05) entre os diferentes dias de armazenamento para um mesmo queijo estudado.

TABELA 2. Populações* de Streptococcus thermophilus (queijos Q1, Q2 e Q3),

Lactobacillus acidophilus LA-14 (queijo Q2) e Lactobacillus acidophilus La-5 (queijo Q3),
obtidas após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 4±1°C.
Populações (log UFC g-1)
Cultura Armazenamento (dias)
Q1 Q2 Q3
S. thermophilus 1 9,15 (0,31) Ba 9,58 (0,12) Aab 9,79 (0,12) Aa

7 9,11 (0,34) Ba 9,62 (0,07) Aab 9,64 (0,11) Aa

14 9,15 (0,47) Ba 9,61 (0,09) Aab 9,71 (0,03) Aa
21 9,27 (0,34) Ba 9,60 (0,06) Ab 9,66 (0,12) Aa
28 9,23 (0,38) Ba 9,68 (0,04) Aa 9,42 (0,36) ABa
L. acidophilus 1 - 6,83 (0,05) Ba 7,60 (0,10) Aac
7 - 6,80 (0,08) Ba 7,56(0,13) Aabc
14 - 6,82 (0,14) Ba 7,62 (0,04) Aa
21 - 6,76 (0,09) Ba 7,46 (0,06) Ab
28 - 6,39 (0,34) Bb 7,46 (0,12) Ac
* Médias (respectivos desvios-padrão entre parênteses).
-: Sem adição.
A,B: Para cada cultura, letras maiúsculas diferentes sobrescritas em cada linha indicam diferenças significativas (p<0,05) entre os
queijos estudados para um mesmo período de armazenamento.
a,b,c: Para cada cultura, letras minúsculas diferentes sobrescritas em cada coluna, indicam diferenças significativas (p<0,05) entre os
diferentes dias de armazenamento para um mesmo queijo estudado.
 COMPORTAMENTO DE CEPAS DISTINTAS DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 351

EUA). Quando a ANOVA foi significativa, aplicou-se táveis ao longo do período de armazenamento, com
o teste de Tukey para observação dos contrastes entre populações superiores a 9,00 log UFC g-1 . A única di-
as médias (p<0,05). ferença significativa foi observada entre o 21º e o 28º
dia para Q2 (p<0,05). Para os queijos Q2 e Q3 (adi-
RESULTADOS cionados de L. acidophilus), as populações de S. ther-
mophilus foi significativamente superior (p<0,05) à
Parâmetros físico-químicos observada para o queijo controle (Q1), em todos os pe-
A tabela 1 apresenta os dados obtidos para as aná- ríodos de armazenamento. Tal diferença apenas não
lises de umidade e pH realizadas para os queijos petit- foi detectada ao 21º dia de armazenamento, quando
suisse Q1, Q2 e Q3. Q3 e Q1 foram comparados.
Os três queijos estudados apresentaram redução es-
tatisticamente significativa para os valores de pH ao DISCUSSÃO
longo do período de armazenamento (p<0,05). O
queijo Q2 apresentou um pequeno aumento para este O decréscimo nos valores de pH dos queijos Q1,
parâmetro na última semana de armazenamento, em- Q2 e Q3 foi gradual, semelhante ao observado por Ma-
bora não significativo estatisticamente (p>0,05). ruyama et al. (15), que estudaram o comportamento
O queijo petit-suisse, adicionado ou não de L. aci- das cepas Lactobacillus acidophilus Lac4 e Bifidobac-
dophilus, demonstrou ser um produto estável em rela- terium longum BL04 adicionadas em co-cultura, du-
ção ao teor de umidade, uma vez que não foram rante a fabricação de queijo petit-suisse probiótico. O
detectadas diferenças significativas (p>0,05) para um autores observaram valores de pH entre 4,75 e 4,37 ao
mesmo queijo durante o armazenamento refrigerado. longo do armazenamento, semelhantes aos obtidos no
Da mesma forma, não foram detectadas diferenças sig- presente trabalho. Embora as cepas probióticas utili-
nificativas quando diferentes queijos foram comparados zadas por Maruyama et al. (15) tenham sido distintas
em um mesmo período de armazenamento (p>0,05). das empregadas no presente trabalho, a cultura starter,
principal responsável pela pós-acidificação dos pro-
Populações de Lactobacillus acidophilus e de dutos, foi a mesma. Este fato está em conformidade
Streptococcus thermophilus com as observações de diversos autores de que as cul-
A tabela 2 apresenta os resultados das análises mi- turas probióticas não exercem grande influência na
crobiológicas obtidos para as populações de S. ther- queda de pH do produto final, em oposição à cultura
mophilus (queijos Q1, Q2 e Q3) e L. acidophilus starter S. thermophilus, que produz ácidos orgânicos
(queijos Q2 e Q3). em maiores concentrações, principalmente ácido lático
No presente trabalho, as populações de L. acido- a partir da fermentação da lactose, levando à acidifi-
philus (LA-14 e La-5) mantiveram-se estáveis durante cação do produto (16).
o período de armazenamento dos queijos Q2 e Q3. De fato, no presente trabalho observou-se que
Para o queijo Q2, apenas foi detectada redução signi- ambas as cepas de L. acidophilus adicionadas aos quei-
ficativa nas populações de L. acidophilus LA-14 entre jos não afetaram, de maneira significativa, o pH dos
o 21º e 28º dia de armazenamento (p<0,05). O queijo produtos, uma vez que os valores obtidos para Q2 e Q3
Q3, adicionado de L. acidophilus La-5 não apresentou (potencialmente probiótico e probiótico, respectiva-
redução significativa nessas populações quando os mente) apresentaram valores próximos aos observados
dias 1º e 28º foram comparados (p>0,05), embora a para o queijo Q1 (controle) durante o armazenamento
pequenas reduções durante todo o armazenamento ten- refrigerado. Semelhantemente, um estudo desenvol-
ham sido observadas. Para todos os períodos de arma- vido com a adição da cultura starter S. thermophilus
zenamento estudados, as populações de L. acidophilus em queijo petit-suisse probiótico também observou re-
La-5 (comprovadamente probiótica) mantiveram-se dução significativa nos valores de pH, devido, princi-
significativamente superiores (p<0,05) às de LA-14 palmente, à presença de S. thermophilus (17).
(potencialmente probiótica). É conhecido que o pH e sua taxa de variação afe-
As populações da cultura starter (S. thermophilus) tam o teor de umidade dos queijos (18). Entretanto, no
nos diferentes queijos estudados apresentaram-se es- presente trabalho, não foi observada influência das al-
352 MARQUES RIBEIRO et al.

terações do pH sobre a umidade dos produtos desen- das características do queijo e da cepa estudados (21).
volvidos. Os queijos Q2 e Q3 (adicionados de L. aci- Sendo assim, existe uma estreita relação entre a sobre-
dophilus) apresentaram comportamento semelhante ao vivência de determinada cepa, a cultura starter empre-
observado para o queijo controle (Q1) com relação ao gada e as características do produto, incluindo, por
teor de umidade. A estabilidade observada para este exemplo, a sua composição e capacidade tamponante,
parâmetro ao longo dos 28 dias para os queijos petit- a tensão de oxigênio, o seu teor de gordura, entre ou-
suisse pode ser explicada pelo fato de que os queijos tros fatores. Esse fato permite sugerir que a elevada
permaneceram em potes adequadamente selados du- sobrevivência da cepa La-5 frente à LA-14 decorreu
rante todo o armazenamento. Comportamento semel- de uma melhor adaptação da primeira às condições
hante foi observado por Pereira et al. (17) em queijos apresentadas pelo queijo petit-suisse. Tendo sido com-
petit-suisse fabricados com a adição de Lactobacillus provada sua propriedade probiótica (2), pode-se suge-
acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis rir que a resistência de L. acidophilus La-5 à condições
isolados ou em co-cultura. Igualmente, Buriti et al. adversas (requisito necessário para que sobreviva ao
(19) não observaram diferenças significativas (p>0,05) trânsito através do trato gastrintestinal humano) pode
entre o teor de umidade de queijo minas frescal pro- ter conferido alguma vantagem a esta cepa frente à L.
biótico (adicionado L. acidophilus La-5) quando com- acidophilus LA-14, para a qual tal resistência não foi
parado ao queijo controle (processado sem adição de igualmente observada.
La-5). Dessa forma, os resultados observados no pre- Contudo, ambas as cepas de L. acidophilus adap-
sente trabalho revelaram que a adição de L. acidophi- taram-se adequadamente ao queijo petit-suisse. Con-
lus La-5 ou LA-14 pode ser realizada, sem que se siderando-se a porção de queijo petit-suisse (45
sejam observadas alterações nesse aspecto do produto. gramas), pode-se afirmar que os queijos desenvolvidos
Tal resultado é de extrema importância para a produ- podem ser classificados como alimentos probióticos,
ção de queijos petit-suisse probióticos, uma vez que a uma vez que Q2 e Q3 apresentaram, respectivamente,
incorporação de culturas probióticas a alimentos não populações de 107 e 108 UFC de L. acidophilus na
deve alterar suas características próprias. Além disso, porção do queijo petit-suisse desenvolvido, durante
os queijos petit-suisse desenvolvidos apresentaram te- todo o período de armazenamento.
ores de umidade coerentes com os estabelecidos pela Ao contrário do observado por Vinderola et al.
legislação brasileira, uma vez que tal queijo é classi- (23), que relataram um discreto efeito inibitório exer-
ficado como um queijo de muita alta umidade, e deve cido por cepas de L. acidophilus sobre a multiplicação
apresentar umidade não inferior a 55,0% (20). do starter S. thermophilus, as populações significati-
As populações de L. acidophilus observadas para vamente superiores (p<0,05) observadas para a cultura
Q2 e Q3 mantiveram-se acima do mínimo requerido starter em Q2 e Q3, quando comparadas a Q1, indica
para um alimento probiótico (6,00 log UFC g-1 ) du- a ocorrência de sinergismo entre o starter e L. acido-
rante todo o período de armazenamento refrigerado, philus. Entre outros aspectos, essa cooperação pode
conforme recomendação da literatura (21). Tais resul- decorrer do fato de S. thermophilus consumir o oxigê-
tados confirmam que o queijo petit-suisse pode ser nio presente na matriz dos produtos, reduzindo sua
considerado veículo promissor, principalmente para a tensão de oxigênio (21), favorecendo a sobrevivência
cultura comprovadamente probiótica de L. acidophilus de L. acidophilus, um microrganismo microaerofílico
La-5, e também para LA-14. (16). Por outro lado, a degradação da lactose por L.
Diferentes cepas de uma mesma espécie apresen- acidophilus enriquece o meio em galactose, assimilá-
tam características distintas quanto à sua morfologia, vel por S. thermophilus (21). Segundo Vinderola et al.
propriedades bioquímicas, padrão de multiplicação, (23) as possíveis interações entre as espécies empre-
tolerância à bile, sobrevivência em baixos valores de gadas para a produção de alimentos fermentados
pH e capacidade de assimilar colesterol (22). Portanto, devem ser consideradas para selecionar a combinação
características particulares de cada cepa determinarão capaz de oferecer o melhor resultado no processo tec-
um perfil de sobrevivência também distinto para os di- nológico e garantir a viabilidade das células durante o
versos substratos. O padrão de comportamento das po- armazenamento refrigerado.
pulações de bactérias láticas sofre grande influência Dessa maneira, a associação de S. thermophilus às
 COMPORTAMENTO DE CEPAS DISTINTAS DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 353

cepas L. acidophilus LA-14 ou La-5, no presente tra- Clin Nutr. 2004; 23(4):467-75.
balho, demonstrou-se apropriada para a produção de 3. Paineau D, Carcano D, Leyer G, Darquy S, Alyana-
queijo petit-suisse, favorecendo a sobrevivência da kian MA, Simoneau G, et al. Effects of seven potential
cultura starter com populações elevadas, sem causar probiotic strains on specific immune responses in he-
althy adults: a double-blind, randomized, controlled
reduções significativas nas populações das culturas de
trial. FEMS Immunol Med Microbiol. 2008;
L. acidophilus empregadas. 53(1):107-13.
4. Todorov SD, Furtado DN, Saad SMI, Franco, BDGM.
CONCLUSÃO Bacteriocin production and resistance to drugs are ad-
vantageous features for Lactobacillus acidophilus La-
A sobrevivência de L. acidophilus em queijo petit- 14, a potential probiotic strain. New Microbiol. 2011;
suisse mostrou-se dependente das características in- 34(4):357-70.
trínsecas de cada cepa, uma vez que La-5 apresentou 5. Ya W, Reifer C, Miller LE. Efficacy of vaginal probio-
populações significativamente superiores àquelas ob- tic capsules for recurrent bacterial vaginosis: a dou-
servadas para LA-14 durante todo o armazenamento. ble-blind, randomized, placebo-controlled study. Am
J Obstet Gynecol. 2010; 203(2):120.e1-e6.
O queijo petit-suisse revelou-se um alimento promis-
6. Savino F, Cordisco L, Tarasco V, Palumeri E, Cala-
sor para a incorporação de L. acidophilus, particular- brese R, Oggero R, et al. Lactobacillus reuteri DSM
mente para a cepa comprovadamente probiótica 17938 in infantile colic: a randomized, double-blind,
(La-5). Testes complementares, como ensaios in vitro placebo-controlled trial. Pediatrics. 2010; 126:e526-
poderão ser realizados para a verificação do efeito pro- e533.
tetor do queijo petit-suisse sobre a sobrevivência das 7. Saad SMI. Probióticos e Prebióticos: o estado da arte.
cepas La-5 e LA-14, submetidas às condições simula- Rev Bras Ciênc Farm. 2006; 42(1):1-16.
das do trato gastrintestinal humano. 8. Buriti FCA, Souza CHB, Saad SMI. Cheese as probio-
tic carrier: technological aspects and benefits. In: Hui
YH, Evranuz EÖ. Handbook of food and beverage fer-
AGRADECIMENTOS
mentation technology. Boca Raton: CRC, 2012.
9. Souza CHB, Buriti FCA, Behrens JH, Saad SMI. Sen-
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de sory evaluation of probiotic Minas fresh cheese with
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), à Lactobacillus acidophilus added solely or in co-culture
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível with a thermophilic starter culture. Int J Food Sci
Superior (CAPES) e à Fundação de Amparo à Pes- Technol. 2008; 43(5):871-77.
quisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pelo auxílio 10. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos.
financeiro e bolsas. Os autores agradecem, também, Recomendações da Comissão de Assessoramento Tec-
às empresas Salute, Plury Química, Mylner, Christian nocientífico em Alimentos Funcionais e Novos Ali-
mentos. Lista de alegações de propriedade funcional
Hansen e Danisco, pelo fornecimento do leite, corante,
aprovadas. [acesso 2012 jun 06]. Disponível em:
aroma, culturas e gomas empregados nesta pesquisa. <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno
_lista_alega.htm>.
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suisse por ultrafiltração de leite coagulado. Efeito do
1. Food and Agriculture Organization of the United Na- tratamento térmico do leite no desempenho da mem-
tions; World Health Organization. 2001. Evaluation of brana. Ciênc Tecnol Aliment. 2001; 21(3):267-72.
health and nutritional properties of probiotics in food 12. Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para
including powder milk with live lactic acid bacteria. análise de alimentos. 4ª ed. Brasília: Ministério da
[Acesso 2012 fev 06]. Disponível em: Saúde, 2005. 1018p.
<ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/probioreport_ en.pdf>. 13. International Dairy Federation. Fermented and non-
2. Jain PK, Mcnaught CE, Anderson AD, Macfie J, Mit- fermented milk products. Detection and enumeration
chell CJ. Influence of synbiotic containing Lactobaci- of Lactobacillus acidophilus. Culture media. Brussels:
llus acidophilus La 5, Bifidobacterium lactis Bb 12, International Dairy Federation, 1995. [Bulletin of the
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus IDF, 306].
and oligofructose on gut barrier function and sepsis in 14. Richter RL, Vedamuthu ER. Milk and milk products.
critically ill patients: a randomised controlled trial. In: Compendium of the methods for the microbiologi-
354 MARQUES RIBEIRO et al.

cal examination of foods. 4ª ed. Washington: APHA; its implications for textural and sensorial properties
2001. during storage. Int Dairy J. 2005; 15(12):1279-88.
15. Maruyama LY, Cardarelli HR, Buriti FCA, Saad SMI. 20. Brasil. Instrução Normativa nº 53, de 29 de dezembro
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mente probiótico: influência de diferentes combina- tério da Agricultura. Aprova o Regulamento Técnico
ções de gomas. Ciênc Tecnol Aliment. 2006; de Identidade e Qualidade de Queijo Petit-suisse.
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17. Pereira LC, Souza CHB, Behrens JH, Saad SMI. Lac- probiotic characteristics and biological barrier resis-
tobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. in co- tance. Food Res Int. 2003; 36(9-10):895-904.
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probiotic petit-suisse cheese. Acta Aliment Hung. tions among lactic acid starter and probiotic bacteria
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cheese in brine. Food Microbiol. 1995; 12:413-19.
19. Buriti FCA, Rocha JS, Saad SMI. Incorporation of Recibido: 28-08-2012
Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and Aceptado: 31-10-2012

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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Diseño de un programa de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico en el proceso productivo de cacao en polvo en
una industria alimentaria
Patrizia López D’Sola, María Gabriela Sandia, Lizet Bou Rached, Pilar Hernández Serrano
Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela. Caracas. Venezuela

RESUMEN. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crí- SUMMARY. Design of an HACCP program for a
tico (HACCP) es una herramienta para la Gestión de Inocui- cocoa processing facility. The HACCP plan is a food sa-
dad de los alimentos que permite identificar los peligros fety management tool used to control physical, chemical
físicos, químicos y biológicos asociados al proceso a través and biological hazards associated to food processing
de toda la cadena productiva. Este trabajo tiene por finalidad through all the processing chain. The aim of this work is
diseñar el Programa de HACCP para el proceso de produc- to design a HACCP Plan for a Venezuelan cocoa proces-
ción de cacao en polvo en una industria de alimentos vene- sing facility.The production of safe food products requires
zolana. Previamente se evaluó el cumplimiento de las Buenas that the HACCP system be built upon a solid foundation
Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Ope- of prerequisite programs such as Good Manufacturing
rativos Estándar de Saneamiento (POES), elementos básicos Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Pro-
para el establecimiento del HACCP. Se visitaron las instala- cedures (SSOP). The existence and effectiveness of these
ciones de varios proveedores a objeto de observar el cumpli- prerequisite programs were previously assessed.Good
miento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Para el Agriculture Practices (GAP) audit to cocoa nibs suppliers
desarrollo del programa HACCP se aplicaron los siete prin- were performed. To develop the HACCP plan, the five
cipios básicos del mismo y las cinco tareas preliminares, con- preliminary tasks and the seven HACCP principles were
forme a la metodología descrita por el Codex Alimentarius. accomplished according to Codex Alimentarius procedu-
Conducido el análisis de peligros, se identificaron tres puntos res. Three Critical Control Points (CCP) were identified
de control críticos en la línea de proceso: descascarillado using a decision tree: winnowing (control of ochratoxin
(control de ocratoxina A), fase de tostado (control de Salmo- A), roasting (Salmonella control) and metallic particles
nella) y detección de partículas metálicas. Se establecieron detection. For each CCP, Critical limits were established,
los Límites Críticos, los Procedimientos de Vigilancia, las the Monitoring procedures, Corrective actions, Procedures
Acciones Correctivas, los Procedimientos de Verificación y for Verification and Documentation concerning all proce-
de Documentación, recomendándose implementar el Pro- dures and records appropriate to these principles and their
grama HACCP en la industria procesadora de cacao en polvo application was established. To implement and maintain a
con la realización de los ajustes correspondientes en los casos HACCP plan for this processing plant is suggested. Re-
donde sea necesario. Recientemente la ocratoxina A (OTA), cently OchratoxinA (OTA) has been related to cocoa
ha sido relacionada con el cacao en grano. Aunque se ha se- beans. Although the shell separation from the nib has been
ñalado que el descascarillado es una medida de control efec- reported as an effective measure to control this chemical
tiva para este peligro químico, se recomienda estudiar la hazard, ochratoxin prevalence study in cocoa beans pro-
prevalencia de OTA en el cacao producido en el país y validar duced in the country is recommended, and validate the
la etapa del descascarillado como control de micotoxinas. winnowing step as well
Palabras clave: Cacao en polvo, Análisis de Peligros y Pun- Key words: Cocoa powder, Hazard Analysis and Critical
tos Críticos de Control, HACCP, inocuidad. Control Points, HACCP, food safety.

INTRODUCCIÓN cacao comercial. El cacao constituye uno de los

bienes agrícolas de más alto valor económico del
El grano de cacao “es la almendra del fruto del árbol mundo tropical. En Venezuela el cacao era cultivado
de cacao (Theobroma cacao, Linneus) sana, limpia, fer- y utilizado por los indígenas desde los tiempos pre-
mentada o no, y secada, privada del mucílago y restos colombinos, lo que significa que durante la conquista
de cáscara” (1). Las semillas de cacao son la fuente del europea, la planta ya era cultivada por los aborígenes

355
356 LÓPEZ D’SOLA et al.

en el Amazonas, Sur del Lago de Maracaibo y en las pre requisitos que constituyen la base en la que se so-
vertientes del Occidente de Los Andes, para luego ser porta el Programa de HACCP, y se visitan algunos
distribuida en todo el territorio por las diferentes con- productores de cacao para verificar el seguimiento de
gregaciones religiosas (2). Desde finales del siglo la las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
XVI, las plantaciones se fueron extendiendo a lo largo
de la costa de Norte en las haciendas de Choroní, Ocu- MATERIALES Y MÉTODOS
mare, Chuao, Turiamo y Guaiguaza; en los valles de
Caucagua, Capaya, Curiepe y El Guapo; en los de Cú- Para la realización de este estudio se tomó como re-
pira, en las márgenes del río Aroa; en Barquisimeto, ferencia una empresa venezolana interesada en el des-
Chivacoa, Güigüe y Orituco; en Trujillo y Mérida, arrollo del proyecto, provista de tecnología europea y
cuya producción se exportaba por Maracaibo; y hacia dedicada al procesamiento de los granos de cacao para
la región Oriental, en la provincia de la Nueva Anda- transformarlos en manteca, licor y polvo de cacao.
lucía (3). Así, el cacao es un cultivo íntimamente li- Antecedentes de la empresa
gado a la cultura venezolana, tanto por su origen como Se encuentra ubicada en la región Centro Norte del
por su gran importancia en el desarrollo económico y país, teniendo un área total de construcción de 9633
social del país, desde que se estableció su comerciali- m2. Para el desarrollo de la planta y sus instalaciones
zación hace más de trescientos cincuenta años (4). Se se adquirió equipo de reciente tecnología. Un grupo
ha destacado como principal rubro agrícola para la ex- de jóvenes profesionales, quienes reciben cursos pe-
portación, y aunque en la actualidad los niveles de pro- riódicos de capacitación y entrenamiento en el país y
ducción son bajos, continúa reconociéndose por su en el exterior, integra el personal de la empresa. Las
excelente calidad y aroma, ocupando posición de pres- operaciones se iniciaron en Abril de 2007 y se ha tra-
tigio en el mercado internacional y siendo muy apre- tado de incentivar a las comunidades cacaoteras a par-
ciado para la elaboración de chocolates finos. ticipar en la reactivación del cultivo del cacao en el
El cacao ha estado relacionado con peligros bioló- país, buscando afianzar el posicionamiento mundial
gicos (Salmonella) (5-8) y químicos (ocratoxina A, del cacao venezolano, volviendo hacer de esta activi-
OTA, producida por algunas especies de Aspergillus) dad económica, una de las más importantes en el país.
(9, 10, 11) que pueden comprometer la inocuidad del Evaluación de las BPM y POES
chocolate, productos de galletería, confitería u otros Para evaluar las condiciones operativas en relación
en los que es utilizado como materia prima. Dado que con el cumplimiento de las BPM y de los POES, se
la gran mayoría de estos productos tienen gran de- tomó en cuenta los aspectos que se indican en las Nor-
manda entre la población infantil, reviste particular mas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacena-
importancia la utilización del programa de Análisis de miento y Transporte de Alimentos para Consumo
Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en la Humano publicadas en la Gaceta Oficial Nº 36.081
línea de proceso de cacao en polvo como herramienta (12) y el CODEX (13) y se evaluó el cumplimiento de
de Gestión de Inocuidad. El presente trabajo es una los POES, mediante los lineamientos establecidos por
propuesta fundamentada en el diseño de un programa el Code of Federal Regulations, 2011 (14).
HACCP para el proceso productivo de cacao en polvo, Seguimiento de las BPA
orientada a asegurar la inocuidad del producto utili- Se verificó el cumplimiento de las BPA (15, 16)
zado por la industria de alimentos venezolana me- mediante visita efectuada a proveedores del grano lo-
diante la realización de un Análisis de Peligros, calizados en la región Centro-Norte del país con sem-
determinación de los Puntos de Control Crítico, esta- bradíos de diferentes variedades de cacao: Forastero,
bleciendo los Límites Críticos, un sistema de Vigilan- Trinitario, Criollo y Amazónico.
cia, las Acciones Correctivas y el establecimiento de Diseño del Programa HACCP
Procedimientos de Verificación y Registro para con- El diseño del programa HACCP se basó en la apli-
firmar el correcto funcionamiento del sistema. Se eva- cación de los siete principios básicos, establecidos por
lúa el cumplimiento de las Buenas Prácticas de el Codex Alimentarius (17), siguiendo las etapas seña-
Manufactura (BPM) y de los Procedimientos Opera- ladas en la norma COVENIN 3802:2002 (18). Además
tivos Estándar de Saneamiento (POES), programas de se evaluaron los requisitos que debe cumplir el Sistema
 DISEÑO DE UN PROGRAMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 357

de Gestión de la Inocuidad Alimentaria de acuerdo a peligro identificado es significativo para la inocuidad

lo establecido en la Norma ISO 22000:2005 (19, 20). del alimento; luego, mediante la aplicación del árbol de
Se elaboró el flujograma del procesamiento del decisiones (18), se identificaron los Puntos de Control
cacao en polvo (Figura 1) para la identificación de todos Crítico (PCC). Posteriormente se fijaron los Límites
los peligros biológicos, químicos y físicos que se pu- Críticos en cada PCC. Se establecieron procedimientos
dieran presentar en cada etapa del proceso. Se realizó de Vigilancia, se describieron las Acciones Correctivas
el análisis de peligros para determinar y justificar si el en donde se precisaron las medidas que deben adoptarse

FIGURA 1.
Diagrama de flujo.
(Secuencia blanco
corresponde a cacao
en polvo)
358 LÓPEZ D’SOLA et al.

cuando un PCC no esté controlado y el destino dado al Revisión de los POES

producto elaborado bajo esa circunstancia. Se observa el cumplimiento de los POES en un por-
Se establecieron los procedimientos para la Verifi- centaje total de 82%. El comportamiento de los diferen-
cación, para comprobar que el sistema HACCP fun- tes ítems se muestra en la Fig. 3 (inocuidad del agua que
ciona correctamente. Se creó un Sistema de Registro entra en contacto con los alimentos; condiciones de lim-
en el cual se anotarán todos los procedimientos y datos pieza de equipos, utensilios, guantes y uniformes; pre-
referidos a los principios anteriores y a su aplicación. vención de contaminación cruzada; mantenimiento de
estaciones de lavado, de los baños y vestuarios; preven-
RESULTADOS ción de la contaminación con adulterantes: lubricantes,
combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza,
Verificar el cumplimiento de las BPM y los POES agentes saneadores y otros contaminantes físicos, quí-
Cumplimiento de las BPM micos y biológicos; rotulación, almacenamiento y uso
En la Fig. 2 se observa el porcentaje de conformi- de compuestos tóxicos; control de la salud de los em-
dad hallado en el cumplimiento de las BPM. pleados y control de plagas).

FIGURA 2.
Porcentaje de
conformidad
hallado en
el cumplimiento
de las BPM

FIGURA 3
Cumplimiento de los
Procedimientos
Operativos Estándar
de Saneamiento
(POES) expresado
en porcentaje
 DISEÑO DE UN PROGRAMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 359

La empresa cuenta con área blanca y área gris perfecta-

-Análisis de eficiencia del

-Certificado de análisis
mente separadas, adecuado flujo de proceso, materiales y

-Plan de adiestramiento
equipo (% de cascarilla

externo de ocratoxinas.
-Registro de productos

-Registro de manteni-
-Registro de acciones
personal. Existen procedimientos escritos para cada uno de

miento del equipo.

Registro
los aspectos contemplados en los POES. Se dispone de un

No Conformes.
en almendras).

-Plan HACCP.
Programa de Inducción de los operarios de reciente ingreso,

del HACCP.
correctivas.
así como Programas de Capacitación periódicos para todo
el personal.
Observación de las BPA

y sin cascarilla.

mantenimiento
Verificación
En Venezuela los pequeños productores de cacao, orga-

ocratoxina en

sobrepasar el límite -Programa de

(1,5%), se ajusta el el grano con

del equipo.
nizados por lo general en cooperativas, arriman sus cosechas

(toma de muestra almendra excede el externo de

descascarilladora de cascarilla en la periódico
Operador de la inspección de pesos -Análisis
a centros de acopio que se encargan del almacenamiento,
venta y distribución. El grano de cacao es producido, cose-
chado y procesado en forma artesanal, siguiendo prácticas

-Si el resultado de la

sublote disconforme
tradicionales, por lo que se hace necesaria la tecnificación a

Correctivas

equipo, evitando
límite operativo
Acciones

-Reproceso del
fin de mejorar el rendimiento y proteger los cultivos. No se

(verificación de crítico (2.0%).

hace uso de agroquímicos. Se instruye a los productores
sobre el tratamiento post cosecha, particularmente el ade-
cuado manejo del grano en las etapas de secado y fermenta-
ción (21). TABLA 1 Hoja del Plan de HACCP PCC1
Otros Programas de Pre requisitos
¿Quién?

-Cada sublote y manejo del

producción. -Analista de
La empresa cuenta con un Programa de Identificación,

los pesos).
equipo).

Calidad
Etiquetado, Almacenaje y Rastreabilidad de Productos y un
Programa de Mantenimiento Preventivo de las Instalaciones.
Tareas Preliminares
Frecuencia

Antes de aplicar los siete principios del HACCP a un

(Batch) de
producto o proceso específico, fue preciso evaluar las acti-
VIGILANCIA

vidades preliminares, conforme a los lineamientos señalados

en la norma venezolana (18)
en almendras)
de peso en la

Para el desarrollo del diagrama de flujo, fue necesaria la

¿Cómo?

cascarilla
muestra (%
-Diferencia

asesoría técnica del personal de producción. Dicho flujo se (nibs).

encuentra representado en la Figura Nº1.
de

HACCP
descascarillado.

Conforme a la aplicación del Árbol de Decisiones (18),

-Contenido de

el proceso de
Eficiencia en

se identificaron tres Puntos de Control Crítico: Etapa de

¿Qué?

cascarilla.

Descascarillado (peligro de Ocratoxina A, OTA), Tostador

(peligro de Salmonella) y Detector de Metales (presencia de
partículas extrañas). En las tablas 1, 2 y 3 se muestran las
de cascarilla
en almendra

permitido para

Hoja del Plan de HACCP para estos tres Puntos de Control

Nivel máximo
-Porcentaje
Críticos
Límites

referencia de
(max 2%)

≤ 5,0 µg/kg
el cacao en

Críticos.
Valor de

polvo
OTA:

(26)

DISCUSIÓN
Control Critico Significativo

-Presencia de
Ocratoxina A
Peligro

Si bien Salmonella spp. ha estado tradicionalmente aso-

(OTA)

ciada al procesamiento del cacao, se ha observado el cum-

plimiento del requisito de ausencia de Salmonella en esta
-Descascarillado

línea de proceso mediante el control de la fase de tostado.

Punto de

Las termocuplas son calibradas semestralmente y esta fase

del proceso es validada bianualmente por una auditoría ex-
PCC 1
 TABLA 2 Hoja del Plan de HACCP PCC2
VIGILANCIA Acciones 360
Punto de Peligro Límites
Control Critico Significativo Críticos ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? Correctivas Verificación Registro
-Registro Digital de las
-Calibración de
Gráficas de temperatura de
la termocupla. -Validación de cada sublote durante el tostado.
-Cronómetro -Culminar el proceso esta etapa. -Registro de Monitoreo de
-Ejecuta:
programable de tostado y separar el -Registros de los límites críticos.
Operador de
en el área de producto en tanques temperatura -Certificado de calibración
Tostado y
-Temperaturas tostado. -Cada sublote de licor (retención). por Batch. de las termocuplas.
-Tostado -Salmonella -Temperatura Molienda.
≥ 120 ºC -Observación (Batch) de -Análisis del producto -Registros de -Registro de acciones
PCC 2. spp. y Tiempo. -Verifica:
por ≥ 3 min. de la termocupla producción. y toma de decisión calibración. correctivas y de destino del
Intendente de producto No Conforme.
a través del conforme -Verificación
Tostado y
panel de procedimiento escrito. aleatoria de un -Certificado del Análisis
Molienda.
control. -Rechazar si hay sublote mensual. mensual del sublote para
presencia de Salmonella.
Salmonella.
-Plan HACCP y Plan de
adiestramiento.

TABLA 3 Hoja del Plan de HACCP PCC3

Punto de Peligro Límites VIGILANCIA Acciones
Control Critico Significativo Críticos ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? Correctivas Verificación Registro
-Registros de verificación
-Al inicio de funcionamiento del equipo
(prueba de reto).
LÓPEZ D’SOLA et al.

la producción
-Prueba de -Registros de rechazos del
-Paso de los (arranque de
-Al ocurrir tres Reto del detector de metal durante el turno
testigos. turno) se deben -Registro de Monitoreo del
eventos de rechazo Detector de
-Nivel de pasar las muestras Punto Crítico de Control.
-Presencia -Presencia mediante el detector Metales.
detección testigos y se -Certificado de análisis de
de partículas de partículas -Operadores de metal en menos -Calibración
del equipo: deben registrar productos terminados en caso
extrañas extrañas -Paso de Planta de dos horas o tres del detector
-Detector de Ferrosas si son o no de desviación.
metálicas, ferrosas, de de Polvo. paletas, el producto de metales
Metales ≥ 1,5 mm, rechazadas -Registro de productos
no metálicas no ferrosas testigos. -Auxiliares obtenido con el periódica No Conformes.
PCC 3 -No Ferrosas correctamente.
y acero y acero de Calidad último pase de por un ente -Registros de Acciones
≥ 1,6 mm. -Volver a
inoxidable. inoxidable. testigos correcto, externo. Correctivas.
-Acero chequear cada 2
debe ser retenido y -Verificación -Registro de rastreabilidad
Inoxidable horas o 3 paletas
etiquetado para su de todos los -Certificado de garantía y
≥ 2 mm. formadas de 30
posterior análisis. registros. conformidad de testigos por
sacos (lo que parte del proveedor.
se cumpla -Plan HACCP.
primero) -Plan de adiestramiento
de HACCP.
 DISEÑO DE UN PROGRAMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO 361

terna. En lo que se refiere a las micotoxinas, la OTA se 6. Bell C, Kyriakides A.Salmonella: a practical approach
asocia principalmente a las cáscaras de los granos y a to the organism and its control in foods. Oxford:
los sólidos magros del cacao (cacao en polvo), sin em- Blackwell Science Ltd; 2002.
bargo, el cacao es un componente menor de la alimen- 7. Grocery Manufacturers Association’s (GMA) Control
of Salmonella in low moisture foods. February 4,
tación humana y aporta una cantidad pequeña de OTA
2009. Disponible en: http://www.gmaonline.org
a la ingesta alimentaria total (del 4 al 6% de la ingesta /downloads/technical-guidance-and-tools/Salmonella-
total), además la parte más importante de OTA en los ControlGuidance.pdf
granos de cacao se encuentra en la cáscara que no se 8. Lake R, King N, Cressey P. Risk profile: Salmonella
consume (9, 10, 11, 24, 25). Se considera que la ope- (Non Typhoidal) in high lipid foods made from sesame
ración de descascarillado constituye por ende un paso seeds, peanuts or cocoa beans. New Zealand Food Sa-
importante para el control de este peligro químico. A fety Authority. October 2010 Disponible en: http://fo-
los efectos de este estudio, y ante la ausencia de límites odsafety.govt.nz/elibrary/industry/salmonella-in-high-
internacionalmente aprobados de ocratoxina A en lipid-foods.pdf.
cacao, se escogió como valor de referencia para el lí- 9. Turcotte AM and Scott PM. Ochratoxin A in cocoa and
chocolate sampled in Canada. Food Addit.Contam.
mite crítico, el establecido por Brasil para el cacao en
Part A. 2011; 28 (6): 762-6
polvo (≤ 5,0 µg/Kg) (26, 11). Se sugiere realizar un es- 10. Nwagu TNT and Ire FS.Ochratoxin in Cocoa, Health
tudio sobre la prevalencia de Aspergillus spp. en el Risks and Methods of Detoxification.Int. J of Agric
grano de cacao venezolano, estudiar la capacidad toxi- Res. 2011; 6: 101-18.
génica de las especies aisladas y evaluar el manejo post 11. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex
cosecha y el efecto del descascarillado en el procesa- Committee on Contaminants in Foods. CX/CF
miento industrial, como medida efectiva de control de 11/5/12. Discussion Paper on Ochratoxin a in Cocoa
la micotoxina, a la luz del conocimiento actual (27). (Prepared by Electronic Working Group led by Ghana
Dadas las condiciones del proceso, se ha conside- and co-chaired by Brazil) January, 2011 5th Session
rado necesaria la instalación de un detector de metales The Hague, The Netherlands, 21 – 25 March 2011 Dis-
ponible en:ftp://ftp.fao.org/codex/cccf5/cf05_12e.pdf
al final del mismo con el propósito de controlar este
12. República de Venezuela. Normas de Buenas Prácticas
peligro físico. de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Ali-
Se recomienda a la empresa acoger el Programa de mentos para Consumo Humano. Gaceta Oficial Nú-
HACCP para la Gestión de Inocuidad del cacao en mero 36.081. Imprenta Nacional. Caracas (07
polvo y realizar los ajustes correspondientes en el mo- Noviembre, 1996).
mento de implementarlo. 13. Codex Alimentarius. Comisión del Codex Alimenta-
rius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
REFERENCIAS Alimentarias. Código Internacional Recomendado de
Prácticas Principios Generales de Higiene de los Ali-
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NIN) Norma Nº 50:1995. Granos de Cacao; 1995. 14. U.S. Food and Drug Administration. Code of Federal
2. Ramos G, Ramos P. y Azocar A. Manual del Productor Regulations (CFR) Title 21, Volume 2 Sec.120.6 Sa-
del cacao. Mérida: FONAIAP – FUNDACITE – FON- nitation standard operating procedures.Revised as of
CACAO; 2000. April 1, 2011.Disponible en: http://www.accessdata.
3. Lovera J. El Cacao en Venezuela. Una Historia. Cara- fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=
cas: Editado por Chocolates El Rey, C.A.; 2000. 120.6&SearchTerm=ssop
4. Campo Marquina, J."Venezuela se olvida del cacao" 15. Díaz, Alejandra. Buenas Prácticas Agrícolas: guía para
En: Observatorio de la Economía Latinoamericana. pequeños y medianos agroempresarios. Serie de Agro-
Número 46; 2005. Disponible en: http://www. negocios. Cuadernos de Exportación No. 11Teguci-
eumed.net/cursecon/ecolat/ve/2005/cjm.htm galpa: IICA; 2008.
5. De Smedt JM, Chartron S, Cordier JL, Graff E, Ho- 16. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agri-
ekstra H, Lecoupeau JP, et al.Collaborative study of cultura (IICA) - Fundación para el Desarrollo de la
the International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Ciencia y Tecnología (FUNDACITE) – Ministerio del
Confectionery on Salmonella detection from cocoa Poder Popular para Ciencia, Tecnología e Industrias
and chocolate processing environmental samples.Int. Intermedias (MPPCTII). Guía de Buenas Prácticas
J Food Microbiol. 1991; (4):301-8 Agrícolas. Falcón, Venezuela; 2009
362 LÓPEZ D’SOLA et al.

17. Codex Alimentarius. Comisión del Codex Alimenta- STAN 105 1981, Revisión 1-2001.
rius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas 23. Comisión Venezolana de Normas Industriales. COVE-
Alimentarias. Código Internacional Recomendado de NIN. Norma Nº 1479:1998. Cacao en polvo. 1998
Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Ali- 24. Codex Alimentarius. Código de Practicas para preve-
mentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Anexo:Sis- nir y reducir la contaminación de Ocratoxina en el
tema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Café. CARC/RCP 69, Roma, 2009.
Control (HACCP) y Directrices para su 25. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Ali-
Aplicación.Roma, 2003 mentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Informe
18. Comisión Venezolana de Normas Industriales. (CO- de la 1ª Reunión del Comité del Codex sobre Conta-
VENIN). Norma Nº 3802:2002. Directrices generales minantesde los Alimentos. Beijing, China 16 - 20 de
para la aplicación del sistema HACCP en el sector ali- abril de 2007, 30º período de sesiones Roma, 2 -7 de
mentario; 2002 julio de 2007
19 . International Organization for Standardization (ISO) 26. Brasil ANVISA- Agência Nacional de VigilânciaSa-
ISO 22000:2005. Sistemas de gestión de la inocuidad nitária. Consulta Pública nº 100, Dispõe sobre límites
de los alimentos − Requisitos para cualquier organi- máximos tolerados (LMT) de micotoxinasem alimen-
zación en la cadena alimentaria; 2005 tos. D.O.U de 22/12/2009, 21 de Diciembre de 2009.
20. Palú E. ISO 22000: Nuevo Estándar Mundial de Se- 27. Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex
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22000 – Sistemas de Gestión de Seguridad. Madrid: paper on ochratoxin in cocoa. CX/CF 12/6/15.Sixth
SGS ICS Ibérica; 2005 Session. Maastricht, The Netherlands, 26 – 30 March
21. Ramos G, Ramos P, Azocar A. Beneficio del cacao (The- 2012 Disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/meetings
obroma cacao L.). Maracay: Fondo Nacional de Inves- /cccf/cccf6/cf06_15e.pdf
tigaciones Agropecuarias. Centro de Investigaciones
Agropecuarias del Estado Mérida. Serie B; 1993
22. Codex Alimentarius.Norma para cacao en polvo Recibido: 05-09-2012
(cacao) y mezclas secas de cacao y azúcar. Codex Aceptado: 06-11-2012
ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de

la ciruela criolla (Prunus domestica)
Yolmar Valero, Jhoana Colina, Emilio Ineichen
Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos.
Universidad Simón Bolívar. Sartenejas, Baruta. Caracas, Venezuela.

RESUMEN. Las frutas son consideradas fuentes de compues- SUMMARY. Effect of processing on the antioxidant
tos antioxidantes, cuyas propiedades pudieran desmejorar de- capacity of the plum (Prunus domestica). Fruits are con-
bido al procesamiento. El objetivo de esta investigación fue sidered sources of antioxidant compounds whose proper-
determinar el efecto del escaldado y la deshidratación osmótica ties could impair due to processing. The objective of this
sobre el contenido de polifenoles totales, taninos y la capacidad work was to determine the effect of blanching and osmo-
antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) en sus va- tic dehydration on the total polyphenols content, tannins
riedades amarilla y roja. La concentración de los polifenoles and antioxidant capacity of plums (Prunus domestica) in
totales se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu, los yellow and red varieties. The total phenolic content in
taninos por el método de la vanilina y la capacidad antioxidante plums was determined according to the Folin-Ciocalteu
por la eficiencia antirradical (EA) y el método de poder reduc- assay and tannins were determined by vanillin assay. The
tor férrico (FRP). El contenido de polifenoles totales y los ta- antiradical efficiency (AE) and ferric reducing power
ninos fueron mayores en la ciruela roja que en la amarilla. En (FRP) were used to estimate the total antioxidant capacity.
las dos variedades, el mayor contenido de polifenoles se en- The content of total polyphenols and tannins were higher
contró en la pulpa, mientras que los taninos se encontraron en in the red plum. The content of polyphenols in the pulp
mayor proporción en las cáscaras. La ciruela roja presentó was higher that the peel while for tannins the opposite was
mayor capacidad antioxidante, siendo la EA baja y de cinética observed in both varieties. The red plum had higher an-
lenta para las dos variedades. Se observó una correlación lineal tioxidant capacity. The AE was low and slow kinetics for
entre los polifenoles y los taninos con la eficiencia antirradical, the two varieties. There was a linear correlation between
sin embargo, con el poder reductor no hubo correlación. El es- polyphenols and tannins with antiradical efficiency; ho-
caldado incrementó el contenido de polifenoles, mientras que wever, there was no correlation with the reducing power.
los taninos y la EA disminuyeron, el poder reductor no se vio The total polyphenols content was increased with blan-
afectado por los tratamientos. Para la deshidratación osmótica ching, while the tannins and the AE decreased, ferric re-
se obtuvo una disminución significativa de los taninos y la efi- ducing power is unaffected. For osmotic dehydration, the
ciencia antirradical, mientras que los polifenoles y el poder re- tannins and the AE were decreased, while the total poly-
ductor no se vieron afectados por el procesamiento. Se phenols content and ferric reducing power are unaffected.
recomienda el escaldado como alternativa de consumo y con- It is recommended the blanched as an alternative to con-
servación en la ciruela criolla. sumption and conservation in the plum.
Palabras clave: Ciruela criolla, antioxidantes, polifenoles, Key words: Plum, antioxidants, polyphenols, Prunus do-
Prunus domestica, taninos. mestica, tannins.

INTRODUCCIÓN quiera de sus dos variedades de color: la amarilla y

la roja, cuando están maduras. La primera presenta
La ciruela (Prunus domestica) es un fruto originario ciertos toques rojizos en su cáscara y posee un sabor
de la región tropical americana. Es un árbol pequeño, más ácido que la roja, aún después de ser procesada.
que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género La ciruela es usada en diversos procesos indus-
Prunus (1). En Venezuela, la ciruela criolla es una de las triales, que abarcan desde postres sencillos hasta sal-
frutas de consumo común, por su disponibilidad, sabor sas (2). La forma común de consumo de la ciruela
y costo. Su fruto es una drupa, de forma redondeada y criolla es como fruta fresca; sin embargo, en algunos
con semilla ovalada, que se caracteriza por una pulpa estados de Venezuela se preparan dulces a base de
jugosa y un sabor agridulce. Se puede encontrar en cual- ciruela, vinagretas y hasta vino. El procesamiento

363
364 VALERO et al.

tecnológico de la fruta ofrece opciones de conserva- 32%), según 932.12 AOAC (10), con corrección por
ción para extender su vida útil. temperatura (20 °C).
Hoy día existe un gran interés en aquellos alimen- Tratamientos de las ciruelas
tos que posean la capacidad de inhibir procesos de oxi- 1. Separación de las partes de la fruta
dación, generados por radicales libres en el organismo El primer lote de frutas frescas fue pelado y des-
(2). En la actualidad, el aumento en el consumo de fru- pulpado. Las cáscaras y la pulpa fueron congeladas en
tas y vegetales ha sido asociado con la disminución de bolsas herméticas. Una muestra de ciruela completa
enfermedades crónico-degenerativas como obesidad, se homogeneizó y se congeló hasta su uso.
cáncer y aquellas relacionadas con el envejecimiento 2. Escaldado
(1-4) y su acción benéfica ha sido asociada principal- El segundo lote de ciruelas completas fue so-
mente al potencial antioxidante por la presencia de metido a un proceso de escaldado, en un escaldador
compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, alimentado con vapor de agua a 100 °C, mediante una
como la vitamina C, E, β-caroteno, y una mezcla com- caldera (Chromalox, USA). El tiempo de residencia
pleja de compuestos fenólicos (5). Los polifenoles, fue de 4 minutos. Una vez escaldadas fueron homoge-
compuestos provenientes del metabolismo secundario neizadas y congeladas en bolsas herméticas.
de las plantas, se encuentran naturalmente en alimen- 3. Deshidratación osmótica
tos y bebidas de origen vegetal (6). El tercer lote fue escaldado, como en el punto
El contenido de compuestos antioxidantes en frutas 2, y sometido a deshidratación osmótica, como método
y vegetales, depende también de la forma como ésta de conservación. Dicho procedimiento se realizó to-
se consume, ya sea frescos o procesados (7). Kaur y mando como referencia la normativa COVENIN para
Kappor (8), consideran que el tratamiento térmico es Frutas en Almíbar y al Natural (3031-93) (11) en
una de las principales causas del cambio en el conte- cuanto a los sólidos solubles (ºBrix). Para esto, las fru-
nido de antioxidantes naturales en los alimentos. Di- tas escaldadas fueron sumergidas completas en 600
ferentes métodos de conservación de alimentos pueden mL de una solución de sacarosa (Merck, Alemania),
ser responsables de un aumento o disminución de la con 65% de sólidos solubles, a una temperatura de 40
acción antioxidante, y depende de varios factores, tales °C. Dicho medio funcionó como solución osmótica.
como estructura química, potencial de óxido- reduc- Transcurridas 24 horas, las frutas se homogeneizaron
ción, ubicación en la matriz y posibles interacciones y se congelaron.
con otros componentes de los alimentos. Los lotes congelados fueron liofilizados (LAB-
El objetivo de esta investigación fue determinar el CONCO, USA), empacados al vacío y almacenados
efecto del escaldado y la deshidratación osmótica en un desecador hasta su análisis.
sobre el contenido de polifenoles, taninos y la capaci- Preparación de los extractos metanólicos
dad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domes- Se tomaron 500 mg de cada una de las partes de la
tica) en sus variedades amarilla y roja. ciruela completa, cáscara, pulpa y procesada, se sus-
pendieron en 25 mL de metanol (Merck, Alemania)-
MATERIALES Y MÉTODOS agua (80:20 v/v acidificado con HCl 0,1%, Merck,
Darmstadt, Alemania) y se agitó la suspensión por 1 h
Muestras a temperatura ambiente. Se centrifugó a 1.800 g por 15
Las ciruelas criollas, en sus variedades amarilla y min, se decantó el metanol y se re-extrajo el residuo
roja, fueron adquiridas en el comercio local. Se selec- con 12,5 mL de metanol-agua (80:20 v/v acidificado
cionaron cien (100) ciruelas, para cada variedad ama- con HCl 0,1%), se agitó por 1 h. Finalmente, se centri-
rilla y roja, y se dividieron en tres lotes. Para establecer fugó nuevamente y se combinaron los extractos (12).
el grado de madurez de las frutas, definido como el Contenido de polifenoles
cociente entre el contenido de sólidos solubles y la aci- Se determinaron los polifenoles totales con el mé-
dez titulable de la fruta fresca, se determinó la acidez todo de Folin-Ciocalteau (13) usando una curva patrón
según la metodología COVENIN 1151-77 (9) y los de ácido gálico (Sigma-Aldrich, Steinheim, Alemania)
sólidos solubles totales en °Brix mediante un refrac- en un rango de concentración de 0,05 – 0,60 mg/mL.
tómetro (Pocket Refracto Meter, USA) (escala de 0 – A una alícuota de 100 µL de extracto metanólico y so-
EFECTO DEL PROCESAMIENTO SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA CIRUELA CRIOLLA 365

lución estándar, se agregó 5 mL de reactivo de Folin- A partir del gráfico de este porcentaje versus la
Ciocalteu (10%) (Merck, Darmstadt, Alemania), se concentración de la muestra se obtiene el EC50 defi-
dejó reposar por 8 min, luego se añadieron 3,5 mL de nido como la cantidad de muestra (g) necesarios para
una solución de carbonato de sodio (0,12 g/mL), se disminuir en un 50% la absorbancia. A valores mas
agitó e incubó en un baño termostático (Jouan, Virgi- bajos de EC50 mayor la actividad antioxidante. El
nia, USA) a 40 ºC por 1 h. Se enfrió a temperatura am- tiempo necesario para alcanzar el equilibrio a la con-
biente y se realizó la lectura de absorbancia a 765 nm centración de EC50 (TEC50) se calcula gráficamente.
en un espectrofotómetro Génesis 6 (Thermo Scientific, Como el EC50 y el TEC50 afectan la capacidad anti-
USA). Los resultados se expresaron como equivalen- rradical, se calcula la eficiencia antirradical (EA) que
tes de ácido gálico en mg/100 g de muestra seca. El combina estos dos factores:
análisis se realizó por triplicado. EA = 1/(EC50 x TEC50)
Taninos
El contenido de taninos se determinó colorimétri- Poder reductor férrico (FRP)
camente, por la capacidad de los taninos para formar La actividad antioxidante fue medida utilizando el
grupos funcionales que absorben en el rango del visi- método del Poder Reductor Férrico (FRP) (16). A 50
ble, cuantificando taninos condensados en presencia µL de ciruela previamente desproteinizada con ácido
de taninos hidrolizables y otros polifenoles (14). La tricloroacético 10% (Merck, Alemania), se le adicio-
curva patrón se realizó con catequina (+) (Sigma-Al- naron 100 µL del reactivo FRP (1,5 mL de solución de
drich, USA). En tubos de ensayo, 1 mL de cada ex- FeCl3 (20 μmol/L) (Riedel De Haën, Hanover, Alema-
tracto metanólico o estándar se mezcló con 5 mL de nia), 1 mL de K3Fe(CN)6 (0,3 μmol/L) (Merck, Ale-
HCl:vanilina (Sigma, Alemania) (4%:0,5% en meta- mania) y 15 mL de tampón acetato (300 μmol/L), pH
nol) y se dejó desarrollar el color durante 20 min, en 3,6), se homogeneizaron y se dejaron en reposo durante
la oscuridad. Paralelamente, se prepararon los blancos 1 h a temperatura ambiente. Se midió la absorbancia
de cada muestra mezclando 1 mL de cada extracto me- contra un blanco de agua a 720 nm en un lector de mi-
tanólico con 5 mL de metanol acidificado (HCl 4%, croplacas modelo ELx800 (BioTek Instruments,
Merck, Darmstadt , Alemania) y se dejó desarrollar el EEUU). El FRP se expresa como la cantidad de hierro
color junto a las muestras, al resguardo de la luz. La reducido (mmol Fe+2/100 g), utilizando como solución
absorbancia de los estándares y los blancos se midió patrón al FeSO4 (250 – 1.000 mmol/L).
en un espectrofotómetro Génesis 6 (Thermo Scientific, Análisis estadístico
USA) a 500 nm. Todas las determinaciones se realizaron por tripli-
Taninos(mg/100g)=[(Concentración(mg/mL) cado y se expresaron los valores como los promedios
*Volumen extracto(mL))/Peso de ciruela(g)]*100 ± la desviación estándar (DE). Se realizó un análisis de
varianza con el fin de determinar el efecto del proce-
Eficiencia antirradical DPPH samiento sobre los parámetros medidos (α = 0,05) y
La capacidad antioxidante se determinó mediante para la validez de los resultados obtenidos se procedió
el método del radical DPPH* (1,1-difenil-2-picril- hi- a verificar los supuestos de normalidad, homogeneidad
dracil) (Sigma, Alemania) el cual se basa en la utiliza- de varianza e independencia. En el caso donde no se
ción del radical libre del DPPH* en solución cumplían los supuestos se utilizó Kruskal-Wallis. La
metanólica al 0,025g/L (15). La reacción se realizó prueba a posteriori utilizada fue la prueba de rango
usando 3,9 mL de esta solución de DPPH y 0,1 mL de múltiple de Duncan. Para determinar diferencias entre
extracto metanólico a diferentes concentraciones. La las variedades se realizó una t-student con un nivel de
absorbancia se leyó a 515 nm en un espectrofotómetro confianza de α = 0,05 para cada uno de los parámetros.
Génesis 6 (Thermo Scientific, USA) a intervalos de
tiempo diferentes hasta que la reacción alcanzó un RESULTADOS
equilibrio. El análisis se hizo por triplicado. El por-
centaje de DPPH* remanente fue calculado como Los resultados correspondientes al índice de ma-
sigue: durez de la fruta, indican que ambas variedades se en-
%DPPHREM=[(Abs515 muestra)/(Abs515 control)]x100 contraban maduras, aún cuando la ciruela roja (índice
366 VALERO et al.

de madurez: 36,30) se encontraba en una etapa de ma- alcanzar el estado estacionario a la EC50), Eficiencia
duración más avanzada que la amarilla (índice de ma- Antirradical (EA) y poder reductor férrico (FRP) para
durez: 20,95), según lo establecido en la Norma ambas variedades. Se observa que la ciruela criolla
Técnica Colombiana para Frutos (17). roja posee mayor capacidad antioxidante que la ama-
El potencial funcional de una fruta puede estar de- rilla (p<0,05), aunque no hay diferencias significativas
terminado por su poder antioxidante, el cual ha sido para la eficiencia antirradical de la pulpa y el FRP para
relacionado al contenido de polifenoles presentes en la cáscara (p>0,05). Sin embargo, el poder reductor no
la misma. En la tabla 1 se muestra el contenido de po- presenta diferencias significativas entre cada una de
lifenoles totales y de taninos en la ciruela criolla com- las partes de la fruta (p>0,05), aunque para la eficien-
pleta, cáscara y pulpa para las dos variedades. Los cia antirradical sólo la pulpa de la ciruela roja presenta
resultados obtenidos muestran que el contenido de po- discrepancias con respecto a otras partes de la fruta,
lifenoles y taninos en la ciruela roja es mayor que en teniendo la menor capacidad antioxidante.
la ciruela amarilla (p<0,05); sin embargo, esta diferen- Los valores obtenidos muestran que la ciruela crio-
cia no es significativa para los polifenoles de la cáscara lla, para ambas variedades, tiene una EA considerada
y los taninos de la fruta completa (p>0,05). Es de hacer como baja (EA ≤ 1 x 10-3) y los componentes antio-
notar que la pulpa de la fruta, en sus dos variedades, xidantes presentes en ésta muestran una cinética lenta
posee una mayor cantidad de compuestos fenólicos en (TEC50 > 30 min) de acuerdo a la clasificación previa
comparación con la cáscara, lo contrario se observa con estándares (15).
con el contenido de taninos. En la Figura 1 se puede apreciar el efecto del pro-
En la tabla 2 se muestra la capacidad antioxidante ceso de escaldado y deshidratación osmótica sobre el
de la ciruela criolla completa, cáscara y pulpa, expre- contenido de polifenoles totales, los taninos, la eficien-
sada mediante los parámetros EC50 (concentración de cia antirradical y el poder reductor. Para el proceso de
muestra necesaria para disminuir la concentración ini- escaldado se puede observar un aumento significativo
cial del sustrato al 50%), TEC50 (tiempo necesario para del contenido de polifenoles, mientras se observa una

TABLA 1 Contenido de polifenoles y taninos de la ciruela criolla completa, cáscara y

pulpa para las dos variedades
Polifenoles Taninos
(mg EAG/100 g) (mg catequina/100 g)
Ciruela roja Ciruela amarilla Ciruela roja Ciruela amarilla
Fruto completo 4,63 ± 0,15a,A 3,49 ± 0,19b,A 6,21 ± 0,36a,A 5,39 ± 0,37a,A
Cáscara 3,91 ± 0,38a,A 2,29 ± 0,05a,B 12, 84 ± 0,49a,B 11,79 ± 0,36b,B
Pulpa 6,69 ± 0,83a,B 3,48 ± 0,18b,A 2,00 ± 0,37a,C 0,411 ± 0,07b,C
Los resultados son promedio de un triplicado ± desviación estándar en base seca. Letras minúsculas diferentes en una misma fila de-
notan que existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en el contenido de polifenoles o de taninos. Letras mayúsculas
diferentes en una misma columna denotan que existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las partes analizadas
de las ciruelas.

TABLA 2 Actividad antioxidante de la ciruela completa, cáscara y pulpa para las dos variedades
EC50 TEC50 EA(1/(EC50*TEC50) FRP (mmoles
(g/g DPPH) (min) (x 104) Fe+2/100 g)
Ciruela Ciruela Ciruela Ciruela Ciruela Ciruela Ciruela Ciruela
roja amarilla roja amarilla roja amarilla roja amarilla
Fruto completo 30,5±3,3a,A 46,2±1,7b,A 43,3±1,5 41,3±2,5 7,5±1,1a,A 5,2±0,5b,A 576±4a,A 421±3b,A
Cáscara 26,1±1,6a,A 35,3±2,2b,A 47,0±2,6 63,7±3,8 8,1±0,6a,A 4,5±0,3b,A 614±11a,A 583±64a,A
Pulpa 75,5±17,5a,B 99,6±19,9a,B 85,3±4,2 102,3±6,5 1,5±0,2a,B 1,0±0,2a,A 641±22a,A 313±26b,A
EC50 concentración extracto que atrapa el 50% de radical DPPH•, TEC50 tiempo necesario para alcanzar el estado de equilibrio a la
concentración correspondiente a EC50, EA Eficiencia antirradical, FRP poder reductor férrico. Los resultados son promedio de un tri-
plicado ± desviación estándar en base seca. Letras minúsculas diferentes en una misma fila indican que existen diferencias estadísti-
camente significativas (p<0,05). Letras mayúsculas en una misma columna indican que existen diferencias estadísticamente
significativas (p<0,05).
EFECTO DEL PROCESAMIENTO SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA CIRUELA CRIOLLA 367

reacciones bioquímicas, tales

como la hidrólisis de almidón, la
síntesis de carotenoides, polifeno-
les y compuestos volátiles. Esto
conlleva a cambios en los com-
puestos fitoquímicos y de la capa-
cidad antioxidante durante dicho
proceso (18).
El contenido de polifenoles to-
tales, los taninos y la actividad an-
tioxidante varían notablemente
dependiendo de la parte de la fruta
y la variedad analizada. La com-
paración directa de los valores ob-
tenidos en este estudio con los de
otras investigaciones se hace difí-
cil debido a las diferentes metodo-
logías utilizadas, donde se tienen
unidades, estándares y condicio-
nes distintas.
El color de las frutas está alta-
mente asociado a la cantidad de
polifenoles y flavonoides. Las an-
tocianinas son los compuestos res-
ponsables de la mayoría de los
colores oscuros, como rojos, azu-
les y violetas, estando en mayor
FIGURA 1 cantidad en los frutos oscuros
Efecto del procesamiento sobre el contenido de polifenoles totales (1,8), coincidiendo con el mayor
(mg EAG/100g), taninos (mg/100g), eficiencia antirradical
4 +2
(EA*10 ) y el poder reductor (mmoles Fe /g) para la ciruela criolla. contenido de polifenoles totales y
Letras diferentes en una misma serie indican que existen diferencias taninos de la ciruela roja compa-
estadísticamente significativas (p<0,05) entre los procesamientos. rada con la ciruela amarilla, obser-
vados en este trabajo.
disminución de los taninos y de la eficiencia antirra- La variabilidad del contenido de polifenoles totales
dical para ambas variedades (p<0,05); el poder reduc- y taninos en las diferentes partes de la fruta ha sido re-
tor no se afectó significativamente con este portada por varios autores. Para el durazno (Prunus
procesamiento (p>0,05). persica) y la guayaba (Psidium guajava L.) se ha en-
En las muestras que fueron tratadas con el proceso contrado un mayor contenido de polifenoles en la
de deshidratación osmótica, posterior al proceso de es- pulpa que la cáscara (3, 19). En manzanas, diversos
caldado, se observa una disminución significativa de autores reportan que el contenido de compuestos fe-
los taninos y la eficiencia antirradical (p<0,05), mien- nólicos totales es particularmente más alto en la cás-
tras que los polifenoles y el poder reductor no mues- cara de manzanas, que en la fruta entera y en la pulpa
tran efecto alguno (p>0,05). (20-23). En el túpiro (Solanum sessiliflorum Dunal)
(24), se ha señalado el mismo comportamiento que en
DISCUSIÓN las manzanas. En este estudio se obtuvieron resultados
contrarios para los polifenoles y los taninos, siendo
El estado de maduración de las frutas fue determi- mayor los polifenoles en la pulpa y los taninos en la
nado debido a que este proceso implica una serie de cáscara, indicando esto que la naturaleza y la distribu-
368 VALERO et al.

ción de estos compuestos es diferente en la fruta. completo. Sin embargo, el proceso de pasteurización
Con respecto a la actividad antioxidante, la varie- del jugo de ciruela no produce efecto alguno en los
dad roja presentó una mayor capacidad que la variedad compuestos fenólicos (1).
amarilla, lo que podría estar relacionado con el mayor En este estudio, el escaldado presentó mejores re-
contenido de polifenoles. Para la fruta completa (va- sultados que la deshidratación osmótica para el conte-
riedad roja) se observó una correlación lineal entre el nido de polifenoles. En países como México, tratan al
contenido de polifenoles y taninos con la EA (polife- nopal (Opuntia spp.) con el método de escaldado para
noles vs EA, r2=0,81 y taninos vs EA, r2=0,93), siendo aumentar y conservar los polifenoles y otros compues-
mayor la relación con los taninos, lo que indica que la tos relacionados con la capacidad antioxidante (26). La
actividad antioxidante en la fruta completa roja pro- disminución observada en los taninos y la eficiencia
bablemente se deba principalmente a los taninos pre- antirradical, con el proceso de deshidratación osmótica,
sentes en la misma. Sin embargo, no se obtuvo una probablemente se deba a la pérdida de los compuestos
correlación lineal entre el contenido de polifenoles y al producirse el intercambio de agua por los azúcares
el poder reductor para ninguna de las variedades. que son suministrados en la solución de sacarosa, que-
La ciruela contiene un gran número de compuestos dando éstos en la solución y no en la fruta. De los dos
polifenólicos, que pueden englobarse en el grupo de tratamientos aplicados, el proceso de escaldado repre-
los derivados del ácido cinámico, clorogénico y neo- senta la mejor alternativa de consumo y conservación
clorogénico, antocianos, derivados de la cianidina y en la ciruela criolla, aunque cabe resaltar la importancia
peonidina, flavonoles glicosilados derivados de la del consumo de la fruta fresca completa, ya que pre-
quercetina y flavan-3-oles derivados de la catequina senta un mejor potencial antioxidante.
(25). Si se compara la EC50 de algunos patrones ex- El efecto contrario que se obtuvo en la capacidad
presados en (g/g DPPH), ácido gálico: 0,026 y ácido antioxidante con el procesamiento por los dos métodos
ascórbico: 0,076 (14), con los obtenidos para la ci- utilizados, se debe a los diferentes mecanismos que
ruela, se puede decir que 1 g de fruta completa, de cás- estos evalúan, ya que el poder reductor esta basado en
cara y pulpa de ciruela roja es equivalente al poder la actividad reductora del hierro III, mientras que el
antioxidante de 0,85, 1,00 y 0,34 mg de ácido gálico, DPPH mide la transferencia de un átomo de hidrógeno
respectivamente y 2,49, 2,91 y 1,00 mg de ácido as- entre un radical libre y un oxidante, por lo que es vá-
córbico, respectivamente. Para la ciruela amarilla, 1 g lido resaltar la importancia de utilizar varios métodos
de fruta completa, de cáscara y pulpa es equivalente para evaluar la capacidad antioxidante de un alimento,
al poder antioxidante de 0,56, 0,74 y 0,26 mg de ácido puesto que cada uno de ellos evalúa un mecanismo di-
gálico, y 1,64, 2,15 y 0,76 mg de ácido ascórbico. ferente de protección.
La capacidad antioxidante de los alimentos de-
pende de la forma como éste es consumido, sea de CONCLUSIONES
forma natural o procesado. Kaur y Kappor (8) consi-
deran que el tratamiento térmico es la principal causa La ciruela roja mostró mayor contenido de polife-
de la alteración del contenido de antioxidantes natu- noles y taninos, además de una mayor capacidad an-
rales presentes en alimentos. El procesamiento para la tioxidante que la variedad amarilla. La naturaleza y
conservación de los alimentos pueden ser responsables distribución de los compuestos polifenólicos es dife-
tanto del aumento como de la disminución de la acción rente en cada una de las partes de la fruta y depende
antioxidante, dependiendo de muchos factores, tales de la variedad. El proceso de escaldado aumenta el
como: la estructura química, el potencial de óxido-re- contenido de polifenoles presentes en la ciruela, por
ducción, la localización en la matriz y las posibles lo que se recomienda dicho tratamiento como alterna-
interacciones con otros alimentos. Se ha reportado que tiva de consumo y conservación.
la deshidratación de ciruelas frescas degrada los com-
ponentes fenólicos, aproximadamente la mitad de los REFERENCIAS
flavonoles y la mitad de los hidroxicinamatos se de-
gradan después del procesamiento comercial, mientras 1. Donovan J, Meyer A, Waterhouse A. Phenolic compo-
que las antocianinas y los 3-flavanoles se degradan por sition and antioxidant activity of prunes and prune
EFECTO DEL PROCESAMIENTO SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA CIRUELA CRIOLLA 369

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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Fósforo fítico y actividad de fitasa en fórmulas infantiles

basadas en cereales
Álvaro Ojeda, Iraidis Villavicencio, Zoraida Linares

Instituto de Producción Animal. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela.

Maracay, INIA- CENIAP. Maracay. Venezuela

RESUMEN. El ácido fítico es un ácido orgánico presente SUMMARY. Phytic phosphorus and phytase activity in
en granos de cereales. El fósforo contenido en su molécula cereal-based infant formulas. Phytic acid is an organic acid
(PFi) no es absorbible por una baja solubilidad, aunque su present in cereal grains. The phosphorus inside its molecule
biodisponibilidad puede incrementarse por la actividad de (PPhy) is not available because of its low solubility, though
enzimas fitasas (AFi). Con el objetivo de cuantificar el con- the bioavailability could be increased by the activity of
tenido de PFi y AFi en suplementos elaborados a partir de phytase enzymes (PhyA). With the purpose of quantifying
cereales y destinados a infantes lactantes, se seleccionaron the PPhy and PhyA in supplements manufactured from ce-
cinco fórmulas de amplia distribución en mercados locales, reals and intended for lactating infants, five formulas of wide
identificadas de acuerdo a los cereales base de su composi- distribution in local markets were selected and identified de-
ción como: A (arroz), T (trigo), ATS (arroz, trigo y aislado pending on the main vegetable ingredients as A (rice), T
de soya), ATM (arroz, trigo y maíz) y ATMS (arroz, trigo, (wheat), ATS (rice, wheat and soy isolate), ATM (rice, wheat
maíz y aislado de soya). Se tomaron cinco muestras por fór- and maize) and ATMS (rice, wheat, maize and soy isolate).
mula, cada una correspondiente a un envase (400 a 500 g) Five samples were taken from each formula, each one co-
elaborado en lotes diferentes y con fecha de vencimiento rresponded to a commercial brand (400 to 500 g), coming
posterior al muestreo. La proteína cruda varió de 16,8 a from different batches and before their expiration date. The
7,2%, con el mayor valor para ATS, y los menores para T crude protein ranged from 7.2 to 16.8%, with de highest
y ATM (P< 0,01). El extracto etéreo mostró un rango de value for ATS and the lowest for T and ATM (P< 0.01). Ether
0,31 a 0,75%, mientras la relación calcio:fósforo entre 1,6 extract varied from 0.31 to 0.75%, while the calcium: phos-
en ATM y 1,1 para el resto. El PFi representó el 61,5% del phorus ratio from 1.6 for ATM, to 1.1 for the rest. The PPhy
fósforo total en T, con diferencias (P< 0,01) respecto al resto was 61.5% of the total phosphorus in T, with differences
(39,9 ± 6,8%). Sólo se detectó AFi en ATM, T y ATS (570, (P<0.01) compared to the other formulas (39.9 ± 6.8%).
300 y 152 U/kg, respectivamente). Se concluye que la com- PhyA was only detected in ATS, T and ATM (152, 300 and
posición química se ajustó a lo reportado por los fabricantes, 570 U/kg, respectively). The chemical composition complied
con un elevado contenido de PFi y una AFi fundamental- with the manufacturer report, with a high content of PPhy
mente asociados a la presencia de trigo en las fórmulas. and PhyA associated to the wheat presence in the formula.
Palabras clave: Fósforo, ácido fítico, fitasa, fórmula Key words: Phosphorus, phytic acid, phytase, infant
infantil formulas

INTRODUCCIÓN y manganeso, las cuales presentan baja solubilidad en

las condiciones de pH intestinal, lo que compromete
El ácido fítico (myo-inositol hexafosfato) es con- la biodisponibilidad de estos minerales, así como la
siderado un metabolito secundario de amplia distribu- del fósforo presente en el quelato ó fitato (1,3). Adi-
ción en productos vegetales, tales como granos de cionalmente, se ha comprobado que el ácido fítico
cereales, leguminosas, oleaginosas y algunos tubércu- también genera una disminución en la digestibilidad
los (1). Aunque se refiere su efecto positivo como an- de lípidos, almidón y proteínas (4).
tioxidante, anticancerígeno y en la prevención de En virtud a sus características nutricionales, alta
enfermedades coronarias (2), los grupos ácidos pre- disponibilidad relativa y tradiciones alimentarias, los
sentes en su molécula facilitan la formación de sales cereales conforman un grupo básico de alimentos en
de cinc, hierro (Fe2+ y Fe3+), calcio, magnesio, cobalto la dieta de la población latinoamericana (5), y usual-

370
FÓSFORO FÍTICO Y ACTIVIDAD DE FITASA EN FÓRMULAS INFANTILES BASADAS EN CEREALES 371

mente constituyen la primera fracción sólida que se in- presenta materias primas de origen lácteo entre sus
corpora a la ración de los niños como complemento componentes (Tabla 1).
durante la fase de lactancia (6). Sin embargo, el ácido
fítico se halla presente en elevadas concentraciones en TABLA 1 Componentes de las fórmulas infantiles
los granos de cereales (1-2%), señalándose como res- Componentes Fórmulas
ponsable de la pobre utilización de 50 al 80% del fós- A T ATS ATM ATMS
foro total, en virtud de hallarse éste en forma de Harina de arroz + + + +
fósforo fítico (PFi) (7). Harina de trigo + + + +
La desfosforilación del ácido fítico genera isóme- Aislado de soya + +
ros con un menor número de fosfatos y variada capa- Harina de maíz + +
Sólidos no +
cidad quelatante, y en algunos casos, permite la grasos de leche
obtención de myo-inositol (4,6). Aunque este proceso Grasa láctea +
puede ocurrir por vía no enzimática durante el proce- Extracto de malta +
samiento agroindustrial, la hidrólisis a través de myo- Aceite vegetal +
inositol hexafosfatohidrolasas o fitasas, ya sea como Azúcar + +
constituyentes de los granos (intrínsecas) o adiciona- Sal +
das al producto (exógenas), ha demostrado su eficacia Etilvainillina + + + +
al reducir el efecto antinutricional del ácido fítico (8). Premezcla + + + + +
Adicionalmente, una mayor eficiencia en el uso del minerales1
fósforo contenido en la dieta disminuiría su excreción Premezcla + + + + +
de vitaminas2
al medio ambiente, reduciendo así el impacto ambien- 1 De acuerdo a fabricantes, cada 100 g de fórmula incluyen: 390-500
tal derivado de los procesos de eutrofización en co- mg calcio, 250-360 mg fósforo, 80-176 mg sodio y 15 mg hierro.
rrientes y reservorios de aguas (6). 2 De acuerdo a fabricantes, cada 100 g de fórmula contienen: 3000-3500

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la UI vitamina A 220-300 UI vitamina D 1,0 mg vitamina B1 1,2 mg vita-
mina B2 75 mg vitamina C 10 mg Niacina y 36 μg Ácido Fólico.
composición química, contenido de fósforo fítico y ac-
tividad de fitasa en algunas fórmulas comerciales ba- De cada fórmula se colectaron cinco muestras,
sadas en cereales empleadas como complemento a la constituida cada una por un envase de metal, sellado
dieta de infantes lactantes en Venezuela. al vacío y con capacidad neta de 400 a 500 g. Adicio-
nalmente, se consideró que procedieran de diferentes
MATERIALES Y MÉTODOS locales comerciales y lotes de elaboración, así como
fecha de vencimiento posterior al momento de la toma
Muestras de muestra.
A partir de una visita a diferentes establecimientos Análisis químicos
dedicados a la venta de alimentos para consumo masivo Los contenidos de materia seca a 105°C, cenizas,
en la ciudad de Maracay, Venezuela, se seleccionaron proteína cruda, fibra cruda y extracto etéreo, se eva-
las cinco fórmulas para infantes lactantes de mayor pre- luaron según lo descrito por la AOAC (9). El conte-
sencia en los anaqueles. De acuerdo a la descripción del nido de materia orgánica se estimó como la diferencia
fabricante, todas las fórmulas seleccionadas estuvieron entre la materia seca (105°C) y el contenido de ceni-
elaboradas básicamente con base en granos de cereales, zas. Las fracciones de calcio (Ca) y fósforo total (P)
y recomendadas para su incorporación en alimentación fueron determinadas por espectrofotometría de absor-
infantil a partir del 6tº mes de edad. ción atómica de acuerdo a metodologías descritas por
En función a sus constituyentes vegetales básicos, Fick et al. (10) y Fiske y Subarrow (11), respectiva-
las fórmulas seleccionadas se identificaron como: A mente.
(arroz), T (trigo), ATS (arroz, trigo y aislado de soya), Para la determinación del contenido de PFi se rea-
ATM (arroz, trigo y maíz) y ATMS (arroz, trigo, maíz lizó la extracción del fitato con HCl 1,2%, y la solu-
y aislado de soya). De acuerdo a información nutri- ción resultante se hizo circular a través de una resina
cional aportada por el fabricante, es señalada la pre- de intercambio iónico, eluyendo primero el P inorgá-
sencia de gluten en T y ATM, mientras que sólo T nico, y posteriormente el fitato, cuantificando colori-
372 OJEDA et al.

métricamente el PFi (12). rencias significativas (P<0,05) se efectuaron las com-

La actividad de fitasa (AFi) fue registrada en 1 g paraciones entre medias mediante la Prueba de Tukey.
de muestra diluida en una solución tampón tris-HCl
(0,02 M) a un pH de 7,5; la cual fue posteriormente RESULTADOS
homogeneizada y centrifugada a 400 rpm durante 30
minutos (13). De acuerdo al método empleado, una En la Tabla 2 se presenta la composición química
unidad de fitasa (U) fue definida como la cantidad de de las fórmulas infantiles. Con la excepción del con-
fósforo inorgánico (µ moles P/kg) liberado por minuto tenido de fibra cruda (0,34 ± 0,1%), las restantes va-
a partir de una solución de fitato de sodio 5 mM a una riables presentaron diferencias estadísticas.
tasa de 1 µmol/min, pH de 5,5 y 37ºC. A los fines del La proteína cruda varió ampliamente (P<0,01), con
presente estudio, se consideró la existencia de activi- el mayor registro para ATS (16,8 %), y el menor para
dad de fitasa cuando el valor obtenido fue superior a T y ATM (7,41 ± 0,3%). El extracto etéreo presentó
100 U/kg (14). un rango de 0,31 a 0,75%, con los mayores valores
Análisis estadístico para A y ATMS (0,73 ± 0,04%), fórmulas con un nivel
Se utilizó un diseño completamente aleatorizado, medio equivalente a 2,1 veces los obtenidos en ATS y
considerando cada fórmula infantil como un trata- ATM. El mayor (P<0,01) contenido de calcio corres-
miento, con cinco repeticiones cada una. El análisis de pondió a ATM (0,57%) y el menor a T (0,38%), mien-
la información se realizó utilizando el procedimiento tras las restantes fórmulas presentaron poca variación
GLM (General Linear Models) del software estadístico en este parámetro (0,46 ± 0,04%). La relación calcio:
SAS (15). En aquellas variables que presentaron dife- fósforo osciló entre 1,6 y 1,1.
TABLA 2 Composición química y relación calcio:fósforo de las fórmulas infantiles
Fracciones (g/100 g)
Fórmula Materia Proteína Extracto Relación
Materia seca orgánica cruda Fibra cruda etéreo Calcio calcio:fósforo
A 92,2c 98,3a 8,2c 0,35 0,70a 0,42cd 1,4ab
T 97,7a 98,0a 7,2d 0,26 0,52ab 0,38d 1,1c
ATS 93,3c 97,3b 16,8a 0,31 0,31b 0,49b 1,1c
ATM 95,6 b 97,4 b 7,6 dc 0,45 0,37 b 0,57 a 1,6a
ATMS 93,2c 97,2b 15,5b 0,35 0,75a 0,47cb 1,2bc
EE 0,49 0,1 0,96 0,02 0,05 0,01 0,04
P 0,011 0,001 0,001 0,17 0,001 0,001 0,001
EE: Error estándar de la media
a,b,c,d Letras distintas en una misma columna indican diferencias (P<0,01)

TABLA 3 Contenido de fósforo total, fósforo fítico y actividad de fitasa de las fórmulas infantiles
Fórmula Fósforo total Fósforo fítico PFi/PT1 Act. de fitasa2
(PT, g/100 g) (PFi, g/100 g) (g/100 g) (U/kg)
A 0,31c 0,12c 39,2bc 65dc
T 0,34bc 0,21a 61,5a 300b
ATS 0,46 a 0,22 a 47,5 b 152c
ATM 0,37 bc 0,11 c 31,0 c 570a
ATMS 0,39 b 0,16 b 41,7 bc 50d
EE3 0,01 0,01 2,58 45
P 0,001 0,001 0,001 0,001
1 PFi/PT: Proporción del fósforo total en la forma de fósforo fítico
2 Actividad de fitasa medida como la cantidad de fósforo inorgánico (µ moles P/kg) liberado por minuto a partir de una solución de
fitato de sodio 5 mM a una tasa de 1 µmol/min, pH de 5,5 y 37ºC.
3 EE: Error estándar

a,b,c,d Letras distintas en una misma columna indican diferencias (P<0,01)

FÓSFORO FÍTICO Y ACTIVIDAD DE FITASA EN FÓRMULAS INFANTILES BASADAS EN CEREALES 373

En la Tabla 3 se muestran el contenido de fósforo nutricional de los metabolitos secundarios (6,18).

total, PFi y AFi de las fórmulas infantiles. ATS presentó En lo referente a la participación del PFi en el fós-
el mayor (P<0,01) contenido de fósforo total (0,46%), foro total, los valores obtenidos se encuentran dentro
con pocas variaciones para el resto (0,35 ± 0,04%). En de lo señalado en la literatura para los granos de cere-
general, un 44,2 ± 11,5% del fósforo total se presenta ales (45-73%) y de oleaginosa (65%) empleados en la
en la forma de PFi, aunque este valor alcanzó 61,5% elaboración de las fórmulas evaluadas, y sugieren li-
para el caso de T, mientras en el resto de las fórmulas mitantes a la biodisponibilidad del fósforo presente en
el PFi tuvo una menor (P<0,01) participación relativa dichos productos comerciales (7).
respecto al fósforo total (39,8 ± 7,3%). Los mayores El consumo de alimentos con alto contenido de fi-
valores de AFi correspondieron a ATM y T (570 y 300 tatos ha sido correlacionado con un pobre estatus de
U/kg, respectivamente), mientras que A y ATMS no hierro y cinc, por lo que las dietas para infantes son
presentaron actividad para dichas enzimas. usualmente fortificadas con dichos minerales. A pesar
de lo anterior, un estudio conducido en Suecia con 300
DISCUSIÓN niños de 6 a 12 meses de edad con una ingesta ade-
cuada de minerales, reveló una elevada frecuencia de
La composición química de de las fórmulas eva- aparición de anemia y deficiencias de hierro y cinc, lo
luadas se ajustó a lo esperado según los ingredientes que hace suponer un efecto de los fitatos, independien-
declarados por los fabricantes, así como a lo señalado temente de las estrategias de suplementación mineral
en la Tabla de Composición de Alimentos Industriali- de tales alimentos (19).
zados (16). Si bien la literatura no presenta resultados acerca de
Tradicionalmente los cereales son incorporados de AFi en fórmulas infantiles, algunos autores (6,7) seña-
modo temprano en la ración de infantes lactantes en lan que de las materias primas identificadas por los fa-
virtud de considerarse una fuente de energía (80 bricantes como ingredientes, sólo presentan AFi el trigo
kcal/100 g), ácidos grasos esenciales, minerales y vi- (1565-2078 U/kg) y el arroz y sus subproductos (112-
taminas, particularmente tiamina (1). Sin embargo, es 134 U/kg). La amplia actividad de fosfatohidrolasas que
conocida su limitación en cuanto al contenido y ba- exhibe el grano de trigo permite suponer una mayor par-
lance de aminoácidos esenciales, especialmente trip- ticipación relativa de este cereal en las fórmulas identi-
tófano y lisina, ambos de particular importancia en ficadas como T, ATM y ATS, quienes en su conjunto
fórmulas dirigidas a los primeros meses de vida, donde mostraron los mayores registros para esta variable.
los requerimientos de proteína por kilogramo de peso La hidrólisis del myo-inositol hexafosfato por
llegan a ser tres veces superiores a los considerados medio de fitasas es el método más eficiente para redu-
para la edad adulta (6). Lo anterior permite suponer cir el efecto antinutricional de este metabolito (8). De-
uno de los motivos para incorporar el aislado de soya bido a la baja AFi en el tracto digestivo de
en ATS y ATMS, y generar de este modo, complemen- monogástricos y la limitada participación en la ración
tos con mayor participación de proteína cruda. de fitasas intrínsecas, la incorporación de fitasas exó-
El contenido de PFi se localizó en el rango referido genas, fundamentalmente de origen microbiano (Ba-
(7) para los granos de cereales (0,08 a 0,18%) y de ole- cillus subtilis, Saccharomyces sp. o Aspergillus sp.),
aginosa (0,37%) empleados en las fórmulas considera- ha demostrado ser una alternativa en la industria de
das, y es similar a lo señalado por diversos autores para alimentos balanceados para animales, aunque su uso
fórmulas destinadas a la alimentación infantil, quienes aun no está autorizado para el desarrollo de estrategias
indican valores de 0,18 (18); 0,19 (17); 0,23 (6) y 0,25 de alimentación funcional de seres humanos (3,6,7).
% (1). Es de resaltar que el contenido de PFi en estos
complementos es el resultado no sólo de los cereales CONCLUSIONES
que integran los alimentos, sino también de las diferen-
tes estrategias tecnológicas empleadas durante el pro- Se concluye que la composición química, conte-
cesamiento agroindustrial, tales como molienda, nido de fósforo fítico y actividad de fitasa se ajustan a
remojo, germinación, fermentación, descascarillado y lo estimado de acuerdo a los componentes indicados
autoclave, las cuales son dirigidas a reducir el impacto por los fabricantes de las fórmulas infantiles comer-
374 OJEDA et al.

ciales consideradas en el presente estudio, con una im- 10. Fick K, McDowell P, Miles N, Wilkinson J, Funk J,
portante fracción del fósforo total en forma de fitatos, Conrad J. Métodos de Análisis de Minerales Para Te-
y una actividad de fitasa asociada a la presencia de jidos de Plantas y Animales. 2da Ed. Florida: Univer-
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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Antioxidant activity of four color fractions of bee pollen from

Mérida, Venezuela
Elizabeth M. Pérez-Pérez, Patricia Vit, Efraín Rivas, Rosa Sciortino, Angel Sosa, Daniel Tejada,
Antonio J. Rodríguez-Malaver

Departamento de Bioanálisis Clínico, Facultad de Farmacia y Bioanálisis,

Departamento Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanálisis,
Departamento de Bioquímica, Facultad de Medicina, Universidad de Los Andes, Mérida 5101, Venezuela

SUMMARY. Bee pollen has been reported to show RESUMEN. Actividad antioxidante de polen apícola de Mé-
antioxidant and radical scavenging activities; contri- rida, Venezuela, fraccionado en cuatro colores. Se ha repor-
buting to anti-inflammatory and gastroprotective pro- tado que el polen de las abejas tiene actividad antioxidante y
perties. Venezuelan honeybee pollen has been little secuestra radicales libres; relacionada con sus propiedades an-
studied, but is consumed because its properties are tiinflamatorias y gastroprotectivas. El polen apícola de Vene-
known from other countries reports. On the basis of zuela ha sido poco estudiado, pero se consume gracias a las
these reports, water, ethanol and methanol soluble frac- propiedades conocidas por reportes provenientes de otros países.
tions were prepared from dried bee-pollen commer- Tomando como base estos reportes, se prepararon fracciones so-
cially available and produced by La Montaña farm lubles en agua, etanol y metanol del polen apícola seco comer-
(Mérida, Venezuela). These fractions were evaluated cialmente disponible y producido por la Granja La Montaña
for their functional properties, specifically, polyphenol (Mérida, Venezuela). Estas fracciones fueron evaluadas en
content and total antioxidant activity. Pollen samples cuanto a sus propiedades funcionales, específicamente, conte-
were separated by color in four fractions: yellow, nido de polifenoles y la actividad antioxidante total. Las mues-
brown, orange and ochre. Polyphenol content ranged tras de polen fueron separadas en cuatro fracciones de acuerdo
between 396.7 to 1286.7 gallic acid equivalents al color: amarillo, marrón, naranja y ocre. El contenido de poli-
GAE/100 g pollen; it was highest in pollen homoge- fenoles se encontraba entre 396,7 a 1286,7 equivalentes de ácido
nates obtained with ethanol, followed by those obtai- gálico EAG/100 g de polen, y fue mayor en los homogenatos
ned with methanol and water. The antioxidant activity obtenidos con etanol, seguido por aquellos obtenidos con meta-
ranged from 0.50 to 1.84 μmoles Trolox equivalents nol y agua. La actividad antioxidante varió entre 0.50 a 1.84
TEAC/100 g for water and ethanol homogenates res- μmoles equivalentes de Trolox TEAC/100 g par los homoge-
pectively. The results presented in this work suggest natos de agua y etanol respectivamente. Los resultados presen-
that the ethanol extract of bee pollen show a potent an- tados en este trabajo sugieren los extractos de etanol de polen
tioxidant activity, comparable to human plasma, pro- de abejas presentan una potente actividad antioxidante, compa-
bably due to total polyphenol content of bee pollen. rable al plasma humano, probablemente debida a su contenido
This is important because the bee pollen would be be- total de polifenoles. Esto es importante ya que el polen de abejas
neficial not only as a dietary supplement but also as a podría servir no solo como un suplemento alimenticio sino como
functional food. una alimento funcional.
Key words: Antioxidant activity, bee pollen, ethanol Palabras clave: Actividad antioxidante, polen apícola, extracto
extract, Mérida, polyphenol content, Venezuela. etanólico, Mérida, contenido de polifenoles, Venezuela.

INTRODUCTION this reason, the chemical natures and quantities of antio-

xidants in foods and medicinal plants have attracted much
Reactive oxygen species (ROS) are implicated interest in recent years (1). Among them, honeybee-deri-
in a wide range of human diseases including athe- ved apicultural products, such as pollen, have been ap-
rosclerosis, stroke, and diabetic retinopathy. When plied for centuries in alternative medicine as well as in
an imbalance between generated ROS and availa- food diets and supplementary nutrition due to their nutri-
ble antioxidants occurs, oxidative damage will tional and physiological properties, mainly linked to the
spread via free radical generation in many cellular floral species or cultivars (2).
materials (e.g., DNA, lipids, and proteins). For Bee pollen is a fine powder-like material produced by

375
376 PÉREZ-PÉREZ et al.

flowering plants pollen, mixed with nectar and bee se- MATERIALS AND METHODS
cretions and gathered by the honey-bees. Pollens are
the male reproductive cells of flowers and bees pri- Chemicals
mary food source, containing concentrations of phyto- Methanol [high performance liquid chromato-
chemicals and nutrients and rich in secondary graphy (HPLC) grade], 2,2´-azinobis(3-ethylbenz-
metabolites (3). It is known that bee pollen contains thiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), sodium
lipids, sugars, proteins, amino acids, vitamins, mineral persulphate, and 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchro-
substances, trace elements, carotenoids, polyphenolics man-2-carboxylic acid (Trolox) were purchased from
such as flavonoids, and carbohydrates (4). Especially, Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO). Ethanol, Folin-
the carbohydrates are derived from the nectar with Ciocalteu reagent, sodium carbonate, and gallic acid
which the flower pollen has been mixed in the flowers. were purchased from Merck (Darmstadt, Germany).
The phenolic composition of pollen principally con- Milli-QR plus water (Millipore, Bedford, MA) was
sists of flavonol glycosides and of hydroxycinnamic used for all preparations.
acids (5). This composition tends to be species-speci- Bee pollen samples
fic and has been related to the therapeutic properties Bee pollen samples were acquired from La Mon-
(antibiotic, antineoplasic, antidiarrhoeic and antioxi- taña farm (Mérida, Venezuela), where it is collected in
dant) of pollen (6). Flavonoids content are regarded as pollen traps and sun-dried before packaging. Pollen
principal indicating ingredient substances of bee po- samples were visually separated into four fractions ac-
llen and can be used for setting up quality standards cording to the colors observed on white paper: 1 ye-
in relation to their nutritional-physiological properties llow pollen, 2 brown pollen, 3 orange pollen, and 4
and for quality control of commercially distributed po- ochre pollen. Each pollen fraction was ground in a
llen preparations (7). mortar and was frozen until analysis. These colors
During ancient times, people throughout the were also observed in supernatants obtained with
world commonly used bee pollen, for the goodness water, methanol and ethanol homogenization. Each
and medicinal properties. In recent years, the physio- biochemical test was performed by triplicate.
logical functionality of natural foods has received Preparation of bee pollen homogenates
much attention, due to increasing interest in human A weight of 0.10±0.01 g of each bee pollen fraction
health. Among natural products, honey bee derived was placed on a glass homogenizer (Thomas No.
apicultural products such as pollen and propolis have A3528, USA), and 5 mL of Milli-QR plus water, me-
been applied for centuries in traditional medicine as thanol 99.9% (v/v) or ethanol 95% (v/v) were added,
well as in food diets and supplementary nutrition (8). and homogenized on ice bath. Homogenates were cen-
In this sense, it has been reported that bee pollen pre- trifuged in a BHG Optima II (USA) centrifuge at
vents osteoporosis by increasing bone mass and ex- 3,000 rpm by 10 min, and supernatants were used for
hibits antiallergic action (9-11). In addition, bee biochemical analysis. Color was estimated by quanti-
pollen has been reported to show antioxidant and ra- fication of absorbance at 440 nm (Abs440) against a
dical scavenging activities (12-14), and recently, blank of water, methanol or ethanol, respectively.
Akkol (15) have reported that antinociceptive (redu- Chemical analysis
cing sensitivity to painful stimuli), anti-inflamma- Measurement of polyphenol content
tory, gastroprotective and antioxidant effects of pure Polyphenol contents were analyzed by spectro-
honey and honey-bee pollen mix formulation were metry at 765 nm using Folin-Ciocalteu reagent (16).
evaluated comparatively. We mixed 100 μL of bee pollen extracts with 500 μL
On the basis of these reports, were prepared water, of Folin-Ciocalteu’s reagent diluted 1/10 with water,
ethanol and methanol soluble fractions from dried ho- and added 400 μL of sodium carbonate 7.5% (w/v).
neybee-collected pollen commercially available and The absorbance was recorded at 765 nm after 10 min
produced by La Montaña farm (Mérida, Venezuela). of reaction at 37°C, against a blank with MQ water
These fractions were evaluated for their functional instead of sample. Polyphenol contents were measured
properties, specifically, polyphenol content and total with a calibration curve using a solution of 0.1 g/L of
antioxidant activity (TAA). gallic acid as standard (0, 0.25, 0.05 and 0.1 g/L).
 ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FOUR COLOR FRACTIONS OF BEE POLLEN 377

TAA Determination: ABTS+• Method (assay of with ethanol, while water homogenates presented the
ethanolic decolorization) lower TAA values. The highest TAA values are obser-
ABTS was dissolved in water to a 7 mM concen- ved for ochre and brown pollen samples homogenized
tration. ABTS radical cation (ABTS+•) was produced with ethanol.
by reacting 7 mM stock solution with potassium per-
sulfate to a final concentration of 2,45 mM (in water), DISCUSSION
in the dark at room temperature (RT) for 12-16 h be-
fore use (17). For bee pollen samples analysis, In previous works with bee pollen from Cacute
ABTS+• solution was diluted with 20% ethanol (v/v) (Mérida, Venezuela), yellow pollen (Brassica napus,
until 0.60-0.70 absorbance units at 735 nm and RT. Brassicaceae), brown pollen (Zea mays, Poaceae), cre-
Were taken 100 μL of bee pollen homogenates diluted amy pollen (Datura arborea, Solanaceae) and the
in water, methanol or ethanol, and mixed with 7.5 ml orange pollen (Fraxinus americana Oleaceae) were
of ABTS+• solution diluted in ethanol 20% (v/v). Were identified by melissopalynology (19). Later, colors of
measured absorbance values 6 min after mixture. Was bee pollen from Misintá another location in the Vene-
used a solution of 8 mM Trolox as antioxidant stan- zuelan Andes were identified as yellow (Brassica
dard. Trolox was diluted to obtain 1, 2, 4 and 8 μM in napus Brassicaceae, Rumex acetosella Polygonaceae),
5 mM PBS buffer (pH 7.4). Was calculated decolori- orange (Fraxinus americana Oleaceae, Guazuma ul-
zation percentage at 734 nm after 6 min and plotted as mifolia Malvaceae, Hyptis suaveolens Labiatae), ochre
a function of different Trolox concentrations, and was (Coriandrum sativum Apiaceae, Eucalyptus sp. Myrta-
reported TAA value of sample in comparison to the ceae, Zea mays Poaceae, Psidium sp. Myrtaceae), dark
equation of the straight line obtained from this plot. brown (Parkinsonia aculeata Fabaceae-Caesalpinioi-
TAA value for a given sample would be equivalent to deae, Prunus persica Malvaceae) and green (Malus
Trolox concentration that produces the same decolo- silvestris and Fragaria vesca Malvaceae) (20). More
rization percentage. color classes were separated and other species identi-
Statistics fied in the brown (Medicago denticulata Fabaceae-Fa-
All experiments were done in triplicate. Data were boideae, Myrcia acuminata Myrtaceae and yeast),
analyzed by ANOVA, with average comparison through dark brown (Parkinsonia aculeata Fabaceae-Caesal-
post hoc Scheffé test (18) using SPSS 12.0 (SPSS) soft- pinioideae), and ochre (Cercidium praecox Fabaceae-
ware. Are indicated statistical differences to p< 0.05. Caesalpinioideae) fractions (21). Although in the
present work melissopalynological analysis were not
RESULTS included, the above mentioned species are botanical
references for bee pollen from the Venezuelan Andes.
It is interesting to observe that each solvent (etha- In the present study was evaluated the TAA activity
nol, methanol, water) produced a bee pollen homoge- of bee pollen, previously separated in four color sets,
nates of different colors, with biggest Abs440 values homogenized with water, methanol and ethanol. In ge-
in homogenates using ethanol as solvent (Table 1). neral, was observed that the descending order of an-
The highest polyphenol content was observed on tioxidative activities was ethanol preparations,
bee pollen extracted with ethanol, followed by those followed by methanol homogenates, and last water ex-
obtained with methanol, and being lower in the water tracts (Table 3). In the same way, the highest polyphe-
homogenates (Table 2). Besides, polyphenol content nol content values were observed in ethanol bee pollen
of ethanol homogenates is higher for yellow and homogenates, followed by methanol homogenates and
brown pollen, and lower for orange and ochre pollen. water homogenates (Table 2). Regarding to TAA va-
In general lines, orange and ochre bee pollen present lues of different colors of pollen, the highest values of
the lowest values of polyphenol content with every antioxidant activity were seen in brown and ochre bee
solvent used in this study (Table 2). pollen, especially in ethanol and methanol extracts. It
TAA values of pollen homogenates in different is interesting to note that ethanol pollen extracts pre-
solvents are presented in Table 3. It can be seen that sented the highest absorbance 440 nm, TAA and poly-
highest TAA is observed in bee pollen homogenized phenol content values, (Tables 1, 2 and 3). Campos et
378 PÉREZ-PÉREZ et al.

TABLE 1. Colors of bee pollen extracts in different solvents

Absorbance at 440 nm
Bee pollen Water extract Methanol extract Ethanol extract
Original sample* 0.14 ± 0.04 b,2 0.12 ± 0.03 a,1 0.76 ± 0.24 c,3
Color fractions
Yellow 0.23 ± 0.10 d,1 0.56 ± 0.06 e,2 0.78 ± 0.22 c,3
Brown 0.18 ± 0.02 c,1 0.47 ± 0.06 d,3 0.38 ± 0.03 a,2
Orange 0.11 ± 0.04 a,1 0.27 ± 0.05 c,2 0.44 ± 0.03 b,3
Ochre 0.18 ± 0.04 c,1 0.25 ± 0.04 b,2 0.90 ± 0.24 d,3
* bee pollen including all colors. Data are mean ± SE values (n = 3). Columns within a sample sharing the same letter are not significantly different by post
hoc Scheffé test (P <0.05). Rows within a sample sharing the same number are not significantly different by post hoc Scheffé test (P <0.05).

TABLE 2. Polyphenol content of pollen extracts in different solvents

Polyphenol content
Bee Pollen (mg equivalents gallic acid/100 g pollen, GAE/100 g pollen)
Color
Water extract Methanol extract Ethanol extract
Original sample* 496.65 ± 35.73 b,1 755.00 ± 91.21 c,2 1540.00 ± 56.21 d,3
Color fractions
Yellow 501.65 ± 93.25 c,1 841.65 ± 127.54 d,2 1286.65 ± 72.54 c,3
Brown 578.50 ± 68.65 d,1 1000.00 ± 137.24 e,2 1258.00 ± 34.24 c,3
Orange 396.65 ± 23.73 a,1 666.65 ± 60.65 b,2 1113.35 ± 105.65 b,3
Ochre 621.65 ± 62.50 e,2 303.34 ± 55.54 a,1 861.65 ± 105.54 a,3
* bee pollen including all colors. Data are mean ± SE values (n = 3). Columns within a sample sharing the same letter are not significantly different
by post hoc Scheffé test (P <0.05). Rows within a sample sharing the same number are not significantly different by post hoc Scheffé test (P <0.05).

TABLE 3. Total Antioxidant Activity (TAA) of pollen extracts in different solvents

Bee Pollen Total antioxidant activity (TAA)
Color μmoles Trolox equivalents (TEAC)/100 g bee polen
Water extract Methanol extract Ethanol extract
Original Sample* 0.50 ± 0.07 b,1 1.72 ± 0.28 b,2 1.84 ± 0.16 d,3

Yellow 0.70 ± 0.18 e,1 1.80 ± 0.20 d,3 0.94 ± 0.04 a,2
Brown 0.62 ± 0.06 d,1 1.72 ± 0.33 b,2 1.79 ± 0.18 c,3
Orange 0.55 ± 0.05 c,1 0.71 ± 0.23 a,2 1.21 ± 0.15 b,3
Ochre 0.39 ± 0.11 a,1 1.73 ± 0.13 c,2 1.89 ± 0.12 e,3
* bee pollen including all colors. Data are mean ± SE values (n = 3). Columns within a sample sharing the same letter are not significantly different
by post hoc Scheffé test (P <0.05). Rows within a sample sharing the same number are not significantly different by post hoc Scheffé test (P <0.05).

al. (22) demonstrated that the flavonoid/phenolic com- of carrageenan, and paw volume was measured before
ponents must play a significant role in the free radical and after carrageenan injection up to 5 h. They found
capacity scavenging of bee pollen based on the obser- that the water extract showed almost no inhibitory ac-
vation that the bee pollen which exhibit the highest ac- tivity of carrageenan-induced paw edema, but ethanol
tivity is that with the highest level of flavonoids and extract showed relatively strong inhibition of paw
phenolic acid derivatives. edema. Also, flavonoids were isolated and purified
Maruyama et al. (2) studied anti-inflammatory ef- from the ethanol extract of bee pollen, and identified
fects of water and ethanol extract of bee pollen from at least five flavonoids and their glycosides. Finally,
Cistus sp. from Spanish origin. The pollen extracts the ethanol pollen extract presented a higher radical
were administered orally to rats, and one hour later scavenging activity than water extract.
paw edema was produced by injecting of 1% solution On the other hand, Graikou et al. (13) studied antio-
 ANTIOXIDANT ACTIVITY OF FOUR COLOR FRACTIONS OF BEE POLLEN 379

xidant activity of Greek pollen, but found that water ex- antioxidant activity. Pollen studied in this work sho-
tracts presented higher antioxidant activity than metha- wed a high antioxidant activity, similar and in some
nol extracts. Also, in water extract seven flavonoids cases higher than plasma antioxidant system like as-
have been isolated and identified by modern spectral corbic acid (1.05 ± 0.02 mM of Trolox equivalents),
means, and from the methanolic extract, sugars, lipid ±-tocopherol (0.97 ± 0.06 mM of Trolox equivalents),
acids, phenolic acids and their esters have been also glutation (1.28 ± 0.04 mM of Trolox equivalents) y
identified, which mainly participate to the biosynthetic uric acid (1.05 ± 0.02 mM of Trolox equivalents) (17).
pathway of pollen phenolics. In conclusion, the Greek A wide range of flavonoid types has been determined
pollen is rich in flavonoids and phenolic acids which previously from pollen of different geographic origin
indicate the observed free radical scavenging activity. among which mainly flavones, flavonols, dihydrofla-
In another research, Silva et al. (23) determined the free vonols and chalcones. Flavonoids are widely recogni-
radical scavenging activities of different solvent extracts zed as reliable chemotaxonomic markers not only of
of pollen using DPPH assay. This activity varied accor- plants but also of bee pollen and honey; and the fla-
ding to the solvent used in each extract, and decreased vonoids in pollen and honey give special information
in the order: EtOAc>EtOH>Hexane extract. It appears of geographic and botanical origin of pollen (28).
that the EtOAc extract of the pollen is a good scavenger
of active oxygen species. As can be seen from these stu- CONCLUSIONS
dies, the free radical scavenging activities and TAA ac-
tivities depend of solvent used for extraction. Lotus To our knowledge, this is the first report on the bio-
(67.8 eq/g FRAP, 112.1 eq/g DPPH) and escalonia (69.5 logical activities of Venezuelan bee pollen. However,
eq/g FRAP, 119.9 eq/g DPPH) pollen from Chile sho- further studies are needed to clarify the type of flavo-
wed that antioxidant activity was lower with FRAP than noids presented in Venezuelan honey bee pollen and
DPPH essays, and both results correlated negatively possible mechanisms of action for flavonoids and other
with Cu, Mn, Fe, Zn (24). The effective concentration constituents of pollen. In conclusion, the results pre-
(EC50) was used to measure the free radical scavenging sented in this work suggest that the ethanol extract of
activity with the DPPH assay to compare floral and bee bee pollen show a potent antioxidant activity, compa-
pollen, which was over 28-fold) higher in the bee corn rable to other found in plasma, probably due to the total
pollen (7.42 ± 0.12 μg/ml), than the floral corn pollen polyphenol content of plant origin. This is important
(212 ± 13.6% μg/ml) (25). These authors found 7-O-R- because the bee pollen would be beneficial not only as
apigenin as the major active compound in bee pollen. a dietary supplement but also as a functional food.
The antioxidant activity of organic bee pollen from Por-
tugal (Cistaceae Cistus, Boraginaceae Echium, Rosa- ACKNOWLEDGMENTS
ceae Prunus, Fagaceae Castanea, Asteraceae
Leontodon, Fabaceae Trifollium, Ericaceae Erica, Fa- This work was supported by Consejo de Desarrollo
gaceae Quercus, Mimosaceae Mimosa, Myrtaceae Eu- Científico, Humanístico, Tecnológico y Artístico, Uni-
calyptus, Rosaceae Rubus) varied between 3.0 ± 0.7 versidad de Los Andes (Mérida) CDCHTA-ULA
mg/mL with DPPH, and 4.6 mg/mL ± 0.9 mg/mL β-ca- Grant No. 1312-05-03-A.
rotene bleaching assays values (EC50) (26).
Polyphenol content determined using the Folin- REFERENCES
Ciocalteu reagent ranged from 396.7 to 1286.7 1. Finkel T. Signal transduction by reactive oxygen spe-
GAE/100 g pollen. This values are in concordance cies. J. Cell Biol. 2011; 194: 7-15.
with those found by Freire et al. (27) in honey bee po- 2. Maruyama H, Sakamoto T, Araki Y, Hara H. Anti- in-
llen collected from Bahia (Brazil), which are between flammatory effect of bee pollen ethanol extract from
Cistus sp. of Spanish on carrageenan-induced rat hind
410.5 to 2130.2 mg GAE/100 g pollen; or by Morais
paw edema. BMC Compl. Alt. Med. 2010;10:30-41.
et al. (14) who reported total phenolic content of five 3. Leblanc BW, Davis OK, Boue S, Delucca A, Deeby T.
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1600.8 mg GAE/100 g pollen. Both pollen samples Food Chem.2009; 115:1299-1305.
from Brazil and Portugal above mentioned had high 4. Human H, Nicolson SW. Nutritional content of fresh,
380 PÉREZ-PÉREZ et al.

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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Caracterización física, química y compuestos bioactivos de

pulpa madura de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)
(Cav.) Sendtn.
Alexia Torres
Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Universidad Simón Bolívar.
Sartenejas, Caracas-Venezuela
RESUMEN. El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) SUMMARY. Physical, chemical and bioactive compounds
es apreciado por sus cualidades nutritivas y ser fuente de of tree tomato (Cyphomandra betacea). Tree tomato (Cypho-
compuestos antioxidantes, calcio, fósforo, potasio y hierro, mandra betacea) is appreciated for its excellent nutritional
azúcares, ácidos orgánicos, pectinas y flavonoides. En este qualities, being considered a good source of antioxidants com-
estudio se determinaron parámetros físicos (peso, tamaño, pounds, calcium, phosphorus, potassium and iron, sugars, or-
fuerza compresión, humedad) y químicos (°Brix, acidez ganic acids, pectins and flavonoids. In this study, were
titulable, pH, proteína, fibra dietaria, cenizas, minerales y evaluated physical parameters (weight, size, compression
bioaccesibilidad de minerales, pectina, compuestos antio- strength and humidity) and chemical (°Brix, titratable acidity,
xidantes) del fruto procedente del Estado Aragua, Vene- pH, protein, dietary fiber, ash, minerals and their bioaccesibi-
zuela, como una contribución para incentivar y diversificar lity, pectin, antioxidants compounds) of the fruit from the Ara-
su consumo. La caracterización reflejó que los frutos esta- gua State, Venezuela, as a contribution to stimulate and
ban en estado de madurez para su consumo (°Brix 10,51, diversify the consumption of the tree tomato. The characteri-
pH 3,5, acidez 0,02 g/100 ml y fuerza de compresión 4,32 zation showed that the fruits were at the ripening stage for
Kgf/cm2), con rendimiento de pulpa del 74%. Los resul- consumption (°Brix 10.51, pH 3.5, acidity 0.02 g/100ml and
tados del análisis de la pulpa madura reflejan un aporte de 4.32 Kgf/cm2 compression strength) gave a yield of 74%
30 Kcal/100g, fibra dietaria (4,10g/100g) y valores de fós- pulp. The analytical results of the ripped pulp showed a con-
foro, calcio, magnesio potasio y hierro de 331,32; 21,25; tent of 30 Kcal/100g, dietary fiber (4.10g/100g), and minerals
21,18; 17,03; 7,44 mg/100g respectivamente. Se obtuvo such as phosphorous, calcium, magnesium, potassium and
6,71 y 1,86 % de bioaccesibilidad para calcio y hierro. La iron (331.32, 21.25, 21.18, 17.03 and 7.44 mg/100g, respec-
pectina extraída (1,00 g/100g) resultó ser de alto metoxilo tively). Bioaccesibility values of 6.71 and 1.86% were repor-
y alto grado de esterificación. La capacidad antioxidante ted for calcium and iron. The extracted pectin (1.00 g/100g)
de la pulpa madura (EC50 de 165 g /g DPPH y poder re- was classified as high methoxyl with high degree of esterifi-
ductor de 0,07 mmol Fe +2/100g) pudiera atribuirse a la cation. The antioxidant capacity of the ripped pulp (EC50 of
presencia de ácido ascórbico (23,32 mg/100g), licopeno 165.00 g /g DPPH and reducing power of 0.07 mmol Fe
(1,22 mg/100g), compuestos fenólicos (1,39 mg EAG/ g), +2/100g), could be attributed to the presence of ascorbic acid
antocianinas (0,29 mg cianidina/g) y taninos (0,40 mg ca- (23.32 mg/100g), lycopene (1.22 mg/100 g), and phenolic
tequina/100g). Los resultados obtenidos pueden ser utili- compounds (1.39 mg GAE/g), anthocyanins (0.29 mg cyani-
zados para promover los beneficios sobre la salud y sugerir din/g) and tannins (0.40 mg catechin/100g).The results obtai-
su uso como ingrediente funcional en el desarrollo de pro- ned encourage the nutritional benefits and suggest applications
ductos. as a functional ingredient in food product development.
Palabras clave: Compuestos bioactivos, ingrediente fun- Key words: Bioactive compounds, functional ingredient,
cional, pulpa, Cyphomandra betacea, tomate de árbol. pulp, Cyphomandra betacea, tree tomato.

INTRODUCCIÓN portancia comercial y es producto de exportación. En

Argentina, Brasil, y Venezuela también es conocido y
El tamarillo o tomate de árbol, Cyphomandra se está comenzando a considerarse un cultivo de interés
betacea (Cav.) Sendtn, pertenece a la familia Sola- por sus características nutricionales (1). Puede ser con-
naceae. Se le encuentra en regiones de clima sub- sumido crudo, en ensaladas, como postre, aperitivo y
tropical, siendo originario de América del Sur. En en combinación con otros productos. Por el contenido
países como Colombia y Nueva Zelandia, tiene im- de pectina puede emplearse en la producción de pulpa,

381
382 TORRES

alimentos para niños, mermeladas, lo que lo hace un compresión, se emplearon los frutos enteros. Poste-
producto que puede ser explorado comercialmente por riormente se retiraron las cáscaras y semillas para la
la industria de alimentos (2). El fruto es una impor- obtención de la pulpa, empleada en la caracterización
tante fuente de vitaminas (A, B, C) siendo el contenido de humedad y parámetros químicos (°Brix, pH, acidez
de vitamina A (2475 IU/100 g porción comestible) titulable, proteínas, fibra dietaria, cenizas, minerales
atribuido principalmente a los carotenoides con acti- y bioaccesibilidad de minerales, pectina compuestos
vidad provitamina A (3,4). La pulpa de tomate de árbol antioxidantes).
presenta además minerales (calcio, fósforo y potasio), Análisis físicos. Los frutos fueron pesados y los
carbohidratos (fructosa, fibra dietaria), ácido gamma parámetros de longitud y ancho medidos con vernier
amino butírico, el cual se ha asociado a reducción de (Digital Calliper, New York, USA), la fuerza de com-
la presión arterial y compuestos con capacidad antio- presión (kg) se midió empleando un equipo texturó-
xidante como licopeno, polifenoles y antocianinas (1, metro, T-AXT plus (Stable Micro System, Surrey, UK)
4). En la literatura se reporta un efecto protector de con las condiciones: modo de compresión, velocidad
los compuestos fenólicos de C. betacea, dependientes de la prueba de 2 mm/seg, distancia de compresión 20
de la dosis y relacionado a su efecto antioxidante (atra- mm, celda de carga 30 kg y geometría de 5 mm (9).
pador de radicales libres), en células PC12 (línea ce- La humedad se determinó empleando secado en estufa
lular adrenal feocromocitoma de la rata) luego de la de vacío (Labconco, Kansas City, MO, USA), a pre-
adición de peróxido de hidrógeno para inducir estrés sión de 24 mm Hg / 65 °C hasta alcanzar peso cons-
oxidativo (5). tante (10) (método 940.25).
La función de un alimento o ingrediente funcional Análisis químicos
es mejorar la condición general del organismo y dis- Obtención de la pulpa. Para la determinación del
minuir el riesgo de enfermedades (6) y en ocasiones rendimiento en la obtención de pulpa se pesaron los
proveer un valor nutricional. De acuerdo a esta defi- frutos antes de ser pelados. Se procesaron (homogeni-
nición, pudiera considerarse al fruto de Cyphomandra zación licuadora Waring Blender, Winsted, CT, USA)
betacea (tomate de árbol) como un ingrediente natural, y se calculó el rendimiento considerando los pesos de
que además cumple con un papel específico en las fun- pulpa y desechos.
ciones del cuerpo humano, como puede ser el mejora- Sólidos solubles. Para las determinaciones de só-
miento de los mecanismos de defensa, la prevención lidos solubles (°Brix) se siguió el procedimiento des-
o recuperación de alguna enfermedad en particular; el crito en la literatura (10) método 932.12 empleando
control de las condiciones físicas y mentales y por úl- refractómetro (Abbe 60, Madrid, España) a 25°C.
timo el retardo en el proceso de envejecimiento (7). Acidez titulable y pH. Para medir acidez y pH, se
Se plantea como objetivo de esta investigación deter- hizo una dilución de la pulpa con agua destilada, de
minar algunos aspectos de la composición física, quí- acuerdo al procedimiento descrito en (10) (método
mica y de compuestos bioactivos del tomate de árbol 942.15) (método 945.10).
para promover y diversificar el consumo del fruto. Obtención de muestra liofilizada. La pulpa ma-
dura fue liofilizada a 0,05 mbars hasta completa des-
MATERIALES Y MÉTODOS. hidratación (liofilizador Labconco, Kansas City, MO,
USA) La muestra obtenida se empleó para los análisis
Muestra. Se empleó un total de 60 frutos maduros de proteínas, fibra dietaria cenizas, minerales, bioac-
(NTC 4150) (8) de tomate de árbol (C.betacea) (de co- cesibilidad de minerales y pectina. Los resultados de
loración roja), adquiridos de un productor local en el estas determinaciones se reportan en base húmeda de
Jarillo, Estado Aragua, Venezuela. Se empleó para el la pulpa madura.
estudio el lote completo. Determinación de proteínas. Las proteínas fueron
Preparación de la muestra. Los frutos fueron la- cuantificadas como nitrógeno empleando el procedi-
vados y sumergidos en agua con hipoclorito de sodio miento microkjeldhal (10) (método 945.18), conside-
50 ppm/15 min, para su desinfección. Posteriormente rando el factor de 6,25 para calcular las proteínas.
fueron escurridos y secados con papel absorbente. Determinación de fibra dietaria. El análisis de
Para los análisis físicos de peso, tamaño y fuerza de fibra dietaria fue realizada de acuerdo al protocolo des-
CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE PULPA MADURA DE TOMATE 383

crito en (11). Se emplearon las enzimas pepsina mente con metanol al 80% acidificado, luego se midió
(Sigma, 427u /mg sólido), pancreatina (Sigma,4xUSP) abs a λ=765 nm, empleando patrón de ácido gálico
y α amilasa (Sigma, 29u /mg sólido no termorresis- (Sigma). Se expresa el contenido como equivalentes
tente), para la fermentación de la muestra y posterior de ácido gálico (EAG/g).
determinación de la fibra insoluble. Posteriormente se Determinación de taninos. Los taninos se midie-
prosiguió el proceso de fermentación con amilogluco- ron siguiendo el protocolo descrito en la literatura
sidasa (Sigma), diálisis con membranas (MWCO12- (14), partiendo de 1 ml de pulpa madura previamente
14000D, Spectrum Labs.com, Houston, TX, USA) y extraída para la determinación de polifenoles, se mez-
determinación de la fibra soluble. cló con 5 ml HCl (Merk): vainillina (Sigma), luego se
Determinación de cenizas, minerales y bioaccesi- midió abs a λ= 500 nm contra una curva patrón de ca-
bilidad de minerales. La determinación de cenizas se tequina (Sigma), se reportan taninos como mg cate-
hizo por incineración de la muestra hasta eliminar quina/100 g.
compuestos orgánicos (10) (método 985.35) y poste- Determinación de antocianina. Los pigmentos
rior preparación de solución de minerales para medi- antocianos fueron evaluados siguiendo procedimiento
ción empleando emisión atómica (Spectroflame ICP de pH diferencial (14). La medición colorimétrica per-
GBC, Melbourne, Australia). La bioaccesibilidad de mite la cuantificación de las antocianinas monoméri-
minerales se realizó de acuerdo al procedimiento des- cas totales como cianidina 3-glucósido por el método
crito en la literatura (12) de simulación de las condi- de pH
ciones fisiológicas in vitro, empleando enzimas Diferencial utilizado. La absorbancia final se de-
α-amilasa (Sigma, 29u/mg sólido no termorresistente), terminó mediante la ecuación:
pepsina (Sigma, 427u/mg sólido),pancreatina (Sigma, A= (A1 vis.max-A700) pH 1,0
4xUSP) y extracto de bilis porcina (Sigma). - (A1 vis. max-A700) pH 4,5.
Determinación de pectina. La extracción de pec- Pigmento monomérico antocianina (mg/l)
tina se llevó a cabo empleando ácido cítrico (Riedel de = (A x PM x FD x 1000)/(E).
Häen) al 5% por 60 min, caracterizando la misma por Donde: PM (peso molecular)= 449, 2 g/mol FD =
titulación, de acuerdo al protocolo reportado en (13). factor dilución, E (absortividad molar)= 26900. A vis
Determinación de compuestos antioxidantes. max a pH 1 es de 510-540 nm. Se reporta el contenido
Los análisis de compuestos antioxidantes (ácido as- en mg cianidina/g pulpa.
córbico, licopeno, polifenoles, antocianinas, capacidad Determinación de actividad antioxidante por
antioxidante DPPH y poder reductor) fueron realiza- método DPPH. La actividad antioxidante se midió en
dos en pulpa madura del fruto. pulpa madura previamente extraída para la determina-
Determinación de ácido ascórbico. El ácido as- ción de polifenoles, empleando el método de actividad
córbico fue medido por el método 967.22, AOAC (10) atrapadora de radicales libres (DPPH) (Sigma) (15),
de titulación con 2,6 indofenol (Sigma). el cual se basa en la reducción de la absorbancia por
Determinación de licopeno. Para la determinación el anión radical DPPH. por los antioxidantes presentes
de licopeno, se siguió el procedimiento descrito en en la matriz analizada. Se calculó el porcentaje de ac-
(14). La muestra fue extraída con hexano:acetona:eta- tividad de radical libre y se halló el valor de EC50
nol (2:1:1) (de las marcas Merk, Riedel de Häen y Ma- (concentración de pulpa necesaria para atrapar 50% de
llinckrodt). El extracto resultante se filtró al vacío y se los radicales libres DPPH expresada en g pulpa/g
leyó la absorbancia (λ 472 nm) de la fase polar que DPPH), TEC50 y la eficiencia antirradical.
contiene el licopeno empleando la ecuación: Determinación del poder reductor férrico
mg lyc/100 g= (A472PM licopeno V 100)/(E molar (PRF). El poder reductor se realizó de acuerdo al pro-
licopeno) Donde: E (Absortividad molar) 17,2 x 104 cedimiento que emplea FeCl3 (Merck) y K3Fe(CN)6
mol cm-1; PM (peso molecular licopeno) = 537 g/mol. (Merck) a pH 3,6 (16). Se leyó absorbancia de las
Determinación de polifenoles. Los compuestos muestras a λ=720 nm. El poder reductor férrico se ex-
polifenoles fueron determinados por el método que presa para cada muestra como la cantidad de Fe que
emplea el reactivo Folin-Ciocalteu (Merck) (14), uti- aparece reducido (en mmol de Fe2+/100g), empleando
lizando alícuota de la pulpa madura extraída previa- los datos de la curva de calibración con FeSO4 (Riedel
384 TORRES

de Häen). Para los métodos colorimétricos se midió la TABLA 1. Caracterización de frutos

absorbancia en un equipo espectofotómetro (Genesys de tomate de árbol*
6 Thermo Scientific, USA). Medida
Todas las determinaciones son el resultado de la Peso (g) 81,74 ±18,83
media desviación estándar de tres réplicas. Longitud (mm) 61,12 ± 6,56
Ancho (mm) 48,49 ± 6,95
RESULTADOS Fuerza compresión (Kgf/cm2) 4,32 ± 0,94
Rendimiento (g/100g) 74,45
Los resultados de la caracterización física de los fru- *Total de frutos analizados 60 unidades
tos enteros de tomate de árbol, se exhiben en la Tabla Valores reportados representan el promedio ± la desviación
estándar.
1. Los frutos presentaron un promedio de peso de 81,74
g, fuerza de compresión de 4,32 (Kgf/cm2) así como TABLA 2. Caracterización física y química
un rendimiento de pulpa del 74,45%. En la Tabla 2 se de pulpa madura de tomate de árbol. (g/100g)
presentan los resultados de la caracterización física y Parámetro
química de la pulpa madura del fruto. Se aprecia un (reportado en peso fresco)
aporte de sólidos solubles de 10,51 °Brix y una acidez ºBrix (sólidos solubles) 10,51±1,20
titulable de 0,20 g/100ml. La humedad de la pulpa fue pH 3,5
de 87,72 g/100 g, un contenido de proteínas de Acidez titulable (g/100ml) 0,20±0,00
1,78g/100g, carbohidratos disponibles (5,36g/100g), Humedad 87,72±0,15
energía (30 Kcal) y fibra dietaria total (4,10 g/100g). Proteínas 1,78±0,14
El contenido de cenizas fue de 0,88g/100g. En la Tabla Grasa * 0,16
3 se reporta la presencia de compuestos minerales im- Carbohidratos disponibles ** 5,36
portantes como el fósforo (331,32 mg/100g), calcio Calorías (Kcal) 30
(21,25 mg/100g), magnesio (21,18 mg/100g), potasio
Fibra dietaria total 4,10±0,00
(17,03 mg/100g) y hierro (7,44 mg/100g) y la bioac-
Fibra dietaria insoluble 2,21±0,22
cesibilidad del calcio y el hierro, la cual fue de 6,71 %
Fibra dietaria soluble 1,89±0,08
y de 1,86% respectivamente.
Se presentan en la Tabla 4 los datos referentes a la Cenizas 0,88±0,01
* Valor teórico reportado (2)
determinación y caracterización de la pectina de la * * Calculados por diferencia
pulpa madura de frutos de tomate de árbol. El valor Valores reportados representan el promedio ± la desviación estándar.
obtenido de pectina, fue de 1,00 g pectato de cal-
cio/100 g, con un contenido de ácido galacturónico TABLA 3. Contenido de minerales y
bioaccesibilidad de calcio y hierro en
(AUA) de 86,18 g/100g, grado de metoxilo de pulpa madura de tomate de árbol. (mg/100g)
11,06g/100g y grado de esterificación (DE) de 71%. Parámetro
Los resultados de la determinación de compuestos (reportado en peso fresco)
como el ácido ascórbico (23,32 mg/100g), licopeno PO4 331,32±32,62
(1,22 mg/100g), polifenoles (1,39 mg ácido gá- Ca 21,25±3,63
lico/100g), taninos (0,40 mg catequina/100g), antocia- Mg 21,18±0,81
ninas (0,29 mg cianidina 3-glucósido/g) así como la K 17,03±0,27
capacidad antioxidante (EC50 de 165g /g DPPH, efi-
Fe 7,44±3,16
ciencia antirradical de 1,0x10-4 y poder reductor de
Zn 1,53±0,32
0,07 mmol Fe/100g), se presentan en la Tabla 5.
Mn 0,11±0,05
DISCUSIÓN Bioaccesibilidad de minerales
(dializabilidad /100g)
Ca 6,71±1,49
El peso promedio de los frutos analizados está en
concordancia con lo reportado en la literatura (9) para Fe 1,86±0,41
Valores reportados representan el promedio ± la desviación
frutos de coloración roja (100,11g). Los frutos de estándar.
CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE PULPA MADURA DE TOMATE 385

TABLA 4. Caracterización de la pectina de madurez del consumo del fruto. En la literatura se ha

pulpa madura de tomate de árbol. señalado que aún en estado de madurez, los frutos de
Parámetro tomate de árbol pueden soportar cargas de hasta 28 N
(reportado sobre peso fresco)
Pectina (g pectato calcio/100g) 1,00±0,27 sin verse afectados físicamente. La respuesta de los
productos agrícolas ante la presencia de cargas o es-
Acido galacturónico (AUA)(g/100g) 86,18±0,39
fuerzos es una información importante para desarrollar
Grado de metoxilo (MeO)(g/100g) 11,06±0,27
procesos mecanizados de cosecha, transporte, manejo,
Fracción ácida (AUA+MeO)(g/100g) 97,24±0,64
Fracción neutra control de calidad, requerimientos de empaque, alma-
(100-fracción ácida)(g/100g) 2,76±0,64 cenamiento, procesos de transformación y control de
Grado esterificación (DE) (%) 71,00± 00 daño mecánico (9).
Valores reportados representan el promedio ± la desviación Con los datos suministrados de las pruebas reali-
estándar. zadas se concluye que los frutos presentaron caracte-
TABLA 5. Compuestos bioactivos en rísticas descriptivas (de parámetros físicos) que
pulpa madura de tomate de árbol.
Parámetro concuerdan con los resultados publicados en otras in-
(reportado sobre peso fresco) vestigaciones (2,9).
Ácido ascórbico (mg /100g) 23,32±0,25 Se puede considerar a la pulpa madura de tomate
Licopeno (mg/100g) 1,22±0,15 de árbol una buena fuente de fibra dietaria (>4 %),
Polifenoles (mg ácido gálico EAG/ g) 1,39±0,09 siendo importante el contenido de la fracción insoluble
Taninos (mg catequina/100g) 0,40±0,02 con respecto a la soluble (Tabla 2). El método de fibra
Antocianinas 0,29±0,01 empleado en esta investigación, permite determinar la
(mg cianidina 3-glucósido/g) fibra dietaria total como una fracción indigerible del
Capacidad antioxidante DPPH alimento que incluye almidón y proteínas resistentes.
EC50 (g/g DPPH) 165,00±13,00 Actualmente hay una evidencia acumulada de que los
TEC50 (min) 59,00±5,00 polifenoles asociados con polisacáridos y proteínas en
Eficiencia antirradical 1,0x10-4 las paredes celulares son constituyentes significativos
Baja eficiencia
Poder reductor PRF(mmol Fe+2/100g) 0,07±0,01 de la fibra dietaria. La presencia de los polifenoles
Valores reportados representan el promedio ± la tiene efectos importantes en las propiedades fisicoquí-
desviación estándar. micas de la fibra y determina en gran medida las pro-
C.betacea presentan diferentes formas (ovalado, api- piedades fisiológicas de ésta en humanos (11).
culado, esférico, piriforme y elipsoide) y tamaños, por En cuanto a los minerales presentes en la pulpa de
lo que no se puede generalizar en cuanto a estos pará- tomate de árbol (Tabla 3), se observa un alto contenido
metros. El valor de rendimiento de pulpa obtenido de fósforo, siendo la relación fósforo:calcio superior a
(74,45%) puede ser tomado en consideración para el la considerada como ideal (2:1) (18). Así mismo se
desarrollo de productos. El mismo está dentro del aprecia la presencia de calcio, magnesio, potasio y hie-
rango de los reportados en el procesamiento industrial rro. Los métodos in vitro para la medición de la bioac-
del fruto (83 a 86% en pulpa). El tomate de árbol se cesibilidad de minerales son una alternativa a los
puede procesar y comercializar en forma de pulpa con- ensayos con animales y con humanos. La dializabilidad
gelada. También puede utilizarse para la elaboración del calcio ha sido propuesta para predecir su biodispo-
de mermeladas, néctares, jugos espesos y conservas nibilidad, siendo de utilidad para determinar la propor-
con resultados muy satisfactorios (17). ción de calcio soluble y potencialmente absorbible.
Los valores de sólidos solubles (°Brix), pH y aci- Entre los métodos in vitro, la dializabilidad del hierro
dez (Tabla 2), están dentro del rango de los reportados ha demostrado ser un buen predictor de la biodisponi-
en la literatura (8, 9,17). Alimentos con pH menor a 4 bilidad (18,19). El resultado obtenido para el hierro
son considerados de alta acidez, por lo que el fruto (1,86%), puede estar afectado por la presencia de com-
analizado está dentro de esta clasificación. El resultado puestos polifenoles, los cuales se conoce que son ligan-
de la fuerza de compresión (Tabla 1) permite una co- dos inhibidores del hierro no hemínico. Sin embargo,
rrelación entre las variables de °Brix, pH y acidez para se han hecho estudios que avalan que la presencia de
mantener un criterio constante que se aproxime a la una cantidad importante de ácido ascórbico pudiera fa-
386 TORRES

vorecer que el hierro presente sea mejor absorbido, de- árbol se presentan en la Tabla 5. Se observa un conte-
bido a que este participa en la reducción del hierro fé- nido de 23 mg ácido ascórbico/100g, el mismo cubre
rrico a su forma ferrosa y en el mantenimiento de la el 38% del valor diario recomendado (VDR), lo cual
solubilidad a lo largo del tracto intestinal (20). se puede considerar una buena fuente como lo cita la
Del fruto de tomate de árbol se ha difundido su alto literatura (18).
contenido de pectina, pero no se ha encontrado en la li- En el tomate de árbol se obtuvo un valor de carote-
teratura consultada, un reporte que indique el porcentaje nos, como licopeno, de 1,22 mg/100g, similar a lo re-
así como las características químicas de la misma. El portado para el tomate (Lycopersicon esculentum) (23).
valor de pectina determinado en la pulpa madura de to- En relación a los compuestos polifenoles presentes
mate de árbol (1,00 g pectato calcio/100g) (Tabla 4), es en la pulpa del fruto de tomate de árbol se aprecia un
superior al reportado para harinas de guayaba, pulpas contenido de 1,39 mg EAG/ g, inferior a lo reseñado
de fresa, frambuesa o manzana las cuales presentan con- en la literatura (24). Sin embargo, este valor es compa-
tenidos de pectina de 0,40-0,80; 0,52; 0,36 y 0,47% res- rable al que presentan productos vegetales considera-
pectivamente (13). Para que ocurra la gelificación, los dos como compuestos ricos en antioxidantes (cebollas,
niveles de pectina deben encontrarse en por lo menos tomate, zanahoria, salvado de centeno y salvado de
0,1-1,0 %. En cuanto a la caracterización química, el trigo, rango entre 0,6-2,5 mg EAG/g) (25). Dentro de
contenido de AUA (86,18%) es superior al valor para los compuestos polifenoles, se reporta un valor de ta-
pectina comercial (65%) (21) y para harina de pulpa de ninos en el orden de 0,40 mg catequina/100 g pulpa, al
guayaba (64,88%) (13). El grado de metoxilo reportado cual se le atribuye el sabor astringente del fruto. El con-
en esta investigación resultó ser mayor al establecido tenido de antocianinas hallado en este trabajo (0,29
como referencia para pectinas comerciales (9,56%) y el mg/g) es superior al reportado en la literatura (24).
grado de esterificación (71%) similar al valor comercial La concentración de antioxidante requerida para re-
(72%). La pectina del tomate de árbol se considera de ducir en un 50% la concentración inicial de sustrato
alto metoxilo ya que el porcentaje de grupos esterifica- (EC50) es un parámetro ampliamente usado para medir
dos de los ácidos carboxílicos de los monómeros de los el poder antioxidante. El valor determinado para la
ácidos galacturónicos (expresado como grado de meto- pulpa madura analizada fue de EC50 165 g /g DPPH,
xilación) pueden alcanzar hasta 13%, lo que significa el cual es considerado de capacidad antioxidante baja
esterificación de aproximadamente 80%. Los resultados a moderada (15). Al comparar los resultados con la ca-
del grado de metilación para la pectina extraída del to- pacidad antioxidante de compuestos como el ácido gá-
mate de árbol, son similares a lo reportado para pectinas lico y el ácido ascórbico (valores entre 0,026 y 0,076
obtenidas a partir de cáscara de Mangifera indica g pulpa/g DPPH respectivamente), se evidencia que
(mango) y Spondia cytherea (manzana dorada), (clasi- un gramo de pulpa madura de tomate de árbol es equi-
ficadas como de altos grados de metilación 60-78%) valente al poder antioxidante de 0,16 mg de ácido gá-
(22). Pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia lico y 0,46 mg de ácido ascórbico. La actividad
de una concentración superior al 55% de sólidos solu- antioxidante de C. betacea es similar o superior a la
bles, de los cuales el 60% debe ser sacarosa y dentro de del ácido ascórbico y la quercitina y más potente que
un margen de pH entre 2,0 y 3,5. Las pectinas de alto la del antioxidante butil hidroxi tolueno (BHT). Estu-
metoxilo forman geles elásticos y blandos que no son dios reportan (1) que la correlación entre actividad an-
reversibles térmicamente. Las propiedades físicas de las tioxidante y compuestos fenólicos, flavonoides y
moléculas de pectina la convierten en un ingrediente antocianinas, contribuye a la actividad antioxidante
importante asociado a su función de conferir firmeza, más que las antocianinas. Se considera que la capaci-
retención de sabor y aroma, aumentar la viscosidad de dad antioxidante asociada a compuestos fenólicos,
soluciones, funciona como dispersante y estabilizante ácido cítrico y otros compuestos que ligan iones me-
de diversas emulsiones de carbohidratos y de proteínas tálicos está asociada a un modo de acción sinergística,
en formulaciones y productos naturales así como en la que incluye secuestrantes de oxígeno y agentes que-
producción de mermeladas (21). lantes que ligan iones involucrados en la formación de
Los resultados concernientes a la determinación de radicales libres (1). De acuerdo al tiempo que se ne-
compuestos bioactivos en pulpa madura de tomate de cesita para llegar al estado de equilibrio (TEC50) tam-
CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE PULPA MADURA DE TOMATE 387

bién se puede hacer una clasificación cinética de los logía e Innovación (FONACIT) por el financiamiento
antioxidantes. En este caso, el TEC50 fue de 59 min, de esta investigación (Proyecto 2012000668) así como
considerado lento, debido que el tiempo > 30 min se al Lic. Emilio Ineichen por su apoyo en las determi-
ha establecido para compuestos con una cinética lenta naciones analíticas y a la Lic. Julieta Guinand por su
(15). Otro parámetro que mide la eficiencia antirradi- colaboración en la revisión del manuscrito.
cal (EA), involucra la potencia (1/EC50) y el tiempo
de reacción (TEC50), siendo que mientras más bajo es REFERENCIAS
EC50 y TEC50, mayor será la EA. De acuerdo a esta cla-
sificación, el tomate de árbol presenta una clasifica- 1. Ordoñez RM, Cardozo ML, Zampini IC, Isla MI . Eva-
ción de EA lenta. luation of antioxidant activity and genotoxicity of al-
A pesar de que la actividad antioxidante de los fru- coholic and aqueous beverages and pomace derived
tos de tomate de árbol se atribuye principalmente a los from ripe fruits of Cyphomandra betaceum Sendt. JA-
gric Food Chem 2010; 58:331-3337.
compuestos fenólicos, puede también deberse a los ca-
2. Prohens J, Nuez F. The Tamarillo (Cyphomandra be-
rotenoides más hidrofílicos (xantofilas), ácidos orgá- taceum). Small Fruits Review. Valencia 2005; 1
nicos, vitamina C y azúcares reductores que también (2):43-68.
se extraen con los solventes empleados en la determi- 3. Rodríguez-Amaya, DB, Bobbio, PA, Bobbio, FO. Ca-
nación (26). rotenoid composition and vitamin A value of the Bra-
El resultado del poder reductor (PRF 0,07 mmol zilian fruit Cyphomandra betacea. Food Chem;
+2
Fe /100g) obtenido en este estudio puede conside- 1983;12(1):61-65.
rarse bajo en relación a lo reportado en otros trabajos 4. Lister C; Morrison S; Kerkhofs N; Wright K. The nu-
(rango entre 1,31 y 1,96 mmol Fe+2/100g) (27). Sin tritional composition and health benefits of New Zea-
embargo, a pesar del valor de PRF obtenido en esta in- land tamarillos. Crop & Food Research Confidential
Report No. 1281. Edited by New Zealand Institute for
vestigación, el resultado de capacidad antioxidante
Crop & Food Research Limited. Christchurch, New
(DPPH) y la presencia de polifenoles, antocianinas y Zealand.2005; p 29.
licopeno soportan la importancia que tiene el fruto de 5. Kou MC., Yen JH, Hong JT, Wang ChL, Lin ChW, Wu
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esterificación y de metoxilo mayores que las pectinas cas. Tomate de árbol. Especificaciones. Instituto Co-
comerciales. Se evidencia una cantidad significativa de lombiano de Normas Técnicas (ICONTEC). 1997.
polifenoles, antocianinas y carotenos, que le confieren Bogotá. Colombia.
un potencial antioxidante, lo cual soporta su valor nu- 9. Ciro H, Vahos D, Márquez C. Estudio experimental de
tricional. Los resultados obtenidos son un aporte al co- la fuerza de fractura en frutas tropicales: el tomate de
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18. García GA. Revisión ingesta de nutrientes: conceptos Chem 2009; 113:85-91.
y recomendaciones internacionales (1ª Parte) Nutr
Hosp 2006;21(3):291-299.
19. Wolforg R, Drago SR, Rodríguez V, Pellegrini N, Va-
lencia ME. In vitro measurement of iron availability Recibido: 19-10-2012
in fortified foods. Food Res Int 2002; 35: 85-90. Aceptado: 21-02-2013
ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN Vol. 62 Nº 4, 2012
Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Volatile composition of peppermint (Mentha piperita L.)

commercial teas through solid phase extraction
L.G. Riachi, I.E. Abi-Zaid, R.F.A. Moreira, C.A.B. De Maria

Departamento de Saúde Coletiva, Instituto Biomédico, UNIRIO, Rio de Janeiro, Brazil.

SUMMARY. Volatiles from aqueous extract of pep- RESUMO. Estudo da composição da fração volátil do extrato
permint commercial sachets were investigated through aquoso de sachês de hortelã pimenta (Mentha piperita L.)
gas chromatography/flame ionization detection através da extração em fase sólida. O princípio desse trabalho
(GC/FID) and GC/mass spectrometry (MS). Samples foi investigar a fração volátil do extrato aquoso de sachês comer-
were prepared under similar conditions as in home- ciais de hortelã pimenta usando cromatografia gasosa com detec-
made tea. Volatiles were isolated using solid phase ex- tores de ionização em chama e de massas. As amostras foram
traction method (SPE) with Porapak Q trap followed preparadas em condições similares às usadas para o preparo do
by desorption with acetone. Estimated mean values chá caseiro. Os compostos voláteis foram isolados via método de
for short and medium chain carboxylic acids (C2- extração em fase sólida com adsorvente Porapak Q e eluídos com
C12) and ketones lay in the range of 50-64 µg kg-1 acetona. Uma estimativa dos valores médios dos ácidos carboxí-
whilst aliphatic alcohols and acyclic hydrocarbons had licos de cadeias média e curta ficou na faixa de 50-64 µg kg-1, en-
values lower than 6 µg kg-1. The major volatiles were quanto alcoóis alifáticos e hidrocarbonetos acíclicos tiveram
terpenes (275-382 µg kg-1) that reached 89 % of the valores menores do que 6 µg kg-1. Os terpenos (275-382 µg kg-1)
total composition. A total of 16 compounds, among foram os compostos majoritários alcançando 89 % dos sólidos
them dodecane, acetoin, acetol, citral, geraniol and oc- totais. Um total de 16 compostos voláteis, entre eles, dodecano,
tanoic acid have been described by the first time in acetoína, acetol, citral, geraniol e ácido octanóico foram descritos
peppermint tea. These findings could be attributed to pela primeira vez no chá de hortelã pimenta. Esses resultados po-
the different analytical approach employed, mainly to deriam ser atribuídos aos diferentes métodos analíticos emprega-
the use of different extraction/pre-concentration tech- dos, principalmente devido ao uso de diferentes técnicas de
niques. Given the apparently lower proportion of ter- extração e pré-concentração. Em função da proporção menor de
penes in the aqueous extract it may be that the terpenos no extrato aquoso é razoável especular que as proprie-
chemical properties of the peppermint essential oil are dades químicas do óleo essencial da hortelã pimenta não sejam
not entirely reproduced with homemade tea. totalmente reproduzidas com o consumo do chá caseiro.
Key words: Peppermint, aqueous extract, volatiles, Palavras chave: Hortelã pimenta, extrato aquoso, compostos
SPE, GC techniques voláteis, extração em fase sólida, técnicas cromatográficas

INTRODUCTION used as solvent. Unfortunately, GC/MS was not used

thus compounds were only tentatively identified (2). In
Peppermint tea is one of the most widely general, herb volatiles are usually extracted through
consumed infusions. The list of beneficial ac- distillation methods (3). The SPE on the other hand has
tions of the tea based on in vitro and animal not yet been employed for isolating volatiles from Men-
models and human studies include: antioxi- tha piperita tea although was widely used in diverse
dant, antimicrobial actions and benefits to di- food matrixes (4). The use of other extraction techni-
gestive tract (1). Although tea is widely ques could contribute to an overall view of the pepper-
consumed, little is known about its aroma. Ho- mint aroma composition. The objective of the present
wever, a scientific group, to our knowledge, work was to investigate the composition of the volatile
has studied beverage volatile composition. fraction from the peppermint extracts made in home-
Only terpenes were obtained by simultaneous made conditions. The extracts were enriched by SPE
distillation and extraction since hexane was and analyzed through GC techniques.

389
390 RIACHI et al.

MATERIALS AND METHODS. via library data and standards (eucalyptol, dodecane,
acetoin, acetol, tridecane, acetic acid, 2-ethyl-1-hexa-
Six different brands of peppermint sachets (reliable nol, pentadecane, linalool, hexadecane, menthol, ci-
providers) were analyzed. Acetone was from Merck tral, α-terpineol, heptadecane, octadecane, carvone,
(Germany), Porapak Q (50-80 mesh) from Supelco geraniol, benzyl alcohol, nonadecane, octanoic acid,
(USA) and standards from Aldrich (USA). Isolation nonanoic acid, coumarin, dodecanoic acid) were con-
of volatiles was based on a previous method (5). Sa- sidered definitely identified. Other volatiles were only
chet (2 g) was infused in boiling water (50 mL) with identified by GC library data. Statistical analysis of
shaking (10 min). The extract was cooled with tap data (average and standard deviation) was performed
water (10 min), filtered by gravity, adjusted to 100 mL using a statistical graphics system.
and passed (flow rate = 1.5 mL min-1) through a Pora-
pak (700 mg) trap. Column was washed with 20 mL RESULTS
water. Volatiles were eluted with 100 mL acetone and
concentrated to 200 µL at 20oC. Table 1 lists 31 compounds from peppermint
A Carlo Erba 4300 GC/FID (Italy) and a Shimadzu aqueous extract identified by use of GC/MS and
17A/QP-5050 GC/MS (Japan) were equipped with a GC/FID. Among them, some hydrocarbons, terpenes,
SupelcowaxTM 10 column (USA) (30 m x 0.25 mm acids, alcohols and ketones were reported as herb ex-
with a film thickness of 0.25 mm). The oven was 50- tract constituents for the first time. The majority of vo-
230ºC at 3ºC min-1 holding 230ºC (20 min). The FID latiles were terpenes (45% of all), acyclic
and ion source (m/z 20-300) were 240ºC and injector hydrocarbons (26%) and carboxylic acids (13%). Vo-
(split 1:20) was 230ºC. Quantification was done by ex- latile fraction also contained low levels of ketones
ternal standardization. Volatiles identified by GC/MS (6%), aliphatic alcohols (7%) and coumarin (3%). Ter-

FIGURE 1. GC profile of the sample and of some standards.

A – Standards of hydrocarbons identified in the samples and used in the Kovatz Index (KI) analysis;
B – Some standards used in the definitive identification of volatiles in the tea samples;
C – GC profile of the S1 tea aqueous extract.
 VOLATILE COMPOSITION OF PEPPERMINT (MENTHA PIPERITA L.) 391

TABLE 1. Volatiles identified in peppermint aqueous extract. Concentration expressed in µg Kg-1.

Compounds KI S1 S2 S3 S4 S5 S6 Avg ± SD*
Eucalyptola 1188 264.4 326.5 266.5 312.2 206.7 273.7 275.0 ± 42.1
Dodecane a,b 1235 3.8 3.6 3.7 4.2 3.7 3.9 3.8 ± 0.2
Acetoina,b 1276 76.5 48.3 64.8 51.2 50.2 51.2 57.0 ± 11.2
Acetol a,b 1293 51.9 44.1 58.1 46.2 48.5 51.5 50.0 ± 5.0
Tridecanea,b 1306 tr tr tr tr tr tr tr
Tetradecanea,b 1384 3.5 4.6 4.1 5.3 3.0 4.3 4.1 ± 0.8
Acetic acida 1401 87.1 40.9 54.5 42.2 72.5 63.5 60.1 ± 18.0
2-Ethyl-1-hexanola,b 1474 4.7 4.7 5.1 3.0 4.3 4.7 4.4 ± 0.7
Pentadecanea,b 1493 3.7 7.8 3.1 5.9 5.5 4.7 5.1 ± 1.7
Linaloola 1581 278.8 211.5 244.8 354.9 478.3 298.4 311.1 ± 95.3
Hexadecane a,b 1586 4.3 6.0 3.7 3.4 3.2 4.0 4.1 ± 1.0
Menthola 1618 314.4 296.5 315.4 290.9 313.0 281.7 302.0 ± 14.3
Citrala,b 1631 484.0 225.7 285.2 399.6 355.3 327.4 346.2 ± 90.0
o-cimenolc 1650 288.4 426.4 236.2 391.7 258.2 319.6 320.1 ± 75.2
α-terpineola 1676 373.8 361.4 358.7 241.4 546.3 355.6 373.0 ± 98.0
Heptadecanea,b 1687 5.9 7.4 8.7 3.8 5.5 7.0 6.4 ± 1.7
Dihydrocarveol-acetateb,c 1697 395.1 384.3 333.7 371.5 370.3 383.9 373.1 ± 21.4
Octadecanea,b 1784 5.1 4.8 4.7 4.3 4.9 4.8 4.8 ± 0.3
Carvonea 1825 396.3 356.7 370.9 386.2 394.9 386.8 382.0 ± 15.3
Geraniol a,b 1827 tr tr tr tr tr tr tr
P-cymen-8-olc 1828 tr tr tr tr tr tr tr
Ascaridole b 1848 tr tr tr tr tr tr tr
Benzyl alcohola 1856 6.9 2.9 5.8 5.6 6.6 4.6 5.4 ± 1.5
Nonadecanea,b 1880 7 3.8 6.9 5.5 4.5 4.7 5.4 ± 1.3
Octanoic acida,b 2003 74.2 71.8 42.8 55.8 43.5 54.6 57.1 ± 13.5
Spathulenolc 2093 342.5 308.2 342.8 320.6 332.7 327.5 329.0 ± 13.3
α-bisabolol-oxideBb,c 2102 309.6 321.5 316.6 341.1 366.2 320.0 329.2 ± 21.0
Nonanoic acida,b 2144 57.2 68.7 42.9 70.2 58.7 50.8 58.1 ± 10.4
Dihydroactinidiolidec 2316 442.9 325.2 280.7 231.8 247.8 228.7 293.0 ± 82.0
Coumarina 2429 36.8 37.1 41.1 39.2 37.7 36.7 38.1 ± 1.7
Dodecanoic acida,b 2461 54.5 81.5 46.3 49.5 80.7 72.8 64.2 ± 16
aDefinitiveidentification: via GC/MS + standard b
Newly identified volatiles in peppermint c Estimated values were obtained
using menthol as standard KI = Kovats Index tr = traces S = sample - data excluded from the calculation Avg = Average SD = Stan-
dard Deviation *Average of six different peppermint tea brands
392 RIACHI et al.

penes were found in lower diversity (14 compounds) in the aqueous extract it may be that the chemical pro-
when compared to the essential oil (70 compounds) perties of the peppermint oil are not entirely reprodu-
described elsewhere (2, 3). Estimated mean values for ced with tea.
short and medium chain acids and ketones were 50-64
µg kg-1 whilst alcohols and acyclic hydrocarbons had ACKNOWLEDGEMENTS
values lower than 6 µg kg-1. Major volatiles were ter-
penes (275-382 µg kg-1) that reached 89 % of the The authors thank FAPERJ and CNPq for financial
total. These results agreed, in part, with those from li- support.
terature which reported more than 98% by volume of
the volatiles represented by terpenes (3). REFERENCES

DISCUSSION 1. McKay LD, Blumberg BJ. A review of the bioactivity

and potential health benefits of peppermint tea (Men-
This work used similar general conditions as in the tha piperita L.). Phytother Res. 2006; 20: 619-633.
homemade tea that is usually done by means of non 2. Orav A, Kann J. Determination of peppermint and
orange aroma compounds in food and beverages. Es-
exhaustive extraction with boiling water. The use of
tonian Acad Sci Chem. 2001; 50: 217-225.
adsorptive chromatography with Porapak Q polymer 3. Güntert M, Krammer G, Lambrecht S et al. Flavor
allowed the identification of volatiles in peppermint Chemistry of peppermint oil (Mentha piperita L.). In:
aqueous extract without additional heating. Enrich- Takeoka GR, Güntert M and Engel KH (eds), Aroma
ment of volatile fraction in adsorbent trap followed by Active Compouns in Foods: chemistry and Sensory
desorption with acetone provided eluates with similar Properties. Washington, DC: American Chemical So-
odors to original herb extract. A total of 16 compounds ciety. 2001; 119-137.
(acetoin, acetol, citral, geraniol and octanoic acid, 4. Shimoda M, Shigematsu H, Shiratsuchi H, Osajima Y.
among others) were definitively identified and repor- Comparison of the odor concentrates by SDE and ad-
ted as peppermint tea constituents for the first time. sorptive column method from green tea infusion. J Agr
Food Chem. 1995; 43: 1616-1620.
These findings could be due to the different analytical
5. Moreira RFA, Trugo LC, Pietroluongo M, De Maria
approach employed mainly to the use of different pre- CAB. Flavor composition of cashew (Anarcadium oc-
concentration technique. It may explain the higher cidentale) and marmeleiro (Croton species) honeys. J
amount of oxygenated terpenes over others non-oxy- Agr Food Chem. 2002; 50: 7616-7621.
genated and the presence of acyclic hydrocarbons, car-
boxylic acids, ketones and alyphatic alcohols. Recibido: 18-10-2012
Given the apparently lower proportion of terpenes Aceptado: 30-01-2013
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Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

NUEVOS LIBROS

Carotenoids and Human Health

Sherry A. Tanumihardjo, Editor
Humana Press. 2013.
ISBN 978-1-62703-203-2 (eBook). 331 pages (Hardcover)
U.S. $ 209

Carotenoids and Human Health, excelente libro 18. Horticultural Crops as a Source of Carotenoids
dentro del clásico estilo de Humana Press, entrega un 19. Orange Sweetpotato as a Staple or Complemen-
valioso caudal de experiencias y conocimientos de tary Food
vanguardia sobre los carotenoides en sus veinte Capí- 20. International Efforts to Eradicate Vitamin A De-
tulos escritos por expertos en su área de estudio, cada ficiency
uno respaldado por numerosa y actualizada bibliogra-
fía y distribuidos en tres secciones como sigue: -Index

-Section I. Carotenoid Sources and Metabolism La primera sección Carotenoid Sources and Me-
1. Food Sources of Carotenoids tabolism suministra información básica sobre las
2. Carots of Various Colors fuentes dietarias de carotenoides, su función antio-
3. Carotenoid Metabolism and Enzymology xidante, metabolismo y biodisponibilidad. De unos
4. Reactive Oxygen and Nitrogen Species in Biolo- setecientos carotenoides presentes en la naturaleza,
gical Systems: Reactions and Regulation by Ca- solo cerca de cincuenta están presentes en la dieta y
rotenoids han sido identificados en el organismo humano. De
5. Kinetic Studies with Carotenoids estos predominan seis: beta-caroteno, alfa-caroteno,
6. Carotenoid Bioavailability: Influence of Dietary beta-criptoxantina, licopeno, luteína y zeaxantina y
Lipid and Fiber solo tres de ellos son convertidos en retinol (vita-
7. Host Factors That Affect Carotenoid Metabolism mina A) en el cuerpo humano. La segunda sección
8. Host Factors: Gender and Body Composition Carotenoids and Human Health se refiere a la im-
portancia de los carotenoides en la salud humana y
-Section II. Carotenoids and Human Health a lo largo de la vida. Por su contenido en el cual se
9. Carotenoid Metabolism and Health in Pregnancy exponen y discuten temas de actual controversia y
and Lactation diaria atención, puede ser la que mas inquietud e in-
10. Carotenoid in Early Life terés suscite para el lector interesado en la salud.
11. Provitamin A Carotenoids and Cancer Prevention Los Capítulos 9 y 10 sobre embarazo y lactancia
12. Lycopene and Cancer destacan el rol vital de una adecuada ingestión de
13. Lutein and Zeaxanthin and Eye Disease carotenoides precursores de vitamina A, beta-caro-
14. Carotenoids and Bone Health teno, alfa-caroteno y beta-criptoxantina en estas eta-
pas tempranas de la vida para asegurar un estado
-Section III. International Perspectives óptimo de nutrición de vitamina A. Dos captan la
15. Provitamin A Carotenoids as a Dietary Source of atención los Capítulos 11 y 12 que se refieren al
Vitamin A efecto protector de los carotenoides sobre diversos
16. Provitamin A Carotenoids and Immune Func- tipos de cáncer, especialmente sobre el ya demos-
tions trado y aceptado en humanos, relativo al consumo
17. Biofortificaction of Maize with Provitamin A Ca- de tomates y de licopeno en el cáncer de la próstata.
rotenoids Los Capítulos 13 y 14 de igual interés, versan sobre

393
394

el vínculo de carotenoides específicos, luteína y ampliar su ámbito de cobertura al incluir experien-

zeaxantina, con la salud de la visión y de la beta- cias similares sobre otros cultivos propios de Amé-
criptoxantina con la la interacción entre la vitamina rica (apio, ñame, mapuey, ocumo, ahipa y papalisa),
A y la salud humana con las plantas fuentes de caro- de importancia potencial como fuentes de carotenoi-
tenoides con actividad de vitamina A y la importan- des en la región.
cia para diversificar la disponibilidad de En resumen, se trata de un volumen útil, indispen-
carotenoides precursores de vitamina A en los países sable en la biblioteca del médico nutrólogo, del nutri-
en desarrollo. El Capítulo 17 informa sobre las in- cionista y de otros profesionales de la salud e ilustrado
vestigaciones, experiencias y resultados de la bio- con el colorido y la excelencia requerida para su fácil
fortificación del maíz en Zambia y el Capítulo 18 lectura y comprensión del rol desempeñado por los
discute la disponibilildad e importancia de variados carotenoides especialmente aquellos con actividad de
cultivos como fuentes de carotenoides. Hubiese sido vitamina A, en la salud humana.
de interés incluir un listado orientador de otras plan-
tas interesantes, fuentes de carotenoides, identifica- José Félix Chávez Pérez.
das con su nombre científico. El Capítulo 19 pudo Editor, ALAN.

Pot- honey: a legacy of stingless bees

Patricia Vit, Silvia R.M. Pedro, David W. Roubik, Editors
Springler,New York, 2013
ISBN 978-1461-449591. 654 pages. (Hardcover)
US.$ 209.

This new publication is one of the first books spe- focus of the third part. The final two parts provide re-
cifically devoted to stingless bees. It is certainly the views and original research on the use and properties
first to focus on the honey produced by this group of of the products of the hives of stingless bees, in parti-
insects. The editors are experts both in the properties cular the honey.
of honey of stingless bees and their general biology. A strength of this book is its focus on “pot honey”,
The chapters of this book provide abundant evidence honey derived from the pots of stingless bees, as op-
of ecological and economic importance of the stingless posed to the comb honey of honey bees. Stingless bees
bees. They are a diverse, attractive, fascinating, cons- are an ancient source of sweetness and medicine for
picuous and useful group of insects, especially in the many indigenous people in the tropics, for example
American tropics. But we have neglected this precious the Mayans of central America. However stingless bee
natural resource by a lack of research. This book starts honey does not yet appear in the global marketplace.
to address this neglect by reviewing much of the cu- Perhaps this book provides enough knowledge to sti-
rrent knowledge of stingless bees and also presenting mulate the realization of the nutritional and medicinal
new findings. The diversity of species, behaviours and potential of pot honey.
the wide geographic range is explored in the part I.
The close relationships between humans and stingless
bees through history are the topic of the chapters of
Part II. The importance of stingless bees in agricultural Tim A. Heard,
and natural ecosystems derives from their flower visi- CSIRO
tation behaviour and resulting pollination; this is the Australia
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Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Propiedades termodinámicas relacionadas con el agua constitutiva de alimentos

Juan de Dios Alvarado
Imprenta GRAFITEXT. Ecuador. 2012
ISBN 978-9942-11-507-2
308 páginas

La termodinámica es la ciencia del calor y la zación en trigo. Tema 10 Ecuación de Zuritz y Singh.
fuerza, que describe los estados de equilibrio a nivel Calor latente de evaporación en amaranto. Tema 11.
macroscópico. Constituye una teoría fenomenológica, Primera y segunda Ley. Entalpía diferencial y entropía
que explica a través de razonamientos deductivos los diferencial de sorción del agua en granos de maíz en-
sistemas reales sin modelizar, según un método expe- teros y triturados. Tema 12. Funciones termodinámi-
rimental. Estos conocimientos termodinámicos y sus cas. Calor integral y entropía integral de sorción del
leyes que la regulan son aplicados por el autor al com- agua en granos de avena.
portamiento de los alimentos, al considerar que se trata Su lectura lleva a la comprobación de las diferentes
de sistemas multicomponentes y multivariantes some- leyes de la termodinámica, así como de los coeficien-
tidos a la experimentación, a la comprobación cientí- tes de actividad, las ecuaciones de energía libre, ca-
fica de las diferentes normas que también forman parte lores de sorción, calores de vaporización, calor y
de la complejidad alimentaria. entropía de sorción aplicadas todas a los alimentos me-
El presente libro expone su contenido en los si- diante el método científico, ecuaciones sugeridas y es-
guientes doce Temas: Tema 1. Introducción. Energía tablecidas para este tipo de productos. Los alimentos
de Gibbs y potencial químico. Tema 2. Ecuación de investigados han sido escogidos acertadamente porque
Raoult. Coeficiente de actividad en panela. Tema 3. constituyen parte de nuestra alimentación diaria. El
Ecuación de Norrish. Constante de Norrish en lacto- Profesor Alvarado demuestra en su libro cualidades
suero. Tema 4 Ecuación de Gibss-Duhem. Utilización estimables como investigador. A la descripción clara
de la Ecuación de Ross en jaleas. Tema 5. Isotermas y ordenada de los contenidos, une la construcción
de alimentos. Selección de modelos o ecuaciones en científica del material, que es explicado con termino-
arroz. Tema 6. Modelo BET. Efecto de los azúcares logía adecuada, que denota universalidad por lo que el
sobre la humedad de mono capa y el exceso de calor texto puede ser manejado de manera general.
de sorción en pasas. Tema 7. Modelo GAB. Efecto de
la variedad y del lavado sobre los calores de sorción
del agua en granos de quinua. Tema 8. Ecuación de Ing. Químico Luis Anda Torres
Clausius-Clapeyron. Efecto de la temperatura sobre Universidad Técnica de Ambato.
las isotermas de sorción del agua en granos de cebada. Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos.
Tema 9. Ecuación de Othmer. Calor latente de vapori- Ecuador

395
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Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

INFORMACION PARA LOS AUTORES

En 1950 el Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela PORTADA

edita su revista Archivos Venezolanos de Nutrición la cual
en 1966 es donada a la recién creada Sociedad Latinoameri- Debe contener: Título del manuscrito. Nombres, apellidos
cana de Nutrición, SLAN, para convertirse en su órgano ofi- y la afiliación institucional de los autores. Nombre, dirección
cial de divulgación Archivos Latinoamericanos de Nutrición, postal, número de teléfono y dirección de correo electrónico
ALAN. del autor encargado de la correspondencia.
ALAN acoge en sus páginas trabajos de investigación
originales sobre temas relacionados con alimentación y nu- RESUMEN Y PALABRAS CLAVE
trición, entre ellos, nutrición humana y animal, bioquímica
nutricional aplicada, nutrición clínica y comunitaria, educa- Escrito en forma corrida y no en secciones, que no so-
ción en nutrición, ciencia y tecnología de alimentos, micro- brepasará las 250 palabras de extensión. Agréguense de 3 a
biología de alimentos, revisiones científicas críticas, 6 palabras clave que ayuden a los indizadores a clasificar el
Editoriales y Cartas al Editor. artículo. ALAN exige que si el trabajo original es en español
Todos los artículos que se publican pasan por un proceso o en inglés, deberá acompañarse de un resumen en inglés o
de arbitraje externo. El Comité Editorial no se hace respon- en español o alternativamente en portugués con sus palabras
sable de los conceptos emitidos en los artículos aceptados No clave.
se mantendrá correspondencia sobre aquellos que no sean pu-
blicados. INTRODUCCIÓN

REQUISITOS PARA LA PRESENTACIÓN Enuncie la finalidad o el objetivo de investigación espe-

DE MANUSCRITOS VÍA ELECTRÓNICA cífico del estudio u observaciones, o bien la hipótesis que se
ha puesto a prueba. Cite las referencias estrictamente perti-
Resumen de requisitos: nentes.
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New Roman (tamaño 12) en páginas tamaño carta.
El trabajo debe tener una extensión no mayor de 23 Identifique los métodos, los aparatos y equipos (nombre
páginas, incluyendo las Tablas, Figuras e ilustracio- y dirección del fabricante) y los procedimientos realizados.
nes si la hubiere, las cuales deben estar incorporadas Identifique los reactivos y productos químicos utilizados.
al final del texto. Todas las páginas deben estar nu- Describa los métodos estadísticos con detalles e indique
meradas. el método y modelo estadístico.
• Revise la secuencia general: Título del manuscrito y
autores, Resumen y palabras clave, Introducción, RESULTADOS
Materiales y Métodos, Resultados, Discusión, Con-
clusiones, Agradecimientos, Referencias, Tablas y Limite las Tablas y las Figuras al número necesario
Figuras. para explicar el argumento y resultados de la investigación
• Adjunte carta de presentación y aceptación de autoría y evaluar los datos en que se apoya. Se sugiere un máximo
firmada por los investigadores involucrados. Los au- de 5 Tablas y 3 Figuras.
tores podrán sugerir los nombres de tres posibles ár-
bitros con sus respectivas direcciones electrónicas. DISCUSIÓN
• Envíe el manuscrito junto con la carta de presenta-
ción, a la siguiente dirección electrónica: Breve y concisa, contrastada con observaciones realiza-
[email protected] das en otros estudios. Proponga nuevas hipótesis cuando

396
 INFORMACIÓN A LOS AUTORES 397

haya justificación para ello, pero identificándolas claramente Las Referencias serán listadas al final del manuscrito en
como tales. orden numérico, no en orden alfabético. La veracidad de la
información contenida en ésta sección es responsabilidad del
CONCLUSIONES autor (de los autores).

Refiérase a las más relevantes y oriente sobre posibles COSTO POR PÁGINA
vías para continuar la investigación o el estudio emprendido.
No cite referencias bibliográficas en esta sección. Debido a los altos costos de impresión y publicación,
ALAN ha estipulado dentro de su política editorial el costo
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berá ser agenciada por los autores a través de sus subven-
Mencione la procedencia del apoyo recibido en forma de ciones de investigación o ante las instituciones donde
subvenciones (equipos, reactivos, medicamentos) y a las ins- prestan sus servicios. Se hace notar sin embargo, que este
tituciones financiadoras del estudio, dependencia e institu- costo por página no condicionará de manera alguna la acep-
ciones que apoyaron su ejecución, así como a personas y tación y publicación del trabajo, lo cual estará dado por los
colaboradores. méritos del mismo.

TABLAS Y FIGURAS
Debido a que no existe al presente una traduc-
Numérelas consecutivamente en arábigos siguiendo el ción oficial al español, se transcribe por razones de
orden en que se citan por primera vez en el texto. Cerciórese espacio, solo el título del documento que sigue:
de que cada Tabla y Figura aparezca citada en el manuscrito. UNIFORM REQUIREMENTS FOR MANUS-
CRIPTS SUBMITTED TO BIOMEDICAL
REFERENCIAS JOURNALS: WRITING AND EDITING FOR
BIOMEDICAL PUBLICATION. Updated Octo-
En el texto numere las referencias consecutivamente si- ber 2008. Para una lectura completa de esta versión,
guiendo el orden en que se mencionan por primera vez y se los autores deben acudir al siguiente sitio:
identificarán mediante números arábigos entre paréntesis. http://www.icmje.org

397
398

INDICE GENERAL DEL VOLUMEN 62-2012

Páginas
ARTICULOS GENERALES

α-Lactoalbúmina como ingrediente de fórmulas infantiles

Peso Echarri P., González Bermúdez C. A., Vasallo Morillas M. I., Santaella Pascual M.,
Ros Berruezo G., Frontela Saseta C., Martínez Garciá C ........................................................................ 6
Iron bioavailability of different maize genotypes developed in a breeding program:
in vitro and in vivo studies
Nakajima, Vânia Mayumi; Costa Neuza Maria Brunoro;
Martino Hércia Stampini Duarte; Queiroz Valéria Aparecida Vieira;
Guimarâes, Paulo Evaristo de Oliveira; Oliveira Pedro Vitoriano .......................................................... 103
Comparación entre variables antropométricas auto reportadas y mediciones reales
J. Díaz-García; L.I. González-Zapata; A. Estrada-Restrepo...................................................................... 112
Reproducibility and validity of a food frequency questionnaire
to estimate calcium intake in Puerto Ricans
Cristina Palacios; Adelaida Segarra; María Angélica Trak, Ixian Colón ................................................ 205
Importance of iodine in pregnancy
Nicolás Carreto-Molina;Pablo García-Solis; Juan Carlos Solis-S; Ludivina Robles-Osorio;
Hebert Luis Hernández-Montiel; Genaro Veja-Malagón .......................................................................... 213

PERSPECTIVA

El consumo elevado de licopeno sumado a una ingestión reducida

de carnes rojas aumenta el poder antioxidante total
Diego Messina; Rafael Pérez Elizalde; Catalina Soto; Ana Uvilla;
José Daniel López Laur; Constanza López Fontana ................................................................................ 15
The double burden of malnutrition and its risk factors in school children in Tunja
Lirios Pastor Galiano; Fred Manrique Abril; Andrea Ernert, Anne-Madeleine Bau ................................ 119
Índice cintura estatura como predictor de riesgo de hipertensión arterial en
población adulta joven: ¿Es mejor indicador que la circunferencia de cintura?
Karen Valenzuela; Patricia Bustos ............................................................................................................ 220
Factores asociados con la seguridad alimentaria en un Municipio Rural
del norte del Cauca, Colombia
Sayda Milena Pico Fonseca; Helena Pachón ............................................................................................ 227

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN

Nutrición Clínica

Relación del consumo de alimentos de alto índice glicérico en la dieta y los niveles de
HbA1c en individuos Diabéticos Tipo 2 en tratamiento con dieta y/o Metformina
Nicol Varela D.; Claudia Vega S.; Karen Valenzuela L .............................................................................. 23
 399

Calcium supplementation, bone mineral density and bone mineral content. Predictors
of bone mass changes in adolescent mothers during the 6-month postpartum period
Agustina Malpeli; María Apezteguia; José L. Mansur; Alicia Armanini;
Melisa Macías Couret; Rosa Villalobos; Marta Kuzminczuk, Horacio F. Gonzalez.................................. 30
Evaluación de diez especies de pescado para su inclusión como parte
de la dieta renal, por su contenido de proteína, fósforo y ácidos grasos
RMaría Isabel Castro-González, Ana Gabriela Maafs-Rodríguez; Fernando Pérez-Gil Romo ................ 127
Patrón de consumo alimentario en una muestra de adultos con
Enfermedad Colelitiasica (EC)
Agustina Bertola Compagnucci; Herman A Perroud; Roberto Villavicencio;
Alfredo Brasca; Daniel Berli; Stella M. Pezzoto ........................................................................................ 234
Estimation of glycaemic index of peach palm (Bactris gasipaes)
cooked fruits and chips, and pitahaya (Hylocereus spp.) pulp
Gin Jiménez; Georgina Gómez; Ana M. Pérez; Adriana Blanco-Metzler .................................................. 242

Nutrición y Salud Pública

Prevalencia del síndrome metabólico en niños y adolescentes chilenos

historia familiar de enfermedades crónicas no transmisibles
Raquel Burrows A.; Eduardo Atalah S.; Laura Leiva B.; Pamela Rojas M.;
María Pía de la Maza C.; Fabian Vásquez V.; Lydia Lera M.; Erick Díaz B .......................................... 155
Estado nutricional y carencias de micronutrientes en la dieta de adolescentes
escolarizados de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco
Rosa María Valdez López; Josefina Fausto Guerra; Isabel Valadez Figueroa;
Alfredo Ramos Ramos; Oscar Loreto Garibay; Martha Villaseñor Farias................................................ 161
Índice triglicéridos/HDL-colesterol: en una población de adolescentes
sin factores de riesgo cardiovascular
Jimena Soutelo; Mabel Graffigna; Margarita Honfi; Marta Migliano;
Marcela Aranguren; Adrian Proietti; Carla Musso, Gabriela Berg .......................................................... 167
Estado nutricional de mujeres con diabetes gestacional y
características del recién nacido
María Angélica González Stäger; Alejandra Rodríguez Fernández;
Victoria Ortega Quintana; Leslie Oliveras Vega ........................................................................................ 313

Salud Pública

Envejecimiento y metabolismo: cambios y regulación

Genaro Gabriel Ortiz; Elva D. Árias-Merino; Irma E. Velázquez-Brizuela;
Fermín P. Pacheco-Moisés; Luis J. Flores-Alvarado; Erandis D. Torres-Sánchez;
Fernando Cortés-Enríquez; Erika D. González-Renovato; Irma G. Ortiz-Velázquez ........................... 249

Nutrición Experimental

Freeze-dried jaboticaba peel powder rich in anthocyanins did not reduce weight gain
and lipid content in mice and rats
Anne Y. Castro Marques; Nathalia Romanelli Dragano; Sabrina Alves Lenquiste;
Angela Giovana Batista; Carina Carlucci Palazzo; Mário Roberto Maróstica Jr .................................... 37
400

Nutrición Infantil

Daily consumption of foods and nutrients from institucional and home among
young children attending two contrasting day-care centers in Guatemala City
Vossenaar M.; Jaramillo P. M.; Soto-Méndez M.-J.; Panday B.;
Hamelinck V.; Bermúdez O. I.; Doak C. M.; Mathias P.; Solomons N. W.................................................. 319

Nutrición y Hábitos Alimentarios

Factores dietéticos y su relación con el apetito en niños menores de dos años con desnutrición leve
Mariana Martínez Quijada; María Luisa Ávares Gutiérrez ...................................................................... 137
Asociación del índice de masa corporal y conductas de riesgo en el desarrollo
de trastornos de la conducta alimentaria en adolescentes mexicanos
Reyna Sámano; Rosa Zelonka; Hugo Martínez-Rojano; Bernarda Sánchez-Jiménez;
Cristina Ramíresz; Georgina Ovando ........................................................................................................ 145

Nutrición y Obesidad

Sobrepeso medido por IMC o percibido y comportamientos de control del peso

en adolescentes universitarios de Ciudad Guzmán, Jalisco, México
Hidalgo-Rasmussen Carlos Alejandro; Ramírez-López Guadalupe; Montaño Espinoza Rosa.................. 44
Mejora en la sensibilidad a la insulina con un programa intensivo de cambio en el estilo
de vida para control de obesidad en niños y adolescentes en el primer nivel de atención
Díaz-Zavala R.G.; Esparza-Romero J.; Moya-Camarena S.Y.; Quihui L.;
Cisneros-Tapia R.; Valencia M.E ................................................................................................................ 258
Obesity with no metabolic syndrome and adipose tissue expansion based solely on risk
factors and inflammatory marker of coronary heart disease in premenopausal women
Sabrina Alves Ramos; Adriano de Paula Sabino; Daniela Corrêa Ferreira;
Jacqueline Isaura Alvarez-Leite.................................................................................................................. 267
Obesidad central única y combinada con sobrepeso/obesidad en preescolares mexicanos
Ana María Salinas-Martínez; Ricardo Jorge Hernández-Herrera;
Álvaro Mathiew-Quirós; Eduardo Enrique González-Guajardo................................................................ 331
Contribución de la merienda al patrón alimentario de escolares con exceso de peso
y estado nutricional normal en Cartago, Costa Rica
Marianela Ibarra López; Laia Llobet León; Xinia Fernández Rojas ........................................................ 339

Educación Alimentaria

Food advertising and television exposure: influence on eating behavior

and nutritional status of children and adolescents
Suzane Mota Marques Costa; Paula Martins Horta; Luana Caroline Dos Santos.................................... 53
Evaluación de una intervención en educación alimentaría y actividad física
para prevenir obesidad infantil en escuelas públicas de Santiago de Chile
Juliana Kain; Bárbara Leyton; Fernando Concha; Gerardo Weisstaub;
Luz Lobos, Nelly Bustos, Fernando Vio .................................................................................................... 60
 401

Educación en Nutrición

Método Delphi para identificar materiales educativos sobre alimentación

saludable para educadores, escolares y sus padres
Fernando Vio; Lydia Lera; Alejandro Fuentes-García; Judith Salinas .................................................... 275

Consumo de Alimentos

Consumo de frutas e vegetais em escolares da rede pública no Sul do Brasil

Carla Ribeiro Ciochetto; Silvana Paiva Orlandi; Maria de Fátima Alves Vieira .................................... 172

Microbiología de Alimentos

Antimicrobial action of lactoferrin on Staphylococcus aureus inoculated in Minas frescal cheese

Alisson Santana da Silva; Edson Renato Honjoya; Sibele Camilo Cardoso;
Cínthia Hoch Batista de Souza, Marcela de Rezende Costa;
Elsa Helena Walter de Santana; Lina Casale Aragon-Alegro.................................................................... 68
Efecto bacteriostático y/o bactericida del extracto de gel de Aloe vera
sobre cultivos de Listeria monocytogenes
Luis Guillermo Ramírez Mérida; Alba Morón de Salim; Rosangela Catinella; Luis Castillo .................. 73
Calidad bacteriológicas y detección de Bacillus cerus toxigénicos en arroz blanco
cocido expendido en el área metropolitana de la provincia de San José, Costa Rica
Rodrigo Coto; Carolina Chaves; María del Mar Gamboa; María Laura Arias........................................ 283
Comportamento de cepas distintas de Lactobacillus acidophilus em queijo petit-suisse
Keila Marques Ribeiro; Lucas Campana Pereira; Cinthia Hoch Batista de Souza;
Susana Marta Isay Saad ............................................................................................................................ 347

Ciencia de Alimentos

Establecimiento de condiciones óptimas para obtener un aislado proteico de

avellana chilena (Gevuina avellana, Mol)
Mario Virrarroel; Constanza Zapata; Leonardo Pino; Mónica Rubilar.................................................... 79
Concordancia entre analistas de laboratorios de Latinoamérica para la determinación
de la apariencia de grano de arroz pulido mediante el uso de imágenes digitales
Manuel Avila; Eduardo Graterol; Jesús Alezones; Beisy Criollo; Dámaso Castillo; Victoria Kuri;
Norman Ovideo; Cesar Moquete; Marbella Romero; Zaida Hanley; Margie Taylor ................................ 179
Study of EDTA intake of children for potential use of FeNaEDTA for breakfast cereal fortification
María G. Galán; Carolina e. Cagnasso; Silvina R. Drago ........................................................................ 290
Evaluación de los métodos de la normatividad mexicana para la determinación
de nitritos en alimentos infantiles
Josefina C. Morales Guerrero; Rodrigo A García Zepeda;
Edgar Flores Ruvalcaba; Lorelei Martínez Michel .................................................................................... 295
Diseño de un programa de análisis de peligros y puntos de control crítico
en el proceso productivo de cacao en polvo en una industria alimentaria
Patrizia López D`Sola; María Gabriela Sandia; Lizet Bou Rached; Pilar Hernández Serrano .............. 355
402

Tecnología de Alimentos

Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra

y menos calorías que los convencionales
Alma Rosa Islas-Rubio; Anabel Hernández-Zapeda; Ana María Calderón de la Barca;
Martha Nydia Ballesteros-Vásquez, María del Carmen Granados-Nevárez;
Francisco Vásquez-Lara ............................................................................................................................ 185
Efecto del procedimiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica)
Colmar Valero; Jhoana Colina; Emilio Linares ........................................................................................ 363

Latinfoods. Composición de Alimentos

Native black Michuñe potato variety: characterization, frying conditions and sensory evaluation
M. Rubilar; M. Villarroel; M. Paillacar; D. Moenne-Locóz; C. Shene; E. Biolley; F. Acevedo ................ 87
Caracterización de semillas de linaza (Linum usitatissimum L.) cultivadas en Venezuela
Zoitza Ostojich Cuevas; Elba Sangronis .................................................................................................. 192
Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de bebidas elaboradas con panela
Jhoana Colina; Marisa Guerra; Doralys Guilarte; Carlos Alvarado........................................................ 303
Fósforo fítico y actividad de fitasa en fórmulas infantiles basadas en cereales
Álvaro Ojeda; Iraidis Villavicencio; Zoraida Linares ................................................................................ 370
Antioxidant activity of four color fractions of bee pollen from Mérida, Venezuela
Elizabeth M. Pérez-Pérez; Patricia Vit; Rivas Efrain; Sciortino Rosa; Sosa Angel;
Tejada Daniel; Antonio J. Rodríguez-Malaver .......................................................................................... 375
Características física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura
de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.) Sendtn
Alexia Torres .............................................................................................................................................. 381
Volatile composition of peppermint (Mentha piperita L.) commercial teas
through solid phase extraction
L. G. Riachi; L. E.abi-Zaid; R. F. A. Moreira; C. A. B. De María ............................................................ 389

NOTAS NECROLÓGICAS

Juan Claudio Sanahuja 1921-2012

María Luz Pita Martin de Portela .............................................................................................................. 94

NUEVOS LIBROS.......... .......................................................................................................................... 429

 403

INDICE DE AUTORES DEL VOLUMEN 62-2012

Vol / Pág / Año

A

Abi- Zaid, L, E.
Véase Riachi, L. G. .............................................................................. 62(4): 389-392; 2012

Acevedo, F.
Véase Rubilar, Mónica......................................................................... 62(1): 68-72; 2012

Alezones, Jesús
Véase Ávila, Manuel .......................................................................... 62(2): 179-184; 2012

Alvarado, Carlos
Véase Colina, Jhoana ......................................................................... 62(3): 303-310; 2012

Álvarez Gutiérrez, María Luisa

Véase Martínez Quijada, Mariana ...................................................... 62(2): 137-144; 2012

Alvarez-Leite, Jacqueline Isaura

Véase .................................................................................................. 62(3): 267-274; 2012

Alves Lenquiste, Sabrina

Véase Castro Marques, Anne Y. .......................................................... 62(1): 37-43; 2012

Alves Ramos, Sabrina

Obesity with no metabolic syndrome and adipose tissue expansion
based solely on risk factors and inflammatory marker of coronary
heart disease in premenopausal women ............................................... 62(3): 267-274; 2012

Alves Vieira, María de Fatima

Véase Ribeiro Ciochetto, Carla ........................................................... 62(2): 172-178; 2012

Apezteguia, María
Véase Malpeli, Agustina ...................................................................... 62(1): 30-36; 2012

Aragon-Alegro, Lina Casale

Véase Santana Da Silva, Alisson ......................................................... 62(1): 68-72; 2012

Aranguren, Marcela
Véase Souleto, Jimena ......................................................................... 62(2): 167-171; 2012

Armanini, Alicia
Véase Malpeli, Agustina ...................................................................... 62(1): 30-36; 2012

Arias, María Laura

Véase Coto, Rodrigo ............................................................................ 62(3): 283-289; 2012
404

Arias-Meriano, Elva D.
Véase Ortiz, Genaro Gabriel ............................................................... 62(3): 249-257; 2012

Atalah S., Eduardo

Véase Burrows A., Raquel .................................................................. 62(2): 155-160; 2012

Avila, Manuel
Concordancia entre analistas de laboratorios de Latinoamérica para
la determinación de la apariencia de grano de arroz pulido mediante
el uso de imágenes digitales ................................................................ 62(2): 179-184; 2012

Ballesteros-Vásquez, Martha Nydia

Véase Islas-Rubio, Alma Rosa ............................................................ 62(2): 185-191; 2012

Batista, Ángela Giovana

Véase Castro Marques, Anne Y. .......................................................... 62(1): 37-43; 2012

Bau, Anne Madeleine

Véase Pastor Galiano, Lirios ............................................................... 62(2): 119-126; 2012

Berg, Gabriela
Véase Soutelo, Jimena ......................................................................... 62(2): 167-171; 2012

Berli, Daniel
Véase Bertola Compagnucci, Agustina ............................................... 62(3): 234-241; 2012

Bermúdez, O. J.
Véase Vossenaar, M. ........................................................................... 62(4): 319-330; 2012

Bertola Compagnucci, Agustina

Patrón de consumo alimentario en una muestra de adultos con
Enfermedad Colelitiasica (EC) ............................................................ 62(3): 234-241; 2012

Biolley, E.
Véase Kain, Juliana ............................................................................. 62(1): 87-93; 2012

Blanco-Metzler, Adriana
Véase Jiménez, Gin .............................................................................. 62(3): 242-248; 2012

Bou Rached, Lizet

Véase López D`Sola, Patrizia .............................................................. 62(4): 355-362; 2012

Brasca, Alfredo
Véase Bertola Compagnucci, Agustina ............................................... 62(3): 234-241; 2012
 405

Burrows A., Raquel

Prevalencia del síndrome metabólico en niños y adolescentes
chilenos con historias familiar de enfermedades crónicas
no transmisibles..................................................................................... 62(2): 155-160; 2012

Bustos, Nelly
Véase Kain, Juliana............................................................................... 62(21): 60-67; 2012

Bustos, Patricia
Véase Valenzuela, Karen ...................................................................... 62(3): 220-226; 2012

Cagnasso, Carolina E.
Véase Galán, María G........................................................................... 62(3): 290-294; 2012

Calderon de la Barca, Ana María

Véase Islas-Rubio, Alma Rosa ............................................................. 62(2): 185-191; 2012

Cardoso, Sibele Camilo

Véase Santana Da Silva, Alesson......................................................... 62(1): 68-72; 2012

Carlucci Palazzo, Carina

Véase Castro Marques, Anne Y............................................................ 62(1): 37-43; 2012

Carreto-Molina, Nicolás
Importance of iodine in pregnancy........................................................ 62(3): 213-219; 2012

Castillo, Dámaso
Véase Ávila, Manuel............................................................................ 62(2): 179-184; 2012

Castillo, Luis
Véase Ramírez Mérida, Luis Guillermo............................................... 62(1): 73-78; 2012

Castro-González, María Isabel

Evaluación de diez especies de pescado para su inclusión como
parte de la dieta renal, por su contenido de proteína, fósforo y
ácidos grasos......................................................................................... 62(2): 127-136; 2012

Castro Marques, Anne Y.

Freeze-dried jaboticaba peel powder rich in anthocyanins did not
reduce weight gain and lipid content in mice and rats ......................... 62(1): 37-43; 2012

Catinella, Rosangela
Véase Ramírez Mérida, Luis Guillermo .............................................. 62(1): 73-78; 2012

Cisnero-Tapia, R.
Véase Díaz-Zavala, R. G. ..................................................................... 62(3): 258-266; 2012
406

Chaves, Carolina
Véase Coto, Rodrigo............................................................................. 62(3): 283-289; 2012

Colina, Jhoana
Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de bebidas
elaboradas con panela........................................................................... 62(3): 303-310; 2012
Véase Valero, Yolmar............................................................................ 62(4): 363-369; 2012

Colón, Ixian
Véase Palacios, Cristina........................................................................ 62(3): 205-212; 2012

Concha, Fernando
Véase Kain, Juliana.............................................................................. 62(1): 60-67; 2012

Corrêa Ferreira, Daniela

Véase Alves Ramos, Sabrina................................................................ 62(3): 267-274; 2012

Cortés-Enríquez, Fernando
Véase Ortiz, Genaro Gabriel................................................................. 62(3): 249-257; 2012

Costa, Neuza María Brunoro

Véase Vakajima, Vânia Mayumi........................................................... 62(2): 103-111; 2012

Coto, Rodrigo
Calidad bacteriológicas y detección de bacillus cerus toxigénicos
en arroz blanco cocido expendido en el área metropolitana de la
provincia de San José, Costa Rica ....................................................... 62(3): 283-289; 2012

Criollo, Beisy
Véase Avila, Manuel ............................................................................ 62(2): 179-184; 2012

De María,C. A. B.
Véase Riachi, L. G. .............................................................................. 62(4): 389-392; 2012

De Rezende Costa, Marcela

Véase Santana Da Silva, Alesson.......................................................... 62(1) :68-72; 2012

De Souza, Cínthia Hoch Batista

Véase Santana Da Silva, Alesson.......................................................... 62(1): 68-72; 2012

Díaz B., Erick

Véase Burrows A., Raquel ................................................................... 62(2): 155-160; 2012

Díaz-García, J.
Comparación entre variables antropométricas auto reportadas y
mediciones reales ................................................................................. 62(2): 112-118; 2012
 407

Díaz- Zavala, R. G.
Mejora en la sensibilidad a la insulina con un programa intensivo
de cambio en el estilo de vida para control de obesidad en niños
y adolescentes en el primer nivel de atención ...................................... 62(3): 258-266; 2012

Doak, C. M.
Véase Vossenaar, M. ............................................................................. 62(4): 319-330; 2012

Dos Santos, Luana Caroline

Véase Marques Costa, Suzane Mota .................................................... 62(1): 53-59; 2012

Drago, Silvina R.
Véase Galán, María G. ......................................................................... 62(3): 290-294; 2012

Ernest, Andrea
Véase Pastor Galiano, Lirios ................................................................ 62(2): 119-126; 2012

Esparza-Romero, J.
Véase Díaz-Zavala, R.G. ...................................................................... 62(3): 255-266; 2012

Estrada-Restrepo, A.
Véase Díaz-García, J. ........................................................................... 62(2): 112-118; 2012

Fausto Guerra, Josefina

Véase Valdez López, Rosa María......................................................... 62(2): 161-166; 2012

Fernández Rojas, Xinia

Véase Ibarra López, Marianela ............................................................ 62(4): 339-346; 2012

Flores-Alvarado, Luis J.
Véase Ortiz, Genero Gabriel................................................................. 62(3): 249-257; 2012

Flores Ruvalcaba, Edgar

Véase Morales Guerrero, Josefina C.................................................... 62(3): 295-304; 2012

Frontela Saseta, C.
Véase Peso Echarri, P............................................................................ 62(1): 6-14; 2012

Fuentes-García, Alejandro
Véase Vío, Fernando ............................................................................ 62(3): 275-282; 2012
408

Galán, María G.
Study of EDTA intake of children for potential use of FeNaEDTA
for breakfast cereal fortification .......................................................... 62(3): 290-294; 2012

Gamboa, María del Mar

Véase Coto, Rodrigo ............................................................................ 62(3): 283-289; 2012

García-Solis, Pablo
Véase Carreto-Molina, Nicolás ............................................................ 62(3): 213-219; 2012

García Zepeda, Rodrigo A.

Véase Morales Guerrero, Josefina C. ................................................... 62(3): 295-302; 2012

Gómez, Georgina
Véase Jiménez, Gin .............................................................................. 62(3): 242-248; 2012

Gonzalez, Horacio F.
Véase Malpeli, Agustina ...................................................................... 62(1): 30-36; 2012

González Bermúdez, C. A.
Véase Peso Echarri, P. ......................................................................... 62(1): 6-14; 2012

González-Guajardo, Eduardo Enrique

Véase Salinas-Martinez, Ana Maria .................................................... 62(4): 331-338; 2012

González-Renovato, Erika D.
Véase Ortiz, Genaro Gabriel ................................................................ 62(3): 249-257; 2012

González Stäger, María Angélica

Estado nutricional de mujeres con diabetes gestacional y
características del recién nacido ........................................................... 62(4): 313-318; 2012

González-Zapata, L. I.
Véase Díaz-García, J. ........................................................................... 62(2): 112-118; 2012

Graffigna, Mabel
Véase Soutelo, Jimena ......................................................................... 62(2): 167-171; 2012

Granados-Nevárez, María del Carmen

Véase Islas-Rubio, Alma Rosa.............................................................. 62(2): 185-191; 2012

Graterol, Eduardo
Véase Ávila, Manuel............................................................................. 62(2): 179-184; 2012

Guerra, Marisa
Véase Colina, Jhoana ........................................................................... 62(3): 303-310; 2012
 409

Guilarte, Doralys
Véase Colina, Jhoana............................................................................ 62(3): 303-310; 2012

Guimarães, Paulo Evaristo de Oliveira

Véase Nakajima, Vânia Mayumi........................................................... 62(2): 103-111; 2012

Hamelinck, V.
Véase Vossenaar, M. ............................................................................. 62(4): 319-330; 2012

Hanley, Zaida
Véase Ávila, Manuel ............................................................................ 62(2): 179-184; 2012

Hernández-Herrera, Ricardo Jorge

Véase Salinas-Martínez, Ana María ..................................................... 62(4): 331-338; 2012

Hernández-Montiel, Hebert Luis

Véase Carreto-Molina, Nicolás ............................................................ 62(3): 213-219; 2012

Hernández Serrano, Pilar

Véase López D`Sola, Patrizia .............................................................. 62(4): 355-362; 2012

Hernández-Zepeda, Anabel
Véase Islas-Rubio, Alma Rosa ............................................................. 62(2): 185-191; 2012

Hidalgo-Rasmussen, Carlos Alejandro

Sobrepeso medido por IMC o percibido y comportamientos de
control del peso en adolescentes universitarios de Ciudad Guzmán,
Jalisco, México ..................................................................................... 62(1): 44-52; 2012

Hidalgo-San Martín, Alfredo

Véase Hidalgo-Rasmussen, Carlos Alejandro....................................... 62(1): 44-52; 2012

Honfi, Margarita
Véase Soutelo, Jimena .......................................................................... 62(2): 167-171; 2012

Honjoya, Edson Renato

Véase Santana Da Silva, Alisson .......................................................... 62(1): 68-72; 2012

Ibarra López, Marianela

Contribución de la merienda al patrón alimentario de escolares con
exceso de peso y estado nutricional normal en Cartago,
Costa Rica.............................................................................................. 62(4): 339-346; 2012
410

Ineichen, Emelio
Véase Valero, Yolmar ........................................................................... 62(4): 363-369; 2012

Islas-Rubio, Alma Rosa

Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más
fibras y menos calorías que los convencionales.................................... 62(2): 185-191; 2012

Jaramillo, P. M.
Véase Vossenaar, M. ............................................................................. 62(4): 319-330; 2012

Jiménez, Gin
Estimation of glycaemic index of peach palm (Bactris gasipaes)
cooked fruits and chips, and pitahaya (Hylocereus spp.) pulp.............. 62(3): 242-248; 2012

Kain, Juliana
Evaluación de una intervención en educación alimentaría y
actividad física para prevenir obesidad infantil en escuelas
públicas de Santiago de Chile .............................................................. 62(1): 60-67; 2012

Kuri, Victoria
Véase Ávila, Manuel ............................................................................ 62(2): 179-184; 2012

Kuzminczuk, Marta
Véase Malpeli, Agustina ...................................................................... 62(1): 30-36; 2012

Leiva B., Laura

Véase Burrows A., Raquel ................................................................... 62(2): 155-160; 2012

Lera M., Lydia

Véase Burrows A., Raquel ................................................................... 62(2): 155-160; 2012
Véase Vio, Fernando ............................................................................ 62(3): 275-282; 2012

Leyton, Bárbara
Véase Kain, Juliana .............................................................................. 62(1): 60-67; 2012

Linares, Zoraida
Véase Ojeda, Álvaro ............................................................................ 62(4): 370-374; 2012
 411

Llobet León, Laia

Véase Ibarra López, Marianela ............................................................. 62(4): 339-346; 2012

Lobos, Luz
Véase Kain, Juliana .............................................................................. 62(1): 60-67; 2012

López D`Sola, Patrizia

Diseño de un programa de análisis de peligros y puntos de control
crítico en el proceso productivo de cacao en polvo en una industria
alimentaria............................................................................................. 62(4): 355-362; 2012

López Fontana, Constanza

Véase Messina, Diego .......................................................................... 62(1): 15-22; 2012

López Laur, José Daniel

Véase Messina, Diego .......................................................................... 62(1): 15-22; 2012

Loreto Garibay, Oscar

Véase Valdez López, Rosa María ......................................................... 62(2): 161-166; 2012

Maafs-Rodríguez, Ana Gabriela

Véase Castro-González, María Isabel .................................................. 62(2): 127-136; 2012

Macías Couret, Melisa

Véase Malpeli, Agustina ...................................................................... 62(1): 30-36; 2012

Malpeli, Agustina
Calcium supplementation, bone mineral density and bone mineral
content. Predictors of bone mass changes in adolescent mothers
during the 6-month postpartum period ................................................. 62(1): 30-36; 2012

Manrique Abril, Fred

Véase Pastor Galiano, Lirios ................................................................ 62(2): 119-126; 2012

Mansur, José L.
Véase Malpeli, Agustina ....................................................................... 62(1): 30-36; 2012

Marques Costa, Suzane Mota

Food advertising and television exposure: influence on eating
behavior and nutritional status of children and adolescents ................. 62(1): 53-59; 2012

Maróstica Jr. Mário Roberto

Véase Castro Marques, Anne Y. ........................................................... 62(1): 37-43; 2012

Martin de Portela, María Luz Pita

Notas necrológicas Juan Claudio Sanahuja 1921-2012 ........................ 62(1): 94-95; 2012
412

Martínez Graciá, C.
Véase Peso Echarri, P............................................................................ 62(1): 6-14; 2012

Martínez Michel, Lorelei

Véase Morales Guerrero, Josefina C. ................................................... 62(3): 295-304; 2012

Martínez Quijada, Mariana

Factores dietéticos y su relación con el apetito en niños menores
de dos años con desnutrición leve......................................................... 62(2): 137-144; 2012

Martínez-Rojano, Hugo
Véase Sámano, Reyna........................................................................... 62(2): 145-154; 2012

Martino, Hércia Stampini Duarte

Véase Nakajima, Vânia Mayumi........................................................... 62(2): 103-111; 2012

Martins Horta, Paula

Véase Marques Costa, Suzane Mota..................................................... 62(1): 53-59; 2012

Mathías, P.
Véase Vossenaar, M............................................................................... 62(4): 319-330; 2012

Mathiew-Quirós, Álvaro
Véase Salinas-Martinez, Ana María ..................................................... 62(4): 331-338; 2012

Messina, Diego
El consumo elevado de licopeno sumado a una ingestión reducida
de carnes rojas aumenta el poder antioxidante total.............................. 62(1): 15-22; 2012

Migliano, Marta
Véase Soutelo, Jimena.......................................................................... 62(2): 167-171; 2012

Moenne-Locoz, D.
Véase Rubilar Mónica........................................................................... 62(1): 87-93; 2012

Montaño Espinoza, Rosa

Véase Hidalgo-Rasmussen, Carlos Alejandro....................................... 62(1): 44-52; 2012

Moquete, Cesar
Véase Ávila, Manuel............................................................................ 62(2): 179-184; 2012

Morales Guerrero, Josefina C.

Evaluación de los métodos de la normatividad mexicana para la
determinación de nitritos en alimentos infantiles.................................. 62(3): 295-302; 2012

Moreira, R. F. A.
Véase Riachi, L. G................................................................................ 62(4): 389-392; 2012

Moron de Salim, Alba

Véase Ramírez Mérida, Luis Guillermo .............................................. 62(1): 73-78; 2012
 413

Moya-Camarena, S. Y.
Véase Díaz-Zavala, R. G....................................................................... 62(3): 258-266; 2012
Musso, Carla
Véase Soutelo, Jimena........................................................................... 62(2): 167-171; 2012

Nakajima, Vânia Mayumi

Iron bioavailability of different maize genotypes developed in a
breeding program: in vitro and in vivo studies..................................... 62(2): 103-111; 2012

Ojeda, Álvaro
Fósforo fítico y actividad de fitasa en fórmulas infantiles basadas
en cereales............................................................................................. 62(4): 370-374; 2012

Oliveira, Pedro Vitoriano

Véase Nakajima, Vânia Mayumi........................................................... 62(2): 103-111; 2012

Oliveras Vega, Leslie

Véase González Stäger, María Angélica............................................... 62(4): 313-318; 2012

Ortega Quintana, Victoria

Véase González Stäger, María Angélica.............................................. 62(4): 313-318; 2012

Ortiz, Genaro Gabriel

Envejecimiento y metabolismo: cambios y regulación......................... 62(3): 249-257; 2012

Ortiz-Velázquez, Irma G.
Véase Ortiz, Genaro Gabriel.................................................................. 62(3): 249-257; 2012

Ostojich Cuevas, Zoitza

Caracterización de semillas de linaza (Linux usitatissimun L.)
cultivadas en Venezuela......................................................................... 62(2): 192-200; 2012

Ovando, Georgina
Véase Sámano, Reyna........................................................................... 62(2): 145-154; 2012

Oviendo, Norman
Véase Ávila, Manuel............................................................................. 62(2): 179-184; 2012

Pacheco-Moisés, Fermín P.
Véase Ortiz, Genaro Gabriel................................................................. 62(3): 249-257; 2012
414

Pachón, Helena
Véase Pico Fonseca, Sayda Milena ...................................................... 62(3): 227-233; 2012

Paíva Orlandi, Silvana

Véase Ribeiro Ciochette, Carla ............................................................. 62(2): 172-178; 2012

Palacios, Cristina
Reproducibility and validity of a food frequency questionnaire to
estimate calcium intake in Puerto Ricans ............................................. 62(3): 205-212; 2012

Panday, B.
Véase Vossenaar, M............................................................................... 62(4): 319-330; 2012

Pastor Galiano, Lirios

The double burden of malnutrition and its risk factors in school
children in Tunja ................................................................................... 62(2): 119-126; 2012

Pérez, Ana
Véase Jiménez, Gin ............................................................................... 62(3): 242-248; 2012

Pérez, Rafael
Véase Messina, Diego ........................................................................... 62(1): 15-22; 2012

Pérez-Gil Romo, Fernando

Véase Castro González, María Isabel .................................................. 62(2): 127-136; 2012

Pérez-Pérez, Elizabeth M.
Antioxidant activity of four color fractions of bee pollen from
Mérida, Venezuela ................................................................................ 62(4): 375-380; 2012

Pereira, Lucas Campana

Véase Ribeiro, Keila Marques .............................................................. 62(4): 347-354; 2012

Perroud, Herman A.
Véase Bertola Compagnucci, Agustina................................................. 62(3): 234-241; 2012

Peso Echarri, P.
α-Lactoalbúmina como ingrediente de fórmulas infantiles

Pezzotto, Stella M.
Véase Bertola Compagnucci, Agustina ............................................... 62(3): 234-241; 2012

Pía de la Maza C., María

Véase Burrows A., Raquel .................................................................... 62(2): 155-160; 2012

Pico Fonseca, Sayda Milena

Factores asociados con la seguridad alimentaria en un Municipio
Rural del norte del Cauca, Colombia ................................................... 62(3): 227-233; 2012
 415

Pino, Leonardo
Véase Villarroel, Mario ......................................................................... 62(1): 79-86; 2012

Proietti, Adrian
Véase Soutelo, Jimena .......................................................................... 62(2): 167-171; 2012

Queiroz, Valéria Aparecida Vieira

Véase Nakajima, Vânia Mayumi .......................................................... 62(2): 103-111; 2012

Quihui, L.
Véase Díaz-Zavala, R. G. ..................................................................... 62(3): 258-266; 2012

Ramírez, Cristina
Véase Sámana, Reyna ........................................................................... 62(2): 145-154; 2012

Ramírez Mérida, Luis Guillermo

Efecto bacteriostático y/o bactericida del extracto de gel de Aloe vera
sobre cultivos de Listeria monocytogenes ............................................ 62(1): 73-78; 2012

Ramos Sampaio, Lílian

Véase Carneiro Roriz, Anna Karla ....................................................... 61(1): 5-12; 2011

Ramírez-López, Guadalupe
Véase Hidalgo-Rasmussen, Carlos Alejandro....................................... 62(1): 44-52; 2013

Ramos Ramos, Alfredo

Véase Valdez López, Rosa María.......................................................... 62(2): 161-166; 2012

Riachi, L. G.
Volatile composition of peppermint (Mentha piperita L.) commercial
teas through solid phase extraction ....................................................... 62(4): 389-392; 2012

Ribeiro, Keila Marques

Comportamento de cepas distintas de Lactobacillus acidophilus
em queijo petit-suisse ........................................................................... 62(4): 347-354; 2012

Ribeiro Ciochetto, Carla

Consumo de frutas e vegetais em escolares da rede pública no Sul
do Brasil ............................................................................................... 62(2): 172-178; 2012

Rivas, Efrain
Véase Pérez-Pérez, Elizabeth M............................................................ 62(4): 375-380; 2012
416

Robles-Osorio, Ludivina
Véase Carreto-Molina, Nicolás.............................................................. 62(3): 213-219; 2012

Rodríguez Fernández, Alejandra

Véase González Stäger, María Angélica ............................................... 62(4): 313-318; 2012

Rodríguez-Malaver, Antonio J.
Véase Pérez-Pérez, Elizabeth M............................................................ 62(4): 375-380; 2012

Rojas M., Pamela

Véase Burrows A., Raquel .................................................................... 62(2): 155-160 ; 2012

Romanelli Dragano, Nathalia

Véase Castro Marquez, Anne Y. ............................................................ 62(1): 37-43; 2012

Romero, Marbella
Véase Avila, Manuel............................................................................... 62(2): 179-184; 2012

Ros Berrueco, G.
Véase Peso Echarri, P. .......................................................................... 62(1): 6-14; 2012

Rubilar, Mónica
Véase Villarroel, Mario 62(1):79-86;2012
Native black Michuñe potato variety: characterization, frying
conditions and sensory evaluation ........................................................ 62(1): 87-93; 2012

Saad, Susana Marta Isay

Véase Ribeiro, Keila Marques .............................................................. 62(4): 347-354; 2012

Sabino, Adriano de Paula

Véase Alves Ramos, Sabrina ................................................................ 62(3): 267-274; 2012

Salinas, Judith
Véase Vío, Fernando ............................................................................ 62(3): 275-282; 2012

Salinas-Martinez, Ana María

Obesidad central única y combinada con sobrepeso/obesidad en
preescolares mexicanos ......................................................................... 62(4): 331-338; 2012

Sámano, Reyna
Asociación del índice de masa corporal y conductas de riesgo en el
desarrollo de trastornos de la conducta alimentaría en adolescentes
mexicanos ............................................................................................. 62(2): 145-154; 2012

Sánchez-Jiménez, Bernarda
Véase Sámano, Reyna ........................................................................... 62(2): 145-154; 2012
 417

Sandia, María Gabriela

Véase López D`Sola, Patrizia................................................................ 62(4): 355-362; 2012

Sangronis, Elba
Véase Ostojich Cuevas, Zoitza ............................................................. 62(2): 192-200; 2012

Santaella Pascual, M.
Véase Peso Echarri, P. ........................................................................... 62(1): 6-14; 2012

Santana Da Silva, Alisson

Antimicrobial action of lactoferrin on Staphylococcus aureus
inoculated in Minas frescal cheese ....................................................... 62(1): 68-72; 2012

Sciortino, Rosa
Véase Pérez-Pérez, Elizabeth M........................................................... 62(4): 375-380; 2012

Segarra, Adelaida
Véase Palacios, Cristina ....................................................................... 62(3): 205-212; 2012

Shene, C.
Véase Rubilar, Mónica .......................................................................... 62(1): 87-93; 2012

Solís-S., Juan Carlos

Véase Carreto-Molina, Nicolás ............................................................ 62(3): 213-219; 2012

Solomons, N. W.
Véase Vossenaar, M. ............................................................................. 62(4): 319-330; 2012

Sosa, Angel
Véase Pérez-Pérez, Elizabeth M. ......................................................... 62(4): 375-380; 2012

Soto, Catalina
Véase Messina, Diego............................................................................ 62(1): 15-22, 2012

Soto-Méndez, M. J.
Véase Vossenaar, M. ............................................................................. 62(4): 319-330; 2012

Soutelo, Jimena
Índice triglicéridos/HDL-colesterol: en una población de adolescentes
sin factores de riesgo cardiovascular..................................................... 62(2): 167-171; 2012

Souza, Cinthia Hoch Batista de

Véase Ribeiro, Keila Marques .............................................................. 62(4): 347-354; 2012

Taylor, Margie
Véase Avila, Manuel ............................................................................. 62(2): 179-184; 2012
418

Tejada, Daniel
Véase Pérez-Pérez, Elizabeth M. ......................................................... 62(4): 375-380; 2012

Torres, Alexia
Características física, química y compuestos bioactivos de pulpa
madura de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.) Sendtn ...... 62(4): 381-388; 2012

Torres-Sánchez, Erandis D.
Véase Ortiz, Genaro Gabriel ................................................................ 62(3): 249-257; 2012

Trak, María Angélica

Véase Palacios, Cristina ....................................................................... 62(3); 205-212; 2012

Uvilla, Ana
Véase Messina, Diego .......................................................................... 62(1): 15-22; 2012

Valadez Figueroa, Isabel

Véase Valdez López, Rosa María ........................................................ 62(2): 161-166; 2012

Valdez López, Rosa María

Estado nutricional y carencias de micronutrientes en la dieta de
adolescentes escolarizados de la Zona Metropolitana de Guadalajara,
Jalisco ................................................................................................... 62(2): 161-166; 2012

Valencia, M. E.
Véase Díaz-Zavala, R. G....................................................................... 62(3): 258-266; 2012

Valenzuela L., Karen

Véase Valera D., Nicol .......................................................................... 62(1): 23-29; 2012
Índice cintura estatura como predictor de riesgo de hipertensión
arterial en población adulta joven: ¿Es mejor indicador que la
circunferencia de cintura? ..................................................................... 62(3): 220-226; 2012

Valera D., Nicol

Relación del consumo de alimentos de alto índice glicérico en la
dieta y los niveles de HbA1c en individuos Diabéticos Tipo 2 en
tratamiento con dieta y/o Metformina ................................................... 62(1): 23-29; 2012

Valero, Yolmar
Efecto del procedimiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela
criolla (Prunus domestica) .................................................................... 62(4): 363-369; 2012
 419

Vasollo Morillas, M. I.
Véase Peso Echarri, P. ........................................................................... 62(1): 6-14; 2012

Vásquez-Lara, Francisco
Véase Islas-Rubio, Alma Rosa ............................................................. 62(2): 185-191; 2012

Vásquez V., Fabián

Véase Burrows A., Raquel ................................................................... 62(2): 155-160; 2012

Vega-Malagón, Genaro
Véase Carreto-Molina, Nicolás ............................................................. 62(3): 213-219; 2012

Vega S., Claudia

Véase Valera D., Nicol ......................................................................... 62(1): 23-29; 2012

Velázquez-Brizuela, Irma E.
Véase Ortiz, Genaro Gabriel ................................................................ 62(3): 249-257; 2012

Villarroel, Mario
Establecimiento de condiciones óptimas para obtener un aislado
proteico de avellana chilena (Gevuina avellana, Mol) .......................... 62(1): 79-86; 2012
Véase Rubilar, Mónica .......................................................................... 62(1): 87-93; 2012

Villaseñor Farias, Martha

Véase Valdez López Rosa María .......................................................... 62(2): 161-166; 2012

Villavicencio, Iraidis
Véase Ojeda, Álvaro ............................................................................. 62(4): 370-374; 2012

Villavicencio, Roberto
Véase Bertola Compagnucci, Agustina ................................................ 62(3): 234-241; 2012

Vio, Fernando
Véase Kain, Juliana .............................................................................. 62(1): 60-67; 2012
Método Delphi para identificar materiales educativos sobre
alimentación saludable para educadores, escolares y sus padres ......... 62(3): 275-282; 2012

Vit, Patricia
Véase Pérez-Pérez, Elizabeth M. ......................................................... 62(4): 375-380; 2012

Vossenaar, M.
Daily consumption of foods and nutrients from institutional and
home source among young children attending two contrasting
day-care centers in Guatemala City ...................................................... 62(4): 319-330; 2012

Walter De Santana, Elsa Helena

Véase Santana Da Silva, Alisson .......................................................... 62(1): 68-72; 2012
420

Weisstaub, Gerardo
Véase Kain, Juliana ............................................................................... 62(1): 60-67; 2012

Zapata, Constanza
Véase Villaroel, Mario .......................................................................... 62(1): 79-86; 2012

Zelonka, Rosa
Véase Sámano, Reyna .......................................................................... 62(2): 145-154; 2012
 421

ÍNDICE DE MATERIAS DEL VOLUMEN 62-2012

Absorción de aceite .................................................................................................................................... 79

Absorción de agua ...................................................................................................................................... 79
Ácido fítico ................................................................................................................................................. 370
Ácido grasos n-3 EPA+DHA...................................................................................................................... 127
Actividad antimicrobiana ........................................................................................................................... 68
Actividad antioxidante................................................................................................................................ 375
Actividad física........................................................................................................................................... 60
Adecuación de nutrientes............................................................................................................................ 319
Adolescentes ........................................................................................................................................145, 161
Aislado proteico.......................................................................................................................................... 79
α-lactoalbúmina .......................................................................................................................................... 6
Alimentación .............................................................................................................................................. 234
Alimentación saludable .............................................................................................................................. 275
Alimento funcional ..............................................................................................................................242, 347
Alimentos infantiles con carne y vegetales ................................................................................................ 295
Aloe vera..................................................................................................................................................... 73
Análisis de peligros y puntos críticos de control ........................................................................................ 355
Antioxidantes .................................................................................................................................15, 303, 363
Antocianinas ............................................................................................................................................... 37
Antropometría............................................................................................................................................. 53
Apetito ........................................................................................................................................................ 137
Arroz blanco ............................................................................................................................................... 283
Arroz, calidad de......................................................................................................................................... 179
Autoreporte ................................................................................................................................................. 112
Avellana chilena.......................................................................................................................................... 79

Bacillus cereus............................................................................................................................................ 283

Bebida......................................................................................................................................................... 303
Biodisponibilidad........................................................................................................................................ 103
Brownies..................................................................................................................................................... 185

Cacao en polvo ........................................................................................................................................... 355

Calcio, ingesta de........................................................................................................................................ 205
Calcio, citrato de......................................................................................................................................... 30
Calidad microbiológica............................................................................................................................... 283
Capacidad antioxidante............................................................................................................................... 192
Carga glicémica .......................................................................................................................................... 23
422

Carne roja ................................................................................................................................................... 15

Cereales para desayuno .............................................................................................................................. 290
Circunferencia de cintura .....................................................................................................................220, 331
Ciruela criolla ............................................................................................................................................. 363
Colesterol.................................................................................................................................................... 234
Colombia ..............................................................................................................................................119, 227
Composición corporal................................................................................................................................. 30
Compuestos bioactivos .........................................................................................................................68, 381
Compuestos volátil ..................................................................................................................................... 389
Concentración mínima inhibitoria .............................................................................................................. 73
Condición física.......................................................................................................................................... 60
Condiciones de fritura ................................................................................................................................ 87
Conducta alimentaria ...........................................................................................................................137, 145
Conducta del adolescente ........................................................................................................................... 44
Consumo de alimentos................................................................................................................................ 53
Contenido mineral óseo .............................................................................................................................. 30
Contenido de polifenoles ............................................................................................................................ 375
Cuestionario de frecuencia alimentaria ...................................................................................................... 290
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos................................................................................ 205
Cyphomandra betacea................................................................................................................................ 381

Delphi, método ........................................................................................................................................... 275

Desnutrición................................................................................................................................................ 137
Densidad mineral ósea................................................................................................................................ 30
Diabetes gestacional ................................................................................................................................... 319
Diabetes Mellitus 2..................................................................................................................................... 23
Dieta............................................................................................................................................................ 161
Dieta institucional....................................................................................................................................... 319
Dieta renal................................................................................................................................................... 127

EDTA, consumo de..................................................................................................................................... 290

Efectos beneficiosos ................................................................................................................................... 6
Encuesta alimentaria................................................................................................................................... 23
Encuesta nutricional ................................................................................................................................... 119
Enfermedad cardiovascular ........................................................................................................................ 267
Enfermedad colelitiásica............................................................................................................................. 234
Enfermedades Crónicas no Transmisibles, ECNT ..................................................................................... 155
Ensayo biológico ........................................................................................................................................ 103
Envejecimiento ........................................................................................................................................... 267
Escolares ..............................................................................................................................................172, 227
Estado nutricional ..........................................................................................................................112,161, 275
Estatura ....................................................................................................................................................... 112
Evaluación sensorial ................................................................................................................................... 87
 423

Extracción en fase sólida ............................................................................................................................ 389

Extracto acuoso........................................................................................................................................... 389
Extracto etanólico ....................................................................................................................................... 375

Factores de riesgo cardiovasculares. .......................................................................................................... 167

Factores reguladores del metabolismo ....................................................................................................... 249
FeNaEDTA ................................................................................................................................................. 290
Fibra dietética ............................................................................................................................................. 185
Fibra............................................................................................................................................................ 234
Fitasa........................................................................................................................................................... 370
Fórmulas de inicio ...................................................................................................................................... 6
Fórmula infantil .......................................................................................................................................... 370
Fósforo .................................................................................................................................................127, 370
Fortificación con hierro .............................................................................................................................. 290
Frutas .......................................................................................................................................................... 172

Gasto energético ......................................................................................................................................... 249

Gestación .................................................................................................................................................... 213
Glucosa sanguínea ...................................................................................................................................... 242
Grasas ......................................................................................................................................................... 234
Griess, Método de....................................................................................................................................... 295
Guatemala ................................................................................................................................................... 319

Hábitos alimenticios.............................................................................................................................137, 172

Hábitos alimentarios ................................................................................................................................... 275
HACCP....................................................................................................................................................... 355
Hemoglobina glicosilada ............................................................................................................................ 23
Hidratos de carbono.................................................................................................................................... 295
Historia familiar de ECNT ......................................................................................................................... 155
Hormonas tiroideas..................................................................................................................................... 213

Índice cintura estatura................................................................................................................................. 220

Índice de masa corporal .........................................................................................................................44, 145
Índice glicémico ....................................................................................................................................23, 242
Índice TG/HDL colesterol .......................................................................................................................... 167
Ingrediente funcional .................................................................................................................................. 381
Inocuidad .................................................................................................................................................... 355
424

Inseguridad alimentaria .............................................................................................................................. 227

Interlaboratorio ........................................................................................................................................... 179
Intervención en educación nutricional........................................................................................................ 60
Inulina......................................................................................................................................................... 185

Jaboticaba ................................................................................................................................................... 37

L
Lácteos, productos ...................................................................................................................................... 30
Lactobacillus acidophilus........................................................................................................................... 347
Licopeno ..................................................................................................................................................... 15
Linaza ......................................................................................................................................................... 192
Listeria monocytogenes .............................................................................................................................. 73

Madres adolescentes ................................................................................................................................... 30

Maíz ............................................................................................................................................................ 103
Malnutrición ............................................................................................................................................... 119
Marcadores de consumo de alimentos........................................................................................................ 172
Mentha piperita L ....................................................................................................................................... 389
Mérida, estado ............................................................................................................................................ 375
Merienda escolar......................................................................................................................................... 339
Método Delphi............................................................................................................................................ 275
Método de diálisis....................................................................................................................................... 103
Método de Griess........................................................................................................................................ 295
Micro nutrimentos ...................................................................................................................................... 161
Microorganismos patogénicos .................................................................................................................... 68
Metodología Superficie de Respuesta, MSR .............................................................................................. 79
Mujeres ....................................................................................................................................................... 267

Niño ...............................................................................................................................................137,319, 258

Nutrición..................................................................................................................................................... 213
Nutrición del adolescente ........................................................................................................................... 44
Nitritos ........................................................................................................................................................ 295

Obesidad..........................................................................................................................37, 155,313, 258, 267

Obesidad abdominal.............................................................................................................................112, 331
Obesidad infantil ............................................................................................................................60, 331, 339
Optimización .............................................................................................................................................. 79
 425

Panela.......................................................................................................................................................... 303
Papa, variedad Michuñe negro ................................................................................................................... 87
Patrón de consumo escolar ......................................................................................................................... 339
Pejibaye ..................................................................................................................................................... 242
Percepción del peso .................................................................................................................................... 44
Pérdida de peso ........................................................................................................................................... 44
Perímetro de cintura.................................................................................................................................... 112
Peso............................................................................................................................................................. 112
Pescado ....................................................................................................................................................... 127
Pitahaya ...................................................................................................................................................... 242
Poder antioxidante total .............................................................................................................................. 15
Polen apícola............................................................................................................................................... 375
Población adulta joven................................................................................................................................ 220
Polifenoles .....................................................................................................................................192,363, 303
Presión arterial ............................................................................................................................................ 220
Primer nivel de atención ............................................................................................................................. 258
Probiótico.................................................................................................................................................... 347
Productos lácteos ........................................................................................................................................ 30
Programas nutricionales ............................................................................................................................. 119
Proteína....................................................................................................................................................... 127
Prunus domestica........................................................................................................................................ 363
Publicidad de alimentos.............................................................................................................................. 53
Pulpa ........................................................................................................................................................... 381

Queso Petit-Suisse ...................................................................................................................................... 347

Ratones ....................................................................................................................................................... 37
Recién nacido ............................................................................................................................................. 313
Recordatorio de 24 horas ............................................................................................................................ 319
Registro dietario ......................................................................................................................................... 205
Reloj biológico ........................................................................................................................................... 249
Reproducibilidad ........................................................................................................................................ 179
Resistencia a la insulina .......................................................................................................................167, 258
Riesgo cardiovasculares ............................................................................................................................. 155
Ritmo circadiano......................................................................................................................................... 249
Rural ........................................................................................................................................................... 227

Síndrome metabólico ...........................................................................................................................155, 267

426

Síndrome metabólico en adolescencia........................................................................................................ 167

Sobrepeso...............................................................................................................................................44, 119
Streptococcus thermophilus........................................................................................................................ 347
Suplementación con calcio ......................................................................................................................... 30

Taninos........................................................................................................................................................ 363
Técnicas cromatográficas ........................................................................................................................... 389
Tejido adiposo............................................................................................................................................. 267
Televisión.................................................................................................................................................... 53
Tiempo mínimo de inhibición .................................................................................................................... 73
Tomate de árbol .......................................................................................................................................... 381
Trastornos de la conducta alimentaria ........................................................................................................ 145

Validación ................................................................................................................................................... 205

Vegetales ..................................................................................................................................................... 172
Venezuela.................................................................................................................................................... 375

Yodo............................................................................................................................................................ 213
427
428