REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDCACIÓN CULTURA Y DEPORTE
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA
AGRO – INDUSTRIAL REGIÓN LOS ANDES
DEPARATAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
EI AJO.
INTEGRANTES:
JOVES JOHAN
C.I:13.940.806
VIVAS SERGIO
C.I:14.529.911
IV SEMESTRE SECCIÓN “A”
PROFESOR: MAURICIO
GUERRERO
San Cristóbal, 23 de Abril de 2001
INTRODUCCIÓN
Ajo, nombre común de varias herbáceas intensamente
olorosas de la familia de las Liliáceas y de los bulbos de estás
plantas, que se usan en la cocina. El ajo, al igual que la cebolla,
con la que está emparentando, tiene flores pequeñas, blancuzcas,
de seis piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que
encierra unas semillas negras arriñonadas. El ajo común se cultiva
desde la antigüedad. El bulbo. De olor y sabor intensos
característicos, está cubierto por una envoltura papirácea y
consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes;
contiene una sustancia denominada aliína, que por acción de un
fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo.
Que presenta el olor característicos de los ajos. El ajos es un
ingrediente básico en la cocina en muchos países; se usa tanto
entero como picado o rallado, y forma parte de numerosas salsas,
encurtidos y otras preparaciones. En medicina, el ajo se usa como
digestivo, estimulante, diurético y antiespasmódico, y se están
investigando otras posibles aplicaciones. Otras especies, como el
puerro o poro de viña o la escaloña, se usan también como
aderezo en la cocina. En América del Norte crece un ajo falso o
veneno de cuervo con flores de color amarillo o verde claro muy
próximo al ajo verdadero, pero sin su olor característico. Es
tóxico para el ganado.
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
El ajo pertenece a la familia de las liliáceas (Liliaceae),
especie Allium sativum; el ajo silvestre británico es Allium
oleraceum; el ajo silvestre americano corresponde a la especie
Allium candense. El puerro de viña de Europa y América es Allium
vineale y el falso ajo norteamericano es Nothoscordum bivalve.
1. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
Familia: Liliáceas.
Nombre científico: Allium sativum L.
Planta: bulbosa, vivaz y rústica.
Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12
bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por
medio de una película delgada, formando lo que se
conoce como “cabeza de ajos”.Cada bulbillo se
encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo
rojiza, membranosa, transparente y muy delgada,
semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte
superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se
introducen en la tierra para alimentar y anclar la
planta.
Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado
cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta
un porte abierto, o de crecimiento indeterminado
cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar
hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco
de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por
planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de
las hojas.
Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin
nervios aparentes.
Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy
rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55,
terminando por las flores.
Flores: se encuentran contenidas en una espata
membranosa que se abre longitudinalmente en el
momento de la floración y permanece marchita debajo
de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor
presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo.
2. EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO
No es una planta muy exigente en clima, aunque
adquiere un sabor más picante en climas fríos.
Prefiere los suelos arenosos-arcillosos-
calcáreos, fértiles, permeables y trabajados
profundamente con mucha anticipación a la siembra.
En suelos húmedos o anonados con estiércol fresco,
los bulbos se pudren.
3. MULTIPLICACIÓN
Puede realizarse de dos formas: mediante
semillas o a partir de bulbillos. El primer método
apenas se aplica, ya que la retrasa la obtención de
ajos madures y útiles para el consumo hasta dos años,
sin embargo con la plantación de bulbillos se obtiene
ajos con mayor precocidad y de gran homogeneidad.
4. ELECCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL
La casi exclusiva multiplicación por bulbillos
confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo
cual explica el número limitado de variedades
botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que
prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío,
rústico, de buena productividad y excelente sabor.
5. LABORES CULTURALES
5.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO
Las labores debe comenzar unos seis meses
antes de la plantación y consistirán en una labor de
arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3
rastreadas cruzadas Con esta primera labor se
enterrarán los abonos orgánicos.
5.2. PLANTACIÓN DE BULBILLOS
Se suele realizar en octubre o noviembre,
aunque a veces se realizan plantaciones tardías a
finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a
cabo en platabandas o en caballones.
Platabandas. Este método es apropiado para
grandes cultivos y para aquellas zonas donde existan
dificultades para practicar riegos (zonas de secano).
Se realizan conuna anchura de 2-3 m y una separación
de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en hoyos
abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20-25 cm
entre plantas de una misma línea.
Caballones. Es el sistema más empleado y el más
adecuado para cultivar ajos en lugares con problemas
de suministro de agua. Los camellones pueden
construirse con arados de vertedera alta o con
azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los
bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm
entre líneas. La profundidad a la que se planten
dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele ser de
2-3 cm ó 4 a lo sumo.
También puede cultivarse en arrietes,
bordeando los cuadros de cultivos hortícolas,
colocados en filas distanciados a 12 cm.
5.3. ESCARDAS
Es de suma importancia mantener el cultivo
limpio de malas hierbas, mediante las escardas
oportunas.
6. ABONADO
Como término medio, para obtener 1.00 kg de planta
las necesidades de nitrógeno, ácido fosfórico y potasa
son de 2,33 %, 1,42 %y 2,50 %, respectivamente,
aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo
pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los
abonos orgánicos maduros deben ser incorporados
uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la
siembra. Los nitrogenados nítricos se distribuyen en
1-2 veces durante el ciclo vegetativo. El abono
fosfórico favorece la conservabilidad del producto.
7. RIEGOS
El riego no es necesario y en la mayoría de los
casos puede considerarse perjudicial, salvo en
inviernos y primaveras muy secas y terrenos muy
sueltos
8. RECOLECCIÓN
En las plantaciones de otoño son necesarios 8
meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 meses y
medio en las plantaciones de primavera. El momento
justo para la cosecha corresponde a la completa
desecación de las hojas, realizando el arranque de las
cabezas con buen tiempo. En terrenos sueltos los
bulbos se desenterrarán tirando de las hojas,
mientras que en terrenos compactos es conveniente
usar palas de punta o legones. Las plantas arrancadas
se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre
que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan
en carretillas a los almacenes de clasificación y
enristrado. A medida que se vayan recogiendo los
bulbos se deberán limpiar de la tierra que tengan
adherida.
9. ENRISTRADO
Una vez secos y limpios de tierra, se arrancan
las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas
restantes se trenzan las cabezas en cadena para
facilitar su suspensión en un [Link] y ventilado,
donde acabarán por perder la humedad que aún
pudieran alojar.
10. OBTENCIÓN DE BULBILLOS PARA LA SIEMBRA
Después de la recolección y durante el período de
selección, se irán apartando los bulbos mejor
conformados, sanos y aquéllos que respondan
totalmente a las características de la variedad
cultivada. A continuación se enristrarán y las ristras
se colocarán bajo techo, en lugar bien seco y
ventilado. Para sembrar una hectárea se necesitan
alrededor de 700 kg de bulbillos.
CONDICIONES DE EMPAOUE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Los ajos que se comercialicen entre los Estados Parte,
deberán empacarse en locales o lugares cubiertos, secos,
limpios, ventilados, con dimensiones acorde a los volúmenes
a acondicionar y de fácil higienización, a fin de evitar
efectos perjudiciales para la calidad y conservación de los
mismos
El transporte debe asegurar una conservación adecuada.
TOMAS DE MUESTRA
La toma de muestras en el lote se hará de acuerdo a la
siguiente tabla:
Número de Unidades que le Mínimo de Unidades componen
el lote a muestrear que componen el lote
001 - 010 01 unidad
011 - 100 02 unidades
101 - 300 04 unidades
301 - 500 05 unidades
501 - 10.000
1% del lote más de 10.000 raíz cuadrada del número
de unidades del lote
6.1 Conformación de la muestra conjunta y análisis:
6.1.1 En caso de obtenerse un número de unidades de muestreo
entre uno y cuatro, se homogeneizará el contenido de las cajas,
extrayéndose cien (100) bulbos elegidos al azar que conformarán
la muestra a analizar.
6.1.2 Para cinco (5) o más unidades, se retirará como mínimo
treinta (30) bulbos de cada unidad, se homogeneizarán y se
formará una muestra de cien (100) bulbos para análisis.
6.1.3 Los restantes bulbos serán devueltos al interesado,
incluyéndose la muestra de análisis en caso de ser solicitada.
6.1.4 El interesado tendrá derecho de solicitar una re
consideración del dictamen, para lo cual dispondrá de un plazo de
veinticuatro (24) horas. En este caso, se procederá a un re
muestreo y análisis.
6.2. Mecánica operativa para la determinación analítica
6.2.1. Identificar y separar a simple vista o por tacto los
defectos de los bulbos: con moho, daños por plagas, ramaleado,
daños mecánicos, deformaciones, manchado, bulbo sin catáfilas,
abierto, incompleto y con disco agrietado.
6.2.2. Los defectos flaccidez, podredumbre y brotado se
determinarán sobre el bulbo entero, confirmándose la presencia
del defecto, en caso de ser necesario, sobre los bulbillos.
6.2.3. Contar los defectos hallados y calcular los respectivos
porcentuales.
6.2.4. Devolver la muestra a los interesados.
7. ENVASES Y ROTULADO
Los ajos serán empacados en cajas de hasta 10 kg., nuevas,
limpias, secas y que no transmitan olor o sabor extraño al
producto.
Deberá cumplirse con el Reglamento MERCOSUR para Rotulación
de Alimentos Envasados y con las siguientes especificaciones:
- Nombre del producto.
- Nombre del cultivar
- Grupo
- Clase
- Tipo
- Peso neto
- Nombre y domicilio del importador
- Nombre y domicilio del empacador
- Nombre y domicilio del exportador
- País de origen
- Zona de producción
- AFIDI (Acreditación Fitosanitaria de Importación)
Nota:
* Se admitirá el sellado (carimbado) o uso de etiquetas
autoadhesivas para indicar estas informaciones.
** Optativo: Tolerancia en peso neto: Se admitirá por envase
hasta un ocho por ciento (8%) en más y dos por ciento (2%) en
menos del peso indicado.
El número de envases que superen la tolerancia en peso no
podrá exceder el veinte por ciento (20%) del número de
unidades muestreadas.
Momento de cosecha: cuando los bulbos están bien
desarrollados y las hojas secas
Forma de cosecha: arrancando plantas y cortando raíces y hojas
Envase utilizado: sacos, mallas, cajas de cartón, jabas de madera
Conservación postcosecha: 30 días en lugares frescos y secos; 6
a 7 meses a 0 °C y 65-70% de humedad relativa.
BIBLIOGRAFÍA
[Link]
[Link]
mercosur/[Link]/[Link]/[Link]/[Link]/
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