INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“CENTRO DE FORMACIÓN AGRÍCOLA MOQUEGUA”

R.M. N°0455-2007-ED-16 de octubre 2007

I.S.T.P. C F A M
CENTRO DE FORMACIÓN AGRICOLA
MOQUEGUA

VITICULTURA Y ENOLOGIA

INFORME: CATA DE VINOS INTERNACIONALES

DOCENTE:
ING. RAMOS MANCHEGO MARÍA ALEJANDRA

ALUMNO:
MAMANI FLORES MARIBEL

CURSO:
EVALUACIÓN SENSORIAL II

SEMESTRE: III

MOQUEGUA – PERU
2023

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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………. 3
II. MARCO TEÓRICO…………………………………………… . 3

1. FASE VISUAL ………………………………………... 3

1.1 EL ASPECTO…………………………………….. 3
1.2 LA FLUIDEZ ……………………………………. 4
2. FASE OLFATIVA……………………………………... 4
3. FASE GUSTATIVA……………………………………. 5
3.1 EL PALADAR……………………………………… 5
3.2 EL TACTO ………………………………………... 5

III. MATERIALES, E INSUMOS …………………………………… 5

a. MATERIALES…………………………………………. . 5
b. INSUMOS……………………………………………… . 5

IV. PROCEDIMIENTOS…………………………………………….. 5

• FICHA DE CATA MONTE PALCIANO MERLOT ………. 6

• FICHA DE (LOS HADDOS) ……………….. …………….. 7
• FICHA DE CATA ALTO LOS ROMEROS …….…………. 8

V. RESULTADOS …………………………………………… ……. 9

VI. RECOMENDACIONES………………………………………….. 9

VII. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………… .. 9
VIII. ANEXOS…………………………………………………………... 10

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I. INTRODUCCIÓN

El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones que éste nos produce
al degustarlo.

En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la
vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de
olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras,
para apreciar su color y brillo.

En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades,
escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes
que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la
degustación profesional de la de consumidores o aficionados.

II. MARCO TEÓRICO

FASE 1. VISUAL.

Aunque es menos importante que el sabor y aroma, el análisis visual nos permite obtener información
sobre la concentración y madurez del vino.

 El aspecto.
A la hora de juzgar el aspecto de un vino, existen algunas pautas básicas. Observe el vino en un lugar
iluminado y sobre fondo blanco. Mírelo de abajo a arriba, inclinando la copa hasta dejarlo casi horizontal,
repita el procedimiento de arriba abajo, con el fin de ver claramente el vino. Este procedimiento le permitirá
examinar el color, la anchura y los matices del del vino:

- La limpieza. Compruebe que el vino esté perfectamente limpio y brillante.

- El color. Observe el color con sus matices y densidad.
- El gas carbónico. A veces se pueden ver pequeñísimas burbujas en las paredes de las copas.
- El color del borde del disco. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina disco (se ve
mejor si se inclina la copa). El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. En los vinos
blancos suelen mostrarse bordes pálidos, en los vinos tintos este dato es más revelador y se aprecia
con mayor claridad, cuanto más tono pardusco o ladrillo, más añejo es el tinto.

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 La fluidez.
Después del aspecto el siguiente paso en la fase visual es la fluidez. Sostenga la copa por el fuste o por
el pie y hágalo girar suavemente. El propio movimiento del vino nos puede revelar el dato de densidad o
concentración. Por otro lado, una vez lo detenga, la cantidad de vino que se quede pegado en las paredes,
denominado 'lagrimas', 'piernas' o 'perlas', nos indican el contenido tánico y graduación alcohólica. Cuanto
más densas y marcadas sean las lágrimas mayor graduación alcohólica. Es importante destacar que
antes de girar el vino debe hacerse una primera fase olfativa 'a copa parada' que veremos a continuación.

FASE 2. OLFATIVA.

Es fundamental comprender que el olfato es el sentido más importante en la apreciación del vino.
La percepción del olor se realiza en las fosas nasales. Podemos percibir los olores por dos vías: la nariz,
al ascender por las fosas nasales cuando inspiramos, y la boca, al subir por la garganta cuando expiramos
(vía retronasal). Deje pasar unos instantes entre cada inhalación para evitar el agotamiento de los bulbos
olfativos.
En general denominamos nariz al conjunto de los olores de un vino. La nariz varía en intensidad y en
calidad según la edad, variedad y origen del vino. La nariz debe ser siempre limpia, es decir sin olores
desagradables. Técnicamente distinguimos el aroma (olores frescos y afrutados provenientes del mosto de
la uva) y el buqué (aromas complejos provenientes de la crianza del vino).

Antes de girar el vino se huele, a continuación, imprimir un movimiento giratorio e inmediatamente aspirar
mientras el líquido todavía se encuentra en movimiento. Este procedimiento le hará percibir diferencias
entre ambos golpes de nariz. Las inhalaciones debes ser largas y profundas, así como cortas y vigorosas,
alternando entre ambas. El primer elemento que se identifica en el análisis olfativo es la variedad de uva,
los siguientes olores que se suelen identificar provienen casi siempre de las barricas donde se han criado.

En cuanto al vocabulario para definir estos olores, existen un gran número de términos para describir las
notas olfativas.

FASE 3. GUSTATIVA.

Distinguimos varias maneras de percibir el sabor a través de la boca.

 3.1 El paladar.
En la lengua distinguimos cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Los vinos blancos
tienden a sabores frutales. El sabor en el vino blanco varía mucho con la edad. Los vinos tintos evocan
sobre todo a frutos rojos como cerezas, ciruela, grosella, frambuesa, fresa y mora.

 3.2 El tacto.
La lengua además de recibir los sabores puede percibir sensaciones de tipo táctiles: el cuerpo.
(graduación alcohólica, fluidez e intensidad de sabor), la textura, la astringencia (sensación de sequedad),
la temperatura y la efervescencia (fundamentalmente en vinos espumosos).

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III. MATERIALES, E INSUMOS

Materiales:
• Copas
• Bata
• Ficha de cata
• Pañuelo

Insumos:
• VINO MONTE PALCIANO (MERLOT)
• VINO MALBEC (LOS HADDOS)
• VINO MALBEC (ALTO LOS ROMEROS)

IV. PROCEDIMIENTOS

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4.1. • VINO MONTE PALCIANO (MERLOT)

FICHA DE CATA

N°: 7 FECHA: 03/05/23 MARCA: ROSSO MISTROSNTI

MONTE
TIPO: TINTO VARIEDAD: PALCIANO PRODUCTOR: MATINO
(MERLOT)
CACCARO SAN VIA
COSECHA: 2018 % VOL: 13 D.O. ZONA:
FINCA ITALIA
Fase visual:
Denota un color guinda intenso, con reflejos cafés, naranja oscuro, Limpidez o
tiene un disco mediano, con lágrimas medianas, piernas delgadas, transparencia,
que se deslizan con una velocidad media, lo cual denota que tiene brillantes,
un grado de alcohol considerado. E MB B R M tonalidad,
intensidad.

Fase olfativa:
1ra Nariz: Presenta notas varietales que recuerda a higos, pasas,
guindones, mora, algarrobina Intensidad,
2da Nariz: Presenta un ingreso dulce, mentolado, aromas a frutos agradable, aroma
secos, un tomate maduro, pasta roja, un eucalipto, azúcar predominante,
caramelizada y miel. complejidad,
3ra Nariz: aroma húmedo, recuerda a madera húmeda, aroma a persistencia.
mentol bastante complejo, E MB B R M
aromas a café, y un ligero tofi,
Fase gustativa:
Ataque: ingreso acido, sobresale lo malo láctico, seguidamente
nos recuerda a café, y tiene larga resistencia.
Evolución: se percibe los frutos secos, higo, guindones, también
Dulce, acido,
se percibe la algarrobina, pasas, chocolate, y madera húmeda, salado, acido,
todos estos sabores en gran persistencia amargo, metálico,
Final: se percibe un sabor a cebada tostada, ligera acides y picante.
astringencia, es equilibrado en boca, persistencia larga, frutos
rojos, y un amargor agradable a café

E MB B R M
Conclusión: Su color guinda intenso con reflejos cafés, sus aromas a frutos negros y rojos, Temperatura:
que nos recordaron a higo, y notas mentoladas y recuerdos a cascara de naranja, y el sabor
16°
persistente en boca, calificamos como un vino equilibrado en los 3 aspectos.
Momento de consumo: Maridaje:
Acompañante de un plato de fondo
Lasaña PVP: S/. 39

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4.2. • VINO MALBEC (LOS HADDOS)

FICHA DE CATA

N°: 08 FECHA: 03/05/23 MARCA: LOS HADDOS

TIPO: TINTO VARIEDAD: MALBEC PRODUCTOR: BAUDRIEL Y VIOR
COSECHA: 2021 % VOL: 13.5% D.O. ZONA: SAN MARTIN MENDOZA
Fase visual:
Tiene un color guinda con tonalidades violacios tiene
un color intenso, con un ribete color Salmon, tiene un
disco grande, denota que va a tener un buen equilibrio Limpidez o transparencia,
en boca brillantes, tonalidad,
Tiene lagrimas gruesas, piernas gruesas, una caída intensidad.
lenta, lo cual nos da a entender que tiene un alto
grado de alcohol.
E MB B R M
Fase olfativa:
1ra Nariz: se percibe el aroma a ciruela madura,
manzana roja, y pera verde Intensidad, agradable,
2da Nariz: Aromas a rosas, frutos rojos, mermelada aroma predominante,
de naranja, arándano complejidad,
3ra Nariz: olor de madera, cascara de almendra, persistencia.
vainilla, lima E MB B R M
madura.
Fase gustativa:
Ataque: ingreso acido y un poco amago, el ingreso
nos recuerda a frutos ácidos, como la ciruela,
frambuesa verde. Dulce, acido, salado,
Evolución: se percibe en mayor cantidad, los sabores acido, amargo, metálico,
a rosas, tiene una sensación astringente. picante.
Final: tiene una intensidad media y pesistencia en
sabores.
E MB B R M
Conclusión: es un vino oscuro intenso, los aromas Malbec recuerdan a frutos Temperatura:
rojos como las cerezas, frutillas ciruelas, mermelada de naranja y arándano
17°
pasas de uva, en boca denotan los aromas varietales con una ligera
astringencia, es un vino equilibrado en las 3 fases.
Momento de consumo: Maridaje:
Plato de fondo
Parrilla y carnes PVP: S/. 35
rojas

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4.3. • VINO MALBEC (ALTO LOS ROMEROS)

FICHA DE CATA
ALTO LOS
N°: 09 FECHA: 03/05/23 MARCA:
ROMEROS
SEMI SECO
TIPO: VARIEDAD: BORGOÑA PRODUCTOR: LOS ROMEROS
TINTO
VALLE DE
COSECHA: 2022 % VOL: 13% D.O. ZONA: COLCHSGUA-
CHILE
Fase visual:
Posee un color rojizo intenso, con tonalidades violetas,
con un ribete cristalino, con disco mediano, lagrimas Limpidez o transparencia,
delgadas, piernas E MB B R M brillantes, tonalidad,
delgadas, que se intensidad.
deslizan rápido.

Fase olfativa:
1ra Nariz: Aroma a coco, ciruela madura, flor de
Jamaica y chocolate.
Intensidad, agradable,
2da Nariz: se percibe aromas a naranja madura,
aroma predominante,
frambuesa acida, ciruela madura
complejidad, persistencia.
3ra Nariz: notas a pimiento rojo, fesa cosida, un ligero
aroma a vainilla y caramelo de manzana roja
E MB B R M
Fase gustativa:
Ataque: tiene un ingreso acido, que recuerda a frutos
rojos en sazón, ciruela y mora.
Evolución: se percibe el sabor a cascara de naranja Dulce, acido, salado,
muy avainillado y un toque a guindon. . acido, amargo, metálico,
Final: evoluciono en sabor notablemente, se percibe picante.
con gran intensidad el guindon, chocolate, amargo, y
es bastante persistente
E MB B R M
Conclusión: es un vino de color rojizo intenso, con tonalidades violetas muy Temperatura:
suabe en boca, denota aromas varietales con larga persistencia, es un vino 17°
que Presenta equilibrio en las 3 fases.
Momento de consumo: Maridaje:
PVP: S/. 22
Acompañante de plato de fondo Parrilladas

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V. RESULTADOS
Al realizar la respectiva cata de 3 bodegas internacionales, ubicadas en diferentes lugares del mundo,
, pudimos identificar la calidad de productos que se producen fuera de nuestro país, vinos muy
diferentes a lo que estamos acostumbrados a probar y de una excelente calidad, encontramos
diversas sabores y sensaciones y una cantidad de aromas varietales con larga persistencia, influyen
mucho el sector, clima, temperatura, calidad de tierra etc.

Podemos decir que en la cata realizada de los vinos del mundo nos topamos con 3 vinos de excelente
calidad, muy equilibrados en las 3 fases con un sinfín de aromas varietales, lo cual podemos tomar
de referencia para poder mejorar la calidad de nuestros vinos nacionales y regionales. Para seguir
creciendo en la industria del vino.

VI. RECOMENDACIONES

• VINO MONTE PALCIANO (MERLOT) Es un vino de color rubí intenso con reflejos cafés, sus
aromas a frutos negros y rojos, que nos recordaron a higo, y notas mentoladas y recuerdos a
cascara de naranja, y el sabor persistente en boca, calificamos como un vino equilibrado en los
3 aspectos.

• VINO MALBEC (LOS HADDOS) es un vino oscuro intenso, los aromas Malbec recuerdan a
frutos rojos como las cerezas, frutillas ciruelas, mermelada de naranja y arándano pasas de
uva, en boca denotan los aromas varietales con una ligera astringencia, es un vino equilibrado
en las 3 fases.

• VINO MALBEC (ALTO LOS ROMEROS) es un vino de color rojizo intenso, con tonalidades
violetas muy suabe en boca, denota aromas varietales con larga persistencia, es un vino que
Presenta equilibrio en las 3 fases.

Podemos tomar de referencia de la calidad de vinos internacionales para poder mejorar la calidad de
nuestros vinos nacionales y regionales. Para así, poder seguir creciendo en la industria del vino.

VII. BIBLIOGRAFIA

[Link]
[Link]
[Link]
malbec

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VIII. ANEXOS

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