ESCUELA DE POSTGRADO

Maestría en Ciencias Empresariales

NEGOCIOS DE UN RESTAURANTE CON INSUMOS

SALUDABLES Y ORGANICOS PARA EJECUTIVOS
DEL CENTRO FINANCIERO EMPRESARIAL SAN
ISIDRO

Trabajo de Investigación para optar el grado de Maestro en

Ciencias Empresariales con Mención en Gestión de Pequeñas y
Medianas Empresas

LIZBETH JULIA CHACON ROJAS

Asesor:
Dr. Edmundo Rafael Casavilca Maldonado

Lima – Perú
2019
NEGOCIOS DE UN RESTAURANTE CON
INSUMOS SALUDABLES Y ORGÁNICOS
PARA EJECUTIVOS DEL CENTRO
FINANCIERO EMPRESARIAL SAN ISIDRO
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente Proyecto Gerencial Aplicado se centra en demostrar que la

idea de Negocio de un restaurante de comidas con insumos saludables y
orgánicos para ejecutivos de oficina del centro financiero empresarial de
San Isidro es factible y rentable.

El tema elegido es producto de la visión de la autora por poner en marcha

una fuente alterna de ingresos enfocado en brindar un servicio de
alimentación saludable a los ejecutivos del Centro Financiero Empresarial
de San Isidro.

Por ello se va a ofrecer un servicio cuyo valor agregado se centra en el

hecho de utilizar insumos saludables y orgánicos, en su totalidad con la
supervisión permanente de un nutricionista en todo el proceso de
elaboración de las comidas.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación considera como saludable: “Elegir una alimentación que
aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona
necesita para mantenerse sana. Los nutrientes esenciales son: proteínas,
hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y agua” (Alimentación
y estilos de vida saludable, FAO (2010).

Según el Ministerio de Ambiente considera como alimentos orgánicos:

“Aquellos que han crecido libres de pesticidas, agro tóxicos, hormonas y
antibióticos. Son producidos a escalas pequeñas (no industriales), y
procuran establecer una relación de armonía con el ambiente. Tienen un
sabor más auténtico” (MINAM, 2014).
Considerando que hoy en día este público es más exigente e informado,
alternativa que actualmente dada la conciencia por gozar de buena salud
ha despertado el interés por introducir cambios en los hábitos alimenticios
en parte de la población, la cual carece de ofertas con estas características,
no contando con los estándares de calidad en los locales de restaurantes o
comidas rápidas del mismo rubro ubicados en el distrito de San Isidro.

Se ha realizado un análisis del contexto actual y esperado del entorno de

los sectores Político – Gubernamental, económico, legal, cultural,
tecnológico y ecológico; así como el análisis de la industria, la
investigación de mercado, la misma que no ha permitido realizar un
estudio de mercado el cual está basado en la confirmación de aceptación
del producto por parte del segmento escogido, así como la preferencia de
estos por los servicios adicionales que se pretende ofrecer.

Se ha desarrollado la estructura organizacional y administrativa de la

empresa, la cual es sencilla y flexible orientada a maximizar las utilidades
y brindar un servicio orientado al cliente, objetivos que hacen necesario
establecer un grato ambiente laboral basado en una cultura organizacional.

Respecto al plan de marketing se ha realizado la formulación de

estrategias respecto al producto, precio, distribución, promoción y
publicidad, acompañando del correspondiente plan de ventas y
presupuesto de ventas.

En el aspecto Legal se ha presentado las condiciones necesarias para optar

formar una empresa como una Sociedad Anónima Cerrada (SAC), de
acuerdo a la ley general de sociedades.
Por último, en cuanto al análisis financiero, se ha evaluado las fuentes de
financiamiento se ha calculado el presupuesto de inversión y los costos
fijos y variables de operación, se ha estimado el ingreso por ventas, para
posteriormente elaborar los estados financieros, así como los indicadores
necesarios que nos permita ver la viabilidad del proyecto, siendo atractivo
frente a cualquier tasa pasiva que el sistema financiero pueda remunera.
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................. 16
CAPÍTULO I ........................................................................................... 22
1. FORMULACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO ...................... 22
1.1 Descripción general de la idea y modelo de negocio. ................ 22
1.2 Visión. ......................................................................................... 22
1.3 Misión. ........................................................................................ 22
1.4 Objetivos de la Empresa. ............................................................ 22
CAPÍTULO II ......................................................................................... 24
2. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA Y DEL MERCADO ............. 24
2.1 Análisis de la Industria................................................................ 24
2.1.1 Análisis del Sector Industrial. ..................................................... 24
2.1.2 Análisis de los Factores Externo. ................................................ 26
2.1.3 Evaluación de Factores Externos. ............................................... 44
2.2 Análisis del Mercado. ................................................................. 45
2.2.1 Área del Estudio. ......................................................................... 45
2.2.2 Perfil del Consumidor. ................................................................ 48
2.3 Resultados de la investigación: ................................................... 54
2.4 Sobre la Evaluación del concepto de negocio ............................ 57
2.4.1 Diseño del Instrumento. .............................................................. 65
2.5 Análisis de la Demanda. ............................................................. 65
2.5.1 Cuantificación del Mercado. ....................................................... 65
2.6 Análisis de la Competencia......................................................... 70
2.6.1 Identificación de los Competidores. ........................................... 70
2.6.2 Participación de Mercado. .......................................................... 73
2.7 Análisis de la Cadena de Valor. .................................................. 74
2.7.1 Actividades Primarias ................................................................. 75
2.7.2 Actividades y Perfil del Personal para el Negocio. .................... 77
CAPÍTULO III ........................................................................................ 80
3. PLAN DE MARKETING Y VENTAS ...................................... 80
3.1 Estrategia de Producto. ............................................................... 80
3.2 Estrategia de Plaza ...................................................................... 84
3.2.1 Determinación de la capacitad operativa. ................................... 86
3.3 Estrategia de Precio..................................................................... 87
3.4 Promoción. .................................................................................. 88
3.5 Publicidad.................................................................................... 89
3.6 Personas ...................................................................................... 92
3.8 Procesos. ..................................................................................... 92
3.9 Evidencia Física .......................................................................... 93
3.10 Proyección de Ventas. ................................................................. 93
3.10.1 Proyección de ventas propuestas ................................................ 93
CAPÍTULO IV ........................................................................................ 96
4. PLAN DE OPERACIONES ....................................................... 96
4.1 Ubicación geográfica. ................................................................. 96
4.2 Infraestructura. .......................................................................... 100
4.2.1 Diseño y composición de interiores. ......................................... 100
4.2.2 Disposición de áreas. ................................................................ 102
4.2.3 Capacidad instalada de atención a los clientes. ........................ 104
4.3 Proceso Productivo. .................................................................. 106
4.3.1 Proceso de compras de insumos y materias primas. ................. 106
4.3.2 Proceso de Producción de Alimentos. ...................................... 108
4.3.3 Proveedores. .............................................................................. 112
4.3.4 Ambiente Físico y Presentación del Restaurant. ...................... 114
4.4 Regulaciones de Licencias y Políticas ...................................... 116
4.4.1 Constitución de la empresa. ...................................................... 116
4.5 Costos de producción. ............................................................... 120
1) Mano de Obra............................................................................ 120
2) Materia Prima. ........................................................................... 121
CAPÍTULO V ....................................................................................... 128
5. PLAN DE RECURSOS HUMANOS ....................................... 128
5.1 Organización Funcional. ........................................................... 128
5.2 Organigrama.............................................................................. 129
5.3 Política de Contratación. ........................................................... 138
5.3.1 Legislación Laboral. ................................................................. 138
5.4 Política Salarial ......................................................................... 140
5.4.1 Admisión. .................................................................................. 141
5.4.2. Derechos, obligaciones y prohibiciones del trabajador. ............. 142
CAPÍTULO VI ...................................................................................... 145
6. PLAN FINANCIERO ............................................................... 145
6.1 Inversiones ................................................................................ 145
6.1.1 Inversiones en Activo Fijo. ....................................................... 145
6.1.2 Inversión de Capital de Trabajo. ............................................... 149
6.1.3 Inversiones en activos Intangibles ............................................ 151
6.2 Financiamiento. ......................................................................... 152
6.2.1 Costo de Oportunidad. .............................................................. 155
6.2.2 Costo Promedio del Capital. ..................................................... 158
6.2.3 Determinación del WACC.-...................................................... 159
6.3 Presupuesto Base. ..................................................................... 160
6.3.1 Presupuesto de Ventas. ............................................................. 160
6.3.2 Presupuesto de Compras. .......................................................... 160
6.4 Estados Financieros Proyectados. ............................................. 163
6.4.1 Estado de Pérdidas y Ganancias ............................................... 163
6.4.2 Flujo de Caja ............................................................................. 164
CAPÍTULO VII..................................................................................... 170
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................... 170
7.1 Conclusiones ............................................................................. 170
7.2 Recomendaciones. .................................................................... 171
ANEXOS ............................................................................................... 173
ANEXO 1. CARACTERÍSTICAS Y PROPUESTAS. ........................ 173
ANEXO 2. COSTOS UNITARIOS POR PLATO DE MENÚ. ........... 178
ANEXO 3: CUESTIONARIO. ............................................................. 183
BIBLIOGRAFÍA................................................................................... 189
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS ..................................................... 191
 ÍNDICE DE IMAGEN

Imagen Nº 2 1: Evolución mensual de la Actividad de Restaurante

2015-2018 ................................................................................... 25
Imagen Nº 2 2: Licencias de Apertura de Restaurantes 2014. ................ 26
Imagen Nº 2 3: Evolución del Producto Bruto Interno ........................... 29
Imagen Nº 2 4: Inflación: 2015-2018...................................................... 30
Imagen Nº 2.5: Análisis de las 5 Fuerzas de Porter ................................ 43
Imagen Nº 2 6: Ubicación Geográfica del local ..................................... 47
Imagen Nº 2 7: Población Flotante San Isidro por Sector ...................... 49
Imagen Nº 2 8: Perfil de la Población Flotante San Isidro ..................... 49
Imagen Nº 2 9: Fórmula que estimará nuestro mercado potencial ......... 50
Imagen Nº 2 10: Mapeo y registro geográfico de restaurantes ............... 70
Imagen Nº 2 11: Análisis de la Cadena de Valor.................................... 79
Imagen Nº 3 1: Marca del producto ........................................................ 84
Imagen Nº 3 2: Panorama de local – Restaurant en San Isidro Centro
Financiero Empresarial ............................................................... 86
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Nº 2.1: Matriz General Concluyente de las Fuerzas de

Porter ....................................................................................... 41
Cuadro Nº 2.2. Evaluación de Factores Externos - EFE..................... 44
Cuadro Nº 2.3: División Geográfica del distrito de San Isidro........... 46
Cuadro Nº 2.4: Determinación del Mercado Potencial ....................... 67
Cuadro Nº 2.5: Interés frente a la nueva idea del negocio .................. 68
Cuadro Nº 6: Intención de consumo frente a la nueva propuesta de
negocio. ................................................................................... 69
Cuadro Nº 7: Proyección mercado objetivo ........................................ 69
Cuadro Nº 2.8: Restaurantes asemejan a la nueva propuesta de negocio
................................................................................................. 72
Cuadro Nº 2.9: Competencia indirecta por la cercanía ....................... 73
Cuadro Nº 2.10: Participación de Mercado......................................... 74
Cuadro Nº 3 1: Información del distrito de San Isidro ....................... 85
Cuadro Nº 3 2: Determinación de la capacidad operativa .................. 87
Cuadro Nº 3 3: Cuadro comparativo de precios promedio de Menú .. 88
Cuadro Nº 3 4: Determinación de la proyección de ventas ................ 94
Cuadro Nº 3 5: Proyección de venta propuesta por platos.................. 94
Cuadro Nº 3 6: Resumen de la proyección de venta propuesta en
soles ......................................................................................... 95
Cuadro N° 6 1: Relación de Activo Fijo – Maquinarias ..................... 147
Cuadro N° 6 2: Relación de Activo Fijo – Muebles y Equipos .......... 148
Cuadro N° 6 3: Depreciación de Activo Fijo Maquinaria y Equipos . 148
Cuadro N° 6 4: Amortización Intangibles .......................................... 149
Cuadro N° 6 5: Método del máximo Déficit Acumulado ................... 150
Cuadro N° 6 6: Activos Intangibles – Gastos de Inversión ................ 151
Cuadro N° 6 7: Programación del financiamiento .............................. 152
Cuadro N° 6 8: Cronograma de pagos de Capital de Trabajo. ........... 154
Cuadro N° 6 9: Propuesta de Financiamiento de Capital de Trabajo . 155
Cuadro N° 6 10: Propuesta entidades Bancarias................................. 155
Cuadro N° 6 11: Indicadores y datos financieros ............................... 156
Cuadro N° 6 12: Proyección de Ventas .............................................. 160
Cuadro N° 6 13: Costos de producción-Materia Prima ...................... 161
Cuadro N° 6 14: Determinación de los costos de producción por plato
................................................................................................. 162
Cuadro N° 6 15: Estados de Ganancias y Pérdidas............................. 164
Cuadro N° 6 16: Flujo de Caja Operativa Proyectado ........................ 165
Cuadro N° 6 17: Valor Actual Neto - VANE/VANF ......................... 166
Cuadro N° 6 18: Tasa interna de retorno Económico - TIRE............. 167
Cuadro N° 6 19: Tasa interna de retorno financiera- TIRF ................ 167
Cuadro N° 6 20: Valor Actual de la empresa en Periodo Continuo ... 169
Cuadro N° 6 21: Determinación del Punto de Equilibrio ................... 169
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Nº 2 1: Tipo de comida que come la población flotante

del sector IV de San Isidro ...................................................... 54
Gráfico Nº 2 2: Disponibilidad de pago .............................................. 55
Gráfico Nº 2 3: Tipo de comida que come la población flotante
del sector IV de San Isidro ...................................................... 56
Gráfico Nº 2 4: Interés frente a la nueva propuesta de negocio.......... 58
Gráfico Nº 2 5: Nivel de agrado de atributos ...................................... 59
Gráfico Nº 2 6: Intención de consumo según NSE ............................. 60
Gráfico Nº 2 7: Evaluación según las opciones de almuerzo ............. 61
Gráfico Nº 2 8: Disponibilidad de pago .............................................. 62
Gráfico Nº 2 9: Frecuencia de compra. ............................................... 63
Gráfico Nº 2 10: Medios de información ............................................ 64
Gráfico Nº 2 11: Distribución de Ventas de la competencia .............. 74
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Nº 4 1: Ubicación geográfica por sector según el distrito ...... 96

Figura Nº 4 2: Divisiones del sector según el distrito de San Isidro .. 97
Figura Nº 4 3: Ubicación del local comercial – Restaurant ................ 99
Figura Nº 4 4: Distribución del Restaurant ....................................... 106
Figura Nº 4 5: Flujograma de atención a proveedores ...................... 107
Figura Nº 4 6: Diagrama de Flujo del área de la cocina ................... 110
Figura Nº 4 7: Diagrama de Flujo de Atención al Cliente ................ 111
Figura Nº 5 1: Organigrama de la empresa ....................................... 129
 INTRODUCCIÓN

Este Plan de negocio nace de la idea de crear una nueva alternativa de

alimentación dirigida a ejecutivos de oficina que diariamente por la
necesidad natural de alimentarse acuden a restaurantes, fast food, comidas
por delivery, entre otros. Aprovechando la acogida que tiene la comida
peruana en estos últimos años a nivel nacional e internacional, se plantea
realizar el análisis que potencia el modelo de empresa de un Restaurante de
Comidas con Insumos Saludables y Orgánicos para Ejecutivos del Centro
Financiero Empresarial de San Isidro

Por ello se propone un lugar confortable donde podamos ofrecer a los

ejecutivos que laboran diariamente en el Centro Financiero Empresarial del
Distrito de San Isidro, una alimentación especializada preparada con
insumos saludables y orgánicos (siendo estos proveídos por instituciones
certificadas y de garantía ) con un ambiente agradable, cómodo y la atención
enfocado al servicio del cliente, bajo la supervisión de un especialista en
nutrición y para la atención de los pedidos y reservas se utilizara un sistema
de tecnología sofisticada como el uso de los IPad que se encuentren
conectados a un sistema integrado tecnológico en línea que permitirá agilizar
la elaboración de los pedidos.

Perú fue elegido como mejor Destino Culinario de Sudamérica según la

edición regional de los World Travel Awards 2016 (WTA) obteniendo el
galardón por quinta vez consecutiva. Además, Lima fue elegida como Mejor
Destino para Turismo de Reuniones según los World Travel Awards
Sudamérica 2016.

El distrito de San Isidro es una de las áreas urbanas de la ciudad de Lima,

considerado como uno de los centros financieros importantes, sede central

16
de los mayores bancos del país y sede de empresas nacionales y
transnacionales. Según fuentes del INEI e información de la municipalidad
distrital de San Isidro, este distrito cuenta con más de 5,075 empresas
jurídicas dentro de ella se encuentran las empresas bancarias, corredoras de
seguros, notarias, clínicas, empresas mineras, oficinas administrativas,
actividades inmobiliarias, restaurantes con diferentes calidades de comida
para diferentes tipos de cliente, que van desde los quioscos, fast food y food
court de los centros comerciales.

Por otro lado, según el Informe Técnico de consulta mixta de expertos de la

Organismo Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas
para la agricultura y la alimentación Dieta, Nutrición y prevención de
Enfermedades Crónicas, 2003 indican que; “La promoción de dietas y modos
de vida saludables para reducir la carga mundial de ENT (Enfermedades no
Transmisibles) requiere un enfoque multisectorial y, en consecuencia, la
participación de los diversos sectores pertinentes de la sociedad. Los sectores
agropecuario y alimentario son un componente destacado en esta empresa y
merecen ser tenidos debidamente en cuenta en toda consideración de la
promoción de dietas saludables para los individuos y los grupos de
población”. OMS/FAO (2003).

En el informe se concluye que una dieta con poco consumo de grasas

saturadas, azúcar y sal, y mayor consumo de hortalizas y frutas, además de
la práctica regular de alguna actividad física, contribuirá a reducir las altas
tasas de muerte y enfermedad mencionadas, en consecuencia podemos
indicar que hay una promoción de consumo de alimentos saludable, informe
que es la base para la elaboración de nuestro Proyecto de Negocio y
promoción del consumo de una alimentación saludable, con hábitos sano
para satisfacer las demandas y afrontar los retos planteados.

17
Según Natalia Ida del Greco (noviembre 2010, pág. 4), “Estudio sobre
tendencias de consumo de alimentos”, menciona que en los últimos años
hubo muchos factores como las exigencias laborales actuales, el stress, la
crisis global, la seguridad, la limitación del tiempo disponible, influyeron en
los cambios de hábitos de la vida cotidiana y estos impactaran en distintos
aspectos de la alimentación en el siglo XXI.

Según indica los nuevos estilos de cocina hay un concepto al abandono de la

obligación de cocinar, concentrándose solo en determinados momentos y de
forma rápida, el aumento del consumo de alimentos naturales y la mayor
disposición a consumir platos preparados fuera del hogar.

En la columna de semana económica según Javier Masías, (Enero, 2016),

indica que hay una búsqueda por el consumidor de productos tan naturales
como le sea posible, sin aditivos ni colorantes, lo que obliga a restaurantes y
empresarios a implementar los cambios en la medida de lo posible.

En el reporte titulado Global Food and Drink Market (2016), la consultora

internacional Mintel: el rechazo a lo artificial es la tendencia más establecida
en todo el planeta.

Mediante la observación directa se ha identificado en el distrito de San

Isidro, alta concurrencia de comensales en días laborables de semana que
buscan alimentarse saludablemente, pero por factor de tiempo en su
búsqueda y poca oferta de ello se ven limitados a consumir comidas fast o
restaurantes cercanos a sus oficinas, esto responde a la necesidad de los
ejecutivos del Distrito de San Isidro, que tienen el tiempo limitado para
almorzar o ingerir algún tipo de alimento con insumos saludables y tendencia
orgánica ofrecida.

18
En base a este marco de referencia y la falta de empresas que brinden este
servicio de calidad, creemos que la necesidad de almorzar saludablemente es
nuestra clave de éxito y sobre todo en un ambiente cómodo y un excelente
servicio de atención al cliente. Es por ello que se ha decidido crear un plan
de negocios que va dirigido a ejecutivos de negocios ofreciendo nuestro
producto de un restaurante que utilice insumos saludables y orgánicos.

Por consiguiente, en el presente plan de negocios se va a realizar un análisis

de mercado, evaluar servicios similares en el mercado, examinar las
competencias y diseñar una propuesta de valor; la cual nos va a permitir
identificar clientes potenciales, proyectar los aspectos económicos y
financieros.

En los siete capítulos del trabajo se desarrollan el diseño completo de las

actividades del Plan de Negocios del restaurante con insumos saludables y
tendencia orgánica, con la finalidad de brindar un panorama general se
describen brevemente los temas de cada en cada capítulo:

Primer Capítulo; Se precisa la formulación y la idea del negocio, se describe

de manera general como se va a desarrollar el negocio, en que consiste, cual
es el modelo a seguir, así como la visión, misión y los objetivos principales
que delinearan a la empresa.

Segundo Capítulo; Esta enfocado a desarrollar el análisis de la industrial del

rubro de servicios de restaurante, comprende un estudio completo de los
factores económicos, político, legal, ecológico y tecnológico; así como el
análisis del mercado, como se encuentra la demanda en este momento, la
conformación de las competencias directas e indirectas y la cadena de valor.

Tercer Capítulo; en el plan de marketing se exponen las cuatro estrategias

necesarias como son producto, precio, distribución y promoción, así como

19
los canales adecuados para desarrollar una proyección de ventas adecuada al
mercado.

Cuarto Capítulo; se describe el plan de operaciones, esto es como va a operar

el negocio, la ubicación geográfica, infraestructura, sus divisiones y áreas,
así como el proceso productivo de los alimentos, atención a los cliente y
proveedores.

Quinto Capítulo; se desarrolla el plan de recursos humanos, como va a

organizarse funcionalmente, las funciones, actividades, reclutamientos
según las áreas y organigramas de la empresa, con sus respectivas normas,
procedimientos, evaluación del desempeño y sistemas de remuneración.

Sexto Capítulo; en este punto se desarrolla el análisis financiero de la

empresa por medio de lineamientos que permitan evaluar la rentabilidad del
negocio, las proyecciones de compras y ventas, los estados de ganancias y
pérdidas, el flujo de caja, la fuente de financiamiento entre otros.

Séptimo Capítulo; finalmente se realiza una sección de conclusiones y

recomendaciones, sintetizando la viabilidad económica del negocio para el
inversionista.

Las principales características de la propuesta de valor de este producto que

permita su diferenciación y genere una ventaja competitiva son:

- Rapidez en el servicio de atención desde el ingreso al

establecimiento, con ayuda tecnológica sofisticada en la toma de
pedidos.

- Alimentos con insumos saludables y tendencia orgánica cuidando

la calidad en la elaboración de los alimentos.

20
- Constante capacitación del personal especializado en los procesos
de elaboración.

- Permanente supervisión de un nutricionista en la elaboración de los

alimentos.

- Permitir la reserva de las mesas a través de nuestra atención en

línea y aplicativos.

21
 CAPÍTULO I

1. FORMULACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO

1.1 Descripción general de la idea y modelo de negocio.

La idea del negocio consiste en la creación de un restaurante que

brinde un servicio de comidas con insumos saludables y orgánicos,
enfocado a una atención de calidad en el servicio al cliente, a un costo
asequible supervisado por un nutricionista, los insumos a utilizar van
a ser oriundos del Perú proveídos de los productores agrícolas en su
mayoría saludables y orgánicos. El servicio de comida se brindará en
el horario de almuerzo a los clientes que se encuentren en el ámbito
geográfico del distrito de San Isidro manteniendo el compromiso de
un servicio puntual y rápido.

1.2 Visión.

Ser líderes en Lima Metropolitana en el servicio de alimentación con

insumos saludables y orgánicos orientados a conseguir un buen
estado de salud de nuestros clientes a la hora del almuerzo.

1.3 Misión.

Ser considerados como una empresa que brinda a los ejecutivos una
alimentación saludable, equilibrada en el almuerzo del día,
promotores del uso productos saludables, y orgánicos.

1.4 Objetivos de la Empresa.

Desarrollar un plan de negocios para un Restaurante de Comidas con

Insumos Saludables y orgánica para Ejecutivos del Centro Financiero
Empresarial de San Isidro para hombres y mujeres que trabajan

22
 dentro del centro empresarial de San Isidro, en un ambiente
acogedor, cálido y con un excelente servicio enfocado al cliente en
el menor tiempo posible.

Con esta iniciativa se espera concentrar la actual oferta gastronómica

a través de una página web que permita a las personas realizar sus
pedidos de comidas y una central telefónica que tomara sus pedidos
en línea.

23
 CAPÍTULO II

2. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA Y DEL MERCADO

2.1 Análisis de la Industria.

2.1.1 Análisis del Sector Industrial.

Actualmente el Perú muestra un contexto macroeconómico

favorable debido al crecimiento económico en diversos sectores de
la economía en especial el sector Restaurantes, según el Instituto
Nacional de Estadística e Informática (2018), Boletín estadístico –
Encuesta mensual del Sector Servicios en junio 2018 el sub sector
restaurantes creció en 1,86%. Este resultado se sustentó en la
evolución favorable de la actividad de restaurantes en 1,62%, otras
actividades de servicio de comidas en 3,52%, servicio de bebidas
en 1,71%; contrariamente, decreció suministro de comidas por
encargo en -1,57%.

El sector restaurantes registró una variación acumulada de 2,75%.

Para seguir examinando la actividad de este sector, en la imagen 2.1

vemos un crecimiento decreciente durante el segundo semestre del
2018, a pesar de ello el sector restaurante cuenta con mucho
potencial para seguir siendo explotado con mucha probabilidad de
éxito para las empresas de este sector.

24
Imagen Nº 2 1:
Evolución mensual de la Actividad de Restaurante 2015-2018

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática INEI.

“Durante el año 2014 se aperturó más de 47 mil restaurantes en todo

Lima Metropolitana”, de acuerdo al documento presentado por el
INEI, Una Mirada a Lima Metropolitana (Pag.40), divididos en
Lima Norte, Lima Centro, Lima Sur, Lima Este y la Provincia
Constitucional del Callao, siendo San Juan de Lurigancho el distrito
que concentra el mayor número de restaurantes seguida del Cercado
de Lima y San Martin de Porres.

Diariamente en Lima, inician actividades 20 restaurantes y se

cierran 5, de acuerdo al informe del Instituto Nacional de
Estadística e Informática.

25
Imagen Nº 2 2:
Licencias de Apertura de Restaurantes 2014.

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística – Directorio Central de Empresas y Establecimientos 2014.

2.1.2 Análisis de los Factores Externo.

Análisis PESTEL.

Mediante este análisis vamos a estudiar el entorno en el que se ubica

la empresa a través de los diferentes factores.

La palabra PESTEL trata de un acrónimo en inglés, y las siglas que

lo conforman hacen referencia a los seis factores que influirán en

26
nuestro plan de negocios desde el exterior, pero que están fuera del
control de la misma. Estos son: Políticos, Económicos,
Socioculturales, Tecnológicos, Ecológicos y Legales. Cabe destacar
que estos factores no son independientes entre sí, muchos de ellos
están relacionados. A medida que cualquiera de estos factores
cambie, dicha variación afectará al entorno competitivo en el que se
moverá nuestro negocio. Los resultados que obtengamos de este
estudio nos servirán para conocer qué podemos aprovechar del
entorno y a que elementos nos tendremos que enfrentar.

1) Análisis Político.

Según el diario Perú 21 (abril, 2017) “Ante los resultados de las

elecciones en Estados Unidos y en el marco del Foro sobre el
Desarrollo y Promoción de la Infraestructura de la Alianza del
Pacífico, el ministro de Economía y Finanzas, se mostró
optimista ante los posibles efectos que generarían la elección de
Donald Trump como presidente de la potencia mundial sobre la
economía peruana y aseguró que los indicadores peruanos están
estables.

El mes de Setiembre del 2016 el congreso aprobó la ley que

permite al poder ejecutivo la facultad de legislar en materia de
reactivación económica y formalización, seguridad ciudadana y
lucha contra la corrupción, agua y saneamiento y reorganización
de Petroperú S.A.

Dentro de ella destaca la simplificación de la estructura

tributaria empresarial, fomentar el desarrollo de mercado de
capitales con el fin de incrementar la competencia en el sistema

27
 financiero, modificar la Ley del Impuesto a las ventas e
Impuesto Selectivo al Consumo a fin de reducir en un punto
porcentual la tasa del Impuesto General a las Ventas a partir del
1ro de Enero del 2017; estas medidas son puntos favorables que
van a permitir a nuestro proyecto de negocio desarrollarse
eficientemente con un escenario político a futuro estable y con
tendencia a seguir haciendo suponer que no se suscitara eventos
que atenten con la viabilidad y continuidad de nuestro negocio.

2) Análisis Económico.

Según el informe del Banco Mundial indica que el Perú se ubica

en el puesto 54 entre 190 economías evaluadas en el ranking
“Doing Business 2017: Igualdad de Oportunidades para Todos”
elaborado por el Banco Mundial, una caída de cuatro posiciones
frente a la lista del año pasado. El Banco Mundial concluyó que
abrir una empresa en América Latina lleva ahora un promedio
de 32 días, en comparación con los 55 días de hace cinco años.
BM (2017).

De acuerdo al informe del Banco Mundial (2015), el Perú ha

destacado como una de las economías de más rápido
crecimiento en la región, con una tasa de crecimiento anual
promedio de 5,9% en un entorno de baja inflación (2,9% en
promedio). Un contexto externo favorable, políticas
macroeconómicas prudentes y reformas estructurales en
diversos ámbitos convergieron para dar lugar a este escenario
de alto crecimiento con baja inflación. BM (2015).

28
 De acuerdo con el informe técnico Nº 03 agosto 2018 (INEI),
El Producto Bruto Interno a precios constantes de 2007, registró
un crecimiento de 5,4%, incidiendo en este resultado la
evolución favorable de la demanda interna, dinamizada por el
incremento del consumo y la inversión, en un contexto
internacional de crecimiento de las economías de nuestros
principales socios comerciales.

Imagen Nº 2 3:
Evolución del Producto Bruto Interno

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática INEI.

La inflación general, después de llegar a un punto máximo de

4,6% a principios de año, disminuyó nuevamente y se
encontraba en 2,9% en agosto de 2016, justo por debajo del
límite superior del rango meta. La reducción de la inflación se
debió a una menor presión por depreciación de la moneda
nacional y a la normalización de las condiciones del clima que
ejercieron presión sobre los precios de los alimentos en los
meses anteriores.

29
Imagen Nº 2 4:
Inflación: 2015-2018

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática INEI.

En el frente externo, los principales factores que pueden

impactar en el crecimiento económico son:

- La caída de los precios de las materias primas,

estrechamente vinculada a la desaceleración de la
economía mundial.
- Un eventual período de volatilidad financiera,
vinculado al alza esperada de las tasas de interés en
Estados Unidos.

En el frente interno, las proyecciones en cuanto al crecimiento

del PBI son vulnerables a lo siguiente:

- Impacto del fenómeno de El Niño en la economía real.

- Un gran porcentaje de la población sigue siendo
vulnerable a los choques o remezones y podría volver
a caer en la pobreza.
-

30
3) Análisis Sociocultural

Los factores socioculturales son aquellos que desde la

perspectiva de las tendencias y cambios de la sociedad y
comportamiento de los individuos que la forman pueden influir
en el plan de negocios. Estos son básicamente los cambios
demográficos (Tanto cuantitativos y cualitativos), los factores
de conciencia social que afectan a la ética empresarial, y los
aspectos ¨Psicosociales¨, como son las modas y los
comportamientos colectivos.

Actualmente, los cambios en el estilo de vida, hace que existan

factores que lleven a las personas a consumir alimentos fuera
del hogar y que influirían en nuestro plan de negocios, entre los
que podemos enumerar:

- Mayor participación de la mujer en la fuerza laboral.

- Hogares conformados por familias sin hijos o solteros.
- Nuevos segmentos poblacionales con nuevas
costumbres con tendencias a alimentarse
saludablemente.

4) Análisis Tecnológico.

La tecnología orientada al servicio de los clientes en los

restaurantes se convertirá continuamente en la norma ya que los
consumidores se vuelven más cómodos con ella y los
propietarios de restaurantes trabajan cada día para reducir sus
costos laborales y aumentar su eficiencia.

31
Aplicar nueva tecnología en los restaurantes, es uno de los factores
que más cambios ha tenido en los últimos años en el mundo, con el
objetivo de facilitar la vida al cliente y sabiendo que el cliente que
nos visita tendrá siempre a la mano un dispositivo móvil, entonces
se le brindará wifi gratis durante su estadía.

Para nuestro proyecto de negocio tenemos determinado la

utilización de dispositivos móviles como los iPad en la mesa al
momento de tomar los pedidos de los clientes, estos serán
manejados por todo el personal – Meseros – que tome los pedidos
de los clientes, la información o pedidos estarán conectados con un
Sistema Integrado Tecnológico proporcionada por la empresa
Revolution Sistem, la cual estarán interconectados en línea con
todas las áreas vinculadas en el proceso productivo y de ventas con
la finalidad de agilizar los proceso de producción de los alimentos
y la facturación de los consumos al finalizar el proceso de atención
a un cliente.

5) Análisis Ecológico.

En los últimos años, hemos notado una creciente toma de

conciencia con respecto a los problemas ambientales que
afectan a nuestro planeta. Los gobiernos han dictado normas
para la protección del medio ambiente; y en cuanto a los
consumidores, hemos ido cambiando nuestros hábitos para
optar por productos eco amigable.

Ello ha ocasionado, en consecuencia, la aparición y el desarrollo

de nuevos mercados, y para conocer mejor cuáles son las
características de las personas interesadas en productos que no

32
 dañan el medio ambiente, así como la introducción de estos en
el mercado, las empresas deben orientar su gestión hacia el
cuidado ambiental y diseñar estrategias en el ámbito del
márketing verde”. (Antonieta Hamann Pastorino, 2013, Pág. 3).

Algunas medidas básicas se utilizan para contrarrestar el

impacto negativo de los restaurantes en el medioambiente:

- Implantar medidas de ahorro de los recursos escasos y

agotables.

- Establecer políticas de compra amigable con el

medioambiente.

- Capacitar al personal en cuanto a la clasificación de los

desechos y formas de reciclaje.

- Cumplir los planes de mantenimiento y reposición de las

tecnologías en uso.

6) Análisis Legal.

Uno de los aspectos más importantes para el desarrollo de

nuestro negocio son las regulaciones normativas y legales que
tiene nuestro país para la apertura de un negocio. En nuestro
país la libertad de empresa es un derecho constitucional
reconocida por el Artículo 59, Capítulo I Título III de la
Constitución Política del Perú de 1993, promoviendo de esa
manera la inversión privada.

33
 Para el inicio de operaciones de un negocio como requisito
básico es obtener la licencia de funcionamiento, estas son
autorizaciones dadas por las municipalidades de cada distrito o
gobiernos locales. Se encuentra regulada por la ley marco de
licencia de funcionamiento – LEY 28976, antes de la licencia
de funcionamiento, todo inmueble pasa por una inspección por
parte del Instituto Nacional de Defensa Civil – INDECI, una vez
que el INDECI declara a un local apto para abrir, la
municipalidad debe emitir el permiso para operar en un plazo
no mayor a las 24 horas de acuerdo con la ley marco de licencia
de funcionamiento antes mencionado.

Otro componente, es la autorización de DIGESA que como

órgano técnico normativo del MINSA (Ministerio de Salud),
regula los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud
ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del
ambiente Articulo 25 de la Ley del Ministerio de Salud, Ley
27657.

Finalmente, se debe considerar la regulación que se exige a

cualquier empresa que se dedique a la producción,
comercialización o prestación de servicios, que va desde la
constitución de la empresa, régimen tributario y normativas
laborales.

Conclusiones del análisis PESTEL

Realizando el análisis del contexto actual y esperado, se ha podido

determinar cuáles son las conclusiones que nuestro Plan de
Negocios de Comida Saludable con Insumos Saludables y

34
Orgánicos puede tener las oportunidades, de esta manera elaborar
estrategias favorables de respuesta, como son:

- El PBI por habitante aumentó 2,1%, tasa menor al promedio

de los últimos cinco años (3,6 %). La inflación pasó de 3,2%
en el 2014 a 4,4% en el 2015.

- La rama de otras actividades de servicio de comidas creció

3,02%, impulsada por el rubro de concesionarios de
alimentos, que mostró dinamismo por la continuidad de
eventos y nuevas tenciones, apertura de contratos y mejora
del servicio con amplio equipo logístico para asegurar altos
estándares de calidad.

- Óptima política monetaria que repercute favorablemente en

los niveles de consumo e inflación. una política monetaria
prudente consolidada con una fuerte acumulación de
reservas. En este sentido, la prudencia fiscal ha sido bien
administrada en años anteriores, lo que le permite mantener
una trayectoria macroeconómica estable.

- Población económicamente activa en crecimiento, lo cual se

traduce en mayor consumo. Es importante mencionar que el
crecimiento de la producción nacional está estrechamente
relacionado con el empleo formal en la economía nacional.

- La prudencia fiscal ha sido bien administrada en años

anteriores, lo que le permite mantener una trayectoria
macroeconómica estable ante la actual caída de las materias
primas.

35
 - Las personas dentro de nuestra sociedad, se encuentran en la
tendencia de preocuparse por seguir una Alimentación
Saludable y mejorar su apariencia física.

- Medios digitales de publicidad permiten segmentación.

nuestro mercado objetivo.

- El acceso a la información a través del internet, los avances

en tecnología y sistemas de información, el desarrollo
acelerado de las comunicaciones y energía; el equipamiento
y maquinaria de tecnología de punta, favorecen el desarrollo
del país y sus regiones.

- Tendencia al cuidado del medio ambiente y uso de empaque

ecológicos de papel reciclado.

Las cinco fuerzas competitivas de Porter.

Esta herramienta nos proporciona un marco de reflexión estratégica

para determinar la rentabilidad de nuestro sector específico, y
evaluar el valor de la proyección futura de nuestra empresa o unidad
de negocio para operan en el sector restaurantes.

Es por tanto una herramienta esencialmente estratégica. Vamos a

utilizarla en la elaboración de nuestro plan de negocios, con el
objetivo de tener un enfoque analítico de nuestro sector, nos
ayudará a complementar el análisis del sector previamente
desarrollado.

36
 El Análisis Porter toca las 5 fuerzas de Porter: los proveedores,
clientes, competidores, productos sustitutivos y nuevos
competidores.

a) Rivalidad entre Empresas Competidoras.

La rivalidad entre empresas es existente y la más poderosa, esta

fuerza analiza los restaurantes que vamos a encontrar en nuestro
entorno del negocio, como se encuentra distribuido el mercado
actual en el sector restaurante y las influencias directas e indirectas
para nuestro plan de negocios.

En el entorno de nuestro mercado no contamos con una

competencia directa que ofrece esta propuesta de negocio por ello
se ha identificado a restaurantes que se asemejan a nuestra
propuesta de negocio como son Qumara y Saladbar Green is Better
quienes en su propuesta ofrecen alimentación saludable y como
competidores indirectos tenemos a Restaurantes como Malabar,
Maras y Aguaymanto, ofreciendo una a alimentación saludable
utilizando productos organicos,

Como podemos ver la rivalidad con la competencia actual es media,

debido a que tenemos una semejanza de tener propuesta de negocio
que ofrece el uso de insumos saludables y orgánicos. Dentro de
todas las competencias hay una baja oferta relacionada a nuestro
producto y precio, sobre todo en la diferenciación de contar con un
nutricionista que supervisara el procesos productivo

b) Ingreso Potencial de Nuevos Competidores.

En esta fuerza se ha identificado que el ingreso de nuevas empresas

en nuestro mercado es Media debido a los siguientes puntos:

37
 - Necesidad de inversión inicial, que fácilmente puede ser
adquirida con un financiamiento, así como la compra o
alquiler del local, la reforma, son acciones necesarias que
requieren un gran capital para poder ser llevadas a cabo antes
de poner en marcha el negocio.

- Encontrar una ubicación buena y económica. Los lugares

más rentables no suelen estar disponibles y, de estarlo,
requieren rentas elevadas que no todos los posibles
competidores están dispuestos o pueden pagar.

- La diferenciación. Ésta es una opción muy valiosa para

posicionarse y consolidarse en el mercado, por tanto, nuestra
propuesta de negocio representa una fuerte barrera de
entrada para nuevos competidores.

c) Desarrollo Potencial de Productos Sustitutos.

La amenaza de esta fuerza va a provenir de la capacidad de

satisfacer la necesidad del cliente de consumir alimentos saludable
y la necesidad de satisfacer su alimentación diaria con el poco
tiempo que tiene para consumir sus alimentos que por lo general
son de una hora a hora y media, haciendo que esa necesidad se vea
sustituida por comidas rápidas ubicadas en el Food Court de Saga
Falabella, pollerías o chifas cercanas a sus centro de trabajo,
ofreciendo ensaladas y carnes blancas al paso en un ambiente no
muy confortable, aunque son comidas que difieren de nuestra
propuesta por encontrarse procesadas y no ser naturales.

38
 Frente a esta Fuerza se ha visto que tenemos una barrera de entrada
media, debido a que dentro del centro Financiero Empresarial que
no están enfocadas a ofrecer una alimentación saludable, pero
pueden ofrecer productos que sustituyan en parte el concepto de
alimentación.

d) Capacidad de Negociación de los Proveedores.

Los proveedores tienen un bajo poder de negociación puesto que

los insumos a utilizar en el proceso de elaboración de los alimentos
no son únicos, hay gran cantidad de proveedores que ofrecen estos
productos en el Mercado Mayorista de Santa Anita así como en el
mercado de Productores; a la vez tener la posibilidad de realizar
convenios con el ministerio de agricultura y el Ministerio del medio
ambiente con sus programas sociales de realizar convenios con los
agricultores para proveer de insumos y productos orgánicos.
Siendo posible obtener mejores condiciones de negociación y
precios para el negocio.

Contamos con un gran número de proveedores que ofrecen los

insumos exigidos para nuestro negocio, donde se presenta una lista
de proveedores de productos orgánicos proveídos por SENASA,
garantizando la calidad de los alimentos, además este mercado está
empezando a darse a conocer, no se corre el riesgo de que estos
proveedores tengan un gran número de clientes que puedan generar
un desabastecimiento.

e) Capacidad de Negociación de los Clientes.

En esta fuerza los clientes tienen la capacidad de reducir los

precios, exigir la calidad en los productos y servicios prestados, así

39
como los mejore beneficios y calidad esperada, en esta fuerza el
poder de negociación del cliente es alta.

Frente a este poder se va a trabajar en la fidelización del cliente a

través del seguimiento constante de sus preferencias, sugerencias,
presenciales o a través de nuestra página web o nuestras redes
sociales, por ello nuestro foco principal se desarrollará en la calidad
de atención al cliente.

40
Cuadro Nº 2.1:
Matriz General Concluyente de las Fuerzas de Porter
FUERZAS SECTOR RESTAURANTE

Media/Baja
1.1. Número de competidores con recursos y capacidades similares.
1. Empresas 1.2. Tasa de crecimiento del sector industrial alimentación saludable.
competidores
1.3. Oferta de productos y precios diferenciados.
(Rivalidad).
1.4. Escasa oferta de alimentación saludable.
1.5. Oferta de alimentación saludable con precios altos.
Baja
2.1. Fuerte inversión Inicial (Alquileres, mobiliario, etc.)
2. Nuevos Competidores 2.2. Dificultad para encontrar una buena ubicación.
(Amenaza).
2.3. Altos alquileres para buenas ubicaciones.
2.4. Oferta diferenciada que representa una barrera de entrada.
Media

3. Amenazas de 3.1. Existen productos sustitutos – Comida rápida

sustitutos. 3.2. Ambientes poco confortables
3.3. Precios altos por productos de calidad media a baja
Baja
4.1. Gran cantidad de proveedores.
4. Poder de negociación 4.2. Posibilidad de realizar alianzas / convenios.
de los proveedores. 4.3. Opciones de precios y calidades de productos.
4.4. La industria de restaurantes es un cliente importante para los
proveedores.
Media
5.1. El cliente está concentrado en el centro financiero empresarial.
5. Poder de negociación 5.2. Diversas de opciones de alimentación
de los clientes
5.3. Pocas opciones de alimentación saludable.
5.4. Exigen productos o servicios de calidad.
FUENTE: Elaboración propia.

Conclusiones de las Cinco Fuerzas de Porter

La configuración de las 5 fuerzas de Porter permite distinguir el

poder de la competencia que se da en un área delimitada de una
industria, de cuyo análisis se logra establecer la estrategia futura de

41
una organización que al final debe resultar en la obtención de los
beneficios deseados.
Considerando la situación del sector gastronómico desarrollado en
el sector IV dentro del distrito de San Isidro, se pueden hacer
algunas reflexiones finales de estas fuerzas.

Entre las empresas competidoras contamos con una ventaja amplia

con mucha probabilidad del éxito de nuestro negocio por las
condiciones descritas en este análisis orientan el desarrollo del plan
de negocios tomando en cuenta la estrategia genérica de
diferenciación y enfoque
Amenaza de sustitutos, vemos la oportunidad de posicionarnos
como una empresa que ofrece alimentación con insumos saludables
y organicos determinando nuestra ventaja frente a la competencia
que ofrece similar oferta de nuestra propuesta.

Como conclusión del análisis de las 5 fuerzas de Porter se ha

obtenido que la propuesta del Plan de Negocios a desarrollarse en
el sector restaurante, tiene una atractividad alta de la industria,
existen condiciones
que permiten el desarrollo y éxito de un nuevo concepto basado en
la diferenciación de la oferta existente, orientándose al grupo de
clientes que buscan la opción de alimentación saludable.

42
Imagen Nº 2.5:
Análisis de las 5 Fuerzas de Porter

FUENTE: Elaboración propia

43
 2.1.3 Evaluación de Factores Externos.

Un principio básico de un Plan de Negocios es que la organización

requiere plantear estrategias para aprovechar las oportunidades
externas y evitar o reducir el riesgo

Para desarrollar la Evaluación de Factores Externos (EFE) se ha

propuesto las oportunidades y amenazas que podían presentantes,
el peso relativo o valor de cada una de las oportunidades y
amenazas, así como la calificación para cada una de ellas es de
acuerdo a mi criterio personal como ejemplo, asignando los valores
de acuerdo al conocimiento que se tiene del sector.

Cuadro Nº 2.2.
Evaluación de Factores Externos - EFE
Calificación
Factor crítico de éxito Peso Relativo Calificación
Ponderada
OPORTUNIDADES
Crecimiento de la actividad de Restaurantes 0.15 4 0.6
Crecimiento y coyuntura económico favorable
0.15 3 0.45
en el centro financiero de San Isidro.
Búsqueda de una alimentación saludable. 0.1 3 0.3
Demanda insatisfecha y falta de información
0.2 3 0.6
nutricional.
AMENAZAS
Diversidad de productos sustitutos. 0.05 2 0.1
Pocas barreras de entradas hacia nuevos
0.2 2 0.4
competidores
Poco acceso a proveedores que venden insumos
0.05 2 0.1
tendencia orgánica.
Disminución del poder adquisitivo en el Perú. 0.1 1 0.1
1
Valor Ponderado 2.65
FUENTE: Elaboración propia.

44
 Analizando la matriz EFE, obtuvimos una calificación de 2.65
superando el promedio mínimo de 2.5 esperado que necesitábamos
llegar lo que significaría que puede responder de manera excelente
a los cambios en la industria, que es a lo que deberíamos.

2.2 Análisis del Mercado.

El análisis del mercado es uno de los puntos más importantes de

todo el plan de negocios porque nos va a permitir obtener la
información necesaria sobre las características del mercado, el
tamaño de este, además de analizar las relaciones existentes entre la
oferta y la demanda del servicio. Nos permitirá obtener información
sobre la percepción de nuestra propuesta, para el mercado potencial,
dentro de la zona definida, así como la intención de compra, lo que
nos ayudará a dimensionar el mercado y formular la estrategia del
negocio para la ejecución del plan.

2.2.1 Área del Estudio.

Según INEI, San Isidro es uno de los 43 distritos de la provincia de

Lima, con una superficie total de 9.78 km2, una población estimada
según su municipio, de 54,206 habitantes al 2015, encontrando
sedes importantes como consulados, embajadas, organismos
internacionales, organismo público, asociaciones educativas,
religiosas, establecimientos financieros, comerciales, entre otros,
siendo el distrito que reúne las condiciones para ejecutar nuestro
plan de negocios.

Este distrito, se encuentra dividido en 5 sectores, distribuidos, según

la información que se muestra en el siguiente cuadro:

45
Cuadro Nº 2.3:
División Geográfica del distrito de San Isidro

FUENTE: Plan de Seguridad Ciudadana – Municipalidad de San Isidro.

En el informe emitido por la Municipalidad de San Isidro (Plan

Local de Seguridad Ciudadana de San Isidro 2016), este distrito, por
encontrarse en una ubicación estratégica dentro del área Central de
Lima Metropolitana y por la localización y desarrollo de las
actividades empresariales, concentra una atractiva población
flotante, que según Garrocho (2011), se refiere a la población que
no vive en la ciudad pero la usa; esta asciende a 755,717 habitantes,
según el estudio realizado por Arellano Marketing, para la
municipalidad de San Isidro en el año 2015.

Es pertinente mencionar que para el presente proyecto, la ubicación

del local estará entre la cuadra 3 de la avenida Luis Felipe Villareal

46
 y la cuadra 5 de la avenida Juan De Arona. Esta ubicación,
pertenece a la zona 4, del distrito de San Isidro. (Véase Imagen 2.6)

Imagen Nº 2 6:
Ubicación Geográfica del local

Fuente: Municipalidad de San Isidro.

Según el Plan de Seguridad ciudadana de San Isidro, la zona 4 se

caracteriza por:

47
 Delimita por la Av. República de Panamá, Av. Andrés Aramburú,
Av. Arequipa y el distrito de Lince. Está conformado por 4 Sub
Sectores

Se asienta el Centro Financiero y empresarial, más importante del

país.

Cuenta con gran cantidad de Instituciones Públicas y Privadas.

Se ubica el centro comercial Las Begonias (Tottus, Ripley, Saga,

Metro)

Se encuentra el The Westin, Liam Hotel Libertador con el Centro

de Convenciones, más importante del país

Se ubica la Vía más importante de Lima, la Av. Paseo de la

República y la Vía Expresa, que divide el Sector y el distrito en dos.
Por ser ruta metropolitana, se ha visto incrementado el tránsito
vehicular y peatonal.

Esta información sigue validando el atractivo comercial para este

proyecto.

2.2.2 Perfil del Consumidor.

El perfil de nuestro consumidor, es decir nuestro mercado potencial,

es el siguiente: hombres y mujeres, ejecutivos, de 26 a 55 años de
edad, que trabajen en la zona 4 del distrito de San Isidro, y
pertenezcan a hogares de NSE A y B.

Para dimensionar este mercado potencial, se debe en primer lugar

hacer el cálculo de la población flotante, considerando la ubicación

48
 del local, por tanto es conveniente obtener la proporción de
población flotante, en cada zona de San Isidro. En la zona 1, se tiene
al 15%, en zona 2 al 6%, en zona 3 al 23%, en zona 4 al 40% y en
zona 5 al 16%. Plan Local de seguridad ciudadana –San
Isidro.2016.

Imagen Nº 2 7:
Población Flotante San Isidro por Sector

Fuente: Compendio Estadístico 2016-Municipalidad de San Isidro.

Imagen Nº 2 8:
Perfil de la Población Flotante San Isidro

49
 Considerando que los ejecutivos son trabajadores dependientes
dentro de una empresa, el 52% de población flotante dentro de la
zona 4, tienen esta característica. Plan Local de seguridad ciudadana
–San Isidro. 2016.

La cantidad de población flotante que tiene entre 26 a 55 años,

dentro de la zona 4 del distrito es de 63% (de 26 a 35 años, 31%; de
35 a 45 años, de 20%; de 46 a 55 años, 12%).

La cantidad de personas en Lima Metropolitana, distribuidas según

nivel socioeconómico, corresponde al 4.4% para el NSE A y 24.5%
para el NSE B. ( APEIM – NSE 2017).

Con la data presentada, se ha definido la fórmula que estimará

nuestro mercado potencial:

Imagen Nº 2 9:
Fórmula que estimará nuestro mercado potencial

MERCADO
Población Población % Población
POTENCIAL Población
= flotante NSE A y B en
DEL flotante x flotante x zona 4
x Lima
RESTAURAN San Isidro zona 4
dependientes Metropolitana
TE

Mercado potencial = 755 717 x 40% x 52% x 63% x 28.9% = 28,620

Determinación del tamaño de la muestra.

El tipo de muestreo empleado en el presente proyecto, obedece a un

muestreo probabilístico. Con un tamaño de población infinita,
aplicando la siguiente fórmula:

50
Fórmula:

𝑍 2 . N. P. Q
𝑛= 2
𝐸 (N − 1) + 𝑍 2 . P. Q
Definición:
n= Tamaño de la muestra
Z= Margen de Seguridad (95%)
N= Número de universo o población total a investigarse
P= Probabilidad pertinente del hecho que se investiga (0.5)
Q= Probabilidad no pertinente frente al hecho a investigar (0.5)
E2= Margen de error (4.9%)
Dónde:
Z= 1.96 (ya que la seguridad es del 95%)
P= 0.5
Q= 0.5
N= 755,717
E= 4.9%
n= 400

Investigación de Mercado.

Selección de la Muestra.

Para el cálculo del tamaño de la muestra se procede a utilizar el

método probabilístico aleatorio simple, tomando como universo el
total de población flotante en el distrito del San Isidro.

Problema de Investigación:

¿Conocer el nivel de aceptación del mercado objetivo de una nueva

propuesta de negocio en el rubro restaurante para atender a los
hombres y mujeres de 26 a 55 años que trabajan en el sector 4 del
distrito de San Isidro?

51
Objetivos de la investigación:

Esta investigación abordará los siguientes objetivos en base al

mercado potencial:

- Conocer los hábitos de compra y consumo de alimentos de

la población objetivo en restaurantes del sector 4 del distrito
de San Isidro.

- Cuantificar la demanda para el proyecto del restaurante con

insumos naturales y orgánico.

Diseño de la investigación:

En un primer momento, se realizó una investigación exploratoria y

luego una segunda etapa de investigación concluyente, que se
detallan a continuación:

Fase Exploratoria:

Se realizó la búsqueda de la información a través de las fuentes

secundarias como material impreso, materiales digitales de las
páginas web de la municipalidad de San Isidro, Ministerio de
Trabajo entre otros y publicaciones al momento de realizar el
estudio.

Fase Concluyente y Descriptiva:

En esta fase se procedió a cuantificar la información, siguiendo una

metodología de investigación cuantitativa. Se empleó la técnica de
encuesta cara a cara, para aplicar el instrumento de investigación, el
cual es un cuestionario de preguntas cerradas y escalas de medición
de actitudes, elaborado con el fin de cubrir cada uno de los objetivos
de investigación propuestos. La encuesta se realizó con

52
interceptación de los entrevistados en las cercanías de la dirección
planeada para el proyecto.

Muestreo:

Se empleó un muestreo probabilístico aleatorio simple, donde se

seleccionó a la muestra al azar, extrayendo 1 contando cada 2
personas que transitaban para abordarlos y así sucesivamente, y
aplicarles las preguntas filtro para continuar con el desarrollo de la
encuesta.

El trabajo de campo se realizó entre los días 01 al 04 de abril del

2019.

53
2.3 Resultados de la investigación:

La investigación a nivel cuantitativo, dio los siguientes resultados:

Sobre los hábitos de consumo de alimentos

Respecto al tipo de comida que consume la población flotante que

transita en el sector 4 del distrito de San Isidro, el 66% refiere que
consume comida criolla de manera destacada frente a otros tipos de
comidas (VER GRAFICO N°1).

Gráfico Nº 2. 1:
Tipo de comida que come la población flotante del sector IV de San Isidro
GRAFICO N°1: Tipo de comida que come el consumidor
flotante del Sector 4 de San Isidro

65.8%

16.5%

6.8% 5.0% 3.5% 2.5%

Comida criolla Comida Comida Pollo a la Otras comidas Comida rápida

marina oriental brasa (Fast Food)

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

54
 El 55.8% de la población encuestada refiere que gasta menos de 15
soles, seguido de un 38 % que gasta entre 15 y 25 soles. En promedio
el gasto resultó de S/ 17.89 soles (VER GRAFICO N°2)

Gráfico Nº 2. 2:
Disponibilidad de pago

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

55
 Respecto a la frecuencia con que almuerzan en San Isidro, el 40%
refiere que lo hace todos los días, sobre todo el NSE A, mientras que
el NSE B refiere en un 26% que lo hace de tres a cuatro veces por
semana.

Gráfico Nº 2. 3:
Tipo de comida que come la población flotante del sector IV de San Isidro

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

56
2.4 Sobre la Evaluación del concepto de negocio

En esta segunda parte de la evaluación de presentó el concepto de

negocio descrito de la siguiente manera:

ORGÁNICOS”, ESTOS SON PRODUCTOS AGRÍCOLAS O

AGROINDUSTRIALES, QUE SE PRODUCEN BAJO UN CONJUNTO DE
PROCEDIMIENTOS DENOMINADOS “ECOLÓGICOS”, ESTOS
MÉTODOS EVITAN EL USO DE PRODUCTOS SINTÉTICOS, COMO
PESTICIDAS, HERBICIDAS Y FERTILIZANTES ARTIFICIALES.

AL NO USAR PESTICIDAS SE CONTRIBUYE CON EL CUIDADO

DEL MEDIO AMBIENTE.

LAS PLANTAS, HORTALIZAS, ABSORVEN MAYORES

MINERALES Y VITAMINAS.

INCLUSO LOS ANIMALES CRIADOS BAJO ESTE SISTEMA

ORGÁNICO, SE CRÍAN EN UN ESTADO DE SEMI LIBERTAD, Y
ALIMENTACIÓN NATURAL.

AHORA, LE COMENTAMOS SOBRE EL PROYECTO, DEL

NEGOCIO PARA EL CUAL LE PEDIREMOS SU OPINIÓN. SE BASA EN
LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE QUE ELABORE ALMUERZOS
VARIADOS, BÁSICAMENTE DE COMIDA CRIOLLA, HACIENDO USO
DE INSUMOS SALUDABLES Y ORGÁNICOS, Y DEBIDAMENTE
MONITOREADOS POR UN NUTRICIONISTA.

EL RESTAURANTE ESTARÁ UBICADO EN EL DISTRITO DE SAN

ISIDRO Y ATENDERÁ DESAYUNOS, ALMUERZOS, LONCHES Y
CENAS, EN UN HORARIO DE 11 A 5 PM.

57
 A partir de ello, los consumidores flotantes del sector 4 de San Isidro
revelaron un TOP TO BOX (algo interesante y muy interesante) de
95.5% ante la nueva propuesta.

Gráfico Nº 2. 4:
Interés frente a la nueva propuesta de negocio

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

58
 En cuanto a las variables diferenciales que ofrece este concepto,
resaltó de manera significativa los atributos de ubicación (67%), la
posibilidad de reservas online (63.8%), el uso de insumos orgánicos
(64%) y la certificación de una nutricionista (68%).

Gráfico Nº 2. 5:
Nivel de agrado de atributos

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

59
 Respecto a la intención de consumo, el TTB (probablemente si/
definitivamente sí) revela un 88.8% de intención. De las respuestas
vertidas, el 62% dijo que probablemente sí consumiría, sobre todo el
NSE B (63.6%) (VER GRAFICO N°6)

Gráfico Nº 2. 6:
Intención de consumo según NSE

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

60
 Cuando se mostraron 3 opciones de almuerzo, la mayoría mostró
interés por la opción 2 que incluye entrada, plato de fondo y refresco.
(VER GRAFICO N°7)

Gráfico Nº 2. 7:
Evaluación según las opciones de almuerzo

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

61
 Y el monto promedio que están dispuestos a pagar por su menú es de
13 soles, con un 47% que está dispuesto a pagar entre 15 y 19.99 soles
(VER GRAFICO N° 9), incluso el grupo que manifestó que
probablemente/definitivamente acudiría a consumir en ese restaurante
(VER GRÁFICO N° 8) . Y el 100% refirió que no pagarían más de 25
soles.

Gráfico Nº 2. 8:
Disponibilidad de pago
GRAFICO N°8: Monto dispuesto a pagar la población flotante que
Definitivamente/probablemente compraria (TTB)

47.0%
43.7%

8.5%

0.8%

Menos de 14.99 soles Entre 15.00 y 19.99 Entre 20.00 y 24.99 Entre 25.00 y 29.99
soles soles soles

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

62
 Con relación a la frecuencia con que comprarían el almuerzo en el
restaurante propuesto, el 29% refirió que lo haría 3 veces a la semana.
(VER GRAFICO N°9 ).

Gráfico Nº 2. 9:
Frecuencia de compra.
GRAFICO N°9: Intención de pago de acuerdo al tipo de
opción elegida
100.0%

Menos de 14.99 soles

53.5%
50.7% Entre 15.00 y 19.99 soles
44.5%46.3% 42.6% 44.7% Entre 20.00 y 24.99 soles
39.5%
36.2% Entre 25.00 y 29.99 soles
De 30.00 a más soles

19.1%

8.5% 9.0%
3.9%

Total Opción 1 Opción 2 Opción 3 Ninguna

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

63
 Y finalmente les gustaría informarse por las redes sociales. (VER
GRAFICO N° 10).

Gráfico Nº 2. 10:
Medios de información
GRAFICO 10: Medios por los que les gustaría
informarse

Otros (especifique) 1.3%

Mensaje de correo electrónico 7.0%

Mensaje de texto a su celular 7.5%

Aplicación móvil del restaurante 12.8%

Página web del restaurante 12.8%

Degustaciones en el mismo restaurante 15.8%

Mensajes por whatsapp 28.0%

Folletos/ volantes 43.5%

Mensajes por el Facebook/ Twitter/ Instagram 68.5%

Fuente. Elaboración propia

Base: 400 encuestas

64
 2.4.1 Diseño del Instrumento.

Se diseñó como instrumento, un cuestionario (Ver anexo Nro1),

cuyo objetivo principal fue conocer la opinión, expectativa y
valoración que tiene el potencial cliente sobre la idea del servicio
de restaurante con insumos saludables y orgánica, para ello se
plantearon objetivos específicos que permitieron conocer lo
siguiente:

Hábitos de consumo de alimentos a la hora de almuerzo motivación

de compra (lugares donde frecuentemente hacen sus pedidos,
composición del menú que consumen y preferencia de platos),

- Percepción de la atención de lugares donde frecuentemente

consumen su almuerzo durante la semana.

- Percepción del producto presentado.

- Percepción del precio del producto.

- Medios que usan para conocer las promociones ofertas de

comidas.

2.5 Análisis de la Demanda.

Haciendo uso de los resultados de la investigación de mercados, se

procede a mostrar la cuantificación de la demanda para el
restaurante.

2.5.1 Cuantificación del Mercado.

El mercado estudiado, abarca a la población flotante del distrito de

San Isidro, considerando a los trabajadores dependientes del sector

65
4 de dicho distrito, como ejecutivos de las empresas de la zona en
estudio. Bajo esta consideración, el rango de edad, y el nivel socio
económico del entrevistado, se realizan las siguientes estimaciones
de la demanda:

 Mercado Potencial

Según Moyano (2015), el mercado potencial es el total de

personas del segmento que elegimos, y que posiblemente,
consumirían nuestro producto o servicio.

Para realizar el cálculo del mercado potencial, se ha partido del

total de la población flotante en el distrito de San Isidro que
asciende a 755 717 habitantes, considerándose luego, solo a la
población flotante de la zona 4 (40%), ya que se ha considerado
la ubicación que tendrá el restaurante y esta pertenece a dicha
zona. El porcentaje de trabajadores dependientes dentro de esa
zona asciende al 52% y en la zona se ha identificado que el 63%
de dicha población tiene entre 26 a 55 años.

Finalmente, se ha tomado el dato de la distribución de personas

según el nivel socio económico al que pertenecen, los habitantes
de Lima Metropolitana (APEIM 2017), considerando solo al
24.5% que representa a la población de NSE A y B.

Al acotar toda la población flotante de San Isidro con estas

variables, el mercado potencial formado por los Ejecutivos de
26 a 55 años que laboran en la zona 4 de San Isidro y pertenecen
a hogares de NSE A y B, de Lima Metropolitana, asciende a las
28 620 personas.

66
Cuadro Nº 2.4:
Determinación del Mercado Potencial
DETERMINACIÓN DEL MERCADO POTENCIAL
Población Flotante San Isidro 755,717
Población Flotante Zona 4 40%
Pob. Flotante Zona 4 dependientes 52%
Pob. Flotante Zona 4 de 26 a 55 años 63%
% Población NSE A Lima Metropolitana 4.40%
% Población NSE B Lima Metropolitana 24.50%
Mercado Potencial 28,620
Fuente. Elaboración propia

 Mercado Disponible

Continuando con las definiciones de Moyano (2015), el

mercado disponible, es una parte del mercado potencial y está
formada por el conjunto de consumidores que están interesados
en el nuevo producto o les llama la atención. Y este dato se
obtiene al medir con una escala de nivel de interés, la percepción
del mercado potencial, hacia la propuesta del restaurante.

Según el estudio sobre Salud y Etiquetado de Kantar

Worldpanel (KWP), cada vez, los peruanos son más conscientes
de lo que consumen. Es así como el 54% de hogares peruanos
se considera “saludable” o “muy saludable”.

Tomando esta información el mercado potencial de 28 620

ejecutivos se reduce al 54%, población que responde a aquellos
que se consideran saludables o muy saludables, obteniéndose un
mercado disponible de 15 455 ejecutivos.

67
  Mercado Efectivo

Es una parte del mercado disponible y está formado por el

conjunto de consumidores que además de la necesidad
específica, tienen la intención de comprar el bien o servicio que
ofrece el nuevo negocio.

Para realizar el cálculo del Mercado Efectivo se tomó la

información que proporciona la siguiente pregunta:

De acuerdo al concepto que le acabo de leer, y haciendo uso de

las alternativas de respuesta que le muestro en la siguiente
escala, cuan interesante o no, le parece esta idea a usted?

Para esta operación se utilizó únicamente la respuesta más

positiva ´muy interesante´ que fue marcada por el 50% de
participantes.

Cuadro Nº 2.5:
Interés frente a la nueva idea del negocio
P4.-¿Cuán interesante o no, le parece esta idea a usted?
Poco Me es Algo Muy
Nada interesante
interesante indiferente Interesante interesante
0.5% 0.5% 3.5% 45.5% 50%
Base: 400 encuestados
Fuente propia

Es así como el mercado efectivo de 15,455 ejecutivos se reduce

al 50% que responde a aquellos que el concepto les parece muy
interesante, obteniéndose un mercado efectivo 7,728 ejecutivos.

 Mercado Objetivo

Es una parte del mercado efectivo que la empresa espera

atender, es decir la parte del mercado efectivo que se fija como
meta a ser alcanzada por el negocio.

68
 Por no contar con datos históricos se utilizó la pregunta sobre
intención de consumir los productos del restaurant:

Cuadro Nº 6:
Intención de consumo frente a la nueva propuesta de negocio.
P6.- Haciendo uso de la siguiente escala de respuestas y pensando en el RESTAURANTE DE ALMUERZOS
CON INSUMOS NATURALES Y ORGÁNICOS, en general cuál de estas respuestas que le voy a leer,
representa mejor su intención de consumir o no, los almuerzos de este restaurante?
Definitivamente Probablemente No sabría decir si lo Probablemente SI Definitivamente SI
Opciones NO consumiría NO consumiría consumiría o no lo consumiría consumiría
RPTA 0% 0.50% 10.80% 62.50% 26.30%
MC DANIELS 0% 10% 17.50% 35% 70%
RESULTADO 0% 0.05% 1.90% 21.90% 18.40%
Fuente propia

A las respuestas proporcionadas se le aplica la teoría de Mc

Daniels para obtener una estimación razonable y conservadora.
Luego de aplicarla el total de consumidores o mercado objetivo
seria 42.25% del mercado efectivo. Aplicando esta cifra al
mercado efectivo, el mercado objetivo está formado por 3,265
personas.

De esta manera se ha desarrollado la evolución del mercado

potencial hasta el mercado objetivo, tomando como principal
factor de crecimiento el PBI en un 3% por año, esto nos ha
permitido determinar una evolución de la cuota de penetración
de mercado por periodo, según las opciones ofrecidas como se
muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 7:
Proyección mercado objetivo
Mercado Mercado Mercado
Mercado
AÑO Disponible Efectivo Objetivo
Potencial
54% 50% 42.25%
Año 1 28,620 15,455 7,727 3,265
Año 2 29,479 15,918 7,959 3,363
Año 3 30,363 16,396 8,198 3,464
Año 4 31,274 16,888 8,444 3,568
Año 5 32,212 17,395 8,697 3,675
Fuente propia

69
 Año = 365 días
Vacaciones = 30 días
Feriados en el año = 12 días
Horario de verano = 13 días
Total días no laborables = 55, equivale a 8 semanas
La demanda anual debe proyectarse a 44 semanas efectivas al año

2.6 Análisis de la Competencia.

2.6.1 Identificación de los Competidores.

El segmento de alimentación saludable está en proceso crecimiento

en el mercado, razón por la que se ha realizado un levantamiento de
información en la zona con la realización de visitas al sector 4 y los
alrededores al potencial lugar donde se instalaría el restaurante
proyectado. Para ello se ha utilizado la metodología de observación
y registro geográfico, según se adjunta la IMAGEN N°2.10.

Imagen Nº 2 10:
Mapeo y registro geográfico de restaurantes

Fuente propia

70
 Así se identificaron los principales restaurantes dentro del sector 4:

• Restaurante los algarrobos • La panka

• El mercado gourmet • Arirang Restaurante
• El hornero Premium • Chifa Palacio
• Mamma pasta • El barril Fusion
• Charlotte • Restaurante Oriental –Ming
• La carreta Yin
• Francesco San Isidro • Market 770
• Yo la lucho • La rejita chiclayana
• Pappas Grill • El rocoto
• Freshii • Chifa oriental
• Restaurante Garage VIP • El palacio de la pasta
• Cuarto Caycha • El mejor sabor marino
• Restaurante D´Cazuela • Amorella
• Rinconcito de Pachacamac

Los competidores en el ámbito de restaurantes que ofrecen una

alimentación con insumos saludables y orgánicos registrados como
tales dentro de su oferta culinaria resultaron escasos. Por ello, se ha
identificado a los que se asemejan a la propuesta de negocio,
resaltando Green is Bether y Qumara (VER CUADRO N°2.8)

71
 Cuadro Nº 2.8:
Restaurantes asemejan a la nueva propuesta de negocio
SALADBAR GREEN IS
NOMBRE DE LA EMPRESA QUMARA BETTER
Calle Dean Valdivia 243 - San
UBICACIÓN Av. Andrés Reyes 437, San Isidro Isidro.

Ofrecen comida fast food bajo el

CARACTERISTICAS opciones saludables concepto de ser saludable.
bowl, smoothies, panqueques de Ensaladas, aliños, platos
avena, ensaladas, sándwich, calientes, Green express,
wraps, y bowls de arroz, quinua o acompañamientos, cremas,
PRODUCTOS fideos integrales jugos.
De lunes a viernes de 07:30am a
20:00 , y sábados 07:30am a Lunes a sábado 8:00 am a
HORARIO DE ATENCIÓN 14:30 17:00 pm.
PRECIO Desde S/7.00 hasta S/30.00 Desde S/7.00 hasta S/22.00.
Ingredientes Frescos, opciones
saludables, atención
INFORMACIÓN Ingredientes saludables personalizada.
Elaboración propia

Y como competencia indirecta, se ha considerado sobre todo por el

servicio que ofrece, considerando mesas con manteles y mozos
principalmente.

- Malabar Restaurante
- Maras Restaurante
- Aguaymanto

Se está considerando el análisis de los siguientes restaurantes por la

cercanía a nuestra propuesta de negocio como sigue:

72
 Cuadro Nº 2.9:
Competencia indirecta por la cercanía
NOMBRE DE LA MALABAR
EMPRESA RESTAURANT MARAS AGUYMANTO
Esquina las Begonias con Calle Los Libertadores
UBICACIÓN Camino Real 101 San Isidro. Amador Merino Isidro 490 San Isidro
Ofrecen cocina peruana
Malabar ofrece comida moderna con sabores típicos y
espontánea, sabrosa, nuevas sensaciones de Sirve desayuno, almuerzo,
CARACTERISTICAS saludable, artesanal. experiencia gastronómica. cena, café y bebidas
Menús
Corvina al horno, merluza, S/.38.00
tallarines, cuy, pato, cabrito, Asado de tiras, ceviche, atún y (Incluido impuestos y
remolachas orgánicas, chicharrón de tapioca, servicios)
espárragos orgánicos, adobado, postres, helados entre Entrada – Plato de Fondo
PRODUCTOS ensalada de quinua crujiente. otros. – Postre – Bebida del día
De lunes a viernes 12:30
Lunes a viernes de 12:30 a p.m. a 3:30 p.m. /07:00 a
15:30 /19:00 a 23:00 sábado Lunes a viernes de 12:00 a 11:00 sábado y Domingo
HORARIO DE de 12:30 a 15:30 / 19:00 a 16:00 /19:00 a 00:00 sábado de de 12:30 a 15:00 / 19:00 a
ATENCIÓN 23:00 19:00 a 00:00 23:00
PRECIO Desde S/34.00 a S/89.00 Desde S/35.00 a S/200.00 S/38.00
Cocinamos, con cariño de
hogar, lo que nos nace y lo Experiencia única en calidad y Descubra nuevas
que la naturaleza peruana nos sabor. Selección de insumos sensaciones con nuestra
INFORMACIÓN ofrece. más saludables y frescos. gastronomía.
Fuente: Elaboración propia.

2.6.2 Participación de Mercado.

Como se indicó anteriormente, la participación de mercado se

obtuvo en base a la información adquirida mediante la técnica de
observación en varios turnos de atención en distintos días a la
semana, en los locales de los restaurantes indicados en el Gráfico
Nº 2.11, para elaborar nuestro cuadro se necesitó conocer la
rotación de personas por mesas, capacidad del local, gasto promedio
de atención, horario de atención, entre otros, determinando de esta
manera el cálculo de ventas promedio, porcentaje de participación
de cada uno de nuestros competidores.

73
 Cuadro Nº 2.10:
Participación de Mercado
Total dias Capacidad % de Total Gasto Rotacion de Ventas al año
Restaurante Mesas Sillas Capacidad %
al año al año atencion atencion al Promedio sillas en S/.
Quinoa 20 65 65 245 15,925 50% 7,963 30.00 14 3,344,250.00 14.23%
Malabar 38 130 130 300 39,000 32% 12,480 56.00 10 6,988,800.00 29.74%
Maras 40 140 135 300 40,500 34% 13,770 65.00 9 8,055,450.00 34.28%
Aguaymanto 30 78 75 320 24,000 22% 5,280 45.00 10 2,376,000.00 10.11%
La Locanda 28 70 65 320 20,800 20% 4,160 38.00 9 1,422,720.00 6.05%
Green is better 12 30 30 320 9,600 65% 6,240 15.00 14 1,310,400.00 5.58%
TOTAL 23,497,620.00 100%
Fuente. Elaboración propia

Gráfico Nº 2 11:
Distribución de Ventas de la competencia

Fuente: Elaboración Propia

2.7 Análisis de la Cadena de Valor.

A través de esta herramienta estratégica vamos a analizar las

actividades de la empresa, identificando sus principales ventajas
competitivas que nos va a permitir competir dentro de nuestro
segmento (Imagen 2.13).

74
 Michael E. Porter (2008, pág. 51), en su trabajo Ventaja
Competitiva cita que “La ventaja competitiva no puede ser
comprendida viendo a una empresa como un todo. Radica en las
muchas actividades discretas que desempeña una empresa en el
diseño, producción, mercadotecnia, entrega y apoyo de sus
productos. Cada una de estas actividades puede contribuir a la
posición de costo relativo de las empresas y crear una base para la
diferenciación”. Así mismo, presenta a la cadena de valor como
herramienta sistemática que permite examinar todas las actividades
que una empresa desempeña y cómo estas interactúan, este análisis
permite identificar y analizar las fuentes de la ventaja competitiva.

Para el presente plan de negocios analizaremos cada componente de

la cadena de valor que permitirá generar una ventaja competitiva.

2.7.1 Actividades Primarias

Logística Interna

En esta actividad se deberá tener presente:

 La compra de insumos perecibles y no perecibles deberán ser de

calidad y frescos teniendo cuidado en la fecha de caducidad y la
calidad sanitaria.
 Tener cuidado en el transporte y manipulación que minimiza
daños de los insumos.
 Contar con adecuado almacenamiento, asegurando la
conservación de los insumos.
 Control de los inventarios por muy sobre todo en la fecha de
caducidad.

75
Operaciones

 Control en todos los procesos: preparación, presentación, y

limpieza puntos clave de diferenciación.

Logística externa

 El trato cordial al momento de efectuar la venta directa o

telefónica en a la información de las reservas e información de
los platos y promociones del día.
 Cumplir con el tiempo de entrega.

Mercadotecnia y Ventas

 Producir material publicitario y entregar información de menús

diarios a través de correos a clientes potenciales.
 Promover la recomendación de amigos y conocidos de clientes.
 Informar a través del portal web y redes sociales los menús
diarios.
 Promover las relaciones personales con el público objetivo,
identificando el gusto de cada cliente.

Servicio:

 Atención de un nutricionista para personalizar la alimentación

de los clientes.
 Contar con información del cliente que permita fidelizarlo.
 Efectuar encuestas de calificación del producto y servicio, para
medir la satisfacción del producto.0

76
2.7.2 Actividades y Perfil del Personal para el Negocio.

Infraestructura de la empresa

Las actividades de infraestructura comprenden la dirección del

negocio, planificación, finanzas, contabilidad, control de costes, la
gestión de la calidad y los temas legales y fiscales.

Administración de Recursos Humanos

 Entrenamiento del personal en proceso de compra, transporte,

manipulación, almacenamiento y control de inventarios.

 Contar con políticas para la retención del personal.

 Capacitación constante en temas de atención al cliente.

 Contar con programas de incentivos para los empleados.

 Capacitación constante en temas de atención de objeciones.

Desarrollo Tecnológico

 Aplicación de tecnologías para la conservación de alimentos.

 Sistemas de control de abastecimiento de insumos.

 Contar con un sistema que permite tomar pedidos y permita

optimizar tiempos.

 Contar con un Portal web para pc’s y teléfonos móviles.

77
 Tener sistemas de información que permite interactuar con el
cliente.

Abastecimiento:

 Cuidar que en el transporte de insumos se minimicen las

pérdidas y daños.

 Los insumos deberán ser de la más alta calidad, frescura y

precios adecuados.

Estas actividades permitirán construir las siguientes ventajas

competitivas:

 Diferenciar nuestro producto entregando menús sanos,

nutritivos, variados, con altos estándares de calidad y las mejores
condiciones de higiene. Elaborados con la asistencia de
nutricionistas, de acuerdo con las necesidades de cada cliente.

 Otro factor diferenciador es la rapidez, puntualidad en el

servicio.

78
Imagen Nº 2 11:
Análisis de la Cadena de Valor

Fuente: Elaboración propia.

79
 CAPÍTULO III

3. PLAN DE MARKETING Y VENTAS

Con la finalidad de lograr los objetivos comerciales de nuestra

empresa vamos a utilizar la estrategia funcional formada por las
estrategias de marketing mix o también llamada las 4Ps del marketing,
son las variables imprescindibles con las que cuenta una empresa para
conseguir sus objetivos comerciales. Estas cuatro variables (producto,
precio, distribución y promoción), pero si hablamos de una empresa
del sector servicios debemos pasar de 4 a 7 p´s, este nuevo marketing
mix contiene tres elementos adicionales (Personas, Procesos y
Evidencia Física), desarrolladas en los siguientes puntos:

3.1 Estrategia de Producto.

Nuestra estrategia de producto está dirigida al ejecutivo del Centro

Financiero de San Isidro, cuya finalidad es brindar un servicio de
alimentación con insumos saludables y orgánicos, todo ello bajo la
supervisión de un especialista en nutrición; la información
nutricional de los alimentos que el cliente consuma se encontrara
disponible en el aplicativo o página web en la dirección electrónica
proporcionado por la empresa al momento de recibir las ordenes de
servicio del cliente.

Se ofrecerá una combinación de sabores entre hortalizas, carnes,

vegetales, cereales y legumbres, asegurándonos de obtener los
suficientes nutrientes, minerales, vitaminas, carbohidratos, fibras y
grasas, todos los insumos mantendrán la calidad de ser saludables y
tendencia orgánica. Se brindará un ambiente cálido, natural y

80
 cómodo, con una atención personalizada enfocada al cliente, así
como la tecnología sofisticada orientada al cliente al momento de
tomar los pedidos con el objetivo de mejorar la experiencia, así como
el tiempo de espera del servicio para la entrega de los alimentos.

Para determinar nuestro Market share la empresa luego de haber

identificado el mercado objetivo, llevara a cabo la estrategia de
penetración de mercado, teniendo en cuenta la importancia de llegar
al cliente enfocándose en entrar al mercado con precios por debajo
de la competencia que se asemejan a nuestro servicio, ventas
personales consistentes en formar alianzas con las empresas con la
finalidad de ofrecer una alimentación saludable a sus empleados, así
como promociones y publicidades agresivas con la finalidad de
persuadir a los clientes potenciales y los de la competencia con la
finalidad que puedan visitar nuestro restaurante e iniciar una nueva
alternativa de alimentación con insumos saludables y orgánicos.

La empresa va a desarrollar las siguientes acciones:

Calidad en el servicio:

El negocio estará enfocado al servicio del cliente, buscar la

fidelización de ellos con la finalidad de ser recomendados a sus amigos
y familias.

Recompensas novedosas:

Incentiva con un premio la lealtad de nuestros comensales con

programas interactivos y dinámicas en línea, que permite a los
negocios decidir qué recompensas tradicionales o innovadoras vamos

81
a ofrecer a los clientes. El otro plus es brindar al cliente a localizar el
negocio (en un mapa), conocer qué tipo de recompensas tienes y
vincularse directamente con los que ya forman parte de nuestra
comunidad.

Diferenciación del concepto:

El concepto de la alimentación estará diseñado enfocado al uso de

insumos saludables y orgánicos, garantizado por un nutricionista que
vigilará todo el proceso productivo, así como la información
nutricional de los alimentos ofrecidos.

Delimitación del Publico:

Nuestro público objetivo son personas que valoren la alimentación

saludable y estén dispuestos a pagar por ello y que rechacen el formato
fast food.

Beneficios del Producto

 El cliente podrá realizar la reserva de su mesa vía internet, teléfono,

aplicativos móviles y redes sociales de la empresa.

 Se le ofrecerá la alternativa de reservar la mesa por un determinado

tiempo y hacer los pedidos previos al momento de llegar al
restaurant.

 Todos los platos ofrecidos al cliente se le brindara una información

nutricional detallada mediante un acceso a su aplicativo móvil,
correo o cartilla informativa.

82
 Todos los alimentos se preparan siguiendo los más altos estándares
de calidad, preparados al momento, con insumos frescos de buena
calidad y la supervisión del especialista en nutrición en todo el
proceso de elaboración de los alimentos.

 Los proveedores de los insumos como las hortalizas, frutas,

cereales, tubérculos, granos serán de calidad y certificados para la
venta de insumos y alimentos orgánicos en el Perú (Libre de todo
tipo de pesticidas, insecticidas o sustancias químicas que alteren la
naturaleza de los insumos), contando con un directorio certificado
de proveedores.

Presentación del Producto

La presentación de nuestra cartilla de alimentos consistirá en

principales productos diferenciándose para nuestro mercado objetivo
que son los ejecutivos del centro financiero de San Isidro de mandos
o cargos sénior, executivo y manager, asignándole a cada uno una
propuesta de cartilla como sigue:

 Platos de Entrada: Sopas o ensaladas

 Plato de Fondo

 Bebida.

Elaborado con insumos saludables y tendencia orgánica, manteniendo

los estándares de calidad, se le brindara la cartilla de información
nutricional, acceso al aplicativo de la red o correo electrónico.

83
 La Marca

Nuestra marca LIKE HOME – Restaurant, tiene la finalidad de brindar

al cliente la sensación y el momento de estar en el hogar, sentir que la
alimentación que consume, el servicio que recibe y toda su estancia en
ese momento lo haga sentir cómodo, saludable y cuidado de manera
íntegra como en casa.

Imagen Nº 3 1:
Marca del producto

Fuente: Elaboración Propia.

 El nombre de nuestra marca es “Like Home - Restaurant”.

 El Logotipo de la marca es la casa con la chimenea la casa.

 La Imagen de la marca es la curva de una pradera y la casa

con la chimenea humeante.

 Nuestro eslogan será “…Al servicio del cliente”

3.2 Estrategia de Plaza

Según Lidia Arbaiza, 2015, Como elaborar un Plan de Negocios –

“Para definir la estrategia de plaza, de distribución o de lugar se

84
 evaluará cada una de las posibilidades de colocación considerando las
características del producto y el nivel de exposición requerido, el perfil
de los clientes y distribuidores y los recursos económicos de la
empresa. En este sentido el giro del nuestro negocio es un restaurante,
la distribución del producto final se llevará a cabo en un local
comercial fijo y de forma inmediata para cada uno de nuestros clientes.

Nuestra empresa de Servicios “LIKE HOME – Restaurante, tiene

como objetivo principal ofrecer una alimentación con insumos
saludables y tendencia orgánica a los ejecutivos del Centro Financiero
Empresarial, en una ubicación fija, por ello se ha definido la ubicación
en el distrito de San Isidro.

Cuadro Nº 3 1:
Información del distrito de San Isidro
INFORMACIÓN GENERAL DE SAN ISIDRO
Extensión 9.78 Km2 ó 978.47 Hectáreas; / 805 Manzanas
Población según Censo 2007 58,056 habitantes (25,184 hombres y 32,872 mujeres
Densidad 5,936 habitantes/Km2
Norma de creación Decreto Ley Nº 7113
Fecha de creación 24 de abril de 1931
Altura (m.s.n.m) 109 metros (Base: Parque el Olivar)
Oeste: Magdalena del Mar y el Océano Pacífico
Norte: Jesús María, Lince y La Victoria
Límites del distrito
Este: San Borja
Sur: Miraflores y Surquillo
Zonificación por Juntas Vecinales 5 sectores urbanos; 24 subsectores
FUENTE: Elaboración propia.

85
 Imagen Nº 3 2:
Panorama de local – Restaurant en San Isidro Centro Financiero Empresarial

Fuente: Elaboración propia

3.2.1 Determinación de la capacitad operativa.

Para poder asegurar la atención de la demanda proyectada en donde

nos proponemos atender en promedio 100 personas diarias, se ha
considerado tomar como base dos indicadores, el primero es la
capacidad de aforo del local y el segundo es las afluencia de clientes
que puede tener el negocio siendo nuestro referente el mercado
objetivo proyectado en nuestro plan de negocios, tanto en horas de
mayor o menor afluencia, para ello se ha tomado como referencia
la cantidad de mesas y sillas que tiene el negocio.

86
 Cuadro Nº 3 2:
Determinación de la capacidad operativa
N° MESAS MODELO MEDIDAS PERSONAS
12 Mesa 2 personas 90 cm x 90 cm. 24
14 Mesa 4 personas 1.10 cm x 1.110cm. 56
CAPACIDAD DE PERSONAS EN SIMULTANEO 80

HORARIO DE ATENCIÓN HORAS

Lunes a Viernes 11:00 am hasta 19:00 pm 8
Sábado 12:00 pm hasta 17:00 pm 5
HORA PUNTA DE MAYOR AFLUENCIA DE CLIENTES HORAS
Hora : 01:00 pm a 15:00 pm. 2

HORA DE MENOR AFLUENCIA DE CLIENTES

Hora : 12:00 am hasta 01:00 pm 1
15:00 pm hasta 19:00 pm 4
TOTAL 5
CAPACIDAD MAXIMA DE ATENCIÓN POR DIA
MAYOR AFLUENCIA de personas por día 160
MENOR AFLUENCIA de personas por día 400
TOTAL 560
FACTOR DE AJUSTE 20.00% PERSONAS
El factor de ajuste se va a dar al 20% debido a que 112
en una mesa de 2 o de 4 se ubique solo una persona.
CAPACIDAD MAXIMA INSTALADA PARA ATENDER DURANTE EL AÑOS
Promedio de atencion duante los 25 dias del mes en
un periodo de 12 meses del año.
Personas Días Meses Personas
112 25 12 33,600
Fuente: Elaboración propia.

3.3 Estrategia de Precio.

Según Fred R. David, 2008, en su libro Conceptos de Administración

Estratégica, indica que son cinco grupos de interés en un negocio
afectan las decisiones sobre la fijación de precios: consumidores,
gobierno, proveedores, distribuidores y competidores, en nuestro caso
para la fijación de precio afectara la decisión de los proveedores por
ser el grupo que nos proporcionan los producto e insumos de calidad
a diferencia de nuestros competidores, por ello utilizaremos la
estrategia de penetración de mercado, donde se comenzara con un
precio por debajo de la competencia directa de mercado con la
finalidad de ganar volumen de ventas.

87
 Una vez que se cuente con una base de clientes leales, se incrementara
los precios introduciendo nuevos productos con nuevas opciones y
presentaciones, manteniendo los estándares de calidad de los insumos.

Durante la fase de introducción al mercado, se ofrecerá durante los 3

primeros meses 20% de descuento sobre el precio de lista y los
siguientes 3 meses 10% de descuento sobre el precio de lista.

Para realizar el cobro de los servicios de alimentación vamos a contar

con los POS de visa, MasterCard y American Express y débito que
brindan seguridad y tranquilidad a los clientes que no dispongan el
efectivo al momento del pago.

De manera referencial para determinar el precio de nuestro producto

es tener conocimiento de los precios de nuestra competencia que se
muestra a continuación.

Cuadro Nº 3 3:
Cuadro comparativo de precios promedio de Menú
EMPRESA TIPO DE Precio promedio en Nuevos soles
MENÚ
MIN MAX
QUINOA RESTAURANT A la carta 25.00 75.00
LA BALANZA A la carta 20.00 40.00
MARAS RESTAURANT A la carta 35.00 200.00
AGUAYMANTO Menú 38.00 38.00
LA LOCANDA A la carta 29.00 175.00
GREEN IS BETTER A la carta 7.00 22.00
Fuente: Elaboración Propia

3.4 Promoción.

Como estrategia de promoción se implantará algunas ofertas como:

 Al ser conscientes que a las personas les encanta subir fotos de todo
tipo a las redes sociales, se va a crear un aplicativo propio de la

88
 empresa para que lo hagan, para ello vamos a realizar algo simple
dándoles un premio y/o beneficio, cada foto que suban tendrá una
serie de puntos que se podrá canjear con los productos que ofrece
LIKE HOME – Restaurant.

 Generación de la cuenta Vip a través del portal web el cliente se

encontrará informado de la acumulación de puntos que le permitirá
obtener algunos beneficios extras como, descuentos en sus pedidos,
y regalos suvenires de oficina. El registro de los puntos acumulados
se realizará en el sistema al momento de cancelar el consumo, se
generará una cuenta del cliente y cargara automáticamente sus
puntos por los consumos realizados, enviando a su correo personal
ingresado los puntos que ha acumulado.

3.5 Publicidad

Es importante plantear los siguientes objetivos para desarrollar

estrategias de publicidad:

 Lograr que nuestro público objetivo tenga conocimiento de nuestro

negocio.

 Después de haber logrado el objetivo anterior, es importante que a

la gente le agrade el producto que ofrecemos, y lograr su
fidelización.

Las estrategias aplicadas para conseguir los objetivos planteados son:

 Tarjetas de visita: estas tarjetas servirán para presentarnos a los

clientes cuando se efectúen la visita personalizada mostrará

89
 información mínima como nombre del contacto, teléfono fijo y
móvil, página web y correo electrónico.

 Coordinar con las empresas del Centro Financiero, convenios de

alimentación a través de promociones y beneficios para el personal
de la empresa.

 Entrega de folletos: En los que se especifique la carta semanal de

los productos que ofrecemos, de la misma forma mostrará
información mínima como nombre del contacto, teléfono fijo y
móvil, página web y correo electrónico.

 Página Web y Aplicativos Smart Phone: En la que los clientes

podrán encontrar de forma detallada los servicios que ofrecemos,
las promociones y la carta con sus correspondientes precios.

 Crear cuentas en redes sociales: Tales como Facebook y Twitter,

vamos a darnos a conocer mediante este sistema creando eventos
en los que se invite a un gran número de personas y se les informe
de las promociones y servicios que ofrecemos.

 La estrategia de marketing en redes sociales, por ser abiertas,

masivas y directas se va a determinar qué tipo de seguidores o fans
tenemos y dividirlos o segmentarlos de acuerdo a algunos
parámetros específicos relacionados con nuestras necesidades y
sobre todo con las de nuestro público objetivo.

Para ello se contará con un especialista en marketing digital quien

desarrollará las características y necesidades comunes de nuestras redes
sociales como: Edad, sexo, ubicación geográfica, estudios, nivel

90
socioeconómico, intereses, hábitos, hobbies, lugares de trabajo, estado
civil, ocupación, ingresos, entre otros. Acciones y canales para nuestro
restaurant en las redes sociales.

FACEBOOK 33%

 Fotos de los platos.

 Fotos de las instalaciones.
 Promociones y concursos
 Publicar entre 1- 4 al día
 Geolocalizar la Audiencia
 Horario de publicaciones cerca de las
comidas.
 Anécdotas del Restaurant.

Instagram 33 %

 Fotos comidas e instalaciones.

 Fotos cocina y personal.
 Utilizará los Hashtags para tendencias,
localización, promociones o temas.
 Concursos de fotografías.

Twitter 34%

 Fotos y link de los platos del día.

 Descuentos para grupos.
 Disponibilidad de mesas y horario.
 Utilizar los hashtags.
 Publicaciones entre 5 y 10 veces al día.
 Geolocalizar la audiencia.

91
  Horario de publicaciones cerca de las
comidas.

3.6 Personas

Esta variable es la base fundamental de nuestro plan de marketing ya

que construye la relación directa en la cual interactuamos con nuestros
clientes, teniendo como objetivos buscar la retención y fidelización
del cliente, percibiendo una experiencia extraordinaria desde el
momento en que ingresa a nuestro local, con la finalidad de posicionar
nuestro de servicios de “Estar al servicios del cliente”, para ello se va
a seguir una procedimiento de Atención al Cliente por nuestros
colaboradores ya que son ellos los que van a estar en contacto directo
con ellos, como:

- Saludos al momento de ingreso y salida de los clientes

- Speech de recepción de llamadas.
- Procedimientos de toma de los pedidos.
- Speech de respuestas en diversas situaciones.
- Manejo de calificaciones de atención al cliente.

Para la debida aplicación de los procedimientos se realizará

mensualmente una capacitación al personal y los incentivos a los que
se desarrollaron y destacaron en sus actividades.

3.8 Procesos.

Nuestro plan de negocios para el restaurant va a desarrollar procesos

sistematizados que van a ser controlados por la parte administrativa,
de acuerdo a los procedimientos y flujogramas desarrollados en el
punto 4.3. Procesos Productivos, con la finalidad de buscar

92
 homogenizar los procesos que conllevan la atención de los clientes
desde su ingreso hasta su salida del restaurante, cuyo objetivo final es
evita la migración de los clientes.

Una de las principales acciones de esta estrategia es el desarrollo del

seguimiento post venta y automatización, buscando la retención del
cliente y el posicionamiento en la mente del consumidor.

3.9 Evidencia Física

El objetivo de nuestro negocio va a estar centrado en posicionarnos en

la mente del nuestro consumidor, generando fidelización y retención
del cliente para ello nuestro colaborador marcaran a través de
estrategias de posicionamiento del producto como:

Parafraseo de la Marca
Speech de Alimentación Saludable de nuestros alimentos.
Speech de Insumos Saludables y orgánicos.
Información Nutricional de nuestros especialistas.

Nuestros Manteles y servilletas llevaran el logo de la empresa,

así como los uniformes de los mozos, recepcionistas y cajeros.

Se reforzarán las promociones informadas en nuestra estrategia de

productos.

3.10 Proyección de Ventas.

3.10.1Proyección de ventas propuestas

La proyección de ventas se ha desarrollado teniendo como referencia

la evolución del mercado objetivo por años según el cuadro Nº 2.7,
según el sondeo de frecuencia se considera un consumo semanal de

93
 24.5% acuden a un restaurante entre 2 y 3 veces a la semana, (cuadro
Nº 3.5), multiplicadas por 44 semanas al año obtenemos una
proyección de ventas por año, en resumen, se va a obtener la cantidad
de platos de entrada, platos de fondo y refresco como se muestra en el
cuadro N° 3.6 del cuadro.

Cuadro Nº 3 4:
Determinación de la proyección de ventas
Mercado Mercado Mercado Proyección
Frecuencia Semanas Proyección de
Mercado ventas
AÑO Disponible Efectivo Objetivo de efectivas Precio ventas en soles
Potencial anuales
54% 50% 42.25% almuerzo al año anuales
cant.
Año 1 28,620 15,455 7,727 3,265 24.50% 44 35,197 S/ 25.00 S/ 879,917.50
Año 2 29,479 15,918 7,959 3,363 24.50% 44 36,253 S/ 26.00 S/ 942,581.64
Año 3 30,363 16,396 8,198 3,464 24.50% 44 37,342 S/ 28.00 S/ 1,045,573.76
Año 4 31,274 16,888 8,444 3,568 24.50% 44 38,463 S/ 29.00 S/ 1,115,428.16
Año 5 32,212 17,395 8,697 3,675 24.50% 44 39,617 S/ 30.00 S/ 1,188,495.00
FUENTE: Elaboración propia.

Tomando como base los datos analizados, se ha considerado tomar

como proyección de ventas el 24.5% de nuestro mercado objetivo y
considera anualmente 44 semanas efectivas obteniendo una
proyección anual de 35,197 menús al precio de S/ 25.00 soles, de
acuerdo a la investigación de nuestro estudio de mercado; obteniendo
una proyección de ventas anuales de S/ 879,917.50 soles. Las ventas
para los siguientes años se va a considerar los mismos supuestos,
aplicándole un porcentaje de crecimiento del 3% anual – Referencia
crecimiento PBI.

Cuadro Nº 3 5:
Proyección de venta propuesta por platos
PROPUESTA Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Platos de Fondo 35,197 36,253 37,342 38,740 39,617
Entrada 35,197 36,253 37,342 38,740 39,617
Bebidas 35,197 36,253 37,342 38,740 39,617
PRODUCCIÓN ANUAL
PROMEDIO 35,197 36,253 37,342 38,740 39,617
FUENTE: Elaboración propia.

94
 Cuadro Nº 3 6:
Resumen de la proyección de venta propuesta en soles
PRESUPUESTO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
DE VENTAS
Ventas Sin IGV S/. 721,532.35 S/. 772,916.94 S/. 857,370.48 S/. 914,651.09 S/. 974,565.90

Igv S/. 158,385.15 S/. 169,664.70 S/. 188,203.28 S/. 200,777.07 S/. 213,929.10
Ventas con IGV
S/. 879,917.50
Anuales S/. 942,581.64 S/. 1,045,573.76 S/. 1,115,428.16 S/. 1,188,495.00
FUENTE: Elaboración propia.

95
 CAPÍTULO IV

4. PLAN DE OPERACIONES

4.1 Ubicación geográfica.

El local se encuentra en una zona estratégica, de alta afluencia de

clientes, ubicado en una esquina entre la cuadra 3 de la -avenida Luis
Felipe Villarán y la cuadra 5 de la avenida Juan de Arona (Sector 4),
en el distrito de San Isidro, con un área de 260 m2, a tres cuadras de
los edificios de Telefónica del Perú, Pacifico Seguros y Banco de
Crédito.

Figura Nº 4 1:
Ubicación geográfica por sector según el distrito

FUENTE: Elaboración propia.

En la siguiente figura se puede ver que el sector 4 se encuentra

dividido en tres subsectores (4-1, 4-2 y 4-3), ubicándose nuestro
negocio en el 4-1.

96
Figura Nº 4 2:
Divisiones del sector según el distrito de San Isidro

FUENTE: Elaboración propia.

Para poder elegir la mejor opción de ubicación geográfica se han

tomado como referencias variables que nos brindaran la información
necesaria que determino la localización final.

 Afluencia:

Referido al alto transito afluencia de personas o cliente que circulan

en un perímetro de la zona de influencia comercial.

 Estacionamiento:

Nuestros clientes potenciales se ubican en el NSE A, y B, una de las

características es el uso de sus vehículos particulares para movilizarse,

97
 siendo indispensable la consideración de un estacionamiento para la
elección final al momento de elegir.

 Tamaño y capacidad del local:

Siendo uno de nuestros objetivos brindar una experiencia agradable a

los clientes, se ha considerado mantener un tamaño adecuado desde la
entrada hasta la última mesa.

La capacidad de personas que en simultáneo será de 64 distribuidos de

la siguiente manera:

14 mesas, cada mesa tendrá capacidad para 4 personas.

10 mesas, cada mesa tendrá capacidad para 2 personas.
2 sillones, cada sillón tendrá capacidad para 2 personas.

Se está considerando que la permanencia del cliente en el restaurant

será de una hora aproximadamente y las horas punta de alta afluencia se
encontrará entre las 12:00 pm y las 15:00 pm.

 Horario de Atención:

El horario de atención al público durante el día será de lunes a viernes

de 10:00 am a 19:00 pm. Este horario se determinó de acuerdo a los
resultados de la investigación de mercado como las encuestas y
considerando que en el entorno comercial del mismo rubro se maneja
el mismo horario de cierre.

 Seguridad:

El local brindara una seguridad completa tanto interna como externa.

A nivel interno se contará con las medidas necesarias ante cualquier

98
 tipo de desastres naturales y otros. A nivel externo se contará con un
personal de seguridad que se ubicará en las afueras del local.

 Acceso a Proveedores:

Para la atención de los proveedores se tendrá un horario definido de

6:00 am hasta las 10:00 am y de 16:00 pm hasta las 18:00 pm un lugar
determinado solo proveedores ubicado en la parte posterior del local
sin interferir ni obstaculizar cualquier proceso de atención al cliente y
del personal de servicio.

 Costo de Alquiler:

El costo del alquiler es de S/. 11,000 mensuales, siendo un precio

promedio de mercado que se bienes manejando con los demás bienes
inmuebles aledaños.

Figura Nº 4 3:
Ubicación del local comercial – Restaurant

Fuente: Elaboración propia

99
4.2 Infraestructura.

4.2.1 Diseño y composición de interiores.

Para la infraestructura del restaurant se está considerando una

construcción que permita tener una rápida y correcta secuencia de
operaciones entre los mozos y la cocina para la elaboración de los
pedidos. La distribución de los ambientes como el área de
recepción, el salón comedor, la cocina, el almacén, los servicios
higiénicos, debe evitar la contaminación de los alimentos, donde
dentro de cada ambiente no debe haber objetos ajenos al mismo.

El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de

las instalaciones, de las materias primas, insumos entre otros, con
la finalidad de facilitar las labores del personal para poder lograr un
trabajo eficaz y eficiente con la optimización de los recurso y
prevención de accidentes en el trabajo.

 Pisos.

Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado

deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación
de suciedad, polvo o tierra. Además, deben contar con sumideros y
rejillas, para facilitar su higienización.

 Paredes.

Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua

e impermeable de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

100
 Techos.

Los techos deben ser lisos sin grietas, de color claro e impermeable
para impedir la condensación, así evitar el desarrollo de bacterias y
hongos.

 Ventanas.

Las ventanas deben tener vidrio en buen estado y estar provistas de

mallas contra insectos, roedores y aves.

 Puertas.

Las puertas deben ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. Contará

con un sistema de cierre automático que impida la manipulación de
perilla y/o manija. La distancia entre el piso y la puerta no debe
exceder de 1cm.

 Iluminación.

La iluminación será fundamental en todo el local para los clientes y

el personal que labora, ayudara a un mejor rendimiento de este
durante la ejecución de las operaciones de preparación, de los
alimentos. También garantiza la correcta limpieza de las
instalaciones, para comprobar la calidad y el buen estado de los
alimentos, y evitar accidentes por contrastes luminosos.

 Ventilación.

Se contará con un sistema de ventilación que ayudara a eliminar el

vapor, el humo y las gotas de aceite para prevenir condensaciones,

101
 olores, manchas y formación de altas temperaturas y humedades en
el local, así como para controlar la entrada de aire fresco, para
asegurar la buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes
de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de incomodidad
para el personal. La ventilación será mecánica para asegurar el
movimiento del aire y la evacuación de impurezas.

Para ellos se utilizará extractores de aire (como campanas) que

estarán situadas sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir 15
cm. más allá de la zona de cocción, y la zona de entrada del vapor
debe tener un filtro de grasa. La entrada de aire será distribuida por
un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en
las zonas escogidas de trabajo.

4.2.2 Disposición de áreas.

Áreas de Producción.

El área de producción se va a encontrar definido como el lugar

donde se elaboran los alimentos y bebidas solicitado por los
clientes, la cual va a estar conformado por:

 La cocina

Es el área donde se elaboran y procesan los alimentos y se e

encuentra ubicada cerca a los salones con la finalidad de dar
facilidad en la entrega de los pedidos y cerca al almacén para
facilitar el acceso a los insumos y materias primas.

La cocina se encuentra separada en dos secciones según las

funciones específicas de los cocineros y sus ayudantes, como son:

102
 Cocina alimentos fríos: Lugar donde se preparan las entradas,
ensaladas, todo tipo de alimentos que no necesiten ser cocinados.

Cocina alimentos calientes: Lugar donde se preparan los alimentos

que necesitan ser cocinados a altas temperaturas.

 Almacén

Es el área de almacén siempre se encontrará ubicado cerca de la

cocina, dependiendo de las características de los insumos o materias
primas se encontrará clasifica en tres áreas como son:

Almacén de fríos: Lugar donde se almacena los productos

perecibles y alimentos que necesiten refrigeración para mantener la
calidad de su contenido.

Almacén general: Lugar donde se guarda todas las materias primas

que no necesiten refrigeración, son clasificados de acuerdo a su
fecha de vencimiento y tipo de producto.

Lavado y limpieza: Primera etapa del ingreso de los insumos y

materia prima para su almacenamiento. Se encontrará con el equipo
adecuado para el lavado y desinfección.

 Área de Atención y Servicio.

Esta área se encuentra definido por tres zonas importantes cuya

finalidad va a ser el servicio al cliente consistente en:

Recepción: La recepción se encontrará a cargo de una anfitriona

quien estará ubicada en la puerta de ingreso del restaurante.

103
 Salón de atención: Es el área donde se ubica a los clientes para su
respectiva atención, estará asignado a los clientes que asistan al
restaurante de una a dos personas.

Salón de atención 2: Es el área donde se ubica a los clientes, estará

asignado a los clientes que asistan en grupos de 3 a más personas.

 Instalaciones Sanitarias.

El establecimiento contara con servicios sanitarios diferenciados

para hombres y mujeres. El baño de damas contará con dos
lavatorios y dos inodoros uno destinado a los discapacitados, el
baño para caballeros estará compuesto por un lavatorio, un urinario
y un inodoro acondicionado para discapacitados la cual se
encontrarán debidamente señalizados, en buen estado de
conservación e higiene, equipados con material fácil de limpiar y
desinfectar.

 Vigilancia y seguridad.

La seguridad del local será muy importante, se contará con un

personal durante todo el tiempo que se encuentre funcionando,
además se realizará una instalación de 6 cámaras de video
vigilancia, dos cámaras externas y tres cámaras dentro del local,
monitoreadas por el área administrativa.

4.2.3 Capacidad instalada de atención a los clientes.

La determinación de la capacidad máxima instalada para atender a

los clientes en nuestro local se ha desarrollado en base a la
infraestructura y cantidad de muebles máximos a ser colocados en
el área.

104
 En el siguiente cuadro vamos a determinar cuánto es el promedio
de atención a clientes de acuerdo a nuestra infraestructura y
capacidad instalada teniendo como base la cantidad de mesas y área
del local comercial.

Cuadro N° 4 1:
Determinación de la capacidad de aforo de clientes
CÁLCULO DE AFORO RESTAURANTES
COMPARACIÓN DE SOLO AMBIENTES PRINCIPALES DE LA EDIFICACIÓN, Y/O ASIENTOS DE MOBILIARIO

PRINCIPALES AMBIENTES DE
RESTAURANTE
NORMA: RNE A.070 COMERCIO ART. 7 Y A.130 ART. 2, 3 Y 4 / AFORO
AMBIENTES POSIBLES
PISO - AMBIENTES Y OTROS M2/UND INDICE CANT. PARCIAL
COMEDOR por m2 130 1.5M2/PERS 87
POR MOBILIARIOS 0 1 SILLA/PERS 0 considerar la
40 10.0 M2/PERS 4 mayor cantidad
COCINA (por m2 97
o por cantidad de trabajador) 0 1TRABJ/PERS 0
PERS. SERVICIOS, MOZOS 4 1TRABJ/PERS 4
CAJA 2 1TRABJ/PERS 2
BARRA CON BANCAS 0 1 BANCA/PERS 0
BARMAN 0 1TRABJ/PERS 0
ZONA P/CONSUMO EXTERNO
EXPENDIDOR DE COMIDA 0 1TRABJ/PERS 0

0 4 zona de juegos
ÁREA DE ATENCIÓN DE PIE 0.60M/PERS 0
son usados por
13 los mismos
ZONA DE RECREO - SALA DE ESPERA 4 M2/PERS 3 usuarios
OFICINA 0 9.5M2 /PERS 0
DEPÓSITOS-ALMACENES 20 40 M2/PERS 1 SIN PERSONAL
QUE
AFORO 100 PERMANECE
NOTA 1: REALIZADO POR PISO O NIVEL
NOTA 2: CONSIDERAR AFORO EN CASO DE AMBIENTES QUE SE ATIENDE A EXTERNOS QUE NO TRABAJAN EN
LA EDIFICACIÓN
NOTA 3: PARA MOBILIARIO SE DEBE CUMPLIR CON LOS ANCHOS PARA CIRCULACIÓN (1
CRUJIA, 2 CRUJIAS)
NOTA 4: CONSIDERAR VISITANTE A OFICINA SOLO SI NO ES UN TRABAJADOR DE
LA EDIFICACIÓN
NOTA 5: REDONDEAR LAS CANTIDADES
AL ENTERO MAYOR
AFORO CERO CUANDO ES UTILIZADO POR LOS MISMOS
USUARIOS,
INDICAR AFORO DE AMBIENTES UTILIZADOS POR LOS MISMOS
USUARIOS
NOTA 7: CONSIDERAR EL MÁXIMO AFORO PARA EL AFORO TOTAL
PERMITIDO
FUENTE: Elaboración Propia.

105
 Figura Nº 4 4:
Distribución del Restaurant

Elaboración Propia

4.3 Proceso Productivo.

Para iniciar el proceso productivo, es necesario seguir las siguientes

etapas y diagramas de flujos correspondientes.

4.3.1 Proceso de compras de insumos y materias primas.

Todo proceso se encontrará implementado bajo un sistema de

control de inventarios, la cual permitirá el control adecuado del

106
 almacén, el ingreso de los insumos y materias primas será registrado
al momento, así como las salidas diarias de ello.

El administrador junto al chef, planifican la compra de materia

prima e insumos de acuerdo al informe diario de los saldos de
almacén, así poder atender a los pedidos del día.

Las compras de los insumos y materias primas se van a realizar a

proveedores que hayan demostrado la calidad y frescura de sus
productos, buenos precios y tiempo de entrega.

En el caso de proveedores de insumos tendencia orgánica se

manejará una lista de proveedores certificados permitiendo el
manejo adecuado del control de calidad de los insumos,

Figura Nº 4 5:
Flujograma de atención a proveedores

Elaboración: Propia.

107
 En el caso de los demás insumos y materias primas (Frutas y
Verduras) se realizará compras inter diarias hacia los mercados
mayoristas.

Cuando exista alguna compra de producto o pedido de última hora,

la compra se efectuará en el supermercado más cercano, para ello
se dispondrá un fondo de caja chica.

Las verduras, hortalizas, etc., se almacenarán en equipos de

refrigeración para ello se guardarán en bolsas plásticas especiales
para ser sellados al vacío. Generalmente serán adquiridos para uso
del día.

Las carnes tendrán similar tratamiento y serán dispuestas en

porciones para facilitar la preparación.

Los abarrotes se comprarán semanalmente y se guardarán en un

almacén.

El horario de recepción a proveedores de los insumos y materia

prima se efectuará a partir de las 7:00 am hasta las 10:00 am. Todos
los insumos, abarrotes y materias primas pasaran por un proceso de
limpieza previa.

4.3.2 Proceso de Producción de Alimentos.

La jornada diaria del proceso de producción de los alimentos se

realizará en el área de la cocina, antes de la preparación de los
alimentos se realizará una limpieza previa, para luego proceder a
organizar cada puesto de trabajo y repartición de funciones como la

108
preparación previa de los platillos que resulten más elaborados, para
de esta manera ahorrar el tiempo en su preparación.

Una vez que el pedido ha sido registrado a través de dispositivo IPad

por los meseros, automáticamente se genera una alerta en el sistema
indicando el pedido realizado por la mesa, se procede a elevar las
indicaciones para su preparación, una vez lista se envía una alerta
al dispositivo IPad del mesero indicando que el pedido se encuentra
terminado. El mesero se acerca inmediatamente al área de entrega
y lleva el pedido al cliente para su consumo.

109
 Figura Nº 4 6:
Diagrama de Flujo del área de la cocina

FUENTE: Elaboración Propia.

110
 Figura Nº 4 7:
Diagrama de Flujo de Atención al Cliente

FUENTE: Elaboración propia.

111
 4.3.3 Proveedores.

Nuestra política con los proveedores dentro de la forma de entrega

y pago de mercaderías e insumos recibidos es de la fecha de
recepción de los productos se procederá con el sello de verificación
y el pago se concretará a 30 días calendarios. Los días de recepción
son únicamente los lunes, miércoles y viernes en los horarios de
6:00 am hasta las 10:00 am y de 16:00 pm hasta las 18:00 pm.
Coordinados previamente con el área de almacén.

Siendo uno de nuestros principales características diferenciadas en

el mercado la de ofrecer una alternativa de alimentación con
insumos saludables y tendencia orgánica, la selección de
proveedores dentro de nuestro directorio se ha realizado
manteniendo criterios de precios, garantía de la calidad de los
productos, referencias de su trayectoria empresarial, referencias de
instituciones públicas ligadas al rubro de los insumos, así como
certificaciones que garantizan a los insumos tendencia orgánica
emitidas por la instituciones correspondientes como SENASA,
Autoridad Nacional encargada de la fiscalización de la producción
orgánica nacional.

A continuación, se presentan el directorio de proveedores con las

cuales va a trabajar el restaurant.

Cuadro N° 4 2:
Listado de proveedores de insumos orgánicos
PROVEEDORES DE INSUMOS ECOLOGICOS
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES ECOLÓGICOS VALLE DE
SANTA CRUZ
Contacto: Edgardo Cáceres
Productos: Cítricos,

BIO AGRICULTURA CASA BLANCA

Contacto: Carmen Felipe-Morales / Ulises Moreno
Productos: Lúcuma y sus derivados

112
BIO ANDEN
Contacto: Efraín Valdivia
Productos: Banano, manzana

BIORGANIKA SAC
Contacto: Jack García-Barandiarán
Productos: Banano

CHACRA SANA
Contacto: Andrés Castro Koechlin
Productos: Banano, Uva de mesa y sus derivados

COLCA SA
Contacto: Rodolfo Muñante
Productos: Palta

GRUPO ECOLÓGICA PERÚ

Contacto: Laureano Casas Ticliayauri
Productos: Durazno, mango, aguaymanto, lúcuma, manzana, uva, palta,
fresa, limón, granadilla
Productos: Coliflor, col, choclo, cebolla, tomate, pepinillo, alcachofa,
pimiento, zanahoria, lechuga, espinaca

INMOLAG
Contacto: José Vico
Productos: Aceitunas y sus derivados

INSTITUTO HUAYUNA
Contacto: José Luis Bazo
Productos: Hortalizas

LUZ ALFA EIRL

Contacto: Héctor Jiménez
Productos: Hortalizas

PERUVIAN NATURE S&S SAC

Contacto: Damián Silva
Productos: Ají y sus derivados

AGROINDUSTRIAS FLORIS SAC

Contacto: Rosa Ucañá
Productos: Lechuga, yuca, zanahoria, cebolla, ajos, alfalfa, espinaca y sus
derivados

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES ECOLÓGICOS DE LA

CUENCA DEL RÍO TURÍN MONTICIELO
Contacto: Elizabeth Hidalgo
Productos: Arveja, cebolla, habas, tomate, tubérculos, choclo

FUNDO SAMACA
Contacto: Magnolia Espinar
Productos: Arveja, papa, zapallo

113
VIVERO HUAMPANÍ
Contacto: María Teresa Uranga
Productos: Acelga, albahaca, berros, zanahoria, lechuga, perejil, culantro,
apio, espinaca, nabo, cebolla, rabanito, poro

GRANOS ORGÁNICOS NACIONALES SA – GRONSA

Contacto: Magdalena Diez Canseco
Productos: Ajonjolí, kiwicha, quinua y sus derivados

GRANJA ECOLÓGICA EL PARAÍSO

Contacto: Pedro Vargas Ortega
Productos: Huevos, carne de cabrito, codorniz, conejo cuy, gallina, pato,
pavo, pollo, derivados lácteos
FUENTE: Elaboración Propia.

4.3.4 Ambiente Físico y Presentación del Restaurant.

Decoración: El local contara con una decoración moderna enfocada

a un estilo mediterráneo, basada en la premisa de la iluminación
natural, fundamental para lograr un ambiente alegre, cálido, que
transmita sensaciones relacionadas con las vacaciones y el tiempo
libre, donde predominen los colores blancos, ocre, aguamarina y el
verde oliva. En general premie una decoración sin complicaciones
y con referencia a la naturaleza.

Música: La música es un elemento de mucha importancia para

nuestro sector, clave para influir en la experiencia de los comensales
de manera positiva desde su ingreso, estadía y salida del local. El
tipo de música seleccionada se encontrará como las clásicas
fusionadas con electrónicas al estilo bossa nova.

Uniformes: Todo el personal contara con uniformes de acuerdo al

área que le corresponde desarrollar sus actividades debiendo estar
siempre limpias y bien planchadas, se contara con un uniforme de
estilo elegante, con botones del cuello y mangas, cinturón, el

114
calzado debe encontrarse bien lustrados, para las damas usara un
tacón de goma. El vestuario buscará vender la marca del restaurant
contando para ello el logo de nuestra marca en el uniforme, siendo
esta una herramienta importante para posicionar nuestra marca con
el cliente y a la vez será muy cómoda para el desarrollo de las
actividades del personal.

Decoración: El local contara con una decoración moderna enfocada

a un estilo mediterráneo, basada en la premisa de la iluminación
natural, fundamental para lograr un ambiente alegre, cálido, que
transmita sensaciones relacionadas con las vacaciones y el tiempo
libre, donde predominen los colores blancos, ocre, aguamarina y el
verde oliva. En general premie una decoración sin complicaciones
y con referencia a la naturaleza.

Música: La música es un elemento de mucha importancia para

nuestro sector, clave para influir en la experiencia de los comensales
de manera positiva desde su ingreso, estadía y salida del local. El
tipo de música seleccionada se encontrará como las clásicas
fusionadas con electrónicas al estilo bossa nova.

Uniformes: Todo el personal contara con uniformes de acuerdo al

área que le corresponde desarrollar sus actividades debiendo estar
siempre limpias y bien planchadas, se contara con un uniforme de
estilo elegante, con botones del cuello y mangas, cinturón, el
calzado debe encontrarse bien lustrados, para las damas usara un
tacón de goma. El vestuario buscará vender la marca del restaurant
contando para ello el logo de nuestra marca en el uniforme, siendo
esta una herramienta importante para posicionar nuestra marca con

115
 el cliente y a la vez será muy cómoda para el desarrollo de las
actividades del personal.

4.4 Regulaciones de Licencias y Políticas

4.4.1 Constitución de la empresa.

El restaurant operara bajo la personería jurídica como Sociedad

Anónima Cerrada de acuerdo a la Ley General de Sociedades, estará
conformada por dos socios donde cada uno realizara una aportación
de capital de S/139,103 el valor de cada acción estará valorada en
S/69.55, iniciando las actividades con un total de 2 000 acciones.

Razón Social: Like Home Restaurant SAC

Marca: Like Home
RUC: 20000000000.
Dirección: Juan de Arona 542 – San Isidro.
Teléfono: 400-0000
Correo Electrónico: Reservas@ Likehome.restaurant.com
Página Web: www.likehomerestaurant.com.pe

El proceso para la constitución de una empresa jurídica involucra la

ejecución de los siguientes pasos:

1) Elaboración de la minuta de constitución.

En este documento se detalla el tipo de modalidad empresarial

la cual se ha decidido constituir, los datos de los
socios/accionistas de la misma, los estatutos (los que plantean

116
las pautas direccionales, así como sanciones, responsabilidades,
cargos direccionales, etc.).

Requisitos:

 La reserva del nombre en la Sunarp.

 Búsqueda de los índices
Se puede verificar si ya existe el nombre que planea
colocar a su empresa en el directorio nacional de
personas jurídicas de la SUNARP . Derecho de trámite
S/.4.00.
 Solicitar la Reserva del Nombre de la persona jurídica a
constituir, luego de solicitar la inscripción del nombre de
la empresa, debo esperar aproximadamente un día para
que me entreguen la reserva de nombre. Esto significa
que el índice de denominación se bloquea por treinta (30)
días naturales y nadie puede tomar dentro de ese plazo tal
nombre. También puedo realizar esta reserva en línea a
través de la página WEB de la SUNARP , aquí ingresa
toda la información e imprime el formulario con el cual
se acerca a la SUNARP y cancela 18.00 Nuevos Soles.
 Documentos Personales.
 Descripción de la Actividad Económica.
 Capital de la Empresa.

2) Escritura Pública.

Requisitos para que el notario pueda elevar la escritura pública:

117
  Minuta de constitución de la empresa/acto constitutivo
(Incluyendo una copia simple).
 Pago de los derechos notariales
 Si el trámite se realiza de manera particular, el monto a
pagar será la tarifa establecida por el Notario.

3) Inscripción en los Registros Públicos.

Una vez que obtenga mi escritura pública de constitución, el

notario o el titular o los socios tendrán que realizar la inscripción
de la empresa en la Oficina Registral competente en el Registro
de Personas Jurídicas de la SUNARP. El pago por derechos
registrales es de 1.08% UIT por derechos de calificación
y 3/1000 del capital por derechos de inscripción.

4) Tramitar el Registro Único de Contribuyente (Ruc).

Para tramitar el Registro Único de Contribuyente se realiza en

las oficinas de la SUNAT, donde se va a elegir el régimen
tributario y solicitar autorización para la impresión de
comprobante de pago.

5) Inscribir a los Trabajadores en EsSalud.

Se registra a la empresa mediante el programa de declaración

telemática – PDT, o el formulario Nº 402. La afiliación de los
trabajadores se realiza a través del Programa de Declaración
Telemática – PDT Formulario Virtual N° 601 Planilla
Electrónica.

118
6) Solicitar Permiso, autorización o registro especial.

Se solicitará permiso y/o registros al Ministerio de Comercio

Exterior y Turismo - MINCETUR y a la Dirección General de
Salud Ambiental - DIGESA, según el rubro de servicios de
restaurante, donde permitan certificar que se cumpla con las
normas de salud y pueda operar el negocio garantizando sobre
todo no poner en riesgo la salud humana.

7) Obtener la Autorización del Libro de Planillas

Se deberá registrar las planillas de pago de los trabajadores. Las

planillas de pago son un registro contable que brindan
elementos que permiten demostrar, de manera transparente, ante
la autoridad competente, la relación laboral del trabajador con
la empresa, su remuneración y los demás beneficios que se le
pagan

8) Legalizar los libros contables.

La legalización es la constancia, puesta por un notario, en la

primera hoja útil del libro contable. Si uso registros por medio
computarizado, esta constancia debe estar en la primera hoja
suelta

9) Tramitar la licencia municipal.

El trámite de Licencia Municipal de Funcionamiento se realiza

en la Municipalidad de San Isidro, el trámite de la licencia toma
como máximo quince (15) días hábiles, sujeto a silencio
administrativo positivo.

119
4.5 Costos de producción.

Para determinar los costos de producción del restaurante se ha tomado

en cuenta tres importantes grupos que son lo siguiente:

- Mano de Obra
- Materia Prima o Insumos
- Gastos Administrativos
- Gastos de Ventas
- Gastos Operacionales.

1) Mano de Obra.

En este grupo se va a encontrar 2 categorías bien definidas como

son:

- Mano de Obra Directa: Conformada por todas las

personas que se encuentran directamente vinculadas
al proceso productivo de los alimentos como son; el
chef, el cocinero principal, el ayudante de cocina, y
el nutricionista.

- Mano de Obra Indirecta: Conformado por los

costos de mano de obra generada por los meseros,
anfitriona, vigilante, caja y limpieza del restaurante,
los gastos administrativos, son los costos generado
por el área administrativa como son el gerente
general, el jefe del área de ventas y marketing y el
jefe del área de contabilidad y finanzas.

120
2) Materia Prima.

Uno de los factores fundamentales en un buen restaurante es la

calidad de la materia prima por ello se va a considerar no
abaratar los costos a todos los insumos que van a usarse al
momento de elaborar los alimentos, como son los insumos
naturales y orgánicos suministrados por nuestros principales
proveedores.

121
Cuadro N° 4 3:
Costos de Producción - Mano de Obra
Periodo Gratificación
TOTAL MANO DE OBRA Cantidad Sueldo Mensual Meses Sub total anual CTS Essalud TOTAL
Mano de Obra Directa 4 5,550.00 5,550.00 12 66,600.00 11,100.00 6,475.00 5,994.00 90,169.00
Mano de Obra Indirecta 8 11,950.00 13,850.00 12 166,200.00 27,700.00 14,258.33 14,958.00 223,116.33
TOTAL 17,500.00 19,400.00 12 232,800.00 38,800.00 20,733.33 20,952.00 313,285.33

Periodo Gratificación
Personal MANO DE OBRA DIRECTA Cantidad Sueldo Mensual Meses Sub total anual CTS Essalud TOTAL
Chef Mano de Obra Directa 1 2,000.00 2,000.00 12 24,000.00 4,000.00 2,333.33 2,160.00 32,493.33
Cocinero Mano de Obra Directa 1 1,500.00 1,500.00 12 18,000.00 3,000.00 1,750.00 1,620.00 24,370.00
Ayudante de cocina Mano de Obra Directa 1 850.00 850.00 12 10,200.00 1,700.00 991.67 918.00 13,809.67
Nutricionista Mano de Obra Directa 1 1,200.00 1,200.00 12 14,400.00 2,400.00 1,400.00 1,296.00 19,496.00
TOTAL 4 5,550.00 12 66,600.00 11,100.00 6,475.00 5,994.00 90,169.00

MANO DE OBRA Periodo Gratificación

Personal INDIRECTA Cantidad Sueldo Mensual Meses Sub total anual CTS Essalud TOTAL
Mesero Mano de Obra Indirecta 3 950.00 2,850.00 12 34,200.00 5,700.00 1,425.00 3,078.00 44,403.00
Anfitriona Mano de Obra Indirecta 1 800.00 800.00 12 9,600.00 1,600.00 933.33 864.00 12,997.33
Vigilante Mano de Obra Indirecta 1 950.00 950.00 12 11,400.00 1,900.00 1,108.33 1,026.00 15,434.33
Caja Mano de Obra Indirecta 1 900.00 900.00 12 10,800.00 1,800.00 1,050.00 972.00 14,622.00
Limpieza Mano de Obra Indirecta 1 850.00 850.00 12 10,200.00 1,700.00 991.67 918.00 13,809.67
Gerente General Administrativo 1 3,500.00 3,500.00 12 42,000.00 7,000.00 4,083.33 3,780.00 56,863.33
Ventas y Logistica Administrativo 1 2,000.00 2,000.00 12 24,000.00 4,000.00 2,333.33 2,160.00 32,493.33
Contabilidad y
finanzas Administrativo 1 2,000.00 2,000.00 12 24,000.00 4,000.00 2,333.33 2,160.00 32,493.33

TOTAL 10 13,850.00 12 166,200.00 27,700.00 14,258.33 14,958.00 223,116.33

FUENTE: Elaboración Propia

122
Cuadro N° 4 4:
Presupuesto de Materia Prima
PRESUPUESTO DE
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
MATERIA PRIMA
Materia Prima - sin IGV S/. 176,339.62 S/. 181,632.51 S/. 187,087.43 S/. 194,091.97 S/. 198,483.34
IGV S/. 38,708.70 S/. 39,870.55 S/. 41,067.97 S/. 42,605.55 S/. 43,569.51
Materia Prima - Insumos
S/. 215,048.32
con IGV S/. 221,503.06 S/. 228,155.40 S/. 236,697.53 S/. 242,052.85
Fuente: Elaboración propia.

a. Gastos de Operacionales

Dentro de fabricación vamos a encontrar todos los gastos que se

van a realizar para poner a funcionar el negocio, dentro de este
rubro se va a clasificar a los costos que van a estar directamente
vinculado con la fabricación como son los gastos de producción,
suministros diversos, y todos los gastos que se generen en el
proceso productivo.

b. Gastos Administrativos:

En los Gastos Administrativos se considerado todos aquellos

que intervienen directamente con la administración gerencial
del negocio, en este caso se toma los gastos del personal
administrativo del restaurante y otros como los alquileres, pago
de arbitrios, servicios básicos (Agua, Luz, Teléfono).

c. Gastos de Venta:

En este punto se ha considerado los gastos asociados a la gestión

comercial como descuentos, promociones, publicidad, aquellos
directamente relacionados a las ventas.

123
 COSTO
GASTOS COSTO ANUAL COSTO
ADMINISTRATIVOS PROVEEDOR CANTIDAD UNT. CON IGV TOTAL
Alquiler Local
Comercial 1 mes 1 11,000.00 132,000.00 132,000.00
Arbitrios Municipales Municpalidad 1 120.00 1,440.00 1,440.00
Energía Eléctrica 1 mes 1 300.00 3,600.00 3,600.00
Agua 1 mes 1 120.00 1,440.00 1,440.00
Teléfono + Internet +
cable 1 mes 1 400.00 4,800.00 4,800.00
143,280.00 143,280.00
GASTOS COSTO COSTO COSTO
ADMINISTRATIVOS PROVEEDOR CANTIDAD UNT. CON IGV SIN IGV IGV
Archivador Tai Loy 15 5.10 76.50 64.83 11.67
Clips caja x 500 Tai Loy 5 1.27 6.35 5.38 0.97
Papel Bond x 1000 Tai Loy 10 20.00 200.00 169.49 30.51
Sobre Manila paq. 20
und. Tai Loy 5 3.75 18.75 15.89 2.86
Cinta Adhesiva Tai Loy 10 1.69 16.90 14.32 2.58
Algodón Farmaindustria 10 2.70 27.00 22.88 4.12
Gasa Farmaindustria 5 1.00 5.00 4.24 0.76
Alcohol Farmaindustria 5 7.00 35.00 29.66 5.34
Bolígrafo Tai Loy 50 0.60 30.00 25.42 4.58
Corrector Tai Loy 20 1.88 37.60 31.86 5.74
Grapas Tai Loy 5 1.41 7.05 5.97 1.08
Block cuadriculado Tai Loy 5 2.20 11.00 9.32 1.68
Resaltador Tai Loy 5 1.30 6.50 5.51 0.99
Cartucho Tinta Negra Tai Loy 4 35.00 140.00 118.64 21.36
Cartucho Tinta Color Tai Loy 4 60.00 240.00 203.39 36.61
Borrador Tai Loy 5 2.00 10.00 8.47 1.53
Chaqueta de cocina AROCA 3 40.00 120.00 101.69 18.31
Delantal de cocina AROCA 3 30.00 90.00 76.27 13.73
Pantalon tipo buzo
cocina AROCA 3 40.00 120.00 101.69 18.31
Gorro cocinero pirata AROCA 3 30.00 90.00 76.27 13.73
Camisa negra AROCA 3 40.00 120.00 101.69 18.31
Pantalon a rayas negro AROCA 3 40.00 120.00 101.69 18.31
Gorro de cocineros tipo
togas AROCA 1 40.00 40.00 33.90 6.10
700.00 593.22 106.78
FUENTE: Elaboración propia.

124
Cuadro N° 4 5:
Gastos de Venta
COSTO
COSTO TOTAL ANUAL COSTO SIN
GASTOS DE VENTA PROVEEDOR CANTIDAD COSTO UNT. MENSUAL CON IGV IGV IGV
POS VISA 1 150.00 150.00 1,800.00 1,525.42 274.58
Publicidad IMPRERU S.C.R.L 1 2,000.00 2,000.00 24,000.00 20,338.98 3,661.02
Volantes millar IMPRERU S.C.R.L 1 150.00 150.00 1,800.00 1,525.42 274.58
Evento inaugural IMPRERU S.C.R.L 1 2,000.00 2,000.00 2,000.00 1,694.92 305.08
Invitaciones IMPRERU S.C.R.L 1 50.00 50.00 600.00 508.47 91.53
Promocion de acumulacion de
puntos 5 50.00 250.00 3,000.00 2,542.37 457.63
Campaña regalo merchandising 15 30.00 450.00 5,400.00 4,576.27 823.73
TOTAL 5,050.00 38,600.00 32,711.86 5,888.14
Fuente: Elaboración propia

Cuadro N° 4 6:
Gastos de Útiles de Limpieza
COSTO CON COSTO COSTO
IGV CON IGV ANUAL SIN
UTILES DE LIMPIEZA Y OTROS PROVEEDOR CANTIDAD PRECIO UNT. mensual anual IGV IGV
Guantes descartables paq 100 SODIMAC 10 8.00 80.00 960.00 813.56 146.44
Papel Film 18'' x 1400 mts SODIMAC 5 12.00 60.00 720.00 610.17 109.83
Papel aluminio SF HD(7.62m X 45.7cm) SODIMAC 10 8.00 80.00 960.00 813.56 146.44
Lavavajillas pasta x 1kg. MAKRO 10 10.00 100.00 1,200.00 1,016.95 183.05
Paño absorbente 3M MAKRO 10 5.00 50.00 600.00 508.47 91.53
Esponja Verde x 15 und MAKRO 10 13.70 137.00 1,644.00 1,393.22 250.78
Esponja Gris x 15 und. MAKRO 5 22.00 110.00 1,320.00 1,118.64 201.36
Removedores de grasa MAKRO 7 8.90 62.30 747.60 633.56 114.04
Recarga de extintor SERVINDUSTRIA 5 30.00 150.00 150.00 127.12 22.88
Bolsa Basura grande MAKRO 2 45.00 90.00 1,080.00 915.25 164.75
Escoba MAKRO 5 9.00 45.00 540.00 457.63 82.37
Desinfectante MAKRO 5 8.95 44.75 537.00 455.08 81.92
Jabón Espuma MAKRO 5 21.27 106.35 1,276.20 1,081.53 194.67
Papel higienico elite MAKRO 2 19.90 39.80 477.60 404.75 72.85
Kimberly papel toalla Scott MAKRO 4 32.40 129.60 1,555.20 1,317.97 237.23
Isopo de Inodoro MAKRO 5 7.50 37.50 450.00 381.36 68.64
Gas de 45 kilos SOLGAS 2 130.00 260.00 3,120.00 2,644.07 475.93
Acido Muriático MAKRO 5 4.07 20.35 244.20 206.95 37.25
desatorador de inodoro MAKRO 1 4.50 4.50 54.00 45.76 8.24
1,607.15 17,635.80 14,945.59 2,690.21
FUENTE: Elaboración propia.

125
Cuadro N° 4 7:
Gastos de Inversión
COSTO COSTO SIN COSTO
GASTOS INVERSION PROVEEDOR CANT. UNT. IGV IGV CON IGV
Alquiler Local Comercial MES 2 mes garantia 2 11,000.00 22,000.00 0.00 22,000.00
Certificado de búsqueda mercantil,
Solicitud de reserva de razón social SUNARP 1 4.00 3.39 0.61 4.00
Reserva de nombre SUNARP 1 18.00 15.25 2.75 18.00
Elaboración de la minuta NOTARIA MEDINA RAGGIO 1 510.00 432.20 77.80 510.00
Elevación a escritura pública de minuta NOTARIA MEDINA RAGGIO 1 45.00 38.14 6.86 45.00
Derechos de calificacion 3/1000 del valor
de capital SUNARP 1 43.74 37.07 6.67 43.74
Derechos de inscripcion SUNARP 1 8.64 7.32 1.32 8.64
Inscripción del RUC SUNAT 1 0.00 0.00 0.00 0.00
Legalización de libros contables NOTARIA MEDINA RAGGIO 1 250.00 211.86 38.14 250.00
Legalización de libros societarios NOTARIA MEDINA RAGGIO 1 100.00 84.75 15.25 100.00
Autorizacion de Planillas de pago NOTARIA MEDINA RAGGIO 1 35.00 29.66 5.34 35.00
Búsqueda de antecedentes foneticos SUNARP 1 110.51 93.65 16.86 110.51
Busqueda de antecedentes figurativos SUNARP 1 130.82 110.86 19.96 130.82
Registro de marca SUNARP 1 533.30 451.95 81.35 533.30
Publicacion diario El Peruano EL PERUANO 1 50.00 42.37 7.63 50.00
Registro sanitario MUNICIPALIDAD 1 30.00 25.42 4.58 30.00
Licencia Municipal MUNICIPALIDAD 1 150.00 127.12 22.88 150.00

Permisos municipales para remodelacion MUNICIPALIDAD 1 290.30 246.02 44.28 290.30

Certificado de defensa civil MUNICIPALIDAD 1 85.68 72.61 13.07 85.68
Certificado de seguridad en defensa civil MUNICIPALIDAD 1 223.00 188.98 34.02 223.00
Registro sanitario DIGESA 1 70.00 59.32 10.68 70.00
Antivirus WORLD OFFICE Perú 1 120.00 101.69 18.31 120.00
Portal web WORLD OFFICE Perú 1 2,000.00 1,694.92 305.08 2,000.00
Cambio de pisos MARCOLE PERU ARQUITECTOS 2 1,500.00 2,542.37 457.63 3,000.00
Cambio de ventanas MARCOLE PERU ARQUITECTOS 2 1,500.00 2,542.37 457.63 3,000.00
Iluminación del local MARCOLE PERU ARQUITECTOS 4 300.00 1,016.95 183.05 1,200.00
Pintado de paredes MARCOLE PERU ARQUITECTOS 1 1,500.00 1,271.19 228.81 1,500.00
Acabados MARCOLE PERU ARQUITECTOS 1 2,000.00 1,694.92 305.08 2,000.00
Instalaciones electricas MARCOLE PERU ARQUITECTOS 10 100.00 847.46 152.54 1,000.00
Decoración del ambiente. MARCOLE PERU ARQUITECTOS 1 3,500.00 2,966.10 533.90 3,500.00
TOTAL 38,955.92 3,052.07 42,007.99
FUENTE: Elaboración propia.

126
Cuadro N° 4 8:
Suministros y Menajes
PRECIO COSTO SIN COSTO CON
SUMINISTROS Y MENAJES PROVEEDOR CANT. UNT. IGV IGV IGV

Platos color blanco tendido FURUKAWA 100 8.00 677.97 122.03 800.00
Platos color blanco hondos FURUKAWA 100 8.00 677.97 122.03 800.00
Set de Cubiertos MAGEFESA 100 7.00 593.22 106.78 700.00
Vasos altos de vidrio KROOSNO 100 7.00 593.22 106.78 700.00
Platos de entrada color blanco FURUKAWA 100 4.80 406.78 73.22 480.00
Taza y plato redondo blanco FURUKAWA 100 5.00 423.73 76.27 500.00
Batidor de acero inoxidable FURUKAWA 2 30.00 50.85 9.15 60.00
Colador base de acero
inoxidable. FURUKAWA 1 41.00 34.75 6.25 41.00
Cuchara acero set de 6 und. FURUKAWA 1 55.00 46.61 8.39 55.00
Cucharon de acero inoxidable OXO 1 42.00 35.59 6.41 42.00
Dispensador multiusos plastico. FOXRUN 2 8.00 13.56 2.44 16.00
Espatula de silicona FURUKAWA 2 24.00 40.68 7.32 48.00
Espumadera FURUKAWA 2 42.00 71.19 12.81 84.00
Exprimidor de limon FURUKAWA 1 25.00 21.19 3.81 25.00
Mazo para carnes OXO 1 63.00 53.39 9.61 63.00
Mortero de granito blanco FURUKAWA 1 80.00 67.80 12.20 80.00
Pinza de acero inoxidable FURUKAWA 1 30.00 25.42 4.58 30.00
Prensador de ajos FURUKAWA 1 30.00 25.42 4.58 30.00
Rallador OXO 1 35.00 29.66 5.34 35.00
Soplete profesional de cocina FURUKAWA 1 100.00 84.75 15.25 100.00
Taza medidora 4T OXO 1 43.00 36.44 6.56 43.00
Servilletas de mesa FURUKAWA 100 7.00 593.22 106.78 700.00
Mantel de mesa FURUKAWA 100 38.00 3,220.34 579.66 3,800.00
Salero de mesa FURUKAWA 25 2.00 42.37 7.63 50.00
Pimientero de mesa FURUKAWA 25 2.00 42.37 7.63 50.00
Bloque de cuchillos X 10 und. BODUM 2 120.00 203.39 36.61 240.00
Tablas de cortar polipropileno OXO 5 100.00 423.73 76.27 500.00
Sarten wok ILKO 3 120.00 305.08 54.92 360.00
Fuentes en acero ILKO 12 50.00 508.47 91.53 600.00
Bowls ILKO 2 100.00 169.49 30.51 200.00
Tachos de basura HOME CENTER 6 35.00 177.97 32.03 210.00
Espejos FURUKAWA 4 150.00 508.47 91.53 600.00
Contenedor de basura c/tapa HOME CENTER 1 75.00 63.56 11.44 75.00
Recogedor de residuos HOME CENTER 2 3.05 5.17 0.93 6.10
Dispensador de papel toalla HOME CENTER 3 50.00 127.12 22.88 150.00
Dispensador de papel higienico HOME CENTER 3 45.00 114.41 20.59 135.00
Dispensador de jabon HOME CENTER 4 40.00 135.59 24.41 160.00
Balon de gas grande SOLGAS 2 134.50 227.97 41.03 269.00
Extintor SERVINDUSTRIA 2 100.00 169.49 30.51 200.00
TOTAL 11,048.39 1,988.71 13,037.10
FUENTE: Elaboración propia.

127
 CAPÍTULO V

5. PLAN DE RECURSOS HUMANOS

Para el desarrollo del siguiente capítulo se ha considerado la estructura

de una empresa constituida como sociedad anónima cerrada, giro de
restaurante conformada por dos accionistas.

5.1 Organización Funcional.

La cultura organizacional de Like Home Restaurant estará

fundamentada en principios de éticas, políticas y valores de mucha
importancia que permitirán el éxito de la empresa.

1) Valores
Vocación de servicio: Nuestra inclinación profesional estará
orienta a satisfacer las necesidades del cliente durante su estadía
en el restaurant.

Espíritu de superación: Demostrar constante lucha y afán de

asumir nuevos retos y responsabilidades sin temor a los
obstáculos que se presenten.

Transparencia: Actitud de demostrar sinceridad siempre

guiados por solidos principios profesionales

Medio Ambiente: Preservar el medio ambiente es

responsabilidad de todos y sobre todo el de nuestra empresa.

2) Principios
Calidad: Nuestros productos y servicios ofrecidos serán de
primera calidad, manteniendo la pulcritud y limpieza en todo
momento.

128
 Servicio: El cliente es lo más importante por ende nuestro
objetivo es conseguir 100% de satisfacción en todo momento.

Identidad: Este principio se fundamenta en que todos

trabajamos para un solo objetivo alineados hacia el éxito de la
empresa.

5.2 Organigrama.

El principal órgano de dirección de la empresa va a estar encabezado

por el Gerente General de la empresa quien dirige, controla y toma las
decisiones en coordinación con la junta de accionistas y tres órganos
de línea que son los Departamentos de Producción, Departamento de
Ventas y Marketing y el Departamento de contabilidad y Finanzas.

La descripción de los puestos se da de acuerdo al siguiente

organigrama.

Figura Nº 5 1:
Organigrama de la empresa

Fuente: Elaboración Propia.

129
1) Gerente General.

Función Básica: Dirigir, controlar, planificar y desarrollar actividades

que aseguren la rentabilidad y buen funcionamiento de la empresa.

Reporta a: El gerente general reporta a la junta de accionistas de la

empresa.

Actividades Específicas: Planear y desarrollar metas a mediano y

largo plazo junto con los objetivos anuales y entregarlas a los jefes de
cada área para su desarrollo y cumplimiento.

o Evaluar periódicamente el desempeño y cumplimiento de objetivos

de cada una de las áreas de la empresa.

o Administrar y organizar la empresa de forma óptima, para que se

cumplan todas las metas que se han establecido.

o Representar a la organización frente a los clientes, proveedores y

demás importantes colaboradores de la empresa.

o Identificar arreas de oportunidad dentro y fuera de la empresa.

Perfil del Puesto: Licenciado en Administración de Empresas,

capacidad para planear y dirigir de manera independiente sus
actividades y toma de decisiones, conocimientos de contabilidad y
finanzas, capacidad de negociación, mínimo 5 años de experiencia en
el puesto, conocimiento de inglés intermedio.

a. Jefe de Ventas y Logística.

Función básica: Responsable máximo del área comercial, ventas y

compras diarias, tiene la función de brindar proyecciones mensuales,
desarrollar estrategias de negocios de promociones y ventas.

130
 Reporta a: Administrador.

Actividades Específicas:

o Coordinar e informar al área administrativa el movimiento de

ventas e inventario diario.

o Explicar al cliente los platillos del menú.

o Coordinar con los proveedores las cotizaciones de insumos.

o Elaborar planes de mercadeo y promociones de ventas, así como

buscar alianzas y convenios corporativos.

o Emitir boletas o facturas según conveniencia del cliente.

o Coordinar con el área de contabilidad y finanzas sobre las facturas

de compra y ventas.

o Llevar el control de caja.

Perfil del Puesto: Joven de ambos sexos, entre 25 a 30 años, Egresado

o Licenciado en Administración de empresas o carreras afines, con
experienciade manejo de caja y puestos similares, predisposición a
trabajar bajo presión, característica principal honradez, atento en el
trato al público y con capacidad de manejo de equipos.

b. Jefe de Contabilidad y Finanzas.

Función Básica: Llevar la contabilidad y finanzas de la empresa, así

como estar a cargo del pago del personal, proveedores.

Reporta a: Jefe de Administración.

Actividades Específicas

o Coordinar con jefe de administración los requerimientos de caja

chica para cubrir las necesidades de dineros.

131
 o Supervisar que los pagos se efectúen en las fechas indicadas.

o Suministra la información contable tributaria a las autoridades

correspondientes.

o Verifica los comprobantes de ingreso y ordenes de pagos.

o Elabora informes contables mensuales, trimestrales de la empresa.

Perfil del Puesto:

Licenciado en Contabilidad y Finanzas, mínimo 5 años de experiencia,

conocimiento de las Normas Internacionales de Contabilidad,
Capacidad de análisis y síntesis de la información.

c. Chef Principal

Función básica: Responsable máximo del servicio del área de cocina

del restaurant.

Reporta a: Jefe de Producción.

Actividades Específicas:

o Controlar los horarios y trabajo del personal de cocina.

o Controlar la calidad de los insumos y productos.

o Verificar el buen funcionamiento de las maquinarias y equipos.

o Dar la conformidad de las compras de los insumos, así como al

ingreso a almacén.

o Realizar trabajo en equipo en el restaurant, así como diálogos de

reconocimiento y sugerencias de mejoras.

132
 o Supervisar la elaboración de los platos fríos y calientes controlando
su temperatura y decoración.

Perfil del Puesto:

Edad de 35 a 50 años, sexo masculino, nivel educativo profesional en

Gastronomía, Hotelería y/o Turismo, Administración de Empresas.
Experiencia mínima 3 años en el puesto, conocimiento de inglés
intermedio.

d. Cocinero Principal.

Función básica: preparación de los menús y la supervisión de la

preparación de los mismos.

Reporta a: Jefe de Producción.

Actividades Específicas:

o Planificación de la carta semanal.

o Elaboración de menús en general.

o Cumplir con las normas de sanidad e higiene.

o Contabilizar las entradas y salidas de inventario por producto.

o Ver las requisiciones de compra para su área.

o Mantener un adecuado ambiente de trabajo.

o Supervisar al personal a cargo.

Perfil del Puesto: Ambos sexos, entre 28 y 35 años, con estudios de

cocina. Experiencia mínima de tres años en puesto similar. Tolerante

133
 a trabajos bajo presión con capacidad de coordinar con el personal a
cargo. Creativo en la preparación y presentación de menús.

e. Ayudante de cocina

Función básica: apoyo en la preparación de menús.

Reporta a: Cocinero Principal.

Actividad específica:

o Elaboración de menús en general.

o Presentación de los mismos.

o Cumplir con las normas de sanidad e higiene.

o Cuidar que el lugar de trabajo cuente con las temperaturas

apropiadas, en cada uno de los procesos de producción.

o Informar al maestro cocinero los stocks mínimos de la materia

prima e insumos.

Perfil del Puesto: Ambos sexos, entre 25 a 30 años, con estudios de

cocina, tolerante al trabajo bajo presión. Creativo en la preparación de
alimentos y eficiente manejo de recursos.

f. Personal de limpieza

Función básica: responsable de limpieza del local.

Reporta a: Jefe de Producción.

Actividades Específicas

134
 o Encargado del requerimiento de materiales necesarios para llevar a
cabo sus funciones.

o Encargado de recibir las materias primas y los insumos y ser

almacenados en coordinación con el Maestro cocinero.

o Encargado de la limpieza del local.

Perfil del Puesto: Joven de sexo masculino, entre 20 y 25 años, con

estudios secundarios completos, experiencia mínima de un año en
puesto similar.

g. Cobrador – Pagador (Caja).

Función básica: Toma de pedidos y cobrar la cuenta.

Reporta a: Jefe de Contabilidad y Finanzas

Actividades Específicas:

o Tratar amablemente a los clientes.

o Explicar al cliente los platillos del menú.

o Entablar relaciones de largo plazo con el cliente.

o Recuperar clientes que hayan dejado de consumir.

o Generar nuevos clientes.

o Informar al Administrador de las recomendaciones, gustos y

preferencias de los clientes.

Perfil del Puesto: Joven de ambos sexos, entre 25 y 30 años, con

estudios técnicos en administración o carreras técnicas afines,
experiencia mínima de un año en puesto similar. Predisposición a

135
 trabajar bajo presión, característica principal honradez, atento en el
trato al público. Deberá contar con licencia de conducir moto.

h. Anfitriona.

Función Básica: Representa la imagen de bienvenida que brinda al

cliente al momento de su ingreso al restaurant.

Actividades Específicas

o Recibir a los clientes, verificar sus reservas de mesas y ubicarlos

en su sitio correspondiente.

o Mantener contacto directo con los mozos para la rápida atención

de los clientes.

o Comunicar al Chef la llegada de los proveedores.

o Informar a los clientes de cómo funciona el proceso de atención.

Perfil del Puesto:

Personal femenino, con conocimientos de computación y sistemas

informáticos, egresada o estudiante universitaria, instituto superior
técnico de la especialidad de Administración Hotelera.

i. Meseros.

Función Básica: La tarea principal de este puesto es atender al cliente,

representando la principal imagen del restaurant debido al contacto
directo con el cliente.

Actividades Específicas
o Atender al cliente asignado y dar solución a todos los problemas
que tenga relacionados al servicio y/o alimentos del restaurant.

136
 o Mantener las mesas limpias y con sus respectivos cubiertos,
manteniendo los estándares de calidad.
o Demostrar buena disposición y un trato amable hacia los clientes.

Perfil del Puesto:

Personal con estudios universitarios concluidos o carreras técnicas en
administración hotelera o afines, contar con experiencia en
restaurantes,
j. Seguridad

Función Básica: Encargado de cuidar la seguridad del restaurant, así

como preservar el orden interno y externo en el local.
Actividades Específicas
o Vigilar el local para mantenerlo seguro.
o Revisar constantemente las cámaras de seguridad ubicados en los
diversos puntos del local.
o Cuidar los bienes y equipos del restaurant, así como estar vigilante
con las pertenencias de los clientes.
o Realizar informes diarios de ocurrencias ocurridas durante el día.

Perfil del Puesto:

Secundaria completa, mayor de 18 años, con más de 1 año de
experiencia en funciones similares, contar con arma propia y licencia
para portar armas
k. Nutricionista

Función básica: Brindar información nutricional a clientes.

Reporta a: Administrador
Actividades específicas:
o Tratar amablemente a los clientes.
o Explicar al cliente su mejor menú de acuerdo a sus necesidades.

137
 o Registrar el menú de cada cliente.

Perfil del Puesto: Ambos sexos, entre 25 a 30 años, Egresado o

Licenciado en Nutrición y atento en el trato al público.
5.3 Política de Contratación.

5.3.1 Legislación Laboral.

Según el Régimen Laboral Especial este se aplica a todos los

trabajadores sujetos al régimen laboral de la actividad privada, que
presten servicios en las Micro y Pequeñas Empresas, así como a
sus conductores y empleadores.
a. Jornada de trabajo
- Se deberá considerar la jornada máxima legal 8 horas diarias
de 48 horas semanales.
- La jornada nocturna, es el tiempo trabajado entre las 10:00
pm a las 06:00 a.m., la remuneración tendrá una sobretasa
del 35% y no podrá ser menor del sueldo mínimo vigente.
- El horario de refrigerio no debe ser menor de 45 minutos y
coincidirá en lo posible con los horarios habituales de
desayuno almuerzo cena, no forma parte de la jornada de
trabajo y es establecido por el empleador.
- Las horas extra de trabajo deberán ser remuneradas al mismo
tiempo en pago del suelo y su monto debe ser registrado en
el libro de planillas en un rubro separado. Las dos primeras
horas extras se pagan un recargo del 25%, en función del
valor de por hora de la remuneración, y 35% para las horas
restantes.
- Se debe contar con un registro permanente de control de
asistencia en el que los trabajadores consignarán
personalmente el tiempo de labores, este registro deberá

138
 contener como mínimo: el nombre, denominación o razón
social del empleador; número RUC del empleador; nombre
y DNI del trabajador; fecha, hora y minutos del ingreso y
salida de la jornada de trabajo; y las horas y minutos de
permanencia fuera de la jornada de trabajo.
b. Compensación por tiempo de servicio
- El derecho nace desde el cumplimiento del primer mes de
iniciado del vínculo laboral.
- Los trabajadores deberán cumplir cuando menos en
promedio una jordana mínima de 4 horas diarias.
- Este beneficio se calcula semestralmente al final de los
periodos de abril y octubre de cada año, deberá ser
depositado en cualquiera de las empresas del sistema
financiero dentro de los primeros 15 días de los meses
siguientes
- Los depósitos que se incurrió sus intereses son intangibles
inembargables salvo por alimentos y hasta un monto
máximo del 50%.
- El monto máximo posible de la CTS que podrá retirar el
trabajador no podrá exceder en su conjunto del 50% del total
computado desde el inicio de los depósitos.
- El derecho a la Compensación por Tiempo de Servicios
(CTS) equivalente a 15 días de remuneración por año de
servicio con tope de 90 días de remuneración.
c. Gratificaciones legales
- Todo trabajador del régimen laboral especial tiene derecho a
percibir 2 gratificaciones al año (Fiestas Patrias y Navidad)
en razón del 50% de la remuneración.

139
 - Las gratificaciones se computan de manera semestral en los
periodos de enero a julio y julio a diciembre y serán pagadas
en la primera quincena de los meses de julio y diciembre.
- La gratificación se pagará de manera proporcional a los
meses calendario completo que haya laborado el trabajador
de no haberse cumplido el semestre.
- La gratificación trunca es aquella que le corresponde percibir
a un trabajador que no tiene vínculo laboral vigente, forma
parte de la liquidación de beneficios sociales.
d. Vacaciones
- Consiste en otorgar Descanso Vacacional de 15 días
calendario, el derecho a vacaciones será otorgado a todo
trabajador que cumplas cuando menos 4 horas de jornada de
trabajo diario.
- El goce de vacaciones es otorgado a quienes hayan cumplido
un año calendario de servicios.
- Las vacaciones son otorgadas en el período anual siguiente
a aquel que alcanzó el goce esta será fijada por acuerdo entre
trabajador y el empleador en base a las necesidades de la
empresa y los intereses propios de lo contrario el empleador
decidirá uso de su facultad de directriz.
- El disfrute del descanso vacacional debe ser ininterrumpido
sin embargo el trabajador podrá solicitar sus accionamientos
no pudiendo otorgarse descanso en periodos inferiores a 7
días naturales.
5.4 Política Salarial

Dentro de nuestro Plan de Recursos Humanos se está considerando

contar con un total de 16 colaboradores distribuidos en todas las áreas,

140
 así como su respectivo nivel remunerativo donde el monto más bajo
está considerando por S/.850.00 y el monto de remuneración más alta
de S/. 5,500.0, considerada al cargo gerencial, generando un total de
remuneración al mes de S/31,200.00, sin considerar los beneficios
sociales del trabajador que está obligado a pagar el empleador,
detallados en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 5 1:
Esquema de Remuneración del personal
TIPO DE SUELDO
CARGO CANTIDAD CONTRATO MENSUAL
Chef 1 Plazo determinado 2,000.00
Cocinero principal 1 Plazo determinado 1,500.00
Ayudante de cocina 1 Plazo determinado 850.00
Nutricionista 1 Plazo determinado 1,200.00
Mesero 3 Plazo determinado 950.00
Anfitriona 1 Plazo determinado 800.00
Vigilante 1 Plazo determinado 950.00
Caja 1 Plazo determinado 900.00
Limpieza 1 Plazo determinado 850.00
Gerente General 1 Plazo determinado 3,500.00
Ventas y Logistica 1 Plazo determinado 2,000.00
Contabilidad y finanzas 1 Plazo determinado 2,000.00
TOTAL 14 Plazo determinado 17,500.00
Elaboración Propia

Contar con una política salarial compatible con el mercado es esencial

para que la empresa retenga a sus talentos y se mantenga competitiva
en el mercado, por ello se va a tener en cuenta los siguientes tramos:

5.4.1 Admisión.

Para la admisión de los trabajadores son requisitos indispensables

para su incorporación:
- Ser mayor de edad.

- Gozar de buena salud y tener aptitud física.

- Carecer de antecedentes penales, judiciales o policiales.

- Contar con el carnet de sanidad vigente.

141
 - Cumplir con los requisitos mínimos establecidos para el
desempeño en el puesto que se necesite cubrir.

Todo nuevo trabajador recibir orientación sobre los objetivos,

organización y funcionamiento de la empresa, así como de las
labores que le corresponden desarrollar en su puesto de trabajo.
Todo trabajador recibir un documento de identificación
proporcionado por la empresa, debiendo portarla en lugar visible
durante su permanencia en el Centro de Trabajo.

5.4.2. Derechos, obligaciones y prohibiciones del trabajador.

Dentro de los derechos y obligaciones del trabajador y el

empleador se va a considerar lo siguiente:
- A percibir una remuneración acorde a las funciones que
desempeñe.

- A ser evaluado periódicamente sobre su rendimiento laboral y

ser considerado para ocupar cargos de mayor jerarquía, de ser
el caso.

- Al descanso anual de treinta (30) días de vacaciones

remuneradas, conforme a las normas legales vigentes.

- Al descanso semanal remunerado.

- Hacer uso de licencias por causas justificadas o motivos

particulares.

- A la capacitación, actualización y perfeccionamiento laboral

permanente.

- A la Compensación por Tiempo de Servicios.

- A un trato cortes y de respeto por parte de sus superiores.

142
- A recurrir a las instancias pertinentes para solicitar orientación
o plantear reclamos respecto a cualquier decisión que,
conforme a su criterio, lo perjudique.

- Guardar un comportamiento acorde con las normas de cortesía

y buen trato hacia sus superiores, compañeros de labores,
clientes y público en general.

- Dar cumplimiento a las órdenes, directivas e instrucciones que

por razones de trabajo sean impartidas por sus jefes o
superiores jerárquicos. Cumplir y observar adecuadamente las
normas y disposiciones internas de la empresa, las que rigen
sus funciones y especialmente las que tienen directa relación
con la labor desempeñada.

- Cumplir puntualmente con el horario de trabajo y de refrigerio

que se tiene establecido.

- Reintegrar el valor de los bienes que estando bajo su

responsabilidad se perdieran o deterioraren por descuido,
omisión o negligencia, debidamente comprobada.

- Proporcionar oportunamente la documentación y/o

información que se solicite para su respectivo legajo personal.

- Someterse a exámenes médicos físicos y/o mentales en los

términos, condiciones y periodicidad que se determine.

- Cumplir con las disposiciones internas en materia de seguridad

e higiene ocupacional que se tiene implantado.

- Conservar en buen estado los equipos de oficina, útiles y demás

bienes.

- Permitir la revisión de sus efectos personales o paquetes cada

vez que le sea exigido, al ingresar o salir del Centro de Trabajo.

143
- Atender con prontitud y cortesía a los clientes de la Institución
y en general al público que acuda a la misma.

- Asistir a las sesiones a las que se les convoque con fines de

instrucción, entrenamiento, desarrollo o capacitación.

- No cometer actos que afecten la tranquilidad de los

trabajadores con comportamientos de connotación sexual.

144
 CAPÍTULO VI

6. PLAN FINANCIERO

Luego de recoger la información desarrollada y cuantificada – en

unidades monetarias, en este capítulo se desarrollarán todos los
aspectos financieros para evaluar la rentabilidad del plan de negocios.

La planificación financiera exige la elaboración de proyecciones de

ingresos y egresos, basadas en las estrategias para la puesta en marcha
del Plan de Negocio y finalmente la elaboración de Estados
Financieros Proyectados: Flujo de Caja, Estados de Ganancias y
Pérdidas, Balances, Balances y análisis de Sensibilidad.

6.1 Inversiones

6.1.1 Inversiones en Activo Fijo.

La inversión en activo fijo Corresponde al conjunto de bienes que

son necesarios para el equipamiento e implementación de la cocina
mediante la cual nos va a permitir desarrollar las principales
actividades que son la producción de los alimentos.

Estos Equipos se compran una sola vez para un periodo fijo

determinado, en nuestro caso se estima una vida de 5 años,
correspondiendo una depreciación anual del 20%.

En el siguiente cuadro (Cuadro 6.1) se detalla la relación de

maquinarias, muebles y equipo que se van a adquirir, incluye la
información de proveedores, precio sin IGV y precio con IGV,
luego se detalla su correspondiente depreciación anual.

145
 Dentro de los activos tangibles se invierte en muebles y equipos por
un monto de S/. 24,279.66, en maquinaria para la cocina por un monto de
S/24,724.58.

146
Cuadro N° 6 1:
Relación de Activo Fijo – Maquinarias
PRECIO COSTO SIN PRECIO
MAQUINARIA DESCRIPCION PROVEEDOR CANT. UNT. IGV IGV TOTAL
Camara Frigorifica Puerta de camara en acero inoxidable. TONINO 1 6,500.00 5,508.47 991.53 6,500.00
4 parrilas de fierro fundido, planchas de acero
Cocina Industrial inoxidable. HARMAN´S 1 2,800.00 2,372.88 427.12 2,800.00
Mesa de trabajo con 2 puertas, 4 repisas,incluye 9 bandejas de 1/3
cajones (30.5x15.3x15.3) MUNDO HOGAR 1 1,800.00 1,525.42 274.58 1,800.00
De aluminio pulido, Alimentación: 110/220V,
Licuadora Industrial Potencia: 0.33 CV. METROLOGICA 1 1,000.00 847.46 152.54 1,000.00
Potencia: 1000 Watts, Uso: Medio, Capacidad. 1.2
pies cúbicos, Niveles de potencia : 5, Control:
Horno microondas Digital, Programable 100 memorias. ACP 1 1,500.00 1,271.19 228.81 1,500.00
Campana estractora de Fabricado en acero inoxidable, con vigas t
Grasa Industriales refuerzos. HARMAN´S 1 1,800.00 1,525.42 274.58 1,800.00
Lavaderos Industriales Tablero superior y poza de 1/16 (1.5mm) con
de 2 pozas bordes sanitarios y respaldar de 20cm. HARMAN´S 1 1,500.00 1,271.19 228.81 1,500.00
Farbicado en barras de acero, set de 4 rejillas
Estante de Rejillas ventiladas.
Soportan 150 Kg. por estante. FRIONOX 4 350.00 1,186.44 213.56 1,400.00
Estanteria para camara Estructura metálica pulida para mejorar la limpieza.
frigorifica FRIONOX 4 400.00 1,355.93 244.07 1,600.00
Exterior en acero inox AISI 304, respaldo en chapa
Mesa refrigerada de 3
galvanizada. Interior en acero inox AISI 304.
puertas HARMAN´S 1 2,400.00 2,033.90 366.10 2,400.00
hervidoras de acero Estanque Acero inoxidable 316L, de 120 a 180
inoxidable litros. TROTTER 1 650.00 550.85 99.15 650.00
Fabricado con planchas de Acero Inoxidable, con
Horno industrial a gas aislamiento de fibra de vidrio por sus 5 lados. HARMAN´S 1 1,800.00 1,525.42 274.58 1,800.00
Batidora electrica Fabricado en acero inoxidable KITCHENAID 1 1,200.00 1,016.95 183.05 1,200.00
Balanza Mecanica de Plataforma Plana. WESTON 1 200.00 169.49 30.51 200.00
Cortador de papas
profesional De material inoxidable. WESTON 1 350.00 296.61 53.39 350.00
Extractor de jugos Sistema Electrico TRIBEST 1 450.00 381.36 68.64 450.00
Prensa para hacer
hamburguesa Prensador de carne WESTON 1 116.00 98.31 17.69 116.00
Juego 3 de bol multiusosDe material inoxidable. OXO 1 200.00 169.49 30.51 200.00
Ollas acero inoxidable De material inoxidable. CUISINART 10 150.00 1,271.19 228.81 1,500.00
Olla alta de acero De material inoxidable. TRAMONTINA 1 409.00 346.61 62.39 409.00
24,724.58 4,450.42 29,175.00
FUENTE: Elaboración propia.

147
Cuadro N° 6 2:
Relación de Activo Fijo – Muebles y Equipos
COSTO COSTO CON
MUEBLES Y EQUIPOS PROVEEDOR CANT. PRECIO UNT. SIN IGV IGV IGV
Computadoras personales HIRAOKA 3 900.00 2,288.14 411.86 2,700.00
Ipads HIRAOKA 6 1,000.00 5,084.75 915.25 6,000.00
Impresora ticketera HIRAOKA 1 300.00 254.24 45.76 300.00
Impresora multifuncional HIRAOKA 2 300.00 508.47 91.53 600.00
Mesas de madera 1.10 cm x
1.10cm MUEBLES CONTINENTAL 14 250.00 2,966.10 533.90 3,500.00
Mesas de madera 90 cm x
90cm MUEBLES CONTINENTAL 12 220.00 2,237.29 402.71 2,640.00
Sillas de madera asiento
forro perla MUEBLES CONTINENTAL 90 95.00 7,245.76 1,304.24 8,550.00
Escritorio melamine MUEBLES CONTINENTAL 2 200.00 338.98 61.02 400.00
Computadoras personales HIRAOKA 1 1,000.00 847.46 152.54 1,000.00
Estantes para archivadores MUEBLES CONTINENTAL 3 120.00 305.08 54.92 360.00

Estantes para guardar ropas MUEBLES CONTINENTAL 2 200.00 338.98 61.02 400.00
Televisor pantalla plana HIRAOKA 2 800.00 1,355.93 244.07 1,600.00
Telefonos HIRAOKA 3 200.00 508.47 91.53 600.00
24,279.66 4,370.34 28,650.00
FUENTE: Elaboración propia

Cuadro N° 6 3:
Depreciación de Activo Fijo Maquinaria y Equipos
Depreciación Anual 5 años (Activos Fijos - Maquinarias)
Año Activo Inicial Depreciación Año Activo Final
1 24,724.58 4,944.92 19,779.66
2 19,779.66 4,944.92 14,834.75
3 14,834.75 4,944.92 9,889.83
4 9,889.83 4,944.92 4,944.92
5 4,944.92 4,944.92 0.00
Depreciación Anual 5 años (otros activos)
Año Activo Inicial Depreciación Año Activo Final
1 24,279.66 4,855.93 19,423.73
2 19,423.73 4,855.93 14,567.80
3 14,567.80 4,855.93 9,711.86
4 9,711.86 4,855.93 4,855.93
5 4,855.93 4,855.93 0.00
Total Inversiones Activo Fijo (In.
Maq. Eq.) (Neto)
Monto S/ Depreciación S/
49,004.24 9,800.85
39,203.39 9,800.85
29,402.54 9,800.85
19,601.69 9,800.85
9,800.85 9,800.85
FUENTE: Elaboración propia

148
Cuadro N° 6 4:
Amortización Intangibles
Amortización Anual 10 años (Intangibles)
Año Activo Inicial Depreciación Año Activo Final
1 42,007.99 4,200.80 37,807.19
2 37,807.19 4,200.80 33,606.39
3 33,606.39 4,200.80 29,405.59
4 29,405.59 4,200.80 25,204.79
5 25,204.79 4,200.80 21,004.00
6 21,004.00 4,200.80 16,803.20
7 16,803.20 4,200.80 12,602.40
8 12,602.40 4,200.80 8,401.60
9 8,401.60 4,200.80 4,200.80
10 4,200.80 4,200.80 0.00
FUENTE: Elaboración propia

6.1.2 Inversión de Capital de Trabajo.

Según Nassir Sapag Chain (2011), el capital de trabajo es la

inversión necesaria para financiar el periodo de operación entre la
ocurrencia de los ingresos y los egresos.

Para determinar el capital de trabajo necesario del negocio se ha

calculado en función al método déficit acumulado, consistente en
determinar la inversión del capital de trabajo necesario para
financiar los costos de operación desde que se inician los
desembolsos hasta que se logren recuperar.

Este método nos permite determinar el máximo déficit acumulado

de manera mensual que se produce entre las ocurrencias de los
egresos con los ingresos. Los resultados nos permiten determinar el
capital de trabajo necesario de este plan de negocios consistente en
S/ 51,239 soles, reflejado en el siguiente cuadro.

149
Cuadro N° 6 5:
Método del máximo Déficit Acumulado
Año 1
Detalle Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Ingresos por Ventas 35,197 43,996 52,795 52,795 61,594 70,393 79,193 79,193 87,992 87,992 105,590 123,188
4% 5% 6% 6% 7% 8% 9% 9% 10% 10% 12% 14%
Egresos 50,670 52,820 54,971 54,971 57,121 59,272 61,422 61,422 63,573 63,573 67,874 72,175
Materia prima e insumos 8,602 10,752 12,903 12,903 15,053 17,204 19,354 19,354 21,505 21,505 25,806 30,107
Mano de obra directa 7,514 7,514 7,514 7,514 7,514 7,514 7,514 7,514 7,514 7,514 7,514 7,514
Mano de obra indirecta 18,593 18,593 18,593 18,593 18,593 18,593 18,593 18,593 18,593 18,593 18,593 18,593
Gastos Administrativos 11,989 11,989 11,989 11,989 11,989 11,989 11,989 11,989 11,989 11,989 11,989 11,989
Gastos de Ventas 2,726 2,726 2,726 2,726 2,726 2,726 2,726 2,726 2,726 2,726 2,726 2,726
Gastos de Operativos 1,245 1,245 1,245 1,245 1,245 1,245 1,245 1,245 1,245 1,245 1,245 1,245

Deficit -15,473 -8,825 -2,176 -2,176 4,473 11,122 17,770 17,770 24,419 24,419 37,716 51,014
Déficit acumulado mensual -15,473 -24,298 -26,474 -28,649 -24,177 -13,055 4,715 22,485 46,904 71,323 109,039 160,053

Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Crecimiento de Ingresos 3% 3% 3% 3%
Requerimiento de Capital de Trabajo
-28,649 -29,509 -30,394 -31,306 -32,245
Variación de capital de trabajo -28,649 -859 -885 -912 -939
Inversión en Capital de trabajo -28,649 -859 -885 -912 -939
Recuperación capital de trabajo 32,245
FUENTE: Elaboración propia.

150
 6.1.3 Inversiones en activos Intangibles

La inversión en activos intangibles asciende a un monto de S/.

38,955.92, dentro de los cuales se encuentra los pagos de constitución de
empresa, pago de registros, publicaciones, permisos entre otros y gastos
por remodelación, cambio de pisos, ventanas, pintados entre otros.

Cuadro N° 6 6:
Activos Intangibles – Gastos de Inversión
COSTO COSTO COSTO
GASTOS INVERSIÓN PROVEEDOR CANT. UNT. SIN IGV IGV CON IGV
Alquiler Local Comercial MES 2 mes garantía 2 11,000.00 22,000.00 0.00 22,000.00
Certificado de búsqueda mercantil,
Solicitud de reserva de razón social SUNARP 1 4.00 3.39 0.61 4.00
Reserva de nombre SUNARP 1 18.00 15.25 2.75 18.00
NOTARIA MEDINA
Elaboración de la minuta RAGGIO 1 510.00 432.20 77.80 510.00
NOTARIA MEDINA
Elevación a escritura pública de minuta RAGGIO 1 45.00 38.14 6.86 45.00
Derechos de calificación 3/1000 del valor
de capital SUNARP 1 43.74 37.07 6.67 43.74
Derechos de inscripción SUNARP 1 8.64 7.32 1.32 8.64
Inscripción del RUC SUNAT 1 0.00 0.00 0.00 0.00
NOTARIA MEDINA
Legalización de libros contables RAGGIO 1 250.00 211.86 38.14 250.00
NOTARIA MEDINA
Legalización de libros societarios RAGGIO 1 100.00 84.75 15.25 100.00
NOTARIA MEDINA
Autorización de Planillas de pago RAGGIO 1 35.00 29.66 5.34 35.00
Búsqueda de antecedentes fonéticos SUNARP 1 110.51 93.65 16.86 110.51
Búsqueda de antecedentes figurativos SUNARP 1 130.82 110.86 19.96 130.82
Registro de marca SUNARP 1 533.30 451.95 81.35 533.30
Publicación diario El Peruano EL PERUANO 1 50.00 42.37 7.63 50.00
Registro sanitario MUNICIPALIDAD 1 30.00 25.42 4.58 30.00
Licencia Municipal MUNICIPALIDAD 1 150.00 127.12 22.88 150.00
Permisos municipales para remodelación MUNICIPALIDAD 1 290.30 246.02 44.28 290.30
Certificado de defensa civil MUNICIPALIDAD 1 85.68 72.61 13.07 85.68
Certificado de seguridad en defensa civil MUNICIPALIDAD 1 223.00 188.98 34.02 223.00
Registro sanitario DIGESA 1 70.00 59.32 10.68 70.00
Antivirus WORLD OFFICE Perú 1 120.00 101.69 18.31 120.00
Portal web WORLD OFFICE Perú 1 2,000.00 1,694.92 305.08 2,000.00
MARCOLE PERU
Cambio de pisos ARQUITECTOS 2 1,500.00 2,542.37 457.63 3,000.00
MARCOLE PERU
Cambio de ventanas ARQUITECTOS 2 1,500.00 2,542.37 457.63 3,000.00
MARCOLE PERU
Iluminación del local ARQUITECTOS 4 300.00 1,016.95 183.05 1,200.00
MARCOLE PERU
Pintado de paredes ARQUITECTOS 1 1,500.00 1,271.19 228.81 1,500.00
MARCOLE PERU
Acabados ARQUITECTOS 1 2,000.00 1,694.92 305.08 2,000.00
MARCOLE PERU
Instalaciones electricas ARQUITECTOS 10 100.00 847.46 152.54 1,000.00
MARCOLE PERU
Decoración del ambiente. ARQUITECTOS 1 3,500.00 2,966.10 533.90 3,500.00
TOTAL 38,955.92 3,052.07 42,007.99
FUENTE: Elaboración propia.

151
6.2 Financiamiento.

Para desarrollar el Plan de Negocios se ha determinado dos fuentes de

financiamiento, la inversión de capital propio y capital financiado por una
entidad bancaria o financiera como se indica en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 6 7:
Programación del financiamiento
TOTAL PROPIO FINANCIADO
INVERSIÓN
100% 60% 40%
Activo Fijo Tangible 49,004 29,403 19,602
Activo Fijo Intangible 38,956 23,374 15,582
Inversión en KW 28,649 17,190 11,460
Total inversión 116,610 69,966 46,644
FUENTE: Elaboración propia.

Como emprendedores de un nuevo negocio al buscar un

apalancamiento financiero se presentan dificultades para acceder a ello,
siendo no muy accesible o fácil de obtener por los requisitos y exigencia que
solicitan las entidades financieras y bancarias, debido a que todas las
entidades bancarias y financieras buscan que el cliente cuente con un
historial crediticio, un negocio que tenga como mínimo un año de existencia
y una garantía que puede ser hipotecaria para proceder con el préstamo de
capital de trabajo.

Una de las mejores alternativas presentadas entre todas las

instituciones bancarias y financieras ha sido la elección del Scotiabank
debido a que no hubo limitaciones al monto que estábamos solicitando, la
tasa es bastante baja con respecto a las demás ofertas, se presentó un aval
solidario con la finalidad de contar con el plazo del crédito de 5 años, que
permitió la aceptación de nuestro préstamo bancario.

Este tipo de financiamiento está dirigido a pequeñas y medianas

empresas denominadas como Banca Negocios:

152
Producto:
Capital de Trabajo
General
Financiamiento a corto plazo para adquisición de inventarios, cuentas
por cobrar, materia prima y/o cualquier otra necesidad de capital de
trabajo mediante líneas rotativas o créditos decrecientes.
Características:
- Líneas Rotativas
- Disponibilidad aprobada con retiros parciales o totales.
Ventajas
- Disponibilidad inmediata de efectivo, cuando lo requieras
- Se pagan intereses únicamente por el monto desembolsado
- Pago de capital al finalizar el plazo de cada desembolso
- Plazo de desembolsos hasta 360 días
- Los abonos realizados generan disponibilidad
- Garantía:
Hasta $30,000 sin garantía hipotecaria
Mayor a $30,000 con garantía hipotecaria
Créditos decrecientes
Un solo desembolso al momento de la formalización
Ventajas
- Hasta 4 años plazo (Se envía a comité de créditos para ampliar
el plazo a 5 años)
- Pago de capital e intereses mensuales
Garantía:
- Hasta $30,000 sin garantía hipotecaria, pero si exigen la
presencia de un garante solidario para la firma del contrato.
- Mayor a $30,000 con garantía hipotecaria

153
Cuadro N° 6 8:
Cronograma de pagos de Capital de Trabajo.
CUADRO DE AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA MENSUAL
Per i odo Sal do Inter eses Amor ti zaci on Cuota Escudo Fi scal
0 46,644
1 46,186 779 458 1,237 230
2 45,721 772 465 1,237 228
3 45,248 764 473 1,237 225
4 44,767 756 481 1,237 223
5 44,277 748 489 1,237 221
6 43,780 740 497 1,237 218
7 43,275 732 506 1,237 216
8 42,761 723 514 1,237 213
9 42,238 714 523 1,237 211
10 41,707 706 531 1,237 208
11 41,166 697 540 1,237 206
12 40,617 688 549 1,237 203
13 40,059 679 558 1,237 200
14 39,491 669 568 1,237 197
15 38,914 660 577 1,237 195
16 38,327 650 587 1,237 192
17 37,730 640 597 1,237 189
18 37,124 630 607 1,237 186
19 36,507 620 617 1,237 183
20 35,880 610 627 1,237 180
21 35,242 600 638 1,237 177
22 34,594 589 648 1,237 174
23 33,935 578 659 1,237 171
24 33,265 567 670 1,237 167
25 32,583 556 681 1,237 164
26 31,891 544 693 1,237 161
27 31,186 533 704 1,237 157
28 30,470 521 716 1,237 154
29 29,743 509 728 1,237 150
30 29,002 497 740 1,237 147
31 28,250 485 752 1,237 143
32 27,485 472 765 1,237 139
33 26,707 459 778 1,237 135
34 25,916 446 791 1,237 132
35 25,112 433 804 1,237 128
36 24,295 420 817 1,237 124
37 23,463 406 831 1,237 120
38 22,618 392 845 1,237 116
39 21,759 378 859 1,237 111
40 20,886 364 874 1,237 107
41 19,998 349 888 1,237 103
42 19,095 334 903 1,237 99
43 18,177 319 918 1,237 94
44 17,243 304 933 1,237 90
45 16,294 288 949 1,237 85
46 15,329 272 965 1,237 80
47 14,348 256 981 1,237 76
48 13,351 240 997 1,237 71
49 12,337 223 1,014 1,237 66
50 11,306 206 1,031 1,237 61
51 10,258 189 1,048 1,237 56
52 9,192 171 1,066 1,237 51
53 8,109 154 1,084 1,237 45
54 7,007 135 1,102 1,237 40
55 5,887 117 1,120 1,237 35
56 4,748 98 1,139 1,237 29
57 3,591 79 1,158 1,237 23
58 2,414 60 1,177 1,237 18
59 1,217 40 1,197 1,237 12
60 0 20 1,217 1,237 6
TOTAL 25,267 45,248 70,514
FUENTE: Elaboración propia.

154
Cuadro N° 6 9:
Propuesta de Financiamiento de Capital de Trabajo
PRÉSTAMO BANCARIO 46,644
TEA 22.00%
TEM 1.67%
CUOTA MENSUAL 1,237
PLAZO 60
FUENTE: Elaboración propia.

Cuadro N° 6 10:
Propuesta entidades Bancarias
MONTO A VALOR TEA TEA
BANCO PRODUCTO FINANCIAR CUOTA ANUAL MENSUAL PLAZO MONEDA GARANTIA

CAPITAL DE
TRABAJO 55,641.00 1,449.53 21.00% 1.60% 60 Meses SOLES SI

CAPITAL DE
TRABAJO 55,641.00 1,553.34 25.00% 1.88% 60 Meses SOLES NO

GARANTIA
HIPOTECARIA 55,641.00 1,514.49 23.50% 1.77% 60 Meses SOLES SI
CAPITAL DE
TRABAJO 55,641.00 1,476.00 22.00% 1.67% 60 Meses SOLES NO
FUENTE: Elaboración propia.

6.2.1 Costo de Oportunidad.

Se define como lo que tienes que sacrificar al tomar una decisión

en lugar de otra.

Para determinar el costo de oportunidad del plan de negocios se

calculó el COK en base a los siguientes datos: tasa libre de riesgo,
la cual hace referencia al rendimiento de los bonos del tesoro
americano (se consideró el promedio de los últimos 10 años,
información extraída de la página web de Damodaran), el
rendimiento, Dow Jones promedio , calculado por el método del
CAPM..

Los componentes para el cálculo son los siguientes:

155
Cuadro N° 6 11:
Indicadores y datos financieros
DATOS TASA
Bonos del Tesoro Americano Rf 2.52%
Rendimiento Dow Jones Rm 12.57%
Riego País Standard & Poor's Rp 1.01%
Beta desapalancada βd 0.68
Riesgo Proyecto 4.00%
Inflación Estados Unidos 2.96%
Año 2010 1.50% 1.0150
Año 2011 2.96% 1.0296
Año 2012 1.74% 1.0174
Año 2013 1.50% 1.0150
Año 2014 0.76% 1.0076
Año 2015 0.73% 1.0073
Año 2016 2.07% 1.0207
Año 2017 2.11% 1.0211
Año 2018 1.91% 1.0191
Promedio 1.16338253
Inflación Perú 1.70%
Año 2010 2.08% 1.0208
Año 2011 4.74% 1.0474
Año 2012 2.65% 1.0265
Año 2013 2.86% 1.0286
Año 2014 3.22% 1.0322
Año 2015 4.40% 1.0440
Año 2016 3.23% 1.0323
Año 2017 1.30% 1.0136
Año 2018 2.19% 1.0219
Promedio 1.30078041
% Deuda Perú 22.00%
Impuesto a la Renta 29.50%
Fuente: DAMODARAN [en línea]. Lima: Bonos tesoro americano, 2019. [citado 25 abril 2019 Microsoft HTML.
Disponible en]..http://people.stern.nyu.edu/adamodar/New_Home_Page/home.htm
Fuente: BANCO CENTRAL DE RESERVA DEL PERÚ. Reporte de Inflación. [en línea].
Lima: BCRP, 2018. [citado 25 abril 2019]. Adobe Acrobat. Disponible en:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/2018/diciembre/reporte-de-inflacion-diciembre-
2018.pdf
Fuente: Inflacion.eu Inflación Histórica EEUU [en línea]. Lima: Inflación IPC, 2019. [citado 25 abril 2019 Microsoft
HTML. Disponible en].https://es.inflation.eu/tasas-de-inflacion/estados-unidos/inflacion-historica/ipc-inflacion-
estados-unidos.aspx
Fuente: Rendimiento Dow Jones [en línea]. Lima: S&P, 2019. [citado 25 abril 2019 Microsoft HTML. Disponible
en]. https://espanol.spindices.com/indices/equity/dow-jones-industrial-average

156
 Determinación del COK:

Para poder determinar el COK del plan de negocios se calculó

teniendo en cuenta lo siguiente:

a. Para ello se obtiene la beta apalancada

βd = βa (1 + (1 - t)(D/P)

βa = 0.9996

b. Cok Usa nominal

COKEEUU = Rf + βa (Rm - Rf)

COK E E UU = 2.52% + 0.9996 * (12.57% - 2.52%)

COK E E UU = 12.57% nominal

COK
c. Cok Perú EEUUreal =
nominal 1 + COK nom - 1
1 + Infl EEUU

COK PER U N OM IN A L = COK EEU U N OM IN A L + Riesgo Pais + Riesgo Proyecto

COK EEUU real = 1 + 12.57% - 1
1 + 1.70%

COKEEUU
COK PER U N OM IN A L
real
= 12.57% + 1.01% + 4%
10.69%

COK PER U N OM IN A L = 17.580%

157
 d. Cok Perú Real

Inflación Relativa PERU/EEUU + COK Peru Nominal

COK PER U R EA L =

Inflacion Relativa = 1.24%

COK PER U R EA L = 1.24% + 17.58%

COK PER U R EA L = 18.82%

e. Ajuste por Inflación.

AJUSTE DE = COK EEU U - INFLACION EEUU

INFLACION 1 + INFLACION EEUU

AJUSTE DE
= 9.33%
INFLACION

La tasa real Perú es de 18.82% (Costo de Oportunidad),

encontrándose en una categoría apropiada, considerando que es un
plan de negocios nuevo.

6.2.2 Costo Promedio del Capital.

Es el costo promedio ponderado del capital (CPPC) obtenido por

aportes de los accionistas y de los recursos obtenidos vía
endeudamiento, más conocido como WACC, se va a calcular para
utilizar como tasa de descuento de los flujos económicos,
proporcionándonos un beneficio de evaluación a nuestro plan de
negocios.

158
 La propuesta de nuestro plan de negocios es la aportación de
capital 60% del accionista y el 40% se obtendrá por un préstamo
bancario.

6.2.3 Determinación del WACC.-

Para el cálculo del WACC, se está considerando el COK

apalancado, calculado en el punto 6.2.1, el costo de la deuda es la
tasa de interés del préstamo bancario, pero se está considerando
una TEA real, el indicador de capital y endeudamiento se ha
establecido en base a la capacidad de aporte de los socios
inversionistas, además se está considerando el 29.5% de impuesto
a la renta.

COK PERU real = 10.69% + Riego Pais + Riesgo Proyecto

COK PERU REAL = 18.82%
COK PERU real = 15.57%

TEA real = 1 + 22% - 1

1 + 2.96%

TEA real = 18.49

WACC = 18.82%
WACC = 15.57%
x 60% x 60%
+ TEA + 18.49%
x (1 - 29.5%x) x(1-29.5%)
40% x 40%

WACC = 16.51%
WACC = 14.60%

Como se puede apreciar, el WACC, calculado para este plan de

negocios es de 16.51%.

159
 6.3 Presupuesto Base.

6.3.1 Presupuesto de Ventas.

El presupuesto de ventas se está proyectado para cinco años

tomando como referencia los clientes potenciales determinados en
nuestro sondeo de estudio de mercado.

El incremento que se está tomando para la proyección de los 5 años

es con la tendencia de un crecimiento anual de 3% similar a la
tendencia del crecimiento de nuestro PBI.

Cuadro N° 6 12:
Proyección de Ventas
Mercado Mercado Mercado Proyección
Frecuencia Semanas Proyección de
Mercado Disponible Efectivo Objetivo ventas
AÑO de efectivas al Precio ventas en soles
Potencial anuales
54% 50% 42.25% almuerzo año anuales
cant.
Año 1 28,620 15,455 7,727 3,265 24.50% 44 35,197 S/ 25.00 S/ 879,917.50
Año 2 29,479 15,918 7,959 3,363 24.50% 44 36,253 S/ 26.00 S/ 942,581.64
Año 3 30,363 16,396 8,198 3,464 24.50% 44 37,342 S/ 28.00 S/ 1,045,573.76
Año 4 31,274 16,888 8,444 3,568 24.50% 44 38,463 S/ 29.00 S/ 1,115,428.16
Año 5 32,212 17,395 8,697 3,675 24.50% 44 39,617 S/ 30.00 S/ 1,188,495.00
FUENTE: Elaboración propia.

Luego de determinar la proyección de la cantidad tickets de menús

a vender, además para fijar el precio del menú propuesto se ha
tomado como referencia el resultado del estudio de mercado a la
pregunta ¿ Cuánto suele gastar aproximadamente en un almuerzo
– menú ejecutivo, al acudir a estos restaurantes cercanos a su
centro de labores?, tomando como resultado a la propuesta el
precio de S/25.00 soles, por estar en un punto medio al gasto
promedio de nuestro público objetivo.

6.3.2 Presupuesto de Compras.

Para determinar nuestra proyección de compras se ha tomado

como referencia el presupuesto de venta con la cantidad de menús,

160
 que los ejecutivos estarían dispuestos a consumir, según el cuadro
N° 6.

La proyección de crecimiento se ha considerado el crecimiento del

3% anual del PBI, directamente relacionado al crecimiento de
nuestro mercado objetivo.

En el anexo N°2 se está detallando el costo de los insumos que se

requiere para elaborar cada menú por plato y propuesta de la carta,
manteniendo la propuesta que la mayoría de nuestro mercado
objetivo le interesa la presentación de plato de entrada, plato de
fondo y refresco.

Se ha elaborado un resumen y proyección de compras a 5 años,

totalizados por cada año, la información es en soles, como se
puede apreciar los precios icluye el IGV, llegando al quinto año
con una proyección de compra de S/242,052.85.

Cuadro N° 6 13:
Costos de producción-Materia Prima
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Materia Prima - sin IGV S/. 176,339.62 S/. 181,632.51 S/. 187,087.43 S/. 194,091.97 S/. 198,483.34
IGV S/. 38,708.70 S/. 39,870.55 S/. 41,067.97 S/. 42,605.55 S/. 43,569.51
Materia Prima - Insumos con IGV S/. 215,048.32 S/. 221,503.06 S/. 228,155.40 S/. 236,697.53 S/. 242,052.85

161
Cuadro N° 6 14:
Determinación de los costos de producción por plato
PROPUESTA PLATOS % PARTIC UND. COSTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Gordon bleu 15% Plato S/. 3.92 S/. 20,695.66 S/. 21,316.85 S/. 21,957.05 S/. 22,779.12 S/. 23,294.50
Asado de res con pure 9% Plato S/. 3.90 S/. 12,354.04 S/. 12,724.85 S/. 13,107.01 S/. 13,597.74 S/. 13,905.39
Medallon de Pavita al horno 8% Plato S/. 3.52 S/. 9,911.39 S/. 10,208.88 S/. 10,515.48 S/. 10,909.18 S/. 11,156.01
Lasaña de verduras 7% Plato S/. 3.36 S/. 8,278.26 S/. 8,526.74 S/. 8,782.82 S/. 9,111.65 S/. 9,317.80
Filete de pollo a la parrilla con papa 10% Plato S/. 3.03 S/. 10,664.60 S/. 10,984.70 S/. 11,314.60 S/. 11,738.22 S/. 12,003.80
Filete de pollo al vapor con papas 12% Plato S/. 3.08 S/. 13,008.70 S/. 13,399.16 S/. 13,801.57 S/. 14,318.30 S/. 14,642.26
Filete de carne con papa horno 5% Plato S/. 3.88 S/. 6,828.16 S/. 7,033.11 S/. 7,244.33 S/. 7,515.56 S/. 7,685.60
Platos de
Filete de carne con verdura 3% Plato S/. 3.96 S/. 4,181.37 S/. 4,306.87 S/. 4,436.22 S/. 4,602.31 S/. 4,706.44
Fondo
Tallarines al pesto 7% Plato S/. 3.36 S/. 8,278.26 S/. 8,526.74 S/. 8,782.82 S/. 9,111.65 S/. 9,317.80
Hamburguesa casera 4% Plato S/. 3.66 S/. 5,152.80 S/. 5,307.46 S/. 5,466.86 S/. 5,671.54 S/. 5,799.86
Lomo Saltado 6% Plato S/. 3.80 S/. 8,024.85 S/. 8,265.72 S/. 8,513.96 S/. 8,832.72 S/. 9,032.56
Pescado a la parrilla con papa 5% Plato S/. 3.66 S/. 6,441.00 S/. 6,634.32 S/. 6,833.57 S/. 7,089.42 S/. 7,249.82
Pescado al vapor con vegetales 3% Plato S/. 3.98 S/. 4,202.49 S/. 4,328.62 S/. 4,458.63 S/. 4,625.56 S/. 4,730.21
Pastel de quinua 4% Plato S/. 3.90 S/. 5,490.69 S/. 5,655.49 S/. 5,825.34 S/. 6,043.44 S/. 6,180.17
Guiso de Zapallo Italiano 2% Plato S/. 3.78 S/. 2,660.87 S/. 2,740.74 S/. 2,823.05 S/. 2,928.74 S/. 2,995.01
Ensalada Capresse 28% Plato S/. 1.84 S/. 18,133.34 S/. 18,677.62 S/. 19,238.56 S/. 19,958.85 S/. 20,410.42
Ensalada Cesar 14% Plato S/. 2.09 S/. 10,298.55 S/. 10,607.67 S/. 10,926.25 S/. 11,335.32 S/. 11,591.79
Provolone a la plancha 25% Plato S/. 1.82 S/. 16,014.50 S/. 16,495.18 S/. 16,990.57 S/. 17,626.70 S/. 18,025.51
Entrada Portobello a la parrilla 8% Plato S/. 2.01 S/. 5,659.63 S/. 5,829.50 S/. 6,004.58 S/. 6,229.39 S/. 6,370.33
Ensalada de Choclo de la casa 10% Plato S/. 2.14 S/. 7,532.09 S/. 7,758.17 S/. 7,991.17 S/. 8,290.36 S/. 8,477.93
Verduras a la parrilla 10% Plato S/. 1.49 S/. 5,244.31 S/. 5,401.72 S/. 5,563.95 S/. 5,772.26 S/. 5,902.86
Ceviche de champiñones 5% Plato S/. 2.07 S/. 3,642.86 S/. 3,752.20 S/. 3,864.89 S/. 4,009.59 S/. 4,100.31
Refrescos Frutas 35% Vaso S/. 0.80 S/. 9,855.08 S/. 10,150.88 S/. 10,455.74 S/. 10,847.20 S/. 11,092.62
Bebidas calientes 25% Taza S/. 0.50 S/. 4,399.59 S/. 4,531.64 S/. 4,667.74 S/. 4,842.50 S/. 4,952.06
Bebidas
Agua 25% Vaso S/. 0.50 S/. 4,399.59 S/. 4,531.64 S/. 4,667.74 S/. 4,842.50 S/. 4,952.06
Café americano/ expreso 15% Taza S/. 0.70 S/. 3,695.65 S/. 3,806.58 S/. 3,920.90 S/. 4,067.70 S/. 4,159.73
Fuente: Elaboración propia

162
6.4 Estados Financieros Proyectados.

Para elaborar las proyecciones de los Estados Financieros,

proyectados del Plan de Negocios con la finalidad de evaluar la rentabilidad
del negocio.

6.4.1 Estado de Pérdidas y Ganancias

El Estado de Ganancias y Pérdidas es un Estado Financiero que

muestra ordenada y detalladamente la forma de cómo se obtuvo el
resultado del ejercicio durante un periodo determinado.

El Estado de Ganancias y Pérdidas (EGP) muestra al proyecto

rentable en términos generales con una solidez clara desde el
primer año de ejecución.

El estado de ganancias y pérdidas del proyecto, muestra en todos

los años un resultado positivo el primer año con un margen del 2%
equivalente a una utilidad neta de S/.17,689.95 al 5to año, con el
13% equivalente S/.129,812.26 tal como se puede apreciar:

Para la elaboración de los Estados de Ganancias y Pérdidas del año

1 al año 5 (proyectado) tiene las siguientes premisas:

163
Cuadro N° 6 15:
Estados de Ganancias y Pérdidas
ESTADO DE GANACIAS Y PERDIDAS
Periodo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
VENTAS 721,532.35 772,916.94 857,370.48 914,651.09 974,565.90
COSTO DE VENTAS 489,624.95 504,316.40 519,451.84 536,427.31 551,088.74
Materia prima 176,339.62 181,632.51 187,087.43 194,091.97 198,483.34
Mano de Obra directa 90,169.00 92,874.07 95,660.29 98,530.10 101,486.00
Mano de Obra Indirecta 223,116.33 229,809.82 236,704.12 243,805.24 251,119.40
UTILIDAD BRUTA 231,907.40 268,600.54 337,918.65 378,223.78 423,477.16
GASTOS DE OPERACIÓN
Gastos Administrativos 143,980.00 148,299.40 152,748.38 157,330.83 162,050.76
Gastos de Venta 38,600.00 39,758.00 40,950.74 42,179.26 43,444.64
Gastos Operativos 17,635.80 18,164.87 18,709.82 19,271.11 19,849.25
Depreciación 9,800.85 9,800.85 9,800.85 9,800.85 9,800.85
Amortización 4,200.80 4,200.80 4,200.80 4,200.80 4,200.80
TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN 214,217.45 220,223.92 226,410.59 232,782.86 239,346.29
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 17,689.95 48,376.62 111,508.06 145,440.92 184,130.86
(-) Impuesto a la Renta 29.5% 14,271.10 32,894.88 42,905.07 54,318.60
UTILIDAD NETA 17,689.95 34,105.52 78,613.18 102,535.85 129,812.26
Margen Neto 2% 4% 9% 11% 13%
Fuente: Elaboración propia.

La siguiente información corresponde a la proyección del Estado

de Ganancias y Pérdidas para el plan de negocios correspondiente
a un periodo de 5 años, en la cual se detallan todos los ingresos,
egresos, y utilidades o perdidas que genera.

En ella se van a identificar los costos y gastos que dieron origen al

ingreso o pérdida del mismo. Por tanto, debe ser aplicado
perfectamente al principio del periodo contable para que la
información que presente sea útil y confiable para la toma de
decisiones.

6.4.2 Flujo de Caja

En este punto se ha elaborado el flujo de caja proyectado,

indicando los detalles de los ingresos y egresos de dinero que se
va a tener durante un periodo, en este caso se ha proyectado para

164
 los 5 años, en este caso va estar compuesto por: el Flujo de Caja
Operativo, Flujo de Caja Económico, Flujo de Caja Financiero.

En el siguiente cuadro se puede apreciar los ingresos y egresos a

lo largo de los 5 años.

Cuadro N° 6 16:
Flujo de Caja Operativa Proyectado
ESTRUCTURA DEL FLUJO DE CAJA PROYECTADO
RESTAURANTE ¨LIKE HOME¨
AÑO 0 AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingreso por Ventas 721,532 772,917 857,370 914,651 974,566
Menos:
Materia prima 176,340 181,633 187,087 194,092 198,483
Mano de Obra directa 90,169 92,874 95,660 98,530 101,486
Mano de Obra Indirecta 223,116 229,810 236,704 243,805 251,119
UTILIDAD BRUTA 231,907 268,601 337,919 378,224 423,477
Menos:
Gastos Utiles y enseres 17,636 18,165 18,710 19,271 19,849
Gastos Administrativos 143,980 148,299 152,748 157,331 162,051
Gastos de Venta 38,600 39,758 40,951 42,179 43,445
Depreciación 9,801 9,801 9,801 9,801 9,801
Amortización 4,201 4,201 4,201 4,201 4,201
UTILIDAD OPERATIVA 17,690 48,377 111,508 145,441 184,131
Menos:
Impuesto a la Renta (29.5%) 0 14,271 32,895 42,905 54,319
UTILIDAD NETA 17,690 34,106 78,613 102,536 129,812
Mas
Depreciacion 9,801 9,801 9,801 9,801 9,801
Amortizacion 4,201 4,201 4,201 4,201 4,201
FLUJO DE CAJA OPERATIVA 31,692 48,107 92,615 116,537 143,814
Mas
Inversion Fija Tangible -49,004 24,502
Inversion Fija Intangible -38,956
Capital de Trabajo -28,649 -859 -885 -912 -939 32,245
FLUJO DE CAJA ECONOMICO -116,610 30,832 47,222 91,703 115,598 200,561
Más:
Prestamo 46,644
Cuota -14,845 -14,845 -14,845 -14,845 -14,845
Escudo Fiscal 2,601 2,210 1,733 1,151 441
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -69,966 18,588 34,587 78,591 101,904 186,157
FUENTE: Elaboración Propia.

165
 Evaluación de la rentabilidad.

Para realizar la evaluación de la rentabilidad del Plan de Negocios

se ha usado dos herramientas de evaluación financiera como el
Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR). El
análisis de ambas herramientas nos dara la idea si el proyecto
puede ser rentable o no en base a las condiciones planteadas.

Valor Actual Neto - VAN

El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los

futuros ingresos y egresos que tendrá nuestro Plan de Negocios,
para determinar si el proyecto es viable. Mediante este
procedimiento vamos a calcular el valor presente de los flujos de
caja futuros originados por la inversión.

Para nuestro Plan de Negocios se ha obtenido un VAN económico

y financiero mayor a cero, inclusive nuestro VAN financiero es
mayor que el económico, indicándonos que es conveniente
financiar el Plan de Negocios con terceros.

Cuadro N° 6 17:
Valor Actual Neto - VANE/VANF
EVALUACION FINANCIERA
VANE 204,214.66
VANF 189,096.00
FUENTE: Elaboración Propia.

El Valor Actual Neto Financiero, permite calcular el valor presente

de un determinado número de flujos de caja financieros. El valor
actual neto financiero resulta S/189,096.00 lo cual es mayor a cero,
por tanto, según el criterio de la VANF es rentable para el
accionista por tanto le es conviene invertir en el plan de negocios.

166
 Tasa Interna de Retorno – TIR

Es una herramienta Financiera denominada Tasa Interna de

Retorno (TIR) es la tasa que iguala el Valor Actual Neto a cero,
introduce el valor del dinero en el tiempo permitiendo evaluar el
plan de negocios en función a una única tasa de rendimiento por
todo el periodo de evaluación.

De este modo decimos que si la TIR > 0 o igual a cero con respecto
al Kprop, decimos que el negocio es factible o rentable para los
inversionistas. Pero, por otro lado

Cuadro N° 6 18:
Tasa interna de retorno Económico - TIRE
EVALUACION ECONOMICA
WACC 16.51%
TIRE 51.00%
FUENTE: Elaboración Propia.

La tasa interna de retorno económico (TIRE) ha dado como

resultado un 51.00%, lo cual demuestra según evaluación de la
TIRE, es viable dado que supera los costos del capital ponderado
(WACC) que es el 16.51% por tanto conviene realizar el plan de
negocios.

Cuadro N° 6 19:
Tasa interna de retorno financiera- TIRF
EVALUACION FINANCIERA
COK 18.82%
TIRF 65.00%
FUENTE: Elaboración Propia.

La TIR resulta 65% lo cual es una tasa mayor al 18.82%, que es el

costo de oportunidad del inversionista de invertir en otro proyecto

167
 de similar riego, por ende es factible para los socios accionistas,
invertir en el plan de negocios.

Valor Actual de la empresa en Periodo Continuo.

Para determinar los flujos después del 5to año se ha tomado como
datos los flujo de caja proyectado de 5 años. En la proyección se
tienen en cuenta las políticas definidas para el futuro de la empresa
dentro de las cuales están: los ingresos por ventas, el costo de
ventas, los gastos operativos, la tasa de impuesto a la renta, la
depreciación de los activos, las inversiones en activos fijos y el
incremento del capital de trabajo.

Luego de obtener los flujos netos libres de caja para cada año, se
traen a valor presente con el costo de capital promedio ponderado.
De esta manera se calcula el Valor Actual del Periodo Explícito
(VAPE) de la empresa:

Como se puede apreciar el valor de la empresa con estos supuestos

seria de S/1,071,084.34, a manera de resumen se presentan el
siguiente cuadro de cálculos:

VAN = I° + FNE
(1+ i )n

FNE Flujo Neto de Efectivo

G Tasa de crecimiento
F6
VAN = - Io F1 + F2 + F3 + F4 + F5 + (COK-G)
(1+COK)1 (1+COK)2 (1+COK)3 (1+COK)4 (1+COK)5 (1+COK)6

168
Cuadro N° 6 20:
Valor Actual de la empresa en Periodo Continuo
Año Flujo de Caja Facto de ajuste Valor Actual
0 -69,965.78 -69,965.78
1 18,588.43 1.133 16,408.52
2 34,587.08 1.283 26,950.53
3 78,591.01 1.454 54,057.14
4 101,904.16 1.647 61,872.66
5 186,156.87 1.866 99,772.93
VAPE 189,096.00
6 1,864,242.85 2.114 881,988.34
VAPC 881,988.34
VE 1,071,084.34
Fuente: Elaboración Propia

Cuadro N° 6 21:
Determinación del Punto de Equilibrio

DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

PUNTO DE EQUILIBRIO Costos Fijos
1 - Costos Variables
Importe de las Ventas

PUNTO DE EQUILIBRIO 330,921.13 = 330,921.13

1 - 214,939.62 0.70
721,532.35

PUNTO DE EQUILIBRIO 471,325.96

FUENTE: Elaboración propia.

169
 CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 Conclusiones

1. Para el 2019, el “Consumo Saludable, el Estilo de vida -saludable”

será una tendencia que seguirá influenciando el consumo, y por

ende se generara una demanda insatisfecha son la base para el
desarrollo del plan de negocios.

2. El plan de Negocios se concluye que es viable su ejecución ya que

tiene un VANE S/. 204,214.66 (mayor a cero) y la TIRE de 51%

siendo mayor al WACC de 16.51%.

3. El Plan de negocios se ha elaborado con una proyección de

crecimiento de nuestro mercado objetivo del 3% anual.

4. 3. A partir del 4to año estaríamos generando un 11% de margen

neto según nuestra proyección lo indica que existe tendencia de la

población peruana a consumir comida saludable y tendencia
orgánica, frente a la oferta de comida rápida que es alto en calorías
y grasas.

5. 4. El nicho de mercado elegido por el plan de negocios, es muy

exigente dentro de las cualidades exigidas para elegir un menú

utilizando los aplicativos y redes sociales que en la actualidad
son los medios de comunicación más utilizados por la población
objetivo.

6. 5. El plan de negocios demuestra que menú con insumos

saludables y tendencia orgánica puede lograr el liderazgo

170
 brindando nuevas alternativas de alimentación, en el mediano
plazo.

7.2 Recomendaciones.

Este modelo de negocio es fácil de imitar, la única forma de

contrarrestar esta debilidad es innovando constantemente. Se
recomienda tener en cuenta las siguientes indicaciones:

 Implementar continuamente nuevos servicios y productos a través

de estrategias, de acuerdo a las necesidades del mercado, como son
aplicativos móviles y diversas modalidades pago (billetera
electrónica, tarjeta de crédito y débito).

 Como mercado de menú saludable es nuevo, se necesita desarrollar

en los usuarios el hábito de compra de comida por medios digitales.
Para esto es necesario trabajar fuertemente en desarrollar campañas
publicitarias que ayuden a comprender los beneficios del servicio
y la seguridad del mismo.

 Registrar en Indecopi la marca LIKE HOME RESTAURANT, con

el objetivo a futuro de ofrecerlo como franquicia a inversionistas
nacionales y extranjeros.

 Verificar constantemente que nuestro local cuente con la capacidad

instalada suficiente (producción, infraestructura y capacidad
instalada) para atender el aumento de clientes. Asimismo, es muy
importante asegurar que todo el proceso de venta cumpla con los
estándares de calidad en su servicio.

171
 Se recomienda desarrollar normas y procedimientos de calidad y
atención al cliente, así como tener minucioso cuidado en la
estandarización de recetas y proceso de producción.

 Se ha determinado que inicialmente el mercado objetivo del

servicio se centre primordialmente en el distrito de San Isidro por
ser considerado uno los de mayor concentración de movimiento
empresarial y financiero, Por lo tanto, se recomienda establecer el
centro del negocio en el radio de cobertura para facilitar la llegada
de los clientes.

 Durante el desarrollo del negocio y previo a la apertura, se debe

levantar todas las incidencias que pudieran generarse para su
posterior análisis y evaluaciones preventivas.

172
 ANEXOS

ANEXO 1. CARACTERÍSTICAS Y PROPUESTAS.

CÁMARA FRIGORÍFICA DESARMABLE

 Construcción modular paneles rígidos de 4”

desarmables, de fácil instalación y traslado.
 Electro-zincada tratada con pintura al horno
color blanco de alto impacto de resistencia y
durabilidad.
 Puerta de cámara en acero inoxidable de
primera calidad.
 Temperatura de trabajo de +5 a -2º C.
 Sistema de control de temperatura
DIGITAL.
 Equipo de refrigeración hermético (Francia)
 De 1.5 HP 220, V. monofásico.

173
COCINA INDUSTRIAL A GAS MARCA
HARMAN'S.
Fabricado con planchas de Acero Inoxidable
calidad AISI 304 2B.
Equipada con cuatro quemadores CF de fierro
fundido de 7” de diámetro.
4 parrillas de fierro fundido.
Plancha freidora de acero LAC.
Válvulas de dos posiciones max/min.
Perillas de aluminio.
Bandeja deslizable de Acero Inoxidable, bajo los
quemadores, para limpieza de desperdicios.

MESA REFRIGERANTE 3 PUERTAS.

Exterior en acero inox AISI 304, respaldo en
chapa galvanizada.
Interior en acero inox AISI 304.
Parrillas interiores GN 1/1 de 325x530
mm. Claro de puerta de 375x526 mm

174
FREIDORA DE PAPAS INDUSTRIALES
Modelo 610 - AI de dos canastillas
Fabricado con planchas de Acero Inoxidable
calidad AISI 304 2B, uso gastronómico
Equipado con un quemador de alta potencia
Control de fuego mediante una válvula max/min
Con dos canastillas
Una válvula para el desfogue del aceite.

LICUADORA INDUSTRIAL

 La tapa del vaso el cuerpo del alojamiento

del motor son de aluminio pulido
 Alimentación: 110/220V
 Potencia: 0.33 CV, Rotación: 3500rpm
 Consumo: 0.25kw/h
 Capacidad del vaso: 2lt.
 Dimensiones AlxAnxL: 600x200x200mm.
 Peso neto bruto: 7/7.5kg.

175
 CAMPANAS DE EXTRACCIÓN
INDUSTRIALES

 Fabricadas en acero inoxidable, están

fabricadas con vigas y refuerzos que le
confieren robustez a la estructura y chapa
plegada acabada, para evitar cortes, en
canto romo.
 Los elementos y filtros que incorporamos
garantizan una gran capacidad de
filtración.

LAVADEROS INDUSTRIALES DE 2
POZAS.

 Fabricado en acero inoxidables, con fino

acabado y escurridero.
 Tablero superior y poza de 1/16 (1.5mm)
con bordes sanitarios y respaldar de 20cm.
 Patas de tubo de acero inoxidable.

HORNO DE MICROONDAS
INDUSTRIALES

 Potencia: 1000 Watts

 Uso: Medio
 Capacidad. 1.2 pies cúbicos
 Niveles de potencia : 5
 Control: Digital
 Voltios: 120

176
 Programable 100 memorias.

ESTANTE DE REJILLAS

 Fabricado en barras de acero.

 Set de 4 rejillas ventiladas.

HERVIDORA DE AGUA INDUSTRIAL

 Estanque Acero inoxidable 316L

 2 salidas de agua caliente
 Resistencia eléctrica 6 kW
 Voltaje en 380V, Termostato
 Apagado automático al llegar a la
Temperatura deseada.
 Termómetro de indicación
 Válvula de seguridad.

177
ANEXO 2. COSTOS UNITARIOS POR PLATO DE MENÚ.
OPCION 1 OPCION 2 OPCION 3

Nombre del plato GORDON BLEU Nombre del plato MEDALLON PAVO AL HORNO ASADO DE RES CON PURE
Nombre del plato

Precio estimado S/. 25.00 Precio estimado S/. 25.00 S/.

Precio estimado 25.00
Costo Total S/. 6.26 Costo Total S/. 6.14 Costo Total S/. 6.18
Margen neto S/. 18.74 Margen neto S/. 18.86 Margen neto S/. 18.82

ENTRADA - Ensalada Capresse ENTRADA - Provolone a la plancha ENTRADA- Verduras a la parrilla

Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total
Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20 Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20 Zapallo Italiano 0.1 S/. 8.50 S/. 0.85
Tomate 0.1 S/. 3.00 S/. 0.30 Tomate 0.1 S/. 3.00 S/. 0.30 Zanahoria 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30
Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20 Oregano seco 0.05 S/. 1.00 S/. 0.05 Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20
Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05 Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05
Aceite de Oliva 0.005 S/. 8.00 S/. 0.04 Hojas de albahaca 0.05 S/. 3.00 S/. 0.15 Aceite de Oliva0.005 S/. 7.00 S/. 0.04
sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00
Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05 Aceite de oliva 0.008 S/. 8.00 S/. 0.06 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05
TOTAL S/. 1.84 TOTAL S/. 1.82 TOTAL S/. 1.49

PLATO DE FONDO - Gordon Bleu PLATO DE FONDO - Medallon de Pavo al Horno PLATO DE FONDO - Asado de Res con Pure
Cantidad Costo Cantidad Costo Producto Cantidad Costo Costo total
Producto Costo total Producto Costo total
gm Kg/Lt gm Kg/Lt gm Kg/Lt
Pollo 250 S/. 7.00 S/. 1.75 Pavita 200 S/. 12.00 S/. 2.40 Asado de res 200 S/. 14.00 S/. 2.80
Queso 40 S/. 12.00 S/. 0.48 Papa 60 S/. 2.00 S/. 0.12 Papa amarilla 120 S/. 3.00 S/. 0.36
Jamon Ingles 50 S/. 12.00 S/. 0.60 Aji amarillo molido 60 S/. 3.00 S/. 0.18 Zanahoria 10 S/. 2.00 S/. 0.02
Arroz 150 S/. 3.50 S/. 0.53 Aji panca 50 S/. 3.00 S/. 0.15 Leche 50 S/. 3.50 S/. 0.18
Harina 30 S/. 3.00 S/. 0.09 Caldo 30 S/. 4.00 S/. 0.12 Cebolla 100 S/. 2.50 S/. 0.25
Zanahoria 50 S/. 2.00 S/. 0.10 Vinagre 50 S/. 2.00 S/. 0.10 Laurel 10 S/. 2.00 S/. 0.02
Vainita 50 S/. 2.00 S/. 0.10 Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06 Vino 10 S/. 8.00 S/. 0.08
Leche 50 S/. 3.50 S/. 0.18 Aceite 20 S/. 7.00 S/. 0.14 Mantequilla 20 S/. 6.00 S/. 0.12
Mantequilla 5 S/. 6.00 S/. 0.03 Cebolla 100 S/. 2.50 S/. 0.25 Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06
Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06 S/. - Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01
Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01 S/. -
TOTAL S/. 3.92 TOTAL S/. 3.52 TOTAL S/. 3.90

REFRESCO REFRESCO - Naranjada REFRESCO - Limonada

Producto Costo total Producto Costo total Producto Costo total
Te de naramja S/. 0.30 Frutas S/. 0.50 Limon S/. 0.30
Azucar S/. 0.10 Azucar S/. 0.10 Azucar S/. 0.20
Agua S/. 0.10 Agua S/. 0.20 Agua S/. 0.30
TOTAL S/. 0.50 TOTAL S/. 0.80 TOTAL S/. 0.80

178
OPCION 4 OPCION 5 OPCION 6

LASAÑA DE VERDURAS
Nombre del plato Nombre del plato POLLO PARRILLA/PAPA FILETE
Nombre del plato POLLO AL VAPOR
Precio estimado S/. 25.00 Precio estimado S/. 25.00 S/.
Precio estimado 29.90
Costo Total S/. 6.25 Costo Total S/. 5.31 Costo Total S/. 5.95
Margen neto S/. 18.75 Margen neto S/. 19.69 Margen netoS/. 23.96

ENTRADA-Ensalada Cesar ENTRADA- Verduras a la parrilla ENTRADA-Ceviche de champiñones

Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total
Lechuga americana 0.12 S/. 1.50 S/. 0.18 Zapallo Italiano 0.1 S/. 8.50 S/. 0.85 Cahmpiñones 0.2 S/. 7.00 S/. 1.40
Espinaca 0.05 S/. 2.00 S/. 0.10 Zanahoria 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30 Cebolla 0.2 S/. 2.00 S/. 0.40
Aceite de Oliva 0.02 S/. 8.00 S/. 0.16 Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20 Limon 0.05 S/. 4.00 S/. 0.20
Queso parmesano 0.05 S/. 13.00 S/. 0.65 Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05 Aceite de Oliva0.005 S/. 8.00 S/. 0.04
Crutones al ajo 0.1 S/. 3.00 S/. 0.30 Aceite de Oliva 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00
Tocino picado 0.05 S/. 8.00 S/. 0.40 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 Jenjibre 0.008 S/. 3.00 S/. 0.02
Huevos 0.05 S/. 4.50 S/. 0.23 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05 TOTAL S/. 2.07
Sal 0.05 S/. 1.50 S/. 0.08 TOTAL S/. 1.49
TOTAL S/. 2.09 PLATO DE FONDO
PLATO DE FONDO Cantidad Costo
Producto Costo total
PLATO DE FONDO Cantidad Costo gm Kg/Lt
Producto Costo total
Cantidad Costo gm Kg/Lt Pollo 250 S/. 7.50 S/. 1.88
Producto Costo total
gm Kg/Lt Pollo 300 S/. 7.50 S/. 2.25 Papas 200 S/. 2.00 S/. 0.40
Lasaña 150 S/. 5.00 S/. 0.75 Papas 250 S/. 2.00 S/. 0.50 Mantequilla 5 S/. 5.00 S/. 0.03
Queso 100 S/. 12.00 S/. 1.20 Mantequilla 5 S/. 5.00 S/. 0.03 Arroz 150 S/. 3.50 S/. 0.53
Espinaca 50 S/. 2.50 S/. 0.13 Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06 Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06
Cebolla 100 S/. 3.50 S/. 0.35 Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01 Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01
Salsa de tomate 30 S/. 3.00 S/. 0.09 Pimienta 10 S/. 2.00 S/. 0.02 Pimienta 10 S/. 2.00 S/. 0.02
Aceite de Oliva 30 S/. 8.00 S/. 0.24 Aceite de Oliva 20 S/. 8.00 S/. 0.16 Aceite de Oliva 20 S/. 8.00 S/. 0.16
Harina 35 S/. 3.00 S/. 0.11 TOTAL S/. 3.03 TOTAL S/. 3.08
Leche 100 S/. 3.50 S/. 0.35
Mantequilla 10 S/. 6.00 S/. 0.06
Ajos 10 S/. 8.00 S/. 0.08 REFRESCO REFRESCO
Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01 Producto Costo total Producto Costo total
TOTAL S/. 3.36 Frutas S/. 0.50 Frutas S/. 0.50
Azucar S/. 0.10 Azucar S/. 0.10
REFRESCO Agua S/. 0.20 Agua S/. 0.20
Producto Costo total TOTAL S/. 0.80 TOTAL S/. 0.80
Frutas S/. 0.50
Azucar S/. 0.10
Agua S/. 0.20
TOTAL S/. 0.80

179
OPCION 7 OPCION 8 OPCION 9

Nombre del plato FILETE DE CARNE/PAPAS Nombre del plato FILETE DE CARNE CON VERDURA Nombre del TALLARINES
plato AL PESTO
Precio estimado S/. 25.00 Precio estimado S/. 25.00 S/.
Precio estimado 25.00
Costo Total S/. 6.51 Costo Total S/. 6.60 Costo Total S/. 5.99
Margen neto S/. 18.49 Margen neto S/. 18.40 Margen netoS/. 19.01

ENTRADA - Ensalada Capresse ENTRADA - Provolone a la plancha ENTRADA - Ensalada Capresse

Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total
Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20 Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20 Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20
Tomate 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30 Tomate 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30 Tomate 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30
Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20 Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20 Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20
Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05 Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05 Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05
Aceite de Oliva 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04 Aceite de Oliva 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04 Aceite de Oliva0.005 S/. 7.00 S/. 0.04
sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00
Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05
TOTAL S/. 1.84 TOTAL S/. 1.84 TOTAL S/. 1.84

PLATO DE FONDO PLATO DE FONDO PLATO DE FONDO

Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo
Producto Costo total Producto Costo total Producto Costo total
gm Kg/Lt gm Kg/Lt gm Kg/Lt
Carne de res 200 S/. 17.00 S/. 3.40 Carne de res 200 S/. 17.00 S/. 3.40 Fideos 200 S/. 5.00 S/. 1.00
Papas 100 S/. 2.00 S/. 0.20 Ajos 8 S/. 3.00 S/. 0.02 Albahaca 50 S/. 3.50 S/. 0.18
Mantequilla 5 S/. 5.00 S/. 0.03 Sal 5 S/. 2.00 S/. 0.01 Mantequilla 5 S/. 5.00 S/. 0.03
Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06 Pimienta 10 S/. 2.00 S/. 0.02 Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06
Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01 Aceite de Oliva 20 S/. 8.00 S/. 0.16 Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01
Pimienta 10 S/. 2.00 S/. 0.02 Zanahoria 50 S/. 2.00 S/. 0.10 Queso parmesano100 S/. 13.00 S/. 1.30
Aceite de Oliva 20 S/. 8.00 S/. 0.16 Vainitas 100 S/. 2.50 S/. 0.25 Espinaca 50 S/. 2.50 S/. 0.13
TOTAL S/. 3.88 TOTAL S/. 3.96 Pecanas 50 S/. 10.00 S/. 0.50
Aceite de Oliva 20 S/. 8.00 S/. 0.16
TOTAL S/. 3.36
REFRESCO REFRESCO
Producto Costo total Producto Costo total REFRESCO
Frutas S/. 0.50 Frutas S/. 0.50 Producto Costo total
Azucar S/. 0.10 Azucar S/. 0.10 Frutas S/. 0.50
Agua S/. 0.20 Agua S/. 0.20 Azucar S/. 0.10
TOTAL S/. 0.80 TOTAL S/. 0.80 Agua S/. 0.20
TOTAL S/. 0.80

180
OPCION 10 OPCION 11 OPCION 12

Nombre del plato HAMBURGUESA CASERA Nombre del plato LOMO SALTADO Nombre del PESCADO
plato A LA PARRILA
Precio estimado S/. 25.00 Precio estimado S/. 25.00 S/.
Precio estimado 25.00
Costo Total S/. 6.29 Costo Total S/. 6.44 Costo Total S/. 6.60
Margen neto S/. 18.71 Margen neto S/. 18.56 Margen netoS/. 18.40

ENTRADA - Ensalada Capresse ENTRADA - Ensalada Capresse ENTRADA-Ensalada de choclo de la casa

Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total
Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20 Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20 Choclo 0.1 S/. 5.00 S/. 0.50
Tomate 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30 Tomate 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30 Tomate 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30
Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20 Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20 Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20
Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05 Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05 Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05
Aceite de Oliva 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04 Aceite de Oliva 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04 Aceite de Oliva0.005 S/. 7.00 S/. 0.04
sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00
Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05
TOTAL S/. 1.84 TOTAL S/. 1.84 TOTAL S/. 2.14

PLATO DE FONDO PLATO DE FONDO PLATO DE FONDO

Cantidad Costo Cantidad Costo Cantidad Costo
Producto Costo total Producto Costo total Producto Costo total
gm Kg/Lt gm Kg/Lt gm Kg/Lt
Carne molida 180 S/. 17.00 S/. 3.06 Carne de res 170 S/. 17.00 S/. 2.89 Pescado 200 S/. 16.00 S/. 3.20
Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06 Papa amarilla 80 S/. 3.00 S/. 0.24 Papas 150 S/. 2.00 S/. 0.30
Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01 Tomate 50 S/. 3.00 S/. 0.15 Mantequilla 5 S/. 6.00 S/. 0.03
Pimiento 100 S/. 2.50 S/. 0.25 Cebolla 50 S/. 2.50 S/. 0.13 Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06
Cebolla 50 S/. 2.50 S/. 0.13 Arroz 30 S/. 3.50 S/. 0.11 Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01
Tomate 50 S/. 3.00 S/. 0.15 Pimienta 50 S/. 2.00 S/. 0.10 Pimienta 10 S/. 6.00 S/. 0.06
Aceite de Oliva 20 Comino 50 S/. 2.00 S/. 0.10 TOTAL S/. 3.66
TOTAL S/. 3.66 Perejil 10 S/. 2.00 S/. 0.02
Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06
REFRESCO Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01 REFRESCO
Producto Costo total TOTAL S/. 3.80 Producto Costo total
Frutas S/. 0.50 Frutas S/. 0.50
Azucar S/. 0.10 REFRESCO Azucar S/. 0.10
Agua S/. 0.20 Producto Costo total Agua S/. 0.20
TOTAL S/. 0.80 Frutas S/. 0.50 TOTAL S/. 0.80
Azucar S/. 0.10
Agua S/. 0.20
TOTAL S/. 0.80

181
OPCION 13 OPCION 14 OPCION 15

Nombre del plato PASTEL DE QUINUA Nombre del plato FILETE DE CARNE/ENSALADA Nombre del FILETE
plato DE PESCADO AL VAPOR
Precio estimado S/. 25.00 Precio estimado S/. 25.00 S/.
Precio estimado 25.00
Costo Total S/. 6.53 Costo Total S/. 6.42 Costo Total S/. 6.95
Margen neto S/. 18.47 Margen neto S/. 18.58 Margen netoS/. 18.05

ENTRADA - Ensalada Capresse ENTRADA - Ensalada Capresse ENTRADA-Portobello a la parrilla

Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total Producto Cantidad Costo x un Costo total
Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20 Queso 0.1 S/. 12.00 S/. 1.20 Hongos portobello0.3 S/. 6.00 S/. 1.80
Tomate 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30 Tomate 0.15 S/. 2.00 S/. 0.30 Aceite de Oliva 0.02 S/. 8.00 S/. 0.16
Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20 Berengena 0.2 S/. 1.00 S/. 0.20 sal 0.01 S/. 1.50 S/. 0.02
Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05 Albahaca 0.1 S/. 0.50 S/. 0.05 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05
Aceite de Oliva 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04 Aceite de Oliva 0.005 S/. 7.00 S/. 0.04 Verduras 0.1 S/. 1.50 S/. 0.15
sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 sal 0.003 S/. 1.50 S/. 0.00 TOTAL S/. 2.17
Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05 Pimienta 0.008 S/. 6.00 S/. 0.05
TOTAL S/. 1.84 TOTAL S/. 1.84 PLATO DE FONDO
Cantidad Costo
Producto Costo total
PLATO DE FONDO PLATO DE FONDO gm Kg/Lt
Cantidad Costo Cantidad Costo Pescado 200 S/. 16.00 S/. 3.20
Producto Costo total Producto Costo total
gm Kg/Lt gm Kg/Lt Vainitas 80 S/. 2.50 S/. 0.20
Quinua 70 S/. 15.00 S/. 1.05 Zapallito Italiano 250 S/. 3.00 S/. 0.75 Zanahoria 50 S/. 2.00 S/. 0.10
Papas 150 S/. 2.00 S/. 0.30 Carne molida 120 S/. 18.00 S/. 2.16 Ajos 8 S/. 8.00 S/. 0.06
Queso rallado 120 S/. 12.00 S/. 1.44 Tomate 50 S/. 3.00 S/. 0.15 Sal 5 S/. 1.50 S/. 0.01
Espinaca 50 S/. 2.50 S/. 0.13 Cebolla 50 S/. 5.00 S/. 0.25 Pimienta 10 S/. 6.00 S/. 0.06
Huevos 150 S/. 5.00 S/. 0.75 Albahaca 5 S/. 3.50 S/. 0.02 Arroz 100 S/. 3.50 S/. 0.35
Sal 5 S/. 2.00 S/. 0.01 Ajos 8 S/. 3.00 S/. 0.02 TOTAL S/. 3.98
Pimienta 10 S/. 6.00 S/. 0.06 Sal 5 S/. 2.00 S/. 0.01
Aceite de Oliva 20 S/. 8.00 S/. 0.16 Pimienta 10 S/. 2.00 S/. 0.02 REFRESCO
TOTAL S/. 3.90 Caldo de res 100 S/. 4.00 S/. 0.40 Producto Costo total
TOTAL S/. 3.78 Frutas S/. 0.50
Azucar S/. 0.10
REFRESCO REFRESCO Agua S/. 0.20
Producto Costo total Producto Costo total TOTAL S/. 0.80
Frutas S/. 0.50 Frutas S/. 0.50
Azucar S/. 0.10 Azucar S/. 0.10
Agua S/. 0.20 Agua S/. 0.20
TOTAL S/. 0.80 TOTAL S/. 0.80

182
ANEXO 3: CUESTIONARIO.

CUESTIONARIO
ESTUDIO: RESTAURANTE CON INSUMOS SALUDABLES Y ORGÁNICOS

Buenos días/ tardes, mi nombre es ……. y soy alumna de la Universidad San Ignacio de
Loyola. Estamos haciendo una breve encuesta sobre restaurantes. ¿Podría ser tan amable
de ayudarnos brindándonos su opinión sobre el proyecto que estamos presentando? La
encuesta dura 10 minutos. Muchas Gracias

FILTROS
F1.- ¿Usted labora o realiza alguna de las siguientes GENERALES
actividades?

Chef de algún restaurante 1  TERMINAR Y AGRADECER

Estudiante de gastronomía 2  TERMINAR Y AGRADECER
Ninguno 3  CONTINUAR
F2.- ¿Trabaja usted por esta zona de San Isidro? (E: MOSTRAR TARJETA NRO. 1)
Si 1  CONTINUAR
No 2  TERMINAR Y AGRADECER
F3.- ¿Suele usted comer en restaurantes de esta zona de San Isidro? (E:MOSTRAR TARJETA NRO. 1)
Si 1  CONTINUAR
No 2  TERMINAR Y AGRADECER
F4.- ¿Usted es un…

F5.- ¿En cuál de los siguientes rangos de edad se encuentra usted?

Entre 26 y 35 años 1

Entre 36 y 45 años 2

Entre 46 y 55 años 3

Otra edad 4
 TERMINAR Y AGRADECER

FILTRO DE NSE
Trabajador dependiente 1  CONTINUAR Sr. / Sra. /
Trabajador independiente 2  E: TERMINAR Y AGRADECER Srta./
Joven, Con
la finalidad de agrupar sus respuestas con las de otras personas de similares
características a las de usted, nos gustaría que responda a las siguientes preguntas.
¿Quién es la persona que aporta MÁS al sostenimiento económico de su hogar? (E: 1. Si identifica a
dos personas o más, preguntar por la de mayor edad. 2. Si la persona que más aporta no vive en el
hogar, preguntar por la que administra los ingresos que recibe de la persona ausente.)
Las siguientes preguntas se refieren a... ……que es la persona que aporta MÁS al sostenimiento de su
hogar (E: según pregunta 1)

N1. ¿Cuál es el último año o grado de estudios y nivel que aprobó el jefe de hogar (E: mencione el
nombre según pregunta 1)? (ACLARAR “COMPLETA O INCOMPLETA”)

Sin educación/ Educación Inicial 0 Superior Técnico Completa 3 Superior Univ. Completa 5
Primaria incompleta o completa/ Secundaria 1 Superior Univ. Incompleta 4 Post-Grado Universitario 7
incompleta
Secundaria completa/ Superior Técnico Incompleta 2

183
N2. ¿Cuál de estos bienes tiene en su hogar que esté funcionando?
NO SI
Computadora, laptop, tablet en 0 2
funcionamiento
Lavadora en funcionamiento 0 2
Horno microondas en funcionamiento 0 2
Refrigeradora/ Congeladora en 0 2
funcionamiento
SUMAR PUNTAJE

N3. ¿Cuál de los siguientes bienes o servicios tiene en su hogar que esté funcionando?
NO SI
Auto o camioneta solo para uso particular (NO TAXI NI AUTO DE LA EMPRESA) 0 5
Servicio doméstico en el hogar pagado (MINIMO QUE VAYA AL HOGAR UNA VEZ 0 5
POR SEMANA)
SUMAR PUNTAJES

N4. ¿Cuál es el material predominante en los pisos de su vivienda? (CONSIDERAR ÁREA

CONSTRUIDA. RESPUESTA ÚNICA)
Tierra / Otro material (arena y tablones sin 0 Laminado tipo madera, láminas asfálticas o similares 7
pulir)
Cemento sin pulir o pulido / Madera 3 Parquet o madera pulida y similares; porcelanato,
8
(entablados)/ tapizón alfombra, mármol
Losetas / terrazos, mayólicas, cerámicos, 5
vinílicos, mosaico o similares

N5. ¿A qué sistema de prestaciones de salud está afiliado el jefe de hogar? (SI TIENE MÁS DE UNO
CONSIDERAR EL DE MAYOR PUNTAJE. RESPUESTA ÚNICA)
No está afiliado a ningún seguro/ Seguro Integral de Salud 0 Seguro Salud FFAA/ Policiales 4
(SIS)
ESSALUD 2 Entidad prestadora de salud (EPS)/ Seguro privado de 6
salud

N6. ¿Cuál es el material predominante en las paredes exteriores de su vivienda? (NO

REVESTIMIENTO, ES EL MATERIAL. RESPUESTA ÚNICA)

Estera 0 Piedra o sillar con cal o cemento 4

Madera/ Piedra con barro/ Quincha (caña con barro)/ Tapia/ Adobe 2 Ladrillo o bloque de cemento 6

N7. El baño o servicio higiénico que tiene en su hogar está CONECTADO a:

NO TIENE O NO ESTÁ CONECTADO A UN DESAGUE SÍ ESTÁ CONECTADO AL DESAGUE
(SIN RED PÚBLICA) ( CON RED PÚBLICA)
No tiene baño 0 Baño compartido fuera de la vivienda. (Ejem: quintas, 3
corralones, cuartos con baño compartido, etc.)
Baño que da a un pozo ciego, silo, letrina, pozo séptico, 1 Baño dentro de la vivienda 5
río, acequia o canal dentro o fuera del hogar

.12 puntos o menos NSE E 8 .De 29 a 33 puntos NSE B2 4

.De 13 a 19 puntos NSE D 7 .De 34 a 39 puntos NSE B1 3
.De 20 a 22 puntos NSE C2 6 .De 40 a 47 puntos NSE A2 2
.De 23 a 28 puntos NSE C1 5 . 48 puntos a más NSE A1 1

PERFIL DE GUSTOS Y PREFERENCIAS DE ALIMENTACIÓN DEL EJECUTIVO DE SAN ISIDRO

184
A continuación vamos a hablar sobre su alimentación,

P1.- ¿Qué comida(s) suele consumir, con mayor frecuencia, en los restaurantes cercanos a su centro de
labores? (RU)
Pollo a la brasa 1
Comida oriental 2
Comida criolla 3
Comida marina 4
Comida rápida (Fast Food) 5
Otro tipo 6

P2.- ¿Cuánto suele gastar aproximadamente en un almuerzo – menú ejecutivo, al acudir a estos
restaurantes cercanos a su centro de labores? (RU)
Menos de 15 soles 1
De 15 a 25 soles 2
De 26 a 35 soles 3
Más de 36 soles 4

P3.- ¿Con qué frecuencia suele almorzar en lugares cercanos a su centro de labores?
Todos los días (De lunes a viernes) 1
Tres o cuatro veces por semana 2
Una a dos veces por semana 3
Una vez cada quince días 4
Una vez al mes 5
Otra frecuencia menor de consumo. 6
No consume 7

EVALUACIÓN DEL CONCEPTO

A continuación le voy a leer una idea referente a un restaurante nuevo que ofrece un nuevo concepto y
luego le pediremos su opinión a través de algunas preguntas.

(E: LEER) ANTE TODO PERMITAME LEERLE EL CONCEPTO DE “INSUMOS

ORGÁNICOS”, ESTOS SON PRODUCTOS AGRÍCOLAS O AGROINDUSTRIALES, QUE SE
PRODUCEN BAJO UN CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS DENOMINADOS
“ECOLÓGICOS”, ESTOS MÉTODOS EVITAN EL USO DE PRODUCTOS SINTÉTICOS,
COMO PESTICIDAS, HERBICIDAS Y FERTILIZANTES ARTIFICIALES.
AL NO USAR PESTICIDAS SE CONTRIBUYE CON EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE.
LAS PLANTAS, HORTALIZAS, ABSORVEN MAYORES MINERALES Y VITAMINAS.
INCLUSO LOS ANIMALES CRIADOS BAJO ESTE SISTEMA ORGANICO, SE CRIAN EN UN
ESTADO DE SEMI LIBERTAD, Y ALIMENTACIÓN NATURAL.

AHORA, LE COMENTAMOS SOBRE EL PROYECTO, DEL NEGOCIO PARA EL CUAL LE

PEDIREMOS SU OPINIÓN. SE BASA EN LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE QUE
ELABORE ALMUERZOS VARIADOS, BÁSICAMENTE DE COMIDA CRIOLLA, HACIENDO
USO DE INSUMOS SALUDABLES Y ORGÁNICOS, Y DEBIDAMENTE MONITOREADOS
POR UN NUTRICIONISTA.

185
EL RESTAURANTE ESTARÁ UBICADO EN EL DISTRITO DE SAN ISIDRO Y ATENDERÁ
DESAYUNOS, ALMUERZOS, LONCHES Y CENAS, EN UN HORARIO DE 11 A 5 PM.

P4.- De acuerdo al concepto que le acabo de leer, y haciendo uso de las alternativas de respuesta, que le
muestro en la siguiente escala, cuan interesante o no, le parece esta idea a usted? (E: MOSTRAR
TARJETA NRO. 2)
Nada interesante Poco interesante Me es indiferente Algo Interesante Muy interesante
1 2 3 4 5
TERMINAR TERMINAR TERMINAR

P5.- Según el concepto que acabo de leer, en una escala de 1 al 5, donde 1 significa no me agrada nada y
5 me agrada mucho, cuánto le agradan o no, las siguientes características de nuestra propuesta:
No me agrada nada Me agrada mucho

Que utilice insumos orgánicos 1 2 3 4 5

Que tenga reserva on line 1 2 3 4 5
La ubicación del local 1 2 3 4 5
Que cuente con la certificación de un nutricionista 1 2 3 4 5

P6.- Haciendo uso de la siguiente escala de respuestas y pensando en el RESTAURANTE DE

ALMUERZOS CON INSUMOS ORGÁNICOS, en general cuál de estas respuestas que le voy a leer,
representa mejor su intención de consumir o no, los almuerzos de este restaurante? (E:MOSTRAR
NRO.3)
Definitivamente NO Probablemente NO No sabría decir si iría Probablemente SI Definitivamente SI
consumiría consumiría a consumir o no consumiría consumiría
1 2 3 4 5

P7.- El restaurante ofrecerá tres opciones de almuerzo (E: MOSTRAR TARJETA NRO. 4)
La OPCIÓN 1, contiene: entrada, sopa, plato de fondo, refresco.
La OPCIÓN 2, contiene: Entrada, plato de fondo y refresco.
La OPCIÓN 3, contiene: Plato de fondo y refresco.

¿Cuál de las siguientes combinaciones pediría con mayor frecuencia en el almuerzo? (E:RU)
Opción 1 1
Opción 2 2
Opción 3 3

EVALUACIÓN DEL PRECIO

P8.- ¿En base a la tarjeta que le presento a continuación, cuánto usted pagaría por la opción seleccionada
en P7, de almuerzo, elaborado con insumos saludables y orgánicos, en este restaurante?
(E: MOSTRAR TARJETA NRO. 5)
Menos de 14.99 soles 1
Entre 15.00 y 19.99 soles 2
Entre 20.00 y 24.99 soles 3
Entre 25.00 y 29.99 soles 4
De 30.00 a más soles 5

PROYECCION DE LA FRECUENCIA DE COMPRA

P9.-Si el precio fuera el indicado por usted, en P8, ¿Con qué frecuencia compraría usted el almuerzo en
este restaurante que estamos evaluando? (E: MOSTRAR TARETA NRO.6)
Todos los días de lunes a sábado 1
Todos los días de lunes a viernes 2
4 veces a la semana 3
3 veces a la semana 4
2 veces a la semana 5
1 vez a la semana 6

186
 No consumiría 7

IDENTIFICAR CANALES DE COMUNICACIÓN

P14.- Según las siguientes opciones, en qué medio(s) de comunicación, le gustaría ver, escuchar o leer información
sobre el restaurante de alimentos orgánicos. (RM)

Folletos/ volantes 1
Mensaje de texto a su celular 2
Mensajes por whatsapp 3
Mensajes por el Facebook/ Twitter/ Instagram 4
Degustaciones en el mismo restaurante 5
Página web del restaurante 6
Aplicación móvil del restaurante 7
Mensaje de correo electrónico 8
Otros (especifique) 9

TARJETA 1

TARJETA 2

Nada interesante Poco interesante Me es indiferente Algo Interesante Muy interesante

TARJETA 3

187
 Definitivamente NO Probablemente NO No sabría decir si iría Probablemente SI Definitivamente SI
consumiría consumiría a consumir o no consumiría consumiría

TARJETA 4

La OPCIÓN 1, contiene: entrada, sopa, plato de fondo, refresco.

La OPCIÓN 2, contiene: Entrada, plato de fondo y refresco.
La OPCIÓN 3, contiene: Plato de fondo y refresco.

TARJETA 5

Menos de 14.99 soles 1

Entre 15.00 y 19.99 soles 2
Entre 20.00 y 24.99 soles 3
Entre 25.00 y 29.99 soles 4
De 30.00 a más soles 5

TARJETA 6

Todos los días de lunes a sábado 1

Todos los días de lunes a viernes 2
4 veces a la semana 3
3 veces a la semana 4
2 veces a la semana 5
1 vez a la semana 6
No consumiría 7

188
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