Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Pública y Nutrición
Análisis Químico de los Alimentos
Evidencia 3.3
Análisis de Cereales
MC. Abad Arturo López Hernández
Gpo. 201
Equipo 5
Martínez Figueroa Verónica Abigail 2127449
Martínez Hernández Diana Esther 2127461
Orozco Santibáñez Joana Gitzel 2030777
Ramírez Palacios Denisse 2012609
Reyes Padrón Irma Guadalupe 1999397
Rivera Martínez Sabina Gabriela 2011128
Rodríguez Delgadillo Yolanda Valeria 2002247
Monterrey, N.L., al 18 de noviembre de 2022.
Contenido
Introducción ............................................................................................................. 1
Objetivo ................................................................................................................... 2
Fundamento ............................................................................................................ 2
Material y procedimiento ......................................................................................... 2
Cálculos y resultados .............................................................................................. 4
Conclusión y discusión ............................................................................................ 5
Cuestionario ............................................................................................................ 6
Bibliografía .............................................................................................................. 8
EQUIPO 5
Introducción
Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo, la ce-
bada, el arroz, el maíz, el centeno, el mijo y la avena. El trigo y el centeno son
adecuados para fabricar productos de panadería, especialmente pan, y se denomi-
nan cereales panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por ejem-
plo, en la elaboración de papillas, productos para el desayuno, etcétera. Los cerea-
les pertenecen a la familia de las gramíneas (Facultad de Farmacia. Universidad de
Navarra, 1999).
La composición química de los cereales es, en general, bastante homogénea. El
componente más abundante en los cereales es el almidón y, de hecho, junto con
las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacárido. Sin em-
bargo, su contenido difiere de unos cereales a otros, encontrándose en menor can-
tidad en la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido en otros
hidratos de carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos.
Uno de los componentes más característicos del trigo y del centeno, por lo que son
considerados cereales panificables, es el gluten, que forma al añadir agua a la ha-
rina una masa viscoelástica cohesiva que se puede amasar (Facultad de Farmacia.
Universidad de Navarra, 1999).
El gluten está formado por proteínas en un 90%, además de lípidos (8%) y de hidra-
tos de carbono (2%). Estos últimos son principalmente pentosanos solubles e inso-
lubles que fijan una cantidad considerable del agua.
Los peligros del grano almacenado son la humedad, el calor, los hongos, las bacte-
rias, los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del grano, se
pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de la temperatura,
a los hongos y a los insectos.
El análisis de una harina puede realizarse para valorar su grado de refinado, su
estado de conservación o su calidad panadera, como principales objetivos (Facultad
de Farmacia. Universidad de Navarra, 1999).
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EQUIPO 5
Objetivo
Conocer algunas técnicas que se pueden aplicar en la industria de cereales; que
se permitirá evaluar de la materia o el producto elaborado.
Fundamento
Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las gramíneas,
los más cultivados son: el trigo, maíz, arroz, cebada, sorgo y avena. Los granos de
cereales son sometidos a procesos para la elaboración de diferentes productos para
el consumo humano. Muchos de estos granos pasan por un proceso de refinado
que consiste en el endospermo el cual contiene principalmente almidón, este pro-
ceso de refinado reduce la calidad nutricional del producto.
Material y procedimiento
Material
Calidad de gluten
Plato Tamiz Estufa Pinzas
Cápsula de alumi- Balanza analítica Desecador Probeta
nio
Porcentaje de acidez
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Matraz Erlen- Agitador de vi- Balanza analí-
Probeta drio Bureta
meyer tica
Reactivos
• Hidróxido de Sodio
• Solución de fenolftaleína
Procedimiento
INICIO
I. Determinación de porcentaje de gluten
• Pesar 20 a 25 g de la harina en un vaso en la balanza analítica.
• En un plato mezclar la harina con agua destilada o solución de NaCl
al 2% hasta formar una pasta homogénea.
• Dejar reposar una media hora y colocar la pasta formada sobre un
tamiz fino.
• Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de agua hasta que esta
sea clara.
• Recoger los fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al glu-
ten.
• Exprimir con las manos sobre una toalla hasta que no pase humedad
a la mano.
• Observar el color, olor, elasticidad y tenacidad del gluten para ver la
calidad.
• En una capsula previamente tarada colocar la masa y secar a 100°C
por una hora.
• Pesar y determinar el porcentaje de gluten en la harina.
II. Determinación de acidez
• Pesar 10 g de muestra y añadir 100 ml de agua destilada.
• Dejar por una hora y agitar 3 veces durante 2 minutos cada 20 mi-
nutos.
• Añadir 4 o 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína.
• Titular con NaOH 0.1N hasta que se forme un color rosa. 3
• Expresar los resultados en % de ácido láctico por muestra en peso.
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Calcular el % de Repetir
Anotar datos gluten y acidez proceso
FIN
Cálculos y resultados
Calidad de gluten
Datos
Peso de la cápsula sola: 18.0206 g
Peso de la cápsula con muestra seca:
Gramos de la muestra: 25.2312 g
Cálculos
Peso de la cápsula con muestra seca − Peso de la cápsula sola
% Gluten = × 100
Gramos de la muestra
22.4084 𝑔 − 18.0206 𝑔 4.3878
= × 100 = × 100 = 0.173903 × 100
25.2312 g 25.2312 g
= 17.390373
Porcentaje de acidez
Datos
Mililitros de Hidróxido de sodio (NaOH) usado: 4 mL
Normalidad de hidróxido de sodio (NaOH) usado: 0.1 N
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Miliequivalente de ácido predominante en el producto: 0.090 g
Peso de la muestra en gramos: 10.0058 g
Cálculos
(mL de NaOH usado)(N de NaOH)(Miliequivalentes)
% de acidez = × 100
peso de la muestra (g)
(4mL)(0.1 N)(0.090 g) 0.036
= × 100 = × 100
10.0058 g 10.0058
= 0.0035979132 × 100 = 0.35979132
Resultados
% de gluten: 17.39%
Calidad de gluten: Nivel bajo de gluten
% de acidez: 0.35%
Conclusión y discusión
Conclusión
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas de la familia de las gramíneas,
que está formada por 365 géneros y 10 000 especies cuyos granos o semillas se
emplean para la alimentación humana y de los animales, generalmente molidos en
forma de harina.
Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura el ingrediente
más importante de la alimentación de la humanidad. Se considera que son la base
de las grandes civilizaciones, por su contenido elevado de hidratos de carbono, pro-
teínas, fibra y algunas vitaminas. (Mendoza Martínez E, 2010)
El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se masificó debido a su
capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera
mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan. Las gliadinas son la fracción
soluble en alcohol del gluten y contienen la mayor parte de los componentes tóxicos
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EQUIPO 5
para los celíacos; son ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto gas-
trointestinal es más difícil que el de otros péptidos. (Parada A, 2010)
Por lo que concluimos que nuestros valores de porcentaje de gluten fueron de
17.39% siendo así la calidad de este con un nivel bajo de gluten.
En cuanto al porcentaje de acidez un 0.35% de valor que representa, partiendo
desde el valor normal que debería tener la harina de trigo des 0.2 no aumentó de-
masiado.
En esta práctica de laboratorio logramos obtener resultados satisfactorios, así como
Conocer algunas técnicas que se pueden aplicaren la industria de cereales; que
permite evaluar la calidad de la materia o el producto elaborado.
Discusión
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como
son el trigo. Aparte de ello Se considera que son la base de las grandes civilizacio-
nes, por su contenido elevado de hidratos de carbono, proteínas, fibra y algunas
vitaminas.
En nuestro cereal (harina de trigo) nuestros valores de porcentaje de gluten fueron
de 17.39% que esto viene siendo un valor bajo en gluten que esto quiere decir que,
por ello en la alimentación, en una dieta saludable dicen que su consumo debe ser
moderado, ya que hay otros cereales con más proteínas y más fibras que son me-
jores que la harina de trigo.
Por último, en si acidez su resultado fue de 0.35%, que el valor normal en una harina
de trigo es de 0.2%. Esto quiere decir que nos fue bien en el resultado de acidez.
Cuestionario
1. ¿Qué tipo de alteraciones puede sufrir la harina y por qué?
• Las harinas pueden sufrir alteraciones debido a su carácter de polvo higros-
cópico puede alterarse fácilmente si la conservación no adecuada. Al aumen-
tar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y
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parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se
va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios
notables en las características organolépticas.
2. ¿Cómo puede adulterarse la harina?
• Aumentando la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidro-
líticos.
• Enrojecimiento.
• Ataque por ácaros específicos.
• Además de esto, el calor también genera alteraciones en las harinas en su
empaque, ya que causa la acidificación de la harina.
3. ¿Qué es el gluten y porqué es importante su determinación?
• El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales
como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena,
así como sus híbridos y derivados. Y es importante porque es el responsable
de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosi-
dad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en ali-
mentación, por su poder espesante.
4. ¿Cuáles son los productos comerciales de los cereales?
• Pan integral, pasta, Arroz, Harina, Pan blanco entre otros.
5. ¿Qué análisis se les realizan para comprobar la calidad en granos de cereales?
• Análisis sensorial (organoléptico), Peso hectolitrito, Peso de mil granos, Por-
centaje de humedad, Porcentaje de impurezas y materia extraña, Porcentaje
de granos dañados, Porcentaje de granos quebrados, Porcentaje de granos
con defectos, Semillas tóxicas, Insectos vivos. Todo de acuerdo a la norma
(NMX) y (NOM).
6. ¿Qué otros análisis de calidad en la harina de cereales son de importancia a
nivel industrial?
• Máxima blancura, fácil molienda, mayor peso o tamaño y uniformidad del
grano y las coberturas del grano que sean fácilmente separables, entre lo
más destacados.
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Bibliografía
Parada, A., & Araya, M. (2010). El gluten: Su historia y efectos en la enfermedad
celíaca. Revista médica de Chile, 138(10), 1319-1325.
Mendoza Martínez, E., & Calvo Carrillo, M. D. L. C. (2010). Bromatología: composi-
ción y propiedades de los alimentos (No. 664.07 M539b). Mc Graw-Hill.
Matissek, M., Schnepel, F., Steiner, G. (1998). Análisis de los Alimentos. Funda-
mentos, métodos y aplicaciones. Zaragoza España: Acribia S.A.
