“APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES

EN PRODUCTOS CÁRNICOS"
 “APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES
EN PRODUCTOS CÁRNICOS"
APROBADO POR:

Ing. Doyle Benel Fernandez Ing. Enrique Hernández Oré

Presidente Secretario

Ing. M.Sc. Sebastian Huangal Scheineder Ing. Manuel Díaz Paredes

Vocal Asesor
 DEDICATORIA

Con mucho amor y Cariño a mis

padres Ozias Palacios y Carmen

Carrasco quienes me orientaron

en este camino de la vida, por su

apoyo y ayuda en mi formación

profesional.

A mis hermanos Silvia, Ovidio y

Estrella; por el apoyo y la

confianza que siempre me

dieron.

A mi Idóneo el Abg. Frank

Reyes por darme la fortaleza

necesaria para seguir adelante

y por su amor incondicional.

i
 AGRADECIMIENTOS

"En la ruta hacia el éxito, jamás olvides aquellos

que estuvieron a tu lado; tus verdaderos amigos"

Anónimo.

 Un agradecimiento especial a Dios por ser mi creador, el

motor de mi vida, por no haber dejado que me rinda en

ningún momento e iluminarme para salir adelante, porque

todo lo que tengo, lo que puedo y lo que recibo es regalo que

él me ha dado.

 A mis padres por su cariño, su apoyo, su dedicación y

empeño por ayudarme a ser una mejor persona.

 A mi tío Jorge Carrasco, por su generosidad al brindarme la

oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia

científica en un marco de confianza, fundamental para el

desarrollo de este trabajo.

 A toda mi familia, ya que estuvieron apoyándome a lo

largo de mi carrera y dándome fuerzas para seguir

adelante.

 A mi asesor Manuel Díaz, por el apoyo que me ha

brindando para terminar el presente trabajo.

 A nuestros amigos y compañeros por brindarnos sus

conocimientos, su aprecio, apoyo y cariño.

 A nuestros profesores, quienes nos enseñaron y estimularon

a luchar por nuestras metas.

ii
 ÍNDICE GENERAL

Páginas

DEDICATORIA..................................................................................................... i
AGRADECIMIENTOS ......................................................................................... ii
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
II. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... 3
III. OBJETIVO............................................................................................... 4
IV. MARCO TEÓRICO .................................................................................. 5
4.1. PRODUCTOS CÁRNICOS ................................................................... 5
4.1.1. Definición........................................................................................ 5
4.1.2. Clasificación ................................................................................... 5
4.2. HIDROCOLOIDES ................................................................................ 7
4.2.1. Alginato .......................................................................................... 8
4.2.2. Almidones..................................................................................... 10
4.2.3. Carragenatos................................................................................ 10
4.2.4. Carboximetilcelulosa (CMC) ......................................................... 13
4.2.5. Guar ............................................................................................. 14
4.2.6. Konjac .......................................................................................... 15
4.2.7. Pectina ......................................................................................... 16
4.2.8. Xantana ........................................................................................ 17
4.2.9. Nutricol ......................................................................................... 18
4.3. MARINADO ......................................................................................... 20
4.4. LEGISLACIÓN INTERNACIONAL ...................................................... 21
4.5. TEXTURA DE LA CARNE .................................................................. 22
4.6. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA) ............................... 22
4.7. REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN PRODUCTO
CÁRNICOS................................................................................................... 23
4.8. APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN PRODUCTOS CÁRNICOS 24
4.8.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS ....................................................... 24
 4.8.2. OTRAS CARNES ......................................................................... 30
4.9. RESUMEN DE LAS PRINCIPALES PROPIEDADES TEXTURALES DE
LOS HIDROCOLOIDES EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS...................... 34
V. CONCLUSIONES ..................................................................................... 40
VI. RECOMENDACIONES ......................................................................... 41
VII. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 42
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Propiedades y aplicaciones de nutricol GP 624 Konjac flour – 1283 ……..19

Cuadro 2: Estabilizadores naturales y artificiales permitidos en productos cárnicos ...21
Cuadro 3. Resumen de Origen, Estructura Química, Función, Aplicación de
Hidrocoloides en Productos Cárnicos ……………………………………..34
Cuadro 4. Resumen de los Factores que Influyen en las Propiedades Texturales …..37

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura química del alginato ……………………………………………….9

Figura 2. Estructura química de kappa I y II carragenato ……………………………..11
Figura 3. Estructura química de iota carragenato ……………………………………….13
Figura 4. Estructura química de lambda carragenato …………………………………..12
Figura 5. Estructura química de carboxilmetilcelulosa ………………………………….13
Figura 6. Estructura química de goma guar ……………………………………………..14
Figura 7. Estructura química del konjac glucomanano …………………………………15
Figura 8. Estructura química de la pectina ………………………………………………..17
Figura 9. Estructura química de la xantana …………………………………………….18
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I. INTRODUCCIÓN

El mantenimiento de la textura es una prioridad en la elaboración

de alimentos, dada la constante necesidad de aumentar la vida en
anaquel, controlar la humedad, reducir grasa o calorías, agregar grasas
saludables, optimizar procedimientos y desarrollar características
texturizables específicas. Quienes desarrollan los productos tienen un
número de ingredientes a su disposición que pueden ayudar al manejo
de la textura. C. Ronnie Yuan, científico principal de un proveedor líder
de gomas hidrocoloides explica, “La función de las gomas puede ser
bien, como agentes gelatinosos o como espesantes (agentes de
viscosidad). En ambos casos las gomas polímeras pueden interactuar
cada una de ellas por medio del enlace del hidrógeno, atracción
electroestática, o interacción hidrofóbica para espesar la textura
controlando el agua” (Mannie, 2008).

La pregunta clave que surge al estudiar las nuevas innovaciones y

desafíos en la tecnología de las gomas, también conocidas como
hidrocoloides, emulsificantes o espesantes la formuló Allen Freed,
presidente de Gum Technology Corporation, de Tucson, Arizona. “La
pregunta realmente es ¿cuáles han sido los mayores desafíos que
enfrentan los equipos de desarrollo de productos cuando formulan sin
espesantes ni gomas?”. La respuesta es sencilla: a nivel mundial los
alimentos refrigerados y congelados estarían perdidos sin las gomas.
Las gomas elaboradas a partir de una gran variedad de fuentes y
técnicas son ingredientes clave en la mayoría de las formulaciones de
productos. “Las gomas ayudan a reducir el tamaño de los cristales de
hielo y mejoran las cualidades de congelación /descongelación de los
alimentos” señala Freed. Además tienen la habilidad de cambiar la
reología y la textura del producto. Así mismo son fuente natural de fibra,
por ejemplo la goma konjac, alta en fibra y baja en grasa, utilizada en
análogos de carne (Bench et al., 2008).

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Los hidrocoloides se utilizan en los productos cárnicos

(emulsificados, curados, conformados, reestructurados, entre otros) para
aumentar la capacidad de retención de agua y mejorar la textura,
prevenir la separación de la grasa lo que ayuda a la estabilidad de la
emulsión y disminuye las mermas de descongelación y refrigeración. La
elección del hidrocoloide se determina por las propiedades que se
desean en un producto en particular (Cubero et al., 2002).

Nutricol gp 624 konjac flour – 1283, es un producto elaborado por

la corporación FMC Biopolymer y según manifiestan se encuentra entre
los mejores sustitutos de grasa animal, al poder imitar las bondades que
nos ofrece un embutido rico en grasa (Corporación FMC Biopolymer,
2002).

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

II. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigación permitirá conocer el uso

versátil de los hidrocoloides en embutidos y productos cárnicos,
enfatizando en el comportamiento que éstos presenten para
agregar textura, proteger y mejorar el producto, a la vez que
mantienen el atractivo de los demás ingredientes para apelar al
consumidor que cada vez se preocupa más por su salud;
considerando que los hidrocoloides disminuyen el uso de los
insumos ricos en almidón y grasas utilizados para mejorar la
textura, en los alimentos.

El trabajo servirá de base para que nuevos investigadores en este

tema profundicen y descubran nuevas aplicaciones de
hidrocoloides en productos cárnicos así como la combinación de
éstos.

En la producción industrial de alimentos cárnicos preparados es

necesario el uso de los hidrocoloides artificiales en mayor y menor
proporción unos que otros dependiendo de las características
físicas y químicas del producto final; en tal sentido es necesario
conocer las condiciones en que cada uno de los hidrocoloides es
más eficiente para reducir costos ya que el uso inadecuado de
uno podría generar mayores costos de producción.

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

III. OBJETIVO

 Describir las principales características texturales que

presentan los hidrocoloides en los productos cárnicos.

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IV. MARCO TEÓRICO

4.1. PRODUCTOS CÁRNICOS

4.1.1. Definición

Se consideran productos y derivados cárnicos aquellos productos

alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos
o grasas y subproductos comestibles, procedimientos de los
animales de abasto u otras especias y en su caso, ingredientes de
origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y
aditivos autorizados (Lawrie, 1998).

A lo largo de la historia se han ido desarrollando nuevos

productos con sabores y texturas característicos un poco como
respuesta a las necesidades de cada zona geográfica; así, los
productos cocidos se desarrollaron en el norte de Europa donde
las condiciones climáticas permitían su conservación y
almacenamiento mientras que los embutidos crudos curados son
más estables a temperaturas moderadas. Actualmente, la
elaboración de productos cárnicos se considera una tecnología
altamente sofisticada en la que las innovaciones en la ingeniería
mecánica, la imaginación del fabricante y la investigación tanto de
centros públicos como privados hacen de los productos cárnicos
un sector con un gran futuro (Lawrie, 1998).

4.1.2. Clasificación
La clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

 Embutidos Crudos: Los embutidos son productos

elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos
y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un

proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado
fresco o cocinado, después de una maduración. Existen diferentes
clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias
curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de
acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.
Ejemplos: chorizos y longanizas, salames (Lawrie, 1998).
 Embutidos Escaldados: Los embutidos escaldados se
elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de
disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la
conservación y de coagular las proteínas, de manera que se
forme una masa consistente. Por ejemplo: mortadelas, salchichas
tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. El escaldado es el tratamiento
suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende
del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede
realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas
(Lawrie, 1998).
 Embutidos Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte
de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo:
morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del
agua o vapor debe estar entre 80 y 90 °C, sacando el producto a
una temperatura interior de 80 – 83 °C (Carballo, 2001).
 Carnes ahumadas: Desde los productos cárnicos se
ahumaban para preservarlos durante tiempos más largos.
Actualmente el termino se ha expandido hasta incluir hornos en
los que el humo es un ingrediente que forma parte del proceso.
Entre los productos ahumados mas comunes tenemos salchichas,
tocinetas, costillas, productos avícolas y tofú (Lawrie, 1998).

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Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes

hemorragicas, deben ser frescas. Cuanto más frescas sean las
carnes, tanto menores serán las perdidas de peso durante la
elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto
terminado (Lawrie, 1998).

Según la norma técnica peruana, los embutidos se clasifican en:

A. Embutidos sin tratamiento térmico

 Embutidos crudos: Aquellos que en su procesamiento

utilizan materias primas crudas, curadas o no y que no requieren
de tratamiento térmico. El ahumado no está considerado dentro
del proceso de tratamiento térmico, por lo tanto los embutidos
crudos pueden ser ahumados o no.

B. Embutidos con tratamiento térmico

 Antes de embutir o enmoldar: Aquellos embutidos que

antes de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico de
escaldado y/o cocido.
 Después de embutir o en moldar: Aquellos embutidos que
después de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico de
escaldado y/o cocido.

4.2. HIDROCOLOIDES

Son carbohidratos complejos, los cuales son usados para impartir

consistencia y características texturales (propiedades reológicas)
en alimentos líquidos, semilíquidos y semisólidos. Su valor
calórico es muy bajo y muchos de ellos no son metabolizados.
Generalmente los hidrocoloides no afectan directamente el sabor
y el flavor de los alimentos, pero al mismo tiempo tienen un gran
efecto sobre la formación de gel, retención de agua,
emulsificación y retención de aroma (Cancela et al., 2005).

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Los polisacáridos y las proteínas, los dos biopolímeros más

importantes que se utilizan para crear y modificar la textura de
muchos productos alimenticios procesados o formulados, se
incorporan frecuentemente de una forma u otra por sus
propiedades gelificantes. Colectivamente, estos ingredientes de
estructuración de alimentos se pueden clasificar como
hidrocoloides alimentarios (Kang y Pettitt, 1993).

Cada hidrocoloide gelificante produce un gel con atributo de

textura únicos, aunque la forma en que imparte su papel
texturizante especifico a cualquier producto alimenticio particular
puede variar de acuerdo con el ingrediente en cuestión y
dependerá, por ejemplo, del tipo, fuente y concentración así como
de las propiedades físicas del sistema en particular.

Estructuralmente, los hidrocoloides están formados por una red

(tridimensional) coloidal continua, que mantiene el producto
conjunto, con un medio más o menos viscoso embebido en él. La
interacción entre esta red coloidal (surgiendo del
entrecruzamiento de las moléculas adyacentes) y el medio
viscoso determina el comportamiento mecánico y la estabilidad
del sistema y por consiguiente da un ascenso de sus propiedades
características. Las principales propiedades de los hidrocoloides
son su capacidad para producir soluciones acuosas procesando
altas viscosidades a bajas concentraciones de gel para
suministrar la consistencia necesaria y producir geles de fuerzas
diferentes y estabilidad (Cubero et al., 2002).

4.2.1. Alginato
Es una sal sódica, la mayoría de las veces, de un ácido
poliurónico, el ácido algínico, que se obtiene a partir de algas
pardas. El ácido algínico está compuesto de dos unidades
monoméricas, ácido β-D- manopiranosilurónico y ácido α-L-
gulopiranosilurónico (Figura 1) (Fenema, 2000).

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Figura 1. Estructura química del alginato

El alginato, en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es
soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. También
es soluble en mezclas de agua y solventes orgánicos miscibles
con ella, como el alcohol, pero es insoluble en leche, por la
presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones de alginato
depende de la concentración, elevándose mucho a partir del 2%,
y de la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta (Fenema,
2000).

El alginato es usado como aditivos alimenticios para mejorar,

modificar, y estabilizar la textura de productos de alimentación.
Esto es válido para tales propiedades como el realce de
viscosidad; capacidad que forma gel; estabilización de mezclas
acuosas y emulsiones algunas de estas propiedades se derivan
de las propiedades inherentes físicas de alginato ellos mismos,
como perfilado encima, pero ellos también pueden ser resultado
de interacciones con otros componentes del producto de
alimentación, proteínas, la grasa, o fibras. Como ejemplo, el
alginato actúa fácilmente con los residuos de aminoácido
positivamente cargados de proteínas desnaturalizadas, que son
utilizadas en productos de alimentación favoritos y la carne
reformada (Fenema, 2000).

Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son
reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de
calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta

propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes
gelificantes y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas
con aspecto de trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc.
(Fenema, 2000).

4.2.2. Almidones
Los almidones ayudan a reforzar la ligazón de la masa, se les
considera sustancias de relleno, ya que su función principal es
ligar el agua y no ligar o emulsionar la grasa debido a que son
pobres en proteínas (Fenema, 2000).

Generalmente se emplean los almidones de trigo, maíz y de papa.

El almidón puede perder su capacidad de retención del agua
debido a que las amilasas de la carne lo degradan, por suerte las
temperaturas de cocción inactivan dichas enzimas (Fenema,
2000).

4.2.3. Carragenatos
Para Cubero et al., (2002) los carragenatos son polímeros de
galactosa más o menos sulfatados. Su solubilidad aumenta
cuando más sulfatados están. Las moléculas que componen los
carragenatos son básicamente dos: D- galactosa y 3,6-anhidro-D-
galactosa (AG). El carragenato es un hidrocoloide con
propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Se obtiene a
partir de las algas rojas, éstas producen tres tipos diferentes de
carragenato: kappa, iota y lambda. La mayoría de productos
comerciales de carragenato consisten en una mezcla de los tres,
aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende
como tal. Las características de los tres tipos de carragenatos
son:

 Kappa I carragenato, Contiene entre el 24% - 25% de éster

sulfato y 34%-36% de 3,6-anhidro-D-galactosa (Figura 2). Forma

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

geles firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta

sinéresis. Tiene buena capacidad de retención de agua. Soluble
en caliente a partir de 80-85 °C, a menos temperatura la
solubilización no es total.

 Kappa II carragenato, Su contenido varía entre 24%-26%

de éster sulfato y entre 32%-34% de 3,6-anhidro-D-galactosa
(Figura 2). Forma geles firmes y elásticos en agua y leche.
Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche.
Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior.

Figura 2. Estructura química de kappa I y II carragenato

 Iota carragenato, En este caso se encuentra un contenido

entre 30%-32% de éster sulfato y 28%-32% de 3,6-anhidro-D-
galactosa (Figura 3). Forman geles elásticos en agua y leche con
baja sinéresis. Buena estabilidad a ciclos de congelación
descongelación. Soluble en caliente sobre los 55 °C.

Figura 3. Estructura química de iota carragenato

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

 Lambda carragenato, El contenido de éster sulfato

aumenta hasta una proporción del 35% y casi no se encuentra
3,6-anhidro-D-galactosa (Figura 4), por esta razón no gelifica y
debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato
más soluble en agua y leche fría, dando alta viscosidad al medio.

Figura 4. Estructura química de lambda carragenato

Los carragenatos sirven como agentes espesantes y texturizantes

dando una amplia gama de diferente texturas que van desde
conferir cuerpos a distintos niveles hasta llegar a un estado sólido
obteniéndose unos geles que pueden combinar los siguientes
atributos, elásticos, cohesivos, firmes y quebradizos
(Cubero et al., 2002).

Estudios realizados por Foegeding y Ramsey (1986) han

determinado los efectos de diferentes gomas bajas en grasa
(hasta 10%) y alta humedad en pastas, concluyendo que el
carragenato kappa (k) y iota (i) son las más efectivas para la
fabricación de salchichas tipo frankfurtes bajas en grasa.

Los jamones cocidos y los fiambres de ave toman mayor cantidad

de salmuera (20-80% más) si contienen un 1-2 % de un
carragenano de tipo kappa. Los revestimientos con carragenato
en las carnes pueden servir como protección mecánica y como
soporte de condimentos y aromas. El carragenato se añade
también en ocasiones a los análogos de carne elaborados con

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

caseína y proteínas vegetales. Un uso creciente de los

carragenatos es mantener el agua durante la operación de
cocción, y por tanto la humedad y la textura suave de los
productos a base de carne, tales como los distintos tipos de
salchichas. La adición de carragenato de tipo kappa o iota en
forma de sal sódica, o bien carragenato, a los productos de carne
picada bajos en grasa mejora su textura y la calidad general de
las hamburguesas obtenidas. Normalmente, la grasa sirve para el
propósito de mantener la textura suave, pero debido a la
capacidad ligante del carragenato con la proteína y a su alta
afinidad por el agua, pueden ser utilizados para reemplazar en
parte esta función de las grasas de origen animal en productos
magros (Fenema, 2000).

Los productos de la industria alimentaria donde se puede

encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina, zumos de
fruta, carnes procesadas, etc. (Cubero et al., 2002).

4.2.4. Carboximetilcelulosa (CMC)

Es utilizada en la industria alimentaria en grandes cantidades y en
gran variedad de aplicaciones. El tratamiento de la pulpa de
madera purificada con una solución al 18% de hidróxido sódico
produce celulosa alcalina. Cuando la celulosa alcalina se hace
reaccionar con la sal sódica del ácido cloroacético, se forma la sal
sódica del éter carboximetílico (celulosa-O-CH2-CO2-Na+)
(Figura 5).

Figura 5. Estructura química de carboxilmetilcelulosa

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La mayor parte de los productos de carboximetilcelulosa sódica

comercial tiene un grado de sustitución (GS) dentro del intervalo
0.4-0.8. El tipo más vendido para uso alimentario tiene un GS de
0.7 (Fenema, 2000).

La CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena

funcionalidad a diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en
frio como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una
solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de
nuevo al enfriar. Entre otras funciones se pueden encontrar las de
controlador de la viscosidad y reología, agente de suspensión y
aglutinación, auxiliar para la retención de agua, inhibidor de la
formación de cristales y formación de películas fuertes y
resistentes (Fenema, 2000).

4.2.5. Guar
Procede del endosperma de la semilla de guar, planta que crece
principalmente en India y Pakistán, pertenece a las familias de las
leguminosas. La goma guar es un galactomano que consiste en
una cadena de manosa ramificada con unidades de galactosa en
proporción 2:1 (Figura 6).

Figura 6. Estructura química de goma guar

Estas ramificaciones permiten la separación de las cadenas

principales y, por consiguiente, su hidratación. Como
consecuencia de su elevada afinidad con el agua, la goma de
guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

lácticos, incluso en dosis bajas, presentando un comportamiento

pseudoplástico (Cubero et al., 2002).

La goma guar se usa principalmente como agente espesante

mejorando la viscosidad en función de la temperatura. Puede
usarse en una amplia gama de productos, ya que permanece
estable en un rango de pH entre 3.11. Presenta ventaja por ser
soluble en frio. Al calentarse, si los tratamientos térmicos son
fuertes, pierde en parte su viscosidad. Es poco sensible a los
efectos mecánicos y tiene buena resistencia a los ciclos de
congelación – descongelación. Presenta muy buena estabilidad
cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. La
aplicación mas habitual en alimentos se encuentra en: queso
fresco, queso fundido, bebidas, salsas, aderezos, carnes,
productos de panaderías y pastelerías (Cubero et al., 2002).

4.2.6. Konjac
Se extrae del tubérculo de la planta amorphophallus konjac.
Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener
por molturación vía seca o bien por molturación vía húmeda. El
konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta
de manosa y glucosa en proporciones 3:2 (Figura 7). La cadena
principal es lineal y tiene asociados, de una forma aleatoria,
grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por
cada 19 unidades de glucosa/manosa y que son los responsables
de favorecer la solubilidad en agua.

Figura 7. Estructura química del konjac glucomanano

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullición

en presencia de una base débil para producir geles estables
térmicamente. La función de la base es de romper los grupos
acetilos, reduciendo así la solubilidad en agua y permitiendo la
formación de una red tridimensional de puentes de hidrogeno. El
gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura
(frío y calor) y a las variaciones de pH (Vusksan et al., 1999).

Se ha utilizado en Asia por siglos con alimentos tradicionales,

tales como tallarines, productos calientes y productos alimenticios
estables como:

a) Confitería: Aporta buena viscosidad, promueve la textura,

humedad adecuadas.

b) Jaleas: Promueve fuerza del gel y textura adecuada.

c) Yogurt: Promueve la buena viscosidad y resistencia a la

congelación.

d) Pudin: Promueve un buen espesamiento.

e) Carne: Actúa como sustituto de la grasa y como reforzador de

humedad (Vusksan et al., 1999).

4.2.7. Pectina
La pectina es un polisacárido natural y uno de los constituyentes
mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se
obtienen a partir de los subproductos de la industrialización de
cítricos y manzanas (Cubero et al., 2002).

Su estructura esta formada por cadenas de ácido

poligalacturónico esterificado parcialmente con grupos metilos y
cadenas naturales de azúcares neutros, que facilitan la
separación de las cadenas y, por consiguiente, su hidratación. Es

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un polímero del ácido α-galacturónico con número variable de

metil ésteres (Figura 8) (Cubero et al., 2002).

Figura 8. Estructura química de la pectina

Las pectinas en general forman geles que pueden presentar

retrogradación y cuya resistencia a los ciclos de congelación-
descongelación depende del contenido de azúcares del producto
(Cubero et al., 2002).

Las pectinas se emplean en mermeladas, en conservas

vegetales, carnes, en productos de pastelería, productos lácteos y
productos congelados (Cubero et al., 2002).

4.2.8. Xantana
Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa
por la bacteria xanthomonas campestris. Es un heteropolisacárido
en cuya molécula se han podido identificar: D-glucosa, que
constituye la cadena principal, y moléculas de D-manosa y D-
glucurónico (Figura 9). Las ramificaciones de la molécula de
xantana y las características aniónicas debido a los radicales
ácido favorecen la separación de las cadenas y su hidratación,
consiguiendo la solubilización total de la macromolécula
(Cubero et al., 2002).

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Figura 9. Estructura química de la xantana

La goma xantana presenta una gran estabilidad al pH y a la

presencia de sales alcalino-térreas. La goma xantana es muy
utilizada en la industria alimentaria debido a las siguientes
características de importancia: solubilidad en agua fría o caliente;
alta viscosidad a bajas concentraciones, ausencia de cambios
discernibles en la viscosidad de sus soluciones en el intervalo de
temperatura 0-100 °C, lo que las hace únicas entre los
hidrocoloides, solubilidad y estabilidad en sistemas ácidos,
excelente compatibilidad con la sal, interacción con otras gomas
como GA (Goma Guar), capacidad de estabilizar suspensiones y
emulsiones, y una buena estabilidad de las soluciones frente a la
congelación /descongelación (Fenema, 2000).

La goma xantana encuentra aplicación en aderezos fluidos para

ensaladas, productos de pastelería y panadería, bebidas,
productos instantáneos, alimentos enlatados, sopas, salsas,
productos congelados, confitería y repostería, productos lácteos y
derivados, productos cárnicos y también en productos dietéticos
(Cubero et al., 2002).

4.2.9. Nutricol
Nutricol gp 624 konjac flour 1283 está constituido por dos
hidrocoloides harina de konjac, carragenina y dextrosa
(porcentajes reservados por la marca). La harina de konjac se
encuentra en una mayor proporción que la carragenina. Las

18
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

carrageninas tienen un comportamiento sinergistico con ciertos

galactomananos tales como la goma de Algarrobo y Harina de
Konjac. La interacción produce un gel más duro y elástico y una
disminución de la sinéresis a pesar de que ambas gomas no
gelifican por si solas (Giese, 1992).

La dextrosa es un vehículo que ayuda para la solubilidad de los

hidrocoloides (Giese, 1992).

Especificaciones de Nutricol gp 624 Konjac – 1283 proporcionada

por el Boletìn de FMC Corporatiòn Biopolymer, son mostrado
seguidamente en el (cuadro 1).

Cuadro 1. Propiedades y aplicaciones de nutricol GP 624

Konjac flour – 1283

Características Especificaciones Ingredientes Aplicac. Y Vida útil Características

Usos Bacteriológicas.

- Puede formar - Fuerza de gel 175 a Harina de Konjac Típicamente 2 años de la Contaje total
geles flexibles, 375 gramos. Carragenina usado en fecha de aerobio: menor a
de mediana Color crema a crema Dextrosa aplicaciones fabricación. 5000 cfu por
fuerza. claro. acuosas. gramo.
- Puede ser Tamaño de partícula Nivel de uso Hongos y
usado para mas del 95% del sugerido levaduras: menor
preparar geles producto pasa por la 0.20% a a 100 cfu por
térmicamente malla. 1.00% del gramo
estables. Humedad menos a peso del Salmonella: cero
12%. producto E. Coli: cero.
pH de 7 a 9. final.
FUENTE: BOLETÍN TÉCNICO DE CORPORACIÓN FMC BIOPOLIMER, 2002

El objetivo de estos ingredientes es por tanto proporcionar al

producto cárnico, la textura, el sabor, la jugosidad de su homólogo
con niveles habituales de grasa, dando lugar a un producto final
que tenga el sabor deseado, que se asemeje al producto original,
con una cantidad menor de calorías, colesterol y buena
aceptabilidad.

Un sustituto ideal de grasa debe tener las siguientes

características (Mendoza et al., 1998-B).

19
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

- No debe tener sabor ni aroma.

- Dar una sensación cremosa y suave en la boca.

- Tener como mínimo una vida útil de un año.

- Ser estable al calor, lo que permite su uso, en media y alta

temperatura.

- Tener bajo calórico.

4.3. MARINADO

Es considerado un aditivo alimentario con el que se prepara la

salmuera que se inyecta al pollo, se utiliza con el objetivo de
mejorar las características de calidad y atributos sensoriales por
medio de la retención de humedad.

Pueden ser elaborados a base de hidrocoloides, almidones,

dextrinas, derivados de proteínas y otros aditivos que estabilizan y
espesan los alimentos al combinarse con agua; asimismo,
aumentan su viscosidad y formar geles (Cabrera, 2006).

El objetivo de su uso es disminuir la pérdida de humedad del

producto final, para lo cual tiene las siguientes propiedades:

 Crea enlaces entre la estructura molecular del producto

cárnico y del agua.
 Reduce significativamente el goteo en productos cárnicos a
largo de la cadena de frío independientemente si es producto
fresco o congelado.
 Reduce de forma considerable la pérdida por deshielo de
productos cárnicos.
 Reduce la pérdida al cocinar en productos cárnicos.

20
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Una vez inyectada la salmuera el agua forma una estructura con

el marinado y la estructura proteica de la carne de pollo. Como
marinado se utiliza comúnmente la proteína de soya y el
carragenato (Cabrera, 2006).

4.4. LEGISLACIÓN INTERNACIONAL

A nivel internacional, tanto la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como la
administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos
(FDA) y la Comunidad Económica Europea (CEE) a través de la
Norma N° del Códex alimentario han determinado listados de
aditivos para alimentos entre los que se consideran los
estabilizadores. En el (cuadro 2) se aprecian los estabilizadores
naturales y artificiales permitidos en productos cárnicos.

Cuadro 2: Estabilizadores naturales y artificiales permitidos

en productos cárnicos

Dosis máximas de
empleo calculada
Estabilizadores
sobre el contenido neto
total del producto final
Carragenatos 1%
Harinas de guar o goma de guar 0.5 %
Goma Xantana 1%
Carboximetilcelulosa (Solo en
salchichas que se comercializan sin 0.5 %
piel)
Fuente: Norma General de Codex para los aditivos
Alimentarios, 2008.

21
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

4.5. TEXTURA DE LA CARNE

La textura es un importante atributo sensorial condicionado por el

nivel de grasa, la cual contribuye a determinar en gran medida las
propiedades reológicas y estructurales del producto cárnico.
Aunque su papel difiere según el tipo de producto (tal es el caso
de carnes picadas, emulsiones cárnicas, etc.), la grasa afecta los
parámetros de dureza, elasticidad y untuosidad (Dransfield, 1994).
La textura de la carne en sí está asociada al estado de rigidez
muscular, capacidad de retención de agua, grasa intramuscular y
cantidad de tejido conectivo. El estado de rigidez muscular
depende del tiempo transcurrido desde el sacrificio, ya que la
carne se mantiene tierna hasta ocurrido el descenso de pH en que
se produce el rigor mortis; posteriormente en el almacenamiento,
se inicia la resolución del rigor mortis, ocurriendo cierta
destrucción de las proteínas de la línea Z, reduciendo la rigidez de
las miofibrillas (Warris, 2000).
También la grasa intramuscular afecta la textura de la carne,
incrementa la firmeza cuando está cruda y refrigerada (la grasa se
solidifica), pero acrecienta la terneza en la carne cocida, debido
que la grasa es más suave que las fibras musculares
(Warris, 2000).

4.6. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

La CRA es la propiedad que tiene los tejidos de la carne entera o

picada para ligar o retener sus propios líquidos sufriendo la menor
merma en su peso cuando es procesada, cocida, congelada y
descongelada, tanto en nivel industrial como doméstico. Debido a
que la CRA se relaciona con muchas variables fisicoquímicas de
sus componentes proteicos y miofibrilares, su determinación es el
principal indicador de la aptitud de la carne para elaborar un
determinado producto, especialmente para la selección de la

22
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

materia prima para los productos cocidos (Zamorano, 1996;

Zamorano, 1998).

Si la CRA es baja, la pérdida de humedad o mermas de peso

durante el almacenamiento es mayor por evaporación superficial y
exudación de la superficie de los cortes en forma de goteo, la cual
se incrementa en la carne pálida, suave y exudativa, por lo tanto
pierde más del 40% de su peso en el cocinado y hay una mayor
encogimiento o acortamiento de la carne. En contraste, las carnes
oscuras, firmes y secas posee una mayor CRA, presentando
pérdidas menores de agua por goteo durante su almacenamiento
y cocinado, por lo que, el rendimiento tecnológico de los
embutidos cocinados elaborados con este tipo de carne es mayor
(Forrest y Cols. 1979).

4.7. REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN PRODUCTO

CÁRNICOS.
La demanda en las sociedades modernas de alimentos más
saludables y con menos contenido en grasa ha incluido también a
los productos cárnicos. (Keeton, J. T., 1994). Sin embargo, la
elaboración de productos cárnicos con bajo contenido en grasa no
es tan sencilla como eliminar la grasa de la carne ya que esta
juega un papel importante en la consecución de propiedades
organolépticas y funcionales adecuadas sin grasa, la carne tiende
a estar dura y además no posee el sabor esperado de una carne.
Existen diferentes estrategias para la reducción de la grasa: la
sustitución de la grasa por carnes más magras, por agua, por
sustitutivos de la grasa (proteínas, carbohidratos o grasas
alternativas) o por compuestos sintéticos (Shand, P. 1997).

23
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

4.8. APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN PRODUCTOS

CÁRNICOS
En la actualidad, el procesamiento de la carne y de los productos
cárnicos está siendo orientado hacia el desarrollo de productos
bajos en grasa, lo cual no solo se basa en una simple remoción
de la cantidad de carne, ya que ésta provee suculencia, textura y
sabor al producto cárnico sino también a la aplicación de una gran
variedad de métodos de adición, de agua, de proteínas, de
carbohidratos, de hidrocoloides, entre otros aditivos, que han sido
propuestos para reducir el contenido de grasa.
Estos métodos proporcionan propiedades funcionales a los
productos carnicos, sin afectar substancialmente la textura, lo
cual contribuye con las propiedades reológicas y estructurales de
los mismos y con la capacidad de retención de agua que tienen
los tejidos de la carne entera o picada para ligar o retener sus
propios líquidos sufriendo la menor merma en su peso cuando es
procesada, cocida, congelada y descongelada.

4.8.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Pechón (2005), realizó un estudio en cuatro formulaciones
diferentes de salchicha tipo Viena, sustituyendo la grasa de cerdo
por el hidrocoloide nutricol konjac flour 1283 y agua. Las
diferentes formulaciones estudiadas fueron las siguientes: grasa
de cerdo 100%, y nutricol – agua de 0%, grasa de cerdo de 50% y
nutricol – agua de 50%, grasa de cerdo de 25% y nutricol – agua
de 75%, grasa de cerdo de 0% y nutricol agua de 100%. Se logró
reemplazar la totalidad de 100% grasas de cerdo por nutricol –
agua, obteniendo una salchicha con Humedad 80.34%, Proteínas
10.22%, Grasa 1.29%, Energía 74.37kcal, Ceniza 2.68%,
Carbohidratos 4.16%, Textura 3.56. No se encontraron diferencias
sensoriales estadísticamente significativas, en cuanto a color,
olor, sabor y textura en las diferentes formulaciones.

24
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Cofrades et al., (1999), realizaron un estudio sobre los efectos

del nivel de grasa (5%, 12% y 30%), carragenato y fibras de
avena en la textura de frankfurters, usando los métodos de las
propiedades mecánicas y sensoriales (panel de degustación).
Perfil de análisis textural (PAT) indicó que la reducción de la
grasa disminuyó la dureza, adhesividad y gomosidad. En
contraste, elasticidad aumenta cuando el contenido en materia
grasa se redujo del 30% al 5%. No existen relaciones entre los
parámetros del contenido de materia grasa sea por Warner-
Bratzler o cizallamiento Kramer. El carragenato y la fibra de
avena diferenciada en sus efectos sobre valores de PAT pero este
último fue más eficaz a mejorar la textura. Los miembros del
jurado no detectaron las diferencias en la dureza y elasticidad
cuando la grasa se ha reducido del 30% al 5%, aunque los
aumentos de la cohesión, gomosidad, la humedad liberada y
bultos fueran observados. La aceptabilidad total de la textura
disminuyó como el nivel de grasa se redujo. Carragenato y la fibra
de avena mejoró la aceptabilidad de las salchichas de frankfurters
con un 12% de grasa, pero ningún ingrediente compensa los
efectos perjudiciales sobre la aceptabilidad de la textura, cuando
la grasa se redujo a 5%.

Jaime et al., (2001), analizaron la composición química, la textura

instrumental y las propiedades sensoriales de salchichas
frankfurters comercialmente producidas, dieciocho convencionales
y tres de bajas calorías. Los factores más importantes en la
textura de los productos fueron la dureza y jugosidad, siendo
relacionados respectivamente con el porcentaje de proteína y la
proporción de grasa/proteína. Posteriormente, se evaluó una
formulación básica de proteína de soja y almidón con diferentes
niveles de grasa 10 y 15% e hidrocoloides (carragenato, CMC y

25
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

pectina de manzana). Se evaluó, los atributos de textura,

sensoriales e instrumentales de tres formulaciones de salchichas
de bajas calorías: salchicha con 15% grasa y 0.5% de
carragenato, una salchicha con grasa al 10% y una combinación
de carragenato (0.5%) y pectina (0.4%) y una salchicha con grasa
al 10% y una combinación de carragenato (0.5%) y CMC (0.1%).
Los resultados indicaron que las salchichas de frankfurters de
bajas calorías (10%) presentaron una textura similar al de las
salchichas frankfurters estándar, concluyendo finalmente que
podrían ser fabricadas por la adición de las mezclas de proteínas
e hidrocoloides. La combinación de carragenato con CMC o la
pectina de manzana es más eficiente que el empleo de
carragenato solo, ya que ambas combinaciones permiten una
reducción más alta de grasa, al mismo tiempo permiten alcanzar
una textura bien gustada por consumidores.

Cierach y Szacito (2003), realizaron estudios para evaluar el

Modelo de embutidos de carne de vacuno que constituye el
material experimental. Los siguientes parámetros de textura se
determinó mediante un analizador de textura TA-XT2i: dureza I
[N], dureza II [N], la adherencia, la cohesión, la elasticidad y
gomoso. Sustitución de la grasa con agua y carragenato causó un
aumento en la dureza, la elasticidad y gomosidad, comparado con
las muestras de control. Carragenato G-WG (fracción kappa 1) y
kappa carragenato II (A-MR y H-KMR) tenía el mejor efecto sobre
la textura de salchichas de desayuno de bajas calorías. La
reducción del contenido de grasa al 25% y el 15% con agua y
carragenato aumentado significativamente la calidad de
salchichas de desayuno de bajas calorías.

Totosaus et al., (2004), reportaron el estudio de cuatro

tratamientos, reduciendo el contenido de grasa de 15 a 10 % y

26
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

cloruro de sodio de 2.5 al 1.5 %, así mismo la sustitución por otras

sales tales como cloruro de potasio en 0.5 % y cloruro de calcio
de 0.5 % y de 0.1 %. También se incluye la kappa carragenato en
0.5 %, en una formulación de salchicha para compensar la fuerza
iónica durante la extracción de proteína miofibrillar y la
solubilización, con la finalidad de promover la conformación de
carragenato estable y gelatinización. Determinaron que el
rendimiento en la cocción fue más alto para todos los
tratamientos, pero la humedad expresable no fue
considerablemente diferente, es decir el agua químicamente no es
atrapada por el carragenato en las condiciones de fuerza iónicas
empleadas. Sin embargo, dado que la cocción no perjudicó la
pérdida de grasa, se detectó que las proteínas miofibrilares
mantuvieron una buena funcionalidad en estas condiciones junto
con kappa carragenato. Con un bajo contenido de grasa y de
sodio, los resultados de los tratamientos fueron ligeramente más
oscuros, pero más rojos que el control, probablemente debido a
un contenido menor de grasa en la formulación. El análisis de
perfil de textura demostró que, el nivel de grasa empleado y las
diferentes concentraciones de cloruro de sodio, de potasio y de
calcio, podrían crear texturas similares. El análisis sensorial
indicó que de las formulaciones empleadas, el 1.5 % NaCl con el
0.5 % KCl y el 0.1 % CaCl2 fueron similares en el control del sabor
(jugosidad) y textura (dureza). Estos resultados establecieron la
posibilidad de reducir considerablemente la grasa y el contenido
de cloruro de sodio, empleando el k-carragenato con el potasio y
el cloruro de calcio, sin efectos perjudiciales sobre la textura y
características sensoriales.

Andre et al., (2006), realizaron estudio para evaluar los efectos

de la reducción de grasa, aumento del contenido de agua y la
adición de proteína de suero e hidrocoloides sobre el perfil de

27
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

textura instrumental, la microestructura y la capacidad de

retención de agua en salchichas de pollo de bajas calorías. Las
salchichas de bajas calorías fueron preparadas con carne de pollo
fresca, parte pecho. Se utilizó una proporción de 3:7 de gomas
guar/xantana respectivamente en todas las formulaciones. Se
realizó un diseño factorial para tres niveles de grasa añadida (0%,
1.98% y 4.96%), dos niveles de concentrado de proteína de suero
(0.64% y 1.94%), y dos niveles de hidrocoloides (0.13% y 0.32%).
Las muestras fueron procesadas por calor (73 °C temperatura
interna final) y, después de la refrigeración, se determinó la
composición química de las salchichas, asimismo se realizó una
exploración de imágenes microscópicas de electrones. Con el fin
de evaluar las formulaciones de salchicha, se realizó un análisis
de perfil de textura. Los productos con un contenido de grasas
más abajo de 0.5g de grasa/100g de producto, fueron los que
mostraron atributos de muy buena calidad a nivel sensorial.

Almada et al., (2007), realizaron estudios sobre el efecto de la

incorporación de la goma xantana, goma guar, carragenato o
alginato y otros hidrocoloides específicos sobre las salchichas. Se
determinó la estabilidad en la cocción de forma gravimétrica, en
un baño termostatizado a 70 °C durante 30 min. Así mismo la
pérdida de grasa por el tratamiento térmico fue determinada de
forma gravimétrica. Se cuantifico la pérdida de agua de las
muestras almacenadas durante 21 días cada 48horas a 5 °C. Las
emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron
aproximadamente un 2% más estables en la cocción, porque
perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y
un 2.25% menos de separación de grasa. Se concluye que la
incorporación de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye
las pérdidas de grasa y agua durante el tratamiento térmico y el
almacenamiento.

28
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Ruiz y Pacheco (2007), elaboraron dos formulaciones de

salchichas de cerdo bajas en grasa tipo Wieners, por medio de la
utilización de sustitutos de grasa: 3.5% de inulina y 1.08% de
carragenato. Al evaluar la composición nutricional de las
salchichas formuladas, se encontró que todas cumplieron con los
requisitos químicos de proteínas, grasa, cenizas y humedad,
señalados en la Norma Covenin 412:1995, en tal sentido, los
resultados arrojaron contenidos de proteína de 13.28% en la
salchicha con inulina comparado con 12.02% en el control; en
cuanto al contenido de grasa destaca la salchicha con inulina con
un bajo porcentaje (4.46%), lo cual la hace atractiva para
regímenes de dietas especiales. El análisis del color demostró
valores de rojo más altos en la salchicha con inulina. En la
evaluación microbiológica, se apreció la ausencia de Escherichia
coli y coliformes totales, los psicrótrofos resultaron ser menores al
límite inferior señalado por la Norma Covenin 412:1995. En la
evaluación sensorial se destacaron preferencias por la salchicha
control y por la de inulina. Los resultados demuestran que es
posible obtener alimentos de alto consumo con bajos contenidos
de grasa empleando inulina o carragenato como hidrocoloides,
manteniendo las características sensoriales, de igual manera, es
posible obtener salchichas donde los análisis químicos y
microbiológicos cumplen con las Normas de seguridad. Desde el
punto de vista nutricional las salchichas elaboradas contenían un
bajo contenido de lípidos debido a los miméticos de grasa: inulina
y carragenato que permiten mantener las características
sensoriales; considerando que las salchichas de carne son
alimentos de consumo masivo y que una de las principales
causas de muerte son las enfermedades coronarias, bajar el
contenido de grasa animal en las salchichas de carne de cerdo

29
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

podría ser atractivo para personas con regímenes alimenticios

especiales.

Alarcón et al., (2007), realizaron estudio para evaluar las

propiedades físico químicas de jamones elaborados con (0%,
10% y 20%) de carne de cerdo con características pálida, suave y
exudativa, así como determinar el rendimiento en jamón al
adicionar carragenato como agente ligador. Los datos fueron
analizados estadísticamente en un diseño de cuadro latino con
cuatro repeticiones por tratamiento en el experimento 1 y tres en
el experimento 2, y las medias fueron sometidas a contrastes
ortogonales. No hubo efecto (P>0.05) de los porcentajes de carne
pálida, suave y exudativa y del almacenamiento en el color, pH,
esfuerzo de corte, capacidad de retención de agua y proteína
total. La calidad sensorial no fue diferente (P>0.05) entre el jamón
PSE y el control, no obstante el jamón con el 20% mostró
(P>0.05) la mayor pérdida por cocimiento y almacenamiento. La
adición de los niveles de carne disminuyó (P<0.05) el pH de los
jamones al día 1 de almacenamiento (5.90, P>0.05). La adición de
carragenato no modificó (P>0.05) la capacidad de retención de
agua, esfuerzo de corte, color y calidad sensorial de los jamones
normales y con C-PSE, pero sí redujo (P>0.05) la pérdida de peso
por cocimiento y por almacenamiento. Los resultados sugieren
que la adición de hasta un 20% de C-PSE y carragenato para los
jamones reestructurados no tiene efectos perjudiciales en la
calidad del producto.

4.8.2. OTRAS CARNES

Lin y Keeton (1998), analizaron el perfil de textura y las

características fisicoquímicas de algunos hidrocoloides
incorporados en empanadas de carne de vaca con bajo contenido

30
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

de grasa y precocinadas. Las empanadas con una combinación

de alginato / carragenato tenían mayor rendimiento y un
porcentaje de humedad, pero valores de fuerza de cizallamiento
inferiores que aquellos tratamientos de alginato o carragenato en
el mismo nivel de grasa. El alginato pareció mejorar ligeramente la
textura más que el carragenato, pero el carragenato tiende a
liberar el agua más libre después de la cocción y recalentamiento.
Las empanadas con 10% de grasa eran generalmente inferiores
cizallamiento en el valor, rendimiento de cocción y el porcentaje
el agua libre en comparación con sus homólogos del 5 % de
materia grasa con el mismo ingrediente añadido. Las empanadas
de carne de vaca picada de bajo contenido de grasa,
precocinada, que contiene combinaciones de alginato /
carragenato eran comparables con las empanadas de carne de
vaca regular con (20% de materia grasa de control) en cuanto a
su rendimiento y propiedades texturales.

Altunakar et al., (2006), estudiaron la consistencia de masa en las

nuggets de pollo frito, la cual se correlacionó con recubrimiento
recogido y el contenido de grasa del producto. Además de las
diferentes especies de almidón y gomas la consistencia resultó
ser eficaz para el desarrollo y la viscosidad, como para los
atributos de calidad del bajo contenido de grasa en nuggets de
pollo frito. La goma Hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), goma
xantana y almidón pre-gelatinizado generó máxima consistencia a
la masa. La adición de almidón a la formulación de masa
proporcionó el aumento aproximadamente del 50 % de textura en
los nuggets comparándolo con el control. Nuggets de pollo
recubiertas que contienen HPMC, goma xantana, goma guar,
obtuvo el menor contenido de aceite. La goma HPMC redujo el
contenido de grasa alrededor de 54%, mientras la reducción en el

31
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

contenido del aceite fue el 40 % y el 33 % en el caso de xantana y

goma guar, respectivamente.

Cabrera (2006), realizó estudios para evaluar piezas de pollo

congeladas, individualmente, a las cuales se les inyectó salmuera
con el fin de mejorar sus propiedades y se evalúan sus
propiedades fisicoquímicas, peso, absorción, merma, pH,
temperatura y sus propiedades organolépticas, sabor, apariencia,
olor y textura para determinar cuál es la salmuera más adecuada
entre una salmuera con marinado y una sin marinado. Utilizó una
muestra de 140 piezas de cada tratamiento para obtener un
intervalo de confianza mayor del 92%. Al evaluar los resultados,
se determina que la salmuera más adecuada para procesar
piezas de pollo congeladas, individualmente, es la salmuera con
carragenato. Sus propiedades organolépticas no presentan
diferencias significativas aunque las fisicoquímicas si tienen
diferencias entre las muestras con y sin carragenato.

Modi et al., (2009), realizaron estudios para evaluar la carne

Kofta, el cual es un producto típico de la India, fue preparado con
la incorporación de un 8% de harina de avena y 0.5%, 1.0%, o
1.5% de carragenato en la formulación con el objetivo de
desarrollar productos cárnicos con un contenido bajo en grasa y
alto en fibra. La carne kofta cruda, cocida y frita con bajo
contenido de grasa fue analizada para determinar la composición
proximal y el pH. La adición de harina de avena y carragenano,
así como la retención de humedad, el rendimiento de cocción, el
diámetro, jugosidad, capacidad de retención de agua (CRA),
análisis del perfil de textura (TPA), los rasgos de color, y la
aceptación sensorial, se evaluaron en kofta cocidos y fritos. La
inclusión de la harina de avena y carragenato en la formulación
dado lugar a significativas (P <0,05) mayor retención de humedad

32
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

y el rendimiento de cocción y fritura. Hubo un aumento

significativo (P <0,05) de diámetro en kofta cocido, mientras que
una disminución en el diámetro fue observado por kofta fritas, en
comparación con la muestra de control disminuyó (P <0,05) en
comparación con los fritos kofta de control (sin carragenato y
harina de avena). El cocido kofta tenido un mejor control de
jugosidad (P <0,05); sin embargo, la inclusión de harina de avena
y carragenato en la formulación bajado en fritos kofta jugosidad (P
<0,05). Cruda y carne cocida kofta había mayor (P <0,05) que el
control de CRA. Dureza de cocidos y fritos kofta disminuyó (P
<0,05) y adhesividad aumentó (P <0,05) con el aumento de los
niveles de carragenato en la formulación. Bajo contenido de grasa
de carne con alto contenido de fibra kofta se pueden preparar con
harina de avena 8,0% y 0,5% carragenato sin mucho efecto
perjudicial en sus características físico-químicas y sensoriales.

33
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

4.9. RESUMEN DE LAS PRINCIPALES PROPIEDADES

TEXTURALES DE LOS HIDROCOLOIDES EN LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS

Cuadro 3. Resumen de Origen, Estructura Química, Función,

Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos

Hidrocoloide Origen Estructura química Función Aplicación

Es una sal sódica que está Espesante

E-400 compuesto por dos unidades Estabilizante Productos de
Alginato Se monomericas: acido β-D- Gelificar pastelería, confitería,
obtienen manopiranosiluronico y acido α- Emulsionar fabricación de
de algas L-gulopiranosilurónico Estabilizante helados y productos
pardas Mantener cárnicos.
sólidos en
Suspensión

Son polímeros de galactosa Se utilizan

más o menos sulfatados. como agente
Las moléculas que componen gelificante,
E-407 los carragenatos son espesante,
carragenato Se básicamente dos: D-galactosa estabilizante.
Kappa I obtienen y 3,6-anhidro-D-galactosa (AG)
de algas Contiene entre el 24%-25% de Textura del gel:
rojas. éster sulfato y 34%-36% de 3,6 Fuerte, rígido,
AG. Opaco
Se utilizan
como agente
gelificante,
E-407 Se Contiene entre el 24%-26% de espesante,
Carragenato obtienen éster sulfato y 32%-34% de 3,6 estabilizante
Kappa II de algas AG. Productos cárnicas,
rojas. Textura del gel: Postres gelificados,
Fuerte, rígido, Batidos y postres
Opaco. lácteos, Natas y
Se utilizan helados, Quesos
como agente procesados.
gelificante,
E-407 Contiene entre el 30%-32% de espesante,
Carragenato Se éster sulfato y 28%-32% de 3,6 estabilizante
Iota obtienen AG.
de algas Textura del gel:
rojas. Elástico y
Claro.

Contiene de éster sulfato

E-407 Se aumenta hasta una proporción Textura del gel:
Carragenato obtienen del 35% y casi no se encuentra No gelifica.
Lambda de algas 3,6 AG.
rojas.

34
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Hidrocoloide Origen Estructura química Función Aplicación

Se obtienen de la Helados, sorbetes,
planta de guar salsas, procesados
E-412 (Cyapnosis cárnicos, masas
Goma Guar Tetragonolubus), Galactomanano Espesante congeladas, pet
cultivado en la Manosa:galactosa 1:2 Estabilizante food, bebidas
India, Paquistán. deshidratadas

Polímero Heteropolisacárido Productos cárnicos,

obtenido por formado por glucosa, Espesante salsas y aderezos,
E-415 fermentación manosa, ácido Estabilizante salmueras,
Xantana usando la glucorónico y ácido Gelificante productos
bacteria pirúvico Instantáneos,
Xanthomonas cremas batidas y
campestris mousses.

E-425 Se extrae del El Konjac contiene

Konjac tubérculo de la glucomanano de alto Confitería, jaleas,
planta peso molecular que Espesante yogurt, panadería,
Amorphophallus consta de manosa y Estabilizante pastelería, pudin y
Konjac. glucosa en proporciones carne.
3:2

Se obtienen a Mermeladas,
partir de los Es un polímero del acido Gelificante, conservas vegetales,
E-440 subproductos de α-galacturónico con espesante y carnes, en productos
Pectina la número variable de metil estabilizante de pastelería,
industrialización ésteres. productos lácteos y
de cítricos y productos
manzanas. congelados.

se obtiene
E-466 mediante el
Carboxil- tratamiento de la Es un derivado de la Embutidos, Sardinas
metilcelulosa celulosa del celulosa, la cual Espesante enlatadas en salsa
(CMC) algodón o de químicamente es la sal Estabilizante de tomate, Bebidas
maderas, con sódica de la carboxi Ligante instantáneas,
hidróxido de metil celulosa. Industria
sodio y ácido Panificadora
cloroacético,

35
“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Hidrocoloide Origen Estructura química Función Aplicación

Está constituido por dos

Se obtiene de tipos de polímeros: Bebidas, Confitería,
materia prima Amilasa lácteos, helados,
Almidones vegetal (Semillas (Homopolisacaridos de productos
Nativos de Cereales, moléculas de D- Espesante horneados,
particularmente de anhidroglucosa enlace alimentos
maíz, trigo, arroz, a(1,4) y a(1,6)) y procesados
papa y yuca) Amilopectina a-D- (cárnicos, cereales,
anhidroglucosa (1,4)). sopas)

Bebidas, Confitería,
Se obtiene de lácteos, helados,
materia prima Espesante productos
Almidones vegetal (tratados - horneados,
Modificados físicamente y alimentos
químicamente) procesados
(cárnicos, cereales,
sopas)

Puede formar
geles flexibles,
Nutricol pg 624 Constituido por de mediana
konjac flour dos hidrocoloides fuerza.
1283 harina de konjac, - Puede ser Productos cárnicos
carragenato y usado para
dextrosa. preparar geles
térmicamente
estables.

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 “Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Cuadro 4. Resumen de los Factores que Influyen en las

Propiedades Texturales

Hidrocoloide Temperatura pH Concentración Sinergismo Antagonismo Otras

propiedades
Los niveles
La viscosidad altos de
E-400 - A mayor pH optimo: 5 aumenta a partir Pectina, azucares -
Alginato temperatura del 2% goma guar y solubles
menos Almidón. disminuye el
viscosidad gel.

Carragenato
Kappa I y II:
- Soluble en En medio ácido se
caliente a partir puede presentar
de 80-85ºC, a fenómeno de La gelificación
menos despolimerización, puede
E-407 temperatura la que serán más producirse en CMC, Los geles
Carragenatos solubilización importantes soluciones Pectina de formados son
no es total. cuando mayor sea acuosas a Manzana, - termorreversi
el efecto de la concentraciones Algarrobo, bles.
Carragenato temperatura y tan bajas como garrofin y
Iota: tiempo. 0.5%. konjac.
- Soluble en
caliente sobre
los 55ºC.
- Buena
estabilidad a
ciclos de
congelación –
descongelación.

Carragenato
Lambda:b

- A mayor
temperatura Xantana,
E-412 menos Kappa
Goma Guar viscosidad. - Carragenato, - -
- Tiene buena Almidón,
resistencia al pH optimo: 3-11 goma arabia,
ciclo de agar y
congelación y alginato.
refrigeración.
- Conserva sus
propiedades a
temperatura
ambiente.

37
 “Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Hidrocoloide Temperatura pH Concentración Sinergismo Antagonismo Otras

propiedades

- Ausencia de
cambios
discernibles en
la viscosidad de
sus soluciones
en el intervalo
de temperatura
0-100ºC.
- Buena Presenta Es estable a
E-415 estabilidad de una gran Alta viscosidad tratamientos
Goma las soluciones estabilidad a bajas Goma guar, goma - mecánicos
Xantana frente a la al pH. concentraciones garrofín.
congelación-
descongelación.
No presenta
cambios de
textura después
de conservarse
a temperaturas
de refrigeración
o temperatura
ambiente.

El gel El konjac se
- El gel formado formado mezcla con
ofrece una ofrece una agua, las
estabilidad a la estabilidad moléculas
temperatura a las que lo
(frio y calor). variaciones componen
E-425 - Los geles de pH. Kappa Carragenato, absorben
Konjac formados por el - Goma Xantana, - parte del agua
konjac Forma una Goma Guar y del medio y
aumentan su solución de Almidón. se hinchan.
fuerza con la alta Como
temperatura y viscosidad consecuencia,
son estables a con aumenta la
ciclos de calor. valores de viscosidad de
pH entre medio.
5.0 y 7.0

Se debe de
calentar hasta
80ºC para
Los azucares
asegurar la
completa La u otros
solubilización de tendencia sólidos
la pectina, de la solubles
garantizando así formación similares
la no formación de del gel se tienden a
grumos. incrementa insolubilizar la
Forman geles que con la pectina
pueden presentar
reducción Carboxilmetilcelulosa creando las
retrogradación y
cuya resistencia a de pH. - y Carragenato - condiciones
los ciclos de para la
E-440 congelación- gelificación.
Pectina descongelación Las pectinas
depende del gelificantes
contenido de proporcionan
azúcar del geles de
producto.
apariencia
brillante.

38
 “Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

Hidrocoloide Temperatura pH Concentración Sinergismo Antagonismo Otras

propiedades
- Es un ligante del agua del
medio que ofrece buena Es estable a
funcionalidad a diferentes pH entre 5 y
temperaturas ya que es 11,
E-466 soluble tanto en frio como encontrándose
Carboxilmetilcelulosa en caliente. el óptimo en 7- - Almidones y - -
(CMC) - Si se aumenta la 9. Por debajo alginatos
temperatura de una de pH 5 se ve
solución de CMC disminuye afectada la
la viscosidad, viscosidad,
recuperándose de nuevo al disminuyendo.
enfriar. A pH 2-3
precipita.

- Tiene estabilidad pequeña

a baja temperatura. No son El 3-4% de
- A altas temperaturas demasiado almidón de
Almidones Nativos produce cambios en la resistentes en papa aumenta - - -
viscosidad (de acuerdo al alimentos que la textura.
almidón produce diferentes contenga el
tipos de viscosidad) pH bajo
(acido).

- A altas temperaturas
mantiene la viscosidad.
Almidones - Resiste a ciclos de Mantienen la
Modificados congelación/descongelación viscosidad a Son diversos - - -
sin cambio de textura. valores de pH
- Son solubles y viscosos acido.
en frio.

Puede formar
geles
Nivel de uso flexibles de
Nutricol GP 624 - pH optimo: 7 a sugerido 0.20% Algarrobo y media fuerza.
Konjac flour - 1283 9 a 1.00% del Harina de - Puede ser
peso del Konjac. usado para
producto final. preparar
geles
térmicamente
estables.

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

V. CONCLUSIONES

El uso de hidrocoloides en productos cárnicos incrementa la viscosidad y

mantienen una fase continua, impidiendo la floculación, la coalescencia y
la separación de la grasa.

Los hidrocoloides en productos cárnicos permiten la resistencia a los

cambios sufridos por el congelamiento y descongelamiento, evitando así
el crecimiento de los cristales de hielo responsables de la ruptura del
músculo; conservando la textura de la carne.

Los hidrocoloides mejoran la retención de agua y la dureza en los

productos cárnicos, sobre la base de su capacidad de absorber agua y
formar complejo con las proteínas.

La incorporación de hidrocoloides en los productos cárnicos mejora el

rendimiento en la cocción, los parámetros de textura y los atributos
sensoriales de productos con bajo contenido de grasa, atrapando agua
suficiente para imitar la textura debido a la misma.

Los hidrocoloides proporcionan jugosidad y cohesión en las salchichas

frankfurters de bajo contenido de grasa, cuando el agua añadida
sustituye la grasa y el nivel de proteína permanece constante.

En la mayoría de hidrocoloides utilizados en productos cárnicos, la

viscosidad es afectada por la temperatura; siendo menor a medida que
aumenta ésta.

Las propiedades texturales de los hidrocoloides es afectada por el pH;

algunos conservan las propiedades en amplio rango de pH y otros en
valores restringido.

Las propiedades texturales de los hidrocoloides se intensifican en

mayores concentraciones de uso.

Algunos hidrocoloides incrementan sus propiedades texturales cuando

se mezclan con algunos otros hidrocoloides; y se reducen sus efectos
con ciertos ingredientes no hidrocoloides.

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

VI. RECOMENDACIONES

Una alternativa tecnológica de ablandamiento de la carne consiste

en el marinado con hidrocoloides (carragenato), esta permite una
conservación de la carne por más tiempo, mejora ciertos atributos
de calidad importantes como mayor blandura, más jugosidad,
sabor característico, mayor vida en anaquel.

Utilizar hidrocoloides en productos cárnicos cuando van a ser

sometidos a congelamiento y descongelamiento para conservar
la textura de la carne.

Evaluar el carragenato en distintas proporciones de aplicación

para encontrar el porcentaje óptimo y evitar que las fibras de la
carne se abran, así como un aspecto plastificado en las
rebanadas del jamón.

Usar hidrocoloides en productos cárnicos con la finalidad de

reducir costos y aumentar el rendimiento, ya que hay mayor
incorporación de agua en los productos.

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“Aplicación de Hidrocoloides en Productos Cárnicos" 2011

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