ANALISIS SOBRE EL MANEJO DE LAS BPM DENTRO DEL RESTAURANTE
ESCOLAR EFIGENIO MENDOZA SIERRA EN EL MUNICIPIO ARENAL, SUR DE
BOLIVAR
DARIO JOSE IBAÑEZ FONSECA
JUAN CAMILO GUZMÁN VIDES
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2023
ANALISIS SOBRE EL MANEJO DE LAS BPM DENTRO DEL RESTAURANTE
ESCOLAR EFIGENIO MENDOZA SIERRA EN EL MUNICIPIO ARENAL, SUR DE
BOLIVAR
DARIO JOSE IBAÑEZ FONSECA
JUAN CAMILO GUZMÁN VIDES
Trabajo presentado como requisito parcial para la materia de Sistemas de Gestión
de Calidad
Ing. Esp. MARIA ANGELICA GÓMEZ ARGÜELLO
DOCENTE
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2023
2
1. INTRODUCCIÓN
En Colombia se ha visto con mucha frecuencia el mal manejo de los alimentos en el
interior de algunos restaurantes escolares y esta es una problemática a la cual se le debe
dar pronta solución ya que este es un punto crítico al cual que cada vez pone en jaque a
las autoridades competentes. Para el manejo de esta actividad existen normas para llevar
a cabo una las personas que manipulan los alimentos deben cumplir con criterios unos
criterios mínimos establecidos por los entes reguladores. Existen muchos marcos
referenciales para el tema de manejo de la seguridad alimentaria y específicamente
también se refiere a la calidad e inocuidad en los alimentos, por ejemplo el CONPES
Social 113 de 2008, “la Seguridad Alimentaria Nacional se refiere a la disponibilidad
suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los
mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo
condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable
y activa”.1
Gracias al cumplimiento de estas leyes que además de ser enmarcadas en la seguridad
alimentaria, también se abordaron aquellos aspectos de calidad e inocuidad y es acá
donde se hace implementar acciones que contribuyeran al mejoramiento de las
condiciones higiénico sanitarias de los restaurantes escolares, al ser éstos un
componente importante que involucran población vulnerable como fueron los niños en
edad escolar, sin exponerse a posibles enfermedades transmitidas por alimentos. Los
comedores escolares juegan un papel importante en ya que estos desempeñan una
función nutricional y educativa importante en los niños que se alimentan en estos lugares
y deben tener derecho a recibir alimentos de mejor calidad.
En el siguiente trabajo se elaborará un diagnóstico respecto a las condiciones higiénicos-
sanitarias y el manejo de esas BPM que se encuentran en el restaurante escolar Efigenio
Mendoza Sierra ubicado en el municipio Arenal, Bolívar. En este trabajo se llevó a cabo
en primer lugar un diagnóstico higiénico sanitario para determinar el estado actual del
restaurante y con base en este diagnóstico se ejecutaron acciones encaminadas hacia el
mejoramiento de las condiciones higiénico sanitarias.
1
Política Nacional De Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). Documento Conpes Social. [en
línea]. Bogotá DC., 31 de marzo de 2008. Consultado el 23 de abril 2023]. Disponible en
[Link]
3
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Análisis sobre el manejo de las BPM Dentro del restaurante escolar Efigenio
Mendoza Sierra en el municipio Arenal, Sur De Bolívar
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar diagnóstico higiénico-sanitario en las instalaciones, equipos y
utensilios para determinar el estado actual del restaurante.
Realizar análisis estadístico sobre las condiciones de los instrumentos
utilizados en el restaurante escolar.
Determinar que mejoras se tendrían que dar en el restaurante escolar
Efigenio Mendoza Sierra para tener un mejoramiento en las practicas de
BPM dentro de las instalaciones.
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3. DIAGNÓSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
RESTAURANTE ESCOLAR EFIGENIO MENDOZA SIERRA EN EL MUNICIPIO
ARENAL, SUR DE BOLIVAR
Se decidió proponer como idea en este trabajo realizar un diagnostico con el fin de
analizar que los jóvenes del restaurante escolar Efigenio Mendoza Sierra reciban un
alimento en buenas condiciones y que cumplan con normas de higiene como esta escrita
en la resolución 2674 de 2013 donde esta tiene como objetivo establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el
riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas 2. Con este
diagnóstico se busca el cómo tener un panorama real en cuanto a la implementación de
medidas higiénico-sanitarias y manejo de BPM, mediante la ayuda de graficas para
determinar el estado o condiciones en que se encuentra por ejemplo el área de
preparación de los alimentos, se estudiara el personal manipulador de esos alimentos, los
equipos y utensilios utilizados en el restaurante y las respectivas condiciones de
saneamiento.
El colegio Efigenio Mendoza Sierra está situado en el municipio Arenal ubicado en la zona
suroriental del departamento de Bolívar, cuya extensión territorial es de 534 km² y su vía
de comunicación es por las rutas fluviales y terrestre. La Institución Educativa Efigenio
Mendoza Sierra, es una escuela de educación primaria, esta misma se encuentra ubicada
en el municipio Arenal en el departamento de Bolívar. Este centro educativo imparte da
formación de primero a quinto grado, a niños de estrato 1, 2 y 3, en la jornada diurna.3
2
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución número 2674 de 2013. 22 de
2013 [en línea]. [ Consultado el 26 de abril 2023]. Disponible en
[Link]
[Link]
3
URQUIZA SIERRA, Lorena y PEÑARANDA ALVAREZ, Fernanda. Diseño de una
propuesta curricular basada en audiolibros como una estrategia pedagógica para el
mejoramiento de la atención educativa de los niños/as con discapacidad cognitiva del
grado primero en la Institución Educativa Efigenio Mendoza Sierra de Arenal – Bolívar. [en
línea]. Trabajo de grado. UNAD. 2017. [consultado el 26 de abril 2023]. Disponible en
[Link]
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5
1. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Fuente: Autor
2. AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS
Fuente: Autor
6
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Fuente: Autor
4. OPERACIÓN DE SERVIDO Y ALIMENTACIÓN EN LA ESCUELA
Fuente: Autor
7
5. PERSONAL MANIPULADOR
Fuente: Colmendoza
8
RESULTADOS DIAGNOSTICO
1). ABASTECIMIENTO DE AGUA.
ITEM Valor
a) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las 1
normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del
Ministerio de Salud.
b) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para 1
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de dicho
tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes.
TOTAL PUNTOS 2
Puntos posibles 4
Valoración
Ítem 1 Puntos posibles CUMPLE NO CUMPLE
Cantidad 4 1 1
% 100% 25% 25%
9
2). CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE
ALIMENTOS.
ITEM Valor
a). Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen 1
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.
b). Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no 1
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores
claros que reúnan los requisitos antes indicados.
c). Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de 2
preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que
no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
TOTAL PUNTOS 4
Puntos posibles 6
Valoración
Ítem 1 Puntos posibles CUMPLE NO CUMPLE
Cantidad 6 1 2
% 100% 17% 33%
10
3). EQUIPOS Y UTENSILIOS
ITEM Valor
a). Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar 1
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b). Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener 1
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
c). Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica 1
del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
TOTAL PUNTOS 4
Puntos posibles 6
Valoración
Ítem 1 Puntos posibles CUMPLE CUMPLE PARCIALMENTE
Cantidad 6 1 3
% 100% 17% 50%
4). OPERACIÓN DE SERVIDO Y ALIMENTACIÓN EN LA ESCUELA
11
ITEM Valor
a). El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de 1
alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y
se almacenaran en recipientes adecuados.
b). El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, 2
cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el
contacto del alimento con las manos.
TOTAL PUNTOS 3
Puntos posibles 4
Valoración
Ítem 1 Puntos posibles CUMPLE CUMPLE PARCIALMENTE
Cantidad 4 1 1
% 100% 25% 25%
5). PERSONAL MANIPULADOR
12
ITEM Valor
a). Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar 2
buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.
b). Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De 1
color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c). Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, 1
gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso
de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas
para estas.
TOTAL PUNTOS 4
Puntos posibles 6
Valoración
Ítem 1 Puntos posibles CUMPLE CUMPLE PARCIALMENTE
Cantidad 6 1 2
% 100% 17% 33%
13
14
4. CONCLUSIONES
El diagnóstico inicial dejó ver la realidad del restaurante en cuanto a condiciones higiénico
sanitarias, la cual requerían mejorarse con urgencia, dado que al pertenecer al Programa
de Alimentación Escolar PAE, más que hacer un suministro de alimentos, se buscaba que
las condiciones de éstos siempre fueran inocuas para evitar intoxicaciones y o afecciones
generadas por microorganismos.
Como se observó en las evidencias del diagnóstico que se evaluaron nos muestra
muchas partes que afectan en la inocuidad en los alimentos que son consumidos por los
estudiantes de la escuela, en este caso como nos muestras las gráficas como en algunas
fallas que tienen el respectivo personal encargado de manipular los alimentos como la
falta de un traje que completo diseñada y que cumpla con las normas establecidas para
llevar un buen manejo de BPM en la elaboración de los alimentos.
Para resolver esta problemática se requiere que personas autorizadas en realizar
capacitación para el personal que se encuentra laborando en este lugar, con el fin de que
se haga un análisis de todas las fallas que se encontraron en el diagnostico mostrado
para que se pueda hacer una mejora en este restaurante para que los jóvenes
estudiantes reciban una alimentación adecuada.
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BIBLIOGRAFÍA
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución numero 2674 de 2013.
22 de 2013 [en línea]. [ Consultado el 26 de abril 2023]. Disponible en
[Link]
[Link]
Política Nacional De Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). Documento Conpes
Social. [en línea]. Bogotá DC., 31 de marzo de 2008. Consultado el 23 de abril 2023].
Disponible en [Link]
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URQUIZA SIERRA, Lorena y PEÑARANDA ALVAREZ, Fernanda. Diseño de una
propuesta curricular basada en audiolibros como una estrategia pedagógica para el
mejoramiento de la atención educativa de los niños/as con discapacidad cognitiva del
grado primero en la Institución Educativa Efigenio Mendoza Sierra de Arenal – Bolívar. [en
línea]. Trabajo de grado. UNAD. 2017. [consultado el 26 de abril 2023]. Disponible en
[Link]
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