Guía Completa de Conservación de Alimentos
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Raquel abigail Manya huarotoGuía Completa de Conservación de Alimentos
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Raquel abigail Manya huarotoELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS:
● Acidificación: La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el ácido,
además de ayudar a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos,
unifica la glucosa que tienen éstos con la sacarosa que agregamos. clarifica la masa y
mejora el sabor de la mermelada. Puede ser en jugo de limón o una disolución de
ácido cítrico o tartárico en agua.
Cazos de acero inoxidable: Es un recipiente usado para la preparación de
mermelada. Esta compuesto de un acero que no se oxida, lo cual es importante en
los alimentos pues pueden llegar a ocasionar enfermedades graves.
Colorantes orgánicos :Muchas frutas, al convertirlas en pulpa por medio del
calor, pierden su pig^mentación característica, oscureciéndose o decolorándose y dando a la
masa un aspecto poco apetitoso. En estos casos puecíen utilizarse colorantes orgánicos
comerciales que tiñen el preparado, haciéndolo más agradable a la vista, sin proporcionar a
la mermelacía sabores ni olores extraños
Glucosa: La glucosa comercial se adiciona a las mermeladas porque da fluidez a la masa, le
proporciona mayor transparencia y su presencia impide que el exceso de azúcar que se
hubiese agregado a la pulpa forme cristales.
Pasapurés : Se utiliza para convertir la pulpa en pasta.
Pectina: Esta sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la coagulación del
producto. Se encuentra en las frutas, principalmente en sus semillas, y en menores
proporciones en las células que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel. Cuando se
utilizan frutos pobres en pectina para la elaboración de una mermelada, debe agregarse esta
sustancia.
Pulpa: El fruto debe cocerse para convertirlo en pulpa. Cocienclo los frutos se ablanda su
piel, se rompen los tejidos celulares de la fruta, se unifica la pectina y se hace homogénea
la masa, connvertido en pulpa debe tener poca fluidez.
Refractometro: Es usado para medir los grados Brix en la mermelada Este aparato mide la
refracción de la luz en el jugo de la fruta, de forma que cuanto mayor es la cantidad de
azúcar disuelta, mayor es también el ángulo de refracción.
Sacarosa: Es el elemento esencial para la coagulación y conservación de la mermelada.
De su proporción en el producto elaborado depende la conservación de éste, si bien una
excesiva adición produce posteriormente la formación de cristales de azúcar, dando lugar a
que la masa no sea uniforme ni agradable al paladar, es aconsejable sustituir parte de la
sacarosa por glucosa
Templarse: Cuando los envases que se van a utilizar son de vidrio o porcelana, deben
tenplarse previamente, sumergiéndolos
en agua caliente a 40 grados centígraados, para evitar su posible rotura.
ELABORACION DE ENCURTIDOS
Ácido acético: El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían
alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de
un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran
el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada
producto.
Ácido láctico: El ácido L-láctico se produce por la fermentación de lactosa
principalmente a través de la actividad microbiana. Su concentración depende del
conteo bacteriano total y puede ser un indicador útil del buen estado de
conservación.Sustancia elaborada con azúcares de la leche por la acción de ciertas
enzimas.El ácido láctico puede ser obtenido a través de la fermentación de la lactosa,
que da un sabor ácido fresco en leches fermentadas, mejora cuerpo y textura en los
quesos e inhibe, en parte, el desarrollo de flora contaminante y patógen. Se utiliza
para el ablandamiento de la leche.
Ablandamiento: No hay componentes de ablandamiento en la leche. El
ablandamiento es un desarrollo a través de el que se rompen las hebras de proteína,
lo que da como resultado hebras mucho más cortas, lo que da como resultado un
producto mucho más tierno
Conservación
Encurtidos :Alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de vinagre o
de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo, baja el pH y
aumenta la acidez del medio para extender su conservación, permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele añadir hierbas
Marinados
Microsganismo inóculo:Es un microorganismo utilizado para la elaboracion de
encuritidos; es inoculo porque no hace daño,
PH: El pH -abreviatura de potencial de hidrógeno- es un parámetro que indica la
concentración de iones de hidrogeno [H]+ que existen en una solución. Dicho de otro modo,
es una unidad de medida que nos indica el grado de acidez de una solución. Los valores del
pH varían en una escala que va de 0 hasta 14.
Salmuera: La salmuera es agua con una concentración de sal disuelta superior al 5
por ciento
Uniformidad :Semejanza o igualdad que presentan las características de los distintos
elementos de un conjunto., y para el queso es necesario tener uniformidad de los
ingredientes para encontrar la textura ideal.
ELABORACION DE QUESO FRESCO
Cloruro de calcio: Compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado para complementar la
leche pasteurizada en el proceso de fabricación del queso; es un agente anti aglomerante,
estabilizador y espesantes. Imprescindible para lograr una buena coagulación de la leche.
Cloruro sódico: Es sal
Coagulación: Es una transformación de la leche, pasando de líquida a tener un aspecto
gelatinoso y semisólido. La cuajada se forma principalmente debido a la
acción del cuajo, aunque también puede
producirse por una acidificación de la leche
Prensado: Es un proceso que consiste en la aplicación de presión sobre la cuajada
con el fin de expulsar el lactosuero residual. Se realiza una vez colocada la cuajada en
el molde, para contribuir así a dar forma al queso. Se puede realizar a mano o
mediante maquinaria industrial.
Salazón: Es el proceso de salado que se trata de un intercambio de fluidos entre el
queso y la salmuera circundante
Una salmuera tradicional para salar queso consiste simplemente en sal disuelta en
agua en ciertas proporciones. Una salmuera saturada se consigue cuando el agua ya
no es capaz de disolver más sal y esta empieza a depositarse en el fondo.
Materia grasa(MG) :Componente de mayor importancia, ya que constituye por un lado una
de las bases de pago al productor y por otra parte es la materia prima para elaborar distintos
subproductos. Se encuentran dispersos en la leche en forma de pequeños glóbulos.
Componente de la leche que varía en mayor proporción debido a la raza de ganado,etc.
Referencias bibliográficas:
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%20%2Dabreviatura%20de%20potencial,va%20de%200%20hasta%2014.
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Salmuera
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-queso-y-yogur/trucos-y-consejos/
salmuera-para-queso.html#:~:text=Una%20salmuera%20tradicional%20para
%20salar,a%20depositarse%20en%20el%20fondo.
https://diccionariodegastronomia.com/word/prensado-queso/#:~:text=En%20la
%20elaboraci%C3%B3n%20de%20queso,mano%20o%20mediante%20maquinaria
%20industrial.
Losl 3 PDF
https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/la-textura-ideal-del-
queso/
