INSTITUTO TECNOLÓGICO ETERAZAMA

CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INFORME DE MORCILLA

INTEGRANTES: SARA FLORES HERBAS

JIMENA GARCIA RIVERA
EPIFANIO BARRIOS GALLE

ASIGNATURA: INDUSTRIA DE AZUCARES

DOCENTE: LIZETH TERAN

ETERAZAMA-CHAPARE-BOLIVIA
2023
 1. HISTORIA

La morcilla blanca o boudin blanc surge en Francia en el siglo ⅩⅤⅠⅠ. Sin embargo,
parece datar de la Edad Media, donde antes de la cena de navidad se solía comer una
papilla a base de leche, migas de pan, grasa, almidón y pollo cocinado o trozos de jamón.
Pero no fue hasta la Era de la Ilustración que un cocinero, que permaneció en el
anonimato, tuvo la idea de servir esta preparación haciéndola más consistente y
embutiéndola en tripa de cerdo para que mereciera ser servida en mesas nobles durante
la cena de navidad. Actualmente, la morcilla blanca se consume tradicionalmente en el
tercio norte de Francia y es un plato típico de navidad. También, se ha extendido a
regiones belgas por su cercanía geográfica. (Cottenceau, Deport , & Odeau, 1997, págs.
219-220-221).

2. DEFINICION

La morcilla blanca es una elaboración de charcutería cocida, compuesta por una pasta
fina de carne magra (cerdo, ave, ternera) y materia grasa (grasa de cerdo, crema) ligadas
con leche, huevos y sustancias amiláceas. Se embute en tripa de cerdo y se divide en
eslabones de 12 a 15 centímetros. (Cottenceau, Deport, & Odeau, 1997, pág. 221)

La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada y grasa generalmente de cerdo,

por lo tanto es un producto industrializado de origen animal. Pertenece principalmente al
grupo de las grasas, ya que es el nutriente que más prevalece, pero también es fuente de
proteínas de calidad. Aporta, además, minerales y vitaminas, destacándose el hierro y el
sodio.

Dependiente del tipo de morcilla pueden variar ligeramente los nutrientes, pero todas
presentan grasa como nutriente principal, que es tanto saturada como insaturada, por lo
que ofrece protección cardiovascular. El aporte de hierro de alta biodisponibilidad la hace
indicada para personas que necesiten aumentar este mineral. Sin embargo, su excesivo
contenido de sodio, propio de un embutido, debe tenerse en cuenta en personas con
algún límite en el consumo de sodio.

Se recomienda consumir si se desea y de manera ocasional, ya que al ser un embutido

aporta mucha grasa y sodio. Pero al tener, además, importantes nutrientes para el
organismo, se puede incluir aproximadamente 1/2 morcilla hasta 2 veces a la semana. 
 3. MARCO TEORICO

Características de la morcilla

Las morcillas blancas y las morcillas negras tienen en común únicamente la forma, ya que
las blancas no contienen el ingrediente más característico de las morcillas negras, la
sangre. Se pueden distinguir dos grandes categorías, las morcillas blancas de carne de
cerdo o de ave y las morcillas blancas de pescado. La morcilla blanca de cerdo, ave o
ternera pueden elaborarse de la misma forma, ya que las bases en materias primas son
similares. Pueden personalizarse variando la composición de la infusión de leche, el tipo
de licor o por la adición de diversos ingredientes. Se consume cocida en sartén, a la
parrilla o al horno. Se recomienda quitar la piel o pincharla antes de hacerla en el sartén o
en el horno para evitar que reviente. Su acompañante tradicional es el puré de papas o de
castañas, de igual forma, se puede acompañar con un puré de manzana sin azúcar. La
morcilla blanca es un embutido escaldado con un pH próximo a la neutralidad y un valor
de actividad de agua próximo a 1, por ello, tiene una conservación muy corta.

QUE SON LOS EMBUTIDOS

No es fácil definir a los embutidos de forma sencilla, ya que son numerosos y variados.
Pero, de forma general se puede decir que los embutidos son productos cárnicos
triturados y procesados, elaborados a partir de un género cárnico mezclado con agua,
agentes ligantes y aliños. Normalmente se introducen en una tripa y pueden someterse a
tratamientos de cocción, curado o ahumado.

También, se puede definir a un embutido como una porción de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y especias (nuez moscada, laurel, pimienta, tomillo,
romero, ajo, etc.) que es introducida en tripas naturales o sintéticas para un posterior
proceso de cocción, curado, ahumado o acidificación.

En ese mismo sentido un embutido es un producto elaborado a partir de carne y grasa,

sea esta de cerdo, vacuno o de ambas, con adición de sal, especias y aditivos, siendo
embuchado en tripas naturales o artificiales para su posterior fermentación o curado.

CLASIFICACION DE EMBUTIDOS
Existen varias formas de clasificar a los embutidos, pero de forma general se pueden
clasificar por su naturaleza cárnica en: embutidos frescos, de picado grueso,
emulsionados y fermentados. Además, estos tipos de embutidos se pueden emplear en
combinación y realizar todas las mezclas posibles. (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011, pág.
222).

Embutidos frescos

Los embutidos frescos se preparan crudos y se conservan en refrigeración hasta que se

cocinan, antes de su consumo. (Myhrvold, Young, & Bilet, 2011, pág. 222).

Embutidos de picado grueso

Los embutidos de picado grueso son productos con un triturado grosero. El diámetro de
las piezas de carne es de 2 a 6 milímetros; este grosor es un aspecto importante del
sabor y la textura finales. Su textura óptima exige un trabajo cuidadoso, por eso, durante
su elaboración se debe formar el suficiente gel para aglutinar todo el conjunto con la
consistencia adecuada sino el embutido se desparramará al cortar el envoltorio.

Embutidos emulsionantes

En los embutidos emulsionados, la carne y la grasa están totalmente mezclados formando

una masa fina y emulsionada que fragua en un gel uniforme. La clave está en elaborar el
embutido de modo que la emulsión no se rompa.

Embutidos fermentados

A los embutidos fermentados se les inoculan microorganismos como bacterias, mohos o

levaduras, que producen ácido láctico y otras sustancias que conservan la carne y le
otorgan sabores característicos. También, se les puede agregar sales de curado para
ayudar a su conservación y sabor. Su conservación es similar a la de un embutido fresco
o, después de un tratamiento de secado, se pueden mantener a temperatura ambiente y
consumirlos crudos. El principal objetivo de los tratamientos de conservación como la
fermentación, el curado o el secado es modificar a favor sus características sensoriales y
la destrucción de microorganismos para garantizar su seguridad alimentaria. (Myhrvold,
Young, & Bilet, 2011, pág. 222)
Tabla: Composición nutricional de la morcilla (por cada 100 g de porción comestible)

Componentes Cantidad
Energía (kcal) 384
Proteínas (g) 22.0
Grasas (g) 32.1
Hidratos de carbono (g) 2.0
Hierro (mg) 2.4
Zinc (mg) 1.2
Sodio (mg) 1060
Vit. B1 (mg) 0.3
Vit.B2 (mg) 0.13
Niacina (mg) 7.1
Vit.B12 (mg) 1.0
Fuente: [Link] [Link]. (2007).

4. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la Sangre, viseras,

materia MP verduras

Acondicionamiento

Verduras: 75-80ª de 1-3min

Escaldado
Viseras: 75-80ªC 20-30min

Sangre, verduras,
Mezclado
viseras, y condimentos
Uniformizar todos los
ingredientes en una Cutterizado
pasta homogénea
Embutido y amarrado Tripas naturales/12-20cm
de largo
Cocción 90ªC/30-40 min
 Enfriado y Agua Tª amb/Tª
5. NORMATIVA almacenamiento refrigeración
El Instituto nacional ecuatoriano de normalización (INEN,1996) en la norma NTE
INEN 1 341:96, señala que la morcilla de sangre , es el embutido cocido ahumado
o no , elaborado a base de carne molida , mezclada o no de : bovino ,porcino,
pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies , con condimentos y
aditivos permitidos .

ADITIVOS PERMITIDOS EN LA ELABORACION DE MORCILLA DE SANGRE

ADITIVOS Maximo mg/kg Metodo de ensayo

Acido ascórbico y sus sales 500 NTE INEN 1 349
Nitrito de sodioy/o potasio 125 NTE INEN 784
Polifosfatos(P205) 3000 NTE INEN 782
*Dosis maxima calculada sobre el contenido neto total del producto final.

Fuente: INEN,Norma NTE INEN 1 341_: 96 (1996)

CONTROL DE CALIDAD

Para evaluar la calidad nutricional se realizaron análisis físico-químicos (pH, humedad,

proteína y grasa) en las tres repeticiones, para proceder a su tabulación y luego ser
evaluados con el diseño experimental propuesto y comprobar la influencia de los
reemplazos de ingredientes en el embutido tradicional.

6. BIBLIOGRAGIA
 Ruiz Mármol, M. M. (2012). Evaluación de la Morcilla Castellana Utilizando Dos
Tipos de Tripas Comestibles (Natural y Colágeno) (Bachelor's tesis).
[Link]

 Andrés Martínez Rodríguez Javier Carlos Rodríguez Álvarez (Julio de 2016)

Proyecto de fábrica de elaboración de morcilla.
[Link]