TECNOLOGIA
DE CARNE
Mg. Ing. Diana Nolazco
Cama
Dpto de Tecnologia de
Alimentos
FIAL
La carne es el músculo de
los animales de abasto
después del sacrificio,
usado como alimento.
La calidad de la carne
depende de factores
como: manejo del animal
(alimentación y estado
sanitario), raza, edad, forma
de sacrificio, tipo de corte.
El producto final es una
carne tierna, marmoleada,
con poca grasa superficial.
Carne
La carne contiene muchas sustancias
nutritivas principales (proteína de buena
calidad) acompañadas de sustancias
complementarias que son necesarias en la
alimentación humana
La composición de la carne es muy
variable, dependiendo de un gran número
de factores. Entre los principales tenemos:
- especie,
- sexo,
- raza,
- edad,
Localización anatómica del músculo,
nutrición, etc.
Establecimiento dedicado a
dar alimentación estabulada
a los diferentes animales de
abasto, así como proveerlos
de descanso, así como
proveerlos de descanso,
tranquilidad, sombra, para
provocar un aumento de peso
significativo.
Ventajas
Más eficiente, más rápido, engorda en menor
tiempo (90 días vacuno)
Ayuda a incrementar la productividad (mayor
peso)
Mejor control sanitario
Engorda al animal más tierno, beneficio temprano
Mejor precio, evita riesgo de enfermedades o
muerte temprana
Producción estable de carne
Aprovechar subproductos agrícolas
Otras características
Alimentación balanceada
(aproximadamente 13 kg
bovinos por 80 a 90 días, 2 kg
ovinos por 45 a 60 días)
Incremento de peso (1.4 a 1.6
kg por día en bovinos, 250 a
300 g por día en ovinos)
Tipos de engorde
Engorde extensivo
Por pastoreo, mucho gasto de energía del animal
(el pasto no es rico en proteínas)
1.5 Ha/animal/año
Se recomienda para la selva
Mucho tiempo, lotes homogéneos de animales
Ganado criollo
Tipos de engorde
Engorde intensivo
En centros de engorde (animales
estabulados)
El ciclo dura tres meses y el animal gana 1.2
a 1.5 Kg/día
Dieta balanceada
Recomendado para cualquier región (es
más eficiente)
Tipos de engorde
Engorde mixto:
Por encierro:
Mitad del día pasta (6 a 15 horas) y el resto
en establo (con dieta balanceada)
Se recomienda para la selva
Por suplementación:
Se suplementan los pastos (comederos fijos
en el mismo pastizal)
Recomendado para sierra y selva
Factores que influyen en el engorde
Raza del animal
Edad
Sexo
Estado sanitario
Alimentación
Clima, altura (hasta 3850 msnm)
Descanso, trato
Raza criolla
No ofrecen buenas
características
zootécnicas
Son resistentes y de
gran rusticidad
Constituye el 80% de a
población ganadera
del país
Ganancia en peso de
1.2 a 1.3 kg por día
Rendimiento en
carcasa de 50%
Holstein
Blanco y negro, piernas más
largas, menor masa muscular,
elevado tejido óseo, mayor
porcentaje de vísceras en
peso.
Ganancia en peso 1.4 a 1.5 kg
por día.
Rendimiento en carcasa 50-
51%
Brown Swiss
Color café, piernas cortas,
gran masa muscular.
Ganancia en peso 1.8 kg
por día.
Rendimiento en carcasa de
52%.
Otras razas vacunas
Charoles
Hereford o Cara blanca
Aberdin Angus
Shorthorn
Ganado Cebú
Adecuado para climas
tropicales (selva)
Buena ganancia de peso
de 1.8 a 2 kg por día
Ciclo de engorde de 75
días
Rendimiento en carcasa
del 55%
Diseño de un centro de engorde
Disponibilidad de animales
Disponibilidad de alimentos e insumos
Acceso vial
Proximidad al mercado de consumo
Clima
Raciones alimenticias
Fuentes proteicas: torta soya, harina de sangre, harina
de carne, suero de leche, urea
Fuente de grasa: fuentes vegetales, nunca más de
10% de ración
Fuente de carbohidratos: melaza
Fuente de fibras: coronta, chala, panca
Fuente de minerales: sal
Fuente de vitaminas: inyectables
CORTES DE CARNE
La descripción de los cortes se hará de acuerdo a criterios
anatómicos, en el siguiente orden:
1. Ubicación en la región
anatómica del animal.
2. Base ósea.
3. Principales planos musculares.
4. Ubicación relativa con
respecto al eje y a los planos
sagital, transversal y
horizontal.
Calidad de carne según terneza
A
B
A
GANADO PORCINO
Cortes Peruanos de Cerdo
AVES
Cortes Peruanos de Pollo
A. Pierna o Muslo
B. Encuentro
C. Alitas
D. Esternón
E. Rabadilla
F. Pechuga
Clasificación de carcasas
Calidad vs. Precios
Incentivar la saca temprana
(beneficio de animales jóvenes),
beneficio tecnificado
Orientación a consumidores
La clasificación la puede realizar:
Médico veterinario
Ingeniero Zootecnista
Ingeniero Industrias Alimentarias
Clasificación de carcasas
Criterios
Edad
Peso
Sexo
Raza
Conformación (masa muscular)
Acabado (grasa de cobertura)
