Instituto
Continental
COCINA I
Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Sopa Criolla
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN
CANTIDAD)
Cebolla, Ajo, Tomate, Pasta de Ajo, petit brunoise Sellar la carne, realizar un aderezo
tomate pomarola, Pasta de ají Tomate en concasse base, agregar tomate, pasta de
panca, Aceite vegetal, Pulpa de Frances tomate, ají sobasado, orégano fresco,
res, Sal, Pimienta, Comino, Pasta de Ají Panca fondo oscuro.
Orégano fresco, Leche Pulpa de res en sal y Dejar hervir con ají amarillo y agregar
evaporada, Fideos cabello de pimienta fideos, leche.
ángel, Orégano seco, Ají Ají amarillo sobasado Servir con huevos escalfados
amarillo, Perejil Perejil en Hacher
T° DE COCCIÓN 100° TIEMPO DE 30 min
COCCIÓN
MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Escalfado Por expansión, Sellar
Fritura calor húmedo. Sobasar
Marronear
Desglasar
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Petit brunoise (0.5mm*0.5mm*0.5mm)
Brunoise (3mm*3mm*3mm)
Hacher (Chiffonade repasado)
Concase Frances (Sin piel, sin semillas, brunoise)
Instituto
Continental
COCINA I
Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Tori Dango
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN
CANTIDAD)
Pechuga de pollo, Pulpa de Carnes en brunoise, Relleno: Mezclar las carnes, zumo de
cerdo, Langostino, Kión, Zumo de kión (rayado y kión + clara de huevo + chuño + vino
Huevo, Chuño, Maicena, Sal, exprimido), cebolla de arroz + cebolla china + pimiento +
Pimienta, Mirín, Cebolla china, china en rondelles, aceite de ajonjolí + sal + pimienta.
Pimiento rojo, Espinaca, Aceite pimentón marroneado Tortilla china: Pon huevo batido,
de ajonjolí, Sillao, Salsa de en brunoise, chuño agregar una cucharadita de maicena,
ostión, Limón verde, Ajonjolí desleído, langostino disuelta en una cuchara de agua + sal,
tostado, Cebolllita china. desvenado. freír y cortar en tiras de 5 centímetros
de ancho.
T° DE COCCIÓN TIEMPO DE 2 min
COCCIÓN
MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Cocción al vapor Cocción por Marroneado
Fritura expansión y Cocción al vapor
concentración Rayado
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Brunoise (3mm*3mm*3mm)
Rondelles (Rodajas finas)
Langostino desvenado (Sin intestino)
Instituto
Continental
COCINA I
Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Ceviche de Alcachofas y Champiñones
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN
CANTIDAD)
Alcachofas, Champiñones, Alcachofa: Cocción al Mezclar, alcachofa + champiñones+
Limones, Culantro floreado, blanco en juliana. apio + ají limo + sal pimienta + zumo
Cebolla roja, Zumo de kión, Sal, Apio en brunoise. de limón + pasta de ají amarillo + zumo
Pimienta Blanca, Apio, Ajo, Champiñones en de kión + fondo de verduras +
Pasta de ají amarillo, Ají duxelas. culantro.
amarillo, Ají limo rojo, Choclo, Culantro cincelado. Rectificar el sabor y agregar cebolla,
Maíz chullpi, Camote morado, Cebolla en juliana. servir con camote glaseado (Reducción
Naranja, Azúcar, Papa, Harina, Papa y camote de zumo d naranja + azúcar); papa,
Vinagre blanco, Lechuga, torneado (fondant) choclo, maíz tostado.
Fondo. Maíz tostado
T° DE COCCIÓN 0° TIEMPO DE 5 min
COCCIÓN
MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Marinado Cocción en frío Marroneado
Blanqueado Tostado
Cocción al blanco
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Juliana (5cm*2mm*2mm)
Duxelas (Rodajas finas)
Brunoise (3mm*3mm*3mm)
Mini Brunoise (0.5mm*0.5mm*0.5mm)
Cinselado (En contra de la fibra)
Torneado fondant (1 cara plana y 4 redondeadas
8 cm de largo, 80gr)
Instituto
Continental
COCINA I
Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Palta a la Reina
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN
CANTIDAD)
Palta fuerte, Limón verde, Palta pelada Relleno: Pechuga de pollo + zanahoria +
Sal, Pimienta, Pechuga de Pechuga de pollo papa + choclo + vainitas + perejil + sal y
pollo, Zanahoria, Cebolla, deshilachado pimienta + zumo de limón + mayonesa.
Hierbas finas, Arvejitas Blanquear las Rellenar la palta
verdes, Papa blanca, Choclo, zanahorias Servir con aceitunas y huevo duro.
Mayonesa, Vainitas, Lechuga (macedonia), alberjas,
Crespa, Huevo, Aceitunas, choclo, vainitas
Perejil, Mayonesa (rondelles).
Huevo duro, aceituna
despepada, papa y
perejil cinceleado
T° DE COCCIÓN 100° TIEMPO DE 15 min
COCCIÓN
MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Blanqueado Por expansión Despepado
Desgraneado
Deshilachado
Hervido
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Macedonia (4mm * 4mm * 4mm)
Rondelles (Rodajas Finas)
Cinselado ( En contra de la fibra )
Instituto
Continental
COCINA I
Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Lomo Saltado
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN
CANTIDAD)
Lomo fino, Cebolla roja Lomo en bastones. Arroz nacarado: Sofreír el ajo hasta
alargada, Tomate, Ají amarillo Cebolla pluma que este transparente, colocar el arroz
entero, Sillao oscuro, Vino Tomate en concase con agua, esperar a que ebulla el agua,
blanco, Pisco, Sal, Pimienta, italiano poner a fuego mijoter hasta que toda
Comino, Arroz, Aceite, Ajo, Ajo en brunoise el agua se evapore, y finalmente cubrir
Fondo oscuro, Culantro, Arroz lavado para que granee bien.
Cebollita China Ají amarillo desflemado Curar la sartén con cebolla.
y julianas. Saltear el Saltear lomo, vinagre, cebolla, ají,
kión, ajo entero, tomate, agregar salsa, rectificar sabor,
cebolla parte blanca, espárragos, culantro al servir.
vino blanco y fondo Acompañar con arroz nacarado y
oscuro papas fritas.
T° DE COCCIÓN 180° TIEMPO DE 2 min
COCCIÓN
MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Salteado Por concentración Nacarar, Granear, Curar, Desflemar,
Caramelizar, Flamear
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Gajos (Cortes irregulares)
Pluma (A favor de la fibra)
Juliana (5cm * 2mm * 2mm)
Concassé italiano (Con piel sin semillas)
Bastones (6 -8 cm * 5 mm * 5 mm)
Brunoise (3mm * 3mm * 3mm)
Petit brunoise (0.5mm * 0.5mm * 0.5mm)
Instituto
Continental
COCINA I
Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Papas Fritas
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN
CANTIDAD)
Papa perricholi, Papa cortada en Freír en abundante aceite caliente
Aceite vegetal, puente nuevo Escurrir
Hielo Blanquear con sal Agregar sal
Sal Congelar por un día o
mantenerlo en baja
temperatura
T° DE COCCIÓN 180° TIEMPO DE 10 min
COCCIÓN
MÉTODO DE COCCIÓN TIPO DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
Fritura profunda Por concentración Refrescar
Choque térmico
Freir
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Puente nueve ( 7 cm * 1cm* 1cm)
Instituto
Continental
COCINA I
Alumno: CANTOR FIERRO DARNEL OLIVER
CICLO: PRIMERO SECCIÓN: C
NOMBRE DEL PLATO Omelet
INGREDIENTES (SIN MISE EN PLACE PREPARACIÓN
CANTIDAD)
Huevos 3 huevos batidos Derretir una nuez de mantequilla en una sartén
Sal con 3 pizcas de sal Colocar los huevos en la sartén
Pimienta Jamón en Paisana En fuego mijoter, esperar a que se cocine.
Mantequilla Queso Rallado Colocar el jamón, el queso rallado, cebolla china y
Jamón Cebolla china en pimenton, encima de los huevos.
Queso mozarella Rondelles Doblar a la mitad para formar la tortilla.
Pimiento rojo Pimenton
Cebolla China marroneado en
Perejil brunoise
T° DE COCCIÓN 120° TIEMPO DE COCCIÓN 5 min
MÉTODO DE TIPO DE TÉCNICAS CULINARIAS
COCCIÓN COCCIÓN
Curar
Freír Por concentración Maronear
en grasa Batir
Rallar
TÉCNICAS DE CORTE IMAGEN
Paisana ( 1cm * 1cm * 1mm)
Rondelles (Rodajas finas)
Brunoise (3mm * 3mm * 3mm)
