FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
CURSO: CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD II – SESIÓN 6
Programas de higiene y saneamiento (PHS) -
POES
SILABO
CONTENIDO
Logro de la sesión
Introducción
1. Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento POES
2. Elaboración de manual POES
3. Conclusiones
4. Retroalimentación
LOGRO DE LA SESION
• Al finalizar la sesión, los estudiante realizarán la inspección para la
vigilancia sanitaria para restaurantes y servicios afines, según la
norma sanitaria RM 822-2018/MINSA y elaboran un informe de
diagnóstico y recomendaciones, con sentido lógico y coherente.
INTRODUCCIÓN
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
(PGH)
BPM POES
PROCEDIMIENTO
BUENAS PRACTICAS DE OPERACIONAL
MANUFACTURA. ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO
Se aplica a todo el Tareas de saneamiento Relacionadas con la
Son una herramienta
procesos de que deben llevarse a LIMPIEZA Y
fundamental para la
elaboración y cabo durante la DESINFECCIÓN que
obtención de
manipulación de elaboración de deben realizarse en
productos inocuos.
alimentos. alimentos. establecimientos
INTRODUCCIÓN
1. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
ESTÁNDARIZADO DE SANEAMIENTO
(POES)
1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO - POES
Conjunto de actividades que se realizan con el fin de
disminuir los riesgos de contaminación química, física o
biológica que pueda llegar a los alimentos; esta
contaminación se pueden presentar en el ambiente,
instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal
manipulador.
“Procedimientos operativos estandarizados que describen
las tareas de saneamiento con el objetivo de prevenir la
contaminación directa o la adulteración de los alimentos
que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”
1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO - POES
OBJETIVOS:
Controlar los riesgos de contaminación para el
producto.
Limpieza y desinfección de las superficies en
contacto directo con el alimento.
Etapas de proceso libres de agentes
contaminantes tales como grasa, sangre, plumas,
pelo, oxido, polvo, detergente, etc.
1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO - POES
• LIMPIEZA • DESINFECCIÓN
• Eliminación de toda materia • Reducción de los
visible (polvo, tierra, grasas, microorganismos a niveles que
papeles, etc.) no constituyan riesgo de
contaminación
• Con ayuda de detergentes, y
materiales que ayuden la • Con ayuda de desinfectantes
remoción. (cepillos, escobas, que eliminen la mayor cantidad
etc.) de microorganismos.
No desinfectar sin antes limpiar
1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO - POES
PRODUCTOS DE LIMPIEZA PRODUCTOS DE DESINFECCIÓN
• Detergentes ácidos, son indicados para
eliminación de incrustaciones y restos de • Hipoclorito de sodio
oxido. Usos para ambientes, equipos utensilios. Su
• Detergentes neutros, Por su pH neutro no porcentaje de concentración varia desde 3.5
daña la piel y facilita la completa remoción - 5%
de aceites, grasas, proteínas y suciedades en • Ácido peracético
superficies plásticas, metales blandos,
aluminios, etc. Uso equipos ambientes
• Detergentes alcalinos, eliminación de restos Bajos costo
de grasa y materias
1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO - POES
ETAPAS:
Sin un buen proceso de limpieza, la
desinfección es incapaz de producir el
resultado esperado.
1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO - POES
LIMPIEZA DESINFECCION HIGIENE
OBJETIVOS PRINCIPALES:
• Eliminar residuos de los procesos de fabricación.
• Eliminar microorganismos.
DONDE:
• Equipos
• Utensilios
• Superficies de trabajo
• Ambientes
Los POES deben ser ejecutados
diariamente ANTES, DURANTE y
DESPUÉS de las operaciones de
producción para lo cual se deben
identificar cuáles son los
procedimientos previos a la
producción.
UN POES INCLUYE:
Seguridad de agua.
Limpieza y desinfección de las superficies
de contacto.
Disposición de residuos y desperdicios.
Agentes tóxicos.
Control de plagas y vectores
PASOS PARA ELABORAR UN POES:
Descripción detallada.
Procedimiento claro.
¿Cómo?
La frecuencia:
Mesas, pisos, ¿Qué? ¿Cuándo? diario, interdiario,
equipos, etc.
mensual, etc.
POES
Escobilla, escobas, ¿Con Personal.
¿Quién? Responsable del
esponjas, qué?
detergentes, etc. área.
PASOS PARA ELABORAR UN POES:
Garantizar que los procedimientos de limpieza y desinfección se
efectúen correctamente:
Al elaborar un POES se tiene que responder las siguientes preguntas:
¿Qué limpiar y desinfectar?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
¿Quién limpia y desinfecta?
¿Con qué limpiar y desinfectar?
Para desarrollar dicho plan debemos tener en
cuenta:
Selección adecuada
de los productos Frecuencia Personal
químicos utilizados
de encargado de
(tanto detergentes
como desinfectantes) realización llevar a cabo
así como dosis y de estas estas
modo de utilización. operaciones. operaciones.
Temperatura Tiempo de
mínima que contacto
debemos producto/
alcanzar en superficie a
la limpieza. desinfectar.
ESTRUCTURA DE UN MANUAL POES
Los datos que deben de contener un
POES:
Titulo del procedimiento
Índice (optativo)
Objetivo
Alcance
Referencia
Definiciones
Responsabilidades
Procedimiento
Monitoreo
Verificación
Anexo
ELEMENTOS DE UN POES
Responsable (cargo)
Frecuencia de ejecución de actividades
Procedimientos específicos
Productos de concentraciones a utilizar
Responsable de la supervisión
Acción correctiva
Firma de la Autoridad Sanitaria
REGISTRO PARA EL CONTROL DE CLORACIÓN DEL AGUA
REGISTRO DE CONTROL PARA EQUIPOS Y UTENCILIOS
Ejemplo:
REGISTRO DE CONTROL DE SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL
Ejemplo:
REGISTRO DE CONTROL Y MANEJO DE RESIDUOS
Ejemplo:
REGISTRO DE CONTROL PARA LA LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN DE AREA DE PROCESO
Ejemplo:
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
MANTENIMIENTO DE LOS POES
MANTENIMIENTO DE LOS POES
(R.M. 461-2007. Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas)
MANTENIMIENTO DE LOS POES: Muestreo
Método del hisopo Método de la esponja
Método del enjuague
MANTENIMIENTO DE LOS POES
(R.M. 461-2007. Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas)
MANTENIMIENTO DE LOS POES
(R.M. 461-2007. Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con
alimentos y bebidas)
MEDIDAS CORRECTIVAS
El establecimiento debe tomar MEDIDAS
CORRECTIVAS cuando el mismo o la Autoridad Tomar Acción
Sanitaria determine que un POES no es eficaz,
con el fin de evitar la contaminación directa de los
acciones correctiva
productos.
Establecimiento Producto
Las medidas correctivas incluyen procesos para:
Garantizar la disposición adecuada del
Autoridad Proceso
producto contaminado.
Restablecer las condiciones de
salubridad. Prevenir la
recurrencia.
Prevenir recurrencia.
RECOMENDACIONES
El plan debe ser real y aplicable a las operaciones de acuerdo al tipo de
superficies, equipos, etc.
Plantear los POES haciendo referencia a las superficies en contacto con los
alimentos.
Describir las medidas correctivas en caso de contaminación directa del producto.
Mantener registros diarios actualizados.
Determinar las condiciones de uso (concentraciones y tiempos de contacto) de las
sustancias para la limpieza y desinfección.
Almacenar adecuadamente dichas sustancias.
Mantener un listado de personas responsable de la implementación, monitoreo y
mantenimiento de POES.
Mantener los POES actualizados para su efectividad.
Conclusiones:
• ¿Para que me sirve lo visto en esta sesión?
• ¿Cuándo puedo aplicar lo aprendido en esta sesión?
RETROALIMENTACIÓN:
• Los estudiantes realizarán la inspección para la vigilancia sanitaria para
restaurantes y servicios afines, según la norma sanitaria RM 822-
2018/MINSA y elaboran un informe de diagnóstico y recomendaciones.
• Estudiantes en presencial: Inspeccionan el taller de cocina
• Estudiantes en remoto: Analizarán imágenes ofrecidas.
• Material de apoyo: Check list (Anexo 3. Ficha de vigilancia para
restautantes y servicios afines).
• Cuestionario: [Link]
BIBLIOGRAFIA
• Ley General de Salud Nº 26842 D.L. Nº 1062-
• Ley de Inocuidad de los Alimentos
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas – DS 007-
98 SA
• Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
Alimentos y Bebidas – RM 449- 2006/MINSA
• Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano R.M 591-2008-SA/DM.
• NTS 142 MINSA /2018/ DIGESA Norma Sanitaria par restaurantes y Servicios afines
Gracias
