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Tipos de Corte

Este documento describe diferentes tipos básicos de cortes de vegetales, incluyendo bastones, mirepoix, brunoise, juliana, pluma, juliana delgada y gruesa, torneado, chifonade, macedonia, trozar hojas, paille, parisién y bouquet garnie. Cada corte se describe brevemente en términos de su forma, tamaño y usos culinarios comunes.

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Tipos de Corte

Este documento describe diferentes tipos básicos de cortes de vegetales, incluyendo bastones, mirepoix, brunoise, juliana, pluma, juliana delgada y gruesa, torneado, chifonade, macedonia, trozar hojas, paille, parisién y bouquet garnie. Cada corte se describe brevemente en términos de su forma, tamaño y usos culinarios comunes.

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Tipos de cortes básicos

Producto Procedimiento Figura


Realizar cortes por 6 lados y luego
Bastones hacer el corte de 5 mm lado y 5 mm
de largo.

5mm
Corte irregular, no tiene forma ni
Mirepoix tamaño, son utilizado para
aromatizar a diversas preparaciones.

El corte se le aplica a todo tipo de


Brunoise vegetales en forma cuadraditos. El
corte aplicado con la cebolla es
mayormente para aderezos o
sofritos.

Corte en forma de tiras finos


Juliana diferentes longitudes. Este corte nos
servirá para ensaladas, zarza criolla,
entre otras.

La cebolla es ubicada al sentido


Pluma contrario de la juliana, se realiza
cortes finos en forma arqueada, que
son utilizado para la elaboración del
cebiche o diversos tipos de ensalada

La diferencia en el corte de cebolla


Juliana para lomo saltado y escabeche, es
delgada y que para este ultimo las tiras deben
gruesa ser más gruesas.

el corte se realiza en forma


Torneado o cilíndrica, es dar forma al vegetal
tubular dándole la corte ondeada.
Es un corte que se le aplica a todas
las hojas de diferentes tipos de
hierbas aromáticas, dependerá el
Chifonade uso que se le den para aromatizar el
alimento

Se realiza este corte a diversos


Macedonia vegetales para la elaboración de
ensaladas.

El corte trozado se aplica con las


Trozar hojas yemas de los dedos a las diversas
lechugas, son usados para elaborar
ensaladas

Se realiza este tipo de corte a


Paille diversos vegetales duras en forma
de bastones finos, también cortados
en una mandolina, son usados como
guarniciones de platos o
decoraciones.
Se aplica este corte con una cuchara
parisién boleadora, son usados para diversos
vegetales duras, se utiliza como
guarniciones de diversos platos
elaborados

Es un ramillete compuesta de una


Bouquet hoja de poro de base, colocar todas
Garnie las hierbas en el interior, luego
bridar con el pabilo, son usados para
aromatizar fondos, salsas, caldos, y
etcétera.

Fuente: Senasa

Elaboración propia

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