UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN LAS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DUO TRIO
DOCENTE: Ing. Danton Jorge Miranda Cabrera
CICLO: VIII
INTEGRANTE:
Ramos Chinga Rosa Génesis
PERU – 2023
TIPOS BASICOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL
PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS
Consiste en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el
panelista debe indicar si se percibe la diferencia o no.
PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son:
comparación de pares, prueba de dúo-trio y prueba triangular.
PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
Consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a
evaluar sobre alguna característica que se esté evaluando del producto como: cuál
de las dos muestras es más dulce o más insípida.
CASOS EN QUE SE APLICA
Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada.
Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de
las muestras.
Entrenamiento de control de jueces entrenador.
1.1. PRUEBA DE DUO TRIO
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra
patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego
las muestras codificadas.
Casos en que se aplica:
Identificación de diferencias entre los
productos.
Se emplea en el control de calidad cuando los
panelistas conozcan las características de la
referencia.
Desarrollo de los nuevos productos.
Medir el tiempo de vida útil de los productos.
1.2. PRUEBA DE TRIANGULO
Se presentan a los panelistas tres muestras codificadas, dos iguales y una diferente. El
panelista, debe identificar la muestra diferente.
Casos en que se aplica:
Cuando las muestras preclasificadas para análisis posteriores.
Medir el tiempo de vida útil de los productos.
1.3. PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
Determina si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control.
Casos en que se aplica:
Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la
diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
En el control de calidad.
Ensayos de vida útil.
Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis para esta
prueba se realiza a través del análisis de varianza para así poder determinar las diferencias
significativas halladas entre las muestras.
1.4. PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de
reconocimiento.
Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estímulo el cual puede ser de
detección o reconocimiento.
UMBRAL DE DETECCION
El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor
especifico, en este momento debe anotar el número de la muestra.
UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
Consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en
donde cada una de las muestras detecta el sabor.
Casos en que se aplica: Los umbrales de detección y reconocimiento.
Selección de catadores o panelistas.
Entrenamiento de catadores.
Investigaciones.
Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el análisis de los
datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de
reconocimiento en % y se saca la media del grupo a través de la concentración a la que el
50% de los jueces reconocen el gusto.
