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Chinchulín
[Link]
Otros nombres choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchurria, chunchule
Ingredientes intestino delgado
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Chinchulín, choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchurria, chunchula o chunchules
(todos del quechua ch'unchu, "intestino" o "tripas")1 es la forma utilizada para
referirse al intestino delgado del ganado vacuno.
La cocción de los mismos se realiza a la parrilla sobre brasas de leña o carbón.
Forma parte de la comida típica de varios países de América. Es apreciado en las
gastronomías de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú,
Uruguay y Venezuela. En el Cono Sur se suelen utilizar en el asado. Aunque necesita
mucho tiempo de cocción, generalmente es el primer corte que se sirve en un asado
argentino y uruguayo.
Índice
1 Historia
2 Variedades
2.1 En Argentina, Paraguay y Uruguay
2.2 En Chile
2.3 En Colombia
2.4 En Ecuador
2.5 En México
2.6 En Perú
2.7 En Venezuela
2.8 En Bolivia
3 Véase también
4 Referencias
Historia
Casquería es el término culinario español que refiere a las entrañas animales, sean
ellas vísceras, sesos, lengua, manos, intestinos, etc. Los argentinos están más
acostumbrados a hablar de achuras como término genérico, palabra que es de origen
mapuche (“achuraj” significa “lo que no sirve y se tira”) y que designa a las
vísceras cocinadas a la parrilla. Los mapuches o araucanos, nombre dado por los
españoles, son un grupo étnico amerindio que habita principalmente en el sureste de
América. Si bien su ocupación se dio mayoritariamente en Chile fue en Argentina
donde comenzó la incorporación definitiva del chinchulín a la parrillada habitual.
En la región de la Patagonia aún se erigen los cimientos de la antigua casa Alemany
(convertida en Edificio Histórico en 2008). Este lugar supo recibir en sus tiempos
a los mensajeros transandinos en busca de albergue y comida. Debido al aislamiento
geográfico su anfitrión, Emiliano Alemany, incorporó las vísceras de los animales a
su menú habitual con el objetivo de superar la escasez alimenticia de los
inviernos. Por este motivo los actuales lugareños se autoproclaman los primeros en
trabajar la cocción de achuras, en especial la de los chinchulines.
Variedades
En Argentina, Paraguay y Uruguay
Chinchulines listos para consumir.
En Argentina y Uruguay se lo conoce como chinchulines,1 donde son típicamente
asados y se presentan en forma de trenza.
Al intestino grueso en Argentina y Uruguay se lo llama tripa gorda u ocote y se
cuece de forma similar, solo que a estos se les lava el interior y habitualmente se
rellena con el mismo relleno de los chorizos.
En Chile
En Chile se los conoce como chunchules o chunchulla,1 y pueden también formar parte
del sándwich de potito de este país.
En Colombia
En Colombia, dependiendo de la región se conoce como chunchulla o chinchurria y
normalmente se preparan fritos o asados y se sirven picados antes de un asado.
Normalmente se consumen frescos y recién fritos. Nunca fríos.
En Ecuador
En Ecuador se lo conoce como tripa mishqui, son asados, en la costa se sirven con
yuca o plátano verde cocidos y en la sierra se comen con papas cocidas o mote.
En México
En el sur de México la primera porción de intestino delgado de la res (primeros 3-4
metros) se conoce como tripa de leche. Esta se lava, se trenza y se hierve.
Posteriormente se fríe con ajo y cebolla y se sirve en tortillas frescas, en trozos
enteros o picados (tacos) y se puede bañar con salsa picante.
En Perú
Puesto de antitcuchos en Lima. En primer plano se está elaborando choncholí
(intestino delgado) y rachi (mondongo) para acompañar al anticucho.
En Perú se llama a este alimento con el nombre de choncholí y es preparado primero
cocido, aderezado con ají panca, cebolla y ajo, y luego asado en una parrilla.1 Se
usan tanto las tripas de vacuno como de carnero y algunas aves.2
Este preparación es herencia de los esclavos llegados de Angola para trabajar en
los algodonales y azucareras de la provincia de Ica, en la costa surcentral del
país. Es una comida típica de la gastronomía afroperuana. Antiguamente era
consumida únicamente por la población negra del Perú pero actualmente, al igual que
los anticuchos, se consume a todo nivel social.342 El vendedor especializado en
esta preparación se le llama choncholisero.1
El tradicionalista peruano Ricardo Palma se refiere al choncholí en su libro
Papeletas lexicográficas (1903).5 Asimismo describiendo los pregones en sus
Tradiciones Peruanas (1883) menciona que:
A las nueve, hora de Canónigos, [pregonaba] la vendedora de Zanguito de ñanjú y
choncholíes.6
Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.
El grupo de rock peruano Los Nosequien y Los Nosecuantos también le dedicaron una
canción, «El rap del chicle choncholí».7
En Venezuela
En Venezuela se lo conoce como chinchurria y se preparan asados a la parrilla.
También opcionalmente se puede freír.
En Bolivia
En Bolivia se lo conoce como chunchula y se le prepara frito al estilo chicharrón.
Generalmente por la ciudad de La Paz y El Alto, se lo sirve con mote y chuño,
definiéndose como un plato al paso dentro de la comida boliviana.
Véase también
Gallinejas
Zarajo
Madejas
Embuchado
Gopchang
Referencias
Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del
Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 160. ISBN 9789972210730. Consultado el 6 de
marzo de 2019.
Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico
ilustrado. Lima: Q.W. Editores. pp. 131-134. ISBN 9789972589379. Consultado el 9 de
junio de 2019.
VARGAS, PERCY (5 de junio de 2017). «Huariques en Lince: El crocante choncholí de
Doña Pochita [VIDEOS y FOTOS]». [Link]. Consultado el 6 de marzo de 2019.
«Los nueve mejores lugares para disfrutar 'La semana del anticucho'». Peru21. 21
de octubre de 2018. Consultado el 6 de marzo de 2019.
Coloma Porcari, César (23 de febrero de 2004). «El choncholí». El Comercio (Lima).
p. b-3. Consultado el 6 de marzo de 2019.
Museo de América (2002). Figuras transparentes: tipos y estereotipos del Perú
Decimonónico : Museo de América, Madrid, diciembre 2002 marzo 2003. Ministerio de
Educación, Cultura y Deporte, Dirección General de Bellas Artes y Bienes
Culturales, Subdirección General de Promoción de las Bellas Artes. p. 89. ISBN
9788436936360. Consultado el 20 de octubre de 2018.
Starn, Orin; Degregori, Carlos Iván; Kirk, Robin (1995). The Peru Reader: History,
Culture, Politics (en inglés). Duke University Press. p. 464. Consultado el 6 de
marzo de 2019.
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