COMPENDIO DEL AUTOR

OPERACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

” UNIDAD 3
El servicio en el sector de restauración

Autor: Zambrano Mieles Jael Dolores UNEMI

FROOI8/ v3.01 UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO
 El Servicio en el Sector de Restauración

ÍNDICE

1. Unidad 3: El servicio en el sector de restauración ....................................... 2

Tema 1: Material y menaje .................eeerreiieccce

e ne De De De e RR e e e eee. 2

[0]+(-1117(+ TO 2

[/a1710/* 7700/70] TT 2

2. Información de los subtemas ........................eeeeseeeo

o eeee eee eee eee ee eee Teee. 3

21 Subtema 1: Lencería usada en la restauración .................xveereeei 3

2.2 Subtema2: Vajilla ......................0000000

0000 DD DDR DR DD IR DR DDR e ere reee 6

23 Subtema3: Cubertería ................e0000iii

iD DDD DI II IZ TÉ DEE IZ TEE OGG DR RI RI II II IR II EIA 9

24 Subtema 4: Distribución de los elementos en la mesa ...............vvv..... 00 3

3. Preguntas de Comprensión de la Unidad...............----.=.........eeeceeorere

ener once menea 5

4. Material Complementario.........................eeeenaaosre
erre nene e ERRE EEEe DER eRRR rene mane Ene 6

5. Bibliografía ............... eee... seso eneeoeao ee ERRE eeEa nana DE ERRE NENE OOOO NNRRRRRRRNRR DER RURN ENEE NARRA 7
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI
O
 El Servicio en el Sector de Restauración

1. Unidad 3: El servicio en el sector

de restauración

Tema 1: Material y menaje

Objetivo:

Explicar el servicio en el sector de restauración por medio de diferentes fuentes

bibliográficas. Para de esta manera esclarecer conceptos y adquirir nuevos
conocimientos que contribuyan al perfil profesional de los estudiantes.

Introducción:

De acuerdo con el plan de Tour 2030 el sector de alimentos y bebidas es el que mayor
porcentaje de aceptación tiene dentro de la planta turística del país. Uno de los aspectos
esenciales que se debe tener en cuenta en el sector de alimentos y bebidas es la
atención al cliente. Es importante que los nuevos profesionales en turismo tengan
nociones básicas sobre el menaje de la mesa

De ahí la importancia de poder comprender conceptos básicos relacionados al montaje

de mesa. Detallando los componentes de la vajilla, cubertería, lencería y de cómo se
ubicarán cada uno de los elementos en la mesa. Todos estos aspectos mencionados
anteriormente permitirán a los estudiantes identificar: conceptos ver el sentido práctico
de la parte teórica, así como ampliar conocimientos que podrán aplicar como futuros
profesionales de la carrera de licenciatura en turismo y así estar preparados para
contribuir con el desarrollo del turismo en el país.
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2. Información de los subtemas

2.1 Subtema 1: Lencería usada en la restauración

El propósito de este material es vestir mesas y los diferentes muebles que se usan
diariamente durante el servicio en el restaurante. Así mismo, es importante destacar
que existen medidas exactas y las aplicaciones específicas. La mantelería debe
mantenerse guardada en los anaqueles del almacén en grupos y dobladas, para poder
llevar un mejor control y utilización los lomos de la lencería deben ir hacia afuera. El
aparador que se encuentra en la sala deberá tener la suficiente lencería para realizar los
cambios según sea el cambio. Cuando el material de la lencería se deteriora debe ser
reemplazado (Guerrero Luján, 2019)

Para el lavado de la lencería pueden existir o no el área de lavandería dentro del

establecimiento. En el caso que la lavandería existiera dentro del establecimiento, la
lencería deberá ser lavada y planchada en el lugar. Si el establecimiento no cuenta con
lavandería, se deberá contratar una empresa para que realice la labor de lavado y
planchado. El fin es que siempre toda la lencería esté limpia y lista para el trabajo diario
del establecimiento (Guerrero Luján, 2019).

La mantelería estará compuesta de: mantel, cubremantel, tiras, muletón, servilletas,

cubre bandeja, lito, entre otros.
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Tabla 1 Lencería usada en un restaurante

Imagen 1 Muletón
» Esta prenda se adaptará
únicamente a la superficie de la
mesa por medio de un elástico o
por cinta.
Muletón »Es usado para: proteger las
superficies de las mesas, evitar
ruidos, evitar roturas, absorber
líquido, comodidad, entre otras
aplicaciones.
Mesadecó (2022), Muletón. [Imagen]. Recuperado de
https://mesadeco files.wordpress.com/2013/11/001069341115 » Esta pieza se utiliza para vestir la
401 600x600 18g-refresco-polvo-tang-
manzana-18a.i0a mesa.
» Existen diferentes tipos de
manteles en cuanto a material
(tela), forma, tamaño y color.
imagen 2 Mantel
»El material de la mantelería
dependerá del establecimiento
pudiendo ser desde 100%
algodón,50% algodón-50%
poliéster o algodón-tergal.
»En cuanto a la forma esto
Mantel
dependerá de la forma de la mesa
pudiendo haber manteles
cuadrados, redondos o
Ecuared, (2022). Mantel. [Imagen]. Recuperado de rectangulares.
https://www.ecured.cu/images/f/fa/Mantelipg
» Los manteles deberán tener una
caída de entre 40-50 cm por
lateral.
»El color dependerá de la
decoración del entorno. Los más
utilizados son: blanco, salmón o
pastel.
» El propósito es proteger al
imagen 3 Cubremantel
mantel.
» El cubremantel es usado para el
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montaje de la mesa, este deberá

ser removido en el caso de que se
ensucie durante el servicio.
Cubremantel » El material de la tela será igual al
del mantel.
» El color puede ser igual al mantel
o se puede conjugar con otros
Alucansa, (2022). Table overlay. [Imagen]. Recuperado de
https://15, T "om/usr, -fe3: colores.
aeb8671cb8bd_1.26643r808e064eb87b3b103e08fe9f0djpeg » Debe tener una caída de entre 10-
20 cm por cada lado.
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imagen 4 Tiras para mesas

»Es un tipo de mantelería

confeccionada a medidas
Tiras especiales que van a ser usadas
en la mesa durante el servicio de
banquetes o buffet.

Exma (2022). Decoración de mesa. [Imagen]. Recuperado de

https://www.exma.es/wp-content/uploads/2018/03/mantel-
superpuesto-768x374.jpg

» Existen diferentes tipos de

servilletas. Esto dependerá del
imagen 5 Servilletas
servicio que se vaya a brindar,
las dimensiones y el material.
» Las servilletas deben ser
confeccionadas Adel mismo
material del resto de la
mantelería.
Servilletas » Las medidas de acuerdo con el
servicio pueden ser:
"Banquetes
60x60 cm
Londonistas (2022), Muletón. [Imagen]. Recuperado de
httos://Lebayimg.com/thumbs/images/g/2G0AAOSWohUegbg
"Mesa
/5-1300,0g 9 50x50 cm
e Buffet 35x35 cm
" Desayuno, merienda o té
9 30x30 cm
Imagen 6 Lito

» Esta es una pieza usada por el

personal del servicio para realizar
las diferentes actividades:
" Asistir en el servicio de
bebidas
Lito o brazal
" Transportar platos o
fuentes

j " Desbarasado de la mesa

» Las medidas del lito está en rango
Vestuario laboral (2022), Lito. [Imagen]. Recuperado de igual o superior a 40x70 cm
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https://cdn2.vestuariolaboral.com/17009-1arge_defuult/Tito-
de-cocinero-monza-00032.jpg

Fuente: Enrique, (2008); Vives, Llauradó, €: Lluis, (2013)

Elaborado por: Mgs. Jael Zambrano Mieles.
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2.2 Subtema 2: Vajilla

También conocida como loza. Esta se usa para servir los diferentes alimentos que se
elaboran en el establecimiento de alimentos y bebidas. Dependiendo del tipo de
alimentos que se vayan a servir, se utilizará la vajilla pudiendo variar en tamaño y forma.
La vajilla puede estar realizada de diferentes tipos de materiales tales como: loza, cristal
o cerámica (Guerrero Luján, 2019)

Para poder almacenar la vajilla se los organizará en estantes, es importante que existan
suficientes estanterías para poder ubicar la cantidad total de vajilla. La vajilla más ligera
en los estantes superiores y la vajilla de mayor peso en los estantes inferiores. Las piezas
que estén picadas, rayadas o en mal estado deberán ser retirada y reemplazadas por
nuevas piezas (Guerrero Luján, 2019)

Es de destacar que debe existir suficiente cantidad de vajilla, para aquello es importante
tomar en cuenta: la venta total, aforo del restaurante y el número de personas que se
atienden en el lugar en días duro de trabajo. Así mismo, se debe abastecer de la
suficiente cantidad de platos los aparadores de la sala y la mesa de buffet para de esta
manera poder brindar un servicio correcto (Guerrero Luján, 2019)

El office será el lugar donde se limpiarán los platos. En este lugar serán ubicados en
fregaderos, pozos o túneles de lavado donde se les dará limpieza. Para una limpieza
optima se recomienda tener tres pozos o fregaderos. El primer pozo contendrá agua con
jabón, un segundo pozo contendrá una solución de agua con cloro y el tercer pozo agua
tibia. Posteriormente la vajilla deberá ser secada y colocada en la estantería (Guerrero
Luján, 2019)

Para su repaso (acción realizada durante la puesta de las mesas previo al servicio) se
deberá montar una torre de entre 20-25 plantos que deberán ser ubicados en un
gueridón. Al momento de ubicarlos sobre la mesa se deberá rociar los platos con una
solución de alcohol a 98% y agua para posteriormente repasarlo con un lito sin tocar el
plato con los dedos (Guerrero Luján, 2019)
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Tabla 2 Vajilla de un restaurante

imagen 7 Plato base

Plato base » Es el plato sobre el cual se sirven

directamente el resto de los
También platos.
llamado: » La calidad de este plato puede
» Plato de variar de acuerdo con la
presentación. modalidad del servicio. Pueden
» Peana ser de: cerámica, loza, acero
» Puesta inoxidable y en ocasiones
Diorvett. (2022). Plato base, [Imagen]. Recuperado de
» Platafón https://diorvett.com.
ec/wp- especiales de plata.
content/uplonds/2021/06/SP077013605305.jpg

Imagen 8 Plato trinchero

Se lo conoce también como plato

Y
llano.
» Este plato es usado para realizar
el emplatado que aquellos
Plato trinchero alimentos que no conlleven
0
ningún — tipo de líquido.
Preparaciones como; ensaladas,
Hostel Servis. (2022), Plato trinchero, [Imagen]. Recuperado pasta, verduras, proteína, entre
de https://hostelservis.com/wp-
content/uploads/2015/03/5_plato_trinchero
jpg otros.

Imagen 9 Plato sopero

» Como su nombre lo indica será

utilizado para el servicio de
Plato sopero sopas, cremas, potajes y de
aquellas preparaciones que sean
acompañadas de un líquido.

Almacén Natacha (2022). Plato sopero. [Imagen], Recuperado

de https://almacenesnatacha.com/wp-
content/uploads/2021/06/506246_OPAL_OLipg
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imagen 10 Plato para postre

» El diámetro de este plato debe

ser inferior al del plato
trinchero.
Plato para
» En este plato se servirán todo
postre
tipo de postre que no
contengan líquidos tales como
cakes, entre otros.
Liverpool (2022). Plato para postre. [Imagen], Recuperado de
https://s5154 liverpool.com.mx/i/1080411223.jpg
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imagen 11 Plato para pan

» Se usarán para el servicio de
pan.
» Sudiámetro debe serinferior al
Plato para pan
plato que se usa para el servicio
de postre.
Cosi Taballini (2022). Plato para pan. [Imagen]. Recuperado de
httos://0w1w.artofpewter.com/750x1000/0153901 jog

imagen 12 Taza para consomé

» Elemento que cuenta con dos

asas y en ocasiones de una tapa.
Taza de
» Es usada en el servicio de
consomé
consomé, sopas, cremas o
caldos.
Vestuario laboral (2022). Lito. [Imagen]. Recuperado de
https://cdn2.vestuariolaboral.com/17009-1arge_defuult/Tito-
de-cocinero-monza-00032.jpg

Imagen 13 Taza y plato para café

» La taza de café se emplea para el

e
servicio de café
» Debajo de la taza para café se
Taza y plato NS
deberá ubicar un plato para café
para café x
a que en el centro contenga una
delimitación que encaje con el
Compuidea (2022). Plato
y taza para café. [Imagen]. diámetro de la base de la taza.
Recuperado de https://www.compuidea.net/stored/570-
home_defoult/taza-de
cafe plato-en-blanco-sublimable-malde-

Imagen 14 Rabaneras

» Tienen diferentes formas entre

las más comunes están la
Rabaneras ovalada y rectangular.
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» Se utilizan para el servicio de

aperitivos.

Gastronomía y Cía (2022). Rabanera. [Imagen]. Recuperado de

data:image/jpeg:base64,/9////9k=
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2.3 Subtema 3: Cubertería

Estos elementos son necesarios para que los comensales puedan comer. Está conformado por
cubiertos y utensilios que entre otras cosas cumplen la función de: deshuesar, desespinar,
trinchar, racionary repartir diferentes tipos de alimentos. El material con el que está elaborado
es normalmente de acero inoxidable, aunque también pueden ser de plata, oro, madera. La
limpieza de la cubertería debe ser cuidadosa, ya que son estos los que tienen contacto directo
con los alimentos. Se debe procurar que siempre se encuentren en perfectas condiciones. La
cantidad de cubiertos debe ser la suficiente (Guerrero Luján, 2019).

Entre las piezas más utilizadas existen:

» — Cuchillo para postre

» Cuchara para postre
» Tenedor para pescado
» Pala para pescado
» Tenedor para aperitivo
» — Cuchillo para aperitivo
» Cuchara para consomé
» Tenedor trinchero
» — Cuchillo trinchero
» Cuchara sopera
» — Cuchillo steak
» Tenedor para caracoles
» Tenedor para ostras
» Tenedor para mariscos
» Tenedoro pincho de fondue
» — Cuchillo para mantequilla
» Puñal de ostras
» Cuchara salsera
» Cuchara para helado
» — Cuchillo jamonero
» — Cuchillo para ahumado
» Pala para huevo
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» Pinza para hielo

» Pinza para marisco
» Pinza para espárrago
» Tenazas para marisco
» Cuchara para café
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Imagen 15 Tipos de cubiertos parte |

. Cuchara sopera.
. Cuchara de postre.

N
. Tenedor de postre.

W
. Cuchillo de postre.

kl»
. Tenedor trinchero.

uu
. Cuchillo steak

>
o de came.
7. Tenedor trinchero.
8. Cuchillo trinchero.
9. Tenedor de pescado.
10. Pala de pescado

Guerrero Luján, (2019). Tipos de cubiertos. [Imagen]. Recuperado de

Técnicas elementales de servicio

Imagen 16 Tipos de cubiertos parte Il

. Recogemigas.
—

. Pinza de espárrago.
N

. Pala de huevos.
W

. Pinza de caracoles.
5

. Tenedor de marisco.
UN

. Tenedor de ostras.
4%OoO

. Cuchara salsera.
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. Cucharón.
o

. Cazo sopero.
o

Guerrero Luján, (2019). Tipos de cubiertos. [Imagen]. Recuperado de

Técnicas elementales de servicio
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Imagen 17 Tipos de cubiertos parte III

|
1. Tenedor de aperitivo.
2. Tenaza de marisco.
3. Pinza de caracol.
4. Cuchara de helado.
5. Cuchara salsera.
6. Tenedor de marisco.

Guerrero Luján, (2019). Tipos de cubiertos. [Imagen]. Recuperado de

Técnicas elementales de servicio

2.4 Subtema 4: Distribución de los elementos en la

mesa

El montaje de la mesa deberá ser realizado por el camarero con la ayuda de los auxiliares. Existen
varios tipos de montajes a continuación se analizará los más comunes.

Tipo del menú

Por lo general estará compuesto de tres opciones de entradas, tres opciones de platos fuertes y
tres opciones de postres. Además de lo mencionado anteriormente se deberá completar con las
bebidas, pan y café. Es así como el montaje de mesa para un comensal de tipo menú es el
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siguiente:

» Mesa
» Muletón
» Mantel
» Cubremantel
» — Plato trinchero
» Tenedor trinchero ala izquierda
» — Cuchillo trinchero a la derecha
» — Cuchara sopera a la derecha del cuchillo
O

» Copa para agua

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» Plato para pan

» — Servilleta
» Petit ménage
» — Silla

Imagen 18 Montaje tipo menú

Elaborado por: Jael Zambrano Mieles

Tipo carta

En este tipo de montaje no se sabe que va a pedir el comensal. En la carta se ofrecen varias
opciones de productos, pero por lo general suele comenzar con una entrada y agua, seguida de
un plato fuerte con una bebida que puede ser vino o cerveza. De ahí que el montaje utilizado
será el siguiente
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» Mesa
» Muletón
» Mantel
» Cubremantel
» Plafón
» — Plato trinchero
» Tenedor trinchero ala izquierda
» — Cuchillo trinchero a la derecha
» Plato para pana la izquierda por encima del tenedor
» Copa para agua
O

» Copa para vino

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» — Servilleta
» Petit ménage
» Silla

Imagen 19 Montaje tipo carta

20 cm de la mesa

PLATO BASE

1-2 em de la mesa

Elaborado por: Jael Zambrano Mieles

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3. Preguntas de Comprensión de la
Unidad
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1. ¿Pregunta de comprensión Nro. 1?

De acuerdo con Enrique, (2008); Vives, Llauradó, €: Lluis, (2013) ¿Cuál debe ser la caída
por cada lado del cubremantel?

Debe ser de 10-20 cm por cada lado.

¿Pregunta de comprensión Nro. 2?

De acuerdo con Enrique, (2008); Vives, Llauradó, 8: Lluis, (2013) ¿De qué tamaño deben
ser las servilletas para desayuno?

Deben ser de 30x30 cm

¿Pregunta de comprensión Nro. 3?

De acuerdo con Enrique, (2008); Vives, Llauradó, 8: Lluis, (2013) ¿De qué tamaño deben
ser las servilletas para banqueta?

Deben ser de 60x60 cm

¿Pregunta de comprensión Nro. 4?

De acuerdo con Enrique, (2008); Vives, Llauradó, 8: Lluis, (2013) ¿De qué tamaño del
lito?

Deben ser de 40x70 cm

¿Pregunta de comprensión Nro. 5?

De acuerdo con Enrique, (2008); Vives, Llauradó, 8%: Lluis, (2013) ¿Con qué otros
nombres se conocen al plato base?
Se lo conoce como: plato de presentación, peana, puesta o platafón
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4. Material Complementario
O

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Los siguientes recursos complementarios son sugerencias para que se pueda ampliar la

información sobre el tema trabajado, como parte de su proceso de aprendizaje

autónomo:

Videos de apoyo:

Bartalent Lab. (21 de Marzo de 2018). Preparación de Mantelería y Vajilla - Basque

Culinary Center. https://www.youtube.com/watch?v=AjxXmHLRU11

Bibliografía de apoyo:

Bachs, J., Roser, V., 8: Gonzalo, H. (2001). Servicio de cafetería y bar. Madrid: Síntesis.
Reynoso, R. (2000). Tratado de Alimentos y Bebidas 1. México: Limusa.
Sánchez Anaya, E. (2012). Manual de Administración y gastronomía. México: Trillas.
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5. Bibliografía
O

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 El Servicio en el Sector de Restauración

» Bachs, J., Roser, V., 6: Gonzalo, H. (2001). Servicio de cafetería y bar. Madrid:

Síntesis.
» Bartalent Lab. (21 de Marzo de 2018). Preparación de Mantelería y Vajilla -

Basque Culinary Center. https://www.youtube.com/watch?v=AjxXmHLRU11I

» Enrique, R. M. (2008). Maitre. Málaga: Vértice.

» Guerrero Luján, R. (2019). Técnicas elementales de servicio. Madrid: Paraninfo.

» Reynoso, R. (2000). Tratado de Alimentos y Bebidas 1. México: Limusa.

» Sánchez Anaya, E. (2012). Manual de Administración y gastronomía. México:

Trillas.
» Vives, R., Llauradó, M., €: Lluis, C. (2013). Operaciones básicas y servicios en

restaurantes y en eventos especiales. Madrid: Síntesis.

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” UNIDAD 3
El servicio en el sector de restauración

Autor: Zambrano Mieles Jael Dolores UNEMI

FROOI8/ v3.01 UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO
 ÍNDICE

1. Unidad 3: El servicio en el sector de restauración ...........-..--.---......—............_._— 3

Tema 1: Operaciones en el sector de Alimentos y Bebidas..................esvverceceiii 3

[0]+(-1117(+ TO 3

Introducción: ...............e..0ieie eee eee Dee re Ree rereeeerreeren ree rrereerrRerreeeec.. 3

2. Información de los subtemas ...........--e=-eeeeeeeeeeenoneeoene

nene nene nene nene nenenenenene nee neneeeneee 4

21 Subtema 1: Servicio en lasald....................e.m

eee DD III DI IR IA 4

2.2 Subtema2: Técnica de transporte y desbarasado...................ceseriiieircei 7

2.3 Subtema 3: Documentos que intervienen en el proceso del servicio .............. 12

24 Subtema 4: Desarrollo del servicio.....................v000000

0000 13

3. Preguntas de Comprensión de la Unidad...............----e...........eeeoeeooee

eee nera nene. 15

4. Material Complementario................-....eeeemmaoseer
erre eene eee eee ReRREERe ER EUnEene mane RR EEA 16

5. Bibliografía............... eee... eee eceeeeoo e eeeNenREnNNa RR ENEE ENEE neNO NN RRREEERR Re NnUnRRRA RANTE 17
 El servicio en el sector de restauración

1. Unidad 3: El servicio en el sector

de restauración

Tema 2: Operaciones en el sector de Alimentos y

Bebidas
Objetivo:

Detallar las operaciones desarrolladas en el sector de alimentos y bebidas por medio de

diferentes fuentes bibliográficas. Para de esta manera esclarecer conceptos y adquirir
nuevos conocimientos que contribuyan al perfil profesional de los estudiantes.

Introducción:

De acuerdo con el plan de Tour 2030 el sector de alimentos y bebidas es el que mayor
porcentaje de aceptación tiene dentro de la planta turística del país. Uno de los aspectos
esenciales que se debe tener en cuenta en el sector de alimentos y bebidas es la
atención al cliente. Es importante que los nuevos profesionales en turismo conozcan de
las operaciones en el sector de alimentos y bebidas.

De ahí la importancia de poder comprender conceptos básicos relacionados con los tipos
de servicio que se pueden ofrecer en el comedor, cuáles son las técnicas idóneas para
el transporte y desbarasado de los platos, así como los documentos que intervienen en
el proceso del servicio para al final conocer cómo se debe desarrollar el servicio en la
sala. Todos estos aspectos mencionados anteriormente permitirán a los estudiantes
identificar: conceptos ver el sentido práctico de la parte teórica, así como ampliar
conocimientos que podrán aplicar como futuros profesionales de la carrera de
licenciatura en turismo y así estar preparados para contribuir con el desarrollo del
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turismo en el país.
O

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 El servicio en el sector de restauración

2. Información de los subtemas

2.1 Subtema 1: Servicio en la sala

Se puede definir como servicios a las diferentes operaciones y técnicas que se

desarrollarán desde el momento en el que se abren las puertas del salón o comedor a
los comensales hasta que los clientes pagan, se levantan y se marchan. A esto se le debe
agregar la atención ofrecida al cliente, la recogida y la limpieza de las mesas y el salón
del office y del bar (Guerrero Luján, 2019).

Tipos de servicio
Cuando se mencionan los tipos de servicio se refiere a la forma de presentar y servir
diferentes platos a los clientes que se encuentran en la sala. Es por esto por lo que
existen diferentes técnicas y destrezas profesionales. Los tipos de servicios más
utilizados son los siguientes:

Ilustración 1 Tipos de servicios

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Fuente: Guerrero Luján, (2019)

Elaborado por: Jael Zambrano Mieles.
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Tabla 1 Tipos de servicio

Es un servicio básico. Se caracteriza por:

Imagen 1 Servicio emplatado
» Es un servicio rápido.
» Es usado en restaurantes media-baja.
» Los alimentos vienen ya presentados en los
platos.
» El servicio se da por la derecha del cliente.
Emplatado
» El camarero debe evitar tener contacto con el
o español
plato.
» Los platos deben ser calentados previamente
Fibraclim. (2022). Servicio de mesa. [Imagen]. Recuperado de para que lleguen a la mesa con la temperatura
https://fibractim.com/blog/wp-
content, 2019/12/Servicit -o-directo pg adecuada.
» Se sirve en platos de ración (Guerrero Luján,
2019).
En este servicio es el cliente quien se sirve los
alimentos. El camarero ofrece los alimentos
desde una fuente, platos y soperas para que el
comensal sea quien lo escoja. En ocasiones la
Imagen 2 Servicio francés
fuente se deja en el centro de la mesa para que
sea el comensal quien se sirva los alimentos.
Entre las características tenemos:
» El servicio es lento, debido a que se debe
esperar a que se sirvan cada uno de los
Francés comensales.
» El comensal escoge la ración que desee.
» Se utiliza en aperitivos o platos a compartir
para agilizar el servicio.
ingeniería de menú. (2018). Tipos de servicio. [imagen].
Recuperado de https://ingenieriademenu.com/wp-
» Se suele evitar desperdicios.
content/uploads/2020/12/Tipo-de-servicio-frances-en-
restaurantes.ipg
» Es un servicio que produce suciedad ya que la
mantelería se mancha mucho.
» El camarero debe estar atento en caso de que
el comensal no sepa cómo servirse (Guerrero
Luján, 2019)
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI
O

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 El servicio en el sector de restauración

imagen 3 Servicio americano

En este servicio los alimentos son montados en

Americano la cocina y los platos serán transportados en
grandes bandejas (Guerrero Luján, 2019).

Bartender (2020). Servicio a la americana. [Imagen].

Recuperado de
data:image/ipeg;base64,/9j/4AAQSkZIRgGABAQAAAQABAAD/+
54377+UeV/+21J/WwCGPj,

En este servicio los alimentos se sirven con la

ayuda de cubiertos especiales tales como:
pinzas, cazos, salseras, entre otras. Es así como
se pueden llevar grandes cantidades de
raciones en una pasada.
Las características de este servicio son las
siguientes:
imagen 4 Servicio a la inglesa » Es un servicio rápido.
» Se pueden servir 10-12 raciones en una sola
pasada por mesa (en un solo viaje)
» El servicio es muy vistoso. Esto es debido a
que se realiza delante del comensal y con
técnicas precisas (pinceado)
Inglesa
» Es un servicio muy elegante, de ahí que se
necesite destrezas por parte del profesional.
» Las fuentes y los platos van desde la mesa
Digitalbooks (2019). Servicio básico de alimentos. [Imagen]. caliente al gueridón y se sirven por
Recuperado de
https://reader. digitalbooks.pro/content/preview/books/1083 separado.
90/b00k/OEBPS/Images/10.png
» Se sirven primero los platos calientes o fríos
por la derecha y después se pincea o raciona
por la izquierda.
» Los platos no quedan muy decorados.
»Se puede usar para todo tipo de alimentos
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tales como: mariscos, chuletas, huevos,

legumbres, sopas, pastas, ensaladas, entre
otros (Guerrero Luján, 2019)
O

FORMATO CONTROLADO: FR0018/ v3.01

 El servicio en el sector de restauración

Imagen 5 Servicio gueridón

En este servicio el camarero sirve desde fuentes

o soperas en el aire, por la izquierda del cliente,
en su plato vacío y con ayuda de pinzas, cazos,
Gueridón
entre otros (Guerrero Luján, 2019)
Este servicio por lo general lo presenta el maitre
o el chef (Enrique, 2008).

Porotocolo y Etiqueta (2020). Muletón. [Imagen]. Recuperado

de https://protocoloyetiqueta.es/diferencias-y-caracteristicas-
de-los-servicios-de-mesa/

imagen 6 Servicio a la rusa

Es el servicio menos usado, debido a que se

necesita profesionales con grandes cualidades
profesionales. Por ende, solo se usa en
restaurantes distinguidos. Es aquí donde se
realiza: desespinado, deshuesados y trinchados
Rusa
de grandes piezas de alimentos que pueden ser
cocinadas o no.
En caso no estar cocida las piezas serán cocidas
en el infiernillo la cual debe estar listo en el
gueridón (Guerrero Luján, 2019).
Porotocolo y Etiqueta (2020). Muletón. [Imagen]. Recuperado
de https://protocoloyetiqueta.es/ diferencias -y-caracteristicas-
de-los-servicios-de-mesa/

Fuente: Guerrero Luján, (2019); Enrique, (2008)

Elaborado por: Jael Zambrano Mieles.

2.2 Subtema 2: Técnica de transporte y desbarasado

Este proceso es de vital importancia ya que conlleva: transporte, servicio y desbarasado
de los alimentos y bebidas. Es importante recordar que el punto de puesta o montaje
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debe terminar antes que los clientes entren al comedor del restaurante (Guerrero Luján,
2019).

Transporte de platos y servicio de los mismos.

La técnica del transporte desde la cocina al comedor y del comedor al office se llama
emplatado. Es posible transportar varios platos a la vez entre las dos manos, para poder
conseguir una horizontalidad correcta y una transportación segura de los platos nunca
se deben llevar más de tres platos en una mano y uno en la contraria siempre que lleven
alimentos (Guerrero Luján, 2019).
O

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 El servicio en el sector de restauración

Transporte de platos

Imagen 7 Transporte de platos

Guerreo Luján (2019). Transporte de platos. [Imagen].

Recuperado de Técnicas Elementales de servicio

Es importante que se tenga total seguridad durante el recorrido, ya que es importante

que se lleven con firmeza y siempre manteniéndolos en posición horizontal. El número
límite de platos a llevar durante el servicio es de tres y los platos serán servidos por la
derecha (Guerrero Luján, 2019).

Transporte de platos soperos

Para el transporte de platos soperos es importante ubicar un plato trinchero debajo del
plato sopero para así poder sujetarlo sin meter los dedos y sin quemarse si la
preparación está demasiado caliente (Guerrero Luján, 2019).

Transporte de tres platos

Imagen 8 Transporte de tres platos

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Servicio de restaurante (2018). Servicio de restaurante. [Imagen].

Recuperado de https://us.123rf.com/camarera-lleva-tres-platos-con-
plato-de-carne.ipg?ver=6

Se llevan dos en la mano izquierda y uno en la mano derecha para realizar un servicio
directo (Guerrero Luján, 2019).
O

FORMATO CONTROLADO: FR0018/ v3.01

 El servicio en el sector de restauración

Sistema de transporte en muñeca

Imagen 9 Transporte con el sistema de muñeca

Guerreo Luján (2019). Transporte de platos. [Imagen].

Recuperado de Técnicas Elementales de servicio

Se toma un plato con la mano por debajo colocando el dedo pulgar en el borde del plato,
se dobla la muñeca hacia adentro para poder sacar el dedo meñique hacia arriba y así
poder tener otro punto de apoyo y así poder poner otro plato encima de la mano, la
muñeca y el dedo índice; teniendo así tres puntos base (Guerrero Luján, 2019).

Transporte de bandejas
La bandeja se rellena de material o bebidas de adentro hacia afuera, describiendo una
espiral en diana y se deberán descargar en orden inverso. El fin es no perder el equilibrio
ubicando el peso en los extremos al principio. Cuando la bandeja esté cargada la
deslizamos hacia nosotros de forma horizontal, apoyándolo antes de la mano para
incorporar. Para transportarla es necesario que forme parte del brazo y que siempre
vaya de manera horizontal, describiendo un ángulo de 90* con el codo y apoyando las
cinco yemas de los dedos. Si es necesario se puede apoyar en el antebrazo (Guerrero
Luján, 2019).

Transporte de copas en una mano

Se deben transportar con la mano izquierda con la palma de la mano hacia arriba, se
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deberán ir añadiendo las copas boca abajo ubicando el tallo de la copa entre los dedos.
Deben ser ubicadas en la mano de la siguiente manera:
" La primera copa se coloca entre el pulgar y el índice.
" Lasiguiente copa se coloca entre el índice y el dedo medio.
" Otra copa entre el dedo medio y el anular.
" Lasiguiente copa entre el anular y el meñique (Guerrero Luján, 2019).

Transporte de cubiertos en muletilla

Al momento de transportar los cubiertos para el montaje de la mesa debe de prepararse
una muletilla. Para la ubicación de la muletilla se toma un plato trinchero y una servilleta
O

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 El servicio en el sector de restauración

doblada en forma de sobre que permita colocarlos y transportarlos. Es de recalcar que

antes de realizar este procedimiento los cubiertos deberán estar limpios y repasados
(Guerrero Luján, 2019).

Servicio de pan
Imagen 10 Servicio de pan

Guerreo Luján (2019). Transporte de platos. [Imagen].

Recuperado de Técnicas Elementales de servicio

Este servicio se realiza desde una panadera, exponiendo los distintos panes y por la
izquierda con ayuda de unas pinzas directamente al cliente. Se debe empezar por el
anfitrión y siguiendo las manecillas del reloj (Guerrero Luján, 2019).

Servicio de agua
El servicio se debe realizar en un vaso o en Una copa para agua en el montaje más básico.
Para el desarrollo del servicio en el comedor, se utilizará la botella de agua que se
recomienda que la misma sea de cristal. En algunos restaurantes de lujo tienen una carta
exclusiva de agua. La botella debe traerse de la cámara y se sirve a una temperatura
comprendida entre los 12*C-14*C (Guerrero Luján, 2019)

Se debe abrir delante del cliente sobre el gueridón o en la zona cercana a la mesa. Se
debe servir por la derecha del cliente empezando por el anfitrión siguiendo las
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manecillas del reloj. La cantidad que se debe servir será aproximadamente 25 cl tratando
de tener una caída uniforme para evitar goteo sin chocar el cristal (Guerrero Luján,
2019).

Servicio de vino
En la actualidad existen restaurantes que tienen una carta determinada únicamente
para vinos, la misma puede ser más extensa dependiendo de la categoría del
restaurante. Los vinos deben estar conservados y listos para servirse en zonas como:
bodegas expositoras, cavas o vitrinas atemperadas. De esta manera tendrán la
temperatura y humedad idónea para el servicio (Guerrero Luján, 2019)
O

FORMATO CONTROLADO: FR0018/ v3.01 10

 El servicio en el sector de restauración

Para el servicio de vinos se debe entregar la carta al comensal y darle un momento para
que pueda elegir, una vez que el comensal haya elegido el vino se deberá buscar el vino.
Los pasos para seguir para abrir el vino serán los siguientes:

1. Se muestra al comensal para verificar que la botella sea correcta revisando la

denominación de origen o tipología.
2. Cuando el comensal apruebe se procede al descorche. Con la cuchilla del
descorchador se quita la capsula degollándola por debajo de la boquilla. Con la
ayuda del gusanillo de sacacorchos se retira el corcho de manera vistosa y sin
ocasionar ningún tipo de ruido.
3. Conellito se limpia la boquilla.
El vino debe ser servido por la derecha. La caída del vino debe ser uniforme, sin
derramar ni gotear. Se debe usar el lito para retirar las gotas que puedan quedar
en la botella (Guerrero Luján, 2019)

Los vinos tintos no necesitan de champanera ni se deben servir fríos ya que se sirven a
una temperatura de entre 15*C-18*%C. Por otro lado, los vinos blancos, rosados y
espumosos deben servirse fríos de entre 5*C-12*C y deben ser conservados en
champaneras para que su temperatura no varíe (Guerrero Luján, 2019).

Servicio de cafés
Esta tarea debe ser realizada después de comer una vez que el comensal haya tomado
el postre. Cuando se toma el pedido del café se lleva la comanda al barista para que
prepare la bebida. Para el transporte se deberá ubicar la bandeja se colocan en un plato
los platos, los cafés, las cucharillas y las azucareras. Es de destacar que después del café
se suelen ofrecer bebidas digestivas tales como: gin tonics, orujos, whyskys o brandys
(Guerrero Luján, 2019).

El desbarasado de platos
Imagen 11 Desbarasado de platos
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Guerreo Luján (2019). Transporte de platos. [Imagen].

Recuperado de Técnicas Elementales de servicio
O

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 El servicio en el sector de restauración

El desbarasado consiste en retirar los platos sucios de la mesa. Este se debe realizar por
el lado derecho y con mucho cuidado de no manchar al comensal. Se coloca el plato
sucio sobre la mano izquierda usando el sistema de muñeca, para así poder retirar los
restos sucios al plato de abajo, junto con los cubiertos; después se toma otro plato y se
lo coloca sobre el plato de arriba y posteriormente se efectúa la misma operación.
Cuando ya no se pueden sostener más platos, se toma el plato de abajo y se coloca en
la parte superior para así armar una torre. El desbarasado de copas y platos de una mesa
se hace con la mano derecha y por el lado derecho del cliente (Guerrero Luján, 2019).

2.3 Subtema 3: Documentos que intervienen en el

proceso del servicio
Tabla 2 Documentos que intervienen en el proceso del servicio

» Todos los establecimientos de alimentos y bebidas deben tener

Lista de precio un tope de precios que deberá ser expuesta en algún lugar del
establecimiento de cara al público (Guerrero Luján, 2019).

» Este es un papel donde se anotará lo solicitado por el cliente y

deberá ser repartido por los diferentes departamentos para su
adecuada elaboración.
» La comanda también permite tener constancia de lo pedido, lo
Comanda cual permitirá cobrar correctamente al finalizar el servicio.
» La comanda consta de tres hojas una de ella es original y dos
copias. La original va a la cocina o barra, la primera copia a
facturación y la segunda copia se la queda el camarero para que
pueda servir en el orden adecuado (Guerrero Luján, 2019)

» Este es el documento que se presenta al cliente cuando se va a

cobrar todo lo que ha consumido. En este documento es
importante es importante que encuentre
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Factura o tique " Datos identificativos de la empresa

" Productos solicitados
"Precio final de la cuenta incluyendo el IVA y el porcentaje
de servicio según sea el caso (Guerrero Luján, 2019).

Fuente: Guerrero Luján, (2019); Enrique, (2008)

Elaborado por: Jael Zambrano Mieles.
O

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 El servicio en el sector de restauración

2.4 Subtema 4: Desarrollo del servicio

Se define como servicio a la forma en la que el camarero atiende a una mesa del
comedor, para ofrecer el servicio con calidad se debe tener presente el mise en place,
montaje o mecánica de todas las operaciones que son importantes que se practican para
tener listo el comedor de esta forma se proyectará una buena imagen (Guerrero Luján,
2019).

A continuación, se detallará un glosario de palabras técnicas a usarse en el comedor

Tabla 3 Glosario del comedor

Ofrecer Ofertar o sugerir a un cliente algo

Escribir la comanda correctamente con todo lo solicitado por el

Coger comanda ,
cliente.

Llevar una comanda a la cocina para que empiecen a preparar las

Empezar .
p elaboraciones

Solicitar a la cocina que empiecen a elaborar uno o varios platos

Marchar que se requieran a la vez (todos los del primer tiempo, segundo
tiempo, tercer tiempo, entre otro)

Solicitar a la cocina los platos marchados minutos antes para que

Pasar
sean entregados en el acto

Marcar Colocar los cubiertos necesarios y en la posición correcta en la

mesa para que el cliente pueda comerse un plato en concreto

Servir Poner un alimento o una bebida en el lugar del cliente sobre un

recipiente.

Retirar de la mesa los platos, cubiertos, copas, entre otros ya

Desbarasar P . » Copas, y
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vacíos y sucios para llevarlos al office.

Fuente: Guerrero Luján, (2019); Enrique, (2008)

Elaborado por: Jael Zambrano Mieles.

Servicio de emplatado
A continuación, se detalla los pasos a seguir en un servicio de menú en una mesa desde
que el comensal llega hasta que se marcha:

1. Se presenta el menú.
O

2. Tomar la comanda de bebidas incluidas en el menú

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 El servicio en el sector de restauración

Servir el pan y las bebidas

Tomar la comanda de los platillos a servirse
Empezar la mesa y marchar los aperitivos
Marcar los aperitivos si no lo están
Servir los aperitivos
Marchar el primer plato y preparar la muletilla
Desbarasar los aperitivos
. Marcar el primer plato
. Pasar y servir el primer plato
. Ofrecer pan y bebidas (si es necesario)
. Marchar el segundo plato y preparar la muletilla
. Desbarasar el primer plato
. Marcar el segundo plato
. Pasar y servir el segundo plato
. Ofrecer pan y bebidas (si fuera necesario)
. Marchar los postres y preparar la muletilla
. Desbarasar la mesa dejando sólo el agua
. Marcar los postres
. Pasar y servir los postres
. Ofrecer la carta de cafés, si está incluido en el menú
. Coger la comanda de cafés
. Marchar los cafés
. Desbarasar los postres
. Servir los cafés
. Preparar la factura
. Pasar la factura y cobrar
. Despedir a los clientes acompañándolos a la puerta
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 El servicio en el sector de restauración

3. Preguntas de Comprensión de la
Unidad
1. ¿Pregunta de comprensión Nro. 1?
De acuerdo con Guerrero Luján (2019) ¿Cuál es el servicio en el cual los comensales se
sirve los alimentos?
El servicio francés.

¿Pregunta de comprensión Nro. 2?

De acuerdo con De acuerdo con Guerrero Luján (2019) ¿Cuál es el servicio en el cual
los alimentos son montados en la cocina y los platos son transportado en bandeja?
El servicio americano.

¿Pregunta de comprensión Nro. 3?

De acuerdo con De acuerdo con Guerrero Luján (2019) ¿Cuál es el servicio que es
presentado por el chef o maitre?
El servicio gueridón.

¿Pregunta de comprensión Nro. 4?

De acuerdo con De acuerdo con Guerrero Luján (2019) ¿Cuál es el número de platos
límite a llevar durante el servicio?
El número límite es tres.

¿Pregunta de comprensión Nro. 5?

De acuerdo con De acuerdo con Guerrero Luján (2019) ¿Por qué lado se sirven los
platos?
Por la derecha.
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 El servicio en el sector de restauración

4. Material Complementario
Los siguientes recursos complementarios son sugerencias para que se pueda ampliar la

información sobre el tema trabajado, como parte de su proceso de aprendizaje

autónomo:

Videos de apoyo:

Basque Culinary Center. (5 de Enero de 2018). Basque Culinary Center - Cómo colocar
los cubiertos. https://www.youtube.com/watch?v=rQUW6_mtGVo

Fundación Carlos Slim. (11 de Mayo de 2017). Curso de Mozo: Transporte de platos en
la mano. https://www.youtube.com/watch?v=uksVd4viJHk8:t=42s

Bibliografía de apoyo:

Bachs, J., Roser, V., 8: Gonzalo, H. (2001). Servicio de cafetería y bar. Madrid: Síntesis.

Reynoso, R. (2000). Tratado de Alimentos y Bebidas 1. México: Limusa.

Sánchez Anaya, E. (2012). Manual de Administración y gastronomía. México: Trillas.

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 El servicio en el sector de restauración

5. Bibliografía
» Bachs, J., Roser, V., 6: Gonzalo, H. (2001). Servicio de cafetería y bar. Madrid:

Síntesis.
» Basque Culinary Center. (5 de Enero de 2018). Basque Culinary Center - Cómo

colocar los cubiertos. https://www.youtube.com/watch?v=rQUW6_mtGVo

» Comité Gastronómico francés y español. (2015). Gastronomique. Barcelona:

Larousse.

» Enrique, R. M. (2008). Maitre. Málaga: Vértice.

» Fundación Carlos Slim. (11 de Mayo de 2017). Curso de Mozo: Transporte de

platos en la mano. https://www.youtube.com/watch?v=uksVd4viJHk8:t=42s

» Guerrero Luján, R. (2019). Procesos básicos de preparación de alimentos y

bebidas. Madrid: Paraninfo.

» Guerrero Luján, R. (2019). Técnicas elementales de servicio. Madrid: Paraninfo.

» Reynoso, R. (2000). Tratado de Alimentos y Bebidas 1. México: Limusa.

» Sánchez Anaya, E. (2012). Manual de Administración y gastronomía. México:

Trillas.
» Vives, R., Llauradó, M., €: Lluis, C. (2013). Operaciones básicas y servicios en

restaurantes y en eventos especiales. Madrid: Síntesis.

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 COMPENDIO DEL AUTOR
OPERACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD4
Introducción a la gastronomía
y pastelería

Autor: Jael Zambrano Mieles UNTERAN

FROOI 8/ v3.01 UNIVERSIDAD ES TATAL DE MILAGRO
 ÍNDICE

1. Unidad 4: Introducción a la gastronomía y pastelería .......................eee......eeeeeee.. 3

Tema 1: Introducción a la gastronomía.................exeeeeieiecee

iD DD DR RR II RI 3

[O)+](-1117| OS 3

Introducción: ...............e..ieeie nee e ee e reee rre rece rrereerece ere recerreereercer. 3

2. Información de los subtemas .........--ee=-eeeeeeeeenennn

non ono nene E ED. 4

2.1 Subtema 1: Conceptos básicos..................22ee000iiiiiiee

DD e DD RI RR IR IR IR RR A 4

22 Subtema?2: Métodos de Cocción ....................ee0m600eerrie

DI III III IIA 7

2.3 Subtema 3: Cárnicos .................e.00000000

000 DD DDD IR RR Re 13

24 Subtema ld: Frutas y verduras ..............eeeveiveecieiii

ni DR II IR II IR IR RI A 20

3. Preguntas de Comprensión de la Unidad .............--......-...eeeeeeeeeeeeeeenoo

eee enema 24

4. Material Complementario................ eee... ....eecenaosr ere eeee eee e eN EERR ERRE RErrENA men DER Ee 25

5. Bibliografía ................. eee... eeeccenaaa o E eEE eee eee ANN RRRARNN DER RRRRNNE mana DDR EREERER OR RnAnRAmmmee 26
 Introducción a la gastronomía y pastelería
UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

1. Unidad 4: Introducción ala

gastronomía y pastelería
Tema 1: Introducción a la gastronomía
Objetivo:

Detallar conocimientos básicos sobre gastronomía. Para de esta manera esclarecer

conceptos y adquirir nuevos conocimientos que contribuyan al perfil profesional de los
estudiantes.

Introducción:

De acuerdo con el plan de Tour 2030 el sector de alimentos y bebidas es el que mayor
porcentaje de aceptación tiene dentro de la planta turística del país. Uno de los aspectos
esenciales que se debe tener en cuenta en el sector de alimentos y bebidas es la
atención al cliente. Es importante que los nuevos profesionales en turismo tengan
nociones básicas sobre el menaje de la mesa

De ahí la importancia de poder adquirir conocimientos básicos de gastronomía tales

como: métodos de cocción, cárnicos, frutas y verduras. Todos estos aspectos
mencionados anteriormente permitirán a los estudiantes identificar: conceptos ver el
sentido práctico de la parte teórica, así como ampliar conocimientos que podrán aplicar
como futuros profesionales de la carrera de licenciatura en turismo y así estar
preparados para contribuir con el desarrollo del turismo en el país.
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FORMATO CONTROLADO: FR0018/ v3.01

 Introducción a la gastronomía y pastelería
UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

2. Información de los subtemas

2.1 Subtema 1: Conceptos básicos

» Tiempo
Se conoce como tiempos a la secuencia que se dan a los platillos cuando se sirven,
llevando siempre un orden. Antiguamente se servían varios tiempos, en el caso de los
romanos tenían una gran variedad de tiempos que tenían lugares específicos donde
devolver la comida una vez consumida para poder seguir comiendo. En la actualidad
se emplean cinco tiempos que son los siguientes:
Entremeses fríos
PEPEWNEH

Sopas
Plato fuerte servidos con guarniciones
Postre
Café o té (Reynoso, 2000)

En cenas o comidas muy formales se sirven siete tiempos que son los siguientes:
1. Entremeses fríos
Sopas
PBPUN

Entremeses calientes, pescados o mariscos

Platos fuertes
Quesos fuertes
Helados o postres de frutas
NI

Café o té (Reynoso, 2000)

» Entremeses o hors d'Oeuvres

Los entremeses son bocadillos que deberán servirse al inicio de la comida para abrir el
apetito. Los estremeces pueden estar elaborados de: pescado, aves, res, mariscos,
huevo, quesos, verduras o frutas. Siempre hay que procurar que estos tengan una
apariencia apetitosa y que los ingredientes no se repitan con los ingredientes de los
siguientes platos (Reynoso, 2000).
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» Sopas
La sopa es un caldo que no se ha ligado ni ligado. A menudo se lo espese con algún tipo
de fécula, pan, pasta o arroz y se lo acompaña de carne, pescado o verduras (Comité
Gastronómico francés y español, 2015)

» Caldos
Es el líquido de cocción de carnes o verduras hervidas y se usa para cocer algunas
comidas y realizarse salsas o potaje. En las preparaciones antes mencionadas se
reemplaza el agua por un cardo de carnes o verduras (Comité Gastronómico francés y
español, 2015)
O

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 Introducción a la gastronomía y pastelería
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» Consomé
Caldo de carne o pescado que se puede servir caliente o frío por lo general al inicio de
la comida. El consomé puede ligarse con yemas de huevos, y nata líquida. Los
consomés simples están constituidos por el caldo del potaje en ocasiones suelen llevar
fideos o cabellos de ángel, tuétano, carne troceada, huevos pochados, queso rallado,
ravioles entre otro. Por otro lado, los consomés de doble son consomés simples
clarificados y son enriquecidos con sustancias nutritivas y muy aromáticas. Los
consomés fríos deberán ser introducidos en el frigorífico por 1 0 2 horas antes de
servirse. Pueden adoptar una textura gelatinosa debido a la concentración de
elementos nutritivos (Comité Gastronómico francés y español, 2015)

» Potaje
Preparación que se suele servir caliente en platos hondos al inicio de la comida. Es muy
común que se los sirva en la noche. Los potajes son más espesos que las sopas. Los
potajes claros son caldos o consomés de carne, ave, pescado o de crustáceos que son
ligados con algún tipo de fécula adicionando frecuentemente una guarnición. En los
potajes ligados se usa nata, mantequilla, crema de arroz, verduras, yemas de huevos,
roux blanca, entre otros (Comité Gastronómico francés y español, 2015).

» Cremas

Pinterest (2019). Crema de alcachofa con poché. [Imagen].

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Recuperado de https://i.pinimg.com/originals.ipg

Estás son elaboradas a partir de un fondo blanco o una bechamel, ligada con harina de
trigo, harina de arroz o fécula de maíz y que concluye con la adición de nata líquida. El
elemento básico es proporcionado por una verdura, arroz, crustáceo o carne de ave
(Comité Gastronómico francés y español, 2015).

» Roux
Mezcla de mantequilla y harina que es la base de una salsa. Existen 3 tipos de roux:
O

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 Introducción a la gastronomía y pastelería
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" Blanco: Mezcla de mantequilla y harina cernida la cual es cocida por unos
minutos sin obtener color alguno (Reynoso, 2000)
" Rubio: Lleva los mismos ingredientes que un roux blanco teniendo como
diferencia el tiempo de cocción siendo este por más tiempo (Reynoso, 2000)
" Moreno: Su tiempo de cocción es más prolongado hasta obtener un color
obscuro (Reynoso, 2000)

Roux es una mezcla cocida hecha con partes iguales de harina y de mantequilla. Un roux
actúa como el puente entre el líquido de la salsa y la harina. Si se añade la harina
directamente al líquido hará grumos. La grasa convierte al agente espesante más
fácilmente soluble en el líquido. Existen tres clases de roux: blanco, rubio u oscuro. Cada
uno de ellos contiene los mismos ingredientes, su única diferencia es el color adquirido
durante la cocción (La Escuela de los chef)

Tabla 1 Clases de roux

Roux blanco 2-3 minutos

Roux rubio 3-4 minutos
Roux oscuro 4-6 minutos
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2.2 Subtema 2: Métodos de cocción

La elección del método de cocción dependerá siempre del alimento, pudiendo ser estos:
proteínas, carbohidratos o vegetales. Cada uno de los alimentos menciones pueden
tener diferentes métodos de cocción, mucho de estos métodos puede potenciar las
cualidades nutritivas y el sabor. Los métodos de cocción se los puede clasificar de la
siguiente manera:

llustración 1 Clasificación de los métodos de cocción

Fuente: La Escuela de los Chef

Universidad Estatal de Milagro — UNEMI

Elaborado por: Jael Zambrano M

Cocción a través de medios húmedos

Este método además de realizar una cocción realiza una transformación de los alimentos
por medio del calentamiento del líquido en cual se encuentra el alimento, pudiendo ser
estos: agua, salsa, caldo, entre otros. El objetivo de este método de cocción es ablandar
los alimentos. Durante esta cocción se realiza la transición de sabores de los alimentos
al caldo de cocción, siendo esta la razón por la cual se pueda acompañar el caldo con el
género cocido en forma de salsa (ligada) o forma líquida (sin ligar). En algunas ocasiones
O

el líquido en el cual se cuece el alimento no tiene ningún valor culinario como por

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ejemplo el agua en el cual se cuece pasta (La Escuela de los Chef). A continuación, se
detallará algunos métodos de cocción húmedo:

» Hervido

Hervir partiendo de un líquido en ebullición ocasiona una concentración. Esto se realiza

introduciendo un producto en un líquido que está en ebullición. De esta manera se
obtendrá la coagulación de los prótidos impidiendo así la salida de jugo naturales. Para
los vegetales contribuye a mantener el color, sabor natural y nutrientes. Es importante
tener en cuenta que su cocción de los vegetales es rápida por lo que es importante
cuidar del tiempo de cocción. Una vez pasado el tiempo la cocción debe cortarse en un
baño con hielo para así mantener su color y nutrientes. Los crustáceos como langostas
y cangrejos deberán de cocerse en abundante líquido en ebullición, el tiempo de cocción
dependerá del tamaño el cual deberá ser contado después de que el agua vuelva a su
punto de ebullición (La Escuela de los Chef).

La cocción partiendo de un líquido frío se realiza por expansión. Para esta técnica se
requiere la inmersión de un producto en un líquido que posteriormente deberá
calentarse produciéndose así un intercambio de cualidades entre el producto y el líquido
de cocción (La Escuela de los Chef).

Tabla 2 Métodos de cocción al hervido de algunos géneros

GÉNERO TIEMPO DE COCCIÓN

Papas grandes 25-30 minutos.
Papas pequeñas 15-20 minutos
Zanahorias troceadas 10-20 minutos
Fuente: Le Cordon Bleu, (2017)
Elaborado por: Jael Zambrano M

» Escalfado

En este método de cocción los alimentos se cuecen de manera lenta partiendo de un

líquido caliente sin alcanzar el punto de ebullición. Este método de cocción es ideal para
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI

carnes delicadas tales como: pescados, aves y sus vísceras, frutas o huevos. Durante la
cocción escalfado los aromáticos del líquido penetran en los alimentos dándoles mejor
sabor; los cuales se expanden al líquido de cocción produciendo un caldo sustancioso.
Para escalfar es importante cubrir por el líquido a utilizar, puede cocerse en grandes
porciones y así conservar sus huesos o espina, los cuales también aportan sabor (La
Escuela de los Chef).
O

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Tabla 3 Métodos de cocción escalfado de algunos géneros

GÉNERO TIEMPO DE COCCIÓN

Aves enteras tiernas 20 minutos por cada 500 g de peso
Aves duras 5-6 horas
Pechuga de aves 6-7 minutos
Pescado en filetes 5-10 minutos
Pulpo 45 minutos por cada 500 g
Frutas al vino tinto 15-25 minutos

Fuente: Le Cordon Bleu, (2017)

Elaborado por: Jael Zambrano M

» Al vapor

En este medio de cocción se mantiene todos los nutrientes de los alimentos dando así
efecto de concentración, además ayuda a conservar el color y el sabor de vegetales,
pescados y marisco. Los alimentos en este método de cocción los alimentos no entran
en contacto con el agua, de esta manera los mismo no se romperán ni endurecerán.
Para aquello se debe colocar una rejilla sobre un recipiente con líquido en el cual al
hervir pasa de líquido a gaseoso que al taparse evita que el calor salga (La Escuela de los
Chef).

Tabla 4 Métodos de cocción al vapor de algunos géneros

GÉNERO TIEMPO DE COCCIÓN

Brócoli 8 minutos
Espinacas 1-2 minutos
Guisantes 2-3 minutos
Tallos de espárragos 5-10 minutos
Zanahorias 10 minutos
Filetes 3-4 minutos hasta 375g 10-12 minutos hasta 1 kg
Pescado entero 6-8 minutos
Fuente: Le Cordon Bleu, (2017)
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI

Elaborado por: Jael Zambrano M

» Guisar

Este método de cocción es mixto ya que comienza con el sellado del corte en un medio
graso que aportara: color, sabor y retener líquido. Los trozos de carne se deberán cortar
en pequeñas raciones, luego de esto se añade los vegetales y los condimentos.
Posteriormente se debe cubrir el corte con caldo o agua y se deberá dejar cocer hasta que
los cortes estén blandos. Para al final obtener una carne aromatizada y los jugos podrán
reducirse para formar una salsa. Además, durante esta preparación se podrá agregar
O

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otros ingredientes de menor tiempo de cocción como: vegetales, papas, hongos, entre
otros (La Escuela de los Chef).

llustración 2 Proceso del Guizado

ito ( ajos, cebollas, puerro)

ido (fondo, vino, zumo de frutas o vegetales y vinagres

(legumbres, tubérculos o cereales)

Fuente: Le Cordon Bleu, (2017)

Elaborado por: Jael Zambrano M

» Brasear

Tanto el guisar como el braseado son parecidos, la diferencia entre el uno y el otro radica
en la cantidad de líquido, el braseado necesita menos cantidad de agua y los trozos de
carnes son grandes. Las carnes deben sellarse, luego se agrega vegetales salteados o
fritos para posteriormente cubrir con agua, caldos, salsas o cualquier líquido. Además,
puede hacerse en horno o en hornilla con un recipiente tapado. Este método permite
romper suavemente los tejidos y al mismo tiempo desprender sus propios jugos,
obteniendo como resultado una salsa del líquido de cocción (La Escuela de los Chef)

» Horno

Es un método de cocción a través de calor seco por ende se deshidratará. Para este
método se común que usen en piezas grandes tales como: aves enteras, piernas de
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cerdo, pero también se puede aplicar en piezas más pequeñas o con relleno como
pechugas de pollo o lomos. También puede asarse vegetales, papas o frutas. Para
hornear se utiliza una bandeja poco profunda o con rejilla dependiendo del tiempo de
horneo, se suele agregar también grasa o algo de líquido para su cocción, mecharse o
envolverse (albardar) con grasa (La Escuela de los Chef)

Si la pieza contiene abundante grasa deberá ubicarse con la misma hacia arriba. Las
piezas que deberán hornearse pueden ser previamente inyectados o aromatizados. Para
evitar que se reseque las carnes internamente, las mismas deberán cocerse procurando
que el grado de cocción interno de ahí la importancia el suso de un termómetro. Los
pescados pueden ser horneados cubiertos con capas de sal marina o envueltos en papel
O

para mantener sus jugos (La Escuela de los Chef)

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Tabla 5 Rango de tiempos y temperaturas usadas en el método al horno

ALTA MEDIA BAJA

Temperatura
horno
de 180 0 más 160 a 180 140a 160
Peso aproximado Hasta 2 kg 2a4kg Más de 4 kg

Tiempo aproximado Hasta 30 minutos De 30 a 60 minutos Más de 60

minutos
Bandeja Sin rejilla Con rejilla Con rejilla

Fuente: La Escuela de los Chef

Elaborado por: Jael Zambrano M

» Parrilla o grill

Método de cocción por concentración. Las piezas que usarán en este método deberán
ser pequeñas y sometidas a fuego vivo con poca grasa durante un corto tiempo.
Produciendo movimientos de vaivén en una sartén de paredes curvas, provocando la
transfo rmación del producto sin pérdida de jugos naturales (La Escuela de los Chef)

» Sartén y plancha

Método de cocción por concentración. En este método se cortan los géneros en piezas
pequeñas y uniformes para posteriormente cocinarse en grasa vegetal en poca cantidad
a temperaturas que pueden empezar altas e irse reduciendo luego del sellado (La
Escuela de los Chef)

» Frituras

Consist e en la cocción
por concentración de un alimento sumergido en grasa o aceite a
una temperatura superior a 100 grados y no mayor a 180 grados Centígrados. Los
alimentos se cuecen en abundante aceite caliente, en un sistema de cocción rápido y
sano, siempre y cuando se realice correctamente (La Escuela de los Chef). Se deberá
tomar en cuenta los siguientes aspectos:
» Utilizar un aceite vegetal de calidad y resistencia al calor, llevarlo a la
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temperatura adecuada, si el aceite está demasiado caliente, quemará la

superficie externa de los alimentos, el aceite no deberá sobrepasar los 180%
Centígrados.
» Recubrir o encostrar los alimentos correctamente cuando sea necesario.
» Cortar trozos no muy grandes y del mismo grosor.
» Utilizar la herramienta adecuada, un recipiente angosto y profundo.
» Escurrirlos sobre papel una vez retirados del aceite caliente. (La Escuela de los
Chet)
O

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Tabla 6 Temperatura y resultado de fritura

TEMPERATURA RESULTADO MEDIO GRASA

160*C — 180%C Encostrar Aceite vegetal

140% — 160%C Cocer y encostrar Aceite vegetal

120*C — 160*C Cocer Aceite vegetal y animal

Fuente: La Escuela de los Chef

Elaborado por: Jael Zambrano M

llustración 3 Recubrimiento para frituras

a ». “ “a DD.

e Harina. e Harina e Harina

* Huevo * Huevo
* Pan rallado

Andaluza Romana Inglesa

Fuente: La Escuela de los Chef

Elaborado por: Jael Zambrano M
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI
O

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2.3 Subtema 3: Cárnicos

AVES

Todas las aves domesticadas preparadas en la cocina moderna se las considera como
aves. Esto incluye: pollos, pavos, patos, gallinas, etc. La composición física y química de
las aves es similar a la de las carnes, pero hay dos diferencias: Las aves normalmente
tienen poca pigmentación, y los efectos del rigor mortis desaparecen unas 4 horas
después de sacrificarse. Se debe considerar que en cuanto a cocción las aves se deben
siempre cocinar como mínimo a 74 grados centígrados. La carne deberá separarse
fácilmente del hueso y deberá también poder cortarse con el tenedor. No se deberán
ver zonas rojas en las articulaciones o en los huesos. Una excepción a esta regla es la
pechuga de pato que se sirve tradicionalmente poco hecho. (La Escuela de los Chef)

Los métodos básicos de preparación de aves tiernas son: Hervir, vapor, freír, saltear,
sartén o plancha y hornear. Los métodos básicos para preparar aves más viejas son:
Guisar, brasear, hervir, escalfar. Independientemente del método de cocción elegido,
hay que tener cuidado de no perforar el ave, ya que esto hará que se pierdan los jugos
naturales resultando un producto seco. Para medir la temperatura de un ave cocida con
un termómetro, debemos hacerlo en la parte más profunda y gruesa, ya que de esta
manera se consigue una lectura correcta (La Escuela de los Chef)

Las aves frescas deberán refrigerarse entre 0 y 5 grados centígrados, y no se deben

conservar por más de 3 días. Por otro lado, las aves congeladas se pueden mantener
varias semanas empacadas y separadas de cualquier otra proteína a una temperatura
de -18 grados centígrados. En el caso de descongelarlas se colocarán del congelador al
refrigerador en su envoltorio y recipiente tomando en cuenta que tomará descongelarse
3 horas por kilo. (La Escuela de los Chef)
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI
O

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llustración 4 Parte de las aves

PECHUGAS PIERNAS MUSLO Y PIERNA ALAS

En el mismo sentido seguir: espalda, rabadilla, muslo, pierna, pechuga, ala

ESPALDA
ALA

| RABADILLA
a“

PECH
UGA

PIERNA

Fuente: La Escuela de los Chef

Elaborado por: Jael Zambrano M
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI
O

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CARNES

La composición de las carnes tanto de res, ternera, cordero o cerdo tiene características
físicas y químicas. Las características físicas incluyen tejido muscular y tejido conectivo
fibroso, tejido adiposo (llamado comúnmente grasa) y tejido esquelético (hueso). Las
características químicas consisten en agua, proteína, carbohidratos, minerales y
vitaminas (La Escuela de los Chef)

Los músculos de los animales se dividirán en: esquelético, cardiaco y visceral. De los
mencionados el músculo esquelético es el de más peso; el cardiaco lo conforma el
corazón; las viscerales se encuentran en el vientre del animal (La Escuela de los Chef).
Cierto tipo de carnes deben madurarse para que adquieran suavidad. Esto ocurre debido
a que poco después de sacrificarse al animal el tejido de los músculos sufre rigor mortis
(endurecimiento), esta condición dura en los vacunos de 7 a 10 días. Animales más
jóvenes como la ternera, cerdo, cordero no requieren ninguna maduración (La Escuela
de los Chef)

Cortes

Carnes de Primera categoría

Son porciones que contienen grandes porciones de tejido muscular esquelético con una
proporción equilibrada de tejido adiposo. Prácticamente carecen de tejido conectivo, lo
que los hace suaves y jugosas. Requieren una cocción corta para poder degustarse
correctamente (La Escuela de los Chef)

Carnes de Segunda categoría

Cortes con una mayor proporción grasa intramuscular en forma de vetas. Son músculos
que han tenido más movimiento en el animal, por lo que su carne es más dura y fibrosa.
Requieren mayor tiempo de cocción para quedar jugosas y tiernas (La Escuela de los
Chef)

Carnes de Tercera categoría

Son carnes con alto contenido de tejido conectivo (colágeno), lo cual las hace muy duras,
requieren una cocción lenta y prolongada para que se ablanden y puedan ser
consumidas (La Escuela de los Chef)
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI

llustración 5 Términos de la carne de res

* 10 e 40% e 50-53*C e 63"C * Mayora

segundos * Roja y * Rosada * Done 63*C
cada lado sangrante e Well done

Fuente: La Escuela de los Chef

O

Elaborado vor: Jael Zambrano M

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PESCADO

Para mantenerse fresco se deberá mantener en refrigeración a una temperatura de

entre 0 a 5 grados, en una bandeja de acero o plástico que contenga un drenaje y
cubierto con hielo picado. Para comprar pescado fresco, lo mejor es hacerlo
directamente de los mercados especializados donde los proveedores los mantiene con
hielo. El pescado fresco presenta las siguientes características:

» Un pez fresco muestra un brillo característico, es resbaladizo y se desliza de las

manos. Tiene un color brillante, su carne es firme y rígida, a pesar de esto es
elástico al tacto. La piel es reluciente.
» Los ojos del pez son salientes, brillantes y con pupilas negras. Cuando el pez no
es fresco las pupilas son grisáceas, con los bordes rojos, y se presentan opacos y
hundidos.
» Las agallas del pez siempre deben estar limpias y de un color rojo brillante. Si las
agallas están sucias, oscuras o pegajosas son signo de que el pescado está en
malas condiciones.
» El olor del pescado fresco es el de un agradable aroma a mar o agua salada,
cuanto más desagradable sea el olor, en peores condiciones estará. (La Escuela
de los Chef)

Clasificación

PESCADOS BLANCOS O MAGROS

Este es el grupo más cotizado en el mercado local, debido a su sabor que armoniza más
con el tipo de cocción que se realiza en nuestro país. Se entiende por blancos a aquellos
pescados que tienen poca grasa en su carne, poseen textura delicada y sabor tenue, por
ello se debe tener cuidado en su preparación. Normalmente la captura de este pescado
se realiza en forma artesanal, la mayor parte de ellos son habitantes del fondo marino,
o bien son de roca o playa en las zonas costeras (La Escuela de los Chef)

Pescados blancos planos

Viven apoyados en el fondo marino, llevan una vida sedentaria, por lo cual su carne es
muy tierna y blanca, a causa de su escasa circulación sanguínea, su musculatura es débil,
y su carne magra (La Escuela de los Chef)
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI

Pescados blancos redondos:

Este grupo de peces poseen un cuerpo cilíndrico o comprimido, muchos de ellos pueden
llegar a tener una apariencia casi plana, pero se diferencian de los planos debido a que
estos si son simétricos, es decir tienen un ojo de cada lado. La mayoría se hacen presente
en arrecifes, aguas de poca de profundidad y se alimentan de algas y mariscos. Su carne
es un poco más firme que la de los planos. Ejemplos: Corvina, Róbalo, Camotillo, Tilapia
(La Escuela de los Chef)

Cartilaginosos o seláceos:
Son los únicos peces blancos que nadan en mar abierto, por ende, su musculatura es
muy firme. La piel tiene una textura granulada formada por escamas pequeñas. Además,
O

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sus aletas son carnosas y rígidas, las cuales son apetecidas en varios países. Su carne es
un tanto dura e insípida. Ejemplos: Toyo, Casón, Tiburón, Raya (La Escuela de los Chef)

De roca
Son peces blancos que firme tiene los músculos de los peces blancos. Viven en arrecifes
o entre rocas. Su alimento son mariscos por lo que su sabor es especial. Por su forma
sus cuerpos son alargados y comprimidos. Su carne es blanca un tanto rosada, de
consistencia firme y ligeramente grasa. Ejemplos: Cherna, Mero, Pargo, Corvina de Roca
(La Escuela de los Chef)

SEMIGRASOS
En su mayoría tienen la aleta caudal o trasera fuertemente bifurcada o dividida y la cola
fina que generalmente termina en punta. Tiene la piel aparentemente sin escamas, lisa
y de colores brillantes con tonos plateados y sin mucha diferencia entre la parte lateral,
dorsal o ventral. Su carne es suave, de buen sabor y se presta para cocciones fuertes. Ej.
Huayaipe, Pámpano, Carita, Lisa, Bagre (La Escuela de los Chef)

GRASOS O AZULES
Son peces migratorios acostumbrados a recorrer grandes distancias, de allí que sean las
carnes más firmes. Se alimentan de algas y pequeños peces, generalmente son grandes,
veloces y muy fuertes. La carne es de color un tanto oscura y puede llegar a ser roja,
pero se torna blanca al cocinarla. Por su alto contenido en grasas son perfectos para la
parrilla, plancha, guisos y hasta crudos, ya que tienen un excelente sabor. Ejemplos:
Atún, Albacora, Bonito, Salmon, Sierra, Dorado, Macarela, Sardina, Anchoa (La Escuela
de los Chef)

LOS MARISCOS

CRUSTÁCEOS

Desde el punto de vista biológico son los más desarrollados de los mariscos, se
caracterizan por tener un cuerpo con un caparazón protector articulado, el cual se
vuelve rojo al cocerlos. Se dividen en dos grandes grupos:
» Los de cabeza con cola, estos tienen un caparazón alargado y articulado tal como
la langosta o el camarón.
» Los de cabeza con patas, que tienen el caparazón redondo como el cangrejo (La
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Escuela de los Chef)

Se los pueden encontrar en aguas marinas y continentales. Muchos de estos pueden

sobrevivir varias horas fuera del agua como la langosta y el cangrejo. Es importante
tener en cuenta que se deben respetar las vedas o prohibiciones por ser las épocas de
apareamiento y cambio de sus esqueletos externos. Los crustáceos son sensibles a la
sobrecocción, es por esto por lo que se debe tener cuidado al momento de prepararlos.
En el caso de la carne es blanda y de buen sabor (La Escuela de los Chef).
O

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CAPARAZÓN REDONDO
Cangrejos
Es importante tener en cuenta que ya sean vivos o cocidos, se deberán elegir ejemplares
pesados para su tamaño, de olor fresco y agradable, sin el menor vestigio amoniacal.
Los de caparazones duros son buenos cocidos al vapor. Los cangrejos de caparazón
blando se pueden preparar a la parrilla o fritos en abundante aceite caliente (La Escuela
de los Chef).

CAPARAZÓN ALARGADO

Langostas y Bogavantes
Su color varía de entre verde amarillo a un castaño rojizo, moteada con manchas
amarillas y blancas. Cuando se cocina la langosta tiene una carne blanca y compacta, de
buen sabor. La parte más apreciada es la cola, por lo que se encuentran colas congeladas
en el mercado (La Escuela de los Chef)

Camarones y langostinos
Existen varias especies y tamaños, se cocinan por muy corto tiempo en agua hirviendo,
sartén a fuego alto, procurando no recocerlos; cuanto más grande sean los ejemplares,
mejor se prestan para hacerlos a la parrilla, plancha o freírlos en abundante aceite (La
Escuela de los Chef)

CEFALÓPODOS
Calamar
El calamar es un molusco de mucho sabor si al prepararlo se tiene en cuenta la norma
de la cocción que debe ser o muy breve o larga; los tiempos intermedios harán que
quede duro; una vez limpios se los puede cortar en aros, rellenar o preparar solos,
hervidos, salteados o fritos (La Escuela de los Chef)

Pulpo
Puede ser muy duro y cuanto más grande es más duro se pone, se cocinan después de
haberle
quitado el pico y limpiado la cabeza. El pulpo tiene la tinta dentro del hígado que se
suele usar
para preparar una salsa, muy fuerte y aromática. El pulpo puede prepararse guisado,
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frito, horneado, parrilla o frío; pero siempre deberá haberse precocinado antes. Si es un
ejemplar grande necesitará más tiempo de cocción para que quede tierno (La Escuela
de los Chef)

BIVALVOS
Ostras
Se consumen frescas y crudas, servidas en su propia concha y acompañadas con limón
(La Escuela de los Chef)
O

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Almejas
Existen muchas variedades y tamaños. Las de cuello largo y conchas pequeñas se pueden
comer crudas. Las más grandes pueden cocerse al vapor, guisarlas, freírlas en aceite (La
Escuela de los Chef)

Mejillones
Para poder limpiarlos deberán sumergirse en agua salada, se rasparán con el dorso del
cuchillo y deberán enjuagarse en agua fría. Se deberán secar y se les corta las valvas, y
se vuelven a enjuagar en agua clara. Se eliminan los que tengan la concha rota o abierta.
Se cuecen al vapor poco tiempo, o ala parrilla, plancha o salteados. Dentro de este grupo
están berberechos y vieiras (La Escuela de los Chef)
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O

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2.4 Subtema 4: Frutas y verduras

AJO

El ajo posee un bulbo que suele ser llamado cabeza y debe almacenarse en un lugar
fresco y seco entre 0 a 5 grados y lejos de otros alimentos para evitar que su olor los
impregne. Se pueden hacer al grill u horno entero, o se puede usar para añadir sabor a
cientos de platos, picado o en puré (La Escuela de los Chef) Su olor es muy fuerte y se
impregna fácilmente a cualquier alimento, o nuestro cuerpo, esto
se debe a sustancias volátiles y su composición azufrosa. Aplicaciones:
» Enteros y pelados: frotados sobre pan, para aromatizar las paredes de una
ensaladera, platos donde se colocarán productos crudos.
» Crudo y picado: para sazonar verduras crudas, alioli, tapenade, pesto,
mantequilla o
» puré de ajo y aceites aromatizados.
» Bastoncillos y láminas: para sazonar o rellenar piezas de carnes como aves,
cerdo,
» cordero, res y pescado.
» Laminas o picado: preparaciones salteadas, ajillos y refritos, cuidar de no sobre
cocinar o quemar ya que se vuelve amargo.
» Enteros asados o cocidos: utilizados para ensaladas, guarniciones, salsas frías y
condimentar platos antes de servir (La Escuela de los Chef)

CEBOLLAS

Originarias del norte de Asia y Palestina. La cebolla se cultiva hace más de 5000 años. Es
uno de los productos más utilizados en la gastronomía de todo el mundo. Se trajo a
América por los primeros colonizadores y rápidamente se incorporó a la dieta básica de
distintos pueblos, constituyéndose en ingrediente básico de comidas típicas como
ceviches, empanadas y tamales. La cebolla es poco energética (47 Kcal. por cada 100g),
es rica en azufre y en vitamina C, pero bastante indigesta cruda. Cuando se compra es
preciso que esté bien firme y brillante. Se debe conservar en un lugar fresco, seco y bien
ventilado (La Escuela de los Chef)
Aplicaciones:
» Refritos de guisos, salsas y sopas
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» Cortada en trozos y aros para freír y servir como piqueo o guarnición

» Picada para ensaladas, platos fríos y encurtidos.
» Horneada, rellena, a la parrilla (La Escuela de los Chef)

Clasificación

Cebolla Perla
De cuerpo carnoso y compacto, su color es blanco, aunque tiene hojas doradas que la
cubren, en los supermercados se la encuentra ya pelada. Su sabor es suave y dulce (La
Escuela de los Chef)
O

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Cebolla Colorada
La más utilizada en la cocina criolla, es compacta y de color lila, su sabor es más fuerte y
picante que la perla, se la suele curtir con sal y limón cuando se la utiliza cruda (La
Escuela de los Chef)

Cebolla Blanca
Típicas de la región sierra, tienen un tallo blanco largo y delgado con las puntas verdes,
su sabor es algo dulce, se la utiliza en la cocina andina para sopas, ensaladas y refritos
(La Escuela de los Chef)

Cebollines
Son consideradas más una hierba aromática, tienen las hojas huecas y muy verdes, se
utilizan crudas en ensaladas o al final de platos calientes y sopas (La Escuela de los Chef)

PAPAS

Los orígenes de la papa se localizan en la Región Andina. Su domesticación inició hace

aproximadamente 10.000 años y su cultivo hace 7.000 años. En esta región, es aún
posible encontrar parientes silvestres de la papa (La Escuela de los Chef)

Propiedades
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a
su alto contenido en almidón, vitamina C, B y K, así como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra.
Contiene, además, proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto,
dentro de los alimentos de origen vegetal se ha convertido en un ingrediente de gran
importancia. Fáciles de cultivar, baratas, simples de cocinar y llenadoras, es uno de los
productos que más se consume y adapta a todas las cocinas en el mundo (La Escuela de
los Chef)

Variedades
Las variedades de papas son innumerables, cambiando estas rápidamente, ya sea
porque se conservan bien o son resistentes a las enfermedades, para después ser
remplazados por tipos nuevos, más resistentes, de mayor rendimiento o con menos
ojos. Sin embargo, los diferentes tipos de papas, redondos, ovaladas, o arriñonadas de
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color rojo, rosado o blanco, tienen cualidades muy diferentes. Así como hay diferentes
variedades, hay también papas nuevas y viejas. Las variedades que se denominan
<nuevas>, se cosechan generalmente en edad temprana, cuando son pequeñas y dulces,
las papas <viejas> son cuando ya están maduras, y han alcanzado todo su tamaño y
convertido todo su azúcar en almidón (La Escuela de los Chef)

Aplicaciones
Sopas, Guisos, Ensaladas, Guarniciones, Salsas

Métodos de Cocción
Hervidas, Escalfadas, Al vapor, Fritas, Guisadas, Horneadas, Parrilla
O

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TOMATES

Pertenecen a la familia de las Solanáceas y necesita de climas templados para su

desarrollo, es el fruto de la planta tomatera; de color rojo cuando está madura. Es una
hortaliza de grandes propiedades culinarias y médicas. El tomate es poco energético da
un aporte de 23kcl por 100gr.
Es originario de Centroamérica, los indígenas mexicanos lo llamaban “tomati”, que
significa “fruta hinchada” y los conquistadores españoles lo llamaron “tomate”. Junto al
maiz, papa y chile, el tomate se introdujo en España en el siglo XVI, y luego a Italia donde
se lo conoce como pomodoro (pomo de oro) (La Escuela de los Chef)

Propiedades
Rico en vitaminas C y A y del grupo B, PP y K. Tiene altas propiedades antioxidantes, lo
que lo convierte en un excelente aliado contra el cáncer. Es resistente a las infecciones,
anti-inflamatorio y diurético, fuente de potasio, fósforo y magnesio, que ayuda en el
normal funcionamiento de músculos y nervios. Aporta con betacaroteno, y casi no
contiene grasa (La Escuela de los Chef)

Aplicaciones y usos
Los tomates deberán ser frescos, firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas, manchas ni
grietas.
Los culis de tomate, el troceado o en pulpa, condimentan numerosos fondos e
intervienen en guarniciones, pero el tomate también se prepara cocido y crudo en
numerosas ensaladas o como elemento de decoración de platos fríos. Es indispensable
en muchas recetas, y combina muy bien con: ajo, cebolla, albahaca y puede ir en
preparaciones clásicas con aceitunas, pimientos y berenjena, así como con pescados y
mariscos (La Escuela de los Chef)

PIMIENTOS

Originario de México, y la región Andina, los indígenas americanos lo llamaban chili, pero
los españoles y portugueses lo llamaron pimientos. A partir del siglo XVI se empezaron
a cultivar en España y de ahí pasó a Italia, Francia y el resto de Europa y del mundo. Pero
las variedades más grandes y carnosas dulces o poco picantes, que consumimos
actualmente, empezaron a cultivarse a partir del siglo XX. El pimiento pertenece a la
familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum, del que existen 2.300 especies, a
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ellas también pertenecen el tomate y la berenjena (La Escuela de los Chef)

Propiedades
El pimiento tiene un aporte calórico, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que
se puede tomar en dietas de adelgazamiento. Pero además de esto contiene:
» Vitamina C (muchísima, más que los cítricos) E, A, B1, B2, B3, B6.
» Minerales como fósforo, magnesio, potasio, calcio.
» — Ácido fólico, carotenos, capsantina, betacarotenos.
» Ayuda la formación de colágeno, huesos, dientes, cabello, visión, uñas y
mucosas.
» Refuerza el sistema inmunológico, ayuda a la creación de glóbulos rojos y
O

blancos.

FORMATO CONTROLADO: FR0018/ v3.01 22

 Introducción a la gastronomía y pastelería
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» Ayudaa la transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.

» Porsuvitamina E es uno de los grandes antioxidantes (La Escuela de los Chef)
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O

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3. Preguntas de Comprensión de la
Unidad
1. Pregunta de comprensión Nro. 1
De acuerdo con La Escuela de los Chef ¿Qué tipo de cocción es el salteado?
Cocción en medio graso.

Pregunta de comprensión Nro. 2

De acuerdo con La Escuela de los Chef ¿Qué tipo de cocción es el vapor?
Cocción con medio humedo

Pregunta de comprensión Nro. 3

De acuerdo con Le Cordon Bleu, ¿Cuál es tiempo de cocción de papas pequeñas al
hervido?
15-20 minutos

Pregunta de comprensión Nro. 4

De acuerdo con Le Cordon Bleu, ¿Cuál es tiempo de cocción de aves duras en el
escalfado?
5-6 horas

Pregunta de comprensión Nro. 5

De acuerdo con Le Cordon Bleu, ¿Cuál es tiempo de cocción del brócoli en el método
a vapor?
8 minutos
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O

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4. Material Complementario
Los siguientes recursos complementarios son sugerencias para que se pueda ampliar la

información sobre el tema trabajado, como parte de su proceso de aprendizaje

autónomo:

Bibliografía de apoyo:

Reynoso, R. (2000). Tratado de Alimentos y Bebidas 1. México: Limusa.

Le Cordon Bleu. (2017). Las Tecnicas Del Chef. Blume.

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O

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5. Bibliografía
» Bachs, J., Roser, V., 8: Gonzalo, H. (2001). Servicio de cafetería y bar. Madrid:
Síntesis.

» Bartalent Lab. (21 de Marzo de 2018). Preparación de Mantelería y Vajilla -

Basque Culinary Center. https://www.youtube.com/watch?v=AjxXXmHLRU11

» Comité Gastronómico francés y español. (2015). Gastronomique. Barcelona:

Larousse.

» Enrique, R. M. (2008). Maitre. Málaga: Vértice.

» Guerrero Luján, R. (2019). Técnicas elementales de servicio. Madrid: Paraninfo.

» La Escuela de los Chef. (s.f.). Cárnicos: aves, carnes, pescado y mariscos.

» La Escuela de los Chef. (s.f.). Métodos de cocción.

» Le Cordon Bleu. (2017). Las Tecnicas Del Chef. Blume.

» Reynoso, R. (2000). Tratado de Alimentos y Bebidas 1. México: Limusa.

» Sánchez Anaya, E. (2012). Manual de Administración y gastronomía. México:

Trillas.

» Vives, R., Llauradó, M., 8: Lluis, C. (2013). Operaciones básicas y servicios en

restaurantes y en eventos especiales. Madrid: Síntesis.
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O

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 COMPENDIO DEL AUTOR
OPERACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD4
Introducción a la gastronomía
y pastelería

Autor: Jael Zambrano Mieles UNTERAN

FROOI 8/ v3.01 UNIVERSIDAD ES TATAL DE MILAGRO
 ÍNDICE

1. Unidad 4: Introducción a la gastronomía y pastelería .......................eee......eeeeeee.. 3

Tema 2: Introducción a la pastelería ...............e=....00000000e

iD DD DD IR DR ee 3

[O)+](-1117| OS 3

Introducción: ...............e..ieeie nee e ee e reee rre rece rrereerece ere recerreereercer. 3

2. Información de los subtemas .........--ee=-eeeeeeeeenennn

non ono nene E ED. 4

2.1 Subtema 1: Conceptos básicos..................22ee000iiiiiiee

DD e DD RI RR IR IR IR RR A 4

22 Subtema?2: Ingredientes principales......................0000000e0e0e

DD RI RI RI II IA 10

3. Preguntas de Comprensión de la Unidad .............--......-...eeeeeeeeeeeeeeenoo

eee enema 16

4. Material Complementario................ eee... ....eecenaosr ere eeee eee e eN EERR ERRE RErrENA men DER Ee 17

5. Bibliografía ................. eee... eeeccenaaa o E eEE eee eee ANN RRRARNN DER RRRRNNE mana DDR EREERER OR RnAnRAmmmee 18
 Introducción a la gastronomía y pastelería
UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

1. Unidad 4: Introducción ala

gastronomía y pastelería
Tema 2: Introducción a la pastelería
Objetivo:

Conocer los ingredientes básicos de la pastelería caliente. Para de esta manera

esclarecer conceptos y adquirir nuevos conocimientos que contribuyan al perfil
profesional de los estudiantes.

Introducción:

De acuerdo con el plan de Tour 2030 el sector de alimentos y bebidas es el que mayor
porcentaje de aceptación tiene dentro de la planta turística del país. Uno de los aspectos
esenciales que se debe tener en cuenta en el sector de alimentos y bebidas es la
atención al cliente. Es importante que los nuevos profesionales en turismo tengan
nociones básicas sobre el menaje de la mesa

De ahí la importancia de poder adquirir conocimientos básicos de pastelería tales como:

términos relevantes de la pastelería, así como los ingredientes básicos de la pastelería.
Todos estos aspectos mencionados anteriormente permitirán a los estudiantes
identificar: conceptos ver el sentido práctico de la parte teórica, así como ampliar
conocimientos que podrán aplicar como futuros profesionales de la carrera de
licenciatura en turismo y así estar preparados para contribuir con el desarrollo del
turismo en el país.
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O

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 Introducción a la gastronomía y pastelería
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2. Información de los subtemas

2.1 Subtema 1: Conceptos básicos

Tabla 1 Conceptos básicos de pastelería

CONCEPTOS BÁSICOS
H Palabra Definición

, Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un

1 Abrillantar
preparado

Recortar láminas de la piel de las naranjas o

2 Acanalar limones, con una finalidad decorativa.

Alisar la superficie de una elaboración con

, ayuda de una espátula, para conseguir que ésta
3 Alisar ;
quede totalmente lisa.

, Solución de
agua y azúcar en partes iguales
4 Almíbar Do
llevado a ebullición

Acción de mezclar o trabajar a mano 0 a

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5 Amasar máquina, diferentes ingredientes para obtener

una masa homogénea.

, Introducir una sustancia aromática en un

6 Aromatizar
preparado para aportarle sabor y olor.
O

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 Introducción a la gastronomía y pastelería
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Baño Es colocar un bol con la preparación, dentro de

invertido otro recipiente con agua helada o hielo.

Consiste en dejar un recipiente con el

preparado en agua hirviendo, un determinado
Baño María
tiempo con el propósito de aplicar el calor para
fundir o cocinar un producto determinado

Sacudir con una varilla una materia hasta que

Batir
adquiera la consistencia deseada.

Son conitos de hojalata, cromados, de acero

inoxidable o plástico con orificios de diferente
tamaño y forma que permiten hacer variadas
10 Boquilla
decoraciones. Se acomodan en las mangas
pasteleras con o sin adaptador dependiendo de
su tamaño.
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido,
como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o
cualquier otro tipo de ácido comestible con la
11 Caramelizar
finalidad de que no rebase.
Colocar caramelo en estado líquido en un
molde o preparado hasta que se cristalice.
Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede
conseguir en láminas transparentes o en polvo.
12 Colapez Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones
blandas, se usa tanto en preparaciones dulces
como saladas.
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Enrollado de papel o plástico, a modo de

pequeña manga que se utiliza para realizar
13 Cornet
decoraciones muy finas, escribir, realizar
cenefas, etc.

Salsa o mermelada de frutas u otras materias

14 Coulis
primas, de ligera consistencia.
O

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Es incorporar y retener aire durante el batido

15 Cremar
de la grasa y el azúcar.

El Cremor tártaro es una sal del ácido tartárico

cuyo nombre químico es bitartrato de potasio.
Cremor En pastelería sirve para aumentar el volumen
16
tartaro de masas y preparaciones; se usa también para
estabilizar claras de huevo e impedir la
cristalización del azúcar

Untar con aceite o mantequilla el interior de un

17 Engrasar
molde.

Espolvorear de harina la superficie de un

18 Enharinar
alimento.

Esparcir sobre una superfície con un

19 Espolvorear condimento o especie en polvo a través de un
colador de trama fina, azúcar glacé, cacao...

Retirar con la espumadera las impurezas que

20 Espumar
flotan.
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Extraer el zumo o licor de alguna cosa que lo

21 Exprimir tenga o esté empapada en él apretándola o
retorciéndola.

Sustancia almacenada en la raíz, frutas y

semillas que sirve de reserva alimenticia a la
22 Fécula
planta. En repostería, uno de los más utilizados
es el almidón de maíz o maicena.
O

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Rociar un alimento con un licor y prenderle

23 Flamear
fuego.

Acción de derretir alimentos sólidos mediante

24 Fundir
calor.

Cubrir los alimentos o preparados con una capa

líquida que permite dorar el alimento y que se
25 Glasear
impregne en la superficie del preparado que le
hayamos añadido.

Azúcar sencillo extraído del almidón en forma

0: *.* de almíbar espeso y transparente que se usa en
Glicosa e ó
26 Glucosa
la cocción de azúcar para evitar su
cristalización.

Remojar la colapez o gelatina en líquido frío

27 Hidratar
para luego disolver al calor otro preparado.

Aportar sabor y aroma a un líquido dejándola

28 Infusionar reposar con ingredientes aromatizantes, por
ejemplo, piel de críticos o especias.

Función de estirar una masa

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29 Laminar (Normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o

de forma mecánica con laminadora.

Expresión equivalente a fermentar una masa de

30 Leudar levadura fresca.
O

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, Espesar un preparado por la acción de un

Ligar , A . ;
elemento de ligazón, fécula, harina, etc.

Poner en remojo con vino, licor y especias,

32 Macerar
géneros diversos a fin de que adquieran sabor.

Es un utensilio de cocina, no solo de repostería,

en forma de cono al que se le puede adaptar en
0

la parte más estrecha un cono metálico o

33 Manga plástico denominado boquilla (punta o tip) de
varios modelos, con abertura en la punta de
1 diferente forma y tamaño para hacer diversas
decoraciones.

34 Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Preparación hecha con clara de huevo batida a

35 Merengues punto de nieve y azúcar. Suelo aromatizarse
con vainilla.

Preparativos para empezar a trabajar,

36 Mise en place
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sistematización de los ingredientes

1. Batir enérgicamente una preparación hasta

que espese. Es un término que suele emplearse
37 Montar para referirse a la nata y a las claras de huevo.
2. Colocar los alimentos sobre una fuente o
simplemente emplatar
O

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38 Napar Recubrir un preparado con una salsa espesa.

Acción de calentar una mezcla líquida a una

39 Pasteurizar temperatura de 60 65%C durante 30 min.,
seguido de un brusco enfriamiento a 62C.

Calentar un líquido, por lo general la leche o

agua, a una temperatura muy alta, justo por
Scalding debajo del punto de ebullición, por ejemplo,
40
point calentar la leche a punto de escaldado y agregar
la vainilla, dejar en infusión durante 20
minutos.

Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las

41 Tamizar
impurezas de la harina o similar.

Aplastar y pasar los alimentos por un tamiz para

convertirlos en puré; también se dice a la acción
42 Triturar
de trocear frutos secos a mano o molinillo
especial.

43 Untar Esparcir una capa fina de materia grasa.

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44 Zumo Extracto o jugo de frutas concentrado.

Fuente: Varios
Elaborado por: Jael Zambrano M
O

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2.2 Subtema 2: Ingredientes principales

» Harina

Dentro de la pastelería caliente, la harina tiene la función de proporcionar estructura a

los cake, tal como lo hace un esqueleto. También contribuye a mantener unidos los
ingredientes que se agregan a la receta. La harina de trigo contiene dos proteínas básica
la glutenina y la gliadina. Las proteínas mencionadas son importantes ya que sin las
misma no se podría constituir ninguna preparación, debido a que al mezclarse con agua
forma gluten (La Escuela de los Chef).

El tipo de harina ideal para elaboraciones relacionadas con la pastelería es la harina de

trigo (La Escuela de los Chef) . Se pueden encontrar tres diferentes tipos de harinas de
acuerdo con el porcentaje proteico de la misma es así como tenemos:

Imagen 1 Tipos de harinas de acuerdo con su porcentaje de proteico

Blandos 8-10% Pastelería

Fuertes 11-12% Panadería
Extrafuerte 13-14% Pasta
Fuente: La Escuela de los Chef
Elaborado por: Jael Zambrano M

Se puede obtener harina de otros alimentos, pero la harina de trigo es la única que
produce gluten. Se puede usar otras clases de harinas que provienen de otros alimentos,
pero esto no quiere decir que se puede reemplazar al 100%, siempre debe haber
presente un porcentaje de harina trigo. De ahí que puede haber como mínimo un 60%
de harina de trigo y un máximo de 40% de otro tipo de harina (La Escuela de los Chef)

» Azúcar
Se pueden encontrar varios tipos de azucares tales como: lactosa, sacarosa, fructuosa,
maltosa, entre otros. La más empleada es la sacarosa conocida también conocida como
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azúcar común la cual proviene de la caña de azúcar. Dentro de la pastelería el azúcar

además de ser un edulcorante es: suavizante, produce un efecto de ablandamiento
sobre la proteína, abre la miga y contribuye a la palatabilidad del producto al
incrementar la humedad, contribuye a otorgar color a la corteza a temperaturas más
bajas, permite retener humedad en los cakes recién horneados (La Escuela de los Chef)

Una de las características destacadas que tiene el azúcar es la capacidad de poder

incorporar aire cuando trabaja junto a la grasa, a este proceso se lo conoce como
cremación. Si el granulo de azúcar tiene un granulo muy grueso, presentará problemas
al incorporar aire durante la cremación por tener una baja solubilidad. Esto se verá
O

FORMATO CONTROLADO: FR0018/ v3.01 10

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reflejado como manchas blancas en la corteza de los cakes. (La Escuela de los Chef)
Existen varias clases de azúcar, entre las cuales tenemos:

Tabla 2 Clases de azúcar

Su color es amarillento o pardo. Es pegajosa al tacto,

Azúcar rubio, moreno o negro tiene un granulo grueso y contiene una gran
humedad.
Es de color blanca y se lo obtiene de la refinación de
Azúcar refinado la azúcar cruda. Es totalmente soluble en agua y es
la más utilizada en la pastelería.
Se obtiene de la mezcla de azúcar en polvo con 0,5%
Azúcar glasé de fécula de arroz o maíz para así poder obtener
estabilidad y conservarla seca por más tiempo.
Azúcar caramelizado, quemado | Se obtiene por acción del calor sobre el azúcar
o caramelo natural
Es un líquido espeso por acción de sacarosa, glucosa
Azúcar invertido y fructuosa con un máximo de 30% de sacarosa y un
35% de agua
el No se usa como un sustito de azúcar dentro de la
Mie pastelería
Fuente: La Escuela de los Chef
Elaborado por: Jael Zambrano M

» Grasa
Las grasas pueden ser de origen animal, vegetal o de ambas mezclas su componente
principal son glicéridos de los ácidos grasos. La presentación de grasas que encontramos
en el mercado son las siguientes: margarina, mantequilla, aceites, y mantecas (La
Escuela de los Chef).

La grasa animal procede de la adiposidad de los tejidos grasos y limpios del cerdo tratada
con las respectivas condiciones sanitarias al momento de su sacrificio. La mantequilla se
obtiene a partir de la leche o la nata de vaca higienizada. La mantequilla se obtiene al
separarse los glóbulos grasos de la nata separando así la mantequilla del suero. La grasa
vegetal proviene de semillas, frutos en buenas condiciones. Entre las grasas vegetales
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más comunes tenemos: manteca de cacao, manteca de palma, manteca de coco (La
Escuela de los Chef).

Los aceites vegetales comestibles son obtenidos a partir de semillas oleaginosas u otros
elementos. El aceite de oliva se obtiene a partir del fruto del olivo. Por otro lado, están
los aceites de semillas oleaginosas son sometidos a una refinación completa. Entre los
aceites de semillas oleaginosas tenemos: soja, girasol y germen de maíz (La Escuela de
los Chef).
O

FORMATO CONTROLADO: FR0018/ v3.01 11

 Introducción a la gastronomía y pastelería
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La manteca puede ser de origen animal o vegetal y pueden tener un máximo de 0.1% de
humedad. Por otro lado, la margarina es obtenida a través de grasas y aceites
comestibles. (La Escuela de los Chef)
En cuanto a la temperatura de fusión de las grasas tenemos las siguientes temperaturas:
» Mantequilla: 31%
» Margarina domestica: 31-35*C
» Margarina industrial: 37-38%C

» Huevos
Los huevos dentro de la pastelería cumplen las siguientes funciones:
» Ayudara incorporar aire durante el batido.
» En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los ingredientes de la
fórmula, sobre todo si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema de
huevo es un emulsificante.
» Mejorar el volumen del producto elaborado.
» Dacolor ala miga.
» Dartextura que se ve influenciada por la cantidad de huevos que tenga la receta.
» La yema de huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido. Las
claras (albúmina), aportan con volumen, pero tienden a resecar el producto más
rápido.

Los huevos están constituidos por tres partes, separadas entre sí por membranas
delgadas. La composición de un huevo medio de 50 g sería la siguiente:

Tabla 3 Estructura del huevo

Cáscara 6g 10%
Clara 30g 58%
Yema 20g 32%
Huevo entero 568 100%
Fuente: La Escuela de los Chef
Elaborado por: Jael Zambrano M

» Líquidos
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El agua añade humedad al producto y regula la palatabilidad del producto. También

regula la consistencia del batido y permite desarrollar proteínas de la harina. Por otro
lado, la leche está compuesta por agua ligada y agua libre. El agua ligada contiene:
caseína, lactosa, grasa, vitaminas y minerales. El agua libre se evapora al momento de
calentar la leche. En cuanto a vino y licores su función principal en pastelería es
aromatizar, tanto en forma directa, como rebajados con jarabe (La Escuela de los Chef)
O

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» Frutos secos

Se considera frutos secos a los siguientes:

Pasas.
Ciruelas pasas.
Frutas confitadas.
Nueces.
Almendras.
Pistachos.
Macadamias.
Avellanas.
Maní.
Cerezas en almíbar.
Higos en almíbar.
Chispas de chocolate.
Queso fresco.
Coco secos.

» Adictivos

Se denomina así a las sustancias autorizadas que pueden añadirse intencionalmente a

los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo (La Escuela de los Chef)

llustración 1 Tipos de adictivos

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O

Fuente: La Escuela de los Chef

Elaborado por: Jael Zambrano M

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El grupo de adictivos destacados están los gasificantes que poseen las siguientes
características:

Tabla 4 Tipos de gasificantes

Polvo de hornear » Produce aire en contacto con el agua y el calor.

» Miga ligeramente blanca.
» En grandes cantidades da sabor acre.
» El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja
calidad de las materias primas.
Bicarbonato de sodio » Miga más oscura.
» Miga más abierta.
» Resalta el sabor de los frutos secos, vegetales y frutas.
» Produce aire en contacto con el agua de la formula.
» Produce sabores desagradables en grandes cantidades
que se pierden con el tiempo.
Fuente: La Escuela de los Chef
Elaborado por: Jael Zambrano M

» Especias y aromatizantes

Son aquellos productos naturales y frescos que con su contenido de aceites esenciales
aportan al producto un sabor especial y natural. Entre los más utilizados en pastelería
tenemos a los siguientes:

» Anís
» Canela
» Vainilla
» Clavo
» Menta
» Piel de naranja o limón
» Agua de azahar
» Café soluble o extracto de café
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» Chocolate

Su componente base, el cacao, es el fruto del cacaotero y que se cultiva en países de

clima tropical. Se presenta en forma de almendras encerradas en vainas; estas vainas
contienen alrededor de 20 a 40 semillas, se tuestan y muelen junto con los almendros y
granos, obteniéndose un cacao de inferior calidad. Para obtener un cacao de excelente
calidad se debe tostar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado) para a
continuación machacar los granos con dispositivos especializados, que trituran y
separan la cáscara del grano (La Escuela de los Chef).
O

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El chocolate de cobertura es una mezcla de pasta de cacao y azúcar. A veces también

manteca de cacao. La cobertura amarga se distingue porque no lleva azúcar. En
pastelería se utilizan tres tipos de coberturas: negra, con leche y blanca; ésta última está
compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Por otro lado, tenemos la
cocoa la cual es el resultado de triturar las semillas del cacao con un 30% de manteca de
cacao. Podemos encontrar dos grupos la cocoa amarga la cual no contiene azúcar y la
cocoa dulce que contiene azúcar. Así mismo tenemos el chocolate sucedáneo que en
cuento a aspecto y presentación puede confundirse con el chocolate; pero a diferencia
de este, se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas
vegetales comestibles (La Escuela de los Chef).
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3. Preguntas de Comprensión de la
Unidad
1. Pregunta de comprensión Nro. 1
De acuerdo con La Escuela de los Chef, ¿Cuál es la azúcar más usada en la pastelería?
El azúcar refinado.

Pregunta de comprensión Nro. 2

De acuerdo con La Escuela de los Chef, ¿Cuál puede ser el origen de las grasas?
Pueden ser de origen animal y vegetal

Pregunta de comprensión Nro. 3

De acuerdo con La Escuela de los Chef, ¿Cuál es el peso promedio de un huevo?
50 gramos

Pregunta de comprensión Nro. 4

De acuerdo con La Escuela de los Chef, ¿Qué gasificante da una miga oscura?
El bicarbonato

Pregunta de comprensión Nro. 5

De acuerdo con La Escuela de los Chef, ¿Cuánto es el porcentaje de manteca de cacao
que contiene la cocoa?
30%
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4. Material Complementario
Los siguientes recursos complementarios son sugerencias para que se pueda ampliar la

información sobre el tema trabajado, como parte de su proceso de aprendizaje

autónomo:

Bibliografía de apoyo:

Reynoso, R. (2000). Tratado de Alimentos y Bebidas 1. México: Limusa.

Le Cordon Bleu. (2017). Las Tecnicas Del Chef. Blume.

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O

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5. Bibliografía

» Bachs, J., Roser, V., 6: Gonzalo, H. (2001). Servicio de cafetería y bar. Madrid:
Síntesis.

» Bartalent Lab. (21 de Marzo de 2018). Preparación de Mantelería y Vajilla -

Basque Culinary Center. https://www.youtube.com/watch?v=AjxXXmHLRU11

» Comité Gastronómico francés y español. (2015). Gastronomique. Barcelona:

Larousse.

» Enrique, R. M. (2008). Maitre. Málaga: Vértice.

» Guerrero Luján, R. (2019). Técnicas elementales de servicio. Madrid: Paraninfo.

» La Escuela de los Chef. (s.f.). Cárnicos: aves, carnes, pescado y mariscos.

» La Escuela de los chef. (s.f.). Fundamento de Cocina.

» La Escuela de los Chef. (s.f.). Fundamentos de la pastelería.

» La Escuela de los Chef. (s.f.). Métodos de cocción.

» Le Cordon Bleu. (2017). Las Tecnicas Del Chef. Blume.

» Reynoso, R. (2000). Tratado de Alimentos y Bebidas 1. México: Limusa.

» Sánchez Anaya, E. (2012). Manual de Administración y gastronomía. México:

Trillas.

» Vives, R., Llauradó, M., 8: Lluis, C. (2013). Operaciones básicas y servicios en

restaurantes y en eventos especiales. Madrid: Síntesis.
Universidad Estatal de Milagro — UNEMI
O

FORMATO CONTROLADO: FR0018/ v3.01 18