Karen Guadalupe López López Grupo: 4102
NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-120-SSA1-1994, BIENES
Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
Agua potable: Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos
nocivos a la salud.
Alimentos potencialmente peligrosos: su composición o sus características
físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana. Requieren
condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
transporte, preparación y servicio; estos son: productos de
la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre
otros.
Almacenamiento: Acción de guardar, reunir en una bodega,
local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio
específico, las mercancías, materia prima o productos para su
conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento o
venta.
Conservación: Acción de mantener un producto alimenticio
en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no
pierda sus características a través del tiempo.
Contaminación cruzada: Es la presencia en un producto de
entidades físicas, químicas o biológicas indeseables
procedentes de otros procesos de elaboración
correspondientes a otros productos o durante el proceso del
mismo producto.
Contaminación: Se considera contaminado el producto o
materia prima que contenga microorganismos, hormonas,
sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas radiactivas,
materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades
que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría
de Salud.
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Corrosión: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o
utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de
intercambio eléctrico producido por el sistema metalproducto-medio
ambiente.
Desechos: Recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la
materia prima que se ha empleado con algún fin y que
resultan directamente inutilizables en la misma operación;
pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un
nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante
agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz
de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las
esporas resistentes de microorganismos patógenos.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es
abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante,
emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y
manchas.
Envasado: Acción de introducir, colocar o meter cualquier material o
producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener.
Envase: Todo recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física,
química y sanitaria.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad
e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de
fabricación hasta su consumo final.
Inocuo: Aquello que no hace o causa daño a la salud.
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar
tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Manipulación: Acción o modo de regular y dirigir materiales,
productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de
proceso, con operaciones manuales.
Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se use
en la elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos,
productos de aseo y limpieza.
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Mezclado: Acción y efecto de dispersar homogéneamente una
sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o más
sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme.
Microorganismos: Organismos microscópicos tales como parásitos,
levaduras, hongos, bacterias, rickettsias y virus.
Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de causar
alguna enfermedad al ser humano.
Personal: Toda persona que participe o esté relacionada en la
preparación o elaboración de alimentos y bebidas.
Plagas: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o
indirectamente los productos.
Plaguicidas: Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea
nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
Preparación: Acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar,
organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en
previsión de alguna labor ulterior para la obtención de un producto.
Conjunto de operaciones que se efectúan para obtener una sustancia o
un producto.
Proceso: Conjunto de actividades relativas a la obtención,
elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de
productos.
Sanidad: Conjunto de servicios para preservar la salud pública.
Toxico: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al
penetrar al organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o
biológicas que dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o
permanente, o incluso ocasionan la muerte.
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Disposiciones para el personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según
corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que
represente las indicaciones siguientes:
» Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
» Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
» Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias
o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas
operaciones del proceso de elaboración.
» Utilizar cubreboca.
» Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
» Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes,
cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
» En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra
» manipulación de producto.
» Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y
manejo de productos.
» Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción y manejo de productos.
» No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso
de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de
una protección.
» Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable,
» evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo
que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar
contaminación del mismo.
» Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo
con los productos.
» Evitar estornudar y toser sobre el producto.
» Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las
buenas
» prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar.
» Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote,
además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso que así lo
requieran.
