Aislamiento de proteínas de la leche en el laboratorio de alimentos de la Facultad de

Ciencias Agrarias en la Universidad de Antioquia

Karolin Agudelo (L13-16), Gabriela Quintero (L13-16) y Mariana Zapata (L 13- 16)

Resumen
La leche contiene vitaminas, minerales, carbohidratos como la lactosa, lípidos y proteínas que
son claves en la nutrición de los seres vivos. El objetivo de este laboratorio fue aislar las
proteínas de una muestra de leche y observar los productos finales, además de analizar qué
influencia tienen factores como el pH sobre la composición de la leche. También, se buscó
cuantificar el rendimiento (mediante la realización de un cuajo) e identificar el porcentaje de
caseína en una muestra (por medio de la coloración con reactivo Biuret). Los resultados
obtenidos fueron satisfactorios y a pesar de presentar un error en el procedimiento del último
ejercicio, se pudo realizar un análisis correcto de los productos finales en cada ejercicio.
Estos resultados nos indicaron la importancia de que los procesos de separación de proteínas
sean adecuados y ordenados para dar lugar a una producción rentable de artículos
provenientes de la leche.
Palabras clave: caseína, punto isoeléctrico, reactivo de Biuret, pH, colorimetría.
Introducción primaria de la proteína. Esto se puede ver
La leche contiene vitaminas, en el producto final si la leche se torna
minerales, carbohidratos como la lactosa, viscosa, si hay disminución de la
lípidos y proteínas que son claves en la solubilidad, cambio en el aspecto (color,
nutrición de la mayoría de los mamíferos. textura), etc. Hay también momentos en
Según estudios realizados por médicos en los que las proteínas tendrán una
España en el 2015, la leche proporciona un solubilidad mínima, es decir, el momento
elevado contenido de nutrientes en en el que la proteína presenta su máxima
relación al contenido calórico, por lo que posibilidad para ser precipitada al facilitar
su consumo a lo largo de la vida del ser su agregación, se le llama punto
humano, debe considerarse necesario e isoeléctrico y se define como el equilibrio
imprescindible desde la infancia hasta la entre las cargas positivas y negativas de las
tercera edad para la prevención de proteínas. El punto isoeléctrico de la leche,
enfermedades y mantener un estado de por ejemplo, es de 4.6. A continuación, se
vida saludable en general. (Nutrición muestra en la tabla 1 los pH de diferentes
Hospitalaria, 2015)₁. tipos de leche.
Es importante notar que hay
factores que hacen que estos productos no Tabla 1. pH de diferentes tipos de leche.
se generen, uno de ellos por ejemplo, es la Tipo de leche pH
desnaturalización de una proteína cuando
hay calor excesivo, sustancias que Entera 6.6 -6.8
modifican el pH, alteraciones en la
Semidescremada 6.59
concentración, alta salinidad, agitación
molecular, etc. Aquí, los enlaces que Descremada 6.66
mantenían sus estructuras cuaternaria,
terciaria y secundaria se destruyen, Oveja 6.70
conservando solamente la estructura
 Cabra 6.3 - 6.8 de la micela. Al bajar el pH y aumentar la
temperatura, las caseínas se agregarán y
van a formar un cuajo.
En el organismo humano hay El reactivo de Biuret se encarga
enzimas encargadas de mejorar la de detectar proteínas, péptidos cortos y
absorción de la leche. Estas son llamadas otros compuestos con dos o más enlaces
quimiocinas o reninas y se encuentran peptídicos, por ende, es empleado en
presentes en el estómago de bebés y niños, bioquímica para identificar proteínas. Está
también hace parte de las enzimas del hecho de hidróxido potásico (KOH) y
cuajo comúnmente usado para la sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato
elaboración de quesos y es producida en el de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). Las
abomaso de las vacas. cadenas de proteínas en la leche y otros
Según un artículo publicado por productos con alta concentración de
Miguel Calvo, las moléculas individuales proteínas complejas interaccionan con el
de caseína se caracterizan en general por NaOH y el CuSO4 y luego reaccionan con
tener un tamaño mediano, contar con el sulfato cúprico lo que resultará en una
pocos tramos con estructura secundaria coloración violeta en la muestra como se
organizada, debido a la presencia de observa en la imagen 1.
abundantes restos de prolina, y tener
unidos covalentemente grupos fosfato a
algunos de los restos de serina, y muy
ocasionalmente a restos de treonina.
Además, indica que hay cuatro tipos de
caseínas en la leche bovina, conocidas
como αs1, αs2, (la s del subfijo indica que
son “sensibles” al calcio, es decir, que
pueden precipitar al asociarse con él) β y
κ. Las llamadas “caseínas γ” son
simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina.
Las micelas de caseína son partículas de
Imagen 1. Caseína + reactivo de Biuret.
un tamaño entre 50 y 500 nanómetros,
(Desconocido, 2014)₃.
formadas por la asociación de moléculas
de caseína junto con fosfato cálcico en
Materiales y Métodos
forma coloidal. (Calvo, n.d.)₂. Estas
Tabla 2. Materiales.
micelas reflejan la luz, lo que le da el
característico color blanco a la leche y Vidrieria Equipos Soluciones Otros
además, cuando están en un medio con un
Vaso Baño Ácido Tiras
pH óptimo se mantienen estables y precipita María acético 105 indicador
contribuyen a que no se formen grumos o do de v/v as de Ph
precipitados en la leche. Esto último es 400 ml y
posible ya que las caseínas son muy 200 ml
hidrofílicas porque las caseínas β y κ
Embudo Pesa Leche Papel
colocan su zona hidrófila hacia el exterior
de vidrio entera y filtro 9. Calcule en rendimiento, así:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎
descremad ● %𝐶𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
* 100
a

Tubos de pH CuSo4 al Barras 10. Calcule el % de Nitrógeno, así:

ensayo metro 1% magnética %𝑐𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎
s ● %𝑁 = 6,38

Vidrio
reloj Identificación y cuantificación de
proteínas por colorimetría:
1. En un tubo de ensayo coloque un
Separación de proteínas y punto
poco de caseína y agregue 10 ml de
isoeléctrico
agua destilada. Agite para disolver.
1. En una granadilla coloque 9 tubos
2. Adicione 3 ml de NaOH al 33% y
de ensayo y enumerarlos del 1-9.
tres gotas de CuSO4 al 1%.
2. El objetivo es realizar un dilución
3. Asegúrese de mezclar bien y
seriada por lo que el primer tubo
observe los posibles cambios de
debe contener 6.8ml de agua
coloración en la muestra.
destilada y 3,2 ml de ácido acético.
Mezcle por inversión.
Resultados
3. Agregue 5 ml de agua destilada a
Tabla 3. Separación de proteínas.
los siguientes 8 tubos posterior a
este agregue 5 ml de la solución # Evidencia Evidencia
del tubo anterior. (Descargue los 5 de Fotográfica Fotográfica 60
Tu 0 minutos minutos
ml sobrantes de último tubo)
bo
4. Agregue en cada tubo 1ml de leche
entera y mezcle por inversión. 1
5. Finalmente coloque la gradilla con
los 9 tubos a baño maría durante 60
min a 38°C. (Observe si hay
cambios, a los 0 y 60 min)
6. Tome un vaso precipitado de 400
ml y agregue 200 ml de leche
4 4,5 pH
descremada y caliente en baño
maría hasta 38°C. Se pudo El tubo 1 y el 2 O
7. Agregue de forma lenta solución de observar la son los más b
ácido acético 10% v/v hasta separación cuajados. Este s
obtener un pH de 4.6 (aplique entre la alcanzó un pH e
solución muy cercano al r
agitación con un barra magnética)
transparente del punto v
y deje reposar por 10 min y una blanca isoeléctrico de a
8. Filtre la caseína con agua las veces de mayor la leche que es c
que sea necesario hasta eliminar densidad, 4.6, por lo que i
toda el agua. Exprima, seque con aunque esta se dió una o
papel y pese la caseína obtenida. última no adecuada n
 estaba del reacción en la e 4
todo extracción de s
cuajada. Su sus proteínas
olor era (principalmente
principalmen caseína). Sin
te a ácido embargo, le
acético faltó un poco

2 5

4,5 5 pH 6

En el minuto Aunque le faltó O

0 cuando los un poco para b
3 estar s
componentes completamente e
estaban cuajado, se r
homogeneiz evidenció que v 7
ados, se hubo una a
evidenció la efectiva c
separación extracción de i
entre la proteínas; esta o
solución reacción n
transparente también se e
y la blanca. pudo beneficiar s
presentaba porque el pH 8
un olor final en 5 está
ácido, muy cercano al
principalmen del punto
te al vinagre, isoeléctrico de
textura la leche
turbia.
9
3
Tabla 4. Separación de caseína. Muestra Al filtrar la
Porcentaje de caseína y nitrógeno. Filtrada muestra hubo
Muestra Observación Evidencia un poco de
Fotográfica perdida del
cuajado ya
Muestra En lugar de que unos
Beaker 200 ml como fragmentos
inicial decía la guía muy pequeños
en el se quedaron
experimento, en el biker. Al
se utilizaron extraer el
100 ml. En un agua.
principio no procedió a
se pesarse, el
evidenciaron cual resultó en
demasiados 9,86 gramos.
cambios Su textura era
físicos que parecida al
fueran queso crema,
fácilmente olor ácido (a
perceptibles vinagre
principalment
Muestra Cuando se e) y sin un
Beaker realizó el sabor
después agitado se la perceptible.
de ser solución se
agitado evidenció que
la parte Rendimiento:
cuajada era
𝑔
más densa y 1,030 𝑚𝑙
Densidad: = 0, 0130 g
por eso se 100 𝑚𝑙
precipitó,
mientras que %Caseína:
9,86𝑔
× 100 = 75, 8%
el líquido 0,0130 𝑔

restante estaba
en la parte %Nitrógeno:
75,84
= 11, 8%
6,38
superior. Esta
muestra tenía
un olor Tabla 5. Identificación y cuantificación
parecido al de proteínas por colorimetría.
queso malo, le
faltaba un Muestra Observación Evidencia
poco de Fotográfica
consistencia Muestra Cuando se
para estar + NaOH agregaron las
completament al 33% y dos sustancias
e cuajado CuSO al se evidenció
1% un cambio en
la coloración a
 lila, esto se pueden obtener numerosos productos con
dió por la valores nutricionales muy provechosos que
concentración se pueden encontrar en el mercado
de caseína; sin convencional para el consumo humano y
embargo, que se puede decir que son de los
hubo un paso productos de origen animal que más se
donde no se
consumen. En el experimento, se pudo
disolvió bien
y esto generó notar que los procesos eran eficientes ya
que el color que se obtuvieron los resultados esperados.
fuera un poco En el tercer ejercicio se obtuvo un
más claro en resultado poco satisfactorio ya que no se
comparación a realizó la preparación de la muestra
la muestra de correctamente. Los 3gr de caseína que se
otros
debían disolver en el agua destilada no se
compañeros
que realizaron disolvieron correctamente lo que ocasionó
el laboratorio. que la coloración fuera mucho más clara
pH= 13.5 de lo que debía ser y el resultado fue
incorrecto a comparación de otros
Discusión compañeros que sí hicieron bien la primera
Los procesos de separación de proteínas de disolución. Por ende, se puede inferir que
la leche tiene tantos fines como se le la etapa más crítica en los procesos es la
investiguen, desde la alimentación hasta la preparación de las muestras, asegurándose
farmacia y la cosmética (Ribas, 2009)₄. que cumplan con las condiciones
Gracias a sus propiedades, la leche brinda necesarias antes de avanzar al siguiente
numerosos derivados de los que paso. El ser riguroso en esta sucesión se
obtenemos beneficios como la traducirá en un resultado satisfactorio. Al
mantequilla, el queso y otros alimentos, día de hoy se puede dar cuenta de que se
algunos fármacos antiinflamatorios han establecido técnicas para la obtención
inmunosupresores, analgésicos, entre de productos que se estandarizan a un
otros, como el diclofenaco o naproxeno, nivel más amplio con el fin de tener
prednisona, morfina, tramadol, etc. Y resultados de buena calidad y que su
cremas y jabones con propiedades elaboración trasciende y mejora
beneficiosas para la piel (AdiAD, 2019)₅. progresivamente. Entre los factores que se
La versatilidad de sus componentes la hace deben tener en cuenta para obtener un
bastante valiosa en diferentes industrias y producto de calidad y con mayor
a su vez incrementa su demanda. En la rendimiento son las condiciones que
leche, la fracción de mayor importancia propicien la reacción como una
son las proteínas; en ella encontramos temperatura entre 40 - 42°C, ya que el
proteínas séricas como las lactoalbúminas, coágulo es fuertemente dependiente a esta,
lactoglobulinas y caseínas que serán las un pH muy similar a 4.6, además de
más importantes. A partir de estas y utilizar proteínas en el cuajo de baja
mediante procesos de centrifugación, actividad proteolítica para que se pueda
precipitación, desmineralización, etc. Se dar una reología efectiva (Llorente, B.
2000)₆; también para obtener una buena
calidad se puede utilizar etanol con el fin ₂ Calvo, M. (n.d.). Caseínas. Bioquímica
de eliminar la grasa no deseada del de los alimentos.
producto después de la primera filtración http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/p
(Universidad Amrita, 2011)₇. roteins/caseina.html

Conclusiones ₃ Usuario anónimo. (2014). PRÁCTICO

Las micelas de caseína bovina son DE PROTEÍNAS. Blogspot.com.
partículas esféricas compuestas de varios Recuperado de
miles de moléculas individuales de los http://quimica2014proteinas.blogspot.com/
cuatro tipos de caseína (αs1, αs2, β, κ) y 2014/06/bienvenido-roberto-y-fanaticos-de
fosfato de calcio en estado insoluble -la.html
(Llorente, B. 2000)₆; estas se separan de la
leche cuando hay acidificación. ₄ Ribas, L. (2009, February 2). La proteína,
Normalmente, la leche tiene un pH de 6.6 el componente funcional de la leche. Arte
en el cual la caseína está solubilizada Heladero.
cómo sal cálcica pero, como se observó en https://www.heladeria.com/articulos-helad
el experimento, cuando llega a un pH de eria/a/200902/3049-la-proteina-component
4.6 el cual la lleva a su punto isoeléctrico, e-funcional-la-leche
esta se vuelve insoluble y puede ser https://www.um.es/molecula/prot06.htm#:
evidenciable físicamente, tanto en la ~:text=Los%20agentes%20que%20pueden
textura semisólida que se formó, como en %20desnaturalizar,agitaci%C3%B3n%20
el experimento 3 en el cual la coloración molecular%3B%20etc
cambió gracias a la concentración de esta
proteína; además de poder calcular el ₅ AdiAD. (2019, December 5). El rol de la
porcentaje de su rendimiento, que en este leche en la industria cosmética. Lactosa.
caso fue más de la mitad pero no llegó al https://lactosa.org/el-rol-de-la-leche-en-la-i
100%. ndustria-cosmetica/
Opuesta a la noción negativa que se tiene
sobre estas alteraciones, se observó que ₆ Llorente, B. (2000) Aislamiento,
estos cambios estructurales no siempre son purificación, caracterización y producción
malos, por el contrario, en este laboratorio In Vitro de Peptidasas de Alcaucil
se propiciaron transformaciones para coagulantes de la leche. (Tesis doctorado)
generar algo nuevo, pasos que son muy Universidad Nacional de La Plata, Buenos
similares o se pueden utilizar en la Aires, Argentina.
industria alimentaria para formar nuevos
productos. ₇ Universidad Amrita (2011) Precipitación
Isoeléctrica de Proteínas: Caseína de
Referencias Leche. Vídeo. Recuperado de:
₁ Fernández, E, Martínez, J, Martínez, V, https://www.virtualpro.co/biblioteca/precip
Moreno J, Collado, L, Hernández, M & itacion-isoelectrica-de-proteinas-caseina-d
Moran, F. (2015). Documento de e-leche-#:~:text=La%20case%C3%ADna
Consenso: importancia nutricional y %20es%20tambi%C3%A9n%20insoluble,
metabólica de la leche. no%20deseada%20de%20la%20preparaci
%C3%B3n.
Autoevaluación y metacognición
En todo el desarrollo del laboratorio se
evidenció la buena comunicación entre
todos los participantes del equipo, cada
uno realizando sus respectivas funciones,
pero al mismo tiempo pendientes de cada
detalle y de ayudar al otro. Los resultados
del laboratorio fueron satisfactorios, sin
embargo, se identificó y evaluó los
márgenes de error que se tuvieron para
tomarlos en cuenta en el análisis. A la hora
de realizar el informe, se reflejó el buen
trabajo en equipo y la participación de
todas las integrantes activamente, no
obstante, hubo dificultades al momento de
concertar tiempos libres que coincidieran
para ultimar algunos detalles.
Luego de dialogar se decidió una
calificación de 4,6.